(majdnem) KLASSZIKUS MALABI

Több dolgot is be kell pótolnom, de az első mindenképpen az, hogy tartozom Répatortának  egy válasszal. Sőt egyből többel! Nagyon jól esett, hogy szeretne így ha virtuálisan is, de jobban megismerni. Aztán azon gondolkodtam, hogy annyi mindenről beszélek állandóan (mondjuk ki, be nem áll a szám), hogy már egy nyitott könyv vagyok Nektek. De akkor felkérésnek eleget téve (nagy örömmel) lássuk mi is vagyok én 7 pontban:

1. Egy éven belül másodszorra vagyok kényszer pihenőn a munkámat tekintve. Először egy országváltás, és fél év nyelviskola szakított el a legkedvesebb helyemtől, a műhelytől. Most pedig egy sunyi gerincprobléma, amiért most 30 évesen megtudom milyen lesz majd 80 évesen. Úgy döntöttem értettem a célzást, ígérem fékezem magam, és meg fogok gyógyulni. Ennek még nincs itt az ideje. Ez a kis kényszerpihenő ráébresztett arra, hogy nem tudom tartani az egyensúlyt. Ha dolgozom, akkor, mint az igás ló és bár senki nem kéri tőlem,de ezer fokon kell égnem, és szomjazom az adrenalint. Ha pedig nem, akkor rettentően lusta tudok lenni...kénytelen voltam a naptáramba napirendet írni, különben ki nem keltem volna az ágyból...

2. Nagyon szeretnék már saját lakást, vagy egy kis tornácos parasztházat. Teljesen felőröl, és nem hagyja kiteljesedni a fészekrakó énem az állandó lakás bérlés. Belefúrjunk a falba? Egyáltalán belefúrhatunk a falba? Meg vegyük? Jó lesz ez máshova? Szeretnék egy saját falat, amit úgy fúrok ahogy akarok, és ha elvétem, akkor megkérem azUram, hogy hozza helyre.

3. Rajongok a fantasy és sci fi jellegű filmekért (A végtelen történetet lassan kívülről fújom), és majdnem sírtam, mert Leonardo di Caprio nem kapott Oscart. Az élet tök igazságtalan. :)

4. Igazság, na hát ha megkérdeztek 10 barátomat 9 azt fogja mondani naiv vagyok, 1 pedig azt, hogy nem is (de ő csak nagyon kedves akar lenni). Én ezt úgy fogalmazom meg, hogy én még mindig annyira rendületlenül hiszek az emberekben, meg az igazságos lépésekben, és mindezekbe ráadásul annyira beleélem magam, hogy utána konkrétan felkenem magam a falra, és hetekig kell onnan engem lekapargatni. De erősödöm, csak nem értek azzal egyet, hogy naiv lennék. Szerintem ez lenne a normális hogy mindenki hisz, és mindenki segít, és nem hátba támad. A világ fura nem én.

5. Világ, pár éve rajzoltam egy világtérképet és bejelöltem rajta, hova szeretnék eljutni az életben. Sajnos egy éve nagyon áll a projekt. Eddig nagy kaland volt itt kint élni, de most már megszoktam, és érdekes, a tenger sem vonz úgy (tényleg tiszta hülye vagyok). De persze ha más tengerpartra jutnék el...az mindjárt más lenne!:)

6. Mindjárt közeledek a 7. ponthoz, így miután ez a kis édesség blogom, még mindig félek leírjam vagy ne. Na jó de...szóval, tudjátok, amikor nagyon szomorúak vagyunk MI NŐK, mikor épp semmihez nincs kedvünk..hát akkor a fél várost fel kell kutatnunk, és van hogy egy hétig csak erről beszélek (de csak azért sem csinálom meg otthon, mert nem és kész, ugye...MI NŐK ezt értjük, és azUramat az őrületbe kergetem)
mert NEKEM bizony csak úgy nevezem sittes éttermi brownie kell, vanília fagyival, műcsokiszósszal, és tejszínnel (amit mindig lekotrok), és ha lehet akkor karamellizált banánnal....hát ilyen egyszerű az én lelkem, és a boldogságom kulcsa.

7. Néha nagyon vágyom arra, hogy párhuzamosan több életem legyen, mert annyi minden szeretnék még lenni, csak nem fér be. Azért törekszem, és ha van lehetőség lecsapok. Szóval vagy ebben az életben, ha már párhuzamos nincs, vagy soha, de szeretnék még: keramikus lenni, ékszerész, táncos, stylist, festő, és anya.

És akkor másodszor is, íme a recept. Vagyis képek...megőrültem, vagdaltam, aprítottam, így tettem, úgy tettem, aztán négyféleképpen sikerült variálnom és tányérra tennem a desszertet. Szóval kedves olvasóim, kis képnézegetés, remélem tetszik Nektek, ez már az új objektívemmel van (szorgosan tanulom és Renit bombázom általában a hülye kérdéseimmel):

És a végén már nagyon eldurvult a helyzet, olvadt aminek olvadnia kellett: 

A klasszik malabi, áll tejből, vaníliából (jobb helyeken) és a tetején egy adag cukros gránátalmaszirupból, és tört pisztáciából (akkor már nagyon jó helyen vagyunk). Keményítővel vagy rizsliszttel lesz puding állagú és itt az Izraeliek nagy kedvence. Trafikra emlékeztető bódékból árulják, hol bizarr, hol egész elfogadható környezetben. 10 sékelért bárki kanalazhatja, ott helyben meglocsolják szörppel (jáj) és átadhatjuk magunkat a műanyag dobozos, műanyag kanalas élvezetnek. Én nagyon akartam, hogy nekem ez majd nagyon fog ízleni, de egyszerűen nem bírtam. Pedig én vagyok a legnagyobb streetfood rajongó, most már az a játék, hogy hol esszük a legolcsóbb de legjobb falafelt. Most 6 sékelnél járunk.

MÁLNA ZSELÉS MALABI PISZTÁCIÁS PISKÓTA MORZSÁN. GRÁNÁTALMA FAGYLALTTAL ÉS RÓZSAVIZES TÁPIÓKA GYÖNGGYEL

Ha nem akarjátok így rendezgetni, én csak unatkoztam...:) akkor mindent bele egy pohárba! És ha más ízre vágytok akkor a műsoromban még így készítettem el: NARANCSVIRÁGOS RIZSPUDING  (katt a címre:))

Pisztáciás piskóta:
1. kiválóan működik ezzel a recepttel is: PISZTÁCIA PISKÓTA
2. de tudok ennél még jobbat, csak pihentetni kell egy éjszakát:

120g tojás
155g cukor
1g só
65g tejszín
120g liszt
2g sütőpor
30g olvasztott (de nem meleg) vaj
70g pisztáciapaszta

A cukrot a tojással kihabosítjuk, fokozatosan hozzáadjuk a tejszínt. A lisztet, a sütőporral és a sóval átszitálva hozzáadjuk. Szépen óvatos mozdulatokkal elkeverjük a szárazanyagot a folyékonnyal. Ne törjük össze a tésztát. És..... lefóliázzuk.:) Hűtőben pihentetjük egy éjszakán át. Másnap 160 fokos sütőben 12-15 perc alatt készre sütjük.

