Memória 156

 

Só tarde compreendi a importância dos rituais na memória dos tempos. Da chegada dos pequenos morangos de Maio, do quintal da minha Tia, da escolha da lagosta, na Póvoa, em meados de Agosto, o piquenique campestre na Citânia de Briteiros, presidido pela majestática D. Laura Costa, por Setembro, a montagem da fabriqueta familiar e doméstica, na garagem, para o fabrico da massa de tomate para os arrozes de Inverno, e em finais de Outubro o fabrico da marmelada, nos grandes tachos de cobre dourado, e da geleia translúcida.

Este ano calhou mais tarde: foi por Novembro adentro. E muito bem ficou!

Trabalhos de casa

Embora mais tarde do que era costume (Outubro), HMJ deu início ao fabrico de compotas da época. De marmelada, foram 17 tijelas e outras embalagens, enquanto de geleia de marmelo 8 vão solidificando.

Divagações 199

 

Ao fim da manhã, por essa altura e muitos anos atrás, a descida, a pé, da pequena colina do cemitério de Atouguia até ao centro da cidade, era pontuada pelas castanhas assadas e pela boa disposição infantil, a que os adultos davam permissão e guarida, apesar da época. Ao mesmo tempo, iam aparecendo pelas bancas do mercado, os diospiros e os marmelos.

Tradicionalmente, nos antigos depósitos de pão iam surgindo tijelas de marmelada, que as panificadoras também vendiam para fora, como hoje a Confeitaria Cister, na rua da Escola Politécnica, ainda vai expondo, com garbo, na montra. HMJ deu, cá por casa, início, com as gamboas, à abertura da época, com os ladrilhos em calda, que estavam muito bons.

Mezinhas

Há o de camomila, de tília e o de cidreira, quanto a chás ou tisanas curativas que, pela sabedoria popular e ancestral, são conhecidos e eficazes. Bem como o de cebola que é bom para a rouquidão e abrandar a tosse. A marmelada, na sua versão de compota, deu provas conclusivas quanto à normalização do trato intestinal. Em opção, também o arroz branco caldoso, só cozido, pode actuar razoavelmente.

Ora eu que, durante muito anos, fui imune a melgas e cãibras, de uns tempos a esta parte que lhes estou sujeito. Quanto a melgas não tenho remédio certo nem bastante, mas quando as cãibras me começam a ameaçar ataco logo com bananas, que é um bom preventivo, até ver. Da Madeira, de preferência.

Assim foi

Embora tardiamente no ano (razões da Natureza caprichosa, e em relação ao passado), este fim-de-semana, deu para provar, pela primeira vez, castanhas (cozidas) e para HMJ instalar a fabriqueta caseira para produzir, com desvelo, a geleia e marmelada das gamboas que o Telmo nos tinha fornecido da sua banca. Tudo saiu a contento, como se pode ver, e porque já as provámos, gulosamente.

Mercearias Finas 160

Não tarda muito que os marmelos e as gamboas comecem a amadurecer e, o mais tardar, dentro de mês e meio ou pouco mais, a pastelaria Cister, próximo da Imprensa Nacional, exiba na sua montra as tijelas da apetitosa marmelada que, milagrosa e tradicionalmente, ainda vai fabricando, todos os anos, pelo Outono. No antigamente na vida (Guimarães Rosa dixit), todas as Panificações que se prezasem a produziam... Agora, as boutiques de pão não de todo a fazem ou nem sequer a sabem fazer...

Tanto quanto sei, a primeira reprodução do fruto, que dá origem a esta compota singular, deve-se ao naturalista e botânico inglês John Tradescant, o Velho (1570?-1638), que lhe deu o nome científico de portin(ge)gale quince e o reproduziu em gravura reconhecível e bonita. A referência latina a Portugal deverá ter uma lógica razão de ser.

Domesticamente, HMJ ainda não decidiu se este ano irá renovar a reserva da marmelada, dado que ainda há algum resto de tijelas do fabrico do ano passado, e em muito bom estado comestível. Tudo depende de alguns pequenos factores imprevisíveis...

Quem não trabuca, não manduca !

O que fazer quando nos entram pela casa adentro 7 kg de marmelos no meio de outros trabalhos sérios, elevados e exigentes ?

Não vale a pena a criatura queixar-se de falta de tempo. Lá estão os marmelos na caixa a olhar para nós. Mãos à obra ! Que a Senhora Odete Cortes Valente nos valha, como todos os anos, mais 9 kg de açúcar. 

Primeiro foi a marmelada que ficou pronta, secando ao sol, em tijelas e outros continentes.

E, no final da tarde de ontem, foi a vez da geleia.

Está, pois, tudo a postos para aconchegar o Outono e o Inverno na(s) nossa(s) casa(s).

Post de HMJ

Mercearias Finas 149

De conservador que sou, de vez em quando, dou-me a inovações para "desmanchar a regra" (A. de A. M.) e destruir o tédio ou o fastio, se existirem. De sobremesas, que me lembre, já vou em três criações originais, mas não registei patente.

Até tarde na vida, sempre pensei que a tríade marmelada (de fabrico caseiro), queijo flamengo (dos Açores, de preferência) e banana (das pequeninas da Madeira, se for possível) era uma sobremesa, por tradição, doméstica e banal, até que a vi constar de ementas de pensões e restaurantes modestos, sobretudo do Norte.

Em casa, e no Inverno, fui subindo a parada. O flamengo passou a Castelões, primeiro. Depois, havendo desafogo e matéria prima, deu lugar a Queijo da Serra - um luxo!

