Oberżyna* zapiekana z soloną sardelą

Danko polecane jako wyjątkowo zdrowe. Oberżyna (po włosku melanzana) to balsam dla uważających na poprawne żywienie.

 

Absolutnie idealny składnik eleganckiego bufetu

 Składniki:
1 jędrna i błyszcząca oberżyna
sól
oliwa z oliwek do smażenia
10 - 12 solonych filecików sardeli z oliwnej zalewy
1 łyżka marynowanych kaparów
0,5 szklanki łagodnego sosu pomidorowego
czarny pieprz świeżo zmielony
0,25 szklanki świeżo i drobno startego parmezanu 

Dekoracja:
avocado, polna sałata, pomidorki koktajlowe 

Wykonanie:
1.) Umytą oberżynę wytrzeć do sucha.  Razem ze skórą pokroić poprzecznie na plastry o jednakowej grubości (max. 1,5 cm). 
Obustronnie ponacinać w szachownicę (kwadraty o boku 1 cm)

2.) Posolić aby oberżyna wypuściła nadmiar wody. Po 15 minutach wytrzeć krople jakie pojawią się na powierzchni. Krótko przesmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie z oliwek. Układać osobno na dnie płaskiej żaroodpornej formy wysłanej papierem do pieczenia.

3.) Sardele w całości dobrze osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym. Również kapary osączyć tak samo i kolejno pokroić ale niezbyt drobno.

4.) Przesmażone plastry pokryć sosem pomidorowym. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Posypać rozdrobnionymi kaparami. Na każdym plastrze centralnie układać osuszone fileciki z sardeli. Na koniec posypać tartym parmezanem.

5.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C.
Czas zapiekania max. 10 minut.

6.) Podawanie: podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika z białym świeżym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

* - Kupując oberżynę (melanzanę) należy zwracać uwagę aby skórka była wyraźnie błyszcząca i pod naciskiem palca lekko ustępowała. Zjedzenie niedojrzałego owocu może spowodować ból głowy albo nudności, bowiem w takim stadium zawiera szkodliwe dla zdrowia substancje. To samo dotyczy konsumpcji surowej masy z oberżyny. Należy również absolutnie unikać.

Pasta-krem lub pesto z wiosennego dzikiego czosnku zwanego także szczypiorem niedźwiedzim

Rośnie głównie w lasach gdzie jest sporo wilgoci i nie dociera za dużo słońca. 

Charakteryzuje się silnym zapachem czosnku, który po zjedzeniu szybciej się ulatnia niż taki w ząbkach. 

Do złudzenia jest podobny do liści konwalii, które niestety są silnie trujące.

Każdego roku oddziały szpitalne mają z tym sporo kłopotu bowiem bywa, że pomyłka kończy się śmiercią.

 

Trzymać w lodówce i najlepiej spożyć w ciągu 2 - 3 dni. Nie warto mrozić bo traci prawie wszystkie wartości smakowe

 

Pasta, albo jak kto woli krem – z liści dzikiego czosnku inaczej zwanego niedźwiedzim szczypiorem (w języku niemieckim - Bärlauch)

Powszechne zastosowanie do: 
sosów, zup, nadzień, przecierów, i uzupełniania – dekorowania dań na talerzu. 

Po wymieszaniu z jogurtem doskonale nadaje się na zimny sos do wędlin

 

Na zdjęciu "pasztet" z prosa i cukinii podany z niedźwiedzim szczypiorem wymieszanym z jogurtem i młodą cebulką

 Składniki:
2 – 3 garście liści dzikiego czosnku
oliwa z oliwek w najlepszym gatunku

młoda cebulka

zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Liście dzikiego czosnku umyć dokładnie i moczyć w zimnej wodzie przez ok. 5 minut. 
W tym czasie od liści odpadną ewentualne drobne zanieczyszczenia, które pozostały po pierwszym płukaniu.

2.) Odwirować w wirówce do sałat, względnie osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Dodatkowo odcisnąć przez papier z resztek wody.

3.) Dużym i ostrym nożem pokroić możliwie drobno. Umieścić w wysokim pojemniku, posolić, dodać świeżo zmielonego czarnego pieprzu do smaku. Uzupełnić kilkoma łyżkami oliwy i na gładko zmiksować blenderem. Ma powstać nie za gęsta pasta, którą można będzie smarować np. chleb z masłem. W razie gdyby była za gęsta, dodać 1 – 2 łyżki oliwy.

4.) Przed miksowaniem pastę można też łączyć z listkami zielonej pietruszki, szpinakiem, młodą cebulką, szczypiorem, itp., itd.

5.) Chcąc otrzymać tzw. Bärlauchpesto, masę przed miksowaniem należy do połowy uzupełnić orzeszkami piniowymi.

PS. Ma tą wielką przewagę nad czosnkiem, że po paru godzinach od zjedzenia, nie wyczuwa się jego charakterystycznego zapachu.

Tadeusz Gwiaździński 

 

filary smaku

Tocik (flan) ze szpinaku lub młodej pokrzywy

Wiosna przyspiesza swoje nadejście więc najwyższa pora ruszyć z przepisami n czasie. 

