Viszlát Pataki, Hello....!

Van olyan pillanat amikor menni kell. Először csak kisebb okok, gondolatok, elképzelések merülnek fel, és ahogy ezek hónapról hónapra gyülemlenek, végül eljön az elhatározás és lépsz.

Nem számít, hogy van e lehetőség, vagy nincs. Így határoztam már hetek óta, csak kimondani volt nehéz, hogy nekem már menni kell a Pataki cukrászdából. Nagy kihívás volt, és lehet, hogy kiszálltam a végállomás előtt. De sosem érdekelt a babér. Csak a munkám volt fontos, és a megbízások. A többi, egy ideig nem számított. hálával tartozom, mert játszóteret kaptam. Amit tudtam kihoztam, új technikákat fejlesztettem, vagy tanultam nagy vaskos könyvekből. Játszhattam az ízekkel,belevághattam vad dolgokba. Van aki megteszi, vagy megteheti hogy elhagyja az országot és ott tanul neves cukrászoktól. Nekem maradt a könyv, és bevallom, nagyobb volt az öröm, ha sikerült... végigcsinálhattam nagyobb rendezvényeket (Nespresso, DG, Segal-Mautner Zsófi magánrendezvények) . Talán az a legjobb érzés, ha valami sikerül, pont úgy ahogy elterveztem, és talán az a legjobb elismerés ha a "megrendelő" rám bízza a desszert kitalálását.

De nem...a legjobb érzés tudjátok mi? Mikor hazahoztam Férjnek új kreációkat, és azt mondta: Ügyes vagy! (...és még meg is ette) Ide-vagy oda elhívatottság, végeredményben az OTTHON csak ez számít.

Egy biztos olyan szakmára találtam rá a Kistücsök révén, amit sose lehet megunni, mert mindig van új, jobb, mindig van mit tanulni. Véget nem érő út, és kiszámíthatatlan. Imádom.

PaprikaJancsi, Limonádé és Málnaföld

Fáj a kicsi szívem, valahol meg örül is. El kellett búcsúzni az őszi kollekció egyes darabjaitól. Bár augusztusban már lehetett őket kapni, reméltem októberig ha már szép az idő még itt csinoskodhatnak a pultban. Sajnos a gyümölcs ára viszont már nem nyári, és ekkor ha tetszik ha nem, akkor lépni kell...ez itt az üzleti része, és ez így is van rendjén. Szállítók...bár hozzátenném rettentően kedves, jó árukat hozó van nekünk. Nekem azért most egy kicsit szomorú a kedvem, alighogy érkeztek menniük kellett. De! Remélhetőleg lesz így jobb is, és ami már fejben meg volt annak első eredménye már a facebookon tűnt fel pár perce. A csoda kérem szépen az, hogy nem akarok változtatni rajta. Komolyan mondom. Így ahogy van, macher marad. Macher pedig egyszerűen azért, mert Málnával készült sárgabarack helyett. Tudom én, hogy az "s" az nem a sárgabarackot jelenti. De hirtelen felindulásból ezt írtam a táblára, és azt hiszem most van az első olyan desszertem amibe első kör után nem szándékozom belenyúlni. Hozzátenném nagy inspirációt adott Ducasse, könyvében a rétegek hasonlóak. Ő maradt a sárgabaracknál. Bár a receptet átalakítottam, "jelly"-bb állagú a málnapürém, lágyabb és más recept a mousse, és a tésztában lévő marcipánon is emeltem. Alap kiindulásnak viszont még mindig nagyon ajánlom a már magyarul is megjelent cukrász könyvét. Mellesleg egyre jobban kattanok rá a régi tortaszeletek átvariálására... Eszterházyból Esther...Oroszkrém helyett Ruszki...Csokoládétorta helyett Choco...és remélhetőleg el is készülnek előbb vagy utóbb. Annyi van itt a fejben és füzetben, hogy minden naphoz kellene nekem még egy...

Limonádé:

Citromkrém: citrompürét kevés cukorral vizgőz felett felforralok, majd hozzáadom a tojássárgákat és ragadásig kb 84 fokig fokozatos keverés mellett főzöm. Kevés zselatin, friss reszelt citromhéj ( és 50foknál vaj kerül még hozzá. (ez volt a tart tésztában)

Limekrém: ugyanúgy készült mint a citromkrém, csak lime-mal, végül félgömb formában fagyasztottam ki, és kerütl a közepére.

Lime/kaktusz-gyömbér hab: van egy olyan eljárás, nagy kedvencem. Mikor a felmelegített püréhez, cukorszirup és zselatin hozzáadásával készítek habot. Ehhez egy napig állni hagyom, másnap kihabosítom kb. 45 perc alatt. Majd lefagyasztom és felkockázom.

Grépfrút-narancskrém: a gyümölcspüréket felmelegítem, hozzáadok tojást (!) ragadásig melegítem. Majd felmelegített fehércsokoládével emulziót készítek, végül egy kevés zselatin. Másnap kikeverem, habzsákba töltöm és kisebb bubikat tettem a tart-ra.

Málnaföld

Talán tőle volt a legnehezebb megválni...úgy a szívemhez nőtt. Ha kiraktam a pultba általában 1-2 óra alatt eltűnt.

Málnacoulis: Málnapüréhez kevés cukorszirupot adtam, és pektinnel "fogtam" be.

