Incursões Culinárias 29: Renânia - Himmel un Ääd

Himmel un Ääd

Em geminação com um "post" de MR, no Prosimetron, resta acrescentar que estamos a falar de um prato regional da Renânia, com algumas variações de umas terras para outras.

A presente imagem diz respeito ao modo como se faz e come em Colónia: "Himmel" - céu - são as maçãs, que faltam no texto de MR; e "Ääd" - terra em dialecto de Colónia -, que são as batatas. Por cima uma boa camada de cebola, frita juntamente com uma salsicha de sangue, cortada em fatias.

Bom proveito !

Post de HMJ

Incursões Culinárias 28: Lentilhas e beterraba

Sopa de Lentilhas

500 gr. de carne de vitela para cozer

1 chouriço / salpicão

500 gr. de lentilhas secas

2 batatas

3 – 4 cenouras

1 alho-francês

folhas de couve / nabos para segar

[a quantidade rende ca. de 5 litros de sopa e pode ser congelada]

Instrução:

Pôr as lentilhas de molho durante 2 a 3 horas.

Coze-se a carne durante uma hora, juntando-se, de seguida, as lentilhas  lavadas e  limpas depois de tirada a água de demolhar. Deixe-se cozer mais uma hora juntamente com a carne.

Preparam-se, entretanto, as batatas e os legumes, cortando-os aos cubos. Segam-se as folhas de couve e corta-se o alho-francês.

Passadas cerca de 30 minutos de cozedura da carne e das lentilhas, juntam-se os legumes e o chouriço ou salpicão.

Deixar cozinhar mais trinta minutos, ou o tempo necessário para tornar os legumes tenrinhos, sem as batatas se transformarem em papa.

[Na versão original, da minha avó, utilizavam-se salsichas fumadas, reproduzidas acima e que, depois de cortadas aos pedaços, se colocavam no prato de cada um. A sopa constituía uma refeição completa, ementa,  aliás, muito frequente durante a semana. A peça de carne ficava para o dia de Festa ou Domingo.]

Tempo de preparação e cozedura: 2 a 2 horas e meia

Salada de Beterraba

3 – 4 beterrabas

sal, azeite e vinagre

cebola picada

[a salada pode ser enriquecida com raspas de maçãs]

Preparação:

Cozer a beterraba, com a pele, durante ca. de 70 – 90 minutos, conforme o tamanho.

Passar por água fria, tirar a pele e cortar aos cubos – ou rodelas grossas – conforme o gosto.

Temperar com sal, azeite e vinagre, juntar a cebola picada e, eventualmente, a maçã.

A beterraba serve, como me dizem, para ajudar a baixar a tensão arterial.

[Em casa da minha avó havia, quase sempre, uma tijela com beterraba cozida para acompanhar vários pratos.]

Bom proveito !

Post de HMJ

Impromptu (34)

Umas Mercearias Finas ou Incursões Culinárias, com a ajuda de Wes Anderson...

Incursões Culinárias 27 [bis]: Marmelada

A receita da "nossa" marmelada consta do Livro de Maria Odete Cortes Valente, reproduzido acima com respeito pela autora e, certamente, cozinheira de excelência. 

Por saber que o Livro é difícil de encontrar, aqui vai a cópia da receita da marmelada, satisfazendo um pedido de um leitor do Arpose.

Post de HMJ

Incursões Culinárias 27

 Os marmelos, que ontem se apresentaram no Arpose, transformaram-se em marmelada e geleia.

A receita para a marmelada é de Maria Odete Cortes Valente que sugere deixar as tigelas ao ar durante uns dias. Por isso, dediquei-me à tarefa ainda ontem à noite de forma a aproveitar o Sábado de sol para secar a marmelada.

Para as abóboras de manteiga também já traçamos o destino. Para além de sopa, uma vai para os “Bolinhos de Jerimu” que, normalmente, se fazem cá em casa para o Natal. Segue a receita como sugestão para MR:

Bolinhos de Jerimu

Ingredientes:

2 kg de abóbora-menina (jerimu)

5 colheres de sopa de açúcar
60 g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
5 ovos
1 cálice de vinho do Porto
raspa da casca de 2 limões

Preparação:

Começa-se por cozer a abóbora em água temperada com um pouco de sal. Passa-se por um passador e espreme-se o puré obtido dentro de um pano, para se retirar toda a água. Junta-se ao puré de abóbora a farinha com o fermento, as gemas, o açúcar, a raspa das cascas dos limões e o vinho do Porto. Mexe-se bem.
Por fim, adicionam-se as claras batidas em castelo bem firme.
Fritam-se colheradas desta massa em óleo bem quente.
Servem-se os bolinhos polvilhados com açúcar e canela.

