Merluza con almejas a la marinera

Ingredientes:
4 filetes de merluza
500 grs. de almejas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
Perejil
½ vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de fumet (en su defecto agua)
1 cucharada de harina
1 cucharada de pan rallado
Sal

Después de lavar las almejas las dejamos un par de horas en agua con sal para que suelten la arena si es que tienen alguna, ya que las vamos a poner directamente en la salsa y la arena la arruinaría. Si desconfiamos es mejor que las abramos aparte y las añadamos ya abiertas. Las aclaramos y reservamos.
Cortamos finamente la cebolla y el ajo, los ponemos en una cazuela con el aceite, a fuego lento, hasta que estén blandos, sin que lleguen a tostarse.
Añadimos la cucharada de harina y la cocinamos un minuto para que se tueste un poco y pierda el sabor a crudo. Ponemos el pimentón y rápidamente el vino, pues si el pimentón llega a quemarse amargará. Echamos el vaso de caldo de pescado. Cocinamos durante cinco minutos, añadimos la cucharada de pan rallado para que la salsa quede más espesa, la pasamos por la batidora e incorporamos la merluza, cocinamos cinco minutos más y agregamos las almejas; en cuanto se abran retiramos del fuego, comprobamos como está de sal y está a punto para servir.

Esta receta la podemos hacer, siguiendo los mismos pasos, con otro pescado que nos agrade.
Aquí la tenemos con rape, almejas y gambas.

La única diferencia es que al llevar gambas podemos aprovechar sus cabezas y pieles para preparar un caldo sustancioso. Para ello echamos una cucharada de aceite en un cazo, ponemos al fuego con las cabezas de las gambas, cuando cambian de color añadimos agua, sal y dejamos cocer cinco minutos. Colamos y reservamos.
Las gambas peladas las añadiremos a la salsa cuando ya la vamos a retirar, las ponemos y se hacen con el calor residual.

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Garbanzos, arroz y bacalao

Ingredientes:
180 grs. de arroz
1 tarro de garbanzos cocidos
300 grs. de bacalao, sin piel ni espinas
1 cebolla pequeña
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 tomates medianos triturados
1 chorro de vino blanco
Caldo de pescado
4 cucharadas de aceite de oliva
Cayena molida (opcional)
½ cucharadita de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Pimienta
Sal

La cantidad de caldo será de tres o cuatro partes por cada una de arroz, dependiendo de como nos gusta que quede, más o menos caldoso.

Picamos muy menuda la cebolla y la ponemos a pochar junto al pimiento troceado en las cuatro cucharadas de aceite. Cuando estén blandos agregamos los dientes de ajo triturados.
Cocinamos un par de minutos, añadimos el pimentón y rápidamente para que no se queme ponemos el tomate triturado y después de cinco minutos el vino.
Incorporamos el arroz, le damos unas vueltas y agregamos el caldo, el azafrán, la pimienta y la cayena molida, que le da alegría al plato.
Probamos para comprobar como está de sal, debe estar un poco soso porque el bacalao también aportará alguna.
Lavamos los garbanzos bajo el grifo y los mezclamos con el arroz, cocinamos todo junto hasta que el arroz esté casi a punto. Durante la cocción removeremos de vez en cuando para que el caldo quede con más consistencia.
En este momento echamos el bacalao en trozos no muy grandes, tapamos y apagamos el fuego para que todo se acabe de hacer con el calor residual.
Servimos recién hecho para evitar que se pase el arroz. 

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Caldillo de pintarroja (melgacho)

El caldillo de pintarroja es un plato típico de Málaga. Es una de las tapas o aperitivos que podemos degustar en los lugares de picoteo, aunque si lo preparamos en casa seguro que no tendrá nada que envidiarle.
La pintarroja pertenece a la familia de los tiburones, tiene una carne suave y muy pocas espinas. En Galicia le llamamos melgacho.