Csokoládékrém: egy igazi békebeli csokoládékrémet készítettem hozzá. Tejet felmelegítettem, majd olvasztott csokoládéval emulziót készítettem, egy kis csipet só (mert a csoki imádja), végül vajjal és kevés hideg tejjel fényesítettem ki.

Málnás csokoládé ganache: friss tejszínt invert cukorral és glükózzal felforraltam, és olvasztott csokoládéval elkevertem. A felvert ganachet úgy készíthetjük, hogy az alapmennyiséghez, a végén ugyanannyi súlyra hideg tejszínt adunk hozzá, hagyjuk állni, majd másnap fel lehet verni.

PaprikaJancsi:

ő volt a top favorit. Sok íz, mégis passzolt. A tartba került karamellás ganache, rajta sós sajtkrém volt (sajtkrém és tejszín, vanília, kevés cukor felhasználásával). Rajta grépfrút és narancskrém elkészítési technikáját alkalmazva eperkrém került. Kalifornia paprikás habbal, ahol a cukorszirupba barnacukor került. Kívül caramell crispy volt a "panír".

Őszi kollekció és az "Operett"

Újság van: lett egy tanulóm (?) Évi, bár jogosan felmerül bennem a kérdés miért ha a fene fenét eszik sem jön össze a macaron nekem. Persze megvilágosodtam, baromi erős a sütőnk, ráadásul össze-vissza ugrál. Csütörtökön már hárman álltunk a sütő előtt és állítgattuk, hogy el ne mozduljon a kívánt hőfoktól, persze ezt így nem lehet...De! legalább végre van akit érdekel, hogy mit készítek bent. Kifejezetten ezért jött, sokat kérdez, lelkes. Jó végre, feldob egy kicsit. A héten nem fog jönni, és azt kell hogy mondjam hiányozni fog...ráadásul nyakamban egy újabb rendezvény.

És lassan kialakulóban, javarészt már kint a pultban az őszi kollekció:

operett

violette

ropogós praliné

távol kelet

málnaföld

limonádé

paprikajancsi

versenyben maradtak:

feketemeggy

klasszik tejcsoki

mákos vanília

A képen pedig az "Operett", igen a klasszikus Opera szelet átdolgozása az én fejemben. Első körben persze nem volt köze ehhez, állandóan variálok, aztán jön a megállj, és szólok a pultban: Vége, ez itt az. És akkor mi az?

• kávés keksz caraibe csokoládéval megkenve
• pörkölt kávés felvert ganache
• dupla mandulás daquise piskóta közte kávélikőrös zselé
• vaníliás tejszín mousse ivoire fehér csokoládéval
• és lezárásként megint egy csokoládéval megkent kávés keksz
• mindezt bevonja egy 70% os valrhona csupa csokoládé

Joghurtos újratöltve!

Fotó: Joanelli Tamás

Úgy irigylem azokat akik nap, mint nap leülnek a gép elé, mert van még energiájuk, vagy annyi elhivatottságuk, hogy új dolgokat osszanak meg. Én meg egyre többet érzem a "kényszert", és titkon örültem, hogy nem működik az internet a számítógépemen, akkor egy okkal több, hogy ne bonyolítsam túl az életem. Pedig blogot írni jó dolog, egyrészről megmutatod, kiírod, másrészről visszajelzést kapsz, hobbi, ha már nem futok és a többi. De ha örülök, hogy berakok egy mosást este, akkor inkább elbambulok a family guy-on és ki sem nyitom a laptopomat. Ezt éreztem idáig, ma viszont itt ülök én is, meg gondolom még páran az éterben, és serényen írjuk a sorainkat, hátha valakit érdekel.

Jó híreim vannak, nekem azok. Egyrészről a cukiban egyre szebben fogynak a desszertek, de ennél azért most van jobb is. Legyen Cs, legyen Csaba aki megkeresett pár héttel ezelőtt, aztán azon kaptam magam, hogy 8 desszertet készíthettem el és találhattam ki a Nespresso rendezvényre. 2 hét alatt kér kör kóstoltatás végül a finálé, ahol Á, legyen Ádámról folyt a víz az izgalomtól, én viszont élveztem minden percét. Őrültség vagy sem, dübörög az adrenalin ha rendezvény van, és a helyzet az, hogy a budai gourmet után kattantam is egyet. Hogy a fenébe, nézem én már hónapok óta magam előtt a fehércsempét, jól jönne valami izgalom! És lett, ó de mekkora, mikor megláttam milyen nívós a rendezvény akkor éreztem azt, hogy na most jogosan tojnék be. Ádám szokta mondani: don't fos. Francokat nem f#s, nagyon f#s! Mikor megláttam milyen nagy a csinnadratta, hogy az ételek mögött Cseh János áll, én meg ott állok, mint...(gondoljunk ide amit akarunk) akkor azért volt f#s. Aztán azt gondoltam magamban kétszer kóstolták, nem volt gond, most vagy összejön, vagy nem.. Összejött, kipörgött 1600 desszert egy óra leforgása alatt. Képeket várom nagyon, egy élmény volt, és jó lenne egy kicsit vizualizálni és és nem csak arról pötyögni hogy f#s.