Fora da época natalícia comi os bolinhos, com o nome de fritos de abóbora, num restaurante no Porto, como sobremesa normal e servida durante todo o ano. E assim será. Uma sobremesa para um próximo repasto.

 Post de HMJ

Incursões Culinárias 26: Fabada Asturiana

Embora a paisagem das Astúrias me encante, sempre a olhei de passagem e nunca lá passei dias de férias. Por isso, o "recuerdo", reproduzido acima, veio por mãos amigas.

Hoje de manhã, com o dia cinzento e de pouco calor, foi o ideal para, então, cozinhar a "fabada". Segui a receita inclusa: 

E o resultado apresentou-se assim:

No final da refeição fizemos a nossa apreciação e achamos que os condimentos e o fumeiro dos enchidos eram bastante diferente dos nossos. 

Post de HMJ, dedicado a A.de A.M.

Incursões Culinárias 25 : "Waffeln" ou Talassas

Como o prometido é devido, aqui segue a receita para MR:

125gr manteiga

50 gr açúcar

3 gemas

250 gr farinha

1/2 colher de chá de fermento

1/4 l de leite

3 claras

Derrete-se a manteiga e junta-se o açúcar e a pouco e pouco as gemas, batendo tudo muito bem. Mistura-se a farinha com o fermento e, alternadamente, se junta à massa, ora a farinha, ora o leite aquecido. Por fim, juntam-se as claras em castelo.

Com uma concha deitam-se pequenas porções de massa no "ferro" aquecido:

Na Renânia, é costume acompanhar as "Waffeln" com uma calda quente e engrossada de frutos - cerejas ou outros frutos vermelhos - e, por cima, natas batidas.

É assim que, frequentemente, se recebem as visitas para o café de Domingo à tarde.

Bom proveito !

Post de HMJ

Incursões Culinárias 24: Uma abada de Tangerinas

Desta vez, entraram-nos em casa, por generosa oferta, quilos de tangerinas. Empilhadas em três grandes pratos, na cozinha, as tangerinas lançavam um desafio diário. Que fazer com tanta maravilha, antes que se estragasse ? Como sempre, a primeira solução é  fazer doce. Conservar as tangerinas para acompanhar, ao longo do ano, o pequeno almoço. Assim se fez e apresentamos um pequeno frasco de doce de tangerina.

No entanto, ainda sobraram muitas tangerinas e era preciso encontrar outra solução. Para um almoço especial, lembrei-me, então, de procurar uma receita para fazer um bolo com as ditas.

Embora a receita indicasse o uso de limões, aproveitei as tangerinas. A massa é semelhante ao pão-de-ló e o processo de os frutos ficarem caramelizados foi copiado da "Tarte Tartine", i.e., colocando as tangerinas, no fundo da forma, numa camada de açúcar e a massa por cima. Como o forno nem sempre ajuda, as tangerinas ficaram bem, apesar de não caramelizarem tanto como gostaria. Mas, quem comeu, gostou !

Falta acrescentar o prato principal. Postas de pescada, compradas na praça no Domingo de manhã, com cebolada, batatas e uns camarões frescos - do Algarve, como disse a peixeira. E antes de ir para o forno, a assadeira apresentava assim

Foi um belo almoço, acompanhado de espargos, do Cartaxo !

Post de HMJ

Incursões Culinárias 23: Brôas de Mel

Como gosto de folhear livros de cozinha e experimentar receitas, também costumo ver, no Expresso on-line, as receitas do Chefe Tiger.

De um lado ou outro, vou recolhendo sugestões ou, como foi o caso de hoje, aproveito a receita na íntegra.

Com mel de Mértola, uma oferta de amigos, lá saíram do forno as brôas, quentinhas, como se pode ver na imagem.

O provador de casa achou-as "um figo".

Post de HMJ 

Incursões Culinárias 22: Carne de alguidar com migas de espinafres

Por vezes, lembrava-me, com saudades, da carne de alguidar com migas que costumava comer no Restaurante Velho Burgo, em Évora. Ora, como havia cá em casa bastante pão velho, resquícios da época dos doces, recorri ao livro de receitas de Maria Odette Cortes Valente, Cozinha Regional Portuguesa. Inspirei-me nas "Migas à alentejana", juntei uns espinafres, à falta de espargos, e saíram as ditas como se vê na imagem.

Os bocados de entrecosto ficaram a abeberar em vinha de alhos e massa de pimentão de ontem para hoje. O almoço foi acompanhado pelo vinho na foto, ou seja, um "Dona Ermelinda", Reserva 2009, que se "portou muito bem".

São servidos ?

Post de HMJ

Incursões Culinárias 21: Aachener Printen

De uma recente passagem por Aachen - Aix-La-Chapelle ou Aquisgrana - guardei o papel de embrulho reproduzido acima. Dentro vinha um bolo típico de Aachen e apropriado à quadra natalícia: os Aachener Printen.

