Tocik (flan) ze szpinaku lub młodej pokrzywy

Wiosna przyspiesza swoje nadejście więc najwyższa pora ruszyć z przepisami n czasie. 

Torciki (flan*) z młodej pokrzywy lub szpinaku

 

Doskonałe danie na wykwintną przystawkę przyjazną dla kieszeni bo po minimalnej cenie

 

Składniki: (flan)
200 g liści przebranych i umytych liści szpinaku, lub czubków młodych pokrzyw
1 łyżka oliwy z oliwek
2 łyżki świeżo tartego sera typu Parmezan
1 łyżka masła
1 płaska łyżka mąki pszennej
 1/2 – 2/3 szklanki mleka
świeżo starta gałka muszkatołowa
czarny pieprz świeżo mielony
sól
masło do wysmarowania foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Wykonanie: (flan)
1.) Umyte i przebrane liście szpinaku lub czubki pokrzyw często mieszając przesmażyć krótko na łyżce oliwy z oliwek, aż powstanie mocno zredukowana ilość masy. Posolić i zmiksować blenderem na gładkie puree.

 

Czubki młodych pokrzyw to wspaniały surowiec do tego dania

Przebrane i umyte liście szpinaku

Szpinak na patelni

 

Masa szpinakowa po zmiksowaniu

 

2.) Na osobnej patelni z masła, mąki i mleka zrobić jasną zasmażkę. Doprawić czarnym świeżo zmielonym pieprzem i równie świeżo startą gałką muszkatołową. Dodać parmezan i mieszając odczekać aż się rozpuści. Dodać puree ze szpinaku (względnie czubków młodych pokrzyw) wymieszać i dopiero na koniec doprawić solą.
Dlatego w takiej kolejności, że dopiero po dodaniu sera i pozostałych składników, można decydować o końcowym smaku.

3.) Żaroodporne foremki do sufletów, o średnicy 8 – 9 cm i wysokości 4 – 5 cm wysmarować masłem. Dno i ścianki  dokładnie pokryć tartą bułką. Strząsnąć jej nadmiar – koniecznie!

4.) Tak przyszykowane foremki wypełniać przygotowana masą i zapiekać w kąpieli wodnej w temperaturze 140°C przez ok. 45 minut. Przed wyjęciem z pieca, czubkiem ostrego  noża sprawdzić czy masa dostatecznie się ścięła. UWAGA! Kąpiel wodną w tym przypadku należy przygotować następująco. Foremki wstawić do odpowiedniego żaroodpornego naczynia i kolejno wlać wrzącej wody, maksymalnie na 1 cm. Natychmiast wstawić do wcześniej rozgrzanego piekarnika.

Składniki: (sos)
1 puszka pomidorów  (ca 400 g netto)
1 łyżeczka mąki kartoflanej
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2/3 szklanki pokrojonych listków rucoli
sól,
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie (sos):

5.) Rucolę przebrać, umyć i w celu pozbawienia ewentualnego nadmiaru goryczy, przez 0,5 godziny moczyć w dużej ilości zimnej wody. Odcedzić i odwirować. Pokroić na kawałki około pół centymetra.

 

6.) Pomidory z puszki zagotować w głębokim  rondelku. W razie potrzeby zmiksować blenderem. Dodać wino. Kto lubi, może sos zaciągnąć mąką kartoflaną. Wówczas pogotować na wolnym ogniu mniej więcej 15 minut. To zapobiegnie późniejszemu podchodzeniu sosu wodą.
Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia, dodać rozdrobnioną rucolę i dobrze wymieszać.
Podawać natychmiast.

7.) Podawanie: ma małych płaskich talerzach przygotować lustro z sosu. Torciki wydobyć z foremek i układać na samym środku. Podawać z pulchnym białym pieczywem

  *  - flan – wg nomenklatury w gastronomii, zasadniczo jest to klasyczny krem karmelowy z mleka, żółtek i skarmelizowanego cukru, którego masa ścina się w zapiekanej gorącej kąpieli wodnej. Ostatnio flanem przyjęło się nazywać inne masy, tak jak w tym przypadku nie koniecznie robione na słodko.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kotlety mielone o wyjątkowym smaku

Ostatnio cytowałem rodzinny domowy przepis na zupę pieczarkową z kaszą jęczmienną. Dzisiaj z tego samego źródła proponuję sposób na podniesienie smaku kotletów mielonych.