Ha ilyen "földet" szeretnétek készíteni, akkor fagyasszátok le a kisült, kihűlt tésztát, és másnap a jégdarálóban (turmixban), őröljétek finom szemcséssé.

Malabi:

50g rizsliszt
300g tej
500g tejszín
125g cukor
1 rúd vanília
4g zselatin (2 lap)

A zselatint jeges vízbe áztatjuk. (Ha pohárban készül el, semmi szükség nincs a zselatinra! :)) A rizslisztet kikeverjük kevés tejjel. A maradék tejet, a tejszínnel és a cukorral, a vanília kikapart magjával felforraljuk. Majd ráöntünk egy keveset a rizslisztes keverékre és visszaöntjük az egészet az edénybe. Forraljuk 1-2 percig, közben folyamatosan keverjük (habverővel), mert könnyen csomósodik.
Félrehúzzuk, elkeverjük benne a zselatint, és keretbe töltjük. (én tortagyűrűt használtam, az alját pedig kifeszítettem, kiágyaztam folpack-kal). Betesszük a hűtőbe pihenni.

Málnazselé:
160g málnapüré
15g cukor
3g zselatin (lap)

A zselatint, jeges vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. A gyümölcspürét felmelegítjük a cukorral. Félrehúzzuk, elkeverjük a zselatint, és hagyjuk kihűlni szobahőmérsékleten. Néha kavarjuk meg, hogy ne legyen bőrös a teteje. Ezután már nyugodtan ráönthetjük a megdermedt "tejpudingra", nem fog elszíneződni, sem belefolyni.
Hagyjuk állni az egészet egy éjszakán át, ha vágni akarjuk.


A tápiókagyöngynél, csak arra kell figyelni, hogy egy éjszakára hideg vízbe áztatunk 2-3 ek tápiókagyöngyöt. Másnap átmossuk. Készítünk egy rózsavizes cukorszirupot (én tettem bele egy kis színt is) és abba főzzük alacsony lángon addig meg nem duzzadnak kaviárszerűre. Utána hideg rózsavizes cukros vízbe szűrtem le, és hagytam állni felhasználásig (nem ragadnak össze)

A fagyinál csaltam. De jól jött ki:) Nincs fagyigépem....MÉG!:) de addig azzal dolgozom ami van, és vettem a boltba dobozos fagyit, azt kevertem el gránátalmasziruppal, majd tettem  vissza a fagyasztóba. És onnan kanalaztam a malabi mellé. :)

Bon Appetit!:)

(dupla csokis) BROWNIE (karamellel)

Három dolgot kell elmondanom mindenképp a brownie-vall kapcsolatban:

1. minden háztartásban, van-volt-lesz egy brownie recept, amit én olyankor készítek:

•  mikor a csokoládés édesség szintet biztosítani kell a szervezetnek (ez nálam jellemzően havonta éri el a mélypontot és azonnali orvoslást igényel)
• mikor meghívást kapsz egy buliba, és aztán minden hiába való tervezés mellett végül döntened kell idő hiányában, vagy a smink vagy a süti, de ezzel mehet mindkettő, mert 30 perc.
• mikor rám jön a hisztigörcs (meggyőződéssel állítva, hogy nekem pedig nincs SEMMI bajom)

2. mindenki szereti a browniet, aki nem az ufo: (vagy még nem evett jót)

• a titok, hogy szottyos legyen
• jó legyen a vaj (és nem margarin, mert akkor ette a fene az egészet)
• és a csokoládé koronázza meg, vagy buktatja el a győzelmet

3. sose kérdezd meg hány kalória, mert a rengeteg szót úgysem akarod hallani. (Minek, tudjuk, hogy mit vállalunk be...)

Ez pedig az én brownie-m:

DUPLA CSOKIS BROWNIE KARAMELLEL (25cm tepsi)

160g tojás
120g cukor
130g 60-70% csokoládé
200g  vaj
100g szitált liszt
1g só

50g tejcsokoládé csepp

opcionális:
vörösáfonya (olyan aszalt gyümölcs  ami akad itthon, vagy épp friss málna)
karamellizált (pirított) pekándió (vagy bármilyen mogyoróféle)
karamell mártás vagy dulce de leche (inkább az utóbbi, mert ez a bűnről szól)


A csokoládét a vajjal vízgőz felett felolvasztjuk. A víz ne forrjon csak épp gyöngyözzön, néha rákavarunk a vajas csokira , és teszi is a dolgát. Ha forr a víz, egyszerűen kapcsoljuk ki a gázt. (majd újra kapcsoljuk be ha már nem gőzölög)
A tojásokat közben a cukorral verjük fel szinte fehéredésig. Vékony sugárban adjuk hozzá folyamatos keverés mellett a vajas csokoládét. Adjuk hozzá a szitált lisztet és a sót.
Végül a tejcsokoládé cseppeket. (Bele is tehetjük a mogyorófélét, de én jobban szeretem rászórni, sokkal dekoratívabb is)

Ha nem találunk karamellizált mogyorófélét, diófélét, otthon is pikk-pakk elkészíthetjük. Egy serpenyőben egy púpozott ek porcukrot adunk a dióhoz (kb. 2 marék) és ezzel kedjük el pirítani folyamatosan keverve. Ezzel finoman, vékony rétegben rákeról a cukor, ami karamellizálódik. közben megpirul a dió is. Utána terítsük ki, és hagyjuk, hogy kihűljön.

Sütőpapírral kibélelt tepsibe tegyük, magassága ne haladja meg  a fél hüvelykujjunkat.  (2-3cm) 170-175 fokon süssük 15 percet. Mikor kezd kifényesedni a teteje, és még egy leheletnyit recegős, mikor az ujjunkat rányomjuk, akkor azonnal vegyük ki. De ne legyen gyers, viszont ne is süssük túl. Itt nem igaz, a tűt belenyomjuk, akkor szárazan kell kijönnie. Kicsit tapadjon rá, de grizesen, ha folyós akkor még nem jó.

Utána jöhet a dulce de leche (most ez lett nálam a favorit), amit én kicsit megmelegítek, hogy folyós legyen. A pirított pekándió felaprítva, és egy kis fanyarkás vörösáfonya, hogy khm...kompenzálja a tömör gyönyört.

(málnás) JOGHURT HAB FEHÉRCSOKOLÁDÉS PISKÓTÁN (pirított földimogyoróval)

Mennyei, könnyű, habos, szelet, két szelet, egy löket karamellel már bűn, de miért kellene nemet mondani?
Bár még eperszezon van, készítsétek el bátran azzal, utána málnával, barackkal, ribizlivel...Ez az a krém ami bármilyen gyümölccsel passzolni fog, akár pohárban akár tortán, akár egy tálban és vendégeknek kanalazva friss gyümölccsel.

MÁLNÁS JOGHURTHABTORTA  PIRÍTOTT FÖLDIMOGYORÓS FEHÉRCSOKOLÁDÉS PISKÓTÁN (24cm)

Fehércsokoládés piskóta:

50g fehércsokoládé
25g vaj
2 tojás
50g cukor
1/2 rúd vanília
15g liszt
10g kukoricakeményítő
2 ek aprított szárazon lepirított földimogyoró (sótlan!)

A fehércsokoládét a vajjal felolvasztjuk vízgőz felett. A tojások sárgáját a fele cukorral és a fél rúd vaníliával addig verjük, még szinte ki nem fehéredik és a duplájára nem nő.  Vékony sugárban hozzákeverjük a vajas csokoládét, végül rászitáljuk a lisztet a keményítővel. Átforgatjuk a földimogyoróval. A tojásfehérjét felverjük a maradék cukorral és óvatosan aláforgatjuk. Egy tortaformát kivajazunk kilisztezünk, vagy szilikonos sütőpapírral kibéleljük és 150-160 fokon sütjük 30 percen keresztül.

Kényes tészta, mert ha túl magas hőfokon sütjük ropogós kéreg lesz a tetején, ami nagyon finom, csak most krémet is szeretnénk rátenni. Ez a piskóta málnával átforgatva magasabb hőfokon sütve már magában dobogót érdemel. Higgyétek el nekem:)

Hagyjuk kihűlni a formában és készítsük el a habot:

Joghurt hab:

150g málnapüré
50g gurulós málnaszem
150g joghurt
50g cukor
10g zselatin
140g hideg taknyosra felvert tejszín

A málnapürét a cukorral felforraljuk és hozzáadjuk az előre hideg vízbe beáztatott zselatint. Elkeverjük, majd egy tálban hozzáadjuk a joghurtot és botmixerrel átturmixoljuk. Végül óvatosan alákeverjük a felvert hideg tejszínt és a málnaszemeket.

Általában a tejszínnel szoktam kezdeni. Ilyenkor egy hideg tálban felverem a kívánt állagra és visszateszem felhasználásig a hűtőbe.

A kész habot a piskótára öntjük és hűtőben 3-4 óra alatt összeáll. Fagyasztóban felgyorsíthatjuk a folyamatot, de figyeljünk, hogy ne szobahőmérsékleten, hanem a hűtőben hagyjuk, hogy kiengedjen.

(pisztáciás) CUPCAKE (málnakrémmel)

Bárhogy is próbálom megközelíteni, ami tény az tény: három hete nem sütöttem semmit. Csak némi vigaszt ad az, hogy mielőtt nekiindultunk a nagy útnak lázasan sütöttem, és akad még pár recept, amit legalább leírhatok. Tulajdonképpen nevetséges, hogy elvonási tünetet érzek (vagy annak tűnhet). De ez van, és nagyon várom már, hogy jövő héten bekössék a gázt az apartmanunkba. Ne is beszéljünk róla mit lehet ilyenkor enni...tűz nélkül...(mint egy ősember). Bár néha kifejezzen jól esik a nyers étel, mostanra forró levesekkel, és húsgombócokkal álmodom.:)
Szerencsére édességben itt nincs hiány, minden második bolt egy pékség vagy csokoládé vagy sütemény bolt. Hogy hogy bírom? Nagyon nehezen, és leginkább sehogy, megvonom a vállam és veszek. Napi egy engedélyezve van:) Ezt persze hamar felül szoktam bírálni, hogy nem ugyanaz a kategória a csokoládé és a pékség például. Az izraeli csokik merem állítani verik az Európai piacot. (Mármint a nassolós kategóriák), és azt is, hogy a pékárunak nincs párja, leszámítva egy jó ropogós kenyeret, ami itt viszont nagyon ritka. Hát valamit valamiért. Na,de támadjanak a cupcake-ek, mert a krém most egy kicsit más lesz, mint amire gondolnátok:

Amire érdemes figyelni:

• a tészta mindig egy hálás barát, mert csak a folyamatot (mi miután következik) kell betartani, és kellőképpen lágyítani. Ilyenkor nem hagy cserben minket és gyönyörűen púposodik majd ki a formákból. Ha magasra szeretnék, akkor szinte töltsük tele én kb. a 3/4-ét töltöttem meg, és helyes kis dombokká sülték ki magukat
• a sütő az legyen a fejünkbe verve, hogy mindig előmelegített, ha nem kell azt ki fogom emelni. De ugye egy piskótát nem rakhatunk be hideg-közép meleg sütőbe, hiszen teljesen másképp reagálnak az alapanyagok fokozatos melegítés esetén, mint amikor szó szerint "sokkoljuk" a hővel.:)
• a málnakrém is roppant egyszerű, némi erő kifejtést igényel és némi türelmet, cserébe a világ legjobb krémjének receptjével leszünk gazdagabbak. Bármilyen pürénél működik, ha elég savas (ha nem akkor citrommal kell kiegyenlíteni). Én is egy Valrhona tanfolyamon lettem vele gazdagabb.

MÁLNAKRÉMES PISZTÁCIÁS CUPCAKE 

Pisztáciás tészta:
100g vaj
250g porcukor
50g pisztácia paszta
250g tojás
80g tejszín
280g liszt (átszitálva)
5g sütőpor
1 csipet só
75g pirított tört pisztácia és mandula keveréke

A vajat a porcukorral és a pisztácia pasztával habosra keverjük. Majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és vékony sugárban a tejszínt folyamatos keverés mellett. A lisztet, a sóval és sütőporral elkeverjük, átszitáljuk és a vajas keveréskhez adjuk. Végül serpenyőben szárazon pirított pisztácia és mandulakeverékét adjuk hozzá és 170 fokon sütjük 12-15 percen keresztül.

Fehércsokoládés málnakrém:
175g málnapüré
20g cukor
155g 35%-os fehércsokoládé
4g zselatin
210g tojás

A málnapürét a cukorral és az egész tojássokkal vízgőz felett 84 fokig melegítjük. Folyamatos keverés mellett. Közben a fehércsokoládét is felolvasztjuk 38-40 fokra, vízgőz felett. Ezt is figyeljük. Ha lobog alatta a víz, könnyen összeugrik. Forraljuk fel a vizet, zárjuk el, és jó apróra összetört fehércsokoládét tegyünk a tetejére egy tálban. Keverjük és szép lassan elkezd olvadni. Ha szükséges melegítsünk rá.
A 84 fokra melegített tojásos málna krém alapot félrehúzzuk és hozzákeverjük a hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint. Turmixoljuk, majd keverjük hozzá az olvasztott csokoládét és ezzel is turmixoljuk át. Hagyjuk kihűlni és tegyük hűtőbe 12 órára, másnap kicsit keverjük át (de ne túlságosan mert elkezd folyni) és nyomjuk ki habzsákból a kihűlt formákra.

Hogy ilyen színe legyen, viszont szükségünk lesz egy kis trükkre. Én természetes piros ételfestékkel segítettem, különben púderes málna színű lesz. Kinek, hogy tetszik:)

(karamellás) MÁLNÁS SÜTŐTÖKTORTA (kókuszkrémmel)

Hogy mi történik most otthon, vagy mi történt, azt én igazából fel se fogtam. Nem hittem először is a szememnek mikor a facebookon keringtek a képek és felhívások. És egyre nyilvánvalóbba vált otthon káosz van. Ismerőseim szintén "mentettek", önkénteskedtek ,vagy épp szállást adtak és meleg ételt. Szuper jók vagytok!!! Remélem most már mindenki otthon és épségben tölti a vasárnapot. Főleg melegben egy tál forró leves mellett. Hoztam  Nektek egy télfelejtő receptet, "utolsó sütőtökünk" feláldozásául, ezzel is hírt adva, itt az ideje, hogy tavasz legyen:

Amire érdemes figyelni: )boldogan jelentem, hogy az elmúlt receptek olvasásával/elkészítésével itt már minden menni fog, de biztonsági játékos vagyok én is)

• a piskótánál jól keverjük ki a vajat a cukorral, és mindig szobahőmérsékletű vajjal és tojással dolgozzunk (így könnyen egyneműsödnek az anyagok, és szépen, könnyen lehet vele dolgozni)
• a málnazselénél, fontos, hogy elkeverjük a pektint a cukorral, mert a pektin túl kicsi szemcséjű, és ha magába adjuk hozzá a püréhez, összecsomósodik. Én mindig habverővel dolgozom, és figyelek, hogy ne legyen túl meleg a püré, mert akkor is csomósodhat, ha nem keverjük elég gyorsan 
• Az angolkrémnél, fontos, hogy mikor hőkiegyenlítünk (vagyis a forró tejes tejszínt a tojássárgához keverjük) azt óvatosan és fokozatosan tegyünk, különben összeugrik a tojássárgánk és pici apró sárga darabok lesznek benne 
• Az alapkrémnek ki kell hűlnie 32-35 fokra, különben a hozzákevert tejszín összeesik és fele annyi krémünk lesz, illetve nem lesz olyan könnyű és habos a végeredmény

KARAMELLÁS MÁLNÁS SÜTŐTÖK TORTA KÓKUSZKRÉMMEL

Ragacsos sütőtökpiskóta:

250g sült sütőtök pürésítve

35g vaj

75g barnacukor

1 rúd vanília

65g tojás (1db L-es méretű)

100g liszt

3g sütőpor

4g szódabikarbóna

A vajat a barnacukorral és a vaníliával habosítjuk, majd hozzáadjuk a tojást folyamatos keverés mellett. Hozzákeverjük a sütőporral és szódabikarbónával elkevert átszitált lisztet. Végül elkeverjük a sütőtökpürével. 150 fokon sütjük  kb. 25-30 percen keresztül.

Málnazselé:

250g málnapüré (vagy málna pürésítve)

25g cukor

2g pektin

A pektin elkeverjük a cukorral. A málnapürét melegíteni kezdjük és mikor már meleg az ujjunknak (vagyis 50 fok körüli) hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és forraljuk vele 1-2 percig. A kihűlt torta alapra öntjük és betesszük a hűtőbe. 

Kókuszkrém:

150g angolkrém

4g zselatinlap

200g tejszín

20g kókuszpaszta 

(vagy: pirított kókuszreszelékkel készítsük, és az angolkrémnél a tejszínt helyettesítsük kókusztejjel)

Angolkrém:

125g tej

125g tejszín

50g tojássárga

25g cukor

Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt (vagy kókusztejet) melegíteni kezdjük. A tojássárgát elkeverjük közben a cukorral. Ha forr, óvatosan hozzáadjuk a tojásos keverékhez és közben keverjük!. Visszaöntjük és 82 fokig melegítjük. Amíg finoman rá nem tapad a keverő kanalunkra/habverőnkre. Levesszük a tűzről és rögtön átöntjük egy másik tálba.

Kimérünk belőle 150g-ot. A zselatint hideg vízbe beáztatjuk és mikor kezd rugalmassá válni, kicsavarjuk és a meleg angolkrémbe keverjük. Hozzáadjuk a kókuszpasztát (vagy a pirított kókuszreszeléket), és kihűtjük 32-35 fokra. Felverjük a tejszínt (nem túl keményre, különben keverésnél kicsi szigetek fognak úszni a krémben) selymesen lágyra, majd óvatosan beleforgatjuk a krémbe. A tortára töltjük és betesszük a fagyasztóba 2-3 órára.

Karamell glaze:

60g cukor

110g tejszín

40g glükóz

10g vaj

30g tejcsokoládé

2g zselatin

A cukrot elkezdjük karamellizálni egy magas vastag falú edényben, amíg fel nem olvad nem nyúlunk hozzá. Alacsony lángon kezdjük és ha felolvadt erősíthetünk a lángon. A tejszínt a glükózzal és a vajjal közben melegítjük, és felforraljuk. Ráöntjük a száraz karamellre. Forraljuk ismét, majd az összetört csokoládéra öntjük. Hozzáadjuk a beáztatott kicsavart zselatint és átkeverjük. Óvatosan, hogy levegőmentes legyen.

A kifagyott tortára töltjük. Hagyjuk, hogy a hűtőben felengedjen a torta, majd szeleteljük. Nem jó, ha hagyjuk a hűtőben sokáig állni, vagy a glaze-zel együtt fagyasztani, mert a nedvesség megeszi a glaze-t és folyós lesz. Kínos egy darab, de cserébe nagyon finom:)

(málnás) SÜLT JOGHURT TORTA (rózsával)

És ígérem, a sok szíves, rózsaszínes, ezzel egy darabig befejeződött:) Ő sem kimondott Valentin napos, de a színe, és az íze miért is ne tehetné azzá? 

És ha valaki most emlékszik, akkor rájön, hogy még bő két hónapja láthatta már ezt a képet, csak még recept nélkül árválkodott, de most! Most lehull a lepel, és bárki könnyedén elkészítheti. Belevetheti magát a habos élvezetbe:) Szó szerint, mert a sült joghurt torta habos, kicsit lyukacsos (de azért nem sajt, és nem is büdös), a málna fanyarkás, a torta kellemesen édes, és egy leheletnyi rózsavíz (óvatosan, nem szappanba akarunk beleharapni) csak megkoronázza, és csábítja a kiszemelt áldozatot:) 

Az én első áldozatom Ari volt (a gyerek, a fekete szőrös kutyánk), vagyis fordítva...én voltam az áldozat, mert jól emlékszem, ez volt az első (és sajnos nem az utolsó, mert néha elfelejtem) mikor önkiszolgáló pulttá változtatta a konyhát és megette a szélét (a legjobb részét! amit a fotó miatt tettem, hogy jól látható legyen milyen jó kis textúra rejlik ebben a rém egyszerű tortában) Tehát tesztelve így is és úgyis:)

MÁLNÁS SÜLT JOGHURTTORTA RÓZSASZIRUPPAL

Joghurttorta:
6 tojás
100g cukor
5g sütőpor
75g liszt
1 citrom leve és reszelt héja
400g joghurt
200g krémsajt (mascarpone)

A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját a cukorral addig verjük, még ki nem fehéredig, majd óvatosan alacsony fokozaton két részletben hozzáadjuk az átszitált sütőporos lisztet. Belekeverjük a citrom levét és héját. Majd átforgatjuk a joghurttal és a kémsajt. A tojások fehérjét felverjük magában, és egy spatulával két részletben óvatosan alákeverjük a joghurtos alapba. Ezzel lazítjuk tökéletesre az állagot.
Egy sütőpapírral kibélelt és kivajazott tortaformába töltjük és 150-160 fokon sütjük 50 percen keresztül.
Ha erős a sütőnk akkor 150 fokon süssük, hogy ne repedjen be a teteje és ne is barnuljon be túlságosan. Érdemes a sütő aljára egy tepsi vizet tenni, had gőzölje meg a tortánkat.:)

Málnaragu:
200g fagyasztott málna
20g cukor
3g pektin
100g málnapüré
1tk rózsaszirup

 Ha a torta kihűlt, lekezdhetjük a málnaragut. A cukrot elkeverjük a pektinnel. A málnapürét melegíteni kezdjük, majd mikor kezd már meleg lenni az ujjunknak hozzákeverjük egy habverővel a pektines cukrot és felforraljuk. 1 percig főzzük,hogy  a pektin kifejtse a "zselésítő" hatását, majd  hozzáadjuk a gurulós málnaszemeket és levesszük a tűzről. Kevés rózsavizet, vagy szirupot adjunk hozzá,de nélküle is tökéletesen megállja a helyét:)
Olyat is csinálhatunk, elkészítjük a málnapürés szószt, de a málna szemeket nem beleforgatjuk, hanem kirakjuk szépen sorba a torta tetejére és egyszerűen csak leöntjük a málnaszósszal miután felforraltuk.

(málnás) SŰRÍTETT TEJ TORTÁCSKÁK (Valentin hangulatban 2.)

Ez az a süti, amit úgy nyelünk, mit kacsa a nokedlit. Eszméletlenül lágy, és a látszat ellenére egy kalória bomba. De néha lehet bűnözni...kicsit:)

Reggeli kezdésnek szédületes (már a cukor tartalma miatt is :)) De egyben boldogságnövelő, ezt is merem garantálni. Általában egész tortának sütöm meg, és nem kell hozzá már semmi csak egy pohár tej. A legjobb ha valami fanyarkásabb gyümölccsel készítjük (sárgabarack, málna), de lehet gyümölcs nélkül is, vagy finom aszalt eperrel. A fantáziára van bízva, és arra ami épp akad otthon, az alap a lényeg. Brutális...

Amire figyelni kell a tésztánál:

• bár friss gyümölcsnek persze nincs párja, de az a helyzet, ha fagyasztottat használunk (mivel elég tömör a tészta) meg van az előnye, hogy nem színezi el a tésztát. Főleg a málna esetében, ne csodálkozzunk ha frisset használunk, egyszerűen lila színű lesz a tészta. A sárgabarackkal persze más a helyzet, vagy körtével (hmm...vörös boros körtével is de jó lehet), mert  egyrészt kemény húsú másrészt nem piros:)
• fontos, hogy mindent jól kikeverjünk, és lágy maradjon a tészta (!), vagyis a vajat legalább 10 percig habosítjuk, a tojásokat csak akkor adjuk hozzá egyenként mikor már felvette az első adagot (mindkettő szobahőmérsékletű legyen, hogy könnyen tudjunk dolgozni), a liszt pedig legyen átszitálva
• ha torta formába készítjük, akkor jobb ha laposabb a tészta, könnyebben átsül, és finom ropogós lesz a külseje (24cm torta forma tökéletes)
• és több figyelmet nem is kell neki szentelni, csak várni, hogy megsüljön:)

MÁLNÁS SŰRÍTETT TEJ TORTÁCSKA 
250g vaj
2 tojás
250g sűrített tej
1 vaníliarúd
1 citrom leve és héja
1 csipet só
200g liszt
6g sütőpor
120g fagyasztott málna

A vajat kihabosítjuk, még ki nem fehéredig. Hozzáadjuk egyenként a tojást, és alacsony fokozaton keverjük. Vékony sugárban fokozatosan hozzákeverjük a sűrített tejet, majd a vanília magokat, a citrom levét és reszelt héját egy csipet sóval. Végül az átszitált sütőporos lisztet keverjük hozzá, és egy spatulával óvatosan átforgatjuk a fagyasztott málnával, hogy ne törjenek össze. (Nem kell megijedni, tömör tésztánk lesz) Kivajazott formákba, vagy tortaformába töltjük és 180 fokon sütjük még aranybarna színt nem kap. Kis formák esetén ez 15 perc, nagy forma esetén 30-40 perc.

Mellé pedig a tej lehet enyhén rózsavizes szirupos, csak, hogy adjunk az élvezetnek:)

(málnás) CSOKOLÁDÉ SABLÉ (Valentin hangulatban)

A Valentin napban, és spec nem hiszek, vagyis osztom azt, hogy a "csak úgy" virág levesz a lábamról és többet ér  (...a hatása pedig  sokáig kitart:)), még erre a napra készülés nekem valahogy nem jut eszembe. Egy finom gesztus persze nem okoz felháborodást bennem sem, sőt megdöbbentem, milyen jól esik. Szóval aki tartja, és szeretne a másiknak kedveskedni, hiszen egy valamit biztosan tudunk, a ...a gyomrukon keresztül vezet az út...ugye:)
Egy biztos különleges alkalom annak aki tartja, és az is, hogy ezeket a sütiket máskor is el lehet készíteni, de a tavasz közeledésével legálisan a február 14.-e miatt  szívecskébe lehet bújtatni mindent:) Ez nyomos indok lehet. Ezt a sütit egyik barátnőmnek készítettem még pár hete, és csak úgy:) És csak úgy örült, és ennél nekem nincs jobb, mikor látom a mosolyt, mert bizony ilyenkor mindenkinél gyermeki, hiszen az édességet mindenki szereti.

Amire figyelni kell:

• a tészta nagyon törékeny, mikor dolgozunk vele, mindig egy keveset nyújtsunk ki, és a maradékot tegyünk vissza a hűtőbe. Ami megmarad a kiszúrás után, ahhoz adjunk ismét egy kevés hideg tésztát, így könnyebben dolgozunk. A kész kiszúrt formákat ismét tegyük vissza hűtőbe
• ha letapad inkább porcukor és liszt keverékét hintsük alá, hogy ne keményedjen túl a tészta (természetesen átszitált)
• ha több körben sütjük, a sütőlemezt mindig hűtsük le, ettől nem deformálódik el a szív forma, és egyenletesen sül át
• fontos a hőmérséklet, mert a sablé könnyen barnul a jó az, ha egyenletesen világos (nagyon) aranybarna színe van), ha a széle barnult, és égett az is keksz, csak épp nem sablé:)
• a forma megtartására, és ez több tésztafélénél is érvényes (pl. leveles tészta) enyhén vizezzük be a sütőlemezen a szilikonlapot vagy a sütőpapírt egy permetezővel. A tészta biztosan letapad, és tökéletes lesz a formája
• mindezt azért ragozom, csűröm, csavarom, hiszen "burkolni" akarjuk, méghozzá vékonyan (!) és ha az alap más formájú lesz, hiába szúrjuk ki rá a marcipánt nem fog illeszkedni tökéletesen:)
• vagyis, a jó arány egy sablénál max. 2-3 mm vastagság és a burkolás 1,5-2mm marcipán, vagy fondant ki mit szeret
• mert a túl sok elviszi az arányokat, főleg a marcipán esetén, nem azt akarjuk, hogy túldominálja az ízeket, hanem csak kiegészítse azt
• a képen látható mintázókat is nagyon egyszerű használni, ahhoz hogy tökéletes legyen, keményítővel (szitált, de még jobb ha készítünk egy textilből kis zsákot, a tetejét megkötjük benne a keményítővel és szó szerint "púderezzük" a marcipánt) nyújtjuk ki, és a textúra formázót vékonyan befújjuk formaleválasztóval (nem mindig kell, de minél részletesebb egy mintázó annál nagyobb az esély, hogy beragad), amit ráhelyezünk a kinyújtott  még vastagabb marcipánra, és egy határozott mozdulattal végig húzzuk rajta a nyújtófát, vagy fondant rolót.

MÁLNÁS CSOKOLÁDÉ SABLÉE

125g liszt
100g vaj
50g porcukor
csipet só
1 tojássárga
1/2 rúd vanília

A lisztet átszitáljuk és mélyedést készítünk a közepébe. Ide tesszük: a felkockázott egyhén puha vajat, a szitált porcukrot, a vanília kikapart magját és egy csipet sót. Morzsa állagúra keverjük a kezünk segítségével és hozzáadunk egy tojássárgát. Cipóvá formázzuk és hűtőben pihentetjük fél órán keresztül. Majd a fent leírtak alapján kinyújtjuk és 150-160 fokon sütjük 8-12 perc alatt. Ehhez nagyon ki kell tapasztalni a sütőnket. Ha kisült, rácson hagyjuk hűlni és pihentetni.

A kinyújtott és kiszúrt macipánt oda kell ragasztani a tésztához. Sokan nyomkodják és várják a csodát, de ahogy száradni kezd a széle felgörbülni, és a díszítés odavész. Ezért a kekszeket, vékonyan általában vízzel szokták megkenni egy ecset segítségével, és óvatosan rányomják a kiszúrt marcipánt. Én málnalikőrt használtam, sokkal kellemesebb ízt ad neki pluszban.

Málnás csokoládékrém: 
125g tejszín
60g glükóz
360g étcsokoládé (64%)
165g málnapüré
70g vaj

A tejszínt a glükózzal forraljuk és az összetört csokoládéra öntjük. Hagyjuk kissé állni, majd óvatosan keverjük át. Ha elolvadt a csokoládé, adjuk hozzá a málnapürét és turmixoljuk át, még ki nem fényesedik. 35foknál keverjük hozzá a puha vajat, még teljesen fel nem olvad benne.  A kihűlt sablék közé töltjük.

(lime-os) NAMELAKA torta (málnával)

Jók voltak a tippek, és tényleg, inkább cseresznyének tűnnek, mint málnának. De nem, határozottan állíthatom ez itt a fagyasztóból előkerült gurulós málnaszemek.

És, hogy mi a fenét takar a Namelaka? Nem, nem semmi észak országi nyelv sajttortája. Ez a textúra a Valrhona csokoládé céghez köthető, pontosabban az iskolájához. Egy japán kifejezés, a technikára és a krémes állagra ami el lehet érni. Zseniális. Nagyon sokszor használom egy komplett desszert alkotóelemeként. De a legjobb benne az, hogy egy ilyen egyszerű kombináció is fantasztikus élményt tud okozni, mert a krém lágy, a málna szinte friss, és alatta meg ropog a kedvenc kekszem. Lehet, hogy rögtön a nyár jut eszünkbe róla, akkor jó! mert ez volt a cél:

Amire oda kell figyelni:

• a krém alapja tej, ehhez adjuk hozzá a lime héját, amivel felmelegítjük. Utána, viszont le kell szűrni, mert a lime héj keménnyé válik, és ha bent marad a krémbe, olyan érzést fog kelteni, mintha halszálka lenne a krémben.
• olyat is csinálhatunk, hogy a tejszínbe (hideg!) áztatjuk a lime héját egy éjszakára, és utána adjuk hozzá a krémhez. Az íze kifinomultabb, mégis harsányabb lesz. Ezt nevezzük infuzionálásnak. Mikor ebben a hideg zsíros bázishoz adjuk az ízt, és "áztatjuk". Az illóóolajok felszabadulnak, és nem lesznek hőnek kitéve. Tehát ha van időnk, akkor a tejszínnel "ízesítsünk".
• a csokoládét mivel fehércsokoládé max. 40 fokig melegítjük, mivel adunk hozzá glükózt, nem ugrik össze olyan könnyen
• fontos a csokoládé %-a: 35% fehércsokoládé az ideális. 
• Van egy általános számítás ha más típusú csokival dolgozunk, az esetek 80%-ban alkalmazható:

a recept szerint 170g 35%-os  fehércsokoládé kell. Ezt megszorozzuk a százalékával, vagyis:

170g×35%¨=5950

Ezt az összeget elosztjuk azzal a százalékkal amit sikerült beszerzni pl: 28%-os fehércsokoládét. vagyis:

5950/28%=212,5g

Tehát nekünk  28%-os fehércsokoládéból 212,5g-ot kell használnunk a receptben, ha nincs 35%-os fehércsokoládénk.

:)

• a zselatinlapokat mindig nagyon! hideg vízbe tegyük. És a lapokat, mindig egyesével, külön-külön tegyük a vízbe, hogy ne ragadjon össze. Mikor ruganyos jól kicsavarjuk a vizet belőle.
• ha szeretnénk, hogy a ropogós keksz réteg az is maradjon, mielőtt rátöltjük a krémet kenjük meg lehelet vékonyan fehércsokoládéval és hűtőben hagyjuk megdermedni

LIME-OS NAMELAKA TORTA MÁLNÁVAL (15cm)

Keksz alap:

50g Gran Cereale Crocante (a kedvenc kekszem, de természetesen bármilyen típusú megteszi)

1ek olvasztott vaj

Ennél egyszerűbb nem is lehet, a kekszet ledaráljuk és olvasztott (de már nem forró) vajjal átforgatjuk és forma aljára töltjük egy pohár segítségével lenyomjuk. (nem kell sütni, a vaj és a krém összeragasztja)

Namelaka:

100g tej

5g glükóz

4g zselatinlap

200g  hideg tejszín

170g 35% fehércsokoládé

A csokoládét vízgőz felett olvasszuk meg a glükózzal. Közben a zselatint áztassuk be, majd csavarjuk ki a felesleges vizet. A tejet forraljuk fel a lime héjjal és szűrjük át. Adjuk hozzá a zselatint és jól keverjük el. Két lépésben adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz spatulával eldogozva, Majd turmixoljuk, még szép fényes nem lesz. Ezután öntsük hozzá a hideg tejszínt, és turmixoljuk át megint. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd töltsük rá a kekszes alapra. Hűtőben hagyjuk állni 12 órát. Nem fagyasztható.

Tálalásnál pedig jöhet rá a friss málna:

Málna ragu:

150g málnapüré (ha nincs akkor málnát turmixoljunk majd szűrjük le)

75g málnaszem

A málnapürét hagyjuk meg hidegen, ettől friss marad, nyári pillanatokat idéz. A málna szemnél, ha fagyasztott egyszerűen csak bele kell forgatni a pürébe, amire enni fogjuk felenged, és nem esik össze. Cukrot pedig nem kíván max. 20g-ot, ha friss, vagy mirelit málnával dolgozunk. 

PISZTÁCIÁS TEKERCS (málnával)

Takarításban vagyok, vagyis eltűntetek mindent, amit már rég illet volna a fagyasztó részből. És ilyenkor még nekem sincs feltétlenül türelmem ahhoz, hogy 2-3 órát töltsek el a konyhában.Türelem? Inkább Idő, mert abból mindig kellene egy kevés ugye...  

Szóval ha adott egy élesztős leveles tészta (amire nem is emlékeztem), figyelembe véve, hogy gyors, de finom sütit is gyártanék, akkor egyértelmű, hogy a legtutibb, és legegyszerűbb krémmel fogom megtölteni, az már csak ráadás, hogy van mirelit málna is a hűtőben. 

A legjobb ebben a mandulás krémben, hogy bármivel kombinálható:

• legyen gyümölcsös: alma,körte, eper, meggy, cseresznye, narancs, ribizli frissen vagy fagyasztva tuti jó lesz
• vagy mogyorókrémmel, csokoládéval (süthető), aszalt gyümölcsökkel (ezeket vágjuk fel, hogy könnyen tekerhető legyen)
• fűszerezhetjük: csillagánizs, vanília, fahéj, kardamom, bazsalikom, ami az adott gyümölcshöz passzol
• Lényegében, kell hozzá egy tészta alap (a tekercshez élesztős leveles tészta) ami akár linzer is lehet, de akkor töltjük, mint egy pitét. És ez a mandulakrém, hogy mi van a spájzban, azt Ti tudjátok, de ami jól esik azzal tuti nem nyúltok mellé.

És azt mondtam már milyen egyszerű? Egy valamire kell csak odafigyelni, hogy a tészta hideg legyen (a hűtőből vegyük ki felhasználás előtt). Pikk-pakk kész szó szerint, nézzétek:

PISZTÁCIÁS TEKERCS
400g élesztős leveles tészta

2tojás
80g cukor
100g mandulaliszt
100g szobahőmérsékletű vaj
csipet só

1ek pisztácia paszta/krém
50g mirelit málna

A leveles tésztát úgy csavarjuk ki, hogy a védőfólia alul maradjon. Egyszerűen csak kiterítjük. A mandulakrémhez az összes hozzávalót: a tojást, cukrot, mandulalisztet és a vajat, egy csipet sóval habverővel eldolgozzuk. Még egy jó krémes állagot el nem érünk. Vagyis a vaj és a tojás teljesen elkeveredik a szárazanyagokkal. (Persze lehet fokozni a tökéletes állagot, ebben az esetben, a vajat először a cukorral habosítjuk még ki nem fehéredik, utána jöhet egyenként a tojás, majd a mandulaliszt a csipet sóval)
Ha pisztáciásan készítenénk el, akkor ezt még hozzákeverjük és a kiterített tésztát megkenjük vele. (ha mogyorókrémet használunk előtte kenjük meg vele vékonyan a tésztát és utána a krémmel)
Ilyenkor jönnek az opciók, mirelit málnát morzsoljunk rá még hidegen, de a fent említett tippek bármelyikével tökéletesen működik.
Óvatosan feltekerjük, hogy ne nyomjuk ki a krémet, de ne is legyen túl laza. Ezzel kívülre kerül a védőfólia  és kicsit még igazítani is tudjuk, hogy kerek legyen. Betesszük a fagyasztóba egy negyed órára, hogy könnyen vágjuk a szeleteket. A sütőt előmelegítjük 180-190 fokra.
A védőfóliát levesszük. Majd minden egyes vágásnál forgatunk rajta, így majdnem szinte tökéletes korongokat tudunk vágni. Sütőpapírra tesszük egymástól kicsit távolabb hiszen még nőni fognak. Sütés közben pedig kiugranak szép kerek formák lesznek kb. 15 perc alatt.

Sajt és paprika egy desszertben

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart


Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán

Kaffir-gyömbér fagylalt málnás rebarbara ágyon

Rebarbara chips:
1:1 cukorszirup
rebarbara hajszálvékonyra szelve
Sosa málna paszta

A rebarbarákat cukorszirupba mártottam, majd 70-80 fokon szárítottam 2-3 órán keresztül. Tálalásnál bevontam málna pasztával.
Szerintem az íze olyan, mint a gyerekkori savanyú cukorkáé. Volt olyan vendég aki külön tányérra kért még:)

Fagylalt:
caffir lime levél
lime héja leve
600g tejszín
1200g joghurt
gyömbér
glükóz

A gyömbért, lime-ot, caffir lime-ot tejszínben infúziónáltam, majd leszűrtem és elkevertem a joghurttal. Felmelegítettük, kihűtüttök, majd paco jetben krémesítettük.

Csokoládé homok:
50gr fehércsokoládé
20gr maltosec

A felolvasztott csokoládét elkevertem a maltosec-kel.