Ingredientes:
1 pintarroja de más o menos 350 grs.
200 grs. de almejas
5 dientes de ajo
12 almendras
1 rebanada de pan
1 tomate grande
1 pimiento verde pequeño tipo italiano
Azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva
2 guindillas

 
En una sartén con las dos cucharadas de aceite freímos los ajos y las almendras, cuidando de que no se tuesten demasiado, solamente que empiecen a coger color. Los retiramos a un plato. En esa misma sartén freímos la rebanada de pan, la depositamos con el ajo y las almendras.
Ponemos una olla al fuego con litro y medio de agua, cuando hierva echamos el tomate pelado, el pimiento en trozos grandes y las guindillas. Cocinamos durante unos diez minutos.
En el vaso de la batidora echamos los ajos, las almendras, el pan, el tomate, el pimiento y como medio vaso del agua de cocer el tomate y el pimiento.
Las guindillas, dependiendo del grado de picante que le queramos dar a nuestro caldillo, las ponemos o ya las retiramos.
Trituramos hasta que nos quede bien fino.
En el agua que nos queda en la olla cocemos la pintarroja, en trozos, junto con las almejas y unas hebras de azafrán. Cuando la pintarroja esté en su punto y las almejas abiertas, unos cinco o seis minutos retiramos el pescado del caldo y añadimos lo que habíamos triturado.
Cocinamos todo junto unos diez minutos más; mientras tanto iremos sacando las espinas al pescado.
Cuando el caldo esté listo volvemos los trozos de la pintarroja y las almejas a la olla.
Dejamos reposar unos minutos y servimos en platos hondos junto al pescado y almejas, o en vasos si queremos beber solamente caldo.

Lo servimos acompañado de limón para quien quiera ponérselo, para mi gusto gana mucho.
También cuando ya está hecho le podemos agregar unas hojas de hierbabuena.

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Lubina en salsa Putanesca

La salsa Putanesca procede de Italia pero, como otros muchos platos italianos, es utilizada en muchas cocinas de todo el mundo.
Es una salsa pensada para acompañar la pasta, aunque es una pena relegarla solamente a esos platos ya que armoniza muy bien con distintos ingredientes, como entre otros pueden ser los pescados.
Aunque hoy utilicé lubina puede ser sustituida por una infinidad de pescados: pez espada, dorada, merluza, abadejo, rodaballo…

Ingredientes:
4 filetes de lubina sin piel ni espinas
3 dientes grandes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
6 tomates medianos maduros
1 latita pequeña de anchoas
1 cucharada de alcaparras
6 aceitunas sin hueso verdes
6 aceitunas sin hueso negras
Guindilla

Empezamos poniendo el aceite en una sartén y en ella ponemos los ajos laminados, cuando empiecen a coger color añadimos la guindilla y las anchoas con su aceite, removemos y vemos que las anchoas se deshacen y se integran con los ajos y el aceite. En ese momento añadimos los tomates pelados y cortados en trozos.
Cocinamos unos diez minutos, aplastamos un poco el tomate con un tenedor e incorporamos las alcaparras y las aceitunas cortadas en rodajas gruesas.
Dejamos hervir cinco o seis minutos más y si vemos que la salsa se quedó muy seca le ponemos medio vaso de agua, porque aún nos falta cocinar el pescado.
Cuando empiece el hervor de nuevo introducimos los filetes de lubina en la salsa, dejamos cocinar un par de minutos (dependiendo este tiempo del grosor de los filetes) y apagamos el fuego. Tapamos para que el pescado se acabe de hacer con el calor residual.
Servimos caliente acompañada de patatas al vapor, fritas, arroz, o una pasta que nos agrade.
Simplemente mojando pan está deliciosa.

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Congrio con almejas en salsa marinera

El congrio es un pescado con un sabor especial, diferente y delicado.
Si lo compramos entero tendremos en cuenta que solamente podremos utilizar más o menos la mitad, porque la parte cerrada únicamente se puede aprovechar para hacer caldo, tiene demasiadas espinas que dificultan que podamos llevarla a la mesa.
 
Ingredientes:
4 rodajas grandes u 8 pequeñas de congrio por la parte abierta
16 almejas
2 tomates medianos
5 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo
Un buen chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina
Cayena molida (opcional)
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Sal
Pimienta

Empezamos poniendo sal y pimienta a las rodajas de congrio. Las pasamos por harina y las freímos ligeramente en una sartén con las cinco cucharadas de aceite. Lo haremos a fuego no demasiado fuerte para que el aceite no se queme y se pueda seguir utilizando en la receta.
Las retiramos y reservamos.
En el aceite que quedó en la sartén freímos los ajos laminados; cuando empiecen a dorarse ponemos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que éste se queme añadimos los tomates, pelados y triturados.
Cocinamos unos diez minutos y regamos con un buen chorro de vino blanco, dejamos unos minutos para que evapore el alcohol, agregamos el caldo y la cayena.
Incorporamos el congrio  a la salsa y cocinamos hasta que el pescado esté a punto, más o menos diez minutos. Cuando falten cinco minutos para acabar la cocción añadimos las almejas, movemos con movimiento de vaivén y esperamos que las almejas se abran.