Nie żadne egzotyczne przyprawy a odpowiednio dodane samo zwyczajne masło wnosi tutaj wyjątkowy smak

 

Składniki:  
pół na pół mielonego chudego mięsa wieprzowego i drobiowego (najlepiej z kurczaka)
1 – 2 całe jaja
drobno pokrojona średnia biała cebula
sól
świeżo mielony czarny pieprz do smaku
bułka tarta
mąka
sklarowane masło do smażenia (ew. pół na pół oliwa z masłem)
3 – 4 dobrze czubate łyżki masła
 
jako dodatek tłuczone ziemniaki + ew. podduszona na maśle cebulka szalotka

Wykonanie:
1.) Przygotować masę na kotlety. Oba  rodzaje mięsa dokładnie wymieszać z zeszkloną na sklarowanym maśle drobno pokrojoną cebulą i jajami. Zagęścić nieco tartą bułką. Starannie doprawić solą i pieprzem prosto z młynka i jeszcze raz dobrze wymieszać.

2.) Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować kotlety i układać je na zmoczonej wodą desce.

 

Dobrze jest mieć odpowiedniej wielkości krążki co ułatwia dokładne porcjowanie

3.) Na patelni dobrze rozgrzać sklarowane masło. Kotlety obtoczyć w mące względnie w tartej bułce i powoli smażyć z oby stron.

 

Przed smażeniem tłuszcz na patelni powinien osiągnąć właściwą temperaturę

 

Przed przewróceniem na drugą stronę kotlety powinny być wyraźnie zrumienione

4.) Po odwróceniu na drugą stronę tuż przed końcem smażenia, na 1 - 1,5 minuty maksymalnie podnieść temperaturę i dodać całe pozostałe masło. Dlatego, że dodane masło powinno natychmiast topnieć i parować. Natychmiast szczelnie pokryć patelnię pokrywką i niezwłocznie zmniejszyć płomień jak na smażenie w średniej temperaturze. Odczekać 3 – max. 3,5 minuty*.
Zdjąć pokrywę. Przewrócić kotlety na drugą stronę i pozwolić odparować wodzie, którą oddało masło.
                     
5.) Podawanie: podawać podlane powstałym sosem, tłuczonymi ziemniakami i ew. bogatym topingiem z zeszklonych pół talarków cebulki szalotki

*   - masło składa się w 80% z tłuszczu, 15% wody i 5 % serwatki; w tym czasie z masła wytrąci się woda i zamieni się w parę wodną a mięso wchłonie aromat czystego masła; kto raz tak spróbował nie będzie chciał jeść inaczej

Babcia smażyła kotlety na tydzień dla całej rodziny. Jednak nieco inaczej. Robiła do tego taki sos typu beszamel specjalnie leciutko zaprawiony karmelem. Tylko tycio tycio!!! 

Podawała niezmiennie z tłuczonymi ziemniakami bogato inkrustowanymi masłem i podsmażoną cebulką pokrojoną w pół talarki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Komentarz - Anabell 

Wszystko smażę tylko i wyłącznie na maśle klarowanym - wszak ono ma najwyższy punkt dymienia. A zamiast bułki tartej dodaję......kaszę manną, a czasem dodaję do mięsa tarty żółty ser.

 

Odpowiedź

Jasne, że sklarowane masło ma wysoki stopień dymienia. Fakt niezaprzeczalny. Jednak świeże masło ma swój niezastąpiony aromat. Przy czym oczywiście nie wolno dopuścić do powstania zbyt wysokiej temperatury. Dzięki za wpis!

Züricher Geschnetzelte czyli polędwica cielęca podduszona w pysznym sosie

Opisywane danie jest to pokrojone w paski duszone mięso cielęce podawane z sosem przygotowanym na bazie białego wina,śmietany i demigalce.* Absolutna klasyka kulinarna w Szwajcarii. Także często spotykana w restauracjach Austrii i w Niemczech.

 

Na zdjęciu danie "spolszczone" bowiem zwykłe mięso cielęce zostało pokrojone w kostkę a nie polędwica w paski  jak każe oryginał. Podane z domowymi kluskami kładzionymi. W sumie nic dodać nic ująć

Druga wersja - polsko włoska, bo mięso zostało pokrojone w kostkę a zamiast klusek uzupełniono włoskim makaronem tagliatelle

 

Składniki:

500 g polędwicy cielęcej oczyszczonej z błon (w oryginale pokrojonej w paski)

100 g małych pieczarek (względnie świeżych prawdziwków)

nieco pszennej gładkiej mąki

3 - 4 łyżki skalowanego masła do smażenia

30 g masła do smażenia cebuli

100 ml gęstego sosu spod pieczeni cielęcej 

0,5 cebuli średniej wielkości

50 ml białego pół wytrawnego wina możliwie doskonałej jakości

80 ml słodkiej śmietanki kremówki 36%

zielona pietruszka

nieco soku świeżo wyciśniętego z cytryny

sól

biały pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Filet cielęcy pokroić w paski o długości  3 - 3,5 cm i grubości 2 - 3 mm. Względnie w kostkę - jak na zdjęciach. Oczyszczone pieczarki pokroić w plasterki.

