PICANTONES CON GLASA DE NARANJA, MIEL Y OPORTO - RETO ALFABETO SALADO

Poco a poco voy retomando el ritmo. No es que haya dejado de cocinar, sólo he dejado de publicar, pero espero volver a mis rutinas de participación en los distintos retos e ir publicando por aquí.

De momento os traigo estos picantones, que eran, junto con la naranja, los dos ingredientes escogidos este mes por Kety, del blog Croketypot, y Elvira, de Así se come en Granada.

En la cesta ecológica me traen unas naranjas super aromáticas que eran perfectas para el glaseado y sobretodo para ponerla dentro del bicho porqué como no sea ecológica no uso la piel de ninguna fruta o verdura.

El caso es que la receta es muy fácil de hacer. Lo bueno de los rustidos al horno es que los pones y te olvidas y pasado el tiempo te encuentras un manjar exquisito en el que casi no has tenido que intervenir.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!

Ingredientes:

2 picantones

1 puerro

3 patatas medianas

2 zanahorias

1/2 naranja

aceite, sal y pimienta

Para la glasa:

2 cucharadas de miel

100 ml. de oporto

Zumo de media naranja

Cómo se hace?

Limpiar bien el interior de los picantones y secar con papel de cocina. Salpimentar por dentro y por fuera.

Hacer zumo de naranja con una naranja y media. La otra media naranja partirla por la mitad y poner un trozo en el interior de cada picantón.

Pelar y lavar las verduras. Cortar el puerro, la zanahoria y las patatas a rodajas y disponerlas en una fuente de hornear. Aliñar con un chorro de aceite y sal y mezclar bien para que quede repartido homogéneamente. 

Para hacer la glasa poner la miel, el zumo de naranja y el oporto en un tarro y mezclar bien con un tenedor.

Poner la carne encima de las verduras y pintar los picantones generosamente con un pincel untado en la glasa.

Poner al horno a 180º. A los 20 minutos sacar la bandeja y pintar de nuevo con la glasa. Hornear 20 minutos más y volver a pintar.  Dejar unos cinco minutos más. Al ser tan pequeños con 45 minutos sera suficiente.

Sacar del horno y trasladar a la bandeja de servir, acompañar con las patatas y decorar con unos gorritos de cocinero. 

Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.

 

CODORNICES CON NABOS - INSPIRÁNDOME EN CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda fue la chef escogida para el reto Cooking the Chef del mes de marzo pero el domingo que tenía previsto hacer la receta me puse enferma y estuve unos días en el hospital y me fue del todo imposible cocinar y publicar mi propuesta.

Me decanté por un plato típico de la cocina catalana que saqué de su libro Cuinar per ser feliç. Yo no soy mucho de pajaritos pero como no iba a poder comer no me importó cocinar para mi família, que disfrutaron de lo lindo con el plato :-)

La receta no es difícil y los ingredientes son fáciles de encontrar. 

La única dificultad que tiene es que es laboriosa y los tiempos de cocción son largos. La cocina catalana practica el chup-chup, una elaboración lenta y suave que permite potenciar los sabores de los guisos. 

Este tipo de recetas son estupendas para cuando tienes invitados ya que se pueden dejar hechas del día anterior, porqué con el reposo quedan más melosas y gustosas.

Espero que os guste mi propuesta!

Ingredientes:

10 codornices*

1 higado de pollo**

4 nabos

100 gr. de harina todo uso

Agua mineral

2 cebollas dulces

4 tomates maduros

100ml. de coñac

Un hatillo hecho con dos hojas de laurel, una ramita de tomillo y una de mejorana

3 carquiñolis***

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

sal y pimienta

Aceite oliva virgen extra

50 gr. de manteca de cerdo

Hilo de bridar y un papel sulfurizado

* Si vais a usar codornices de caza, deberán cocer 30 minutos más

** Usé un higado de pollo porqué las codornices que compro vienen limpias por dentro. Si conservan sus higados, podéis usar estos.

*** Los carquiñolis se pueden sustituir por tres palitos o una tostada de pan y tres o cuatro almendras.

Cómo se hace?

Primero limpiar las codornices perfectamente. Atarlas con el hilo de bridar para que mantengan una buena forma y no se deshagan al cocer.