Torciki (flan*) z młodej pokrzywy lub szpinaku

 

Doskonałe danie na wykwintną przystawkę przyjazną dla kieszeni bo po minimalnej cenie

 

Składniki: (flan)
200 g liści przebranych i umytych liści szpinaku, lub czubków młodych pokrzyw
1 łyżka oliwy z oliwek
2 łyżki świeżo tartego sera typu Parmezan
1 łyżka masła
1 płaska łyżka mąki pszennej
 1/2 – 2/3 szklanki mleka
świeżo starta gałka muszkatołowa
czarny pieprz świeżo mielony
sól
masło do wysmarowania foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Wykonanie: (flan)
1.) Umyte i przebrane liście szpinaku lub czubki pokrzyw często mieszając przesmażyć krótko na łyżce oliwy z oliwek, aż powstanie mocno zredukowana ilość masy. Posolić i zmiksować blenderem na gładkie puree.

 

Czubki młodych pokrzyw to wspaniały surowiec do tego dania

Przebrane i umyte liście szpinaku

Szpinak na patelni

 

Masa szpinakowa po zmiksowaniu

 

2.) Na osobnej patelni z masła, mąki i mleka zrobić jasną zasmażkę. Doprawić czarnym świeżo zmielonym pieprzem i równie świeżo startą gałką muszkatołową. Dodać parmezan i mieszając odczekać aż się rozpuści. Dodać puree ze szpinaku (względnie czubków młodych pokrzyw) wymieszać i dopiero na koniec doprawić solą.
Dlatego w takiej kolejności, że dopiero po dodaniu sera i pozostałych składników, można decydować o końcowym smaku.

3.) Żaroodporne foremki do sufletów, o średnicy 8 – 9 cm i wysokości 4 – 5 cm wysmarować masłem. Dno i ścianki  dokładnie pokryć tartą bułką. Strząsnąć jej nadmiar – koniecznie!

4.) Tak przyszykowane foremki wypełniać przygotowana masą i zapiekać w kąpieli wodnej w temperaturze 140°C przez ok. 45 minut. Przed wyjęciem z pieca, czubkiem ostrego  noża sprawdzić czy masa dostatecznie się ścięła. UWAGA! Kąpiel wodną w tym przypadku należy przygotować następująco. Foremki wstawić do odpowiedniego żaroodpornego naczynia i kolejno wlać wrzącej wody, maksymalnie na 1 cm. Natychmiast wstawić do wcześniej rozgrzanego piekarnika.

Składniki: (sos)
1 puszka pomidorów  (ca 400 g netto)
1 łyżeczka mąki kartoflanej
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2/3 szklanki pokrojonych listków rucoli
sól,
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie (sos):

5.) Rucolę przebrać, umyć i w celu pozbawienia ewentualnego nadmiaru goryczy, przez 0,5 godziny moczyć w dużej ilości zimnej wody. Odcedzić i odwirować. Pokroić na kawałki około pół centymetra.

 

6.) Pomidory z puszki zagotować w głębokim  rondelku. W razie potrzeby zmiksować blenderem. Dodać wino. Kto lubi, może sos zaciągnąć mąką kartoflaną. Wówczas pogotować na wolnym ogniu mniej więcej 15 minut. To zapobiegnie późniejszemu podchodzeniu sosu wodą.
Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia, dodać rozdrobnioną rucolę i dobrze wymieszać.
Podawać natychmiast.

7.) Podawanie: ma małych płaskich talerzach przygotować lustro z sosu. Torciki wydobyć z foremek i układać na samym środku. Podawać z pulchnym białym pieczywem

  *  - flan – wg nomenklatury w gastronomii, zasadniczo jest to klasyczny krem karmelowy z mleka, żółtek i skarmelizowanego cukru, którego masa ścina się w zapiekanej gorącej kąpieli wodnej. Ostatnio flanem przyjęło się nazywać inne masy, tak jak w tym przypadku nie koniecznie robione na słodko.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierś kurczaka nadziewana pod skórę

Pierś kurczaka nadziewana pod skórę włoską kapustą. Podawana z kluską francuską.

 

Wspaniałe danie np na uroczysty rodzinny obiad

 Składniki:
1 mała główka włoskiej kapusty*

 

Tylko ta włoska nadaje się do tej potrawy

kurczak „plus minus”  1,2 kg
0,7 szklanki śmietanki kremówki 36%
40 ml aromatycznego koniaku
0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy curry w proszku
1 łyżka soku z cytryny

oliwa z oliwek


Wykonanie:
1.) Sprawić kurczaka, odcinając parę piersi w całości, uważając aby nie uszkodzić skóry. Prezentowana para piersi kurczaka wystarcza na 4 syte porcje!