 

2.) Paski cielęciny posolić i oprószyć mąką. Zdecydowanie krótko przesmażyć na mocno rozgrzanym sklarowanym maśle. Góra 2 - 3 minuty. Nie mieszać zbyt często. Mięso musi pozostać lekko surowe. Później dojdzie w gotującym się sosie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

 

3.) Na tej samej patelni roztopić masło i zeszklić drobno pokrojoną cebulę. Dodać pieczarki i po 7 - 8 minutach dodać sos spod pieczeni. Dobrze wymieszać. Gotować na małym ogniu.

4.) Kolejno wlać wino. Całość sosu odparować o minimum 1/4 objętości. Wówczas dodać śmietankę i dalej gotować na małym ogniu. Dosmaczyć solą i białym pieprzem.

 

5.) Na koniec dodać mięso i pogotować kilka minut.Nie za długo bo mięso stwardnieje.

6.) Podawanie: na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką. W Szwajcarii podaje się ze smażonymi ziemniakami - Rösti**. Doskonale pasują też kluski kładzione lub rozmaite kasze. Np. gryczana.

* -  demiglace – z kuchni francuskiej – sos spod pieczeni zagęszczony przez wygotowanie (odparowanie)

** - Rösti - szwajcarska specjalność - ugotowane ziemniaki starte na grubym tarle i kolejno podsmażone na rumiano

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sznycel po wiedeńsku z polędwicy wieprzowej

Mięso ukrojone z polędwicy wieprzowej jest nie mniej wspaniałe jak cielęce. Przy czym dużo tańsze.  Praktyczna szkoła gotowania uczy, że mięso przeznaczone na sznycle należy kroić tuż przed przygotowywaniem do smażenia. Ta sama zasada dotyczy klasycznego sznycla wiedeńskiego z cielęciny.

 

Może nie imponuje rozmiarem ale za to smakowo broni się znakomicie

 

Czasami powstaje pytanie: - sznycel - czy wiedeński, czy po wiedeńsku? Na pierwszy rzut oka można przyjąć, że tu nie ma żadnej różnicy. Jednak taki pozór jest mylący. 

Choć dzisiaj nawet w samym Wiedniu mało kto zwraca na to uwagę warto wiedzieć jaka jest prawda. Pierwowzór powstał dawno temu w Czechach a nie w Italii jak się powszechnie przyjęło. Wymieniony jest w ówczesnej i tam wydanej w Pradze książce kucharskiej. Jeszcze dawniej niż legendarny kotlet przywieziony przez marszałka Radeckiego do Austrii z Mediolanu. 

Profesjonalna wiedeńska gastronomia rozróżnia wyraźnie: sznycel wiedeński (w oryginale Wienerschnitzel) jest to  plaster mięsa cielęcego przed smażeniem rozbity na płasko; panierowany w mące, roztrzepanym jaju i na koniec w tartej bułce. Smażony obowiązkowo w głębokim maśle; i tylko taki ma prawo figurować w karcie dań jako sznycel wiedeński.*
Jeżeli przyrządza się się go z mięsa wieprzowego lub drobiowego wówczas powinien nosić miano: sznycel po wiedeńsku, albo na sposób wiedeński.**
 

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej oczyszczony z błon i resztek tkanki tłuszczowej
zimna woda
mąka pszenna
kurze jaja
świeża tarta bułka
sól
sklarowane masło do smażenia

Wykonanie:
1.) Pokroić w tzw motyla i rozbijać po rozłożeniu jak kotlet schabowy. Plastry mięsa tuż przed panierowaniem obustronnie posmarować odrobiną zimnej wody. To ułatwi późniejszy efekt pulchności panierki. Posolić. Po chwili obtoczyć w mące. Strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie zanurzyć w roztrzepanym jaju. Przytrzymać chwilę nad pojemnikiem aby obciekło nieco masy jajecznej. Kolejno dokładnie pokryć tartą bułką. Jw strząsnąć ew nadmiar.

2.) Stale poruszając patelnią obustronnie smażyć na średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu. Owo ruszanie patelnią oraz wcześniejsze smarowanie zimną wodą ma się przyczynić do typowego dla tej potrawy spulchnienia panierki.