Ponemos perejil picado y servimos caliente.

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Espinas crujientes de boquerón (aperitivo)

La entrada de hoy no podemos decir que presente propiamente una receta de cocina, simplemente trata de uno de los usos que podemos dar a las espinas de pescado. De todos es sabido que intervienen en la elaboración de un fumet, pero ciertas espinas  podemos utilizarlas en la decoración de platos de pescado e incluso para disfrutar de un delicioso aperitivo.
Cuando compramos boquerones si no los hacemos fritos generalmente les retiramos la espina, bien para poner en vinagre o para otras preparaciones que así lo requieren.
La espina generalmente la desechamos, pero si decidimos conservarla podemos hacer un rico aperitivo, crujiente y apetitoso que deleitará nuestro paladar.

Ingredientes:
Espina central de boquerones u otro pescado pequeño apropiado
Harina
Sal gruesa o en escamas
Aceite para freír

Pasamos las espinas por harina, las freímos en aceite caliente hasta que estén tostadas sin que lleguen a quemarse, las retiramos sobre papel de cocina y salamos con sal gruesa.
Las servimos recién hechas, bien calientes y seguro que sorprenderán; para mi gusto están más sabrosas que los propios boquerones.

En la foto también vemos unos alevines de chicharros que acompañaban a los boquerones cuando los pescaron y que se frieron junto a las espinas.
Este tipo de peces tan pequeños se comen enteros, pero, salvo un caso como el de hoy, no los hay a la venta ya que su captura está prohibida hasta que alcancen una talla mayor.

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Tataki de Bonito del Norte

El tataki es un plato japonés en el que el pescado va ligeramente sellado por fuera y completamente crudo por dentro. Los pescados utilizados en el tataki son: atún, bonito y salmón. Deben tener un buen tamaño ya que haremos de los lomos unos bloques rectangulares o cuadrados , que después de pasarlos unos segundos por una plancha bien caliente, los cortamos en lonchas más bien gruesas que se suelen acompañar de salsa de soja, sésamo, jengibre y diversos vegetales.
Aunque ya tengo una entrada de tataki de atún con sésamo (receta aquí) no puedo dejar de lado el Bonito del Norte de nuestras costas gallegas, del que podemos obtener unos tatakis espectaculares.
Lo que menos me gusta es que, al ser un plato con el pescado crudo, hay que congelarlo entre cuatro y cinco días para evitar que el anisakis nos cause daños, y para mi gusto, aunque permanezca poco tiempo en el congelador, pierde calidad y sabor.

Ingredientes:
1 taco de lomo de bonito del norte de 600 grs. o 2 de 300 grs.
Salsa de soja
Jengibre rallado al gusto
1 aguacate en su punto de madurez
Zumo de limón
Sal en escamas
Anacardos

En un recipiente ponemos el bonito a macerar con salsa de soja y jengibre rallado, abundante pero no demasiada, cuando pase media hora le damos la vuelta y dejamos otra media hora más. Lo retiramos del líquido y dejamos que se escurra bien.
Ponemos una sartén ligeramente engrasada al fuego, cuando esté bien caliente sellamos el bonito por todos los lados, no más de  diez segundos  por cada lado. Lo retiramos y dejamos reposar unos diez minutos antes de cortarlo en rodajas, no muy finas.
Serví con una guarnición de aguacate con zumo de limón y sal en escamas, salpicado de anacardos troceados.
Acompañamos con salsa de soja de macerar el bonito.

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Salpicón de Bonito del Norte

Muchas veces tendemos a confundir el bonito con el atún y, aunque son similares, entre ellos hay notables diferencias, el bonito generalmente es más pequeño, de color más claro y de sabor menos fuerte. 