Bica tészta

Annyi, de annyi fajta piskóta/kelt/kevert stb. fajta/féle tészta van, és én olyan keveset ismerek. A Gusto magazinban olvastam egy desszertnél, hogy a fagylalt alá ez a típusú tészta került. Recept nem volt, maradt az internet. Goggle jó barát, még mindig:

180gr vaj
400gr cukor
8 tojás
250gr kukorica kenyértészta
200gr liszt: fehér és kukorica
citromhéj

Kukorica kenyér tészta:
700gr liszt: fehér és kukorica
450ml víz
1 szárított élesztő
2tk só

Az élesztőt megfuttatjuk, elkeverjük a liszttel, majd két órán keresztül kelesztjük. Nagyobb mennyiséget kapunk, mint ami a recepthez szükséges, de állítólag pizzatésztának kiváló lesz.

A vajat, a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tojásokat, a citrom héját és fokozatosan keverem hozzá a kelt tésztát. Végül a fennmaradó lisztet. 190fokon 10 percig sütöttük. (magassága alig volt egy centi)

Málna zselé:
250gr málnavelő
22gr gelatin gel (cold)

A málnát elkeverem a géllel.

Rebarbara:
A rebarbarát cukorszirupban, lassan gyöngyözve posírozom.

Tálalás:
Alulra kerül egy málna paszta csík. A desszert alap a bica tészta, melyre rebarbara kerül, majd a málna zselé. Körbe szórom csokoládé homokkal. Ráhelyezem a fagylaltot, és erre kerül a chips.

Szerelem van: Tonkabab

Lemaradásban vagyok a receptek megosztásában...tudom, tudom..de itt vagyok:)

Nagy szerelem lett a tonkabab és köztem, megmagyarázhatatlanul vonz az illata, legszívesebben minden desszertbe beletenném, de azt ugye nem lehet...vagy mégis?:) Eddig csak a híres Mihályi desszertben kóstoltam, most hogy viszont van a konyhán néha bele kell szippantanom. Végül a hétköznapi vonalú desszertbe épült be először tonkababos fehércsokoládé hab formájában.

A rizs, mint elem először olyan nagyszerű ötletnek tűnt. Ki is találtam, hogy készítsünk rizskoch-ot, de olyan levegős-könnyű-krémes fajtát. Hát minden lett csak nem krémes. Egyszerűen rémes volt, és akkor beletörsz, és kicsit kilátástalannak látod a helyzetet, úgy, hogy 3 órád van még maximum, hogy valamit letegyél az asztalra. Nem tetszett a tányér, nem tetszettek az ízek, nem tetszett semmi...és visszagondolva nagy hiba volt, hogy valamiért nem rajzoltam le. Egyszerűen maradt ötlet szinten. Nekem viszont kell a rajzolgatás, az ízek mellett így tudom vizuálisan is elképzelni mit szeretnék-hogy szeretném. Úgy gondolom, hogy lehet nagyon szuper, felejthetetlen ízű egy desszert, ha nincs meg a kellő csomagolás, a látvány akkor nem lehet elérni a kívánt hatást. A kettő együtt kell, hogy működjön, mert így lesz teljes egész. Ilyenkor van az, hogy Roli néz rám, minek akarok rátenni még egy-egy elemet a tányérra. Nem tudom, csak azt érzem, hogy szükség van rá. Persze ízben harmonizáló elemre gondolok, hogy ne legyen idegen, de segítse az ízeket a látvány által.
Mikor megláttam a "rizskoch" eredményét, 2 percig hagytam, hogy eluralkodjon rajtam a "frász". Kimentem, nagy levegő, gondolkodás...és végül ez lett:

Tejberizs tonkababos fehércsokoládéhabbal, és gyümölcs mártással

fehércsokoládé
tejszín
tonkabab

A tonkabab mennyiségéval óvatosan kell bánni, egyre intenzívebbé vált, ahogy a tejszínben infúziónáltam, arról nem is beszélve, hogy nagy mennyiségben hallucinogén, és hajtó hatású...
Leszűrtem, elkevertem az olvasztott fehércsokoládéval, végül szifonba töltöttem.

málna
fekete cseresznye
áfonya
feketeribizli

Vannak itt nekünk, nagyon jó gyümölcsvelőink. Magába meg tudnám enni az összeset...Tiszta gyümölcsök, amivel sokkal könnyebb dolgozni. A gyümölcsöket elkevertük, thermomixben kevés citromlé, cukor és xantán hozzáadásával krémesítettük.

kerek szemű rizs
víz
tej
kókusztej
vanília
cukor

Egy alap tejberizs receptet készítettünk, azzal a különbséggel, hogy kókusztej is került bele.

Predesszertek

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:

Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs
só
tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).

Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín
só

A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.

Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín
só

A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Bazsalikomos túróalagút Balzsamecetes málnafagyival

Mikor belevágtunk Rolival csütörtökön...finoman fogalmazva..féltem. A teszt során alakítottunk, kicsit finomítottunk, és végül így, ebben a formában került hétvégén a vendégek elé, gyomrába. Első nap titokban az ablak mögött figyeltem, milyenek a reakciók. Az egész hétvége alatt nem láttam olyan tányért,ahol visszaérkezett volna a desszert. Rolandnak (desszert pálya társamnak) nagyon sokat köszönhetek. Egy dolog kitalálni, leírni az ízeket. Más használni a konyhai berendezéseket, és félszavakból megérteni mit szerettem volna. Összehoztuk:)

Fotó: Bakcsy Árpád

Recept:

Aszalt málna

A málnát kisebb szemekre szedtük, majd 3-4 órán keresztül aszaltuk 70 fokon.

Piskóta

Tojásból, cukorból és lisztből piskóta tésztát készítettünk, majd vékonyan kikentünk sütőpapírra és 5-6 perc alatt készre sütöttük. Ezután vizes konyharuhába tekertük, hogy formázható legyen.
A formát kibéleltük fóliával, hogy könnyen ki tudjuk emelni.

Túrókrém

Tejszínt blansírozott bazsalikommal és kevés cukorsziruppal infuzionáltuk. Majd lehűtöttük, és felvertük.
Túrót, tejszínt, cukorszirupot, zselatint,sót termomixben kikevertünk. Ehhez adtuk a felvert bazsalikomos tejszínt, utána beleszórtunk egy kevés tört túrót is. A piskótával kibélelt formába töltöttük, és hagytuk megdermedni.

Bazsalikom pesto

A bazsalikomot, dióolajjal, sóval, barnacukorral, vízzel, citrom levével, lime héjával termomixben krémessé pürésítettünk. Fél napot hagytuk állni, hogy összeérjenek az ízek.

Cigarette

Tojás, liszt, porcukor és vaj hozzáadásával tésztát készítettünk és sablon segítségével megsütöttük. Azonnal formáztuk, mert hamar kihűl és megdermed. Az alagút formát lefordítva helyeztük rá a megsült tésztát.

Balzsamecetes málnafagylalt

A balzsamecet 2/3-át karamellizáltuk, a maradékból redukáltuk az ecet intenzitását. Ezt kevertük a málnavelőből házilag készített fagylalthoz, majd pacojetben krémesre mixeltük.