Guacamole para comemorar as viagens

Faz hoje uns anos estaria dentro do avião por esses ares fora, a cruzar o Atlântico, a caminho do México. Foi uma viagem suada. Um terraço para reconstruir que me levou a paciência, a calma, a tranquilidade de férias e, muito importante, parte substancial do meu orçamento de férias. Foi isto, claro está, antes de sermos assaltados por estas 'coisas' que estão à frente no país e no tempo em que ainda nos era permitido sonhar e fazer planos antes que nos assaltassem e humilhassem. Nesse mesmo tempo, fiz contas à vida e foi com a maior felicidade que verifiquei que o que sobrava ainda dava para aproveitar uma promoção de Verão e conhecer um dos destinos que faziam parte da minha lista privada de sítios a visitar: o México, na verdade, a Riviera Maia, o México é grande e vasto e ainda não seria a altura. Além de praias fantásticas de mar cristalino e quente, há mais que se veja por aqueles lados, o espanto por uma civilização sábia e cruel nalguns aspectos, e o legado que nos deixou para que nos possamos maravilhar.

Guacamole

Ingredientes
2 abacates médios
sumo de uma lima
1 tomate pequeno
Coentros (a gosto)
Sal refinado
Pimenta preta
Malagueta em flocos (a gosto)

Confecção
Abrir os abacates ao meio, tirar o caroço e, como uma colher, retirar a polpa. Deitar o sumo da lima e bater com uma varinha mágica. Temperar com sal e pimenta preta acabada de moer. Bater mais uma vez até ficar uma pasta suave. Adicionar a malagueta. Juntar o tomate cortado em pedaços pequenos e, por fim, os coentros picados ou cortados com uma tesoura de ervas aromáticas. Levar ao frigorífico para refrescar. Servir com nachos.

Chilli com carne para combater dias cinzentos

Dias cinzentos convidam a refeições quentes. Daquelas que aquecem não só o corpo mas também o coração e a alma. Tudo isto estaria certo se chilli não fosse por excelência um prato mexicano de clima quente. Não me lembro nunca de ter comido chilli em dias de verão e de calor. Nem mesmo no México. Uma das vezes estava frio. Fazia Londres e o chilli foi comido num pub depois de uma manhã de inverno rigoroso. Quem sabe por isso, chilli é calor e aconchego, o antídoto perfeito para o cinzento do lado de lá da porta. 

Chilli com carne

Ingredientes
(serve 4/5)
1 cebola média
1 pimento pequeno
1 lata de feijão vermelho escorrido
500 g de carne de vaca picada
5 tomates chucha bem maduros
2 dentes de alho grandes
1 1/2 colher de chá de cominhos moídos
1 1/2 colher de chá de paprika
1 colher de chá de malagueta picada
1 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de pasta de tomate
300 ml de água
1 cubo de carne
Sal e pimenta preta

Confecção

Cortar o pimento em tiras. Tirar a pele e as sementes ao tomate e cortar em pedacinhos muito pequenos. Picar o alho. Picar a cebola.

Aquecer uma frigideira, deitar um fio de azeite e juntar a cebola picada. Quando a cebola estiver translúcida, Deixar cozinhar cinco minutos e deitar o alho e o pimento. Adicionar a paprika, os cominhos e a malagueta e deixar cozinhar mais uns cinco minutos, mexendo de vez em quando. Juntar a carne, temperar com sal e pimenta preta e aumentar o lume de forma a que a carne frite e não guise. Com um utensílio separar a carne para que frite por igual. Juntar depois o tomate em pedacinhos e mexer. Quando começar a fervilhar adicionar a pasta de tomate e o açúcar e 300 ml de caldo de carne. Cozinhar 20 minutos em lume muito brando. Juntar então o feijão escorrido. Deitar um pouco de água se necessário. Rectificar o tempero e ferver mais 15 minutos. Servir com arroz branco e crème fraiche.

Beef bourguignon à la Ramsay

Gordon Ramsay é um dos chefs preferidos cá de casa, já o terei dito algures num post deste blogue.  Apesar de prever que me pegaria com ele caso me falasse como habitualmente fala com os concorrentes, acho-lhe piada e gosto da imagem, sabemos que é imagem criada, de homem dinâmico, elegante e talentoso. O que me faz gostar mesmo dele, contudo, é o talento e as receitas. São de confecção relativamente fácil como pormenores que fazem toda a diferença. De todas as receitas que experimentei não houve uma única que não fosse deliciosa. Nesta quinzena o convidado do Quinze dias com é o Gordon Ramsay. Lançado o desafio ontem à noite e com cogumelos a findar o prazo no frigorífico só precisava de procurar. Não foi preciso muito. Com o outono instalado nada como um delicioso guisado. Apresento-vos Beef Bourguignon.

Beef bourguignon

Ingredientes (serve 4)

500 g de chambão

150 g de barriga de porco fumada

200 g de cogumelos marron

100 g de cebolinhas

1 colher de sopa de pasta de tomate

2 dentes de alho cortados

1 bouquet garni

Margarina com alho (1 noz)

7 dl de vinho tinto

Sal

Pimenta preta acabada de moer

Confecção

Temperar a carne com um pouco de sal e pimenta preta acabada de moer. Numa frigideira larga, deitar a margarina, e fritar a carne entre 3 a 5 minutos. Retirar e deixar escorrer num passador. Na mesma frigideira, deitar a barriga de porco cortada em pedaços pequenos, as cebolinhas, o alho e os cogumelos. Depois de frigir um pouco, adicionar a pasta de tomate, envolver tudo, e cozinhar durante uns minutos. Juntar a carne e os sucos e envolver. Adicionar o vinho tinto e deixar levantar fervura. Transferir para um recipiente refractário, juntar o bouquet garni, cobrir com uma folha de alumínio e levar ao forno pré-aquecido cerca de 3 horas.