El Bonito del Norte, de calidad indiscutible, es el que se pesca con anzuelo uno a uno en el Mar Cantábrico. Procede de aguas próximas a las Azores, en los meses de mayo o junio se acercan a nuestras costas, asturiana, vasca y gallega, así comienza lo que denominamos la costera del bonito que finaliza generalmente en el mes de septiembre. Por eso en esos pocos meses debemos aprovechar todas sus cualidades ya que es únicamente cuando lo podemos disfrutar en múltiples elaboraciones a cada cual mejor.
Hoy hacemos un salpicón, que aparte de estar muy bueno, nos permite conservarlo en la nevera cuatro o cinco días y tenerlo a punto para llevar al trabajo, piscina o tomarnos un aperitivo fresquito cuando nos apetezca.
Muchas veces durante la costera del bonito se nos presenta la ocasión de comprar un bonito entero, no muy grande, cuatro o cinco kg. a un buen precio y si no somos demasiados comensales, nos parece muy grande. Pero si lo administramos bien lo podemos consumir sin dar lugar a que se nos pase en la nevera, ya que para mi gusto congelado pierde mucho, únicamente reservo este método si voy a consumir alguna parte en crudo, pero procuro mantenerlo congelado no más de cinco o seis días, el tiempo necesario para librarnos del anisakis.
Generalmente le pido al pescadero que le saque la cabeza y las vísceras, luego que separe la ventresca y el resto que lo ponga en cuatro lomos sin piel ni espina.
El primer día hago unos filetes con las puntas de los lomos y los pongo a la plancha junto con la ventresca. Vuelta y vuelta, ya que el bonito si se pasa más de la cuenta se reseca y lo estropeamos.
El segundo día puedo hacer un marmitako, un bonito encebollado, en salsa de tomate o vizcaína…
Y ese mismo día, para que no pierda la frescura con el que me sobre lo pongo o en escabeche o salpicón, que tanto con una como con otra receta se conserva varios días en la nevera sin problema.
Con el que hemos congelado ya podemos elaborar sin riesgos un tartar, sushi o un tatami, a cada cual más rico.

De todas maneras si el bonito fuese muy grande siempre podemos ponerlo todo, o las partes que nos sobran en conserva, tanto en crudo (aquí), como cocinado (aquí) o en escabeche (aquí). Siempre espero a que tenga un buen precio, más o menos a mitad de la campaña, para comprarlo y embotarlo para todo el año.

Ingredientes:
600 grs. de bonito, en lomos, sin piel ni espina
1 cebolla pequeña
1/2 pimiento verde italiano
1 trozo de pimiento rojo
2 huevos cocidos
6 cucharadas de vinagre
100 ml. de aceite de oliva
Sal

Cortamos la cebolla y los dos pimientos en trocitos pequeños, los ponemos en un bol, salamos añadimos el vinagre y el aceite. Dejamos reposar mientras cocemos el bonito en agua con sal, 3 o 5 minutos desde que hierva, dependiendo del grosor de los trozos. Lo dejamos enfriar.
Al mismo tiempo cocemos 3 huevos durante 10 minutos, los retiramos y cubrimos de agua fría. Los pelamos debajo del grifo y reservamos.
Desmenuzamos el bonito que teníamos cocido, en trozos grandes, picamos los huevos, mezclamos con la vinagreta que tenemos en el bol, rectificamos de sal y guardamos en la nevera al menos un par de horas antes de degustarlo.
También le podemos añadir langostinos o gambas cocidas, surimi, aceitunas, perejil muy picado… Lo mismo podemos ponerle más o menos aceite o vinagre según nuestro gusto.
En el frigo se conserva cuatro o cinco días perfectamente.

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Tosta de sardinillas a la Rigamonti sobre cama de calabacín a la plancha

Ingredientes:
Calabacín
Sardinillas a la Rigamonti
Cebollino para adornar
Pan de nuestro gusto para tosta

Las cantidades las ajustamos a nuestro gusto dependiendo de las tostas que deseemos elaborar.

Con antelación limpiamos las sardinillas, les sacamos la tripa y la espina; hacemos dos filetes de cada una. Las preparamos con una salsa Rigamonti (receta aquí).
Cortamos el calabacín en rodajas no muy gruesas. En una sartén ligeramente engrasada las hacemos a la plancha. Reservamos.
Tostamos el pan y cubrimos cada tosta con las rodajas de calabacín. Encima colocamos dos filetes de sardinilla con su salsa.
Adornamos con cebollino.

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Salpicón de "Xarda" (caballa)

Ahora que estamos con la "xarda" (caballa) en temporada, es un buen momento para incorporarla a nuestra dieta, tanto por su  calidad como por el bajo precio.
Es un pescado que se debe utilizar muy fresco, porque cuanto más tiempo pase fuera del mar más calidad va perdiendo. Lo podemos preparar de diversas maneras: al horno, frito, a la plancha, en salpicón… de todas formas está delicioso, rico y saludable.

Ingredientes:
5 "xardas" grandes
3 huevos
½ pimiento rojo
1 cebolla
Perejil
Sal
4 cucharadas de vinagre de manzana
100 ml. de aceite de oliva

Ponemos las "xardas" en filetes, sin piel ni espinas, los echamos en agua hirviendo con sal durante tres o cuatro minutos, dependiendo de su  grosor. Retiramos, la ponemos en trozos del tamaño deseado y dejamos enfriar.
Cocemos los huevos.
Picamos la cebolla y el pimiento rojo en trozos pequeños, lo mismo hacemos con los huevos. Salamos y regamos con el aceite y el vinagre.
Mezclamos con la "xarda", le ponemos perejil picado y guardamos en la nevera. Dejamos que repose unas horas antes de consumirlo para que se asienten los sabores.
En frío se conserva varios días.

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Tataki de atún con sésamo y remolacha

El tataki es un plato asiático y aunque el más conocido es el de pescado también podemos hacerlo con carne e incluso vegetales, porque en realidad es un método con el que marinamos y cocinamos exteriormente dejando el interior crudo.
En España el más consumido es el de atún.
El marinado admite múltiples variaciones aunque la más común es la que utiliza salsa de soja y jengibre.
Si no deseamos marinarlo con salsa de soja lo podemos hacer con aceite de oliva, zumo de limón, jengibre rallado, ajo triturado, sal y pimienta.

Ingredientes:
500 grs. de lomo de atún (mejor si es rojo)
150 ml. de salsa de soja
½ cucharadita de jengibre fresco rallado o en su defecto seco
Sésamo (ajonjolí)
1 remolacha cocida

El atún como lo vamos a consumir casi crudo, para prevenir el anisakis, si no es congelado lo congelaremos al menos tres días antes de hacerlo y lo descongelaremos en la nevera.
Lo cortamos en tacos rectangulares y lo ponemos a macerar unos cuarenta y cinco minutos en salsa de soja con el jengibre.
No hace falta que la salsa cubra el atún, le daremos vuelta de vez en cuando para que se impregne bien.

 

Lo retiramos del adobo, secamos y rebozamos con el sésamo. 
 

 

 

 

 

 

 

En una sartén bien caliente ligeramente untada de aceite de oliva sellamos el taco de atún por sus seis partes, solamente unos quince segundos por cada lado.





Retiramos y dejamos enfriar porque se come frío.
Preparamos la salsa desglasando la sartén, en la que hicimos el atún, con la salsa de soja del marinado, le añadimos media cucharada más de sésamo.
La remolacha la cortamos en láminas muy finas, la aliñamos con una cucharada de salsa de soja y media cucharada de aceite.

Con un cuchillo bien afilado lo cortamos en lonchas y lo servimos acompañado de la remolacha y la salsa.

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Coliflor con bacalao gratinada

Ingredientes:
1 coliflor mediana
350 grs. de bacalao desalado (pueden ser migas)
½ cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
1 vaso de leche
½ vaso de agua de cocer la coliflor
2 cucharadas de queso rallado de nuestra preferencia
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Cocemos la coliflor en agua con sal hasta que esté blanda, pero no demasiado.
La escurrimos bien, reservando medio vaso del agua de cocinarla y la ponemos en un recipiente que pueda ir al horno.
En una sartén ponemos el aceite, pochamos en él la cebolla que previamente habremos picado muy menuda.
Cuando esté a punto incorporamos la harina y la freímos con la cebolla un minuto más o menos, añadimos la leche y el agua, mezclamos bien con un batidor para que no forme grumos, seguimos removiendo hasta que se espese, cocinamos un par de minutos e incorporamos el bacalao en trozos pequeños, condimentamos con la pimienta y la nuez moscada.
Si vemos que es necesario ponemos algo de sal, aunque entre el bacalao y el agua de cocer la coliflor ya aportarán una parte.
Cocinamos un minuto más y repartimos por encima de la coliflor. Espolvoreamos con el queso y horneamos a 200º hasta que empiece a dorarse.

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Boquerones amoragaos

Receta de la cocina tradicional granadina, una preparación más, que ahora que abundan en los mercados españoles, nos permite disfrutar de los ricos boquerones.
Una receta muy simple y rápida que lo mismo nos sirve como aperitivo que como plato principal.

Ingredientes:
Boquerones
Ajo
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen
Sal
Las cantidades son según las necesidades y el gusto del cocinero.

Si no lo hicieron en la pescadería, sacamos la cabeza, la tripa  y la espina de los boquerones, respetando la cola.
Los lavamos, secamos con papel de cocina y los vamos colocando abiertos en una sartén, u otro recipiente adecuado, con la cola hacia el centro.
Regamos con zumo de limón, salamos, colocamos los ajos en rodajas finas por encima y regamos con el aceite de oliva.
Los cocinamos a fuego lento hasta que se haya consumido el líquido y quede solamente el aceite.
Espolvoreamos por encima el perejil bien picado y dejamos reposar un rato.
Si los consumimos como aperitivo los serviremos acompañados de pan, ya sea al natural o tostado, pero si queremos presentar un plato más consistente les podemos poner una guarnición de patatas, ya sean panaderas, al horno, “arrugás”… o una buena ensalada.

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Lenguadina al horno adaptada a la dieta de enfermos renales

Aunque este plato está adaptado a la dieta de los enfermos en diálisis no quiere decir que no sea idóneo para toda la familia. También podemos hacerla con otro pescado como merluza, bacalao fresco…

Ingredientes:
Una lenguadina (coreano) de 1 kg. más o menos
4 patatas medianas
1 pimiento rojo
1 cebolla
Ajo en polvo
Pimienta blanca
Aceite de oliva

Este plato es adecuado cuando las lenguadinas son muy grandes, si son de un tamaño pequeño es mejor utilizarlas en otras preparaciones.

24 horas antes pondremos las patatas a remojo, cortadas en rodajas gruesas.
La noche anterior dejaremos a remojo la cebolla y el pimiento cortados en juliana.
Al día siguiente, como una hora y media antes de comer, encendemos el horno a 180º, cortamos las patatas en rodajas más finas y las ponemos al fuego en agua fría, al mismo tiempo ponemos a hervir otra olla al fuego con agua. Cuando las patatas hayan hervido cinco minutos las pasamos a la otra olla con agua hirviendo y las cocinamos otros cinco minutos más.
Mientras preparamos las patatas ponemos a escurrir en un colador grande la cebolla y los pimientos.
En una fuente de horno ponemos la cebolla, los pimientos y las patatas, regamos con un chorro de aceite, sazonamos ligeramente con ajo en polvo y pimienta blanca. Removemos bien e introducimos en el horno que ya estará caliente.
Cocinamos hasta que las patatas estén casi a punto.

Colocamos encima la lenguadina a la que habremos hecho unos cortes, rociamos con unas gotas de zumo de limón y un hilillo de aceite de oliva.

Llevamos nuevamente al horno y cocinamos hasta que el pescado esté a punto, más o menos quince o veinte minutos.
Adornamos en los cortes con unas rodajas de limón y presentamos en la mesa bien caliente.
Aunque en esta ocasión no le puse sal, si los comensales lo tienen permitido, salamos al gusto.

Es necesario especificar que si queremos preparar este plato para personas que no necesiten esta dieta, seguiremos los mismos pasos pero eliminando aquellos encaminados a reducir el potasio, como los remojos y hervir las patatas antes de hornearlas. 

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Jurelitos en escabeche

Los jureles o chicharros son un pescado que se presta especialmente  para poner  en escabeche. Particularmente  me gusta utilizar los jurelitos pequeños, pero también queda  estupendo con los de mayor tamaño.
En muchos casos el escabeche se hace con un pescado frito sobrante de otra ocasión.