 

Na wstępnym etapie para piersi kurczaka ma pozostać w całości. Tzn. nie należy ich odcinać od siebie

 

2.) Głowę kapusty obrać z zewnętrznych, mocno zielonych liści. Z każdego wyciąć środkowy twardy trzon. Powstałe połówki liści, jeszcze raz przekroić wzdłuż na połowy. Dalej pociąć poprzecznie na kilku milimetrowe paski.**

 

Kupując kapustę należy kierować się ciemno zielonym kolorem

 

3.) Tak przygotowane na 5 minut wrzucić na mocno posolony wrzątek. Wyjmować łyżką cedzakową i niezwłocznie przekładać do wody z kostkami lodu. Chodzi o zachowanie intensywności koloru.
Następnie odwirować w wirówce do sałat, lub przez czystą ściereczkę odcisnąć z nadmiaru wody. Zostawić nieco pasków kapusty do dekoracji.
Doprawić solą i pieprzem. Kto lubi może dodać ostrego sproszkowanego curry.

4.) Od spodu doprawić solą i pieprzem mielonym prosto z młynka. Odwrócić, odsłonić mięso odchylając skórę i doprawić jw.

 

Nie wolno odcinać skóry do samego końca bowiem będzie stanowić pokrycie nadzienia

 

 Obustronnie pod skórę nadziać w pełni przygotowaną kapustą. Jeszcze raz posolić i dodać pieprzu.

 

Nadziana para piersi przed wstawieniem do pieca

5.) Dno płaskiej metalowej formy włożyć papierem do pieczenia. Umieścić w niej przygotowaną porcję mięsa i podlać oliwą z oliwek. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C na środkową półkę na 20 minut. Grzeje góra + dół. 
Po 20 minutach obrócić formę tyłem do przodu i zmniejszyć temperaturę do 150°C. Przestawić na dolną półkę i tak zapiekać dalsze 20 minut.

6.) Wyjąć z pieca. Mięso na chwilę przełożyć na ogrzany półmisek. 
Do małego rondelka zlać z papieru powstały w czasie pieczenia sos. 
Papier ułożyć powrotnie w formie. Przenieść piersi kurczaka i wstawić do gorącego jeszcze pieca.

Para piersi po wyjęciu z pieca. Wytopiony tłuszcz będzie stanowić podstawę do sosu

 

7.) Sos w rondelku zaprawić kremówką i kilkoma łyżeczkami aromatycznego koniaku. Uzupełnić solą i pieprzem. W razie potrzeby dodać parę kropel soku z cytryny.

8.) Podawanie: podawać z maślaną kluską francuską, ułożoną na pozostawionych paskach kapusty.

*  - kupując należy wybierać kapustę o mocno zielonych liściach. Chodzi o późniejszy kontrast kolorystyczny

** - im cieniej liście kapusty zostaną pokrojone, tym lepiej dla smaku potrawy



Tadeusz Gwiaździński

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

 

Łopatka wieprzowa po litewsku

Łopatka wieprzowa po litewsku z kminkiem i z cebulą

 

 Należy kroić na palec

 

... inni wolą grubo 

Składniki:
1,5 kg łopatki wieprzowej (w miarę możliwości ze skórą)

 

Mięso powinno być świeżo kupione. Mrożone nie da właściwego smaku

1 łyżka kminku

kardamon
1 łyżka oliwy z oliwek
1 płaska łyżka soli

czarny pieprz świeżo zmielony
tłuszcz do smażenia (zalecany smalec wieprzowy)
3 średniej wielkości żółte cebule
0,75 szklanki bulionu warzywnego (kto lubi może zastąpić białym wytrawnym winem)

Wykonanie:
1.) Mięso umyć i wytrzeć do sucha. Na desce z tworzywa, kminek wymieszać z solą i z oliwą.* Posiekać drobno dużym i bardzo ostrym nożem. Tak otrzymaną przyprawą natrzeć mięso ze wszystkich stron. Umieścić w niezbyt dużym rondlu i pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce. (10 – 12°C) Następnego dnia na 2 godziny przed pieczeniem przenieść garnek z mięsem do pomieszczenia o temperaturze pokojowej.

 

Rondel powinien być tak dobrany aby mięso wypełniało go niemal całkowicie

 

2.) Wszystkie cebule obrać i pokroić w niezbyt cienką słomkę. Kto lubi i dysponuje kardamonem może kilkoma ziarnami nadziać tłuste miejsca łopatki. To pozytywnie zmieni smak tych części mięsa.

 

Cebulę należy kroić tuż przed smażeniem

 

3.) Mięso obsmażyć na ostrym ogniu ze wszystkich stron. Wyjąć na chwilę i trzymać w cieple. Na gorący tłuszcz wrzucić pokrojoną cebulę i często mieszając, krótko zeszklić. Podlać połową szklanki bulionu lub wytrawnego białego wina. Z tym, że z dodatkiem wina, to już nie będzie po litewsku.
Z powrotem włożyć mięso, od czasu do czasu obracając dusić pod przykryciem do miękkości, co może potrwać 1 – 1,5 godziny.

 

Trzeba się liczyć z faktem, że obróbka cieplna spowoduje skurczenie się mięsa

 

4.) Podawanie: podawać najlepiej z kopytkami własnej roboty i startą na grubym tarle czarną rzepą wymieszaną z kwaśną śmietaną. 