Hogy kapjak még egy kis izgalmat, az este közepén jött Csaba, hogy akkor Szigetre is dolgozzunk, és úgy készítsem mintha Miguel készítené. Don't f#s?:D Baromi nagy kihívás, baromi jó érzés, hogy még több minden elindul, szeretem a szakmám! Nah...:)

A képről pedig annyit, hogy külsőleg és belsőleg is átalakult a joghurtos desszert, belülre került friss sárgabarack a levendulás barack coulis mellé, egy ropogós linzer betét is. A piskóta pedig mandulás joconde lett, az amaretti kekszes helyett. Lassan megírom az itthoni vacsoráinkat is, az új desszerteket a cukiból (pralinés mogyorós kocka, áfonyás ibolyás szelet, operett). Eladó időt vennék!:)

kókusz, az egzotikus, és a karamell

Ember rám szólt, hogy hanyagolom a blogom, ezek szerint olvassa:) Úgy pörögnek a napok, és azon kapom magam, megint eltelt egy év, de az hagyján öregebb is leszek vele! A BG és DG napok több kellemes érzést hagytak bennem mint rosszat. Örültem, hogy sokan visszajöttek egy desszert után, hogy ilyen jót még nem ettek, örültem, hogy végig kóstolták a blogtársak is, akiknél a két fiú ételeit emelném ki (zöldséges lasagne és vietnámi tekercs Lorientől és Horasztól), többiek is persze baromi jók voltak, de személy szerint nálam ők vitték a pálmát. Francokat, most jut eszembe Gabojsza töltikéje! Hú az is elférne vasárnaponként az asztalon!:)

A téli desszert sikerén felbuzdulva került elő megint ez a kombináció némi könnyedséggel, és más jellegű fűszerekkel a pultba. Nekem nagy kedvenc a kókusz, és ridegen hagy az is, hogy a kókuszgolyó, nem más, mint a "nemes hulladék". Vagyis szinte minden sütemény, szelet, tortaszél összegyúrása, amit ki nem lehet dobni. Olyan, mint a párizsi, de legalább tényleg jó alapanyagból van összegyúrva.

beindultam, mert pár hetes munkával összeállt végre az operaszeletem, a sabayonos mogyorós tortaszelet, fejben már áll össze a rózsavizes epres tortaszelet, a somlói galuska, és még ezer egy, holnaptól két napig pedig a fagyiba osztottam magam, és előálltam pár gondolattal, mint a paszternákos barack, az édesköményes ananász, a kaliforniapaprikás karamell fagyi, készítenék én még vodkás uborkát is a személyzetnek, hogy jó legyen a kedv:) nem is sorolom nyár van, egy kicsit lenézünk a Balatonra is, és már számolom vissza a napokat...szeretnénk semmit se csinálni, ránk fér. Tipikus lett nagy teraszunk, és alig van időnk kiülni napozni hétvégén...ezért kényszerpihenőre utaltuk magunkat.

Szóval az új kis kókusz toronynál nem lettek nagy változások, szerették a vendégek azt a kókuszmousset amit télen is készítettem, csak ehhez egy mangós-maracujás töltelék került, sok-sok fűszerrel (csillagánizs, vanília, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, gyömbér) és mangóval készült csokoládés tejszínkrém. Igaz egy hete nincs a cukiban, az ok pedig az, hogy valószínűleg átvariálom tortaszeletté. Valamiért a közönség jobban viszi szeletben, mint formában, sőt azzal, hogy a feketeerdőn például megnöveltem a habot, pörögnek a tányérok vissza a feltöltésért...szeretjük a nagy adagot? nem hiszünk a kevesebb néha többen? nem tudom, de kíváncsi leszek mit fognak hozni az új adók. Azt mondta Mihályi Laci, hogy a cukorra úgy kell tekintenünk mint a fűszerre, hozzátenném mint az aranyra. Bár én mellőzöm ahol tudom, sokszor használom tényleg csak fűszerként.

Mostanában kiállok a pultba is dolgozni, sokan jönnek, kell a segítség, nekem meg jó kiszakadni a műhelyből (kezdtem megbutulni a fehér csempétől). És néha azért elgondolkodom, de rátok hagyom a választ: Egy tányérra átlagosan két sütemény kerül (tortaszelet és egy krémes a klasszikus) és nem meglepő az sem, hogy ehhez előételként egy fagyikehely társul, vagy francia desszerttel zárják le. Mi itthon ha egyet elfogyasztunk ketten már kidőlünk. Van határ? Logikus, egészséges, minőségi vagy mennyiségi, vagy élvezeti határ, hol a habzsolás? Háborúban is mindig jól fogyott az édesség azt mondják.

Meggypálinka, csokoládé, amarena avagy a Feketeerdő

Aki olvasgat, az tudja, vagy legalábbis nem egyszer utaltam rá, hogy kifogott rajtam a feketeerdő. Pedig szinte minden csak úgy adta magát, de egy valami, ami végülis egyedül funkcionális, és ízben nem is akartam, hogy megjelenjen az a tejszínhab, ami a klasszikus tortaszeletben is van. De vagy elnyomta a desszertet, vagy kifagyás után levet eresztet és csak csordogált csendesen, mint egy kispatak. Vagy túl nehéz volt a krém, és csak nem akart összejönni a pont megfelelő állag. Ilyenkor készítek vagy 5-6 verziót, és alakítom az alaptechnológiákat. Vagyis egy adott receptet variálgatok úgy és addig, amíg az nem lesz ahogy elképzeltem. Emiatt vannak nyilván falba ütközések, elkedvtelenedések.

