Jaja faszerowane pieczarkami

Rok temu były tu jaja faszerowane we własnych skorupkach. Dziś wersja technicznie łatwiejsza bo wystarczy obrać po ugotowaniu. Nie wymaga trudnej sztuki przekrawania skorupek.

Na zakąskowym stole zawsze mają powodzenie. Obojętnie z jakiej okazji

Składniki:

10 kurzych jaj klasy "M" ugotowanych na twardo

2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

0,5 szklanki usmażonych i drobno pokrojonych pieczarek

1 łyżka łagodnej musztardy Dijon

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

2 łyżki świeżo i drobno posiekanych zielonych listków pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Jaja przepołowić i żółtka wydrążyć małą łyżeczką. Wybrany nadmiar białka wykorzystać do farszu

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić i obrać ze skorupek. Przepołowić. Jak na zdjęciu wybrać żółtka i nadmiar białka. Mają pozostać "miseczki", które należy wypełnić farszem.

Białka i żółtka zmiażdżyć widelcem na konsystencję pasty. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Ma powstać w miarę gładka masa. Doprawić solą i pieprzem.

 

2.) Powstałą pastą bogato wypełnić przygotowane miseczki. Patrz zdjęcie tytułowe.  

U góry z prawej strony inne nadzienie z gładkiego twarożku i mielonej papryki

                                                                                                                                                                    3.) Podawanie: udekorować plastrami rzodkiewki i podawać jako przekąskę przed ważnym przyjęciem.
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jaja faszerowane, podawane na gorąco we własnej skorupce

Wielkanocne jaja faszerowane podawane we własnych skorupkach.                                                           

Podaję po 2 max. 3 połówki. Wbrew pozorom jest to obfita przystawka. Przecież na świątecznym stole ugina się od wielkanocnych frykasów

Składniki:
odpowiednia ilość jaj ugotowanych na twardo (w przeliczeniu na ilość domowników)
nieco gęstej kwaśnej śmietany, gdyby nadzienie było zbyt suche
1 obrany mały kiszony beczkowy ogórek (nie koniecznie)
ok. 150 g gotowanej lub konserwowej szynki (w żadnym wypadku wędzonej)
1 pełna łyżeczka dobrej gatunkowo musztardy (np. Dijon)
(jeśli będzie bardo ostra wystarczy mniej niż 0,5 łyżeczki)
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki (niekoniecznie!)*
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tarta bułka
sklarowane masło do smażenia                                                                                                                 listki zielonej sałaty do podawania

Wykonanie:
1.) Ugotowane na twardo i ostudzone jaja przeciąć wzdłuż razem ze skorupką. Do tego potrzebny jest duży i bardzo ostry nóż o niezbyt szerokiej klindze. Inaczej cięte brzegi będą się mocno strzępić.

2.) Z przeciętych połówek małą łyżeczką wydobyć żółtka i białka. Trochę białej masy śmiało można pozostawić przy skorupce. Mają powstać zgrabne „łódeczki”.

 

 

3.) Ogórek obrać, pozbawić nasion. Razem z szynką i treścią wydobytą z jajek przepuścić przez maszynkę do mięsa. Wymieszać ze śmietaną stopniowo dodając jej tyle aby powstała gęsta pastą. Kto lubi może dodać siekaną zieloną pietruszkę.

 

Na wstępie dokładnie rozgnieść na miazgę białka i żółtka

 

4.) Doprawić musztardą, solą (ostrożnie z ilością – jeśli musztarda jest bardzo słona) i czarnym pieprzem prosto z młynka.

 

Po doprawieniu dokładnie wymieszać. Ma powstać jednolita masa

 

5.) Nakładając z czubkiem powstałą pastą ściśle wypełnić „łódeczki” jaj.

 

         

6.) Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdą połówkę jaja, lekko docisnąć nadzianą stroną do tartej bułki. Kłaść na rozgrzaną patelnię opanierowaną stroną. Krótko smażyć na nie za dużym ogniu, aż się tarta bułka zrumieni.

 

 

7.) Podawanie: podawać prosto z patelni jeszcze gorące. Je się małą łyżeczką, względnie deserowym widelczykiem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Co się nadaje do grilowania a co nie - przyda się na party na działce. Majonez bez żółtka ale z tuńczykiem i krewetkami.

Lato więc sezon na party na tarasie, w ogrodzie lub na działce. Grzanki albo kanapki są obowiązkowym składnikiem zimnego bufetu. 

Przy okazji dobra rada dla grilujących. Kiełbasy typu podwawelska, zwyczajna, itp. ze względu na zawartość saletry nie nadają się do grilowania. W bardzo wysokiej temperaturze powstają związki szkodliwe dla naszego przewodu pokarmowego. Grilować powinno się jedynie wyroby zadeklarowane do obróbki na grillu. Ale zawsze nie zwadzi sprawdzić zestaw składników na etykiecie!

Przepis na majonez bez żółtka może się przydać bo wiele osób tego unika.

 Kanapki z majonezem bez żółtka

Grzanki (albo kanapki) z majonezem tuńczykowym

Składniki:

1 łyżeczka gładkiej (niezbyt ostrej) musztardy

 ½ szklanki mleka

 1 – 2 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

 1,5 szklanki oliwy z oliwek

1 łyżka gładkiego rzadkiego twarożku
100 g tuńczyka z konserwy w oliwie
sól
czarny pieprz prosto z młynka
Wszystkie składniki muszą mieć jednakową temperaturę!

1 szczupła długa bułka paryska
2 - 3 obrane ząbki czosnku
krewetki lub pomidorki koktajlowe do dekoracji

Wykonanie:

1.) W głębokim naczyniu o wysokich ściankach przy pomocy blendera zmiksować mleko
z dodatkiem soku z cytryny, musztardy i przypraw. Jeżeli mikser ma regulowane obroty, nastawić na małą moc. Po 2 – 3 minutach zacząć cienkim strumieniem wlewać oliwę aż do jej wyczerpania.
 

2.) Tuńczyka dokładnie osączyć z zalewy oliwnej i rozgnieść widelcem na miazgę. Przy pomocy blendera zmiksować z twarożkiem na gładką masę.
Na koniec dla zagęszczenia dodać tuńczyka zmiksowanego z twarożkiem i już dalej nie miksować.
Wymieszać miotełką do ubijania piany z białek. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.

3.) Szczupłą bułkę paryską pokroić w skośne plastry o grubości małego palca. Ciasno ułożyć na papierze do pieczenia rozpostartego na blasze i krótko zapiec na górnej półce w piekarniku do zrumienienia. Grzeje sama góra. Temperatura 200°C.

4.) Jeszcze gorące posmarować ząbkiem czosnku po przypieczonej stronie.
Po ostudzeniu smarować otrzymanym sosem majonezowym. Na wydaniu udekorować albo obranymi krewetkami albo połówkami koktajlowych pomidorków.

 

Dowolna usmażona ryba na zimno pod majonezem tuńczykowym

5.) Podawanie: podawać w dowolnych wariantach

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sezon na sałatki katroflane trwa zawsze.

Tym bardziej teraz kiedy do dyspozycji mamy ziemniaki z jeszcze ubiegłego roku oraz absolutnie świeże i zielone nowalijki.

 

Na zdjęciu sałatka kartoflana z cebulą i z rucolą

Sałatka kartoflana – zasady generalne

Do ugotowanych i pokrojonych kartofli wlać gorący mocny bulion wymieszany z 2 – 3 łyżkami musztardy Dijon. Odstawić na 2 godziny.

Mieszać co kwadrans aby wydzieliło się więcej skrobi. Później dodać ocet z szampana rozcieńczony bulionem.

Octu nie wolno dawać za wcześnie bo zablokuje wydzielanie się skrobi

z ziemniaków. Dopiero wtedy posolić i doprawić pieprzem.

Olej daje się na sam koniec!

Wiedeńska sałatka kartoflana do panierowanych mięs.

Składniki:

1 kg spoistych ziemniaków, mniej więcej jednakowej wielkości

2 łyżki kminku 

2 cebulki szalotki, albo 1 średniej wielkości biała lub żółta cebula

1 mały ząbek czosnku

5 łyżek oliwy słonecznikowej

1 płaska łyżka cukru

1 łyżka gładkiej musztardy (w Austrii estragonowej)

0,5 – 0,7 szklanki bulionu cielęcego

biały ocet winny do smaku

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 szklanka sałaty roszponki 

1/4 szklanki drobnego szczypiorku, drobno pokrojonego

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach w wodzie z 2 łyżkami kminku.

Jeszcze gorące obrać i pokroić w możliwie cienkie plastry.

2.) Cebule szalotki (względnie cebulę) pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię, posypać cukrem i zeszklić na oliwie słonecznikowej. Kolejno dodać drobno pokrojony ząbek czosnku i dalej powoli smażyć. Po paru minutach uzupełnić łyżką musztardy i całość rozprowadzić bulionem. Doprawić, octem, bogato solą, i pieprze. Tak pogotować kilka minut.

3.) Gorącą marynatą, w głębokim półmisku zalać pokrojone i jeszcze ciepłe ziemniaki. Wymieszać i półmisek pokryć folią spożywczą.

Wszystkie składniki muszą mieć czas na wymianę aromatów.Jeszcze lekko ciepłą sałatkę wymieszać z roszponką.

4.) Podawanie: tak przygotowaną sałatkę podaje się na letnio ciepło, na wydaniu posypując siekanym szczypiorkiem.

Teraz wczesną wiosną rzeżucha wodna - jako składnik - idealny surowiec uzupełniający sałatkę kartoflaną. Po dokładnym umyciu koniecznie odwirować

Już pod koniec lutego rośnie na podmokłych obrzeżach lasów liściastych. W smaku przypomina nieco niezbyt ostry chrzan

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Nowość. Sałatka z topinamburem idealnie smakowo pasujaca do zakąskowych śledzi!

Najnowszy kulinarny mariaż: kawałki śledzia podawane z sałatką z topinamburem.*
Za chwilę Sylwester więc warto podać na stół coś absolutnie nowego, czego jeszcze na tym blogu nie było. Sałatką miałem okazję się zachwycać na przedświątecznym przyjęciu u znajomych.

Te dwa składniki - śledź i topinambur - niewiarygodnie uzupełniają się smakowo. Od zaraz na stałe wchodzą do rodzinnego jadłospisu.

Składniki:
2 szklanki ugotowanego topinambura, pokrojonego w niezbyt drobną kostkę
0,5 szklanki ugotowanego selera korzennego, pokrojonego jw.
0,5 małej czerwonej cebuli
1 - 2 jaja ugotowane na twardo
kawałek białej części pora, długości ok. 4 - 5 cm
1 spora łyżka drobno posiekanego szczypiorku
1 łyżka musztardy + 0,5 szklanki gęstego, neutralnego i tłustego  jogurtu
(lub 0,5 szklanki gotowego majonezu)
szczypta cukru
sól
czarny pieprz, świeżo i niezbyt drobno zmielony

Cielęcina na niedzielę.

Na szczęście w wielu domach nadal jeszcze obowiązuje niedzielny obiad, podczas którego podaje się starannie wykonane dania.
Dziś cielęcina z dość oryginalnym uzupełnieniem w postaci marchewki duszonej z musztardą figową. Brzmi zaskakująco ale ręczę, że smakuje interesująco.

Sos powstaje ze zmiksowania warzyw, na których leżąc dusiło się mięso. Pokrojone w słupki warzywa z lewej strony talerza są doprawione musztardą figową.

Składniki: mięso i sos
1,3 kg cielęciny jak na sznycle
250 g rozmaitych warzyw korzennych pokrojonych w kostkę, jak na zdjęciu poniżej
1 średnia cebula
1 - 2 ząbki czosnku (wg indywidualnego uznania)
1 - 2 szklanki bulionu wołowego (wg zapotrzebowania)
3 łyżki oleju rzepakowego do smażenia
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Składniki: warzywa z musztardą figową
po 0,5 szklanki pokrojonych w słupki:
czerwonej marchewki
żółtej marchewki (kto nie ma daje jeszcze jedne 0,5 szklanki czerwonej)
selera naciowego (koniecznie naciowego a nie korzennego bo to daje zupełnie inny smak)
1 spora łyżeczka musztardy figowej
0,25 szklanki białego wytrawnego wina (absolutnie wino nie może być kwaśne albo zepsute)
1 łyżka masła
1 łyżka oleju do smażenia

"Oryginalny" (?) przepis na polędwicę wołową a'la Strogonoff.*

* - polędwica wołowa a'la Strogonoff: jest to danie należące do światowej klasyki
i w związku z tym doczekało się niepoliczalnej ilości interpretacji. Co kucharz to inne dodatki: kapary, ogórek konserwowy, grzyby, papryka, itd.
Podobnie jak węgierski gulasz lub polski bigos wersje bywają indywidualnie dowolne.
W domowych kuchniach obojętnie jakie mięso ale pokrojone w słupki nosi nazwę strogonoff.
W luksusowych restauracjach podaje się jako płonące danie. Który przepis dał początek, tego dziś nie wiemy.
Jedyna pasująca definicja powinna brzmieć następująco:
jest to pokrojona w słupki polędwica wołowa, krótko przesmażona na bardzo gorącym tłuszczu, podawana z osobno przyrządzonym, na ostro doprawionym sosem.

Na zdjęciu wariant potrawy z dodatkiem pieczarek pokrojonych w słupki i sosem zaciągniętym tłustą śmietaną, uzupełnionym kieliszkiem koniaku.

Do tego dania zasadniczo przeznacza się część zwaną "ogonem polędwicy". Na zdjęciu - ten kawałek widoczny u dołu.

Nereczki królika w śmietanowo musztardowym sosie.

Nerki królika na talerzu to absolutna rzadkość. Z tego prostego względu, iż kupując całego królika wchodzisz w posiadanie jedynie dwóch maleńkich nereczek. W związku z tym nie ma sensu zabierać się za ich osobne gotowanie. Jeżeli jednak dostawca królika jest jednocześnie hodowcą dobrze jest zamówić u niego kilka nerek ekstra.

Składniki:
10 nereczek królika
1 łyżka octu jabłkowego (6%)
1 szklanka zimnej wody
tłuszcz do smażenia
0,5 łyżeczki musztardy chrzanowej
2 - 3 łyżki śmietany (12%)
1 łyżka świeżo posiekanych listków estragonu (względnie w zastępstwie zielonej pietruszki)
sól
czarny pieprz prosto z młynka