* -  oliwę daje się głownie po to aby siekany suchy kminek nie „pryskał” dookoła po całej kuchni.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Zupa cebulowa na mroźne dni

Na wstępie oczywiście Najlepsze Życzenia Noworoczne dla wszystkich sympatyków tego bloga.

 

Staropolska zupa cebulowa z białym winem i imbirem.

Idealna na rozgrzewkę w mroźne dni! Sama zupa może nie prezentuje się specjalnie urodziwie, za to ma w sobie ogromną ilość nieocenionych walorów. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła!

 

Wszystko jedno z grzankami czy bez smakowo pasuje na zimowe dni

Składniki:
1 – 1,2 kg cebuli żółtej i czerwonej

 

Dobrze jest jeżeli ma się do dyspozycji różne gatunki cebuli. To tak jak z bigosem. Im więcej różnych mięs tym lepszy smak

0,5 l mocnego rosołu wołowego + 1 litr w rezerwie
1 butelka dobrego gatunkowo wytrawnego białego wina
3 kromki żytniego chleba sprzed 2 dni

 

Twardą skórkę należy koniecznie odciąć i usunąć

 25 g masła
2 – 3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru
świeżo starta gałka muszkatołowa
parę ziarenek kminku
przyprawa curry w proszku
1,5 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny
ew. balsamiczny ocet szafranowy

 

Cenna rzecz w dobrej kuchni. Rzadko dostępny w handlu. Najlepiej zamówić przez Internet

 

czerstwa biała bułka pokrojona w kostkę + masło do smażenia
świeżo starty ser parmezan licząc po 1 – 2 łyżki na porcję

Wykonanie:

Na wstępie dobrze jest przekroić dwie cebule i podpiec bez tłuszczu tak jak się to robi przed dodaniem do rosołu

 

1.) Całą cebulę przepołowić i kolejno pokroić w cienką słomkę.

 

Smażyć niemal bezpośrednio po pokrojeniu

 

Stale kontrolować temperaturę

Na głęboką dużą patelnię wlać oliwę i dodać masło. Dobrze rozgrzać. 
Cebulę smażyć powoli (stopień 3,5 - 4,0) Mieszać co jakiś czas uważając aby zbyt mocno się nie zrumieniła.

Na to wrzucić całą pokrojoną cebulę

 
Pod koniec smażenia tylko spodnia część cebuli, tuż przed dodaniem do zupy, ma prawo złapać lekki kolorek.

2.) Kromki chleba osobno przesmażyć na maśle rumieniąc z obu stron. 
Zalać 0,5 l mocnego bulionu i powoli pod przykryciem rozgotować na miazgę. Zmiksować blenderem.

 

 

Zrumieniony chleb znacznie podnosi walory smakowe

3.) Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina. Najlepiej oryginalnego włoskiego Soave. W każdym razie wino nie ma prawa być kwaśne.
Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki dobrej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego, aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!

4.) Doprawić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Kto ma może na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą! Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

5.) Podawanie: podawać z grzankami z białej bułki.

 

Stanowczo odradzam kupowanie już startego sera. Więcej tam wysuszonych resztek niż prawdziwej treści

 

Osobno podać świeżo starty parmezan. Każdy z jedzących dodaje sobie parmezanu wg woli!

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sardele* zawijane w czerwoną paprykę

Nastała i ciągle rośnie moda na kuchnię bezmięsną. Powoli to co kiedyś stanowiło podstawę głównego posiłku dzisiaj odchodzi na dalszy plan. Restauracje prześcigają się w kreowaniu jarskich i wegańskich potraw. Nie zdziwię się jak wkrótce jadanie mięsa stanie się źle widziane w eleganckim towarzystwie.

 

Tak podana papryka smakuje wcale nieźle a do tego optycznie kusi do spróbowania

Najlepiej jest podawać jako składnik zimnego bufetu

Składniki:

3 czerwone podłużne papryki

*- filety solonych sardeli z zalewy oliwnej po 1 na porcję

1 łyżka kaparów marynowanych w kwaśnej zalewie

po 0,5 łyżeczki siekanych pistacji licząc na porcję (ewentualnie marynowanych czarnych oliwek) 

2 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki

2 łyżki oliwy z oliwek 

Wykonanie:

1.) Papryki umyć, wytrzeć do sucha, przepołowić wzdłuż i pozbawić gniazd nasiennych. Posmarować oliwą. Ułożyć na płaskiej blasze na papierze do pieczenia. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na środkową półkę na ok. 10 - 15 minut. Gdy skórka papryki zacznie czernieć natychmiast wyjąć z piekarnika. Pokryć czystą ściereczką zamoczoną w wodzi z lodem. To ułatwi ściągnięcie skórki.

 

2.) Pokroić na paski jak na zdjęciu poniżej.

 

Pokryć nadzieniem złożonym z kaparów, pistacji (względnie oliwek) i zielonej pietruszki

3.) Podawanie: zwinąć w roladki i podawać do białego pulchnego pieczywa. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Pomidorowa krem ze świeżych pomidorów

Kiedy jak nie teraz? Teraz kiedy są pełne słońca, soku i smaku.

