Patrocínios e homenagens de mesa

 

Portuense (ou do Bairro Alto?), ao que parece, o sr. Braz do Bacalhau à Braz terá ficado na história, embora em parte anónimo, e só com apelido. Mais feliz foi o mosteiro que terá dado nome à receita da Perdiz à Convento de Alcântara, que José Quitério considerava o nosso único prato de alta cozinha portuguesa.

Ainda mais afortunada foi Nellie Melba (1861-1931) soprano australiana que, provavelmente, não seria (tão) conhecida, não fora o chef francês G. Auguste Escoffier (1846-1935) ter criado, em 1892 ou 1893, no Hotel Savoy, de Londres, uma sobremesa em sua honra, a que deu o nome de Pêssego Melba.

Soube há pouco, entretanto, que se produzia um queijo especial, na Normândia (França), que apelidaram de Brillat-Savarin (1755-1826), autor célebre de uma das bíblias da gastronomia gaulesa - La Physiologie du goût. Uma simpática forma de celebrar esse autor, que foi também magistrado e deputado na Revolução Francesa.

Ainda que Balzac o considerasse um "homme des plus ordinaires", embora lhe admirasse o livro...

Mercearias Finas 165

Dizia José Quitério (1942), na sua ampla sabedoria e competência culinária, que o único prato de alta gastronomia portuguesa era a Perdiz à Convento de Alcântara. Mas, neste décimo dia do novo ano de 2021, confinado parcialmente, HMJ resolveu-se a confeccionar um Cozido à Portuguesa, com todos os matadores, e eu a abrir, cerca de 2 horas antes, uma magnum alentejana de 2010. Que, como diria José Régio (1901-1969) poeta (ao contrário, e com o portalegrense Suão...), este frio esfarela os ossos,/ dói nos peitos sufocados, pelo seu severo rigor penetrante, convidando assim a vitualhas robustas e aconchegantes.

Do Pêra Doce (Trincadeira, Aragonez e Syrah), alentejano e com 13,5 º, com os seus 10 anos completos, estava eu com receio, porque os desta região demarcada querem-se jovens, normalmente, ao beber, embora  alguns raros, clássicos, se aguentem muito bem na velhice, e com nobreza. Este portou-se lindamente à altura das expectativas. E, do Cozido, nem se fala, que o silêncio é de ouro e recomenda-se!...

Bibliofilia 157

Para quem, embora por breves anos, teve que se submeter ao RDM, as suas exigências legislativas não deixavam, nalguns aspectos, de ter alguns pormenores ritualistas, insólitos e caricatos. Em pleno séc. XIX, ainda dele constava a obrigatoriedade, por exemplo, dos sargentos saberem ler e escrever, porque, na altura, muitos dos fidalgos, em postos superiores, eram analfabetos...

Creio que o mais recente Regulamento de Disciplina Militar foi actualizado em 2009.

E, se hoje nos servimos da prata da casa, no que à organização das forças armadas diz respeito, não podemos esquecer o genovês Micer Manuel Passanha ou Pessanha que, no tempo do rei D. Dinis, veio reorganizar a nossa Marinha. Ou o alemão Conde de Schaumbourg Lippe (1724-1777) que dotou o Exército português do que julgo ter sido, em 1763, o seu primeiro RDM, escrito.

De há muito que eu ambicionava possuir este Regulamento para o Exercicio, e Disciplina dos Regimentos de Infantaria..., do Conde de Lippe. Só que era livro sempre muito disputado, e que saía caro, em leilões. E tinha preços muito altos, em alfarrabistas, que excediam o valor da minha curiosidade marcial. Sendo que a figura do Conde Reinante me fosse simpática, mais não fora por ter dado o nome à famosa Sopa de Lipes ou Condelipas (José Quitério dixit), no Algarve, por muito ele a apreciar. Feita à base de Conquilhas, talvez da Ria Formosa.

Pois saíu barata a feira, afortunadamente. Que o livro, tirante a encadernação desgastada, que HMJ prontamente restaurou, é de papel encorpado e tem o miolo impecável. Dei por ele 18 euros, que foram muito bem empregues. E não sendo da primeira edição, permite-me consultar o RDM, na perfeição, cá por casa. Agora, desportivamente, e que já não estou sujeito, há muito, à servidão militar...