És akkor eljön az a pillanat, amikor sikerül, és pár napig tombolok örömömben magamban, hogy csak megoldottam, és egy ideig nem is kívánok kísérletezni. Ez a nem kívánok, pedig tart maximum 2-3 napig, a fejem tele ötletekkel,Ádám meg csitít, hogy van még idő és jön a nyár is.

"Feketeerdő"

Amit láttok a képen, az 5 elemből áll. Kezdjük felülről.

Meggypálinkáshab: Ehhez cukorszirupot és meggypürét, kevés ágyas meggypálinkával elkeverek. Majd jöhet a zselatin ami összefogja. A nagy trükk, hogy állni hagyom egy éjszakén keresztül, másnap pedig lassú fokozaton kell kihabosítani kb. 1 órán keresztül. Hihetetlen átváltozás, nagyon könnyű, csak a gyümölcs és a pálinka. Formába töltöm, kifagyasztom.

Tejszínkrém: A meggypálinkahabra kerül kifagyasztás után, hogy éles és elkülönülő rétegek legyenek. A trükk egy kis fehércsoki, sok-sok vanília és zselatin ami hozzákerül a tejszínhabhoz. Szintén egy éjszaka pihentetés után fel lehet verni lágyra-keményre, ahogy szeretnénk.

A roppanós réteg következik ezután, hogy a krémes állagot "megtörjem". Ehhez elég egy jó minőségű 68%-os csokoládé temperálva és négyzet alakúra vágva (hiszen a feketeerdőben sincs más elem a csokoládén, meggyen és a tejszínen kívül)

Amarénás csokoládémousse: Itt a kedvencem, nagyon szeretem az angolkrém alapú mousse-okat (legtöbben a tojás szétválasztós módszert használják). Ebben a rétegben tejcsokoládét használtam, hogy lágyítsam az ízeket. Egyrészről a roppanós réteg miatt, másrészről a piskóta is erőteljesebb csokoládé ízt ad. A tejcsokoládé amaréna meggyel egészül ki, angolkrém alappal és felvert tejszínnel nyeri el a mousse állagot.

Jogonda piskóta: egy alap piskóta recept. A különbség annyi, hogy a liszthez kerül mandulaliszt is, kakaópor, kevés vaj, illetve a tojásokat szétválasztva (a fehérjét felverve) adom hozzá. Ez sok alappiskóta receptnél így működik. A titok a kellemes mandula íz a piskótában.

Nagy kihívásnak éltem meg a pénteki tévészereplést is. Mindent magamnak kellett vinni, még a cukiból is kértem felszerelést. Kaptam egy gyorstalpalót a nyírfacukorról (lehet nálunk kapni), a glükózról. (ismét okosabb lettem) Előzékenységből és Zsófi tanácsából kiindulva elkészíttem még este 10körül egy tejespitét, mert minden eshetőségre fel kell készülni, ugye. Be is igazolódott, ha nekem ott kellett volna tálalnom a pitét, az minden lett volna, de leginkább még nyers. Így mikor nem figyelt a kamera (a nagyok is így csinálják), előkaptam a kész pitét. Persze annak is van története, kérem szépen aki éden hotel függő (mi azok vagyunk), ne akkor kezdjen el bármit is készíteni a konyhájában. Tapasztalat. Hát nem kiesett az Ádám, én meg ott ragadtam a képernyőn és izgultam, de nem a pite miatt? Meg is sült rendesen, nem panaszkodott a pite, csak nem értette hogy 40 perc helyett miért is sült ő 70ig. Nem mindegy.

Igaz, hogy voltam én már műsornak egy eleme. Sosem felejtem el, hogy fél7es sminkeléseket, a végén már a fiúk is várták, legalább cirogatta valaki őket. (azt se, hogy mire kiért az értékelésre ételünk a zsűri elé volt, hogy eltelt egy óra...én meg nem ettem volna az is biztos:)) De ott más volt, idő volt, napi 15-18 óra forgatásokkal csak az alvás maradt ki. Itt viszont 5 perc alatt kellett elrendezni a pultot, gyorsan megfelelni a kamerások igényeinek, elhadarták mikor mit fognak kérdezni, mikor jön felém a kamera, olyan bumm bele. Merem állítani, ezért nem izgultam, mert még időt sem engedtek rá. A műsor végén, pedig gyorsan eltűnt a pite is, az eper is. Jöttek ettek, én pedig rohantam tovább dolgozni. Mint egy reggeli fogmosás, olyan hamar eltelt, és még fel se fogtam igazán mi is történik. Mégiscsak reggel volt...de a helyzet az, hogy imádtam. Nagyon kedvesek voltak, jó volt velük dolgozni. A többi, vagyis a bazsalikomos eper kompót tényleg ott készült el élőben, legalább ennyi. Ilyen ez a popszakma, néha itt ott csalni kell;)

http://www.dunatv.hu//musor/videotar?vid=702616

Bazsalikomos eperpite

fél csokor bazsalikom

1ek gyümölcscukor

250g eper

1-2 lüket balzsamecet

Az epret felvágom és a többi hozzávalóval ízesítem.

Tejespite:

2 tojás

60g gyümölcscukor

150g liszt

1/2l tej

csipet só

citrom héj

A tojást a cukorral habosra keverem, majd hozzászitálom a lisztet, csomómentesre keverem a tejjel. Citromhéjat reszelek bele és 180 fokon 40-50percig sütöm, még szép aranybarnás nem lesz a teteje.

Most kaptam bodzavirágot, holnap kísérletezem vele. Jó lenne egy kis tejespitébe;)

Ribizli, karamell, vanília

Új desszert, imádom. Bocsánat, hiszen ezt nem szokás, saját "terméket" dicsérni, de a helyzet az, hogy amint elhagyjuk a mínuszokat, abban a pillanatban gyümölcsre fáj a fogam. A legszebb hónapok a konyhában, itthon készülnek a tejespiték, flanok, pudingok, Mármint egy ribizlis tejespitére lehet, hogy még jobban vágynék, mert ha szezonja lesz igazán, akkor aztán mindenbe belekerül a ribizli, ez garantálható, és a medvehagyma mérgezés után jól is fog majd esni egy kis ribizli túladagolás(is).
Már rajzban, és fejben mind előállt, hogy mi lesz az idei "kollekció". Pénteken pedig gyereknapot tartottam, mert folyamatosan érkeztek, a formák és az eszközök a desszertekhez...mint az ötéves hülyegyerek úgy ölelgettem az új szilikonformákat.
Jött több kérdés privátban, egyet viszont itt osztanék meg, hogy- hogy kiadom azokat a recepteket amiket kapni lehet a cukrászdában? Egyszerű, akinek kedve van készítse el otthon, mert van amit tud, és nem kell hozzá cukrász végzettség, hiszen nekem sincs (egyedül az alapanyag lehet nehézség). Persze az is benne van, hogy lássátok, lehet előállítani finom desszertet is kamu dolgok nélkül, vagy épp sokkal egyszerűbben (lásd lent a gyümölcshabot, ahol aztán a gyümölcsön kívül mást nem is érzel). Olyan érzés meg pláne nincs bennem, hogy koppintaná valaki, hiszen alaptechnikákat én is (mindenki) ellesi valahonnan, én arányokban ízekben változtatok állandóan, és a saját ízlésvilágom szerint rakok össze ízkombinációkat..És ha egy az egyben el is "veszi" valaki a receptet, annak én végképp örülök, mert akkor már nyertem. Nekem bár kicsi vagyok, de küldetés is, hogy jobb legyen itthon. Vannak persze jobb eljárások is (szintén a lent látható gyümölcshab esetében is), például egy nyári könnyített mousse szerintem jobb meringe alapúan (cukorszirupos felvert tojáshab), de egy cukrászdában azt is figyelni kell, mi áll el (és nem hetekről beszélek...) akár a hűtőben (ha nincs száraz hűtő, vagy olyan hideg...de ez már szakmai rész), vagy akár a pultban.
Oh, igen...és sikerült a feketeerdő is...sok alkudozás árán...nah nem a főnökkel, hanem a hűtővel és a pultban állással.

Aranyfüstös Ribizli tartlette

Az aranyfüstre közölte Ember, hogy olyan, mint egy alufólia darab. Megsértődtem. ( ;) )

Gyümölcshab:
60g zselatinmix (zselatin és víz 1:5 arányban)
115g cukor
135g víz
150g ribizlipüré

A habhoz, a vízből és cukorból cukorszirupot készítek, majd a ribizlipürével újra forralom, végül hozzáadom a zselatinmixet és átturmixolom. Egy éjszakát kell állni hagyni, majd közepes fokozaton felverni 45 percen keresztül. Gyönyörűen kihabosodik, már akkor lehetne enni, de a desszerthez ki kell fagyasztani, formára vágni, és utána tálalni.

Ribizli zselé:
300g gyümölcspüré
2,5 agar-agar
18g zselatinmix

vagy
500g gyümölcspüré
25g növényi zselatin

Mindkét esetben főzzük a pürét, majd hozzákeverem a zselatint/agar-agart. Gyorsan kell dolgozni, a csomósodás elkerülése miatt, ill. a növényi zselatin előnye, hogy már melegen köt, és nehéz kiönteni.

Karamellkrém:
(ez az omlós tészta alján van)
150g tejszín
50g invertcukor (otthon a sima cukor is megfelel)
575g karamellás csokoládé (vagy házilag készített karamell és étcsokoládé keveréke)

A tejszínt a cukorral felmelegítjük, és a szintén felolvasztott csokoládéval emulziót készítünk.

Hopp, én tudom, hogy reklámszagúnak tűnik, de...(és esküszöm semmi juttatásom nincs:)), csendben lett itt egy ilyen:
HOME CHEF És nagyon tudom ajánlani, olyanokat fogtok tudni készíteni, amit a topéttermek is. Talán még csodálkoztok is, hogy ennyi (?), és rágtátok magatokat vajon, hogy a fenében készülnek olyan látványos dolgok. Hát a Home Chef apukája a Sosa, akik professzionális éttermek igényeit elégítik ki, a Home Chef, pedig elhozza ezt a ti konyhátokba is. Röviden.
Aztán ha valakinek bejön, szóljatok, had örüljön a főnök, mert elújságolom neki!:)

Vaníliakrém:
750g tej
110g tojássárga
190g cukor
90g francia cukrászkrémpor
190g vaj
190g vaj (megint)
2 vanília

A tejet kevés cukorral, vaníliával felforralom. A maradék cukrot a krémporral és a tojássárgával kikeverjük és hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a forralt tejhez. Újraforraljuk, keverjük (óvatosan, mert könnyen odaég), majd lehúzzuk a tűzről. Még meleg állapotában lekeverjük a vaj első felével, és mikor kihűlt kihabosítjuk a második vajjal.

Omlós tészta:
300g vaj
190g porcukor
2 tojás
1 csipet só
500g liszt

vagy:
240g vaj
4g só
55 mandulaliszt
100g tojás
120g liszt
350g liszt

vagy a nagymama féle:)

fűszerek:
vanília
fahéj

Az eljárás viszont mindegyik esetében ugyanaz. A vajat, sóval, cukorral ki kell keverni, hozzáadni a tojást, a mandulalisztet/ átszitált lisztet (2 fázisban), a fűszereket. A lényeg, hogy gyors mozdulattal kell dolgozni, hogy ne puhuljon el nagyon a massza (a második verzióban igaz az utolsó adag liszt hozzáadásáig lágy lesz). Amint összeáll, egy kis cipót formázok belőle, lefedem, becsomagolom és hagyom állni egy éjszakát a hűtőben. Másnap 160fokon 30perc alatt aranybarnára sül (nah ez a képen korántsem látszik:)).

Összeállítás, a kihűlt tésztába karamellkrémet teszünk, erre tesszük a kihabosított vaníliakrémet, a gyümölcshabot, és a zselét. Friss ribizli és lehet is enni.

Mák, vanília,barack! Ez az!

Hezitáltam, tényleg...hogy akkor a mostani poszt miről szóljon. Lenne miből válogatni, de kivételesen nagyon örülök, végre elindult amire annyira vártam a cukiban, hogy a vendégek, nem csak szemezgetnek, hanem viszik a francia desszerteket, és nem keveset. Lekopogom beindult, az új pohárdesszertem is pikk-pakk elfogyott, pedig az megint egy másik műfaj, felkészültem, hogy egy darabig majd mi esszük meg bent...annyira, hogy tegnap már 24db-ot készítettem. És ez nem tűnik nagy számnak, de két nap után nekem már félsiker.
A mákos nekem nagy kedvenc. Nektek meg remélem azért, mert otthon is elkészíthető. Van a cukiban egy mákosguba desszert, ami olyan, mint a hideg mákosguba,összepréselve ,egy kevés vanília sodóval. Tetszik, csak nekem nem ízlik, és akkor hirtelen egyértelmű volt, hogy a vaníliának maradni kell, de krémesebb jobb lenne, és a baracklekvárt ki nem hagyhatom, hiszen világ életemben így ettem..hátha más is. Úgy tűnik igen.:)

Barackos mákosdesszert

sárgabarackvelő
absolu cristal
barnacukor

A barackvelőt elkeverem a cukorral, és felforralom, majd a felmelegített absolu cristallal turmixolom, formába töltöm s kifagyasztom. (Ez lesz a desszert közepében, otthon a sárgabarackvelőhöz adható keményítő és zselatin)

250g vaj
220g cukor
250g mák
7 tojás
só

A vajat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a tojássárgákat, végül a mákot, és a sóval enyhén felvert tojásfehérjét. 200 fokon 15 perc alatt kész is.

500g tej
500g tejszín
70g cukor
300g tojás
2 vaníliarúd

E hozzávalókból angolkrémet készítek, nálam annyi a különbség, hogy sokkal tojásosab, mint ahogy általában a nagy könyvekben le van írva.

450g angolkrém
350g ivoire (fehércsokoládé)
7g zselatin
450g felvert tejszín

A meleg angolkrémben elkeverem az előzőleg beáztatott zselatint, majd a csokoládéval botmixer segítségével (fokozatos adagolással) homogenizálom, végül lapáttal átforgatom a felvert tejszínnel. Formába töltöm és kifagyasztom.

Otthoni összeállításban, ha nincsenek formáink akkor egy magas falú tepsiben is elkészíthető. Ehhez a piskótát két részbe vágom, belefektetem a forma aljába, ráöntöm a vaníliás krém felét, kifagyasztom, majd a barackréteget kenem el rajta, ezt is kifagyasztom végül egy utolsó réteg vanília és lezárásként a mákpiskóta. Persze lehet akár hogyan:)
Kifagyasztás után, mindig hűtőben hagyjuk kiengedni a süteményeket, ez egy tipp:)

Kókusz, gyömbér, karamell

Ismét egy Pataki Cukrászdában lassan egy hónapja kapható desszert. És a legkellemesebb élményem is hozzáfűződik. Mert ha egy 8 éves gyerek széles mosollyal eszi, akkor valami csak sikerült...plusz R barátnőm is ezt kapta másnaposság oldására...
Otthoni elkészítésére sem kell sok dolgon változtatni, de még mindig hangsúlyozom, ha valakit tényleg érdekel a "pro" desszert előállítás a jó alapanyagokon kívül tényleg egy-két dolgot kell otthonra beszerezni. És ez hamarosan még könnyebben elérhető lesz.:)