 

W kulinariach często występują nierozłączne pary, Np. śledź i cebula albo tak jak tutaj - świeże pomidory i świeża bazylia

 

Składniki:

1,5 - 2 l mocnego bulionu warzywnego, względnie drobiowego

1,5 - 2 kg świeżych podłużnych pomidorów

 

 

... i tylko takich bo jako surowiec do zup i sosów są niezastąpione

spora garść listków świeżej bazylii

1 - 2 kurze jaja do lanych klusek

albo jak każe tradycja ryż ugotowany na sypko

mąka pszenna do wykonania klusek

słodka śmietana do zaprawienia zupy

oliwa z oliwek

ewentualnie masło

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku i zahartować w wodzi ze skóry z lodem. Obrać i usunąć gniazda szypułek. Pokroić i poddusić na oliwie z oliwek względnie na maśle. Przetrzeć przez gęste sito.

 

2.) Zebraną masę rozcieńczyć bulionem aż do otrzymana życzonej gęstości zupy. Doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Z mąki i jajek wg zasada sporządzić lejące się ciasto na lane kluski. Stale mieszając powoli i cienkim strumieniem wlewać do gotującej się zupy. Jeszcze raz dosmaczyć.

 

4.) Podawanie: podawać na gorąco; na życzenie z łyżką gęstej słodkiej śmietany; ewentualnie zamiennie z ryżem ugotowanym na sypko

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Owoce morza - małże św. Jakuba - po polsku - przegrzebki - jako luksusowa przystwka

Małże św. Jakuba to po polsku przegrzebki. Bardzo popularne danie w EU. W Polsce spotykane raczej rzadko. Dlatego na urlopie gdzieś w basenie Morza Śródziemnego polecam zamówić w restauracji. Mięso konsystencją nieco przypomina pierś kurczaka lub królika. Smak raczej neutralny i w zasadzie o atrakcji dania decydują sos i dodatki oraz sposób przyrządzenia.

Od biedy małże można zastąpić odpowiednio przyciętym filetem z piersi młodego kurczaka lub nawet filetem z królika

 

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 3 szt. na porcję)

70 ml możliwie najlepszej oliwy z oliwek

1 puszka filetów z mandarynek, względnie filety wycięte z 2 - 3 słodkich pomarańcz

70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

50 ml białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne)

1 łodyga młodego selera naciowego

1 - 2 ząbki czosnku

szczypta papryczki piment d'espelette

1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

 

Seler naciowy należy koniecznie obrać z zewnętrznych "nitek"

Wykonanie:                                                                                                                                                     1.) Umyte i osuszone przegrzebki bardzo oszczędnie oprószyć papryczką. Oszczędnie bo potrafi być dość ostra. W każdym razie choć pikantna nie pali na języku. Oliwę wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem i w tym na 2 - 3 godziny zamarynować mięso.

Jako niezastąpiony uzupełniający smak - szczypta papryczki piment d'espelette

 

2.) Kolejno osączyć z marynaty, posolić i krótko usmażyć na niezbyt ostrym ogniu.

 

3.)  Z pozostałej oliwy oliwy, soku pomarańczowego, wina, czosnku i zielonej pietruszki przyrządzić pikantny sos na gorąco.

 

4.) Podawanie: podawać jak na tytułowym zdjęciu z sosem i białym pieczywem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Morska ryba z aromatycznym sosem pomidorowym

Mowa o żabnicy*. Już sama nazwa ryby brzmi mało zachęcająco. Także jej wygląd w pełnej krasie  raczej odpycha niż przyciąga. Natomiast ma wspaniałe spoiste białe mięso. Wśród innych ryb trudno o tak doskonałe wartości smakowe.

 

Do tego świeże białe pieczywo. Bardzo się przydaje przy wymazywaniu resztek pysznego sosu z talerza

 Składniki:

300 - 400 g czystego fileta doskonałej ryby o zwanej żabnicą lub inaczej diabłem morskim

 

Dodanie gałązki rozmarynu z pewnością podniesie wartość smakową

 

oliwa z oliwek do smażenia

1 łyżka masła do sosu

1/2 białej cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

szklanka gotowego sosu pomidorowego

szczypta  piment d'espelette - ostrej aromatycznej papryczki w proszku

1,5 szklanki skorup po krewetkach (od biedy po polskich rakach)

 

Zawsze kiedy przyrządzam krewetki zamrażam skorupy na zapas

 

0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego względnie rybnego (albo białego wytrawnego wina)

łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

biały pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem wyjąć rybę z lodówki.                                                              Po 20 minutach pokroić i umiarkowanie posolić.

W tym czasie cebulę pokroić w piórka. Również lekko posolić.

 

2.) Umyte i osuszone skorupy przesmażyć na oliwie na średnim ogniu. Od czasu do czasu zamieszać. Powinny zmienić kolor na lekko czerwony.

 

Owe skorupy stanowią nośnik wspaniałego smaku sosu do dania

 

Po ok. 10 min zmniejszyć ogień do minimum i zalać bulionem. Powoli wygotować płyn o połowę.