Não fiz grandes alterações em relação à receita original. Servi com esmagada de batata doce com raspa de laranja. Recomendo vivamente esta receita para estes dias de Outono, 'comfort food' no seu melhor: deliciosa, reconfortante, cheia de sabor. Gordon Ramsay não brinca em serviço.

E com esta receita deliciosa estreio-me no Quinze dias com... Gordon Ramsay. 

Bacalhau caribenho a duas mãos e uma pendura para o Dia Um

Quem gosta de cozinhar começa geralmente por contar como fez e como fazer. Usa-se e abusa-se da primeira pessoa do singular. Eu, eu e eu. Eu fiz, eu disse, eu bati, eu mexi, eu amassei, eu provei, eu tudo. Desta vez a história é diferente e se a contasse exactamente como foi teria de usar a terceira pessoa: ele. Os caminhos mais ou menos longos servem para descobrirmos talentos escondidos, partilharmos prazeres e cozinhar uns para os outros, um para o outro. Ao contrário do que acontece habitualmente não sou eu que cozinho, cozinham para mim. Ele.

“O amor é uma companhia. Já não sei andar sozinho pelos campos” – Alberto Caeiro.

Bacalhau Caribenho

Ingredientes

1 embalagem de bacalhau do Pacífico desfiado

2 cebolas

4 dentes de alho

1 pimento + metade de cores diferentes

1 pimento padrón sem grainhas

2 tomates médios muitos maduros em cubos

1 colher de chá de caril

1 colher de sopa de mostarda

2 colheres de sopa de vinagre

Malagueta a gosto

Tomilho

Pimenta preta acabada de moer

Azeite

Preparação

Pôr o bacalhau de molho de véspera e ir mudando a água.

Numa frigideira larga, deitar um fio de azeite e adicionar a cebola em rodelas. Quando a cebola começar a murchar, juntar o alho em fatias finas. Cozinhar uns cinco minutos até a cebola começar a ganhar cor mas sem deixar que frite. Adicionar o tomate em cubos, um pouco de água e continuar no lume uns cinco minutos até que o tomate comece a misturar-se com a cebola. Juntar o pimento em tiras, os pimentos padrón e o bacalhau demolhado. Rectificar o tempero e adicionar a mostarda, o vinagre e a malagueta a gosto. Deixar ferver 15 a 20 minutos em lume brando. Deitar um pouco de água, caso seja necessário. Acrescentar então o cebolinho picado, o caril, a pimenta preta e sal caso seja necessário. Deixar apurar.

Servir com batata doce  ou branca cozida no próprio bacalhau ou à parte.

Descobrimos esta receita num programa televisivo e desde então tornou-se um prato preferido cá em casa. O meu papel é apenas de apoio, ajuda, rectificação de temperos, cortar legumes e outras ninharias. Que bom que é quando cozinham para nós.

Depois de uns meses de ausência, regressei ao Dia Um... Na Cozinha, nesta edição de Outubro dedicada ao fiel amigo. 

Beef madras e o provincianismo português

Dizia Fernando Pessoa que o provincianismo português consistia ‘no entusiasmo e admiração pelos grandes meios e pelas grandes cidades; Um parisiense não admira Paris; gosta de Paris. Como há-de admirar aquilo que é parte dele?’ Deve ser um desses ataques de intenso provincianismo que me assola quando chego a cidades grandes de que gosto. Londres está naturalmente no top das urbes que continuo a admirar. Não interessa quantas vezes lá fui, continua a ter um encanto que agora se vai espalhando a outras partes da cidade menos icónicas, conhecidas que estão as outras. Gosto do bulício, da diferença, da diversidade. Gosto da sensação de que são sempre muitas cidades dentro da mesma cidade. Esta diversidade estende-se obviamente às opções gastronómicas, um dia no restaurante italiano, outra no pub, outra no pub irlandês, uma no indiano e um almoço em Camden a comiscar tudo o que a comida de rua tem para oferecer, mesmo sabendo que não há estômago que resista a tanto. A primeira vez que provei Madras foi num desses restaurantes. Estava frio, algum dia faz calor em Londres? Faz mas não dessa vez. O restaurante era perto do hotel, nada melhor depois de um dia de bater perna cidade afora, e a comida bem quente e aromática, tudo o que precisávamos para compensar o cansaço e o frio. Cruzei-me outra vez com este prato quando inadvertidamente abri o livro dos Hairy Bikers nesta mesma página à procura de uma solução para a carne que tinha no congelador. E como não há duas sem três, quem sabe um dia na Índia, mesmo não sendo um dos destinos que tenho em mente. Até lá fico-me pelo meu Madras ou então terei de voltar a Londres. Qualquer razão serve, mesmo que em Lisboa e até na Ericeira encontre um restaurante indiano. Deve ser o tal de provincianismo.