Ingredientes:
½ kg de jurelitos
Aceite para freír
4 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
½ vaso de vinagre de vino blanco
 ¼ de vaso de agua
1 hoja de laurel
10 o 12 granos de pimienta en grano
2 clavos de olor
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina
Sal

Añadí ajo en la fritura pero podemos eliminarlo si no nos gusta, como también podemos añadir otras verduras como cebolla, pimientos, zanahoria…

Limpiamos y lavamos los jurelitos, salamos, pasamos por harina y los freímos, procurando que no se pasen demasiado. Cuando acabemos de freír el pescado doramos los ajos cortados en trozos. Si optamos por poner verduras lo haremos más adelante.
Disponemos los jurelitos con los ajos en un recipiente adecuado, preferentemente de cristal.
Si el aceite de freír el pescado está en buen estado podemos aprovecharlo, si no es así pondremos aceite nuevo.
Echamos el aceite en una sartén, si vamos a poner alguna verdura ahora es el momento, la freímos dos o tres minutos en ese aceite y seguimos con el procedimiento como si no las llevara. Si no ponemos verduras, cuando el aceite está caliente, pero no mucho añadimos el pimentón dulce y rápidamente antes de que se queme (si fuese así se estropearía el plato, ya que amargaría) con cuidado ponemos el vinagre y el agua. Añadimos la pimienta, el laurel, el clavo y la sal. Dejamos hervir unos minutos y echamos encima de los jurelitos. Cuando se enfríen los guardamos en la nevera.
Esperamos unas horas antes de consumirlos, mejor hasta el día siguiente.
Si están bien cubiertos con el escabeche se conservan hasta quince días.

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Gallo al horno sobre cama de berenjenas

El gallo es un pescado de carne blanca, de sabor suave y delicado. Pertenece a la familia de los peces planos, podríamos decir que es el hermano pobre del lenguado. Cuando son grandes son apropiados para poner al horno.
En esta ocasión lo servimos sobre una cama de berenjenas, cebolla y tomates, pero si preferimos lo podemos acompañar con patatas en rodajas, que para abreviar el tiempo de horneado podemos freír en una sartén y cuando están casi a punto las pasamos a la bandeja de horno y acabamos de cocinar junto al pescado.

Ingredientes para dos personas:
1 gallo de 600 grs. más o menos
1 berenjena mediana
2 tomates medianos
1/2 cebolla
Aceite de oliva
Pan rallado
Orégano
Pimienta
Sal

Cortamos la berenjena en rodajas no muy gruesas, las colocamos en una fuente de horno pincelada con aceite de oliva. Encima ponemos la cebolla en juliana y los tomates pelados y en rodajas.
Aderezamos con orégano, pimienta y sal. Regamos con un hilillo de aceite de oliva repartido por toda la superficie.

Horneamos a 200 º hasta que las verduras estén tiernas, si vemos que se nos pueden quemar tapamos el recipiente con papel de aluminio.
En ese momento colocamos el pescado sobre las verduras, lo regamos con un hilo de aceite y espolvoreamos por encima un poco de pan rallado.
Llevamos nuevamente al horno más o menos unos diez minutos.

De todas maneras comprobaremos si está el pescado introduciendo la punta de un cuchillo en él, si no opone resistencia ya está listo para llevar a la mesa.

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Sepia guisada con patatas

El éxito de este plato depende de la calidad de la sepia, yo siempre utilizo de la fresca, que hay que limpiarla, la que venden limpia y descongelada no aporta para nada el sabor que deseamos, en ese caso habría que añadir en lugar de agua un buen caldo de pescado.

Ingredientes:
1 sepia de 1,6 kg. o dos más pequeñas de ese peso más o menos
5 cucharadas de aceite de oliva
6 cucharadas de tomate triturado, en conserva o fresco
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 cebolla mediana
4 patatas grandes, yo utilizo kennebec
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 chorro de vino blanco
Sal
Pimienta

 

 

Cortamos finamente la cebolla y los ajos, los pimientos en trozos un poco mayores y ponemos a sofreír todo junto en una cacerola con el aceite de oliva. 
 

 

 

 

Cuando se han ablandado las verduras añadimos la cucharadita de pimentón, y rápidamente para evitar que se queme, incorporamos el tomate. Sofreímos tres o cuatro minutos y ponemos el chorro de vino blanco, la hoja de laurel, la sal y la pimienta.
Cuando hierva todo junto cinco minutos agregamos la sepia.

 

 
 

Removemos y ponemos un vaso de agua, pues aunque la sepia suelta bastante no va a ser suficiente para cocinar las patatas.

Mantenemos al fuego hasta que la sepia esté blanda, en ese momento chascamos las patatas en trozos no muy grandes y las añadimos al guiso.
Si vemos que no hay líquido suficiente añadimos agua, solamente la necesaria para que las patatas queden apenas cubiertas.
 

 

Cocinamos hasta que las patatas estén tiernas, entre veinte y treinta minutos dependiendo de la variedad que usemos y el tamaño en que las cortemos.
Dejamos reposar diez minutos moviendo la olla de vez en cuando para que la salsa coja cuerpo.

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Sardinas fritas

Cuando, en Galicia, las sardinas empiezan a estar en sazón pero aún no alcanzan su punto óptimo, que será a finales de junio, podemos decantarnos por hacerlas fritas, ya que seguramente aún no tendrán demasiada grasa, y al hacerlas a la plancha o a la parrilla nos pueden quedar un poco secas.
Podemos optar por freírlas enteras, sin cabeza y tripa o abiertas sin espina.

Ingredientes:
Sardinas
Harina
Sal
Aceite de oliva

Para freírlas enteras las lavamos, salamos, pasamos por harina y las freímos en abundante aceite bastante caliente para que nos queden doradas por fuera y jugosas por dentro.
De la misma manera haremos si preferimos retirarles la cabeza y la tripa.
Si las freímos abiertas sin espinas las pasaremos por harina y huevo (receta aquí).

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Sepia en su tinta

Ingredientes:
1 sepia de 1,5 kg. o dos más pequeñas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ vaso de vino
1 cucharadita de pimentón dulce
1 tomate mediano triturado
Sal
Pimienta
½  cucharada de pan rallado fino
La tinta de la sepia o 3 bolsitas de tinta

Trituramos la cebolla y los dientes de ajo, los cocinamos en una cacerola con el aceite.
Cuando estén pochados añadimos la cucharadita de pimentón y a continuación, antes de que se queme, el tomate triturado y el vino con la tinta disuelta en él. Cocinamos unos minutos e incorporamos la sepia cortada en trozos no muy grandes.
Salpimentamos y cocinamos a fuego lento hasta que la sepia esté blanda. Más o menos treinta o cuarenta minutos. Si vemos que durante la cocción se nos reduce mucho la salsa añadimos agua hasta que esté a nuestro gusto.
Cinco minutos antes de apagar el fuego espolvoreamos media cucharada de pan rallado para que la salsa quede más ligada, removemos rápidamente para no dar lugar a que se formen grumos.
El mejor acompañante es el arroz blanco, aunque también podemos acompañarla de pasta, patatas, o simplemente mojando pan en la salsa. 

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Huevas de sepia en cazuela y a la plancha

En cazuela

Para realizar esta receta es necesario que las huevas estén con los corales, si no los tuviesen no la podríamos realizar, ya que al cocinarse se integran en la salsa y son los que le dan el sabor y color característico.
Por eso es necesario que sean frescas ya que las congeladas generalmente las comercializan sin ellos.

Ingredientes:
16 huevas de sepia con los corales (ver aquí)
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
Un chorro de vino blanco
1 guindilla (opcional)
Sal

Separamos las huevas de los corales.
Ponemos una cazuela al fuego con el aceite, freímos ligeramente los ajos finamente picados, cuando empiece a dorarse añadimos la guindilla y los corales, damos un par de vueltas y rociamos con el vino blanco.
Salamos y cocinamos un par de minutos a fuego fuerte removiendo para que se integren bien los corales. Añadimos las huevas y dejamos hervir solamente un minuto o dos de cada lado en la salsa para evitar que se endurezcan. Retiramos del fuego y espolvoreamos con perejil picado.

A la plancha
 
Ingredientes:
20 huevas de sepia sin el coral
Aceite para engrasar la plancha
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
Sal gruesa o Maldon

Calentamos bien la sartén y hacemos las huevas a fuego fuerte durante poco tiempo para que no se endurezcan.
En la misma sartén ponemos el aceite de oliva, cuando esté caliente echamos el ajo y el perejil triturados y a continuación añadimos el zumo de limón.
Repartimos sobre las huevas y salamos con sal gruesa. 

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