 

3.) Przecedzić i odcisnąć na gęstym sicie, starannie zbierając zredukowany płyn.

 

 

4.) Osobno na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojoną cebulę, rozdrobniony czosnek i zalać sosem pomidorowym. Pogotować na maleńkim ogniu z 10 minut. Wlać odcedzony sos spod skorup, wymieszać i doprawić nie zapominając o papryczce piment d'espelette, soli i białym pieprzu Gotowy sos trzymać w cieple pod przykryciem.
 

5.) Na średnim ogniu na oliwie usmażyć kawałki ryby.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na lustrze sosu posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

* żabnica - doskonała ryba gównie z Morza Śródziemnego; po włosku coda di rospo , albo Seeteufel - diabeł morski po niemiecku

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Sandacz z egzotycznym sosem wanliowym

Super elegancka przystawka. Szczególnie teraz w karnawale.

Ryba z sosem waniliowym faktycznie brzmi egzotycznie. Tak dalece, że nie zachęca do choćby skosztowania. W sumie wanilię jako przyprawę znamy wyłącznie jako podstawę do wszelkich słodkich dań. Jednak jeżeli występuje poza słodyczą staje się trudno rozpoznawalna. W kuchni azjatyckiej często uzupełnia czosnek, trawę cytrynową, paprykę, itp. I tu mamy do czynienia właśnie z taką kombinacją. Ryba jest podawana z osobno przyrządzonym sosem a nie przyrządzana w sosie. To jest wielka różnica.

 

Na wydaniu koniecznie posypać zieloną pietruszką

 

Składniki (ryba):
1 filet (400 – 500 g)  z sandacza względnie szczupaka lub nawet dorsza
1 łyżka masła i 1 łyżka oliwy z oliwek do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony

Sos:
0,5 szklanki mleczka kokosowego (NIESŁODZONEGO!)
0,5 laski wanilii
0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego; kto ma rybnego
szczypta papryczki piment d'espelette lub cayenne
1 łyżeczka świeżo posiekanej trawy cytrynowej
0,5 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
świeżo starta skórka z limetki
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki

Wykonanie:
1.)  Filet z ryby o neutralnym smaku i białym mięsie (patrz wyżej) doprawić solą tuż przed smażeniem i to jedynie symbolicznie.*
 Smażyć na średnim ogniu na maśle z dodatkiem dobrej oliwki. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

2.) Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na połowy i grzbietem noża zeskrobać miąższ.
Na noc przed przyrządzaniem wszystko wrzucić do mleczka kokosowego. Dobrze wymieszać – roztrzepać.

3.) Następnego dnia wyjąć skórkę waniliową. Kolejno dodać czosnek,
papryczkę i nieco skórki otartej z limetki. Wymieszać.
To wlać na patelnię, na której smażyła się ryba. Dodać połowę przygotowanego bulionu i krótko raz zagotować. Zachowaną połowę trzymać na wypadek konieczności rozrzedzenia sosu. Skosztować i ewentualnie dodać brakujące smaki.

4.) Podawanie: sosem polać rybę i podawać posypane zieloną pietruszką.

*  -  Sandacza i każdą inną rybę do tego sosu obowiązkowo bez panierki; tylko odrobinę soli i nieco białego pieprzu - ale tylko symbolicznie

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ossobuco. Okręt flagowy kuchni włoskiej. Przepis może się przyda na świąteczny stół?

Ossobuco* (8 porcji) Bardzo ważne jest właściwe dobranie wielkości formy! Mięso i warzywa mają możliwie bez reszty wypełnić całą jej  pojemność. Potrawa ma się dusić w wyważonej ilości płynu.

Nie ma prawa pływać w rosole.

Ważne! Przepis wymaga określonego doświadczenia w kuchni. Nie nadaje się dla początkujących.

 

Niestety  trudno jest kupić więcej gotowych pokrojonych porcji. Najczęściej trzeba nabyć całą gicz cielęcą a to idzie w koszta. Dlatego rzadko podaje się taki rarytas na proszonych przyjęciach

Składniki:                                                                                                                                                      8 kawałków giczy cielęcej, wyciętych poprzecznie ze środka dwóch sporych całych giczy o grubości     3 - 4 cm.

Dobrze jest mieć do dyspozycji dwie patelnie odpowiednich rozmiarów. Na dużej patelni (28 cm) jednorazowo zmieszczą się maksymalnie 4 kawałki mięsa. Inaczej trzeba będzie smażyć mięso na raty.

UWAGA! Z pozostałych kości i mięsa można zrobić doskonałą galaretę mięsną!

0,5 szklanki  oliwy z oliwek do smażenia
nieco mąki do oprószenia mięsa
1 - 1,5 łyżki cukru
100 ml wytrawnego białego wina (nie ma prawa być kwaśne)
2 szklanki czystego miąższu pomidorów (bez skórek i pestek)
1 szklanka pora pokrojonego w pół talarki
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchwi
3 średnie łodygi pokrojonego w talarki selera naciowego
4 – 5 drobno pokrojonych ząbków czosnku,  (kto nie lubi może z niego zrezygnować)
3/4 szklanki błyszczących bordowym odcieniem czarnych oliwek z pestkami
 (najlepiej kalamata)

UWAGA! W handlu są powszechnie dostępne matowo-czarne oliwki bez pestek. Te nie mają drewnowaty smak i nie nadają się do tej potrawy! Zamiast takich w zastępstwie należy użyć zielonych oliwek z pestkami, albo zrezygnować z ich zastosowania!