A designação de "Printen" remonta, segundo informações recolhidas, ao século XV quando pasteleiros belgas levaram a receita e as respectivas formas de madeira para a vizinha cidade alemã de Carlos Magno. Como imprimiam com as formas figuras na massa antes de ir ao forno, ficou o nome de "Printen", i.e. "impressos". O exemplar acima já é uma espécie simplificada, sem a correspondente impressão de figuras humanas.

Para os leitores curiosos, apresenta-se a receita:

Gostei, duplamente, o reencontro com a cidade, tanto pela sua arquitectura como pelos "impressos" comestíveis.

Post de HMJ

Incursões Culinárias 20: Marmelada

No início de Setembro falei no ARPOSE da agricultura a propósito de ofertas várias: abóboras, maçãs e uma enorme caixa de tomates. Lembro-me de ter feito um comentário sincero, mas porventura inoportuno, para uma das ofertantes, dizendo que apenas me faltavam marmelos para fazer marmelada. A oferta seguinte não demorou, veio anteontem, 4,5 kg de marmelos.

Para a feitura da marmelada escolhi uma receita de Maria Odette Cortes Valentes, do seu livro Cozinha Regional Portuguesa, p. 154. 

O resultado consta da única foto, acima, que o "Google" me deixa transmitir aos leitores. Queria acrescentar a receita, digitalizada, bem como uma foto das tigelas numa outra perspectiva. "Encravanços" do mundo virtual ou tentativas de extorsão para pagar uma "mesada" ao Picasa (!)

Post de HMJ, dedicado a MR com um fim-de-semana doceiro

Incursões Culinárias 19: Hefezopf

O que se vê na imagem dá pelo nome de Hefezopf [i.e., um entraçando de fermento de padeiro] e corresponde a um pão enriquecido, com ovos, açúcar, sultanas ou coríntios, amêndoa, cuja base é uma massa feita com fermento de padeiro.

Corresponde, mais ou menos, ao folar da Páscoa que, em tempos, apreciei na Bairrada sem sultanas ou amêndoas.

Ora, na minha infância, o "pão enriquecido" [ou Platz, em Colónia] comprava-se ao Sábado, acompanhando, portanto, a ementa melhorada do fim-de-semana. Comia-se, sobretudo, ao pequeno almoço com compotas, mas também combina bem com umas fatias finas de queijo flamengo, ao jantar.

Para quem ainda não jantou, tenho pena, mas não posso fornecer o dito pão "à distância".

Post de HMJ, dedicado aos amigos à espera do jantar

Incursões Culinárias 17: Sobremesa "fina"

Inesperadamente, como sempre, apareceram-nos estas pêras, vindas de uma quintinha perto de Constância. O aspecto rústico e de frescura vai enchendo o olho. E o que fazer com tanta pêra antes que se estraguem ? 

Encontrei uma receita de "pêras bragantinas" e achei que o almoço de Domingo merecia uma sobremesa. E, assim, ficaram as pêras depois de assadas no forno, com recheio de geleia de limão, um pouco de água, vinho da Madeira e um pouco de manteiga.

Quem provou, aprovou e apelidou de sobremesa "fina".

Post de HMJ

Incursões Culinárias 16: Doce de Ameixa

Ora, sendo a época das ameixas, recebemos uma caixa delas, brancas e ainda com folhas. Como é costume, escolhi uma quantidade delas para consumo diário. Quanto às restantes, já tinham destino: doce para o Inverno como se fazia, na minha casa, antigamente.

No ano passado, tinha feito doce de ameixas vermelhas e achava normal que saísse um doce escuro. Desconhecia que também as ameixas brancas davam doce avermelhado. Mais uma lição culinária.

Para abrir o apetite dos nossos leitores mais lambareiros, fica a imagem do docinho que casa muito bem com um pão normal, ou um pãozinho de leite, ao pequeno almoço ou lanche.

Post de HMJ

Incursões Culinárias 15: Pãezinhos de leite, bis

Do mesmo livro do post anterior experimentei uma receita de pãezinhos de leite. Não é que os primeiros pães estivessem mal feitos, pelo contrário, tinham sabor, mas faltava-lhes a fofura que faz toda a diferença.

Da massa de base reproduzida acima, orientei-me, na maneira de fazer os ditos, pela receita a seguir:

Fiz o rolo depois de introduzir as sultanas e as bolinhas ficaram assim antes de ir para o forno:

Passados 35 a 40 minutos, em forno a 180º, saíram estes pãezinhos, saborosos e fofos. 25 ao todo:

Para o chá das cinco já vêm um pouco atrasados. 