Curiosidades 63

Pequenos em território, nós portugueses, ainda nos damos ao luxo de variar em palavras, sobre os nomes das coisas, em diferentes regiões. Os magnórios (ou magnólios), assim chamados no Minho, chegam ao Sul e passam a ser denominados por nêsperas que, no Norte, são um pequeno fruto escuro e dissaborido, de massa interna farinhenta... Para não falar das tijelinhas nortenhas a que os sulistas chamam pastéis de Belém ou de nata, ainda que quase mesmos ou iguais.

Entretanto as cadelinhas lisboetas, a que os algarvios chamam conquilhas, por outras paragens são conhecidas por lambujinhas e, ao bivalve, os setubalenses alteram o nome para lamejinhas, se calhar mais a seu gosto. Ora, os algarvios, normalmente, primam e esmeram-se na sua chamada sopa (ou canja) de conquilhas, que o Conde de (Schaumburg-) Lippe (1724-1777) apreciava, soberanamente. De tal modo que também a apelidam, segundo José Quitério, de Condelipas, ou sopa de lipes, imagine-se!...

Memórias de comer fora ou as novas refeições

                           "...a cozinha nova-rica, imitação pindérica da outra, onde os ornatos disfarçam a                                     substância, os rodriguinhos mascaram a essência."

                                             José Quitério, in Livro de Bem Comer (pg. 15)

José Quitério (1942) refere ainda e bem, no livro em epígrafe, que a nossa gastronomia, afora a "Perdiz à Convento de Alcântara", pouco tem de alta cozinha mas, em compensação, é muitíssimo variada e regionalmente muito rica e criativa.
Ganapo era, mal me fora, habituado a comer bem em casa, esportular mal uns tostões em "nova cozinha", que em Portugal não havia, salutarmente, nessa altura. Havia, sim, uns churrascos, fora de portas vimaranenses, já de frangos de aviário, mas bem braseados e acompanhados, que, depois de uns "kings" ou "pokers", jogados, nas férias grandes, pela noite dentro, deixavam os estômagos adolescentes um pouco desacompanhados e infelizes. Iamos então a Covas, a um restaurante modesto que fechava tarde, para petiscar uma ceia condigna e minhota... Mas não era, seguramente, essa fome de séculos lusitana que assegura por compensação deslocada, hoje, no seu esnobismo parolo descendente, as casas cheias dos avillezes lisboetas, que vão grassando como cogumelos, ou tortulhos - para usar a língua charra portuguesa. Deus lhes perdoe e os faça esquecer os famélicos avoengos que se bastavam com um caldo gorduroso mais uma magra sardinha, quando havia, e um naco de broa de milho. Se tanto tivessem à frente, nas pobres mesas de pinho de casas enfumaradas, pelas aldeias e pequenas cidades portuguesas de antanho. E, de manhã, antes da infrene labuta diária, à falta do cafèzinho com leite, mai-lo fresco pão com manteiga, o mata-bicho alcoólico desencadeava forças, paraísos artificiais e alegria. Hoje, felizmente, há o brunch, para esquecermos ou renegarmos os antepassados. Barata é a feira, global...

P. S.: à guisa de explicação, esta diatribe em prol da cozinha tradicional portuguesa explica-se melhor se eu disser que, ontem e em casa Amiga, por convite fraterno, comemos umas deliciosas "Tripas à moda do Porto", acompanhadas por um néctar excepcional do Dão, de que falarei mais tarde, e como bem merece.

Mercearias Finas 96

Tempos houve, em que não perdia uma crónica gastronómica de José Quitério (Tomar, 1942). O seu estilo rico, mas de singeleza clássica, muitas vezes castiça, tinha movimento interior, e era muito sugestivo na forma de nos reconstituir imagens e tempo, pelo ritmo da escrita. Em qualquer dessas crónicas, aprendia-se quase sempre alguma coisa sobre a arte de bem comer. Depois, eu cansei-me do "Expresso" - onde ele escrevia -, que se fora transformando numa instituição pesada de muitas coisas ligeiras; e perdi José Quitério de vista.