*- sznycel wiedeński - w polskiej gastronomii często podawany z jajem sadzonym na wierzchu; bzdura (!)  w rzeczywistości w Wiedniu takowy przyrządza się z siekanego mięsa i określa mianem Butterschnitzel  (sznycel maślany)
 
**- na  sposób wiedeński - w wielu kuchniach świata wstępne panierowane smażonego obiektu w tartej bułce nosi nazwę: po wiedeńsku lub na sposób wiedeński.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gruszki z kozim serem lub naleśniki

Jako warianty przystawek do obiadu letnią porą. Latem jest ważne, że by obiad nie leżał ołowiem na żołądku.

Dojrzałe gruszki podsmażyć na sklarowanym maśle z dodatkiem cukru. Tak aby powstał karmelowy sos. Kozi ser opanierować najpierw w roztrzepanym jaju i kolejno w mące. Zrumienić na maśle

 

Podawać prosto z patelni.

 

Albo naleśniki z białym serem uzupełnione zmiksowanym owocem mango.

Naleśniki z białym serem na słodko. W upalne dni danie może być podawane jako drugie albo jako deser

Naleśniki wypełnić klasycznym nadzieniem z białego sera. Owoc mango obrać ze skóry i pozbawić pestki. Uzyskany miąższ zmiksować blenderem na miazgę. Podawać jam na zdjęciu posypane cukrem pudrem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

MĄKA - która do czego i dlaczego?

Wielkanoc za pasem a więc może przyda się mały wykład ta temat typów mąki. Co oznaczają i co z tego wynika.

Włoska mąka farina* 00. Najlepsza jaką znam do naleśników. Będąc w Italii nie przechodź obok niej obojętnie!

 

Zarówno w dawniej jak i w dzisiejszej kuchni gotowanie i pieczenie oraz zagęszczania zup i sosów bez mąki praktycznie nie jest możliwe. Dotyczy to zarówno słodkiej jak i „słonej” kuchni. Wszelkich odmian ciast i chlebów.

Każdego dnia mamy do czynienia ze zmielonymi ziarnami żyta, pszenicy, orkiszu, gryki, owsa, itp. Ostatnio rynek oferuje modne substytuty - produkty z kasztanów lub łubinu, itp., itd.

Żyjemy w czasach obfitości towarów. Na półkach w sklepach spożywczych dużych i małych, półki uginają się od najprzeróżniejszych rodzajów mąki. Gotowe mieszanki na przeróżne chleby. Także docelowe jak na pierogi i inne. Do tego zawierające gluten albo nie.
Jednak najbardziej przydatna jest wiedza na temat tzw. TYPU mąki.

Jednak co kryje się za tymi liczbami?
Powszechnie pokutuje mniemanie, że im wyższa liczba tym drobniej jest zmielona mąka. Nic bardziej błędnego. Idzie tu o stopień zawartości walorów odżywczych. Dokładnie – ile substancji odżywczych przypada na 100 g mąki.
Znaczy, że mąka oznaczona typem 405 zawiera właśnie  tyle miligramów owych substancji na każde 

100 g produktu. 

 Do ciast kruchych stosuje się słabe mąki. Np. TYP 405. W każdym razie poniżej 500.
Biszkopty i ciasta drożdżowe wymagają mocnych typów – 550 lub 700.

Typy powyżej 1.000 zasadniczo są przeznaczone do pieczenia chleba.

Niskie typy np. pszenna 405, żytnia 815 lub orkiszowa 605 oznaczają, że do mielenia ziaren bierze się tylko rdzeń ziarna. Łupina i kiełki są wyizolowane.
Przy wysokich liczbach przed mielneim prowadzi się tylko częściową selekcję dzięki czemu zawierają więcej związków mineralnych, witamin, błonnika i tłuszczu.
Przykładowo zalicza się:
pszenną - 550, 700, 1050, 1600 i 1700
żytnią – wszystkie powyżej 1.000
orkiszową – 812 i 1050
Czyli im wyższa liczba tym mąka posiada więcej kiełków i łusek. Zawiera więcej wartości odżywczych 

i błonnika niezbędnego podczas trawienia. Zasadniczo jest nieco grubiej zmielona i ma ciemniejszy kolor. Warto wiedzieć, że mąki niskiego typu dają się łatwiej obrabiać. Łatwiej wchłaniają płyny – wodę lub np. mleko. Tworzą ścisłe struktury. To tłumaczy dlaczego są powszechnie stosowane w domowych kuchniach. Są bazą dla placków, keksów, ciast, ciasteczek, tortów i zagęszczania.