Beef Madras

Ingredientes
(serve 4)

700g de carne de vaca para guisar cortada em pedaços

1 cebola pequena

2 dentes de alho

3 colheres de sopa de pasta de caril (usei Patak’s)

1 colher de sopa de caril em pó

2 colheres de chá de cominhos

1 colher de chá de pimenta preta

2 bagas grandes de piri-piri

 1 lata pequena de tomate pelado

1 chávena pequena de caldo de carne

Flor de sal

Azeite

Preparação

Pré-aquecer o forno a 150º

Numa frigideira deitar o fio de azeite e saltear a carne em lume forte. Retirar e reservar. Na mesma frigideira deitar a cebola picada bem fininha com os dentes de alho e as bagas de piri.

Deixar murchar e adicionar a pasta de caril, o caril em pó, os cominhos e a pimenta preta. Juntar de seguida os tomates pelados cortados em pedaços muito pequenos. Deixar ferver e juntar a carne. Envolver e ferver uns dois minutos. Juntar o caldo de carne, deixar ferver, rectificar os temperos e deitar num recipiente para ir ao forno. Levar ao forno pré-aquecido cerca de duas horas.

Servir com arroz basmati com canela e cardamomo.

Este prato requer apenas paciência porque leva muito tempo no forno mas vale a pena. Ficou quente e intenso e dizem os Hairy Bikers que tem apenas 346 calorias por porção. Só coisas boas. A repetir sem qualquer dúvida.

A fotografia foi a possível na calada da noite. Melhores dias virão, ou melhor máquina.

Guinness Soda Bread para o Dia Um

Estava frio, muito frio para o início de Agosto. Quis o acaso ou a imprudência que não tivesse tomado café antes e quando chegou a hora do almoço no meu primeiro dia da semana em Cork, eu estava já exausta. Nesse primeiro dia decidiu-se que o almoço seria no English Market, o mercado local com uma oferta variada de produtos e, como todos os mercados, um estímulo poderoso para os sentidos.  Enquanto esperava pelo salmão grelhado, arrastando-me numa terrível fraqueza, veio para a mesa, onde se falavam algumas línguas do mundo, um pão em fatias, escuro, e de textura e sabor diferente de todos os que tinha provado até então. Estava morno e foi comido com manteiga e com prazer, o conforto dos dias frios e inesperados, o antídoto para o cansaço que me assolava. A comida é tantas vezes conforto. Ao longo dos dias o pão foi voltando, a mesma textura e sabor, com uma ou outra variação, mais ou menos escuro e sempre tão reconfortante. Este pão singelo, fofo e macio, constituiu um mistério revelado posteriormente. Bastava juntar a farinha com bicarbonato de sódio e buttermilk, a química, como em muitas outras coisas, encarregar-se-ia do resto. Viva a simplicidade. 

Guinness Soda Bread

Ingredientes

250 g de farinha de trigo sem fermento

250 g de farinha de trigo integral

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher se chá de sal

1 colher de chá de açúcar

200 ml de butternilk (comprei feito)

200 ml de stout (usei Guinness)

Preparação

Num recipiente largo juntar as farinhas com o açúcar, o bicarbonato de sódio e o açúcar. Abrir uma cova no meio e adicionar a Guinness e o buttermilk. Com um grafo de madeira mexer cuidadosamente os ingredientes. Quando estiver formada uma massa pôr numa superfície enfarinhada. Unir a massa com as mãos sem amassar. Formar uma bola e transferir para um tabuleiro de forno com uma folha de papel vegetal anti-aderente. Com uma faca cortar uma cruz no pão. Ligar o forno a 220º e deixar a massa descansar 30 minutos. Findo esse tempo levar ao forno, meia hora. Retirar, deixar arrefece um pouco e saborear. Quem disse que fazer pão é difícil e moroso?

E aqui está a minha participação em mais uma edição do Dia Um... na Cozinha, dedicado ao pão numa homenagem das organizadoras ao dia 1 de Maio e a todos os trabalhadores do mundo e à qual me junto. Nos dias que correm julgar-se-iam para trás os dias em quem não havia pão na mesa, metáfora para uma sociedade justa e digna em que ninguém passaria fome, contudo a realidade todos os dias nos aponta noutra direcção e os tempos passados parecem bater à porta e sentar-se à nossa mesa como um fantasma de tempos que não se desejam.

Quando vi a escolha do Dia Um.. Na Cozinha, não fiquei muito animada: não tenho máquina de fazer pão, não tenho Bimby e recorro apenas a uma singela batedeira que me acompanha há uma dúzia de anos. Também não sou a mais paciente das  criaturas. Depois de dar voltas à cabeça, lembrei-me deste pão. É saboroso, de textura única, não precisa de ser amassado, não pode mesmo ser amassado, e seria a entrada desejada para uma almoço de feriado. Foi comido com manteiga com alho e ervas aromáticas e queijo da Serra. 

E agora, quando chega o próximo desafio?

