EL ANISAKIS

Seguramente habréis oído hablar de los anisakis, aquí os explico lo que son, para que los conozcáis y sepáis preveniros de ellos.

Son gusanos de hasta 20 cm de longitud y un milímetro de grosor, que parasitan peces marinos desde donde se transmiten al hombre al consumirlos crudos, también se pueden encontrar en salazones, ahumados, semiconservas, preparaciones en vinagre o poco cocinados.

Son frecuentes en nuestro medio hallándose en diversos pescados como bacaladilla, merluza, boquerón o jurel, y en mariscos. El de la foto lo encontré en un boquerón, pero también he visto en bacaladillas, merluza y caballa.

En el hombre pueden ocasionar tres cuadros diferentes de consecuencias distintas:

               Anisakiasis no invasiva: El anisakis se adhiere a la pared intestinal ocasionando dolor de estómago y molestias retroesternales de 1 a 2 semanas de duración, con posterior evacuación de las larvas por vómito o en heces.

               Anisakiasis invasiva: En la forma invasiva, las larvas penetran en la mucosa intestinal anidando a distintos niveles y ocasionando una sintomatología distinta dependiendo de la localización. En la zona gástrica ocasionan manifestaciones de úlcera; en el intestino, pueden desarrollar obstrucciones por aumento del tamaño de los abscesos que se pueden confundir con carcinomas. La extensión puede llegar a órganos como bazo, páncreas, pulmón o hígado donde también ocasionan abscesos.

               Hipersensibilidad al anisakis: Es una reacción alérgica inmediata con toda su sintomatología acompañante, que puede ser de leve a muy grave. Esta alergia hace que mucha gente crea que es alérgica al pescado o al marisco, cuando realmente lo es al anisakis.

La prevención de las infestaciones por anisakis se basa en el cocinado (más de 60 ºC en el interior) de los pescados o congelación durante 24 horas a 20 ºC bajo cero, técnica ésta obligatoria en España desde 2006 (RD 1420/06) para pescados de consumo en crudo. Los pescados procedentes de piscifactoría, tienen una probabilidad mínima de portar el parásito.

No hay que asustarse ni dejar de consumir pescados, simplemente hacerlo cocinados o previamente congelados. Desde hace ya tiempo , cuando voy a preparar boquerones en vinagre, antes los dejo congelados unos cuantos días y el resultado es el mismo. Igual os digo para los ceviches, ahumados, salazones, escabeches y marinados. Además, si marináis salmón, después lo congeláis y lo cortáis congelado, lo que ayuda a que salgan laminitas muy finas, que en fresco es casi imposible.

Recordad que en la cocina la higiene es lo primero. Siempre asesorada por mi marido, que es médico.

LAS GRASAS

Esta vez no voy a poner una receta, sino que voy a hablaros de los aceites que usamos en la cocina.

En primer lugar, debemos saber que existen dos grandes grupos de grasas con las que podemos cocinar: las grasas y los aceites. Las primeras se distinguen de las segundas, en que a temperatura ambiente (sobre los 20 ºC) son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. Esta diferencia no es banal, ya que necesitaremos una textura distinta en cada momento de la cocina.

Por otro lado, en cuanto a propiedades nutricionales, también podemos distinguir otros dos grupos, las grasas saturadas, de origen animal generalmente aunque también las de palma y coco. El otro grupo son las insaturadas, de origen vegetal y de los pescados.

 

La importancia de esta distinción radica en que mientras que las grasas saturadas aumentan el colesterol “malo” (de baja densidad o LDL) en sangre en aquellas personas propensas a padecerlo, las insaturadas aumentan el colesterol “bueno” (de alta densidad o HDL) que reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre por lo que nos protege de la aterosclerosis, el infarto, los ictus, etc.

Entre las grasas saturadas más usadas encontramos:

Mantequilla.

Nata.

Manteca de cerdo.

Sebo de vaca.

Aceites de coco y palma.

 

 

Y entre las insaturadas:

Aceite de oliva.

Grasa del pescado azul.

Aguacate.

Aceite de girasol.

Frutos secos.

En una dieta equilibrada, aproximadamente el 30 % de las calorías deben provenir de las grasas, el 50 % de los carbohidratos y el 12 % de las proteínas, teniendo en cuenta que las grasas aportan 9 kcal por gramo, mientras que las proteínas y los hidratos de carbono solo aportan 4 kcal por gramo, esto es, la mitad aproximadamente.

 

Siempre es mejor basar el consumo de grasas en las insaturadas, lo cual no quiere decir que ni olamos las saturadas, pero su consumo debe ser siempre lo menor posible. Y entre los aceites insaturados, siempre que se pueda se debe preferir el de oliva, esa maravilla de la naturaleza que nos aporta unas condiciones nutricionales excepcionales y unos sabores inigualables.

Otro día os comentaré más sobre el aceite de oliva, para que aprendáis a distinguir las diferentes variedades que podemos usar.