Por um acaso feliz, chegou-me às mãos, recentemente, um número da Revista do Expresso (de 10/1/2015), em que ele se despede (por problemas de visão) dos seus leitores, após 38 anos de crónicas gastronómicas semanais, através de uma entrevista, com algumas considerações bem interessantes. Aqui deixo alguns fragmentos, que sublinhei:

-...Por exemplo, não podes estar sempre a falar de bacalhau, bacalhau, bacalhau. Podemos dizer o gadídeo. Se calhar, alguém fica com os cabelos em pé, e diz «este gajo está armado em parvo». Mas não é isso - é para variar a linguagem. As pessoas falam cada vez com menos palavras.

-...A cozinha italiana é magnífica. Mas lamento imenso que os produtos mais divulgados da cozinha italiana sejam os mais vulgares e sem nenhum interesse gastronómico. Pizas e pastas, foi o que caiu na graça mundial, via EUA.

-...E depois há um medo português terrível de ser provinciano, quando a maior parte das vezes são. Vai-se atrás de tudo para se parecer cosmopolita. (...) O vinho é uma coisa que se tornou, ainda mais do que a comida, numa religião, numa liturgia, numa cerimónia. Perdeu-se a naturalidade de beber um copo de vinho.

Mercearias Finas 35 : livros antigos de cozinha portugueses



Provavelmente, o mais velho livro de cozinha portuguesa terá pertencido à Infanta D. Maria que o terá levado para Itália, quando casou com o duque de Parma, em 1565. O livro foi encontrado por Giacinto Manupella, em Nápoles, nos anos 40 do século passado, sendo publicado, posteriormente. N' "O Livro das Sopas - a viagem do paladar", de Maria Antónia Goes, editado pela Colares Editores (s/d), faz-se a cronologia dos mais antigos livros de cozinha, nacionais e até ao séc. XIX, que passamos a transcrever:

1550 - Livro de Cozinha da Infanta D. Maria

1680 - Arte de Cozinha, de Domingues Rodrigues

1780 - O Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud

1788 - Arte Nova para Confeiteiros e Conserveiros, de autor anónimo

1841 - Arte do Cozinheiro e Copeiro, do Visconde de Vilarinho de S. Romão

1849 - Cozinheiro Completo, de autor desconhecido

1860 - Formulário para Cozinha e Copa, de autor anónimo

1870 - O Cozinheiro dos Cozinheiros, de Plantier

1876 - Arte de Cozinha , de João da Matta

1890 - Manual da Cozinheira, de Henrique Zeferino

1891 - Manual de Receitas e Segredos Úteis, de autor desconhecido, publicado em Lisboa

1894 - O Cozinheiro Indispensável, editado no Porto, pela Livraria Internacional.

Nota (de culpa): Reparação em tempo útil (amável lembrete de HMJ), mas indesculpável não ter referido, sobretudo para quem se interessa pelo assunto, o magnífico catálogo "Livros Portugueses de Cozinha", da BNP (2ª ed., 1998), trabalhado com rigor por Manuela Rêgo e José Quitério. Hoje (29/7/11, 14,27 hrs.), em tempo. 

Em volta do Vinho, Gastronomia, falsários e convencidos

1. Os jornais noticiaram a morte, ontem (29/4), de David Lopes Ramos (1948-2011), conceituado gastrónomo e probo crítico de vinhos que, no suplemento "Fugas" do jornal "Público", durante anos, educou o nosso gosto e paladar para melhor apreciarmos o que de bom temos na nossa cozinha e enologia. Com José Quitério, João Paulo Martins, José Salvador e Luís Ramos Lopes, pertenceu a uma geração notável que nos chamou a atenção, de forma isenta e desinteressada, para a rica gastronomia e vinhos nacionais. E, assim, também para que os nossos produtos melhor se aperfeiçoassem.

2. No melhor pano cai a nódoa - diz o povo, e com razão. A conhecida Christie's parece que meteu o pé na poça... Em 5 de Dezembro de 1985, a casa leiloeira inglesa vendeu uma garrafa de Château Lafite 1787, gravada com as iniciais "Th. J.", pelo astronómico valor de 156 mil dólares, a Malcom Forbes, da revista "Forbes". Segundo indicações da casa leiloeira, o vinho teria pertencido a um lote adquirido pelo 3º presidente americano, Thomas Jefferson, grande apreciador de vinhos franceses. Ora, recentemente, veio a verificar-se ter sido uma fraude, falsificada por Hardy Rodenstock. E não é que os reputados críticos Robert Parker, americano, e a inglesa Jancis Robinson, naquela época (1985) também apoiaram, involuntariamente, o falsário?