Pudim de brioche com compota de laranja e whisky no aconchego de uma casa inglesa

Os portugueses têm uma mania que muito me irrita: acham que vivem num país tropical. Eu suporto o frio, mas só o suporto na rua e no Inverno. Aceito-o como uma inevitabilidade. Visto-me a preceito e posso até ir rua fora, aconteceu-me bastante numa semana a norte de Inglaterra, recolho-me num chá quente e aceito a condição. O que não suporto mesmo é frio em casa. Odeio. Se me querem ver absolutamente intratável é dar-me uma casa fria, onde as pessoas andam encolhidas com frio. Excluo aqui a condição presente de depauperados em que teremos de decidir que contas pagar e estabelecer prioridades. Infelizmente. Mesmo antes desta miséria a todos os níveis que nos impuseram esta particularidade prevalecia. Não é uma prioridade estar quente em casa, ao que parece o português gosta da sensação cortante de andar de mantas em casa para ultrapassar o frio. A construção das casas não ajuda e a dimensão de palácio de muitas outras também não. Outra vez é uma questão de prioridades. 

Uma das coisas que gosto no norte da Europa é a tendência para as casas serem mais pequenas e muito bem aquecidas. O conforto que se sente quando se entra numa casa inglesa, e obviamente haverá excepções, não tem igual. E depois é o acolhimento, pormenores de flores nas janelas, bibelots que provocariam o vómito aos amantes de Mies van der Grohe, um bocejo aquele despojamento de formas e austeridade de linhas, um universo interior em contraste com a uniformidade da arquitectura exterior. E disso também gosto: viver dentro em vez de mostrar para fora.

Numa destas minhas estadias em Inglaterra apanhei naturalmente alguns dias de invernia. Estava muito frio nesse dia. Ia voando com o vento, os olhos lacrimejaram e a chuva estava gélida. Meti a chave à porta e o contraste não podia ser maior. Tudo me pareceu perfeito naquele momento. Tão perfeito que dei por mim a pensar que a felicidade é um momento assim e uma casa daquelas. Nesse dia à noite houve bread and butter pudding com um twist. Em vez de pão a dona da casa utilizou pannetone, juntou-lhe umas pepitas de chocolate e tâmaras em pedacinhos. Que forma tão boa de complementar o conforto e esquecer a invernia do dia. Disso sabem os ingleses. 

Pudim de brioche com compota de laranja e whisky 

Ingredientes 
1 brioche cortado em fatias (não usei todo)
Whisky aromatizado com baunilha e especiarias (usei William Lawson’s Super Spiced)
Compota de laranja
Açúcar para polvilhar

Para o ‘custard’
400 ml de leite
200 ml de natas espessas
3 colheres de sopa de açúcar
5 ovos

Preparação

Pré-aquecer o forno a a 200º. Cortar as côdeas do brioche e partir as fatias ao meio. Untar com margarina uma forma rectangular refractária. Barrar as fatias com a compota de laranja e colocar na travessa de forma sobreposta. Regar com o whisky a gosto e fazer outra camada.

Com uma vara de arames bater os ovos com o açúcar, juntar as natas e o leite. Verter sobre o pão e deixar repousar 15 minutos. 

Polvilhar com açúcar e levar ao forno pré-aquecido cerca de 40 minutos. Retirar do forno e servir morno.

Nota:

• Originalmente o bread and butter pudding é, como o nome indica, pudim de pão com manteiga e uma instituição das mais simples e despretensiosas sobremesas britânicas. Optei pelo brioche por influência do que comi.
• Uma vez que o brioche já tem manteiga optei por não barrar com mais manteiga.
• Servi com uma bola de gelado de baunilha para apaziguar a intensidade de sabores.
• Mais uma vez uma sobremesa para quem gosta de sabores fortes. O whisky aromatizado casa muito bem com a compota de laranja. Para uma versão menos intensa, omitir o whisky e substituir a compota de laranja por manteiga. 

Despretensões numa simples focaccia

Na cozinha como na vida gosto de gente despretensiosa e odeio pessoas com manias e presunções e que, muitas vezes, se coloca acima dos demais. Em várias áreas da minha vida mantenho o mesmo gosto pela despretensão, e não digo pela simplicidade porque, na verdade, e no que toca a gostos, tenho dias em que a máxima ‘less is more’ não se aplica e me sinto barroca, excessiva como o barroco, apetece-me cores e arrebiques. Na cozinha, raramente me sinto barroca, arriscaria a dizer que nunca tal me acontece e se não o faço é porque nunca é sempre demasiado definitivo, demasiado drástico. Agora que os canais de cozinha vão fazendo parte das rotinas televisivas, a minha escolha recai sobre chefs que falam com o comum dos mortais e tornam a culinária uma arte acessível a todos, simples e tranquila, assim o tempo o permita, e exequível. Os Hairy Bikers incluem-se nesta categoria, embora, confesso, fossem tão despretensiosos que quase duvidei da sua eficácia culinária. Rendi-me com o Bakeation. Gosto do trocadilho do título e, amante de viagens como sou, esta ideia peregrina e mitificada de andar de mota pela Europa cabelos ao vento, parando aqui e ali para cozinhar e falar com os locais preenche sonhos antigos de adolescente, nesse tempo sem a parte da culinária. Quando um destes dias os apanhei em Itália e degustar uma focaccia em Veneza rendi-me e, mesmo sem Veneza no horizonte, meti na cabeça que havia de fazer uma ‘coisa’ daquelas. Foi hoje. Começou ontem com a compra dos ingredientes, continuou com uma ida à loja mais próxima para comprar a forma, seguiu-se uma longa e sofrida espera com os tempos de levedação e sucedeu-se uma admiração de Pigmalião perante o produto final. Depois foi tirar do forno, esperar que arrefecesse um pouco e partilhar com a alegria da novidade no mais simples dos prazeres repartidos. Um bocadinho com a vida.

Focaccia

Ingredientes

Para a massa:

500 g de farinha Pão Caseiro da Nacional

7 g de fermento de padeiro em pó

1 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de sal refinado

2 colheres de sopa de azeite

300 ml de água morna

Para a cobertura:

3 colheres de sopa de azeite

Sal grosso

Pimenta preta acabada de moer

1 colher de sopa de rosmaninho picado grosseiramente

Azeitonas a gosto

Presunto da Baviera

Preparação

Numa tigela larga deitar a farinha, o fermento, o açúcar e o sal e envolver. Misturar o azeite com a água. Abrir uma cova na mistura da farinha e juntar a água e o azeite. Mexer com um garfo e depois unir com as mãos até formar uma bola.

Numa superfície com farinha amassar 5 minutos até a massa ficar suave e macia. Transferir para uma tigela larga untada com azeite e cobrir com uma película aderente também untada com azeite, em alternativa, untar levemente a superfície da massa com azeite e cobrir com a película. A quantidade de azeite deve ser mínima. Deixar levedar durante uma hora num local ameno até ter dobrado de tamanho.  Findo esse tempo, transferir para uma superfície com farinha, amassar com os nós dos dedos e formar um rectângulo grosseiro. Transferir para uma forma anti-aderente previamente untada com azeite e empurrar suavemente até a massa cobrir os cantos. Tapar com um pano e deixar descansar mais meia hora num local quente. Neste momento, pré-aquecer o forno a 220º.

Depois dos 30 minutos, fazer covas na massa com os dedos, cobrir com o azeite, polvilhar com sal e pimenta preta acabada de moer e o rosmaninho. Colocar as azeitonas e o presunto da Baviera. Levar ao forno 15 a 20 minutos.

Notas:

• Na receita original a farinha usada é farinha branca.
• A cobertura pode ser diversificada e ao gosto de cada um. Usei presunto da Baviera porque tinha em casa e achei que casaria bem com o resto. Não me enganei. 

Biryani de camarão

A poesia e a literatura em geral são um problema. Agarram-se a nós e não largam. Estão a ver aquelas melodias, refrões de canções ou linhas soltas que ecoam sem fim nos ouvidos? Como tenho mau ouvido para a música e canto muito mas muito mal sofro dessa mesma maleita com o que vou apanhando dos livros. São linhas soltas que ficam, passagens ou apenas versos de poemas. Desde o post aqui em baixo e da senda do ‘meu’ poema ou de um dos meus poemas preferidos que tenho estes versos da Passagem das Horas de Álvaro de Campos, o eterno poeta da minha adolescência, a matraquear-me nos ouvidos: “Trago dentro do meu coração, /Como num cofre que se não pode fechar de cheio, / Todos os lugares onde estive, / Todos os portos a que cheguei, /Todas as paisagens que vi através de janelas ou vigias,/ Ou de tombadilhos, sonhando, / E tudo isso, que é tanto, é pouco para o que eu quero.” A evocação de sítios longínquos, sonhos perdidos no tempo, imagens e sabores oníricos. Se um dia for, será, mesmo que a Ásia não conste nos meus planos imediatos. Por enquanto fico-me por um biryani de camarões. ”Viajei por mais terras do que aquelas em que toquei... / Vi mais paisagens do que aquelas em que pus os olhos..” Viaja-se muito na cozinha.

Biryani de camarão

Ingredientes

500 g de camarão congelado

1 cebola

1 dente de alho picado

1 folha de louro

½ colher de chá de canela

½ colher de chá de gengibre

½ colher de chá de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de açafrão

3 sementes de cardamomo

Raspa de uma lima

Pimenta preta acabada de moer

Sal

Caju a gosto

Coentros picados

Arroz basmati

Preparação

Descongelar e arranjar os camarões. Cozer o arroz basmati com muita água e um pouco de açafrão. Drenar muito bem depois de cozido e reservar. Picar a cebola e o alho e deixar murchar com um fio de azeite. Juntar a canela, o gengibre, a Pimenta da Jamaica, o açafrão, as sementes de cardamomo e a folha de louro. Misturar bem e adicionar de seguida o camarão com a raspa da lima. Temperar com uma pitada de sal e a pimenta preta. Deixar suar mas não cozinhar demasiado para que fiquem suculentos. Juntar os coentros picados e os cajus e envolver. Num recipiente refractário, pôr o arroz bem escorrido e os camarões em camadas. Com um garfo misturar levemente. Levar ao forno bem quente dez a quinze minutos e servir.

Receita adaptada desta.

A verdade é que a cara deste biryani não é muito diferente da do pilaf algures abaixo mas o aroma e o sabor marcam a diferença. Nada como experimentar os dois.

Pilaf de frango com açafrão

Um manto cinzento e denso, sem réstia de sol e as letras que tantas vezes vira na época da Guerra Fria, ainda na televisão a preto e branco a quem o sr. Machado mudava as válvulas de vez em quando, não me deixavam dúvidas: Moscovo.  Na televisão a preto e branco, Moscovo era sempre o lugar inatingível lá num mundo distante que divida o presente entre a terra prometida onde todos os homens tinham as mesmas oportunidades, protegidos por um estado social forte empenhado em munir os seus cidadãos com uma educação exigente e os que ruborizavam só de ouvir a palavra ‘comunismo’ soar e eclodiam em iras primárias contra o estado providência. Conheci ambas as espécies. Em casa dos meus pais sempre se foi de várias cores. Ali estava agora, na cidade outrora proibida de um país de onde vinham testemunhos que nunca coincidiam.

À chegada esperava-nos um serviço de táxi representado por uma muralha de frio: algures nos seus quarenta anos de olhos transparentes, não articulou palavra sem que lhe tivesse dirigida antes e respondeu sempre de forma lacónica. Incapaz de ceder passagem a alguém que poderia ser sua mãe e indiferente a malas e a quem as carregava, este ser gélido poderia ter funcionado como uma antecipação dos dias que se seguiram. Esta experiência foi exponenciada por um outro factor: os russos além de não rirem nem sorrirem, não falam línguas estrangeiras e quem se quiser aventurar por aquelas terras terá também de lidar com o insondável alfabeto cirílico. Muitas aventuras numa viagem só. O alfabeto cirícilo era útil para muitas coisas preciosas à sobrevivência em terras de czares e sovietes entre as quais comer. Perto do hotel havia dois restaurantes que haviam de fazer parte da nossa rotina. Incapazes de decifrar grandes tratados em cirílico, restou-nos confiar nos parcos conhecimentos de inglês das empregadas no restaurante uzbeque. Ao contrário dos outros russos – seriam uzbeques?- eram simpáticas e esforçavam-se para que nos entendêssemos. A morena ainda arranhava um inglês exíguo, a loura nem exíguo nem coisa nenhuma e foi pela mão dela que comemos uma das refeições mais reconfortantes lá no alto do mundo: pilaf.  

Pilaf de frango com açafrão

Ingredientes

Peito de frango (cerca de 500g)

1 iogurte grego (125g)

Sumo de 1 limão

1 colher de café mal cheia de canela moída

1 colher de chá de açafrão

Pimenta preta

Sal

Pimenta Cayenne

Bacon cortado em bocados pequenos

Arroz basmati

Caldo de carne

Cardamomo (3 sementes)

2 colheres de sopa de cajus (usei uma mistura de cajus e amendoins picantes)

2 colheres de sopa de pistáchios

Salsa picada

Azeite

Preparação

Cortar o frango em pedaços pequenos. Temperar com um pouco de sal e pimenta preta acabada de moer. Juntar a canela, o açafrão ( ½ colher de chá) e a pimenta Cayenne. Adicionar o sumo de limão e o iogurte grego. Marinar uma hora no frigorífico.

Aquecer uma noz pequena de margarina com um fio de azeite e fritar o arroz até ficar translúcido. Juntar o dobro da medida do arroz em caldo de carne. Adicionar as sementes de cardamomo esmagadas, sumo de meio limão e o açafrão (1/2  colher de chá). Escorrer o frango num passador para retirar o excesso do iogurte.

Aquecer uma frigideira antiaderente e fritar o bacon até ficar dourado e crocante. Se for necessário, acrescentar um fio de azeite. Retirar da frigideira e reservar.

Na mesma frigideira fritar o frango em pequenas porções para que ganhe cor. Aquecer uma frigideira e sem qualquer gordura torrar os cajus.

Mexer o arroz com um garfo e envolver o frango, o bacon, a salsa e, por fim, os cajus. Salpicar com os pistáchios e servir. 

Fiquei fã. Gostei da complementaridade de sabores e texturas: o calor da canela, a frescura do limão, o travo cítrico do cardamomo, a textura muito tenra do frango, o crocante dos pistáchios e cajus.

Inspirado nesta receita da Nigella.

Shopska à portuguesa

John Donne dizia que 'no man is an island'. Que me perdoem a falta de tradução mas este é mais um dos casos em que a ‘língua inglesa fica mesmo bem’ como cantam os Clã. Acredito que não são apenas as pessoas que não são ilhas, embora o sejam a espaços e que também a espaços precisem de flutuar sós em mares incertos para que a dois se encontrem nas travessias tumultuosas mas também os países não são metaforicamente ilhas mesmo que a situação geográfica assim o dite. A nossa história prova-o. Se fôssemos apenas uma ilha seríamos infinitamente mais pobres e em tudo terrivelmente infelizes. A mescla de que somos feitos é o condimento mais corpulento e apetitoso que dá sabor à nossa identidade.

O guia foi peremptório, não gostava de ciganos. Tranquilo relativamente ao politicamente correcto, nunca se coibiu de o afirmar repetidamente. Dizia que viviam da mendicidade, do furto e que não queriam trabalhar. Avisou-nos vezes sem conta para ter cuidado com dinheiro e valores porque havia muitos ciganos. Não sei onde os via mas durante aquela semana na Bulgária vi dois ou três. 

Além dos ciganos, o guia também não gostava de turcos e também o afirmava sem qualquer inibição. Dizia que não, não gostava, tinham destruído a cultura e o país ao longo dos cinco séculos em que ocuparam o território búlgaro. Perfeitamente compreensível e aceitável. Dos gregos nada disse e teceu louvores aos russos que os tinham ajudado a livrar-se dos turcos e que agora deixavam os rublos obesos nas praias da admirável costa do Mar Negro.

Não falhava nunca. Todos os dias ao almoço e ao jantar, juntamente com Snezhanka, uma salada de iogurte e pepino, fazia parte da ementa. O tomate era delicioso como não comia já há muito tempo, o mesmo para a cebola e o pepino. Esta salada tão simples de tomate, pepino, queijo sirene, semelhante ao Feta grego, era o contraponto ideal aos dias escaldantes. Fresca e simples, deixava que o sabor dos vegetais fosse rei.

E vem isto porque na verdade nenhum país é uma ilha. Cinco anos de ocupação turca e a vizinhança da Grécia cunharam uma culinária semelhante em alguns pratos e comum aos três países. Deliciosa. Os búlgaros clamam para si a invenção do iogurte que por cá se diz grego mas as analogias são evidentes. Muitos vegetais, saladas parecidas, beringelas e curgetes recheadas. Quase me tornava vegetariana nas férias sem qualquer esforço.

Salada de tomate e pepino com queijo Feta

Ingredientes:

Tomates

Pepinos

Cebolas

Queijo Feta

Azeite

Vinagre

Orégãos

Preparação:

Numa tigela descascar os tomates e os pepinos. Tirar as sementes do tomate e cortar ambos em cubos. Juntar a cebola em rodelas e o queijo Feta em pedaços. Temperar com azeite e vinagre e orégãos.

Esta salada é uma recriação da ubíqua Shopska que acompanhou todas as refeições nas minhas férias búlgaras. Troquei o queijo Sirene por Feta, o óleo de girassol usado na gastronomia búlgara por azeite virgem e acrescentei-lhe os orégãos que facilmente imagino substituídos por manjericão. O resultado foi bom, mas admito que as recriações nem sempre superam o original. Os legumes búlgaros são insuperáveis e o sabor de férias também. 

Paella ou a felicidade da partilha

Uma mulher acabada de casar traz consigo quase todos os sonhos do mundo. Desliza pelos dias fora com a leveza da felicidade menina, a extensão de momentos indizíveis votados apenas às mulheres. O casamento é das mulheres. São elas que se transfiguram num ritual iniciático alimentados de esperanças e ilusões. E julgam nesse efémero momento transcendental que a vida será não mais do que a poesia que se liberta do breve instante em que de braço dado com o seu pai, o homem primeiro, desliza de sorriso tímido e transbordante rumo a uma nova vida. O aroma indefinível da plenitude paira no ar como um manto protector dos tontos felizes, ingénuos tolos, os que assumem que o resto das suas vidas não será se não uma extensão dos sorrisos e afectos do dia primeiro.

Uma mulher acabada de casar usa o sonho do amor como véu e cuida do bouquet de expectativas como o enleio das flores belas e frágeis. Julga-o eterno.
Uma mulher acabada de casar é um cadinho de esperança de amores partilhados e românticos. E é feliz.

Eu como todas as mulheres acabadas de casar tinha em mim todos os sonhos do mundo e o prazer de o partilhar com os amigos. Houve almoços e jantares para os mais íntimos, a total dedicação à cozinha.

Éramos todos à mesa e o dia estava cinzento. O almoço foi paella. A primeira que terei feito na minha vida e o primeiro prato que servi como mulher casada, anfitriã no meu castelo de sonhos. Todas as paellas são desde então a celebração desse ensejo. O amor deve ser partilhado. Só partilhado é amor.

Paella

Ingredientes

150 g de bacon cortados em pedaços pequenos

1/2  chouriço de carne (geralmente compro de Seia)

1 cebola grande

Alho picado

200 g de carne de porco cortada em cubos pequenos

200 g de carne de vaca cortada em cubos pequenos

Mexilhões (deito a gosto, sem fazer a menor ideia da quantidade)

Camarão (exactamente como os mexilhões)

 2 copos de arroz para risotto.

Azeite

Sal

Pimenta preta

1 colher de chá de açafrão.

Preparação

Cozer os camarões em bastante água com sal. Depois de cozidos, retirá-los para arrefecer e reservar a água em que foram cozidos. Num recipiente para paella ou numa frigideira funda com pegas redondas que possa ir ao forno, deitar um fio de azeite. Deixar aquecer e juntar o bacon e o chouriço cortados em pedaços. Quando começar a frigir, adicionar a cebola picada, o alho e meia folha de louro. Deixar que a cebola amoleça sem refogar e ganhe os aromas do bacon e do chouriço. Juntar depois as carnes temperadas levemente com sal, alho picado e pimenta preta e deixar fritar em lume brando mexendo de vez em quando.

Adicionar os camarões e os mexilhões congelados. Depois de cozinhados, acrescentar o arroz para risotto, deixar fritar e envolver muito bem com todos os ingredientes. Juntar a água de cozer os camarões e o açafrão diluído na água. Para os dois copos de água pus três de água. Continuar em lume brando mas deve ter-se cuidado e mexer levemente de vez em quando. Provar e rectificar os temperos. Quando o arroz estiver praticamente cozido, levar ao forno pré-aquecido a 200º. Servir quando estiver pronto, o arroz deve estar cozido mas um pouco húmido. 

Esta receita é o resultado de uma década de paellas. Já acrescentei outros ingredientes como frango, lulas ou ameijoas. Já experimentei com outros tipos de arroz, agulha ou carolino, mas com o de risotto fica infinitamente melhor.  Recomendo. Gosto de fazer mudanças, os ingredientes podem variar um pouco e as porções são muitas vezes a ‘olho’, a maneira como funciono melhor. Não acrescento nunca ervilhas, embora a paella original as tenha. Desta vez levou meia malagueta para lhe dar um toque atrevido.

É um dos meus pratos preferidos. É quente, retemperante, variado e colorido quer pela riqueza dos ingredientes quer pelo açafrão.  É a minha paella.

Esta história e a receita foram escritas para  O Bolo da Tia Rosa que está a festejar o primeiro aniversário do blogue. Os meus parabéns para a Mané.

St.Paddy's Day ou um guisado luso-irlandês

Acalento a ideia de um dia ir a Dublin passar um Bloomsday. Meros dias depois do meu aniversário, lá para Junho, celebra-se a literatura. Pode haver coisa melhor para comemorar um aniversário? Comemora-se o dia em que se desenrola Ulisses, a obra-prima de James Joyce, diz que há gente pela rua a ler excertos da obra e que é uma verdadeira festa. Acalento assim a ideia de começar o dia a pôr o dente num rim frito que, como se sabe, sou rapariga temente e respeitadora no que à literatura diz respeito e o que me falta em religiosidade sobra-me em respeito venerando a entes vários desta arte que me colore os dias. O Bloomsday é a festa da literatura por excelência. O que eu gostava de lá estar um dia. 

Daria também um dia uma saltada a Edimburgo para celebrar a Burns’ Night bem no fim de Janeiro e acabar a noite a meter o dente num haggis, um guisado de miúdos de cabrito, aconchegado como enchido e servido de formas várias. Uma delícia, não se deixem desmoralizar pelos miúdos e o bucho. Ainda hoje me sabem bem os que degustei em terras de kilts e gaitas de foles. Robert Burns amarrou-o a este poema e acompanhado com uma ale num pub ruidoso nessa tal Burns Night é ideia que me parece bem. E uns passeios a pé, castelo acima e abaixo, bater perna nas ruelas íngremes ao entardecer quando o sol ilumina o castelo com o vento cortante a romper a barreira de cachecóis e luvas. E uns pubs. Nada a fazer. A mulher do povo que há em mim odeia sítios presunçosos de gente igualmente presunçosa atada de pés e mãos numa moralidade de pacotilha, agarrada a pratos de fome gourmet e gosta de pubs. Muito. E de degustar. E de bebericar. Acalento também a ideia de um dia ir passar o dia de St. Patrick a Dublin.

Explicada que está esta ideia peregrina do Bloomsday e da Burns Night, resta-me a explicação para o St. Patrick’s Day. Acontece que não, não comemoro dia de festividade religiosa nenhuma, estou cada vez menos católica de há décadas a esta parte, comecei a celebrar o Natal com a festa da família, e na Páscoa revejo “A Vida de Brian” como filme de época, um épico cá em casa, mas acho muita piada a esta festa de rua com paradas e copos que celebra o santo católico que alegadamente terá livrado a Irlanda das cobras. Diz que havia cobras na Irlanda. E leprechauns e potes de ouro no fim do arco-íris. E chega de conversa fiada. Fica por saber se o que gosto é de celebrar a literatura ou se de pôr pé daqui para fora, exactamente agora que me rapinaram parte do ordenado e subsídios. Inclinar-me-ia pela segunda hipótese. É sabido que os irlandeses não são exímios no que respeita a artes culinárias, foi lá que bebi o pior café da minha vida, experiência tão traumática que passado um quarto de século ainda me sabe mal e que a comida, ao contrário da cerveja e do bom humor e simpatia dos irlandeses, pode ser maçadora e sensaborona. Hoje é dia de St. Patrick e, por coincidência ou não, cá em casa o jantar é Irish Stew. Começou a viagem. Estão convidados.

Irish Stew

Ingredientes

1kg de carne de vaca para guisar

1 chávena de caldo de carne

1 chávena de Guinness

1 chávena de vinho tinto

1 colher de sobremesa de molho inglês (Worcestershire)

1 cebola

Batatas

Cenouras

Azeite

Margarina com alho

Alho picado

Tomilho

Sal

Pimenta preta acabada de moer

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Numa frigideira aquecer um fio de azeite e uma noz de margarina com alho. Juntar a carne e selar. Salpicar com pimenta preta acaba de moer e alho picado. Passar para um tacho de barro que possa ir ao forno. Usei um tacho de barro saloio que comprei aqui na aldeia. Cortar a cebola em rodelas finas e levar à frigideira onde se fritou a carne. Quando a cebola amolecer um pouco, juntá-la à carne. Acrescentar a chávena de Guinness, a de vinho tinto e de caldo de carne. Temperar com sal, pimenta e acrescentar o tomilho. Levar ao forno cerca de uma hora a hora e meia com o tacho tapado. Verificar a cozedura da carne e rectificar o tempero.

Após cerca de hora e meia de cozedura acrescentar as batatas e as cenouras cortadas em pedaços. Usei batatas pequenas para assar e corre sempre bem. Aguardar até que cozam, cerca de uma hora, e servir. O molho fica líquido mas apurado. Dizem os especialistas que assim deve ser. 

Este prato é um verdadeiro conforto, inadequado para gente apressada, moroso, como convém em dias de calma e de recolhimento, e aconselhado para dias de invernia ou de alma fria. Nada a que os irlandeses não estejam habituados e que nós não saibamos o que é. Agora vou ali à procura do pote de ouro.

fotografias minhas de Dublin (James Joyce) e do Writers' Museum em Edimburgo.