Gyömbéres-karamellás Kókuszdesszert

Gyömbérkenyér:
220g tojás
115g invert cukor
220g átszitált liszt
110g porcukor
3g só
8g sütőpor
70g tej
170g olvasztott vaj
fűszerezés: fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, kardamom, gyömbér, narancshéj (célszerű a tejben infúzionálni, vagyis felmelegíteni a tejet a fűszerekkel együtt, majd állni hagyni)

A tojást kikeverjük az invert cukorral (otthon cukorsziruppal helyettesíthetjük), majd hozzáadjuk a lisztet, porcukrot, sót, sütőport, végül a tejet és az olvasztott vajat. Kiterítjük, egy szilpátra, vagy zsírpapírral kibélelt tepsibe (kb. 1cm vastagon) és 200fokon 6 percig sütjük.

Kókuszkrém:
100gr kókuszreszelék
750gr tejszín (nem uht-s, hanem friss)
300gr ivoire (Valrhona, ha nincs akkor minőségi fehércsokoládé)
300g kókuszpüré
175gr tej
20gr zselatin

A tejet a kókuszpürével felforralom, félrehúzom, majd az előre jeges vízbe áztatott zselatint hozzáadom. Olvasztott csokoládéval (40fok) emulziót készítek, vagyis a tejes keveréket a csokoládéval elkeverem. Mindig a csokoládéhoz keverem a folyadékot, és több részletben kikeverve. A tejszínt taknyos állagúra verjük, és hozzáadjuk a csokoládés keverékhez, végül a kókuszreszelékkel átkeverem.

Caramelia ganache:
240g tejszín
25g glükóz
25g invert cukor
370g caramelia csokoládé (karamellás tejcsokoládé)
kandírozott gyömbér

A tejszínt a glükózzal, invert cukorral felforralom (otthon cukorsziruppal helyettesítjük), majd fokozatosan elkeverjük a felolvasztott csokoládéval, a végén kandírozott gyömbért keverek bele.

Caramelia-Ivoir mirror glaze (bevonó):
1000g tejszín
375g cukor
21g zselatin
750g ivoire
450g absolut cristal
1 vaníliarúd

A zselatint beáztatom. A tejszínt a vaníliával, és kikapart belsejével felforralom, majd hozzákeverem a zselatint. Az absolut cristalt 70fokra melegítem (enélkül nem tudjuk elérni a ragacsos-fényes bevonó állagot) A cukrot karamellizálom, majd óvatosan hozzáadagolom a tejszínt. A karamellás tejszínt több részletben elkeverem az olvasztott fehércsokoládéval, végül az absolut cristallal átturmixolom.

Összeállítás: gyömbérkenyérre egy réteg kókusz mousse, majd a ganache, majd ismét egy kókusz mousse, végül bevonom, és díszítem (jelen esetben caramelia glaze a csík, és aranyporban forgatott pirított kókuszforgács a virág motívum)
Minden egyes rétegnél le kell hűteni (fagyosra), hogy ne keveredjenek össze. A cukiban egyszerű, beteszem a sokkolóba, és 10perc után már rétegelhetek. Ez otthon, lehet akár egy fél napos munka is.

Olvadó csokoládé, narancs és chili

Legyen ez a december karácsony. A lakásunkban már minden érintetlen területet felhasználtam, hogy meg legyen hozzá a hangulat is. Csak a mézeskalácsok életben maradásától félek. Van egy sanda gyanúm, hogy karácsony végére elfognak tűnni, mert Ember megeszi. Nem biztos, hogy az ehető dísz a legjobb ötlet volt, csak az, hogy tényleg finom. Állítása szerint.
A cukiban megindult a beigli gyártás (is), hihetetlen mennyiségeket látok nap, mint nap elkészülni. Nem is értem, hova fognak eltűnni. Mert ára az van, de vajon tudják is az emberek, hogy miért annyi? És mi a különbség egy tescos, és egy cukrászda által készített mákos,diós beigli között? Mert amit egy szupermarketben megvehetsz az kb. 800 forint körül mozog, de diót sosem látott. Hogy csak a lényeget, a tölteléket emeljem ki. Ugyanígy fájt múltkor a szívem, mikor a pult mögül megfigyeltem, az ára miatt nem vitték a francia desszertet (800ft-os tételről van szó), mert az ára tényleg borsos, csak nem tudom kiírni nagy betűkkel, hogy miért. Mert az alapanyagok a lehető legjobbak, és ami belekerül az mind igazi. Nem felfújt, nem por, nem térfogatnövelő, nem aroma...ezért annyi, amin változtatni nem lehet. Mint a körúton láttam múltkor, hogy valami Fornettis bolt 140Ft-ért árulja a krémest. A vevő pedig kétszer meggondolja, hogy hol vesz süteményt, mert a pénztárcája is üresedik. Így viszont életben marad a rossz minőség és gyorsétterem szintű süteményeket tesznek le az asztalra.
Másik megoldás, hogy otthon készítünk süteményeket, bevált nagymama receptek alapján, vagy keresünk egyszerű, de általunk is elkészíthetőeket. (és saját szemmel fenntartva a minőségi alapanyagokat) Ezt a csokoládélávát tavaly karácsonyra készítettem, szeretjük. Kis odafigyeléssel pedig szó szerint pofonegyszerű elkészíteni. Nagy látvány, és az íze is ezt támasztja alá.

Olvadócsokoládé chilis narancskonfittal

4 tojás
1 tojássárga
225g csokoládé (64%)
2ek átszitált liszt
100g cukor
só

fűszerezési tippek: mézeskalács fűszerrel, vagy kínai ötfűszerrel, lime-mal, kandírozott gyümölcsökkel (gyömbér, narancs, citrom), tonkabab, kardamom, fahéj stb.

Narancskonfit:
2 narancs leve
1 narancs kifilézve
1 narancs héja julienn-re vágva
1/2 chili kimagozva és felaprítva
3ek barnacukor

A tojásokat, a tojássárgáját kikeverem a cukorral. A csokoládét 40fokig melegítjük (vízfürdő vagy mikro segítségével) és elkeverjük a tojásos masszával. Fokozatosan hozzákeverjük az átszitált lisztet egy csipet sóval, és kivajazott-kilisztezett formába töltjük. Felhasználhatjuk később is ha hűtőben hagyjuk állni. (Ilyenkor egy-két perccel tovább kell sütni.)
180fokos sütőben vízgőz funkcióval vagy egy vízzel teli tál elhelyezésével 8-10 percig sütjük. A tetejének rugalmasnak kell lennie kb 1-1.5cm vastagságú, hogy a közepe még folyós állagú maradjon.
A narancskonfithoz, a narancs levét, a héját a cukorral és a chilivel sziruposra főzöm. A végén csak átforgatom benne a narancsfiléket, és félrehúzom a tűzről.

szilva, fűszerek, fehércsokoládé

Ez egy igen tanakodásra késztető pont most nekem, hogy megmutassam azokat a desszerteket amiket a Pataki Cukrászdában készítek. Mert otthon nem igazán készíthetők el. Vagyis némi átalakítással, és erre megpróbálok tippeket adni, sikerülni fog nektek is. Vagy eljöttök és kértek egy párat:)

Szilvabetét:
mirabelle szilvapüré (boiron)
házi szilvalekvár
ötfűszerkeverék
440g absolut cristal

Fehércsokoládé mousse:
tej
zselatin
ivoire (fehércsokoládé)
felvert tejszín

Karamell glaze:
tejszín
absolut cristal
caramelia (csokoládé)

Ánizskenyér:
cukor
tojás
ánizs
liszt

Ha valaki elkezd komolyabban foglalkozni a csokoládé minőségével, és egy desszert komolyabb összeállításával akkor a csokoládé fajták (Valhornától, pontosabban T. Nagy Tamástól ), és a gyümölcs pürék (szintén innen) beszerezhetőek.
Első tippre az absolut cristal mellőzve próbálok megmutatni egy otthoni háztartásra is kompatibilis receptet:

Fehércsokoládés fűszeres szilva desszert

Először készítsük el az ánizskenyeret ehhez 200g cukrot, 4 tojással kikeverünk fehéredésig, majd beleszitáljuk a 140g lisztet, végül az összetört ánizsmagokat. Kb. 180fokon sütjük 6-8 percen keresztül. (Célszerű sütőpapíron megsütni egy magasabb falú tepsiben, mert erre akkor építkezhetünk a desszert összerakásánál). Hagyjuk kihűlni, vegyük le a papírt, és helyezzük vissza a tepsibe.
A "szilvakrém" erre fog rákerülni. Szilvalekvárt, a szilvapürével, és kínai ötfűszerrel felforralunk, hozzá agar-agart, vagy zselatin lapot keverünk. (A mennyiségük a folyadéktól függ). Ezt ráöntjük az ánizskenyérre és hagyjuk kihűlni.
A fehércsokoládémousse elkészítésénél. 500g tejet 94fokig melegítünk, majd elkeverjük benne az előzőleg jeges vízben feloldott 20g zselatinlapot. 930g csokoládét 40fokra felolvasztunk, vízgőz felett, vagy mikróban (alacsony fokozat, az égés elkerülésére). Ehhez három részletben adjuk a zselatinos tejet, és kikeverjük. 1000g tejszínt taknyosra keverünk (alacsony fokozaton robotgépben, a nagy levegőbuborékokat el kell kerülni, egy nyálkás állapotra kell törekedni). Majd lapátoló mozdulatokkal a csokoládéhoz keverjük. Ráöntjük a szilvakrémre. Fagyasztóba tesszük.
Most jönne az a rész, hogy fehércsokoládé és kakaóvaj , illetve természetes alapú színezővel bevonjuk a desszertet, de otthon nem hiszem, hogy bárkinek is lenne festékszórópisztolya (én mai napig kerülöm olyan brutális eszköz..vagyis a hangja...:))
Ezért egy vékony rétegben tehetünk rá, karamellás csokoládét. Amihez a csokoládét felolvasztjuk, majd 94 fokig melegített tejszínt adunk hozzá több részletben és kikeverjük. Vagy szimplán csokoládét temperálunk egy hideg felületen, kb. 35fokra kihűtjük, fényes lesz és könnyen elkenhető a kifagyasztott fehércsokoládémousse-on.

Sajt és paprika egy desszertben

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart


Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán