Uma louvável iniciativa 69

 

Mais um clássico da culinária nacional, que o jornal Público, em boa hora, resolveu editar em versão fac-similada, acompanhando a edição de hoje do diário, ao preço de 12,90 euros.

Trata-se do original de Paul Plantier (1840-1908) que saiu em 1870, coligindo mais de 1.500 receitas.

Natalícios

 

Se bem me lembro, creio que comi, pela primeira vez, já tarde na vida, ganso assado, e na Alemanha, por alturas do Natal. Julgo que não estava muito nos hábitos alimentares portugueses dado que, pelo menos a Sul, era já substituído pelo peru, na sua corpulência, pela consoada que, a Norte, não dispensava, normalmente, o Cozido de Bacalhau tradicional.

Ora, porém da leitura do livro constante do poste anterior (Arte do Cozinheiro e Copeiro, 1841), o seu autor Visconde de Vilarinho de São Romão (1785-1863) refere, quanto a gansos, que "Estas aves são boas pelo Natal, engordam-se um mez antes,", o que me permite pensar que nesta primeira metade do século XIX, o peru ainda não tinha ganhado, possivelmente, lugar de honra na mesa natalícia.

Recomendado : cento e onze

 

Terceiro livro de cozinha facsimilado por iniciativa feliz do jornal Público, que hoje o acompanha, esta obra é de autor anónimo e foi editada em 1788. Dedicada essencialmente a doces, conservas e sobremesas, aqui a destaco e recomendo, a quem pratica estas artes nobres.

Uma louvável iniciativa 68

Saído ontem, este terceiro livro de cozinha, e de culto, numa iniciativa do jornal Público, reproduz a obra, facsimilada, do cozinheiro régio de D. José, Lucas Rigaud, editada pela primeira vez em 1780, e que teve várias reedições. Com 715 receitas, que abrangiam 64 receitas de sopas, embora seja escasso na abordagem de pratos de porco, animal que, na altura, ainda despertava pouca aceitação gastronómica.

A quem possa interessar...

A gastronomia foleira

Vejo por aí, na net, sobretudo em blogues "gastronómicos", fotografias coloridíssimas de refeições cruas. São de vegans  disfarçadas e preguiçosas - tenho quase a certeza - que nem sabem cozinhar. E que tiveram uma infância alimentar materna de bollycaos e macs suburbanos.

Recomendado : cento e seis

 

É um livro (212 páginas) bem interessante que recomendo, para quem goste de gastronomia, ainda para mais lisboeta. Bem arrumado e com receitas, foi acertadamente trabalhado pelo historiador Manuel Paquete.

A capa, em termos gráficos, e o marcador é que me parecem pobretes. E a editora bem podia ter referido a data da impressão da obra, que julgo ser de 2016.

Electra

 

Com o habitual bom gosto interior iconográfico (embora eu não goste da capa*), acaba de sair o número 25 da revista Electra, do Verão de 2024. Com a temática principal dedicada à Mentira, contém um bom artigo dedicado à pintora Georgia O'Keeffe, bem como mais três sobre gastronomia, entre outros.

* Bernd Jansen.

Mercearias Finas 201

 

É uma das temáticas mais apreciada e procurada pelos bibliófilos, que me foi dado ver em leilões de livros, a de "Portugal visto pelos estrangeiros". Osberno, Beckford, o Príncipe Lichnowsky e a senhora Rattazi serão talvez alguns nomes com obras maiores e mais conhecidos, mas haverá muitos outros, ainda que secundários, que deixaram por escrito o seu testemunho importante sobre o nosso país e costumes.

Deste tema se ocupou, com afinco, persistência e interesse, J. A. Castelo-Branco Chaves (1900-1992) que fez editar e até traduziu muitas das obras sobre o assunto, algumas das quais se conservavam inéditas, pondo-as à disposição dos leitores potenciais. Entretanto, a revista Visão História, no ano passado, publicou uma antologia do tema em questão. Vou transcrever, sobre gastronomia portuguesa, o registo do médico naturalista francês Charles de Merveilleux, de 1723. 

Segue:

"Devo advertir os estrangeiros a serem muito circunspectos em aceitar convites de qualquer português, porque a retribuição lhes sairá muito cara, pois esta gente censura aqueles que os não obsequeiam à sua maneira. Assim, se é altura de haver perus, será necessário um peru para cada convidade, e vi frequentemente portugueses que, de uma assentada, comiam uma perdiz, um frango, uma galinha, sem por isso deixarem de fazer honras aos pratos restantes que enchiam as nesas. Em Portugal só se aprecia o assado e até a caça mais delicada excessivamente passada ou cozida, quase reduzida a pó. Um peru deve ser cozinhado de forma a poder ser partido com os dedos.

Usam comer o cozido depois do assado. As sobremesas preferidas são manjar branco, geleias, gemas de ovos revestidas de açúcar tal como em França o são com sumos. Os doces líquidos comem-nos à colher e num abrir e fechar de olhos ingerem uma libra deles. Em cima, bebem água e depois voltam a comer outras espécies de doces, Não sabem o que são saladas, cebolinhas e outros aperitivos. O melhor dos seus doces secos é, quanto a mim, a abóbora coberta. Gostam muito de framboesas e de groselhas, que não se cultivam em Portugal. (...) Raramente nos dão em Portugal copos bem lavados. A apresentação da mesa não é má, mas os portugueses ignoram as boas maneiras e servem os seus convidados com os dedos que acabam de meter na boca."

Curiosidades 102

São porventura estranhas, mas curiosas, as regras culinárias de alguns países que proíbem nas suas gastronomias, por exemplo, o uso de vaca na alimentação indiana ou o consumo de carne de porco por outros povos. Nas tripas bovinas estamos com a França (Caen), como grandes apreciadores. Mas não a acompanhámos no largo consumo de coxas de rã de que a França é o maior consumidor mundial (3.000 toneladas anuais), muito embora a legislação gaulesa, desde 1977, proíba a sua captura em território nacional.

As coxas de rã são assim importadas da Indonésia (80%), Vietname (13%) e Turquia que contribui com 3,4%. E, ao que parece, os animaizinhos nos "matadouros" não são tratados de forma muito pacífica, nem executados com piedade... Ainda assim, a França captura e abate, à má fila e à socapa, mais cerca de 2 milhões de rãs, nas suas zonas húmidas nacionais, para alimentação privada.

Antologia 16

De Casa Grande e Senzala, de Gilberto Freyre (1900-1987), transcreva-se, a propósito de culinária brasileira: 

"Do traço importante de infiltração de cultura negra na economia e na vida doméstica do brasileiro nos resta acentuar: a culinária."

...

"No regime alimentar brasileiro, a contribuição africana afirmou-se principalmente pela introdução do azeite dendê e da pimenta malagueta, tão característicos da cozinha baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil modificadas pela condimentação ou pela técnica culinária do negro, alguns dos pratos mais característicamente brasileiros são de técnica africana: a forofa, o quibebe, o vatapá."

(pg. 431)

...

"Desses tabuleiros de pretas quituteiras, uns corriam as ruas, outros tinham  seu ponto fixo, à esquina de algum sobrado grande ou num pátio de igreja, debaixo de velhas gameleiras. Aí os tabuleiros repousavam sobre armações de pau escancaradas em X. A negra ao lado sentada num banquinho.

Por esses pátios ou esquinas, também pousaram outrora, gordas, místicas, as negras de fogareiro, preparando ali mesmo peixe frito, mugunzá, milho assado, pipoca, grude, manuê; e em S. Paulo, que nos fins do século XVIII se tornou a grande terra do café, as pretas de fogareiro deram para vender a bebida de sua cor a « dez réis a chícara acompanhada de fatias do infalível cuscuz de peixe, do pãozinho cozido, do amendoim, das pipocas, dos bolos de milho sovado ou de mandioca, ..."

(pg. 433).

Mercearias Finas 182

O livro lê-se com apetite, para não dizer: gula. E traz ainda, como bónus, algumas receitas (caldeirada, peru assado, pombos em compota...) testadas, de renomados cozinheiros ou gastrónomos: Paulo Plantier, João da Mata, gente de bem, com provas dadas e bons recados.

Saída a obra em 2000, não déramos por ela, não fora o nosso bom amigo H. N. no-la ter oferecido, há dias.

Editado com a chancela das Bibliotecas Municipais de Lisboa, este Garrett e a Gastronomia é um trabalho limpo e cuidado de Manuela Rêgo e Luís Sá, que o coordenaram.

E que, vivamente, recomendámos, a quem ainda o conseguir comprar.

Do que fui lendo por aí... 50

Se, como pessoa, não tenho muita empatia com J. Rentes de Carvalho (1930), a sua forma de escrita agrada-me e convence-me, quase sempre, e não desgosto de o ler. Aqui vai uma breve amostra deste pequeno livro (capa em imagem) de pouco mais de 70 páginas, para que se possa ter uma ideia. Segue:

"É desnecessário cantar loas à cozinha transmontana, basta dizer que na sua simplicidade, quase rudeza, ao mesmo tempo que tira a fome parece satisfazer também necessidades ancestrais, causando aquele benfazejo sentimento que não é apenas o da barriga cheia, mas o da misteriosa e animal satisfação de todos os sentidos.

Claro que isso só se alcança à custa de poderosos ingredientes, carnes bem criadas e bem talhadas, francas gorduras, vinhas-d'alhos de alquimia secular, mas também pela aplicação do bom senso e do desdém das patetices da modernidade.

Muitos anos atrás, jantando em Milão com um amigo que conhece tão bem Trás-os-Montes como a Calábria onde nasceu, e discutindo a «cassoeula» que tínhamos defronte e íamos comer, explicava ele, com humor, que a boa cozinha italiana - "Só ela conta" - tem de ter de tudo um pouco, mas esse pouco abundante.

E foi assim que, comparando uma coisa com a outra, chegámos à conclusão que havia bastante em comum entre a "cassoeula" da Lombardia e as "casulas com butelo" de Trás-os-Montes, ambas tendo sido comida de pobre num ainda não muito longínquo passado, e promovidas agora a iguaria."

(Trás-os-Montes, o Nordeste [2017] - pgs. 53/4)

À venda

O número de Verão, o 13, da Electra já saiu e o dossiê é aliciante - A Comida. Os temas de gastronomia são abordados por colaboradores conhecidos e de qualidade. Aqui deixo a informação a quem aprouver.

Curiosidades 84

 

Dizia Brillat-Savarin (1755-1826), que o terá conhecido de perto, que Napoleão Bonaparte (1769-1821) comia mal e depressa. Outras fontes revelam que 10 minutos lhe eram suficientes, a uma refeição, e, só por amabilidade ou diplomaticamente, ele aguentava mais do que 30 minutos à mesa. A alimentação familiar da sua infância, na Córsega, não era muito pródiga, também, por várias circunstâncias. O grande Corso preferia comer à mão, sem usar talheres, como aliás fez com o Frango à Marengo que lhe preparou o seu cozinheiro particular Dunand (François Claude Guignet), a 14 de Junho de 1800, após a célebre batalha.

A receita original, e à falta de melhor na altura, terá sido confeccionada com 3 ovos, 4 tomates, cebola para o refogado, 6 camarões (lagostins de água doce?) e um franguinho do campo. Hoje, há muitos que lhe acrescentam cogumelos, muito embora parece não terem entrado na receita primitiva. Napoleão gostou imenso e terá dito para Dunand: Tu m'en serviras comme ça après chaque bataille! Em jeito de bónus, acrescentemos que, no que diz respeito a frutas, à sobremesa, as preferidas de Bonaparte eram as cerejas, as uvas e as tâmaras depois da campanha do Egipto. Gostava de café bem forte, finalmente.

Lembrete 78

 

A época convida. O arrumo de textos e a qualidade da iconografia da revista são, como sempre, excelentes. São convocados Brillat-Savarin e Escoffier, entre muitos outros. Este Le Point, acabado de sair, inclui 6 receitas da gastronomia francesa disponibilizadas por Jean-François Piège.

Estou a imaginar algumas dessas donas de casa que abundam pela net, cozinheiras platónicas, a salivarem copiosamente...

Informação ( científica? ) adicional : Sardinha

As imagens e transcrições de dados sobre a sardinha foram colhidas na obra O Pescado na Alimentação Portuguesa, de Fernando M. d'Almeida e H. Marina L. Martins. A edição, de 1982, foi promovida pelo Instituto Nacional de Formação Turística.

Em sequência, de Ruben A., um pequeno extracto

(...) Pensão Penguim. Já estava esquecido do ambiente inglês - tive a impressão que entrava numa das pensões do Sul da Inglaterra. Só ingleses e para cúmulo só comida inglesa. Ao jantar a sopa parecia desmaiada - o peixe e a carne à rasca para se distinguirem de paladar, ambos com batatas ressequidas de acompanhamento, pouco gosto além do unto mal lavado. Os ingleses conseguem transportar para o estrangeiro o bom das suas maneiras e o mau hábito da sua comida. Desforrei-me nas laranjas. (...)

Ruben A. (1920-1975), in Páginas (VI).

Adagiário CCCV (gastronómico)

Entrecosto com migas faz as pessoas amigas.

Mercearias Finas 148

Não vem à colação o excurso pelo almoço, que foram costeletinhas de borrego, bem apaladadas, com esparregado e batatas fritas, acompanhadas por um Chardonnay estreme e francês. Mas porque, ao arrumar uns livros, me deparei, meio escondido, com este maneirinho (12 por 17 cm.) Caderno do Refeitório, editado em 1983, pela Barca Nova Editor e com notas de Luís Filipe Coelho.

A obrinha, com 106 páginas e ilustrações de Luís Ruas, reproduz um livro publicado, em 1887, por António Macedo Mengo e dado à estampa por David Corazzi, em Lisboa, que, por sua vez, salvava da obscuridade e esquecimento, um manuscrito conventual do século XVIII (1743?).
Para imagens e traslado, escolhi matéria prima de que gosto, particularmente.

Muito embora a época da Lampreia já tenha passado - Fevereiro e Março é o seu tempo certo - e as Perdizes, com sabor silvestre e autêntico, só lá para Outubro, com a abertura da caça, é que comecem a apetecer, regadas por um tinto com uns anitos e à maneira.

Reflexões de Pascoela, com osmose gastronómica e enológica, naturalmente...

Tenho o passado arrumado, razoavelmente, na cabeça, até porque, sendo emotivo, não sou sentimental. Coisas há que têm o seu tempo e como bem dizia o poeta Afonso Duarte (1884-1958), "voltar atrás é uma falta de saúde...". Não me recuso, porém, a celebrar, algumas datas da tradição portuguesa, que são, em princípio, de enorme contributo calórico...

Dispenso as cavacas, o pão-de-ló, tenho pena de não ter à boca os bolos de gema desta época, mas faço questão de ter à mesa o anho pascal, no Domingo de Aleluia. Que é uma espécie de ressurreição laica atávica e de antanho, na minha vida. Mesmo que me recuse a hipócrita e teatral identificação, bem portuguesa e preguiçosa, de católico não praticante (que será isso? Não ir à missa aos domingos?!!!...)

No nosso almoço de Páscoa, naturalmente, o cabritinho no forno veio à mesa, tenríssimo, com aroma a alecrim e outras preciosidades silvestres. Fi-lo acompanhar de um monocasta de Touriga 2014, rústico de Silgueiros, tinto e ainda com taninos fortes. Sobrante, o cabrito regressou nesta segunda-feira de  antecipada Pascoela, mais apurado e perfeito. Escolhi, desta vez, um Assobio de 2011, produzido no Douro pela Esporão.

Excelente, para não dizer mais. Assim concelebramos a ágape pascal e de pascoela, à nossa maneira.