De há 2 ou 3 anos a esta parte, criei uma nova combinação, eliminando a banana porém: marmelada e queijo Roquefort. E não é que funciona - e bem - talvez pelo contraste?!
Para acompanhar, sugiro um branco Terras do Sado ou Regional Lisboa, lotados com Arinto e Fernão Pires, tirando a garrafa do frigorífico 1 hora antes, para estar simplesmente fresco.
Um bom almoço de Domingo - são os meus votos.

Produtos Nacionais 25

Em tempos imemoriais, as modestas pensões nortenhas de província costumavam apresentar, entre outras sobremesas caseiras, o trio combinado de uma fatia de queijo bola (flamengo), e 1 ou 2 ladrilhos de marmelada artesanal, acompanhados de uma banana. Este conúbio guloso, pela minha experiência, prolongava-se até à Beira Litoral. Pelo menos, em Albergaria-a-Velha e Coimbra, ainda os provei. Não destoava, no fundo, de uma sobremesa de Inverno, que era costume das nossas casas. Em palacetes de média e alta burguesia, o popular queijo flamengo era, às vezes, substituído, por Queijo Serra ou Castelões. Consoante as posses. A aromática, saborosa e maneirinha banana da Madeira era, na altura, rara. Mas é hoje a que eu prefiro, nesta sobremesa nacional, de outros tempos.
Foi  a minha sobremesa ao almoço, de hoje.

Doçuras e tradição

Era por este mês, embora com Setembro mais avançado, que se dispunham, em boa ordem na Garagem, os apetrechos competentes: as facas bem afiadas, as grandes colheres de pau, o açúcar suficiente, as tijelas de barro popular, os enormes tachos, dourados por dentro, de cobre, usados anualmente. E os marmelos.

E começava a função, ia a manhã já alta. Das compotas caseiras, lá em casa, a marmelada encerrava a tradição, com chave de ouro. Descascar, descascar, pondo de lado o interior dos caroços e pevides, que iriam dar, ainda, alguns rosados frascos de geleia, mais tarde.

As tijelinhas de barro rústico iam, depois de cheias, a secar no lambril da janela que dava para a Penha, a Oriente. Para gáudio de abelhas e vespas que, vindas sabia eu lá de onde, voltejavam inquietas sobre esta doçura, ao Sol de Setembro. Ao fim da tarde, era tempo de se pincelar a marmelada, à superfície, com aguardente minhota e colar-lhe pequenas circunferências de papel vegetal, recortado previamente, para melhor conservar a marmelada e guardá-la, depois, nos armários da sala de jantar. A mim, competia-me rapar os tachos, e provar aquela doçura...

Não era tradição recente. Até já no século XVI, Vasco da Gama levava para a Índia, além do duro biscoito e do peixe seco, para a longa viagem marítima, algumas tijelas de marmelada, mimo das mulheres portuguesas, que a sabiam fazer. Doçura que decerto compensava algumas agruras da jornada.

Incursões Culinárias 27 [bis]: Marmelada

A receita da "nossa" marmelada consta do Livro de Maria Odete Cortes Valente, reproduzido acima com respeito pela autora e, certamente, cozinheira de excelência. 

Por saber que o Livro é difícil de encontrar, aqui vai a cópia da receita da marmelada, satisfazendo um pedido de um leitor do Arpose.

Post de HMJ

Incursões Culinárias 27

 Os marmelos, que ontem se apresentaram no Arpose, transformaram-se em marmelada e geleia.

A receita para a marmelada é de Maria Odete Cortes Valente que sugere deixar as tigelas ao ar durante uns dias. Por isso, dediquei-me à tarefa ainda ontem à noite de forma a aproveitar o Sábado de sol para secar a marmelada.

Para as abóboras de manteiga também já traçamos o destino. Para além de sopa, uma vai para os “Bolinhos de Jerimu” que, normalmente, se fazem cá em casa para o Natal. Segue a receita como sugestão para MR:

Bolinhos de Jerimu

Ingredientes:

2 kg de abóbora-menina (jerimu)

5 colheres de sopa de açúcar
60 g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
5 ovos
1 cálice de vinho do Porto
raspa da casca de 2 limões

Preparação:

Começa-se por cozer a abóbora em água temperada com um pouco de sal. Passa-se por um passador e espreme-se o puré obtido dentro de um pano, para se retirar toda a água. Junta-se ao puré de abóbora a farinha com o fermento, as gemas, o açúcar, a raspa das cascas dos limões e o vinho do Porto. Mexe-se bem.
Por fim, adicionam-se as claras batidas em castelo bem firme.
Fritam-se colheradas desta massa em óleo bem quente.
Servem-se os bolinhos polvilhados com açúcar e canela.

Fora da época natalícia comi os bolinhos, com o nome de fritos de abóbora, num restaurante no Porto, como sobremesa normal e servida durante todo o ano. E assim será. Uma sobremesa para um próximo repasto.

 Post de HMJ

Incursões Culinárias 20: Marmelada

No início de Setembro falei no ARPOSE da agricultura a propósito de ofertas várias: abóboras, maçãs e uma enorme caixa de tomates. Lembro-me de ter feito um comentário sincero, mas porventura inoportuno, para uma das ofertantes, dizendo que apenas me faltavam marmelos para fazer marmelada. A oferta seguinte não demorou, veio anteontem, 4,5 kg de marmelos.

Para a feitura da marmelada escolhi uma receita de Maria Odette Cortes Valentes, do seu livro Cozinha Regional Portuguesa, p. 154. 

O resultado consta da única foto, acima, que o "Google" me deixa transmitir aos leitores. Queria acrescentar a receita, digitalizada, bem como uma foto das tigelas numa outra perspectiva. "Encravanços" do mundo virtual ou tentativas de extorsão para pagar uma "mesada" ao Picasa (!)

Post de HMJ, dedicado a MR com um fim-de-semana doceiro