Lazac, lilaburgonya, zöldbab

Még mindig és évek óta Ken Hom rajongó vagyok, mindenkinek van/volt / de biztos, hogy lesz egy olyan könyve, pontosabban kínai konyha könyve amire esküdni mer. Nekem ilyen Ken Hom classic chinese recipe könyve. Egyszerű, de izgalmas fogások, és ami a legfontosabb könnyen elkészíthető, hogy mit variálok belőle az meg már az én agymenésem.

Életemben először futottam bele lilaburgonyába, és még a szándékom is meg volt, hogy akkor most veszek belőle, hogy megtudjam mi az a bazi nagy csinadratta úgy mégis körülötte. Aham, kérem szépen a színe. Kivételesen azt kell, hogy mondjam, hogy annyira bizarr, bár ízben nem érzek különbséget, hogy igenis jópofa ötlet így készíteni pürét/felfújtat. Szokatlan, az meg néha ugye kell...:)

Szóval az épp aktuális kedvenc receptemet alapul véve, a következő eredményre jutottam, hogy ez így nagyon finom:

lazacfilé

só

szecsuáni bors

kukoricaliszt

tojás

olaj

friss reszelt gyömbér

rizsbor

szójaszósz

barnacukor

alaplé

szezámolaj

fekete szezámmag

A lazacot kicsit sózom, borsozom, és felvert tojásba majd kukoricalisztbe forgatom. Egy serpenyőben mindegyik oldalát megpirítom. Közben egy másik serpenyőben olajon megfuttatom a gyömbért, hozzáadom a többi szósz, bort, olajat, egy kevés alaplevet és visszaforralom. Ebbe a mártásba teszem vissza a halat pár percre, és a tálalásnál ezzel a mártással is locsolom meg a kész ételt.

lilaburgonya

vaj

tejszín

fehérbors

só

A hozzávalókból krumplipürét készítek.

zöldbab

olaj

só

fokhagyma

gyömbér

alaplé

baracukor

szezámolaj

Olajon megfuttatom az aprított fokhagymát és gyömbért, hozzáadom a cukrot, kicsit karamellizálom, felöntöm kevés alaplével, hozzáadom a zöldbabot, átforgatom, sózom, és a végén szezámolajjal meglocsolom.

Kacsazúza, kínai kelkáposzta, krumpli

Tervben volt egy desszert recept, ha már a karácsony annyira közeledik, de az éjféli szaft tunkolás meggyőzött, hogy minél előbb fel kell tennem ezt. Nem tudom mennyire kényes téma, a kacsazúza fogyasztás, én nagyon szeretem, főleg ha tisztítottam kapom a hentestől, és nem rontom el. A belsőségek felé amúgy is mindig volt egy különös vonzalmam, ami azt hiszem a bikaf@sza ala Bíró Lajos után tetőzött és azóta sem ereszt.
Még el nem érjük a januárt amit lehet még beiktatok az elkészítendő listába, utána elviekben egy hónapig kipróbáljuk milyen az élet hús nélkül. Érdekes, sokszor eszembe sem jut, hogy húst kellene enni, de a tudat, hogy elvonom saját magamtól némi fájdalommal tölt el gyomortájékon. Sírni fogok én még egy szelet kacsamellért...
Ez a recept, a nem megszokott fűszerezésében rejlik. Kicsit kínai konyha, kicsit nem. Kicsit kellett a kelkáposztának egy adag narancshéj, hogy az ételben legyen valami friss, ami az amúgy nehéz hús-krumpli kombinációt kicsit lazítja. Elkészítése egyszerű, a zúza pedig hálásan fog omlani.

Szecsuáni borsos kacsazúza narancsos kínai kellel és krumplipürével

hagyma
fokhagyma
kacsazsír
sűrített paradicsom
paradicsomkonzerv
őrölt paprika
eltett darált paprika (vagy bolti édes)
rizsbor
szecsuáni bors
só
kínai ötfűszer
kacsazúza
alaplé

A hagymát a fokhagymával kacsazsíron üvegesre párolom. Őrölt paprikát szórok bele, kínai ötfűszert, pár szem tört szecsuáni borsot és egy kanál vizet. Átforgatom, majd hozzáadok egy kevés sűrített paradicsomot, darált paprikát és még 2-3 percig főzöm. Felöntöm rizsborral, hagyom visszaforrni, és beleteszem a kacsazúzákat. Majd hozzáadok egy kevés paradicsomot, és felöntöm az alaplével. Kb. másfél órán keresztül főzöm alacsony lángon, közben sózom.

Narancsos kínai kel

kínai kel
olívaolaj
narancshéj
gyömbér
rizsecet

Olívaolajon a reszelt gyömbért, narancshéját üvegesre párolom. Hozzákeverem a felszeletelt kínai kelt, sózom és kevés rizsecet hozzáadásával készre párolom.

Krumplipüré

tejszín
tej
krumpli
só
vaj

A megfőtt krumplit áttöröm, majd fele-fele arányban keverek hozzá tejet és tejszínt (amilyen állagra szeretném), egy kis só, végül hideg vajjal átkeverem.

Füge,kacsamell, ötfűszer

Hm...most első körben túl kell tennem magam azon, hogy a kép nem lesz meggyőző, így marad a recept, és reménykedem, hogy az már tud kicsit bizonyítani:)
Kedves Beatbull, a roppant zseniálisnak tűnő tervem, mely szerint elég nekem később fotózni úgy tűnik második alkalomra végleg csődöt mondott. Lehet, hogy a némi késés is közrejátszik, hiszen nem, hogy másnap sikerült fényképezni, maradjunk annyiban, hogy harmadnapos az étel a fotón. Eddig ha "komolyabban" is álltam az ételfotózáshoz, az azért is történhetett, mert napközben főztem a fények adottak voltak. Mivel semmilyen alkalmatosságom sincs az esti fotózáshoz, kénytelen vagyok fényt várni, a természetes naperőt, és nyerni hozzá némi időt, hogy ne történjen meg az ami most:
*a fügém a hűtőben kicsit elaludt
*a kacsamell pedig úgy döntött megbarnul és megfőzi magát a hűtőben
Persze nem sajnálom, hisz eszembe sem jutna elfogyasztani, de hát látható az ami. Jaj...
Jöjjön egy talán meggyőző recept:

Rizsmézes kacsamell fügével és ötfűszeres kacsatepertővel

kacsamell
rizsméz
rizsbor
szójaszósz

A kacsamellet bőrére fektetve serpenyőben kipirítom, majd kérget sütök mindegyik oldalán, és sütőbe téve megkenem egy rizsmézből, rizsborból és szójaszószból készült redukcióval (ehhez az alapanyagokat a felére főzöm).

ötfűszer
kacsaháj

A kacsahájból tepertőt készítek ötfűszer hozzáadásával a megmaradt zsír pedig bármikor felhasználható, más ételek alapjául.

füge
rizsméz

A fügét rizsmézzel karamellizálom egy serpenyőben.

krumpli
tejszín
vaj
só
bors

Köretként klasszikus krumplipüré került. Sokáig hezitáltam mi illene hozzá, végül telefonos segítséget kértem Viktortól.

Predesszertek

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:

Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs
só
tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).

Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín
só

A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.

Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín
só

A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Fűszeres kacsamellből cseresznyetorta? Igen!

Ennyire azért nem meredek a történet, de tény, hogy a fűszeres kacsamell páca ihlette meg a cseresznyés tortát. Mindjárt cseresznye szezon, a kertünkben legalább 16 szem van a fán, köszönhető a zseniális időnek, és ha ügyesek vagyunk marad legalább 4szem, a többi a helyi madárőrségé. Így megy ez.

A mai naptól hivatalosan is visszaszámolok: Balaton lesz a Riviéra:) Elmondhatatlanul várom, leírhatatlanul be vagyok tojva. Lehet engem nyugtatni, de annál sokkal makacsabb vagyok. Meg tipikus...nah az most nagyon. Tegnap előszedtem a legnagyobb bőröndöt. Nyilván nem lesz elég, és nyilván csak a szükséges dolgokat rakom be, hiszen lényegében minden nélkülözhetetlen. Aztán beállítom magam majd a kisszobámba, mint egy vázát, mert annyi hely fog maradni. Jobb esetben.

Fűszeres kacsamell földimogyorós tésztával

kacsamell
szecsuáni bors
szójaszósz
fahéj
csillagánizs
rizsbor

A kacsamellet a felsorolt hozzávalókban pácoltam egy éjszakán keresztül. Majd bőrével lefele vastag falú serpenyőben kisütöttem a zsírját, utána mindegyik oldalát megpirítottam és 200fokon 5-6perc alatt rózsaszínre sütöttem. A végén félrehúztam pihenni (kivéve a serpenyőből..jártam már úgy, hogy benne hagytam...és még én voltam felháborodva, hogy miért is sült ez tovább)

tészta
mogyorószósz
szójaszósz
lime
cukorborsó
mogyoró olaj

A cukorborsót blansírozom, majd felhevített wokban átpirítom mogyoróolajon. A tésztát forró vízbe áztatom, kb. 15 perc után leszűröm. Felhevített wokban átpirítom, a végén földimogyoró szószt, kevés szóját, és lime-ot adok hozzá.

Az igazság az, hogy hihetetlenül elbúzadaráltam...:) Ennek ellenére finom, de a kísérleti fázisok már csak ilyenek, ízre olyan amilyet elképzeltem, állagra pedig nem kell megijedni a búzadara kívánt hatásától. Olyan, mint a szivacs felszív mindent, én meg inkább féltem, és adtam hozzá még. Nem kell.

200g liszt
200g vaj
1/2 tojás felverve
1ek porcukor

Ez a tészta alap szinte már alapjáratú nálam. Az átszitált lisztet, morzsásra keverem a vajjal és a többi hozzávalóval összegyúrom. Egy óra hűtő, és használható. A formát kitöltöm vele, majd ráhelyezek egy sütőpapírt. Ebbe öntök babot, rizst, ami nehezéknek szolgál (így a tészta nem csúszkál, nem púposodik) és 180fokon 10-12perc alatt elősütöm.

cseresznye
csillagánizs
barnacukor
összetört szecsuáni bors
fahéj
búzadara

Egyértelmű a cseresznye befőtt használata, és levének köszönhetően a fűszerek is ki tudnak oldódni. Így egy éjszakán keresztül hagytam állni, majd a fahéjt és a csillagánizst kiszedtem belőle, és búzadarát kevertem hozzá. Beletöltöttem az elősütött tésztába, majd 180fokon 15-18perc alatt megsült. Tök finom, tényleg...:)

Rizsboros sertéstüdő hagymamagos ceruzababbal és ragacs rizzsel

Vannak, léteznek, akár napi szinten is olyan problémák, amik állandóan szembejönnek velünk/velem és addig addig állnak elénk még meg nem oldjuk. Ha leszűkítem a megoldandó helyzeteket, akkor elég szembetűnően ott állt előttem, hogy itt az idő merészebben és határozottabban fel kell lépnem a belsőségek ellen. Nem vagyok az a típus, aki hamar meghátrál, Wang mester adta az első lökést, végül a H&E versenyen végleg el kellett ismernem itt az idő, belevágok és sertéstüdővel fogok kísérletezni. Az már csak hab a tortán, hogy még a végén a sertéstüdő életmentővé is válhat. Mégis meg ne kérdezze tőlem senki miért pont erre esett a választás, akad annyi fura dolog egy állatban:) Ez még olyan biztosnak tűnt. Pontosan tűnt, mert mikor kibontottam a csomagot, amiben egy tetemes sertéstüdő fogadott, elgondolkodtam egy pillanatra, és sokáig bámultuk egymást. Jelentem túlestem rajta, de bevallom fél nap kellett hozzá, még feldogozva az előkészületi állapotokat magam is meg mertem kóstolni az eredményt.



Rizsboros sertéstüdő hagymamagos ceruzababbal és ragacs rizzsel

sertéstüdő
hagyma
fokhagyma
kukoricaolaj
rizsbor
csirke alaplé
sötét szójaszósz
kínai 5 fűszer
rizsecet
szecsuani bors
keményítő (édes burgonya)

A hagymát, és a fokhagymát felaprítottam, majd kukoricaolajon üvegesre pároltam. Öntöttem hozzá rizsbort, majd visszaforraltam még szirupossá nem vált. (Azt is mondhatnám velute alapot készítettem) Beletettem a felaprított sertéstüdőt, átforgattam, és ízesítettem: szójaszósszal, 5fűszerrel, szecsuani borssal, rizsecettel. Utolsó előtti lépésként felöntöttem alaplével és 2 órán keresztül lassú lángon főztem lefedve, néha megkavarva, mert a tüdő lebegő egy fajta :). Mikor a tüdő megfőtt, omlós-puha-nem gumis állapotú, akkor keményítővel besűrítettem a "pörkölt"-ömet. Végül is az nem?:)

ceruzabab
vaj
hagymamag

A ceruzababot sós rotyogó vízben blansíroztam, majd jeges vízben lehűtöttem, és szárazra töröltem. Vajon hagymamaggal és sóval átforgattam.

Hagymamag:
Kezdjük ott, hogy a hagymához jóformán semmi köze nincs, legfeljebb a külseje miatt. Fogalmam sincs mihez tudnám hasonlítani mert félúton van a kesernyés és a pikáns között.:) A legelterjedtebb neve: nigellamag, és főként Indiában kedvelt fűszer, de a törökök, és az oroszok konyhájában is megtalálható. Egy biztos, hogy az íze sokkal finomabb ha vaj és hő éri.:)


rizs
rizsecet
só
porcukor

A rizs esetében most együtt főztem meg a rizsecettel, kiskanálnyi porcukorral és sóval. (Múltkori bejegyzésemnél említettem az eredeti technikát, most kiváncsi voltam így milyen eredményre jutok) A végeredmény egy ragacsosabb állag.