Pelar los nabos y cortarlos a trozos largos y regulares.

Picar la cebolla.

Rallar los tomates.

Poner un chorrito de aceite y la manteca en una cazuela. Cuando tome temperatura marcar las codornicespor todos los lados. Salpebrar y reservar.

En la misma cazuela sofreír la cebolla que quede bien dorada, unos 20 minutos a fuego suave.

Añadir el tomate, salar y dejar confitar 15 minutos.

Colocar las codornices en la cazuela con la pechuga hacia abajo, en contacto con el tomate. Poner el hatillo de hierbas, el coñac y casi cubrirlas de agua hirviendo. Tapar con el papel sulfurizado y la tapa de la cazuela. Esto permite que a fuego muy bajo las codornices queden perfectamente estofadas y conserven todo el sabor.

Poner un cazo con agua y sal. Cuando hierva poner los nabos y cocer 3 minutos.

Colar el agua. Enharinar ligeramente y freír en aceite. Cuando estén doraditos sacar con una espumadera y reservar sobre papel absorvente.

Enharinar el hígado y freír en el mismo aceite.

Hacer una picada con el hígado, los carquiñolis, los ajos y el perejil. 

Sacar la tapa y el papel de la cazuela donde tenemos las codornices, cuando hayan pasado los 60 minutos y añadir los nabos y la picada, en la que habremos disuelto medio cacillo del jugo de cocer las codornices.

Dejar haciendo chup-chup, lentamente, 15 minutos más.

Si queréis ver las fantásticas propuestas que han preparado mis compañer@s de reto las encontraréis todas pinchando aquí.

PICANTONES RELLENOS DE FOIE Y SETAS SOBRE CAMA DE SALSA ESPAÑOLA, PURÉ DE REMOLACHA Y RAVIOLIS DE ENDIVIAS RELLENOS DE CALABAZA - INSPIRÁNDOME EN DARÍO BARRIO

Una vez más participo en la estupenda propuesta Cooking de Chef. Cada mes se propone un chef de reconocido prestigio y los integrantes del grupo (somos casi 250!) investigamos y rebuscamos para dar con la mejor receta y el día 5 inundamos la red con riquísimas propuestas. 

Esta vez le tocó el turno al malogrado chef Darío Barrio, que murió hace poco más de un año, a los 42.

Conocía poco de su cocina y estuve unos días dudando sobre qué hacer. Al final pedí ayuda a uno de mis hijos para que me ayudara a escoger entre una lista de 15 opciones. Y después de verlas todas se inclinó por los Pichones rellenos de foie gras y calabacin pero me pidió que cambiara el calabacín y pensé que las setas le irían a las mil maravillas.

Pero al día siguiente caí en la cuenta que los pichones son palomas (eeeecccccssss, no puedo con ellas - los que seáis de Barcelona me entenderéis, jajaja), por lo que decidí que usaría picantones.

Además, para acompañar quería hacer unos raviolis que le vi en la receta que quedó semifinalista pero también la cambié (soy incorregible!)

Y entonces ya me emocioné y preparé un puré de remolacha para contrastar el sabor y el color del plato y... 

Y me lo pasé súper buscándola, pensándola y haciéndola :-) 

Espero que os guste!!

Ingredientes:

Para los picantones:

3 Picantones

150 g de foie-gras
250 gr. de setas
1 diente de ajo

Para la salsa:
3 Carcasas de pichón
1 Diente de ajo
1 Zanahoria
1 Puerro
10 ml de vino blanco
10 ml de brandy
10 g de maicena

Para los raviolis:
2 endivias

200 g. de calabaza pelada cortada a dados

1 zanahoria pelada y cortada a dados

100 gr de foie

200 ml. de agua
40 g de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el puré de remolacha:

2 remolachas peladas y cortadas a dados

450 ml. de agua
1/2 palo de canela

sal

Para la decoración del plato:
1 granada
2 ramitas de eneldo

Cómo se hace?

Cocer en agua salada la remolacha con la canela hasta que esté tierna.  Colar, retirar la canela y triturar con la batidora eléctrica para hacer un puré. Reservar.