A więc po kolei, która do czego:

ciasta kruche - pszenna 4905

biszkopty i ciasta drożdżowe – pszenna 550, 700
bułki i jasne chleby – pszenna lub orkiszowa 550
pierogi i makarony – pszenna 550
ciasto na pizzę – pszenna 550 lub orkiszowa 630
ciasto francuskie czyli listkowe

Mąki pełnoziarniste nie są określane liczbą typu. Są mielone z pełnych ziaren przez co odżywczo najbardziej wartościowe. Wypieki z nich dają długie poczucie sytości i co jest bardzo ważne zaraz po spożyciu nie powodują nagłego wzrostu poziomu cukru we krwi.

Praktyczna rada. Oczywiście, że można białe maki zastąpić pełnoziarnistą.
Z tą jednak różnicą, że wówczas do ciasta trzeba dodać o 20% więcej wody.

*- farina - po włosku mąka, w tym przypadku symbol 00 (zero zero) oznacza bardzo drobny stopień zmielenia; 

wyżej opisane TYPY  określa się trzycyfrowym symbolem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kartoflane kluski (ripieni - nadziewane pyzy) po włosku

Włoskie kluski kartoflane (po naszemu duże kopytka albo pyzy) z twarogowym nadzieniem.

 

Jeśli we włoskiej restauracji natraficie na określenie - ripieni - należy to rozumieć jako - nadziewane

 

Składniki - ciasto ziemniaczane:
0,75 kg ugotowanych mącznych ziemniaków (takich jak na placki)
2 żółtka
0,5 - 1 szklanki kartoflanej mąki (przy ewentualnym braku pszennej)
nieco świeżo i drobno startej gałki muszkatołowej
sól

Nadzienie i sos:
250 g białego twarożku (najlepiej włoskiego serka ricotta)
1 czubata + 1 płaska łyżka drobno i świeżo startego parmezanu
1 czubata łyżka czubata + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 czubata łyżka + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków zielonej pietruszki
0,2 + 0,3  szklanki słodkiej śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
3 łyżki masła
1 łyżka tartej bułki

Wykonanie:
1.) Jeszcze gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę. Zagnieść ciasto dodając podane składniki. Formować placki wielkości małej dłoni o grubości ok. 1 cm.

2.) Z twarożku, czubatej łyżki parmezanu, posiekanych ziół, z dodatkiem śmietanki zrobić gęste nadzienie. Doprawić solą i pieprzem wg indywidualnego smaku.

 
3.) Z pozostałej śmietanki, płaskiej łyżki parmezanu i zielonych ziół zrobić sos i doprawić solą i pieprzem.
Masło rozpuścić i często mieszając przesmażyć w tym tartą bułkę.

4.) Na przygotowanych plackach z ziemniaczanego ciasta układać centralnie po czubatej łyżce twarogowego nadzienia. Sklejać formując podłużne płaskie kluski.

 
5.) Gotować kładąc powoli na gorącą i posoloną wodę, która powinna mieć temperaturę na granicy zagotowania się. Znaczy nie powinna wrzeć! Po chwili lekko poruszyć drewnianą łyżką aby nie przywierały do dna. Gdy wypłyną do góry są gotowe.

6.) Podawanie: podawać podlane przygotowanym sosem lub tartą bułką z masłem, lub jak na zdjęciu w obu wersjach jednocześnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sardele a'la bałtyckie śledzie uliki

Sardele marynowane w zalewie octowej. Niektórzy dodają sporo cebuli. Czy jednak nie jest lepiej kiedy ryba smakuje rybą, a nie cebulą!

 

Jeśli kupujesz w sklepie rybnym uważaj aby odważono ci sardele a nie sardynki

 

Składniki: ½ kg świeżych sardeli, 2 – 3 średnie cebule, butelka białego octu winnego, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 1 łyżeczka czerwonego pieprzu, 2 – 3 ziarna ziela angielskiego, 2 – 3 liście laurowe, 1 gałązka świeżego rozmarynu,1 mały ząbek czosnku, mąka, olej do smażenia, sól, czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:

1.) Absolutnie świeże sardele oczyścić i poodcinać głowy, dając baczenie aby z jamy brzusznej  dokładnie usunąć gorzką czarną błonę! Osuszyć i obtoczyć w mące i przesmażyć na średnim ogniu w małej ilości oliwy. Solić dopiero na patelni.

 

 2.) Poukładać na wsiąkliwym papierze kuchennym aby możliwie pozbawić tłuszczu. Delikatnie doprawić świeżo mielonym pieprzem. Układać w zakręcanych słoikach. Posolony ocet (max 3%) zagotować z przyprawami i cebulą pokrojoną w słomkę. Wrzącym zalać gorące sardele we wcześniej wyparzonych słoikach.

 

Podaję jako przekąskę zamiast dyżurnych śledzi

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku