Kopiec Kościuszki - orkiszowo - żytni na zakwasie

·        100 g zakwasu żytniego

·        200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału

·        100 g wody (dałam 150 g)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

·        100 g mąki żytniej chlebowej typ 720

·        400 g mąki pszennej

·        230 g wody

·        1 łyżeczka miodu (dałam 1 łyżeczkę brązowego cukru)

·        10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)

·        1,5 łyżeczki soli

Ciasto wyrobiłam  ręcznie. Jego konsystencja będzie raczej zwarta. Uformowałam kulę, przełożyć ją do miski delikatnie posmarowanej olejem. Przykryłam folią aluminiową i odstawiłam do wyrastania na 1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć swoją objętość.

Z wyrośniętego ciasta uformowałam okrągły bochenek  i przełożyłam go do durszlaka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką. Odstawiłam do wyrastania na ok. 30-45 minut. Tym razem ciasto powinno rosnąć zdecydowanie szybciej.

W tym czasie rozgrzałam piekarnik  do 230 st C.

Wyrośnięty chleb jednym ruchem przełożyłam na blaszkę wyłożona papierem do pieczenia. Nacięłam.  Ścianki piekarnika spryskałam wodą ze spryskiwacza.

Piekłam ok. 20-30 minut, po 10 minutach zmniejszając temperaturę do 210 st C. Chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu, wydawać głuchy dźwięk. Po upieczeniu ostudzićłamna kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.

WP#113 Chleb radzieckiego żołnierza

• 375 g zakwasu żytniego 100 % hydracji dokarmionego 10-12 h wcześniej
• 450 g mąki żytniej razowej
• 12 g soli
• 330 ml ciepłej wody (temperatura ok 40 stopni Celsjusza)

W wodzie rozpuścić sól. Dodać zakwas i dokładnie wymieszać mikserem, by powstał jednolity płyn Dodać mąkę i szybko, ale krótko wyrobić. Zostawić na ok 2 h do fermentacji w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Ciasto nieznacznie urośnie i powstaną pęcherzyki powietrza. Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Przełożyć do nasmarowanej olejem i wysypanej otrębami keksówki (np. 25x11 cm), zafoliować dokładnie lub włożyć do foliowej torebki i odstawić do wyrośnięcia w temp 30 stopni Celsjusza na ok 30-35 minut. Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza, wstawić naczynie z ½ szklanki wody i po 2 minutach włożyć chleb. W tej temperaturze pieczemy 10-15 minut, a następnie dopiekamy 40-45 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Po wyjęciu i wystudzeniu zawijamy w ściereczkę, wkładamy w torebkę foliową* i czekamy do następnego dnia, by go jeść.

* uwaga Tili - ja przez pierwsze 24 godziny trzymam chleb tylko w ściereczce i w papierowej torebce (lub pergaminie), gdyż w folii traci chrupkość. W folię ląduje, jeśli nie zjemy go w ciągu doby od ostudzenia.

 

Uwagi:

Mój chleb, to gniot z pyszną skórką :( nie wiem co zrobiłam źle...

WP#105 Ciemny żytni chleb polski

W tym tygodniu w Weekendowej Piekarni gospodarzy Patrycja z od Trufli. Przepis bardzo łatwy i niezbyt czaso- i pracochłonny. Chleb smaczny, wilgotny i piękny.

WP#105 Ciemny żytni chleb polski

Zaczyn:

50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej  

Przygotowanie: Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn

350g letniej wody

350g mąki pszennej chlebowej

150g mąki żytniej razowej

10g soli morskiej

2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie

Przygotowanie: Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz.

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok.1min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką. Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st.C. Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć. Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szklanki kostek lodu. Piec 40-50 min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.

Piekłam w keksówce, bo nie mam zaufania do swojego pieczenia na blaszce bez formy, szczególnie takiego rzadkiego ciasta. Chlebuś wyrósł i pięknie popękał w piecu. Jest bardzo smaczny :)

WP#102 Chleb zytni z melasą i czarnuszką

Nie lubię razowego chleba, chociaż jest zdrowy i syty, ale zadanie to zadanie. Melasę kupiłam w "Piotrze i Pawle", zapach ma niezbyt smaczny, ale...

Chleb żytni z melasą i czarnuszką

Rye Sandwich Seigle

• 340 g mąki żytniej razowej np. typ 2000
• 170 g mąki pszennej razowej typ. 1850 lub 2000
• 70 g zakwasu żytniego
• 1,5 łyżeczki soli
• 170 g mleka, mleka sojowego, maślanki
• 170 g wody
• 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
• 30 g melasy
• 30 g rozpuszczonego masła
• 2 łyżeczki czarnuszki

Wieczorem:

Miska nr 1:

60 g mąki żytniej razowej (np 2000)

170 g mąki pszennej razowej (typ 1850, 2000)

1/2 łyżeczka soli

170 g mleka, mleka sojowego, mleka ryżowego, jogurtu

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Miska nr 2:

70 g zakwasu żytniego

220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

170 g wody o temp. pokojowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Rano:

Wymieszać składniki z obu misek, dodać:

60 g mąki żytniej razowej (np. typ 2000)

1 łyżeczka soli

2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant

30 g melasy

30 g masła

2 łyżeczki czarnuszki

Wszystkie składniki połączyć. Ręcznie lub mikserem - to ciasto nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na ok. 60 minut.

Następnie uformować bochenek lub przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi. Posypać wierzch otrębami, odstawić do wyrastania na ok. 1 godzinę - ciasto powinno wypełnić formę.

Pieczenie:

Piekarnik rozgrzewamy do 230 st C i wstawiamy chleb. Uprzednio należy wsypać na dno piekarnika 1/2 - 1 szklanki kostek lodu lub naczynie z wodą.

Piec 15 minut, zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut - upieczony chleb, popukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Studzimy na kuchennej kratce (nie w formie). 

Uwagi:
Chleb chciałam upiec w garnku rzymskim, ale nie był to najlepszy pomysł. Upiekł się z wierzchu, a środek surowy :(  Skórkę oczywiście zjemy, bo pyszna. Troszkę gorzkawa, chrupiąca.

Wyzwanie Włodka

Włodek jest z Ukrainy i nadal po 8 latach pobytu w Polsce trudno mu się przyzwyczaić do polskiego chleba: wg niego jest za miękki i za mało syty. Dowiedział się, że piekę chleb i stwierdził, że nie upiekę takiego jak na Ukrainie. Podjęłam wyzwanie.

 

Przeszukałam sieć  i znalazłam kilka przepisów na żytni chleb na zakwasie. Dopasowałam proporcje do siebie. 

Mój chleb żytni na zakwasie 

• 500 g mąki żytniej 580 i 720 (pomieszałam)
• 100 g maki orkiszowej z pełnego przemiału
• 200 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego dzień wcześniej)
• 1 łyżeczka soli
• wody na wyczucie, żeby ciasto było zwarte i dało się łatwo formować w bochenek

Zmiksowałam wszystko w misce, podsypałam mąki na stolnicę i uformowałam bochenek. Blaszkę osypałam mąka i ułożyłam na niej chleb posypując również z wierzchu mąką. Wstawiłam chleb do pieca (30 stopni) na15 godzin. rano włączyłam piec na 200 stopni (z chlebem w środku). Piekłam godzinę, aż popękał i się zrumienił. Ostudziłam na kratce.

Moim zdaniem wypiek udany. Komisja w składzie Włodek, moja siostra i szwagier uznała jednogłośnie, że chleb smaczny mi wyszedł!