Cocer en agua salada la calabaza con la zanahoria hasta que esté tierna. Colar y triturar con la batidora eléctrica para hacer un puré. Añadir el foie y batir echando un hilo de aceite para emulsionar. Reservar.

Separar las hojas de las endivias y escaldar en agua hirviendo dos minutos. Colar y enfriar en agua helada. 

Secar las hojas con papel absorbente con mucho cuidado y estirarlas.

Poner una cucharada de puré de calabaza encima y enrollar para formar los raviolis. Reservar.

Deshuesar los picantones para sacar las pechugas y los muslitos. 

Abrir las pechugas y retirar el hueso de los muslitos. 

En una sartén con un poco de aceite saltear el diente de ajo. Cuando empiece a tomar color añadir las setas. Cuando estén en su punto apagar el fuego, añadir el foie y mezclar con una cuchara de madera.

Rellenar las pechugas y muslitos con esta mezcla y embridarlas con hilo para que no se escape el relleno.

Poner la cazuela a fuego fuerte y dorar los huesos y carcasas de los picantones hasta que tengan un buen color.

Añadir las verduras troceadas, dar unas vueltas. Incorporar el brandy y flambear. Cubrir con agua y dejar hervir 30 minutos.

Pasada la media hora, colar el caldo y llevar al fuego para que reduzca. Ligar la salsa con un poco de maicena previamente disuelta en agua fría. Reservar.

Marcar los hatillos de carne en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté bien dorados bajar el fuego y rociar con el vino. Desglasar el fondo de la cazuela y dejar que se cocinen girándolos de vez en cuando, hasta que el vino se haya reducido completamente.

Sacar la brida de los hatillos con cuidado que no se desmonten.

Montaje del plato:

Poner dos cucharadas de salsa en el fondo del plato. Encima colocar los rollos de picantón y tres o cuatro raviolis de calabaza. Decorar con unos puntos de puré de remolacha, unos granos de granada y hojitas de eneldo.

Os dejo el enlace al post con todas las propuestas que se han presentado este mes. Veréis cosas impresionantes, seguro!

MAGRET DE PATO CON SALSA DE MANDARINA, ACOMPAÑADO DE PATATAS HASSELBACK

La palabra magret proviene del Occitano "magre" lo que en castellano llamaríamos ‘magro’ y se conoce con este nombre el filete que sale de deshuesar la pechuga de un pato o incluso de un ganso. Para recibir este nombre hace falta que el ave haya sido cebada puesto que es esto lo que la distingue de la pechuga convencional.

El magret generalmente se cocina entero, a la plancha o al horno y se corta a filetes antes de servir. Se cocina al punto pero nunca crudo ni demasiado hecho puesto que entonces la carne resultaría correosa al masticar.  Antes de servir se tiene que dejar reposar unos minutos para que recupere jugosidad.

Se suele acompañar con salsas blancas tipo crema de setas y también casa muy bien con chutneys y salsas dulces.

Ingredientes:
1 magret de pato
sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Salsa de mandarina
Patatas hasselback

Cómo se hace:

Precalentar el horno a 250º

Con un cuchillo afilado, hacer cortes en la piel marcando un enrejado al sesgo en tiras distanciadas unos 3 cm.

Salpimientar por las dos caras con sal fina y pimienta recién molida, poniendo más cantidad en la cara que tiene la piel.

Con un pincel pintar la cara que no tiene piel, con un poco de aceite de oliva virgen extra. 

Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Encima pondremos un recipiente resistente al calor para que recoja la grasa que vaya soltando el pato, y encima ponemos la rejilla del horno.

Poner la carne encima de la rejilla con la piel hacia arriba de tal manera que quede centrada con el recipiente recoge grasa.

Meter al horno y dejar cocer 5 minutos. Sacar la rejilla y la bandeja de tal manera que la grasa siga cayendo encima del recipiente mientras le damos la vuelta a la carne. Dejar 5 minutos más con la carne hacia arriba. 

Volver a repetir la operación para dar la vuelta una última vez.

Dejar reposar la carne 5 minutos para que recupere jugosidad y filetear con un cuchillo bien afilado. 

La carne tiene que quedar jugosa y rosada pero nunca cruda.

Servir con salsa de mandarina y acompañado de unas patatas Hasselback y un poco de arroz o ensalada.