MÁKOS OMLÓS (étcsokoládés szilvakrémmel)

Olyan hamar elment nem? Sosem fogom megérteni, egy évben egyszer lehet hivatalosan csingilingibe öltöztetve a lakás. Ennek örömére, minden lehetőséget, és sarkot megragadok, hogy ha már legális, legyen minden fényes, csillámporos, világítós, fahéjas-almás illatú.  És akkor a belefektetett munka eltűnik 2 hét alatt? De nem most! Úgy döntöttem amíg esik a hó, addig így marad minden a lakásban! És kész.:)

Karácsonyra vállaltam a nemes feladatot, és készítettem sok-sok aprósütit, tortát. Ami bár ünnepre készült, de a sütinek mindig van apropója, hogy miért kell. Nem ünneptől, nem szezontól függő. Okot pedig mindig találok rá, miért. És leginkább azért, mert édességfüggő vagyok.:)

A mákos omlós most karácsonyi sikkben került a süteményes tálra, de csillag forma helyett, bárhogy kiszúrhatjuk. Sőt nem kell rá a marcipán borítás sem, ez csak egy plusz, az alkalom miatt ugye. Az íze mindenféle csiriviri nélkül is teljes mértékben megállja a helyét, és azt is ígérhetem, egy kör nem lesz belőle elég:

Amire figyelni kell a tésztánál:

• az édes tészta, azon belül is a Pate Sablee a legkényesebb törékenyebb fajta. Van egy szuper magyar könyvem: Michael Roux-Tésztavarázs (biztos sokan hallottatok már róla, nem véletlen, tökéletesen elmagyarázza a tészták tulajdonságát, és receptjét annyira amennyire egy lelkes amatőr ezt szeretné is, nincs túlbonyolítva és nincs is túlságosan lebutítva)
• fontos a lépések betartása, bár nincs belőle sok, a tésztát így nehezebben dolgozzuk túl, de nem is szabad túlságosan gyúrni, mert attól is gumis lesz.
• mindig becsomagoljuk és pihentetjük, miután elkészültünk vele. Ha fagyasztóból veszem ki, mert eláll több hónapig is, akkor a hűtőben hagyom kiengedni és nem a pulton (ne kapjon sokkot szegény)
• minőségi hozzávalók nélkül, nem szabad tökéletes tésztát elvárni.
• miután több adagról van szó. Mindig csak egy keveset veszek ki a hűtőből, hogy hideg maradjon a tészta, a nagy vaj tartalom miatt nagyon hamar melegedik a kezünktől. Mikor egy adaggal végeztem, marad ugye némi maradék, azzal gyúrom át az új adagot és így tovább. Így a formázásnál is könnyebb dolgunk van, ha meleg a tészta akkor a forma nyúlik, mikor kiszúrjuk, hidegen van tartása.
• a lisztezés helyett, én mindig keveréket használok 1:1 arányban szitált porcukorral és liszttel dolgozom
• sütésnél, hogy a formánk megmaradjon, mindig legyen hideg a tészta (ha kell a kiszúrt formát tegyük vissza hűtőbe), és mindig legyen hideg a sütőlap is, amin sütni fogjuk (tehát ha több körös, ki kell hűteni, mert másképp fog sülni)
• a máknak nagyon jót tesz ha pirítjuk előtte, sütés közben már nem tud igazán sülni, mert a tésztába kerül. Szárazon és egész mákot pirítsunk le egy serpenyőben, majd hagyjuk kihűlni. (Biztosra menjünk, én mindig rögtön átöntöm egy másik tálba, mert a serpenyő még olyan meleg, hogy tovább fogja  pirítani, és lehet, hogy megég. Jaj, azt azért ugye ne...:))
• és a legfontosabb, akkor az igazi, ha töltés után bírunk várni vele legalább egy napot:)

MÁKOS OMLÓS

Pate Sablée mákkal:
250g süteményliszt
200g enyhén puha vaj kockára vágva
100g porcukor
csipet só
2 tojássárga
50g egész mák (előre szárazon lepirítva)

A lisztet átszitáljuk és egy tálba, vagy a pultra (márvány, fa). Közepébe mélyedést készítünk, és beletesszük a: vajat, a sót és a szitált porcukrot. Morzsás állagúra keverjük, némi liszt felvételével. Hozzáadjuk a tojássárgát, és apró, de gyors mozdulatokkal összedolgozzuk a tésztát. Fél órára a hűtőbe tesszük, majd porcukros-lisztes keveréken kinyújtjuk 2-3mm vastagságúra, kiszúrjuk az adott formánkkal.
160 fokon megsütjük, amíg enyhe színt nem kap.Rácson hagyjuk kihűlni.

Szilvás krém:
150g szilvalekvár
4cl szilvapálinka
50g étcsokoládé (64%)
20g glükóz
1csipet fahéj

Ez egy gyors verzió, fogok majd mutatni igazi jó gyümölcsös csokoládékrémeket is. Ez az a verzió, mikor nincs azért annyi időnk, hiszen sokat, mást is kell készíteni. Tulajdonképpen csokoládés lekvár. Ilyet boltban is kaphatunk, de ha van házi lekvár és csokoládé, azért sokkal finomabbat fogunk mi készíteni.
A szilvalekvárt (ha nagyon sűrű pálinkával lazítjuk) a glükózzal és egy csipet fahéjjal melegítjük. Közben vízgőz felett felolvasztjuk az étcsokoládét max. 50 fokra. (Ha már félig felolvadt, le is emelhetjük és elkeverhetjük).
Az olvasztott csokoládéhoz hozzákeverjük a szilvakrémet, és hagyjuk kihűlni szobahőmérsékleten.

Ha kész vagyunk, formától függően egy habzsákba töltve nyomjuk rá a krémet. És állítsuk össze a mákos omlósokat. Hűtőben eláll 2 hétig is.
Ha marcipánt szeretnénk rátenni, és nem is volt sűrű a szilvalekvár, akkor kenjük meg szilvapálinkával, ez legyen a ragasztója a marcipánnak a tésztához.

PISZTÁCIÁS TEKERCS (málnával)

Takarításban vagyok, vagyis eltűntetek mindent, amit már rég illet volna a fagyasztó részből. És ilyenkor még nekem sincs feltétlenül türelmem ahhoz, hogy 2-3 órát töltsek el a konyhában.Türelem? Inkább Idő, mert abból mindig kellene egy kevés ugye...  

Szóval ha adott egy élesztős leveles tészta (amire nem is emlékeztem), figyelembe véve, hogy gyors, de finom sütit is gyártanék, akkor egyértelmű, hogy a legtutibb, és legegyszerűbb krémmel fogom megtölteni, az már csak ráadás, hogy van mirelit málna is a hűtőben. 

A legjobb ebben a mandulás krémben, hogy bármivel kombinálható:

• legyen gyümölcsös: alma,körte, eper, meggy, cseresznye, narancs, ribizli frissen vagy fagyasztva tuti jó lesz
• vagy mogyorókrémmel, csokoládéval (süthető), aszalt gyümölcsökkel (ezeket vágjuk fel, hogy könnyen tekerhető legyen)
• fűszerezhetjük: csillagánizs, vanília, fahéj, kardamom, bazsalikom, ami az adott gyümölcshöz passzol
• Lényegében, kell hozzá egy tészta alap (a tekercshez élesztős leveles tészta) ami akár linzer is lehet, de akkor töltjük, mint egy pitét. És ez a mandulakrém, hogy mi van a spájzban, azt Ti tudjátok, de ami jól esik azzal tuti nem nyúltok mellé.

És azt mondtam már milyen egyszerű? Egy valamire kell csak odafigyelni, hogy a tészta hideg legyen (a hűtőből vegyük ki felhasználás előtt). Pikk-pakk kész szó szerint, nézzétek:

PISZTÁCIÁS TEKERCS
400g élesztős leveles tészta

2tojás
80g cukor
100g mandulaliszt
100g szobahőmérsékletű vaj
csipet só

1ek pisztácia paszta/krém
50g mirelit málna

A leveles tésztát úgy csavarjuk ki, hogy a védőfólia alul maradjon. Egyszerűen csak kiterítjük. A mandulakrémhez az összes hozzávalót: a tojást, cukrot, mandulalisztet és a vajat, egy csipet sóval habverővel eldolgozzuk. Még egy jó krémes állagot el nem érünk. Vagyis a vaj és a tojás teljesen elkeveredik a szárazanyagokkal. (Persze lehet fokozni a tökéletes állagot, ebben az esetben, a vajat először a cukorral habosítjuk még ki nem fehéredik, utána jöhet egyenként a tojás, majd a mandulaliszt a csipet sóval)
Ha pisztáciásan készítenénk el, akkor ezt még hozzákeverjük és a kiterített tésztát megkenjük vele. (ha mogyorókrémet használunk előtte kenjük meg vele vékonyan a tésztát és utána a krémmel)
Ilyenkor jönnek az opciók, mirelit málnát morzsoljunk rá még hidegen, de a fent említett tippek bármelyikével tökéletesen működik.
Óvatosan feltekerjük, hogy ne nyomjuk ki a krémet, de ne is legyen túl laza. Ezzel kívülre kerül a védőfólia  és kicsit még igazítani is tudjuk, hogy kerek legyen. Betesszük a fagyasztóba egy negyed órára, hogy könnyen vágjuk a szeleteket. A sütőt előmelegítjük 180-190 fokra.
A védőfóliát levesszük. Majd minden egyes vágásnál forgatunk rajta, így majdnem szinte tökéletes korongokat tudunk vágni. Sütőpapírra tesszük egymástól kicsit távolabb hiszen még nőni fognak. Sütés közben pedig kiugranak szép kerek formák lesznek kb. 15 perc alatt.

Mákos a guba

Lassan egy éve próbálkozom (főleg fejben), hogyan lehetne úgy mákos gubát készíteni, hogy az is maradjon, vagy legalábbis rá tudjam fogni. Végeredményben a vajaspuding és a krémek ötvözete. Bár a vajaspudingot sütőben kell készíteni, serpenyőben még ropogósabb eredményt értem el. Aztán jöhetett még egy kis plusz kiegészítő: akár csipkebogyólekvár, vagy szilvalekvár. Ha tányérdesszertet készítenénk, akkor érdemes sütni egy vajaspudingot (nemsokára recept egy aranygaluska próbálkozásban) ami mákkrémmel (esetleg aszalt szilvával és kevés lekvárral) van kitöltve, mellé sabayon kerülhet. Volt egy 5fűszeres szilvalekváros mákosguba vaníliakrémmel próbálkozásom is, ami minden csak nem mákos guba, viszont nagyon finom.

Mákos guba

darált mák
porcukor
tojás
tej
vaníliarúd
só
citrom és narancshéj
kalács
szilvalekvár
tojássárga
cukor
száraz fehérbor

A tojásból, tejből, vaníliából és csipetnyi sóból angolkrémet készítek. Elfelezem. És félidőben az egyik részhez hozzákeverem a mákot és a cukrot, majd a végén hozzáadok egy kevés reszelt citromot és narancsot. Max 84fokig szabad melegíteni, különben összeugrik. Ezért érdemes vízgőz felett készíteni.
A sima angolkrémbe forgatom bele a kalácsdarabokat/szeleteket, majd vajon megsütöm őket.
Ezután egy pohárban elrendezem: kalács alulra, mákos-angolkrémmel megkenve, és még egy kalács réteg. A tetejére sabayon került . Amihez a tojássárgát a cukorral kikeverem és hozzáadva a fehérbort vízgőz felett besűrítem. Azonnal tálalni kell, különben a kalács megszikkad.

szilva, fűszerek, fehércsokoládé

Ez egy igen tanakodásra késztető pont most nekem, hogy megmutassam azokat a desszerteket amiket a Pataki Cukrászdában készítek. Mert otthon nem igazán készíthetők el. Vagyis némi átalakítással, és erre megpróbálok tippeket adni, sikerülni fog nektek is. Vagy eljöttök és kértek egy párat:)

Szilvabetét:
mirabelle szilvapüré (boiron)
házi szilvalekvár
ötfűszerkeverék
440g absolut cristal

Fehércsokoládé mousse:
tej
zselatin
ivoire (fehércsokoládé)
felvert tejszín

Karamell glaze:
tejszín
absolut cristal
caramelia (csokoládé)

Ánizskenyér:
cukor
tojás
ánizs
liszt

Ha valaki elkezd komolyabban foglalkozni a csokoládé minőségével, és egy desszert komolyabb összeállításával akkor a csokoládé fajták (Valhornától, pontosabban T. Nagy Tamástól ), és a gyümölcs pürék (szintén innen) beszerezhetőek.
Első tippre az absolut cristal mellőzve próbálok megmutatni egy otthoni háztartásra is kompatibilis receptet:

Fehércsokoládés fűszeres szilva desszert

Először készítsük el az ánizskenyeret ehhez 200g cukrot, 4 tojással kikeverünk fehéredésig, majd beleszitáljuk a 140g lisztet, végül az összetört ánizsmagokat. Kb. 180fokon sütjük 6-8 percen keresztül. (Célszerű sütőpapíron megsütni egy magasabb falú tepsiben, mert erre akkor építkezhetünk a desszert összerakásánál). Hagyjuk kihűlni, vegyük le a papírt, és helyezzük vissza a tepsibe.
A "szilvakrém" erre fog rákerülni. Szilvalekvárt, a szilvapürével, és kínai ötfűszerrel felforralunk, hozzá agar-agart, vagy zselatin lapot keverünk. (A mennyiségük a folyadéktól függ). Ezt ráöntjük az ánizskenyérre és hagyjuk kihűlni.
A fehércsokoládémousse elkészítésénél. 500g tejet 94fokig melegítünk, majd elkeverjük benne az előzőleg jeges vízben feloldott 20g zselatinlapot. 930g csokoládét 40fokra felolvasztunk, vízgőz felett, vagy mikróban (alacsony fokozat, az égés elkerülésére). Ehhez három részletben adjuk a zselatinos tejet, és kikeverjük. 1000g tejszínt taknyosra keverünk (alacsony fokozaton robotgépben, a nagy levegőbuborékokat el kell kerülni, egy nyálkás állapotra kell törekedni). Majd lapátoló mozdulatokkal a csokoládéhoz keverjük. Ráöntjük a szilvakrémre. Fagyasztóba tesszük.
Most jönne az a rész, hogy fehércsokoládé és kakaóvaj , illetve természetes alapú színezővel bevonjuk a desszertet, de otthon nem hiszem, hogy bárkinek is lenne festékszórópisztolya (én mai napig kerülöm olyan brutális eszköz..vagyis a hangja...:))
Ezért egy vékony rétegben tehetünk rá, karamellás csokoládét. Amihez a csokoládét felolvasztjuk, majd 94 fokig melegített tejszínt adunk hozzá több részletben és kikeverjük. Vagy szimplán csokoládét temperálunk egy hideg felületen, kb. 35fokra kihűtjük, fényes lesz és könnyen elkenhető a kifagyasztott fehércsokoládémousse-on.