Terrina al forno di Candele spezzate a mano con cardi, crema di mozzarella di bufala e provola affumicata

Questa é la mia seconda ricetta per il contest di LSDM 2016 "Pasta e Mozzarella Veggie Style".

Volevo assolutamente usare i cardi. Mi piacciono moltissimo e li adoro in abbinamento con mozzarella di bufala e provola. In verità questo piatto lo faccio molto spesso nell'epoca invernale. Questa coccotte al forno, calda e filante, é una carezza nell'anima.

Ho provato la ricetta con tre impiattamenti diversi, in modo di non fare la solita pasta al forno. Purtroppo, i tentativi sacrificavano il connubio di sapori e soprattutto la consistenza fondente.

Così, ho fatto la mia ricetta di cardi al forno aggiungendo anche le candele di Gragnano del "Pastificio dei Campi" che ha dato una grande struttura al piatto migliorandolo notevolmente.

Difficoltà: 1

Ingredienti per due persone
4 candele di Gragnano "Pastificio dei Campi"
100 g di Mozzarella di bufala campana DOP a pezzetti piccoli
150 g di mozzarella di bufala campana DOP per la crema di mozzarella
100 g di provola affumicata
Latte
1/2 kg di cardi puliti
Olio extravergine, q.b.
Sale e pepe, q.b.
2 cucchiai di farina e 2 cucchiai d'olio extravergine

Staccare i gambi del cespo di cardo, con un coltellino togliere le foglie, decorticare i gambi più grossi ed esterni del cardo, a quelli interni invece togliere solo le foglie e i fili. Tagliare i gambi a pezzetti e metterli in acqua e limone.

Portare a bollore una grande pentola d'acqua salata, aggiungere due cucchiai di farina stemperati in un po' d'acqua fredda e due cucchiai d'olio extravergine. Versare i cardi e cuocere per un ora, sino a che diventeranno teneri. Scolarli bene in modo di far perdere tutta l'acqua in eccesso.

Spezzare le candele con le mani in 4 parti e cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 7 minuti, quindi scolare e mettere in un contenitore versando un po' d'olio extravergine e mescolando bene.

Prendere 3/4 dei cardi e mixarli formando una crema. Tenere da parte.

Tagliare a piccoli pezzi la mozzarella di bufala e metterla in in colino per farle perdere l'acqua. Tagliare anche in piccoli pezzetti la provola affumicata.

Tagliare molto piccoli i restanti 100 g della mozzarella di bufala, versarli in un pentolino a fuoco molto basso con 6 cucchiai di latte, aggiungere sale e formare una crema abbastanza fluida.

Montaggio del piatto
Prendere delle coccotte adatte alla cottura in forno.
Mettere sul fondo un cucchiaio di crema di mozzarella, sistemare Sora le candele ben strette, poi uno strato di crema di cardi, una macinata di pepe se vi aggrada e sopra i pezzettini di mozzarella e quelli di provola, di nuovo uno strato di crema di mozzarella, le candele, la crema di cardi, la mozzarella e la provola e finalizzate versando il rimanente della crema di mozzarella e sopra ancora un po' di mozzarella e provola.

Portate a cottura in forno a 150 gradi per 20 minuti e, in ogni caso, fino ad ottenere una bella doratura in superficie.
Servite subito.

Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta e Mozzarella veggie style" organizzato dalle LSDM.









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Empanada cresciuta ripiena di mozzarella e ricotta di bufala, provola affumicata, noci e radicchio tardivoe cipolla rossa stracotti nel Barolo

La mia ricetta per #bufalainfermento prende forma.

In questo contest per Le Strade della mozzarella, é previsto l'utilizzo di mozzarella di bufala, la farina del Antico Mulino Caputo e lievito, ma non solo, la chiave di lettura per questa ricetta é la #contaminazione, insomma, uno dei miei temi preferiti per quanto riguarda la cucina. Del resto quando elaboro una ricetta la contaminazione la pratico spesso e, confesso, amo molto chiamarla #unione.

Ho deciso di rimanere me stessa e ho sperimentato un impasto di empanada argentina lievitato, ma sempre utilizzando lo strutto che conferisce quel profumo e quella friabilità così particolari.

Per fortuna la sperimentazione é riuscita al primo tentativo. Ho sostituito l'acqua tiepida con l'acqua di governo della mozzarella sciogliendo il lievito secco. Come risultato ho ottenuto un impasto ancora più elastico del tradizionale e mi ha molto soddisfatta anche in cottura.

Per il ripieno ho messo insieme mozzarella di bufala, provola affumicata e ricotta di bufala per legare i due formaggi filanti. A questo ripieno ho aggiunto delle meravigliose noci di Sorrento.

La seconda preparazione per il ripieno consiste in radicchio tardivo, cipolla rossa e un po' di pancetta affumicata, il tutto cotto - dopo aver rosolato- a fuoco bassissimo per un ora e mezza, in un ottimo Barolo.

Mi sembra importante non unire in una sola preparazione i due ripieni ma lasciarli separati. Adagiando prima il ripieno di formaggi e noci e sopra quello di radicchio tardivo, una volta cotta la empanada, ogni morso risulta diverso, a tratti filante e affumicato per passare poi al sapore robusto e leggermente amaro del radicchio e ancora alla dolcezza della ricotta o la croccantezza di un pezzettino di noce.

Difficoltà: 2
Ingredienti per 12 empanadas
Per l'impasto
400 g di farina Caputo classica
80 g di strutto
120 ml di acqua di governo di mozzarella di bufala (tiepida)
3 g di lievito di birra disidratato
1 pizzico di zucchero
3 g di sale Maldon

Per il ripieno di radicchio tardivo
3-4 cespi di radicchio tardivo lavato e tagliato piccolissimo
1 cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 spicchio d'aglio schiacciato
Olio extravergine per soffriggere
50 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli
Barolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Per il ripieno di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala DOP tagliata e sgocciolata
150 g di provola affumicata tagliata piccolissima
100 g di ricotta di bufala
6-7 noci a pezzetti
Sale di Maldon q.b.
Pepe di Sechuan q.b.

Preparazione:

Impasto:

Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero nel acqua di governo tiepida.

Disponete la farina sul banco da lavoro e in mezzo lo strutto e il sale, cominciate ad impastare aggiungendo poco alla volta il lievito sciolto. Formate un impasto liscio ed omogeneo. Disponetelo coperto, al caldo in una ciotola. Lasciate lievitare sino al raddoppio.

Ripieno con il radicchio tardivo:

In una pentola versate un po' di olio extravergine, scaldatelo, aggiungete lo spicchio d'aglio e fatelo dorare. Incorporate le cipolle e la pancetta. Fate rosolare dolcemente. Aggiungete il radicchio tardivo, mescolate, fatelo rosolare qualche minuto, sfumate con un po' di Barolo, mescolate e di seguito coprite appena sempre con il Barolo. Fate prendere temperatura, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere mescolando ogni tanto, per 1 ora 1/2, sino a che il vino sarà sfumato completamente ed il radicchio diventerà quasi una crema (sempre a fiamma bassissima). Aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare molto bene prima di utilizzare per il ripieno.

Ripieno di mozzarella, ricotta e noci:

Semplicemente mescolate la ricotta di bufala con la mozzarella sgocciolata e la provola tagliata a dadini piccoli, aggiungete i pezzetti di noci, salate e pepate a piacere.

Formatura de las empanadas e cottura:

Accendete il forno a 170 gradi.

Stendete l'impasto con un matterello. Tagliate cerchi di circa 11 cm.

Riempite i cerchi, prima con un cucchiaio del ripieno di mozzarella, poi sopra questo, adagiate un cucchiaino del ripieno di radicchio. Questa é la proporzione giusta dato che il radicchio cotto in questo modo ha un sapore molto presente e vigoroso.

Chiudete las empanadas a metà, sigillate i bordi e fate il repulgue sovrapponendo i bordi, ( vedi qui e qui).

Disponete in una leccarda da forno foderata di carta, spennellate las empanadas con un tuorlo sbattuto e praticate un paio di fori in superficie.

Portate a cottura in forno per 20 minuti circa, sino a doratura.

Con questa ricetta partecipo al contest "bufalainfermento" organizzato da Le Strade della Mozzarella

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Per LSDM, Pasta e Mozzarella Veggie Style: Lumaconi di Gragnano ripieni di broccoletti e mozzarella di bufala su colatura di provola affumicata

Il Convegno gastronomico da me più amato, al quale ho avuto la fortuna di partecipare diverse volte e che ho visto crescere a livello internazionale.

Mantenendosi all'interno una realtà artigianale e di eccellenza unica e superando non poche difficoltà, Le Strade della Mozzarella si fa conoscere al mondo, anche oltre oceano.

La vera mozzarella, quella buona, seducente al palato per sapore e consistenza, quella che, quando la mordi, senti un tuffo di gioia nel cuore e nel cervello scoppiano fuochi d'artificio di mille colori.

Pura gioia.

Onorata e felice di poter partecipare con le mie ricette, quest'anno i contest sono due: "Mozzarella in fermento" e "Pasta Veggie Style" per il quale partecipo con questa prima ricetta.

Tutto é molto semplice ma i sapori sono intensi e di grande personalità.

Per finire, questi lumaconi ripieni e velocemente gratinati, vengono adagiati su una deliziosa colatura di provola calda.

Andiamo alla ricetta:

Difficoltà: 1
Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno dei lumaconi:
12 Lumaconi "Pastificio dei Campi"
80 g di mozzarella tagliata piccola e sgocciolata
1 broccolo
1 cipolla dorata tagliata brunoise
2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati
1 peperoncino piccante tagliato finissimo
Olio extravergine d'oliva, q.b.
Sale q.b.

Per la colatura di provola affumicata:
200 g di provola affumicata
Latte q.b.

Preparazione:

Tagliare un broccolo a piccoli pezzi e farlo bollire in acqua salata per 5-6 minuti. Scolare e immergere in acqua ghiacciata. Scolarli nuovamente.

In una padella versare del l'olio, l'aglio e il peperoncino e far rosolare bene. Ritirare l'aglio e aggiungere la cipolla brunoise. Rosolare e poi aggiungere i broccoli tagliati piccoli. Abbassare il fuoco, coprire e far cuocere una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Salare a piacere. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Tagliare la provola affumicata in piccoli pezzi, mettere in un contenitore di vetro, coprire appena con del latte fresco intero, meglio se di bufala (io non l'ho trovato). Coprire il recipiente con della pellicola e scaldare a bagnomaria a fuoco molto basso. Una volta che la provola si sarà praticamente fusa, scolare con un colino a maglia fine, mettere da parte la colatura e mantenerla al caldo. Dopo qualche minuto la provola fusa si sarà ripresa, la tagliamo finemente.

In un altra pentola far bollire abbondante acqua salata e cuocere i lumaconi 15 minuti. Una volta cotti, ritirarli con una schiumarola, adagiarli in un contenitore e versare un filo d'olio mescolando.

Accendere il forno a 150 gradi.

Unire i broccoli alla provola tagliata e alla mozzarella di bufala tagliata e sgocciolata. Aggiustare di sale se necessario.

Riempire i lumaconi con i broccoli e le due mozzarelle e portare in forno, in funzione grill, per pochi minuti.

Scaldare la colatura di provola e versarla in una lattiera con beccuccio.

Scaldare bene dei piatti fondi, sistemare 3 lumaconi gratinati a persona, portare a tavola. Una volta tutti i piatti e commensali sistemati, versare la colatura di provola calda sul fondo di ogni piatto.

Con questa ricetta partecipo al Contest Le Strade della Mozzarella 2016, Pasta e Mozzarella Veggie Style.

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Risotto al limone con alga wakame, mantecato con latte ristretto di bufala

Vi ho già parlato del latte ristretto di bufala Latterì in questa ricetta, un prodotto eccezionalmente buono e versatile, sia da utilizzare in piatti salati, in pasticceria, creme ecc. 

La sua bontà, sia riguardo al  gusto che alle proprietà nutrizionali e eccellente. Personalmente lo mangerei a cucchiaiate.

La sperimentazione continua. Abbiamo immaginato di utilizzare Latterì come mantecatura di un risotto. Il risultato è perfetto,  un bel risotto all'onda semplicissimo da eseguire.

Ho voluto fare un risotto estivo, fresco e fragrante, di consistenza molto morbida, dove la mantecatura con Latterì aggiunge una dolce acidità lattica tipica della bufala, esaltata dalla scorza di limone gratuggiata a contrasto con la polvere di alga wakame dal vigoroso sentore erbaceo e minerale che dona sapidità insieme a un Grana Padano gratuggiato di 15 mesi.

Non ho utilizzato nè soffritti ne aglio, solo un Chardonnay per sfumare e brodo di ortaggi (carota, sedano, porro e sale).

Ingredienti per 2 persone:

120 g di riso Carnaroli

scorza gratuggiata di mezzo limone (grande)  

Brodo di ortaggi bollente (v. sopra) q.b.

50 ml di Chardonnay per sfumare

1 cucchiaio di alghe wakame pestate a polvere

1 cucchiaio colmo di Grana Padano gratuggiato
1 cucchiaio di latte ristretto di bufala Latterì
sale q.b.
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio

In una risottiera scaldate l'olio, versate il riso e mescolate lasciandolo tostare qualche minuto, sfumate con il Chardonnay mescolando bene, aggiungete man mano il brodo bollente continuando a mescolare. Quando mancheranno pochi minuti per la fine della cottura sul fuoco, aggiungete il Grana e mescolate bene, se ocorre aggiungete anche del brodo (sempre meglio poco alla volta). 

A cottura ultimata ritirate dal fuoco e incorporate mescolando il cucchiaio di Latterì e dopo la scorza di limone gratuggiata, mescolando bene, lasciate riposare 1 minuto, mescolate dolcemente.

Servite su un piatto e disegnate una striscia con la polvere di alga wakame e se è di vostro gusto, ancora un po' di scorza di limone gratuggiata.

La sperimentazione continua :)

Campotti ai frutti di mare cotti in vaso (da portare in spiaggia)

Seconda ricetta per il contest de Le strade della Mozzarella, molto semplice in verità. Si tratta della cottura in vaso, chiamata appunto vasocottura. Un sugo semplice ma estremamente sapido e profumato, da portare proprio in spiaggia!

Ingredienti per 1 persona:
15 campotti Pastificio dei Campi
3 code di gamberi
4 cozze pulite
5 vongole veraci pulite
1 spicchio d'aglio schiacciato
3 pomodorini tagliati brunoise
Sale q.b.
Pepe macinato al momento q.b.
1 cucchiaino da caffè di zest di limone
50 g di mozzarella di bufala campana DOP a piccolissimi pezzi

Preparate una pentola con dell'acqua bollente in modo di poter adagiare il vado con coperchio che avete scelto. Il livello dell'acqua deve arrivare a 3/4 del vaso.
Mettete dentro il vaso 1/4 del vaso di vino bianco, l'aglio, le cozze e le vongole, coprite il vaso e fate cuocere nell'acqua bollente sino ad apertura dei molluschi. Io non ho avuto il bisogno di farlo ma filtrate se necessario e rimettete tutto dentro. Aggiungete i gamberi, i pomodorini brunoise, coprite e fate bollire ancora per 5-7 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

In abbondante acqua fate bollire i campotti per 4 minuti, scolate e inseriteli nel vaso aggiungendo anche 2 cucchiai dell'acqua di cottura, i pezzettini di mozzarella e il zest di limone, chiudete il vaso e fate bollire ancora 7 minuti.
Portatelo in spiaggia, agitate e gustate ;)

Con questa ricetta partecipo al contest de Le strade della Mozzarella.


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Vellutata di zucca e zenzero con shropshire e nocciole tostate

Semplicissima ma di carattere.

Corroborante in questo mese di Gennaio che detesto a prescindere.

Il colore del sole che ci lascia sognare una mite Primavera che -il tempo vola- arriverà veloce, lo so :)

Ho usato una bella zucca mantovana, delle nocciole tostate e ho sbriciolato sopra un erborinato inglese, anzi Gallese, il Shropshire, elaborato con una pasta di carote, così mi ha spiegato il mio casaro di fiducia.

Difficile da reperire, potrete eventualmente sostituirlo con un roquefort.

Ingredienti per 4 persone
1 zucca mantovana tagliata a cubetti
1 pezzettino di radice di zenzero privato della pelle
Acqua q.b
Sale q.b.
100 g di Shropshire o erborinato a pasta dura
30 g di nocciole tostate e tritate

In una pentola sistemate i cubetti di zucca, (devono essere completamente privi di filamenti) la radice di zenzero e coprite il tutto con dell'acqua salata.

Fate bollire con il coperchio mescolando ogni tanto sino a che la zucca sarà ben cotta. Potete man mano aggiungere dell'acqua se necessario.

Una volta cotta, quando proprio si riesce a disfare, ritirate lo zenzero e passate al mixer nella stessa pentola dando la consistenza desiderata. Aggiustate di sale.

Al momento di servire, scaldatela bene, servitela in ciotoline sbriciolando sopra un po' di shropshire e spolverizzate con un po' di nocciole tostate.

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Tortilla de papas española, su Majestad! Y Olé!

Lo so che avete cucinato abbastanza per le feste, lo so che aspettate un decotto purificatore o una tisana, ma qui, a casa mia la gente ha fame, e io devo continuare a cucinare.

La tortilla é per gli spagnoli come i tortellini per i bolognesi o la parmigiana di melanzane per i campani, o come un ceviche o una causa limeña per i Peruviani.

Così tradizionale, semplice, umile, famigliare, popolare, economica.

Così spagnola, puo essere un pasto completo o una tapa.

Si possono utilizzare tantissimi ingredienti, a seconda della stagione.

Questa é la classica: patate e cipolle, spesso si aggiunge anche il chorizo colorado (salame piccante).

Pensate sia facile? Una frittata, insomma?

NO, non é così. Ci vuole un metodo ed esiste anche qualche tradizione e segreto.

Ricordo che a casa si teneva una padella di ferro che non si lavava mai e che si usava solo per la tortilla.

Veramente io uso la padella antiaderente, in quella di ceramica non viene bene, non ci provate neanche.

Il segreto é dorare la tortilla il meno possibile, le uova non devono assolutamente diventare marroni o bruciacchiate, per carità!

Il centro deve essere morbido e cremoso al punto giusto, ma dipende dai gusti, ad esempio questa é ben cotta (e senza salsiccia piccante) perché l'ho fatta per i miei figli, a loro piace così.

É meglio che le uova non siano fredde ma a temperatura ambiente.

L'uovo sbattuto deve amalgamassi bene con le patate passate in padella, che risulteranno praticamente disfatte.

Ingredienti:
3 patate grandi tagliate a fettine
4 uova grandi sbattute
1 cipolla tagliata a fettine
Sale q.b.
Olio extravergine q.b.
Strutto 1 cucchiaio

In una padella grande, scaldate abbondante olio e lo strutto, una volta caldo, aggiungete le cipolle, fatele cuocere 5 min. E poi incorporate le patate, mescolate bene e fatele cuocere mescolando ogni tanto. Non sono patate fritte ma semplicemente cotte. Quando diventeranno tenere, rompetele con il cucchiaio di legno mescolando, in modo che diventino piccoli pezzettini. Ritiratele con una schiumarola lasciando andare l'olio, salate e lasciatele raffreddare in un bowl.
Una volta fredde mescolarle bene con le uova sbattute.
Scaldare olio in una padella di 24-26 cm di diametro. Una volta ben caldo, disponete le patate con le uova, appiattite bene, lasciate cuocere per 3 min circa e abbassate il fuoco. Muovete ogni tanto la padella. Quando i bordi si saranno rappresi bene, girate la tortilla aiutandovi con un piatto e riversatela nella padella sempre calda.
Se vi piace piuttosto cremosa all'interno, cuocetela ancora 5 minuti a fuoco basso, altrimenti potete girarla ancora una o due volte.



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Pasta e fagioli, la prima della stagione

Una semplice pasta e fagioli, calda e corroborante. 

Tipico piatto autunnale con una storia che risale al '500, quando i mercanti veneziani portarono i fagioli  dalla Spagna  - come spiega Alvise Zorzi nel suo libro "A tavola con i Dogi" - coltivandoli proficuamente in tutta la regione. 

La caratteristica di questo piatto è unire i fagioli alle cotiche di maiale che un tempo, per tradizione, si ammazzavano in autunno, periodo nel quale si teneva anche la raccolta dei fagioli. 

La ricetta tradizionale Veneta prevede l'utilizzo di fagioli Lamon, farinosi e dalla buccia sottile. Si utilizzano le cotiche di maiale, il lardo o, in certe zone, anche l'osso di prosciutto. 

La pasta indicata sono le tirache trevigiane (tirache=bretelle) oppure delle  pappardelle spezzate a mano. Comunque la pasta può cambiare di zona in zona.

Cucino sempre una bella quantità dato che il giorno dopo è ancora più buona e consistente.

Non utilizzate fagioli in scatola, per carità, non ne vale la pena. Piuttosto, se avete poco tempo,  fate una bella quantità e una volta pronta, prima di aggiungere la pasta, potete congelare la minestra porzionata e utilizzarla quando volete,  facendola  bollire e aggiungendo la pasta, in questo modo non impiegherete più di 15 minuti. ;) 

Ingredienti per 4 persone:
300g di fagioli di Lamon, già ammollati in abbondante acqua, tutta la notte precedente
150 g di pappardelle spezzettate a mano
100 g di cotiche di maiale
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 costa di sedano tritato
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe nero macinato al momento
parmigiano grattugiato

In una capiente pentola scaldare un po' d'olio, aggiungere le verdure tritate e lasciare sul fuoco basso qualche minuto. Aggiungere 2 litri d'acqua, i fagioli, le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Portare ad ebollizione per due ore abbondanti. A metà cottura insaporire con sale e qualche macinata di pepe a piacere.

Ritirare le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Tagliare le cotiche a listarelle o cubetti, come preferite.

Prelevare due cucchiai di fagioli e tenerli da parte. Passare al mixer la minestra. Aggiungere la carne tagliata delle cotiche e i fagioli interi prelevati precedentemente. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Rimettere sul fuoco, portare a bollore e aggiungere la pasta. Far cuocere a fuoco basso dato che la pasta, cotta nella crema di fagioli, tende ad attaccarsi sul fondo, mescolate ogni tanto. 

Una volta al dente, ritirare dal fuoco e lasciar riposare 10 minuti.

Servire con parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine.

Tagliatelle rosa con finferli

Ho la passione per la pasta fresca fatta in casa, forma parte di una commovente parte della mia memoria gastronomica. Tutte le domeniche, a casa mia facevamo i ravioli con tuco e ci riunivamo a famiglia completa.
La pasta la faccio da piccolissima e ne traggo molto piacere, non solo nel gusto ma anche nel gesto.
Mi sono capitate delle bellissime barbabietole rosse e, tra altre ricette, ho pensato di fare le tagliatelle di un bel rosa unite a un sugo di finferli semplicissimo.



Ingredienti per 4 persone (piccola porzione)
La sfoglia rosa
250 g di farina 0
2 uova
40 g di crema di barbabietola
Farina 0 per il banco da lavoro

Sugo di finferli
400 g di finferli
Olio extravergine q.b.
Burro 30 g
100 ml vino bianco
1 spicchio d'aglio schiacciato
Sale macinato al momento q.b.
Pepe macinato al momento q.b.
2 cucchiai di prezzemolo tritato a coltello

Preparazione della sfoglia
Sul tavolo da lavoro fare un cerchio con la farina, in mezzo unite le uova sbattute e la barbabietola frullata a crema. Mescolate bene con una forchetta ed iniziate ad incorporare la farina poco alla volta.


Continuate a lavorare con le mani delicatamente incorporando tutta la farina in modo di ottenere un impasto liscio. Coprite bene la palla d'impasto, lavate bene le mani e il tavolo da lavoro eliminando ogni residuo e crosticina di farina. Adesso iniziate a menare l'impasto qualche minuto, non dovete schiacciarlo ma accarezzarlo e rotolarlo verso l'esterno senza premerlo verso il basso. Alternate le mani, prima una e dopo l'altra con questo movimento sino a che l'impasto sarà liscio al tatto e non appiccicoso.
A questo punto coprite bene e lasciatelo riposare almeno 30 minuti.
Tirate l'impasto con la macchinetta e fate le tagliatelle, se siete più brave potete tirare la sfoglia con il matterello e poi arrotolate la sfoglia e fate le tagliatelle a coltello.
Pulite molto delicatamente i finferli con un pennello aposito, lasciate interi quelli più piccoli e tagliate a metà per la lunghezza quelli più grandi.
In una padella o wok, sciogliete il burro insieme al olio extravergine, rosolate lo spicchio d'aglio, alzate il fuoco e buttate i finferli mescolando ogni tanto, sfumate con il vino, abbassate un po' il fuoco, salate, pepate e continuate dolcemente la cottura, non ci vuole molto tempo, anzi, i finferli sono molto teneri, devono cuocere ma mantenersi interi. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate delicatamente. Si sarà formato un bel sugo che avvolgerà le tagliatelle donandole tutto il sapore dei funghi.
Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola, buttate le tagliatelle che cuoceranno in 3-4 min di bollore (verificate la cottura).
Scaldate i funghi nella padella, aggiungete le tagliatelle mescolandole bene al sugo, rimestate bene.
In un piatto ben caldo servite le tagliatelle con i finferli.
Io non lo faccio ma se lo desiderate potete aggiungere del parmigiano grattugiato.





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Risotto al radicchio di Treviso precoce, stufato al Malbec

Un semplice risotto ma fatto con il radicchio precedentemente stufato nel grande vino Malbec.
Il Malbec per me é Argentina, anzi Mendoza. Questo grande vino si accompagna benissimo con le saporite carni argentine, con il asado :)
Si da il caso che le uve rosse Malbec siano coltivate anche in Veneto: Padova, Vicenza e Treviso quindi, volendo, siamo in linea territoriale con questo piatto. Infatti il radicchio che ho utilizzato é quello di Treviso, ancora precoce, più dolce del tardivo, con le foglie rosse più sviluppate che non hanno subito la forzatura dell'imbianchimento.
Potete fare anche una bella quantità di radicchio stufato e poi congelarlo a porzioni, per utilizzarlo anche in una lasagna, ravioli, strudel ecc.





Ingredienti:
350 g di riso vialone nano
Olio extravergine per rosolare il riso
60 g di burro
Un buon brodo di verdure, q.b.
Grana padano grattugiato, 40 g

Per il radicchio stufato al Malbec
1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. Precoce
300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi
1 dente d'aglio sbucciato e schiacciato
250 ml di Malbec
olio extravergine, 3 cucchiai
Sale q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo a listerelle sottili
In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio. Aggiungere l'aglio e rosolare. Aggiungere le cipolle e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il Malbec e lasciar cuocere bene 1 1/2 ore a fuoco basso mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale. Passare velocemente al mixer.
Allestite il risotto: tenete pronto del ottimo brodo di verdure ben caldo, in una risottiera o pentola versate un po' di olio, scaldate. Versate il riso e mescolate bene per due tre minuti. Il riso deve scaldarsi, a quel punto sfumate con del brodo caldo coprendo appena il riso e mescolate bene. Versate il radicchio stufato e man mano, un mestolo alla volta di brodo bollente, mescolando sempre accuratamente sino a che sarà assorbito dal riso.
Procedere in questo modo per 15-18 minuti.
Ritirate dal fuoco e mantecate con il burro mescolando bene. Aggiungete il grana padano, mescolate ancora, lasciate riposare due minuti e servite in piatti ben caldi.



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Passata di peperoni e pomodori con cappesante, lardo di Colonnata, gelatina di sedano e peperone croccante di Senise.

Una passatina di pomodori e peperoni rossi a crudo. Non é esattamente un gazpacho ma la procedura e simile, ovviando alcuni ingredienti. Abbastanza veloce la esecuzione.

Importante é la qualità degli ingredienti. I pomodori devono essere maturi e le cappesante (o pettini di mare) freschissime.

Questo piatto può essere un antipasto, un secondo leggero oppure un piatto unico frugale, a seconda del vostro appetito.

Per avvolgere le cappesante ho scelto il lardo di Colonnata, dolce, delicato, dal sapore raffinato e di grande personalità..

La gelatina di sedano dona freschezza, sia per il suo sapore che per la consistenza, una idea di sedano :)

Ho finito con un meraviglioso e croccante peperone di Senise, essiccato e fritto che, inoltre, da altezza al piatto. So che non é facilmente reperibile. Volendo, potete sostituirlo con dei pomodori secchi ma, ve lo dico, non sarà la stessa cosa.

Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg di pomodori ramati ben maturi, tagliati e privati dei semi
200 g di peperone rosso
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto di Jerez (altrimenti aceto di riso)
Sale, q.b.
1 dente d'aglio piccolo, privato dell'anima
1 puntina di peperoncino
6 cappesante, perfettamente pulite e private del corallo
Burro per cuocerle, q.b.
Sale
Pepe
6 fettine sottili di lardo di Colonnata
Per la gelatina di sedano:
200 g di acqua
2 cucchiai colmi di foglie di sedano, scegliete quelle verdi scuro
2 fogli di gelatina di pesce
Sale

Prima prepariamo la gelatina: in un pentolino fate bollire l'acqua con le foglie di sedano per almeno 15 minuti o sino a che l'acqua di colora di verde. Bagnate i fogli di gelatina in acqua. Ritirate le foglie di sedano dall'acqua bollente, verificate che sia perfettamente trasparente, altrimenti filtratela velocemente con un colino a maglia fitta. Fate sciogliere i fogli di cola di pesce, mescolate bene e versate in un contenitore basso e largo. Portate in frigo.

La passata: nel vaso del mixer versate i pezzi di pomodoro puliti e privati dai semini, il peperone rosso tagliato a pezzi, l'olio extravergine, un cucchiaio di aceto, la puntina di peperoncino, un pizzico di sale e il piccolo dente d'aglio. Mixate bene sino ad avere una passata omogenea. Filtrate con un colino a maglia larga per eliminare solo le pellicine ma ottenere comunque una passata "polposa" e non liquida. Se necessario, aggiustate di sale ma vogliamo che sia una passata "fresca" e non proprio salata, il sapore vigoroso lo troveremo nelle cappesante e nella foglia di peperone essiccato.

Una volta ben pulite le cappesante, sciogliete il burro in una padella, una volta caldo, a fiamma viva, adagiate le cappesante. La cottura delle cappesante prevede attenzione, dovete toccarle e guardarle bene, quando la parte a contatto con la padella e dorata, dovete girarle e ripetere l'operazione. Non devono risultare gommose ma morbide al tatto (che non vuol dire molliccie, cioè crude). Fuori dal fuoco salate e pepate a seconda del vostro gusto.

Adesso dovete operare velocemente.

Versate un cucchiaio da minestra, di passata fresca. Velocemente, avvolgete le cappesante con il lardo attorno al perimetro, lasciando in vista il resto. Sistemate così tre cappesante per ogni piatto.

Prendete la gelatina e raschiatela con un forchetta e fatte un mucchietto sopra ogni cappasanta. In mezzo sistemate la foglia essiccata di peperone croccante (o il pomodoro essiccato asciugato).

Servite immediatamente.

In sostanza la passata deve essere fresca ma non freddissima, le cappesante calde e la gelatina molto fredda.
Enjoy :)

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Empanadas de carne 2

Ricetta rivista, perfetta, deliziosa.

Non tanti cambiamenti, ma quelli che servono a rendere l'impasto più elastico e croccante ed il ripieno piu succoso e saporito. Inoltre ci tenevo tanto a che questa ricetta fosse presente anche su Leifoodie e quindi, mani all'opera :)

Puoi farle piccole (12 cm di diametro) come aperitivo, oppure più grandi come pasto (18 cm diametro).

Sono anche perfette per il picnic o per portartele fuori a pranzo.

Ingredienti per l’impasto
400 g di farina 00
110 g di strutto a temperatura ambiente
3 g di sale
1 cucchiaio colmo di pimenton dulce (paprika non piccante)
80-100 ml acqua tiepida

Preparazione
Setaccia farina, pimenton e sale.
Sul banco di lavoro disponi la farina a fontana e inizia a impastare con lo strutto, aggiungi  l’acqua poco alla volta,  sino ad avere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi in pellicola e lascia in frigo almeno tre ore lascia in frigo.

Ingredienti per il ripieno
250 g di macinato misto
30 g di strutto
150 g di scalogni tagliati sottili
2 spicchi d’aglio
1 peperone rosso piccolo tagliato brunoise (quadrettini piccolissimi)
1 peperone giallo piccolo tagliato brunoise
60 g di olive verdi denociolate e tagliuzzate piccole
50 g di uva passa
Sale q.b.
Peperoncino (facoltativo, io non lo aggiungo ma se vi piace il piccante, una puntina proprio)
Un uovo sbattuto per pennellare las empanadas, prima di infornare

Preparazione
L'ideale è fare il ripieno la sera prima, in modo che possa stare tutta la notte in frigo.

Rosola nello strutto gli spicchi d’aglio schiacciati e nella loro camicia (dopo li ritiri), aggiungi lo scalogno, i peperoni e rosola a fuoco bassissimo, senza scottare le verdure,  più o meno 15 minuti sino a che lo scalogno diventa trasparente.
Alza il fuoco e aggiungi la carne, cuoci 5 minuti a fuoco vivace mescolando e poi abbassa il fuoco e cuoci altri 10 minuti  (la carne deve conservare i propri succhi senza seccare). Non cuocerla troppo, giusto quel che basta, devi considerare que questo ripieno va cotto due volte, in padella e poi, a empanada fatta, in forno.
Ritira dal fuoco, aggiusta di sale e aggiungi l’uva passa e le olive. Lascia raffreddare. Sistema il ripieno in un contenitore coperto e tieni in frigo almeno 6 ore, meglio tutta la notte. Togli l’impasto dal frigo 1/2 ora prima di stenderlo con un mattarello. Questa operazione sarà molto semplice dato che è estremamente elastico. Accendi il forno a 180 gradi.

Infarina il banco da lavoro, stendi l’impasto e taglia cerchi da 15 cm, riempi con un cucchiaio di ripieno, chiudi a metà premendo i bordi in modo da saldare l’empanada. 

Chiudila (repulgue) iniziando da un estremo che va piegato su se stesso e sopra questo piega ancora, uno sopra l’altro. Se non riesci a fare il repulgue, puoi sempre chiudere premendo i bordi già uniti, con una forchetta.

Fai un paio di fori con uno stecchino, sistema in una teglia da forno rivestita da carta da forno, spennella con un uovo sbattuto e inforna 15- 20 minuti a 180 gradi fino a che risultino dorate.

Vellutata di mozzarella di bufala Campana, pasta mista al peperoncino, gamberoni rossi e bottarga.

L'anno scorso ho avuto la fortuna di partecipare alla convention gastronomica "Le strade della Mozzarella" a Paestum (vedete qui).

Un evento indimenticabile.

Nel corso dei tre giorni, nella meravigliosa cornice "Le Trabe", ogni chef partecipante reinventa la mozzarella di bufala campana presentando dei piatti. Per me una nuova e interessantissima esperienza che spero di poter ripetere anche quest'anno.

Partecipo infatti con questa ricetta, che é la prima di due da presentare.

Il tema consiste in eseguire un piatto che abbia chiaramente come ingrediente la mozzarella di bufala campana e della pasta di Gragnano del "Pastificio Leonessa" con formato a scelta.

Ho fatto questa vellutata di mozzarella di bufala campana con un crudo di gamberi rossi, pasta mista al peperoncino di Pasta Leonessa, bottarga di muggine, cubetti di mozzarella di bufala campana e qualche goccia di olio di prezzemolo e, ve lo dico, mia figlia ha detto che é uno dei piatti piú buoni che abbia mai mangiato... del resto ottime materie prima fanno di un piatto semplicissimo qualcosa di unico.

Per 4 persone:
Mozzarella di bufala campana, 400 gr con il suo liquido di governo
Mozzarella di bufala campana, 200 gr. Tagliata a piccoli cubetti
4-5 cucchiai di pasta mista al peperoncino "Pastificio Leonessa"
8 gamberoni rossi puliti e tagliati in 3 parti
8 cucchiaini da caffè di bottarga di muggine gratuggiata
una decina di fiori edibili
germogli di valerianella
10 ml d'olio extravergine, sale e pepe rosa macinato al momento e buccia gratuggiata di mezzo limone biologico per condire i gamberi.

Olio al prezzemolo:
2 cucchiai colmi di foglie di prezzemolo tritato a coltello
Olio extravergine q.b. sino a coprire il prezzemolo
sale, una presina

In un barattolo di vetro, versate il prezzemolo trottato sottilissimo e a coltello (mai con il mixer, perderebbe tutta l'acqua). Versate l'olio extravergine sino a coprire abbondantemente, aggiungete la presina si sale, mescolate e lasciate in infusione un paio di giorni ben chiuso. Filtrate e imbottigliate.

Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata.

Mescolate in un piatto fondo l'olio extravergine, sale e pepe rosa q.b. e la scorza di limone e aggiungete i gamberi rossi mescolando delicatamente,  in modo che si condiscano bene.

Frullate la mozzarella con il suo liquido di governo, sale e un cucchiaino d'olio extravergine. Fate intiepidire.

Scolate la pasta e condite con olio extravergine.

In un piatto caldo, meglio a capello di prete, versate la vellutata di mozzarella tiepida.

Da una parte adagiate i pezzi di gamberi conditi, la pasta mista calda, i fiori edibili e i germogli di valerianella e qualche mucchietto di bottarga.

Dall'altra parte del piatto aggiungere un mucchietto di piccoli cubetti di mozzarella di bufala e qualche goccia, qua e la, di olio al prezzemolo.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al Contest "Le strade della Mozzarella"




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Strudel di radicchio, Pastin di Zoldo e ricotta affumicata.

Una semplicissima ricetta autunnale che ho cucinato per un aperitivo e che ha ricevuto tanti consensi.

È importante per la riuscita di questo piatto, scegliere ingredienti di qualità.

Interessante saper riconoscere il radicchio e sceglierlo in base a le proprie caratteristiche. Per questa ricetta ho usato un radicchio di Treviso tardivo I.G.P.

Mi sembra interessante approfondire sulla coltivazione dei diversi tipi di radicchio, le zone e, soprattutto, le fasi di raccolta e le manovre che determinano che un radicchio sia precoce o tardivo.

Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.

Il radicchio non è altro che una varietà di cicoria che si coltiva in Giunio e Luglio nelle Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio prevede due tipi, il precoce, che si raccoglie a Settembre e il tardivo, a Novembre.

Molto interessante la raccolta del tardivo che avviene in 3 fasi: la prima si chiama di post raccolta, la pianta viene estratta con la radice, privata dalle foglie esterne e sistemata in gabbie retinate e protette dall'umidità. La seconda fase (o forzatura, detta anche imbianchimento) la pianta viene preparata per generare nuove foglie. I mazzi vengono immersi in senso verticale nelle acque di falda a 12 gradi, considerate le migliori. Le foglie cresceranno bianche per via del buio e diventeranno croccanti, piuttosto che fibrose. In questa fase va definito il classico sapore amarognolo. La terza fase è il lavaggio dei mazzi prima di essere messi in commercio.

Per quanto riguarda la storia di questa cicoria, si racconta sia stata ottenuta nell'800 da Francesco van der Borre che incrociò semi di insalata belga con semi di insalata di Treviso. Utilizzò per questo incrocio, le tecniche di imbianchimento usate in Belgio.

Per il ripieno di questo strudel ho utilizzato il Pastin, che trovo in montagna, sulle Dolomiti, nella zona Ampezzana e della Val Zoldana. Il Pastin di Zoldo, nello specifico, è composto di carne tritata di maiale e manzo nella quale si aggiunge la "conza" fatta di un infuso di vino bianco aglio e spezie, in assoluto il più buono e gustoso.

Ingredienti:

Per la pasta tirata:

150 g di farina

80 g di acqua tiepida

1 cucchiaino d'olio

1 presa di sale

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

olio per spennellare

Mescolare in una ciotola capiente la farina, l'acqua, l'olio, il sale e l'aceto. Impastare sul banco da lavoro sino ad ottenere un impasto liscio. Spennelare la superficie con l'olio e far riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

oppure

250-300 g di pasta sfoglia

Per il ripieno:

1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. tardivo

300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi

2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati

250 g di pastin di Zoldo

350 g di ricotta affumicata

250 ml di Cabernet Franc

olio evo 3 cucchiai

strutto 1 cucchiaio

Sale q.b.

Pepe macinato al momento q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo piccolo.

In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio, 1 di strutto, scaldare e sciogliere. Aggiungere le cipolle e l'aglio e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il cabernet e coprire la pentola, ricordandosi di mescolare ogni tanto.

Intanto, in una padella antiaderente, senza nessun grasso aggiunto, scottate velocemente il pastin separandolo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando inizia a dorare, ritirare dal fuoco e versare sul radicchio con tutti i grassi rilasciati. Il radicchio dovrà cuocere sino ad asciugarsi. Diciamo che a fuoco basso a me ci sono volute 1 ora e mezza abbondante.

Una volta che il radicchio risulta tenero, cotto ed asciutto, ritirate dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, lasciate intiepidire e passate velocemente al mixer per creare, in parte, una consistenza cremosa che si mescolerà con i pezzettini di radicchio e pastin, quindi 2-3 scatti di mixer. Mescolare bene e una volta a temperatura ambiente, aggiungete la ricotta affumicata, mescolare bene e conservare in frigo, coperto, sino ad utilizzare

Accendere il forno a 200 gradi.

Stendere la pasta con il matterello, versate in centro il ripieno freddo, chiudete lo strudel, decorate a piacere la superficie con ritagli di pasta sfoglia, se lo desiderate. Spennellare la superficie con del uovo sbattuto

Cuocere su una leccarda con della carta forno 20-25 minuti, sino a che la sfoglia risulti ben dorata sia sopra che sotto.

Potete anche fare dei piccoli strudel lunghi e stretti che, una volta infornati, taglierete a quadretti, saranno ideali per l'aperitivo.

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Canederli con cipolla rossa di Tropea, mele annurche e Gruyere

Sarebbe strano riadattare una ricetta tipica regionale italiana utilizzando ingredienti esterni al territorio? Non per me.
Chi mi conosce sa che sono capace di fare il più tradizionale piatto di mia nonna e, nello stesso tempo cucinare la più deliziosa e contaminata ricetta, proprio come questi canederli Altoaltesini che contengono cipolle rosse di Tropea, mele annurche e Gruyére Svizzero, quello vero e buono :)
Mi piace l'idea di unire l'Italia e un pezzo di Europa in un piatto, verificando che il risultato è comunque delizioso.




La parola Gruyére non solo mi riporta il sapore di questo intenso e particolare formaggio ma anche proprio il paese chiamato Gruyére, bellissimo, con un lago centrale. Il tipico e delizioso paesaggio Svizzero che, in un viaggio di una settimana in macchina, ho avuto la fortuna di vedere in lungo e in largo :))

Ingredienti:
100 g di pane raffermo
60 ml di latte intero tiepido
1 uovo medio
120 g di cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 cucchiaio di burro
1 mela annurca sbucciata e tagliata a piccoli cubetti
30 g di Gruyére grattugiato finemente
30 g di Gruyére tagliato a cubetti piccolissimi
2 cucchiai di farina 0
2 cucchiai di farina di grano saraceno
sale q.b.
pepe q.b.

Tagliare il pane raffermo in piccoli cubetti e disporre in una ciotola. aggiungere il latte tiepido, mescolare con le mani. Intanto sciogliere il burro in una padella e rosolare le cipolle a fuoco basso e lentamente in modo che diventino trasparenti. Lasciarle raffreddare.
Sbattere l'uovo e aggiungerlo al pane mescolando bene con le mani. versare la cipolla e i dadini di mela, mescolare con le mani incorporando bene gli ingredienti. Per ultimo aggiungere i 60 g di gruyère e le farine, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Bagnare le mani con dell'acqua e formare delle sfere con le mani. I canederli devono risultare lisci e ben compatti, ne troppo duri ma nemmeno molli.
In una pentola fate bollire abbondante acqua salata. Se non avete ancora l'occhio per quanto riguarda la giusta consistenza del canederlo, potete far bollire uno piccolo fatto apposta per la prova. Se manterrà la sua forma in cottura senza squagliarsi nell'acqua, vuol dire che ha la consistenza giusta. Se si sfalda, bisognerà aggiungere della farina, poca alla volta e riprovare con un piccolo canederlo.
Depositate delicatamente i canederli in acqua bollente. È importante che il bollore non sia troppo violento, l'acqua deve sobbollire. Dal momento che saliranno in superficie, contate 10-15 minuti di cottura e prelevateli uno a uno con una schiumaiola.
Impiattare i canederli accompagnati con della insalatina misticanza, grattugiate sopra del Gruyére e versate sopra del burro fuso.

Questa è la seconda ricetta con la quale partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

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Pasta al forno della nonna con agnello, fave e pecorino

Questa è la ricetta di base della pasta al forno di mia nonna.

Io ho sostituito il macinato con agnello,  i pisellini con le fave e il parmigiano con un pecorino 13 mesi. Ho mantenuto invece le pappardelle che erano il tipo di pasta da lei utilizzato.

Ho cercato di mantenere la consistenza e la sapidità tipica della sua cucina: con quello che aveva a casa, includendo sempre gli avanzi, riusciva a cucinare un piatto spettacolare dando sempre molta importanza al sapore. I suoi piatti erano di grande presenza e carattere, il concetto di "delicato" era a lei sconosciuto.

La consistenza di questa pasta al forno è lontana dalla idea di una asciutta e croccante pasta al forno, al contrario è molto cremosa e "fondente" per l'abbondante presenza di pecorino.

Portate pazienza con le proporzioni, mia nonna calcolava tutto a occhio e cucchiaio ;)

Ingredienti per 8-10 persone:

500 g di pappardelle bollite a cottura normale.

300 g di pecorino grattugiato

300 g di fave bollite, tenere e sbucciate

500 g di spalla di agnello da latte pulito da filamenti e tagliato a pezzi regolari

1 litro di brodo fatto con verdure e finocchietto (carote, cipolle, sedano e 3 rametti di finocchietto, sale q.b.)

1 cipolla piccola tritata

olio EVO q.b.

1 bicchiere di vino bianco 

Sale q.b.

Ritirare il finocchietto dal brodo, tritare finemente. In un tegame di coccio appassire la cipolla tritata nell'olio a fuoco basso, aggiungere il finocchietto. Alzare la fiamma e rosolare i pezzi di spalla. Una volta dorato da una parte girare e rosolare l'altra, aggiungere il vino bianco e poco brodo alla volta. Coprire e cuocere a fuoco basso per aprox. 1 ora versando del brodo man mano che questo si asciuga, aggiustare di sale se necessario.

Lasciar raffreddare e disossare con le mani ottenendo dei piccoli pezzi di carne d'agnello e tenere da parte.

Besciamella:

1 litro di latte intero

6 cucchiai rasi di farina

4 cucchiai di burro (ho messo 100 g.)

sale

4 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato 

Intiepidire il latte in un bricco (dico io 50-60°).

In una pentola larga fare sciogliere il burro senza farlo bollire ma quasi. A quel punto versare la farina tutta di un colpo  e mescolate velocemente con una frusta per unire farina e burro in un composto liscio (1 min più o meno sul fuoco medio-basso). Versare il latte tiepido e mescolate con la frusta velocemente, aggiungere il pecorino, mescolare bene e aggiustare di sale.

Tagliare grossolanamente le fave (già bollite in acqua e sale sino a diventare tenere e sbucciate) e mescolarle in una ciotola con del pecorino grattugiato grosso.

Montaggio del piatto: 

Accendere il forno a 170°.

E' meglio che la besciamella sia calda in modo di poterla lavorare meglio dato che in questo modo, sarà più liquida.

In una teglia da forno piuttosto grande versare un fondo di besciamella, sopra le pappardelle cotte, sopra ancora besciamella poi le fave con il pecorino e sopra i filetti di carne d'agnello. Ripetere pasta, fave e pecorino, carne d'agnello e per finire il resto della besciamella e abbondante pecorino grattugiato.

Infornare per 1/2  sino a gratinare la superficie.

Con questa ricetta partecipo al contest di Papageno Editore: La cucina di mamma'.

Cardi alla parigina gratinati. L'apparenza, [a volte] inganna ;)

Buongiorno!
Ieri al mercato di Prato della Valle, presa da un attacco di delirio di fronte a verdure e ortaggi ordinatamente esposti sui banchetti, scanditi da colori brillanti e ben studiati, ho acquistato più di 10 kg di verdure :))
Del resto, le verdure e ortaggi cucinati in modo sfizioso sono una delle mie passioni.
Tra queste, 3 kg di cardi che ho mangiato ma, chissà perché, non ho mai cucinato.
In un attimo penso tutto quello che potrei fare, ravioli, una tatin dolce salata, un soufflé, li potrei caramellizzare e avvolgere in quella pasta kadaifi che mi aspetta la in frigo!
Chiedo alla signora del banchetto come potrei farli (così, per sentire se magari lei ha in mente una cosa che io non so).
La sua risposta mi delude, due volte: li può fare gratinati al forno - mi risponde - con la besciamella (disgusto, le mie labbra si spostano completamente a sinistra, gesto che vuol dire che la cosa non mi piace e che mi sento profondamente contrariata).
Altrimenti Signora Levis -continua - guardi su Internet, se fa una ricerca troverà tante ricette, anche con la foto seto...





Presa da un raptus di ira ordino 3 kg.
Lei mi guarda come a una figura mitologica e, più tardi, nella mia cucina avrò capito il perché.
Arrivo a casa trascinando il mio pesante ma fedele carrello della spesa, straripante di verdure, tutti mi guardano e sorridono, io sono Felice con le mie verdurine verso casa e inizio a pensare cosa farò con i cardi, naturalmente tutto tranne gratinarle al forno :((







La faccio breve, ci metto una vita a pulire i cardi perché, in teoria bisogna togliere i filamenti, le parti laterali ecc.
Nella seconda cottura dei cardi, scopro che non serve pulirli così ma che basta lavarelli e tagliarli a pezzetti di 5 cm più o meno. I filamenti una volta cotti non si sentono nemmeno. In alcuni libri diceva di bollire i cardi in abbondante acqua e un po' di farina ma io non l'ho messa dato che non ho capito a cosa serva.
Concludo, ormai in disperazione, facendo i cardi alla Parigina e il risultato è davvero strepitoso! Il sapore complessivo risulta delicato ma particolare, latteo, infantile, avvolgente e sontuoso.
Non mi criticate, ho aggiunto qualche ciuffo di panna prima di infornare ;))
La ricetta è di una semplicità disarmante e il risultato e assicurato, perfetto per queste fredde giornate:)

Ingredienti:
per una teglia media da forno
1 kg di cardi puliti, tagliati a pezzi e privati dalle foglie
Grana padano grattugiato q.b.
sale affumicato q.b.
pepe bianco Muntok q.b.
burro q.b.
panna fresca da cucina q.b.

Per la besciamella:
1/2 litro di latte intero di buona qualità
50 g di farina
50 g di burro
sale q.b.
In un pentolino sciogliete il burro, aggiungete la farina e, con una frustina, mescolate velocemente sino a formare una roux. Aggiungete il latte in una volta sola e continuate a mescolare fino a bollore. Sbassate la fiamma e cuocete ancora un po'. Ritirare dalla fiamma e coprire con pellicola in modo che la superficie non indurisca.

In una pentola con abbondante acqua bollente, versare i cardi già puliti, lavati e tagliati e far bollire circa 1/2 ora. Verificate la cottura, devono essere teneri ma non spappolati.
Preparate in un recipiente dell'acqua con ghiaccio e un limone spremuto.
Una volta cotti i cardi, scolarli e versarli nell'acqua acidula.
Imburrare una teglia da forno, disporre uno strato di cardi, salare con il sale affumicato e poco pepe, coprire con la besciamella, due o tre ciuffi di panna e il grana grattugiato. Ripetere l'operazione ancora una o due volte. Finire con la besciamella in superficie, grana e un po' di pepe macinato.
Infornare a 170 gradi per 15-20 min e poi 10 min in grill superiore, per creare la mitica e deliziosa crosticina.


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Ravioli bianchi e neri ripieni di baccalà mantecato con emulsione di burrata e datteri

Una piccola prova con l'avanzo dell'impasto di queste tagliatelle al nero di seppia.
Molto semplice da fare, vi do la ricetta in modo veloce, richiede solo un minimo di manualità per chiuderli che, indubbiamente tutti voi avete :)
Questi ravioli li ho fatti, appunto con svariati piccoli avanzi quindi vi do le quantità per 8-10 ravioli, a seconda della circonferenza.

Per la ricetta della sfoglia bianca guardate qui.
Per la ricetta della sfoglia al nero di seppia, qui.

Per il ripieno: (scrivo quello che avevo, poi voi fate i calcoli per aumentare)
60 g di baccalà mantecato
1 cucchiaio abbondante di patate bollite e passate nello schiacciapatate
3 datteri tagliati piccolissimi.
Mescolate bene gli ingredienti.
Stendere gli impasti, tagliare con il tagliapasta, riempire con un Po di ripieno e chiudere il raviolo in modo di alternare sopra l'impasto bianco e sopra il nero e viceversa.
Cuocerli in abbondante acqua bollente salata sino a che vengono a galla ( verificare la cottura).

Per la emulsione di burrata: frullare un pezzo di burrata con la pelle e l'interno sino a omogeneizzare. Aggiustare di sale. Passare per un setaccio in modo di ricavare la crema.
Servire i ravioli con la emulsione di burrata, ancora datteri tagliati a puntini e, se volete, un dattero che io ho mangiato alla fine, a modo di dolce :)

Vi auguro buon fine settimana a tutti.



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Tagliatelle al nero di seppia con emulsione e pesto di cozze

Fulminata dalle tagliatelle nere di Rosanna Marziale, bravissima e anche bellissima chef del ristorante "Le Colonne" di Caserta.
Non conoscendo la ricetta, ho fatto la mia versione "dei poveri" e mi è piaciuta molto! Chissà che delizia il piatto di Rosanna!!
Devo assolutamente prendere un essiccatore per la pasta (mi dimentico sempre) in modo che rimangano "in forma", lisce e diritte, non come le mie, tutte contorte :(
La vera sorpresa di questo piatto e sotto le tagliatelle dove si trova un pesto di cozze e una emulsione fatta appunto con cozze e il fondo di cottura delle stesse, un piatto del sapore forte e deciso.

Per 4-6 persone
Per la sfoglia al nero di seppia:
300 g di farina
3 uova
4 g di nero di seppia (1 bustina)

1.5 kg di cozze
200 ml di vino bianco
olio evo
2 denti d'aglio
sale q.b.
pepe di sechuan q.b.
zest di un limone non trattato

Fare le tagliatelle come indicato qui, aggiungendo il nero di seppia alle uova sbattute e omogeneizzando bene il colore (conviene intiepidire velocemente la bustina sotto l acqua calda). Per il resto seguite tutte le istruzioni in modo uguale, anche il riposo dell'impasto e la cottura.

Lavare e pulire le cozze. In una padella scaldare l'olio e aggiungere i denti d'aglio schiacciati facendo aromatizzare l'olio con questi a fiamma media, ritirarli quando iniziano a dorarsi appena.
Alzare la fiamma e buttare le cozze, coprire e lasciar cuocere sino a che si aprano (5-7 min). Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura per un po' a fiamma media e padella coperta.
Togliere le cozze dai gusci, salare e pepare il fondo di cottura, filtrare.
Tenere da parte 3-4 cozze intere per allestire il piatto.
Con la metà delle cozze rimanenti fare un pesto tritandole a coltello e aggiungendo poco prezzemolo grattugiato e il est di limone.
Il rimanente delle cozze va messo nel mixer con il fondo di cottura che deve coprire le cozze. Mixate formando una cremina. Se vi sembra troppo densa siete sempre in tempo di aggiungere ancora il liquido di cottura.
Impiattare disponendo in centro un bel cucchiaio di emulsione, sopra questo un bel cucchiaio di pesto di cozze, poi le tagliatelle arrotolate con il forchettone e, infine, qualche cozza qua e là.

Buona settimana a tutti voi:)

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