Post de HMJ, dedicado a MR

Incursões Culinárias 14: Pão e companhia

Já há algum tempo que ando com vontade de fazer pão a sério. Recentemente, comecei com uma variante pequena, pãezinhos de leite com passas, para o pequeno almoço. Quem comeu, aprovou, e eu acrescentei mais uma faculdade, a de padeira. Faltava, no entanto, fazer pão. O novo livro de receitas acima reproduzido, que recebi de presente, veio mesmo a calhar, pois tem uma receita de pão.

Hoje resolvi, então, fazer pão. A quantidade da massa deu, no entanto, para dois pães. Estão na cozinha, em cima de uma pedra, a arrefecer e apresentam-se bem:

E bom jantar !

Post de HMJ

Incursões Culinárias 13: Doçaria de Guimarães

Durante um passeio pela Cidade Europeia da Cultura, encontrámos, na Rua da Rainha, em Guimarães, um novo espaço do Centro Cultural Vila Flor. Uma loja agradável, dedicada ao artesanato e às memórias vimaranenses. Do "Bordado de Guimarães" reproduzo o folheto, bonito e bem feito, que acompanhava as peças em exposição.

No entanto, o achado maior foi a publicação recente, já em 2012, de um livro sobre a "Doçaria de Guimarães".

Para além de contar a história dos docinhos típicos vimaranenses, o livro apresenta receitas familiares, de cadernos manuscritos, das famílias Sampaio da Nóvoa e Freitas do Amaral. "A cereja em cima do bolo" é, sem dúvida, a receita das famosas "Tortas de Guimarães", acompanhada de fotos muito elucidativos sobre o modo de fabrico, desfazendo, assim, um dos segredos mais bem guardados no passado.

O meu exemplar já fez sucesso, em poucos dias, junto de vários amigos, motivo pelo qual pretendo compartilhá-lo com os leitores do ARPOSE e, muito especialmente com MR.

Como nota final acrescento que a Editora Despertar Memórias é uma iniciativa recente de vimaranenses convictos e ligados à cultura da cidade-berço. Existem outras publicações sobre memórias de Guimarães e culinária. O catálogo das edições encontra-se no site: http: // despertar-memorias.com.

Post de HMJ, dedicado a MR

Incursões Culinárias 12 : A propósito de Tartes

Para os meus leitores mais gulosos, devo confessar que prefiro salgados a "doces de colher". As incursões culinárias nasceram, essencialmente, de um gosto, porventura genético, para cozinhar e, sobretudo, da partilha do resultado, em boa companhia. 

Com efeito, considero a culinária a tarefa menos mecânica e repetitiva do trabalho doméstico, quando comparado à limpeza e ao tratamento da roupa. A aprendizagem de noções elementares permitiu, certamente, que a preparação de alimentos passasse a ser, frequentemente, um momento de elevação de espírito na sua conjugação de gostos, cheiros e recordações.

Vem tudo isto a propósito de uma tarte de maçã vienense cuja receita vi hoje numa revista alemã.

Cativou-me o aspecto, convenceu-me o recheio - de maçãs com natas e amêndoas - para experimentar um dia e guardei a receita. 

No entanto, atrás de Viena, Áustria, vieram outras memórias, sobretudo um dito de um familiar próximo que chamava aos austríacos os "camaradas de sapatos de atilhos" [= Kamerad Schnürschuh]. Sendo pequena, confesso que nunca percebi o alcance da caracterização dos austríacos, ficando apenas o tom depreciativo da expressão. Mais tarde, e com um contacto real, agravou-se, infelizmente, a falta de estima pelos vizinhos com quem se partilhava, apenas, a fala comum.

Posteriormente, e numa visita a Salzburgo, achei que o país até se vendia bem do ponto de vista turístico. Para os incautos ficam as "bolinhas de chocolate de Mozart" sem nunca terem ouvido qualquer peça musical da sua lavra.

Mas, apesar de tudo, e para elevação do espírito, hei-de experimentar um dia a famosa tarte de maçã vienense, lembrando, sobretudo, os cafés de Viena e as conversas do pianista Alfred Brendel.

Post de HMJ

Incursões Culinárias 11: Bolachas

Como o prometido é devido, aqui vai a imagem de um livro de receitas inteiramente dedicado à feitura de bolachas. O livro foi-me oferecido a pensar em certos "amiguinhos" que até já têm umas caixinhas próprias para repor o que vai saindo da produção caseira. 

Para MR, reproduzo duas receitas para uma próxima tarde de produção caseira com os "infantes".

A receita de cima, areias, é acompanhada pela foto ao lado. Escolhi a receita em baixo porque dá, como eles dizem, para usar com forminhas.

Post de HMJ, dedicado a MR e os seus "infantes" Michelin