1 – 2 goździki (wg indywidualnego smaku, też nie obowiązkowo)
2 liście laurowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 butelka białego wytrawnego wina w zależności od pojemności formy
(najlepiej Soave)
lub 150 ml takiego samego wina, wymieszane z 1,25 l bulionu wołowego

Wykonanie:
1.) Formę należy na wstępie wstawić do piekarnika, rozgrzanego do minimum 120 stopni C. 

Na 10 minut przed smażeniem mięso posolić z obu stron. Lekko oprószyć mąką. 

W głębokiej patelni o grubym dnie, zrumienić kawałki mięsa na oliwie na ostrym ogniu.            Minimum 5 – 7 minut z każdej strony (zależy od grubości) 

Zdjąć z ognia i doprawić mielonym pieprzem prosto z młynka  ze wszystkich stron. Trzymać w cieple pod przykryciem.

2.) Do jeszcze gorącego tłuszczu dodać 1 lub 1,5 łyżki cukru i stale mieszając odczekać aż zacznie karmelizować. Powstający karmel „zgasić” 100 ml wina i szybko wymieszać. Na to wrzucać kolejno: pomidory, pora, marchew, seler, czosnek i oliwki. Stale mieszając poddusić to na średnim ogniu 5 – 7 minut. Dosmaczyć solą i pieprzem. Ew. dodać goździki i liście laurowe.                                          Jeszcze raz wymieszać i zestawić z ognia.

3.) Gorącą formę wyjąć z pieca i pokryć dno połową warzyw. Szczelnie poukładać na tym kawałki mięsa. Na nich rozprowadzić resztę warzyw.
       
4.) Zalać:
a.) odmierzoną i podgrzaną do wrzenia ilością wytrawnego białego wina (mięso nie może być ukąpane w płynie)
b.) albo gorącym bulionem wymieszanym z winem

UWAGA! Jest bardzo ważne aby „płyn” w całości tylko lekko pokrył mięso w formie do zapiekania.   W tym momencie potrawę należy dodatkowo posolić do właściwego smaku!
                          
5.) Formę przykryć szczelnie i wstawić do piekarnika na 2,5 – 3 godziny. Grzeje góra + dół. Temperatura 130 – najwyżej 150 °C. (zależy od  piekarnika!)
Finalnie mięso ma się dosłownie rozpadać i „samo” odchodzić od kości.

 

6.) Podawanie: w oryginalnym wydaniu podaje się z risotto milanese (ryż doprawione szafranem)

We Włoszech w szanujących się domach, ossobuco podaj się tylko prosto z pieca. Podawanie na stół odgrzewanej potrawy, uznaje się za wielki błąd w sztuce kulinarnej, bo odgrzewany szpik z pewnością nikogo nie zachęca smakowo. Dlatego w dobrych restauracjach danie to występuje w karcie tylko
w niedziele lub dni świąteczne.

*Ossobucco - słynna na cały świat, jedna z najwyżej cenionych specjalności kuchni włoskiej. Jest to odpowiednio ucięty kawałek tylnej nogi mlecznego cielęcia, poddany tak długo obróbce cieplnej, aż stanie się tak miękki, że można go jeść samym widelcem. Samo słowo – ossobucco – należy najprościej tłumaczyć jako: osso = kość, + buco = dziura, otwór.
Znaczy to też, że nie każda część nogi nadaje się do tego celu. Solidny kawałek musi być ucięty poprzecznie ze środka, z miejsca, w którym mięsień i kość są najgrubsze. Chodzi o to, by otwór kostny u góry i u dołu miał jak największą średnicę i zawierał przez to możliwie dużo smakowitego szpiku, który właśnie jest nośnikiem podziwianych wartości potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bałtycki dorsz z marchewką ona ostro

Filet z grzbietu bałtyckiego dorsza* z pikantną marchewką.

Danie podobne do polskiego dorsza po grecku. Jednak podane na gorąco i zasadniczo tylko z marchewką

 

Składniki:

filet z grzbietu dorsza ze skórą (500 - 700 g)

3 spore marchewki

1 płaska łyżeczka cukru

1 mała biała cebula (kto nie lubi może zrezygnować)

oliwa z oliwek do smażenia

1 - 2 łyżki masła

0,5 płaskiej łyżeczki mielonej papryczki piment d'espelette (koniecznie tej a nie innej)

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Na 0,5 godziny przed smażeniem filet z dorsza wyjąć z lodówki. Umyć i wytrzeć do sucha. Posolić na 10 minut przed obróbką termiczną. Zaczynając od ułożenia skórą do dołu smażyć obustronnie na oliwie z oliwek na średnio rozgrzanej patelni teflonowej. Po usmażeniu ściągnąć skórę i dodatkowo doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

 

2.) Marchewki oskrobać i zetrzeć na grubym tarle. Wymieszać z cukrem odpowiednią ilością soli. Odstawić na pół godziny. Ewentualną cebulę  pokroić w drobną kostkę. Smażenie zacząć od zeszklenia cebuli. Kolejno na maśle udusić marchew do prawie miękkości. Ma pozostać nieco jędrna. Wymieszać z cebulą. Całość doprawić wspomnianą papryczką. Tą a nie inną bowiem do potrawy wnosi pikantny smak a jednocześnie nie pali ani na języku ani na podniebieniu.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na gorąco względnie na letnio ciepło.

* dorsz bałtycki - podczas smażenia niestety wydziela dość odpychającą woń. Stąd za czasów PRL-u mówiono: jedzcie dorsze bo tylko g...o jest gorsze. Mało kto wie, że zjawisko to nie dotyczy dorsza atlantyckiego zwanego - kabejau - lub skrei z Morza Arktycznego.

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku

Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie.

Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłuste, jak również chudsze gatunki. Im więcej smaków tym lepiej. Poza rybami w skład dania wchodzą również warzywa - czosnek, cebula, pomidory i pietruszka. Aby potrawa była bardziej sycąca można dodać do niej również ziemniaków. Całość doprawia się oliwą z oliwek i białym winem.*

Faktyczny skład surowców jest w każdym domu wg indywidualnego gustu

 Składniki:
1,5 kg rozmaitych ryb morskich (żabnica, okoń morski, węgorz morski, skorpena, dorsz, itp.)
1 spora cebulka szalotka
150 g pora, głównie białej części
200 g selera naciowego
50 g marchewki
250 - 300 g ziemniaków jeśli jest zapotrzebowanie na więcej porcji
250 ml białego wytrawnego wina
1 spory ząbek czosnku
2 liście laurowe
4 - 6 łyżek oliwy z oliwek
1 czubata łyżka świeżo drobno posiekanej zielonej pietruszki
kawałek skórki cytrynowej (samo żółte!)
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli

W wykwintnym wydaniu dodatkowo:
250 g małży sercówek względnie muli
250 – 300 g homara względnie langusty
150 g dużych krewetek
150 g miąższu sepii*** lub zamiennie tuszek kalmarów

Wykonanie:
1.) Tusze ryb spłukać pod bieżącą zimną wodą. Ze szczególną uwagą należy usunąć resztki krwi. Pozostałą po filetowaniu masę przeznaczyć do wywaru. Czyste mięso ryb pokroić w kostkę 2 x 2 cm i pod szczelnym przykryciem wstawić do lodówki.

2.) Szalotkę i oczyszczone warzywa (bez ziemniaków!) pokroić w talarki. Ząbek czosnku zmiażdżyć brzeszczotem noża. Połowę rozdrobnionej masy razem z czosnkiem umieścić w rondlu odpowiedniej wielkości. Dodać resztki pozostałe po filetowaniu ryb. Zalać zimną wodą na tyle aby pokryła zawartość.
Postawić na ogniu i od momentu kiedy woda zacznie wrzeć, powoli gotować bez pokrywki przez minimum 15 minut. Dodać przyprawy i wino. Nadal powoli gotować ok. 0,5 godziny. Kolejno przecedzić przez gęste sito. Powinno się otrzymać 0,75 l wywaru.

3.) Pozostałe warzywa przesmażyć na patelni w kilku łyżkach oliwy z oliwek. Tylko lekko zrumienić. Zdjąć z ognia. Razem z wcześniej pokrojonym mięsem ryb dodać do wywaru. Dodać skórkę z cytryny i pokrojoną zieloną pietruszkę.

4.) Jeżeli danie ma być wzbogacone ziemniakami lub owocami morza, przed dodaniem do potrawy należy je wcześniej osobno poddać obróbce termicznej.

5.) kiedy wszystkie składniki znajdą się w garnku pogotować całość przez ok. 10 minut.

6.) Podawanie: podawać na głębokich talerzach  z kromkami zrumienionej natartej czosnkiem bułki paryskiej.

* -  W zależności od regionu, dodatki do tej potrawy mogą się od siebie różnić. Na Maderze zjecie potrawę z aromatem goździków, a także inną wersję z curry i imbirem. W Lizbonie podaje się  z sercówkami i małżami. Także często w skład wchodzą pomidory.

**-  Caldeirada – typowe dla kuchni portugalskiej jednogarnkowe danie na bazie ryb i warzyw. Przygotowuje się z różnych asortymentów ryb morskich.

Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłuste, jak również chudsze gatunki. Im więcej smaków tym lepiej. Poza rybami w skład dania wchodzą również warzywa - czosnek, cebula, pomidory i pietruszka. Aby potrawa była bardziej sycąca można dodać do niej również ziemniaków. Całość doprawia się oliwą z oliwek i białym winem***

 *** -   sepia – po polsku mątwa (zdecydowanie krótki czas gotowania ;najlepiej razem z krewetkami

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku