Gyúrj rá a tejszínre!

Induljon akkor útjára a Gyúrj rá!:) Itt azok az "alapok" lesznek olvashatóak amik még könnyebbé teszik majd a sütést. Nem verődik fel? Túrós állaga lesz? Rossz az íze? Miért nem áll össze krém, és kicsi tejszín szigetek néznek ránk meredten?
A krémek, habok egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a tejszín. És van olyan, mikor egy egyszerűnek tűnő tejszín felverésével kudarcot vallunk. Ne hibáztassuk magunkat, korántsem vagyunk bénák, a cukrász/szakács/süteményes könyvekben a sorok között senki sem tud olvasni. Köpültem már én is vajat a tejszínből. És vártam én is csodát a habfixálótól. Pedig a tejszín pofonegyszerű, és látványos. Már kezdőként  egy tejszín felverésével igenis megérdemeljük a vállveregetést. És íme azok a tapasztalatok amiket összegyűjtöttem nektek a tejszínről:

• először is a legjobb minőséget kell kiválasztanunk. A növényi tejszínt ha tehetjük kerüljük el, nekem kifejezetten van egy mellékíze, ami miatt nem szeretem használni. Plusz annyi mesterséges adalékanyag van benne, hogy ha Mekibe se járunk elvből ezt is jobb elkerülni. Persze a laktózérzékenyekkel szemben ez kitolás, de jobb akkor is odafigyelni mennyit fogyasztanak belőle. Ma már vannak jobb minőségűek, de az igazi a tehéntejből készült tejszín. A rossz íz tehát vagy annak köszönhető, hogy belefutottunk egy növényi alapú tejszínbe, vagy annak, hogy lejárt... (de az utóbbi esetben sosem verjük fel az is biztos)
• különböző zsírtartalmú lehet, és általában a cukrászatban a 24-35%-os intervallumban vásárolható tejszínt jó használni. Tésztákhoz, piskótákhoz az alacsonyabb, krémekhez és habokhoz a magasabb zsírtartalmút használjuk. Az oka pedig nagyon egyszerű, hiszen egy krémnél, habnál ha még fagyasztani is szeretnénk a zsír (vagyis a protein) fogja meg nekünk a levegőt,és kevesebb is ugye a víztartalma. Vagy csokoládéval használva szintén az alacsonyabb víztartalomra törekszünk.(Ilyenkor akár 40%-os tejszínt is használunk)
• A gyakorlat persze mindennél fontosabb. A flakonos kész tejszínt ugye nem is emeljük le a polcról, és az is tévhit, hogy ha szifonba tesszük akkor nyertünk 10 percet a készítési fázisban. Ez egy türelemjáték, vagyis vagy élvezzük, vagy nem. A túlvert kemény tejszín ugyanis épphogy hátráltat minket, ahelyett, hogy segítene. A levegő ugyan bent van, de annyira kemény, hogy a folyékonyabb halmazállapottal találkozva (például: angolkrémbe akarjuk keverni) csak kicsi szigetek fognak kialakulni, és annyiszor keverjük át, hogy amit bevittünk levegőt, azt ki is keverjük belőle azzal a lendülettel. Tehát a szifon, és a túlvert kemény tejszín egyaránt az ellenségünk ebben a helyzetben.
• Bármilyen tálat is választunk, a legjobb a fém, mert tartja a hőt, jelen esetben a hideget amire nagy szükségünk van ha tejszínt akarunk felverni. Hideg tál és hideg tejszín. És biztos nem lesz túrós az állaga, illetve némi figyelem.
• Mindig alacsony fokozaton kezdjük el felverni, és nyugodtan kezdjük is ezzel ha nekiállunk egy receptnek. Tehát van egy hideg fémtálunk, egy hűtőből kivett 30-35%-os tejszínünk, és szépen alacsony fokozaton elkezdjük megtörni a folyadékot, hogy a levegőbuborékok fokozatosan tudjanak kialakulni, kicsi buborékok, és nem nagyszeműek. Mikor krémes, talán tejfölös állaghoz tudnám a legjobban hasonlítani, akkor végeztünk. Vagyis egy jó taknyos állag, az a biztos befutó.  A habverőre szépen rátapad, kellemesen nyúlik. Tegyük is vissza a hűtőbe, hogy ez így is maradjon. Semmi szükség stabilizálásra. A hideg velünk van. Tehát a legfőbb titok itt rejlik a fokozatosság és a hideg. Minél magasabb a tejszín zsírtartalma annál több idő kell neki még felverődik. Előfordulhat hogy túlverjük, mert épp csörög a telefon...megesett, meg is fog esni még talán. Ilyenkor már nincs mit tenni, vagy vajat készítünk belőle házilag, és addig verjük, még a víztartalom ki nem csapódik, majd átszűrjük. Vagy ha még épp csak összeugrott akkor felmelegítjük, lehűtjük és hűtőbe tesszük. Másnap pedig újrapróbálkozunk.(Semmiképp sem forraljuk, hiszen akkor a zsír kicsapódik és megjelenik a felszínen)
• Máris a melegítésnél tartunk. Egy recept ha azt írja forraljuk fel a tejszínt (pl. karamellhez), akkor nem forraljuk csak 90 fokig melegítjük, és pont az előbb említett ok miatt.
• A tejszín egy játszótér is, mert infuzionálásra tökéletes. Nem beszéltem félre, ez annyit tesz, hogy a tejszín alapba áztatjuk kb. 12 órára  hidegen a  friss fűszert (bazsalikom, kapor, citromnád stb), citrom héját stb, nem színezi el a krémet, de az íz ott marad. felhasználás előtt  viszont leszűrjük, és úgy verjük fel. (Citromlével nem működik, mert a tejszínt „megfőzi” a sav tartalom. a héjban olaj tartalom van, kevés savval, tehát működik)
• tehát a tejszín nem szereti a savat, érthető. Ha gyümölcspüré alaphoz szeretnénk adni, akkor mindig a gyümölcsöt kell "puhítani", vagyis cukorral édesítjük, csokoládéval egyenlítünk leginkább.
• Mikor a felvert tejszínnel lazítunk, fontos,  hogy két részletben kell tenni. Így a krém nem törik össze, nem válik szét, vagy ha magasabb a hőfok amibe belekerül, még esélyünk van arra, hogy ne rántsa úgy össze. Tehát először lazítunk, másodszor pedig a habos állagért dolgozunk, de gyors mozdulatokkal, hogy ne törjük meg nagyon.
• Amik nálam felmerülnek receptek, szinte aranyszabályként mondható, hogy egy mousse-nál/krémnél/bavarois-nál az alapnak mindig 32-35 fok között kell mozognia, és ehhez kell hozzáadni a taknyosra vert hideg tejszínt.
• amikor süteménybe kerül az a zsír és víz tartalma miatt is van egyaránt, a víz megvédi a zsírt, vagyis a proteint, a zsír pedig állagjavító többek között.

Valahogy így...:)

(kulisszatitok) KÖLTÖZÉS ( egy másik országba)

Szóval a blog marad, itt a helyén, innen kirobbantani már nem lehet. 2010 januárjával vágtam bele, előtte is volt vagy két évig egy blogom, de az már a feledésbe és az internet kukájába került.Bár visszagondolva egy gyöngyszem lehetne (ha még lenne), mert már csak egy oltár hiányzott Jamie Oliver imádatomhoz. 16 voltam, megbocsátható, de még most is szeretem, ez pedig érthető:)

2010 volt az-az év, (és előtte pár hónap apró lépésekkel) mikor megfordult körülöttem a világ és konyhán találtam magam.És azóta sem bánom. Jó döntés volt. Kiismertem amennyire lehet ez idő alatt. Természetesen van benne szép és van benne rossz is, de egymás nélkül nem is tudna létezni a kettő. És ez így jó, most már tudom. Most pedig új élethelyzet állt elő ismét. A legnagyobb falat.

Amikor munkát váltottam, sokkal egyszerűbbnek tűnt, ha új blogot indítanék, mert új fejezetek  nyíltak új lehetőségekkel. És úgy éreztem úti az egyik a másikat.Pedig ez az én történetem. Hogy kerültem az iskola padból, és projektek végrehajtása helyett a csicsóka pucolás kispadjára, mikor Viktor mellett tanultam. Aztán hogy éltem meg életem első "éles helyzetű" vendéglátó munkahelyét a Kistücsökben, mikor rátaláltam a szakmán belül a cukrászatra. Abban az időben az élmények mellett az  itthoni főzésekről  is szólt a blog. Visszatekintve mosolygok, hogy milyen katarzisként éltem meg anno például a kínai ötfűszeres tüdő pörköltemet. Vagy épp egy desszertnél visszaolvasva fogom a fejem....nagyon fogom.:).

Aztán hallgatás jött, ritka bejelentkezésekkel. Megint egy új kapu nyílt meg előttem mikor a Pataki cukrászdába kerültem, annyi mindennek meg kellett felelnem (és leginkább ezt én állítottam fel magamnak), hogy örvénybe kerültem és megállás nélkül ez töltötte ki az életemet, másra már alig jutott idő. Rendezvények (nespresso, sziget, budai gourmet, dining guide stb.), ahol mindig megpróbáltam megugrani a határaimat, mert a legjobbat akartam, és annál is jobbat. Ha visszapörgethetném az időt, akkor nyújtottam volna az itt maradást. (és ez igaz a Tücsökre is, csak a vidéki élet mindenkitől elszakított, ott a szerelem és a barátok győztek:) de imádtam minden egyes percét és Balázs támogatását napról napra). De új lehetőség jött megint, hogy bekerülhetek a budapesti forgásba. Nem tudtam olyan indokot kitalálni, hogy miért ne próbáljam meg. Meg kellett próbálnom, fel akartam mérni hogy állok, és hány embert érdekel az amit csinálok. Ezt a részét sosem bántam meg, de azt igen, hogy miután odakerültem, pár hétre rá megtudtam a hely eladó, és ezt nem mondták előtte. Pánikba estem, hogy vajon mindig minden lehetőséget el kell e fogadni amit az élet hoz, és rájöttem igenis meg kell tanulni nemet mondani. De, tapasztalni is kell, és ez volt az én tapasztalati utam. Közben jött a tv felkérés. Ahol megpróbáltam megmutatni, hogy lehet otthon sütni másképp is, és nem arról szól egy recept, hogy "végy egy kész tortaalapot". Rengeteg technikai fortélyt tanultam könyvekből, és mindig azon járt az agyam, hogy ezt nem csak profik tudnák, hanem azok is akik lelkesednek és amatőr szinten is kivitelezhetőek. Megugrottuk, Lázár pedig ott állt mellettem, hiszen azt hiszik a tv szereplés könnyű dolog. Még szerencse, hogy van nekem két baki sorozatom is a gépemen, ami biztosít afelől, hogy ez bizony nincs így:) Szuper egy lehetőség volt mindenesetre, ahogy az elmúlt három év is a tapasztalatok mappába került. (Jó értelemben).

Ha belegondolok, és most már tudom a szerencsések közé tartozom. Ahogy belevágtam a lehetőséget jöttek, és mindig támogattak. És amit kitaláltam arra megkaptam az esélyt, hogy a vendég elé kerüljön. A Tücsökben mindig Balázs ellenőrizte, hogy kell e finomítani e az általam kitalált tányérokon. A Patakiban már saját "kollekcióim" voltak a kezdetektől, és vittem be az irodába a prototípusokat. És volt mikor saját korlátom miatt nem sikerül valamit összehoznom és olyankor persze összedőlt bennem egy fél világ. A rendezvényeknél is mindig az szabad kezet kaptam...és ezért mindig hálás leszek. Viszont a Lila Körtében éreztem először azt, hogy biztos lábakon állok végre. Ott már nem volt "támogatás", ott már behívtam a számomra fontos embereket, hogy teszteljék le, és szó szerint osztályozzák le a végeredményt. Ott éreztem először igazán a mély vízben vagyok, bizonyítanom kellett, mert vendég nélkül nincs üzlet. Mikor odakerültem napi 20-30 desszert ment el egy nap, és én elkezdtem írni pontosan mennyi megy, miből naponta. Már a második héten 300 körül jártam csak a francia desszertekből, és a végén volt, hogy megugrottam az 500-at. Bár csak három hónapot töltöttem ott, de jó emlék marad. A forgatások is befejeződtek októberre, és kérdezték a hozzám közel állók, miért nem megyek vissza dolgozni. És lassan szivárogtatni kellett a még bizonytalant: költözünk.

Úgy már nem lett volna korrekt, ha úgy vállalok be munkát aminél tudom, hogy max. fél évre szólhat. Annak nem lett volna értelme, épp, hogy belekezdek valamibe és félbe marad, ezt a Körte után tudtam, így nem fog menni. Így az egyetemi tanulmányaim mellett (abszolváltam, ezt is megértük) ismét lett idő a blogomra. Lassan körvonalazódik remélem Nektek is milyenné szeretne válni, és köszönöm, hogy olvassátok, véleményezitek, mert ez már tényleg Nektek szól. Miután a Csillagánizs Főzősuliban volt egy francia desszert tanfolyamon az ősz alatt, és a tvs forgatások, arra tereltek, hogy a blognak is ilyen irányba kell "fejlődnie". Mert leírni a receptet könnyű, fotózni már kevésbé (nekem:)), de, hogy miért, és hogyan? Ebben próbálok segíteni, és ezután is fogok, ahogy tudok.

A költözés több,mint egy éve érlelődött. És december óta körvonalazódott, hogy mikor indulunk Izraelbe.
És most már azt is tudjuk, hogy jövő hét szerdán. Az elmúlt hetek, ügyintézéssel, pakolással, és feszültségemben rengeteg sütéssel teltek. Tegnap voltam barátnőimnél és ott egy hét után (nem bírtam ki) készítettem egy csokoládékrémet (készítettek nekem tortát, és hoztak a kedvenc Ikeás tortámból is, teljes érzelmi összeomlás, ami egyenlőre belül zajlik, de nem szeretném ha utat törne magának). Elvonási tüneteket tapasztalok, és az is biztos, hogy egy pár hétig még nem fogok tudni sütni. Viszont annyira kisütöttem magam, hogy receptben nem lesz hiány, már csak gyorsan kell intéznünk az internetet hozzá. Grafikus uramnak köszönhetően, egyikünk nagyobb függő, mint a másik. Így biztos, hogy előbb lesz internetünk, mint matracunk:) Renit is megkértem, hogy anno mikor lefotózta a desszert kollekciómat, küldje el újra, hogy azokat is megosszam és leírjam a recepteket.
És hogy miért pont Izrael? Legyen ez egy következő bejegyzés szerdáig. Ennyi elsőre bőven sok belőlem. A lényegre törő megfogalmazás sosem volt az erősségem, de igyekszem:)

Könyvutalványok, de mire?

Stílusos, illendő, vagy egyértelmű lenne úgy kezdenem az újraindulást, hogy rögtön az elmúlt három hónap feltorlódott receptjeit és képeit osztom meg. De, mivel legtöbben bejgli mérgezést kaptak, és van akinek még csak most jön a neheze, mert nincs vége a családlátogatásoknak, én nem kívánok a rosszullétre rátenni még egy lapáttal. Ilyenkor mindig nyöszörgünk, már a reggeli is fájdalmas tud lenni, aztán eltelik egy hét és már azon nyöszörgünk, oh a nagyi bejglije de jó volt, és a kacsa szilvamártással, persze akkor ott a több napos maraton közepén nem igazán tudjuk értékelni, szóval a receptek csússzanak is. Kaptunk ugyanis könyv utalványt karácsonyi ajándékba, és mivel nekem már roskad a polc, nálunk hamar megoldódott, hogy Férj választhat magának amit csak akar. Plusz én megint annyira szuper cukrászkönyvet kaptam, hogy csöndbe maradok és lapulok. Viszont ha esetleg nincs ötlet, de szinte minden újságban megjelent könyvajánlók helyett (és általában lefedik egymást) olyanokat mutatnék  be, amit itthon használok, pörgetem, és tényleg nem untam meg, még ha több éves is:

Tessa könyvét még két évvel ezelőtt kaptam ajándékba, és az első olyan könyv amiben nem érzek semmi erőltetett történetet, hogy még jobban fogyhasson a könyv. Életszagú,  és igazi házias csajszi, akire nem mellesleg igazán illik a multikulti kifejezés. (Görög papa,Finn mama, Sydneytől Mexikóig dolgozott éttermekben, végül Olaszországban telepedtek le férjével) A könyvben színek alapján (piros, sárga, barna, fehér és multikolor stb.) vannak felosztva a receptek, tele jó kis storyk-kal, nem mellesleg gyönyörű tipográfiával 400! oldalon keresztül. Az egyik legkedvesebb könyvem:  Tessa Kiros- Recipes for Life Apples for Jam (Bookline-on van többi kiadás is, ez sajnos pont nincs)

Jamie Oliver mellett Ken Hom-ot imádtam a legjobban már 16 évesen, neten töltöttem le ami csak hozzá kapcsolódott, még arra is emlékszem, hogy 10 évvel ezelőtt a sparban lehetett saját márkájú wokot kapni, ami mai napig meg van. Kicsi könyv, de klasszik 75 recepttel, és nem az édes-savanyú mézes csirke szezámmal...helyette nagy kedvenc: Darált marhahúsos Rizstészta leves, Gyömbéres Pirított Hal, vagy épp a Gyömbéres Fokhagymás Zöldbab. Persze ehhez az is kell, hogy szeressük a gyömbért, mert nincs olyan recept (vagy csak elvétve) ahol a gyömbér vagy a édes rizsbor/sherry ne jelenne meg. Imádom, hogy vastag a papír, és hogy a képek olyan fátyolosak: Ken Hom- Classic Chinese Recipes

Deniz könyve ahonnan szoktam rendelni, ahogy látom elfogyott (BookDepository, Bookline), szóval ez már önmagában jó szó érte, azt gondolom. A legviccesebb, hogy még semmit nem készítettem belőle, pedig 99%-ban szeretném, mégis már ragad...egyszerű az oka, mindig van valami más ami sorra kerül előtte. Egy biztos, félig meddig mégiscsak sok dolgot átvettem belőle, csak épp beleépül a mindennapokba. Itt egy kis betekintő: Deniz Akcakanat-Turkish Bakery Delight

Ő az újra felfedezett, mert ahogy megérkezett kölcsön is adtam, így emlék foszlányok maradtak meg egy jó év után, de most már tudom miért. A visszatérő könyvem, nem egyszerű, és nem egy általános szakácskönyv. sőt szakácsoknak kifejezetten ajánlanám, vagy amatőr lelkeseknek, én is mindig kicsippentem a számomra megfelelő alkotóelemet. Merész ízkombinációk, de itthon is könnyen beszerezhető alapanyagok (ami ugye nem elhanyagoladnó tényező) Inspiráció tárháza, holnap is ebből fogok készíteni a barátoknak apró falatokat, persze a desszertek is szép nagy fejezetet kaptak benne. A spanyol konyha egyik szelete, biztos van más, akár jobb is, de nekem ez egy örök darab marad: Jose Garces-Latin Evolution

Az egyik alapkönyvem, ha komolyabban elkezdünk foglalkozni a cukrászattal, az következő lépcsőfok, a miért? és hogyan? ez a könyv választ ad, külön fejezetekre osztva az alap technikákat, és az alapanyagok felhasználását. Zseniális, de Antonio (akitől szoktam venni az ilyen típusú könyveket), leírásában pontosan kitér és felcsigáz, miért is van szükségünk erre a könyvre (bal kezemet, hogy megéri): The Fundamental Techniques of classic pastry arts

És ŐT hozta a Jézuska, beszélni ugyan még nem tudok róla, mert egyenlőre csak levegőért kapkodtam mikor átlapoztam....The Elements of Dessert 
(nagyon reméltem, hogy a fa alatt lesz, szuperboldogság van)

Átalakulás

Pár hete megtörtént a hivatalos bemutatás is. Tehát hivatalosan: TV Paprika kreatív cukrásza lettem. Persze ez azért kicsit több, nem úgy történt, hogy levélben értesítettek, hogy te vagy a nyertes. Sok próbafelvétel, gondolom még több háttérmunka a Chello részéről, mikor kiválasztották a produkciós irodát és vele együtt engem, hogy létrejöjjön egy új dolog. Aztán nem volt más hátra, mint szó szerint belecsapni, keményen dolgozni érte, és remélem a sok munka mind látható lesz a képernyőn is.
Mert rengeteg, nem is gondoltam volna, mikor aláírtam a szerződést. Próbafelvétel, forgatás... valahogy így képzeltem. De csupa jó dolog van még emellett, rendezvények, ötletelős találkák, vásárlás (eszközök, támogatók). Nem beszélve a csajos dolgokról, elnézést uraim, de most a hölgyekhez szólnék: tegye fel a kezét, aki nem örülne, ha minden reggel a fürdőszobájában teremne egy fodrász és egy sminkes, akik nem mellesleg vérprofik.
Szóval egy forgatási nap így kezdődik. Reggel 6kor ébredés, kutya sétáltatás, kocsiba be és indulni a nyílt terepre, vagy stúdióba. Ott rögtön egy laza kellemes fél óra, amikor finom puha ecsettel nővé varázsolnak, de utána jön a kemény menet. Szoros tempó, beköszönés, felvétel, egyes-kettes-hármas kamerába pillantani, majd ahogy felengedek már beszélni is merek, nem csak Lázárhoz. Alapanyagok kikészítve, taktikai megbeszélés a sorrendről.
Vicces pillanatok, egy két baki és a nap végére már fáj a nevetés. Jó értelembe, volt olyan nap, hogy egy kóstolást körülbelül egy óráig vettünk fel, mert Lázár viccel, de akkor nagyot, a kamera is reszket, én meg hiába küzdök, visítok, én sem bírom abbahagyni. Egy csapat, egy olyan csapat akinek egy a célja, a végén minden áron, de jó legyen. Rengeteget tanulok, főleg Lázártól. Közvetlen, és mindig megoszt velem valami apró trükköt. Ételfotó, elrendezés, folyamat, ami kamerabarát. Ez egy szakma, nekem pedig egyre jobban tetszik. Tanít a szerkesztő Dóri is, tanít a rendező Géza is. Ők ketten hihetetlen jó párost alkottak az első stúdiós felvételeken. Mert még nincs vége, etapok vannak. Májusban felvettük a Freerun-nal a Fitt-térítők adásait. Csúcsszuper volt és igazi küzdelem, mikor szuflét készítettem nyílt terepen és bizony az eső hol esett hol nem, hol leállt a generátor, ami a sütőt biztosította hol nem. És mégis minden megoldódott, mert csapat. Itt ismerkedtem meg Szandrával, mindig azon nevettem, hogy amint ételről beszélgettünk, rögtön elszégyelltem magam, hogy ő mennyit sportol én a porszívózással sportolok, hogy ő mit eszik, és én mit eszem. Bár nem szólt semmit, higgyétek el, pusztán a jelenléte elérte nálam azt, hogy ma például spinning órára fogok menni (előre is rettegek de még van 4 órám hogy feldolgozzam).
Nagy lehetőséget kaptunk, nagyon kíváncsi vagyok mit fogtok hozzá szólni. A Fitt-térítőkben bizonyos egészségügyi problémákra főztünk, sütöttünk. Ez ugye nem egyenlő a glutén/tej problémák megoldásával, de olyan alapanyagokat válogattam össze amik könnyítettek, és az adott problémában próbál meg segíteni. Vagyis felhívni a figyelmet arra, hogy mit fogyasszunk. Pl. köszvény esetében sok cseresznyét. Pár nap alatt és az internet csodás világának köszönhetően sok minden megtudtam, amivel eddig nem is foglalkoztam. Pedig foglalkozni kell velük, és ha nem is leszünk egészségguruk,de érdemes olyan alapanyagokat tartani otthon, amik legalább hozzájárulnak az egészséghez. És ezzel máris beljebb vagyunk.
Ettől függetlenül most rettentően vágyom valami jó csokira, de semmi nincs itthon...
A stúdiós felvételek teljesen más lélegzetvételűek, egy nap sokkal többet fel lehet venni. Sokszor várni kell, egy süteményt nem lehet siettetni annak idő kell. És mikor kész a napi 6 desszert és minden megkóstoltunk Lázárral este 9-10 körül mindenki hazamegy, én leginkább alszom, félmondatokban elmesélem férjnek mi történt, és közben ez az altató mesém is egyben. Az elsőnél még be is ült a vezérlőbe, az volt a legjobb érzés, hogy azt mondta nagyon tetszik neki és büszke rám. Nekem az volt a célom mikor belevágtam, hogy olyan desszerteket is megmutassak amik népszerűek, de nem merünk belevágni, vagy olyan újítások amikkel pazar desszerteket tudunk egy jó alkalomhoz tálalni és nem kell érte elmenni a cukrászdába (igen francia jellegű desszertek is lesznek, amit könnyen elkészíthetünk otthon:)).
Idő kell hozzá az tény,és abból mindig kevés van, de egy finom illat a konyhában, és hogy ti/önök készíttették el és a szép szó egy egy falat után mindenért kárpótol. Gyerekkoromban imádtam már főzni, 14 éves koromtól pedig mindig én készítettem a menüket különböző családi eseményekre, vagy épp baráti grill partykra. Ehhez kellett az étel iránti szeretet, és egy jó kukta, vagy az anyukám, vagy a legjobb barátnőm, hogy elmosogassanak utánam. A mosogatógéppel pedig ez is megoldódott.:) Én azt remélem,hogy a desszertek mutatnak nektek inspirációt, ízekben, formában, és grill partyk, karácsony, baráti estékhez egy jó ötletet. Sokszor kérdezik honnan ered az inspiráció, de nincs konkrét megfogható tárgya. Inspirál engem a piac, egy jó cukrász könyv, egy videó, egy fotó, egy másik blog, egy új fűszer illat, egy másik ország mikor nyaralunk, egy hely ha kirándulunk, egy barát receptje, vagy épp a nagyié.
De ennek a új iránynak azért lett egy csavarja is. Július elején felmondtam a Lila Körtében. Mikor odakerültem tudtuk, hogy lesznek forgatások, és sokat hezitáltam, hogy biztos most kell ebbe belevágni, de a főnököm így is felvett, hogy nem fogok tudni napi szinten bejárni és nyáron csúcsosodik ki majd ez az időszak. Meg kellett próbálni. Ebben a szakmában azt szeretem, hogy a munkámnak eredménye lesz, hogy megkóstolják és legyen az pozitív vagy negatív kritika, az mind előbbre visz, mert egy a cél, hogy ami itt belül van azt kiadjam és ehhez mit szólnak mások, ezt az eredményt meg lehet enni, kóstolni, nézni és a tévén keresztül olyan lehetőséget kaptam, hogy megmutassam, hogy lehet elkészíteni. Választani kellett, mert ezek a teendők nem összeegyeztethetőek a napi műhelyi munkával. Ha eltűnök egy hétre, hiába raktam tele a hűtőt kifogyott, még egy hűtő pedig nem fért el a műhelyben.  És rettentően sajnálom, mert jó a "pesti légkör" nyitottabbak az emberek. Úgyhogy forgatások után leültünk családi kupaktanácsra és arra  jutottunk, hogy ennyi lovat nem tudok megülni, csak úgy ha valami a kárát szenvedi. Vagy a műhely, vagy a tévé vagy az otthon és két éve az egyetem. Bár nem leszek közgazdász sosem,de 2 vizsgám van hátra, és a befektetett munka megéri legalább elhozni azt a diplomát.. Györgyi a kolléganőm (Kolonics Zoli volt kollégája) vette át a teljesen a cukrászdát, sok külföldi tapasztalattal. És ez az ami elindított bennem egy folyamatot. Szeretném befejezni az egyetemet, készülni a következő forgatásokra, újra foglalkozni a blogommal egy kicsit más köntösben, és sztázsolni mert nagyon szeretném tovább fejleszteni a cukrász tudásomat, annyi minden van még és úgy szeretném tudni, készíteni,megenni.:) És mivel férj grafikus nekiálltunk egy új oldaldesignnak új tartalommal. Szeretném ha a blog tényleg az enyémmé válna, és nagyon hiányzott, hogy nincs időm írni bele. Remélem tetszeni fog az új oldal, ugyanitt csak kicsit másképp. Annyit azért elárulnék, hogy egy olyan cukrászati oldalt szeretnék létrehozni ahol az amatőr lelkes, vagy épp kezdő is megtalálja a helyét, egy két olyan gyakorlati praktikával, alapanyagok és eszközök használatával stb. amit a munka során összeszedtem. Mert itthon is már sok mindent meg lehet venni nem horribilis árakon, csak erről nagyon kevesen tudnak...

Egyszóval egy egyetemista blogger tévés cukrász feleség lettem:) vagy valami ilyesmi....

Lila az új szín!

Fotózta: Reni :)

Tegnap elhatároztam, ma, e gyönyörű napon, mikor leszakadni látszik az ég, pedig baromira nem így terveztem...teraszon ülve, kakaót inni és közben írni ide bele ebbe a dobozba. Most viszont azon jár az agyam, hogy hogy induljak el dolgozni. Téli kabát...más választásom nem maradt ebben a remekbe szabott időben. Tavasz, de nem szeretlek...nem tudod sosem eldönteni 20fokkal lepj e meg, vagy öttel...

Aztán jön a következő csapás, totál téli receptjeim várakoznak az asztalon. Akkor ez azt jelenti ilyen régen főztem? Nem, csak a paradicsomleves nagyon gyorsan elkészíthető, és a jól bevált dobd bele amid van saláták. A sajttortám pedig másodszorra sem sikerült. Van aki esküszik a Karancsra, én arra esküszöm, hogy el voltam kényeztetve a légkeveréses helyetted megsüti sütővel és ha fene fenét is eszik, nem érzek rá a lényegére. Nagymamám pedig mai napig meg tudja állapítani, hogy mikor lesz jó a pogácsának ha belerakja a kezét...nekem ez már túl magas...

Három hete pedig Lila Körte...sosem gondoltam volna, hogy lesz még olyan hely, ahol egybefolynak a napok. A Kistücsökben pontosan így történt, most sokat segít a piros kis naptáram, ami elnavigál a napok között. Kemény, a szó szoros értelmében, mert itt jönnek, bírálnak, kóstolnak, és a legfontosabb elégedetten is távoznak? Az alapokat Katitól (the boss) megkaptam, legjobb csokoládék (valrhona), marcipánok, pisztácia...gyümölcspürék, francia krémsajt...nem is sorolom, egy aranybánya, szó szerint mert aranyfüst is van...jó érzés körbenézni most a műhelyben. Lassan mindennek kialakul a helye, nem győzöm ide-oda pakolgatni, sakkozgatni a hellyel, hogy elférjek. A végeredményről nem is beszélve...elmegyek egy szabadnapra, és félek kinyitni a fagyasztót. Mert félig üres lesz az biztos...ha két napig nem vagyok, már inkább ki sem nyitom. És persze, hogy ez az álom, de mindig az a félelmem, hogy valami kimarad, elfogy, nincs. Mert olyan nincs, hogy nincs...:)

Múlt héten volt egy bemutató, mindenki szakértet, mindenkinek ilyenkor ez a dolga. Én ilyenkor inkább háttérbe vonulok, vagy pakolgatom a desszerteket, az megnyugtat, vagy kirohannék, de olyat meg állítólag nem illik.:) Azt mondják jó lett, én meg érzem, még nem elég jó. Mert mindig jön egy újabb gondolat, egy újabb ötlet. Ez visz előre. Ezt is mondják.

A képen pavlova, csak kicsit más tudom...szerettem volna egy olyan desszertet készíteni, ami az édesszájúakat is elcsábítja. Bár nem készítek túl édes desszerteket, cukrot például alig használok. A gyümölcsökben, és a csokoládékban bőven elég van. Viszont én is abba a táborba tartozom ha brutálisra vágyom akkor csak is egy baklava segíthet. Általában egy megoldja a problémát, kettő pedig euforikus állapotot okoz:) Így van ez nálam valahogy.

Pöttöm Panna

lime-mal infuzionált csokoládékrém

kaktuszvirágos eper ragu

pavlova"habcsók"

pisztácia

Recept hamarosan...otthon is könnyen elkészíthető, egyedül a kaktuszvirág püré nehézkes, de helyettesíthető eperpürével. És azért hamarosan, mert mire idáig jutottam rájöttem a receptfüzetem bent van a szekrényemben...:)

..és akkor ami most van: LILA KÖRTE TAVASZI KOLLEKCIÓ

Pöttöm Panna: kaktuszvirágos eperragu, limeos csokoládékrémmel és pisztáciás pavlova "csókkal"

Csingilingi: kiwi coulis creme brulee-vel, thai citromnád mousseban, lime-os mandulás joconde piskótán

Fülemüle: sós karamellkrém tejcsoki mousseban zöldalma zselével pisztáciás kekszen

Macher 2.0: marcipános sacher piskóta, málna raguval, tejcsoki mousse-szal és marcipán keksszel

Répatorta: citromos krémsajt mousse fűszeres répatortával

Marie Poppy: barack kompót kandírozott narancs crocant-tal, vaníliakrémmel liszt nélküli mákpiskótán

Pinokkió: tonkababos mangó caramelia supreme-mel, csokoládés morzsán

Bella: vaníliás panna cotta eperrel mandulás morzsán

Jázmin: kókusz ropogós mangóval jázmin mousseban, kókusz kekszen

Alakulóban:

Lila Körte: portói boros körte, roppanós csokoládéval levendula mousseban, liszt nélküli csokipiskótával

Pezsgő Praliné: törley pezsgős mandula praliné mousse, caramellás crunchy-val, robbanós cukorka mogyorós piskótán

Csipkerózsa: rózsavizes málna, joghurt mousseban, marcipános citromkeksszel

Viszlát Pataki, Hello....!

Van olyan pillanat amikor menni kell. Először csak kisebb okok, gondolatok, elképzelések merülnek fel, és ahogy ezek hónapról hónapra gyülemlenek, végül eljön az elhatározás és lépsz.

Nem számít, hogy van e lehetőség, vagy nincs. Így határoztam már hetek óta, csak kimondani volt nehéz, hogy nekem már menni kell a Pataki cukrászdából. Nagy kihívás volt, és lehet, hogy kiszálltam a végállomás előtt. De sosem érdekelt a babér. Csak a munkám volt fontos, és a megbízások. A többi, egy ideig nem számított. hálával tartozom, mert játszóteret kaptam. Amit tudtam kihoztam, új technikákat fejlesztettem, vagy tanultam nagy vaskos könyvekből. Játszhattam az ízekkel,belevághattam vad dolgokba. Van aki megteszi, vagy megteheti hogy elhagyja az országot és ott tanul neves cukrászoktól. Nekem maradt a könyv, és bevallom, nagyobb volt az öröm, ha sikerült... végigcsinálhattam nagyobb rendezvényeket (Nespresso, DG, Segal-Mautner Zsófi magánrendezvények) . Talán az a legjobb érzés, ha valami sikerül, pont úgy ahogy elterveztem, és talán az a legjobb elismerés ha a "megrendelő" rám bízza a desszert kitalálását.

De nem...a legjobb érzés tudjátok mi? Mikor hazahoztam Férjnek új kreációkat, és azt mondta: Ügyes vagy! (...és még meg is ette) Ide-vagy oda elhívatottság, végeredményben az OTTHON csak ez számít.

Egy biztos olyan szakmára találtam rá a Kistücsök révén, amit sose lehet megunni, mert mindig van új, jobb, mindig van mit tanulni. Véget nem érő út, és kiszámíthatatlan. Imádom.

PaprikaJancsi, Limonádé és Málnaföld

Fáj a kicsi szívem, valahol meg örül is. El kellett búcsúzni az őszi kollekció egyes darabjaitól. Bár augusztusban már lehetett őket kapni, reméltem októberig ha már szép az idő még itt csinoskodhatnak a pultban. Sajnos a gyümölcs ára viszont már nem nyári, és ekkor ha tetszik ha nem, akkor lépni kell...ez itt az üzleti része, és ez így is van rendjén. Szállítók...bár hozzátenném rettentően kedves, jó árukat hozó van nekünk. Nekem azért most egy kicsit szomorú a kedvem, alighogy érkeztek menniük kellett. De! Remélhetőleg lesz így jobb is, és ami már fejben meg volt annak első eredménye már a facebookon tűnt fel pár perce. A csoda kérem szépen az, hogy nem akarok változtatni rajta. Komolyan mondom. Így ahogy van, macher marad. Macher pedig egyszerűen azért, mert Málnával készült sárgabarack helyett. Tudom én, hogy az "s" az nem a sárgabarackot jelenti. De hirtelen felindulásból ezt írtam a táblára, és azt hiszem most van az első olyan desszertem amibe első kör után nem szándékozom belenyúlni. Hozzátenném nagy inspirációt adott Ducasse, könyvében a rétegek hasonlóak. Ő maradt a sárgabaracknál. Bár a receptet átalakítottam, "jelly"-bb állagú a málnapürém, lágyabb és más recept a mousse, és a tésztában lévő marcipánon is emeltem. Alap kiindulásnak viszont még mindig nagyon ajánlom a már magyarul is megjelent cukrász könyvét. Mellesleg egyre jobban kattanok rá a régi tortaszeletek átvariálására... Eszterházyból Esther...Oroszkrém helyett Ruszki...Csokoládétorta helyett Choco...és remélhetőleg el is készülnek előbb vagy utóbb. Annyi van itt a fejben és füzetben, hogy minden naphoz kellene nekem még egy...

Limonádé:

Citromkrém: citrompürét kevés cukorral vizgőz felett felforralok, majd hozzáadom a tojássárgákat és ragadásig kb 84 fokig fokozatos keverés mellett főzöm. Kevés zselatin, friss reszelt citromhéj ( és 50foknál vaj kerül még hozzá. (ez volt a tart tésztában)

Limekrém: ugyanúgy készült mint a citromkrém, csak lime-mal, végül félgömb formában fagyasztottam ki, és kerütl a közepére.

Lime/kaktusz-gyömbér hab: van egy olyan eljárás, nagy kedvencem. Mikor a felmelegített püréhez, cukorszirup és zselatin hozzáadásával készítek habot. Ehhez egy napig állni hagyom, másnap kihabosítom kb. 45 perc alatt. Majd lefagyasztom és felkockázom.

Grépfrút-narancskrém: a gyümölcspüréket felmelegítem, hozzáadok tojást (!) ragadásig melegítem. Majd felmelegített fehércsokoládével emulziót készítek, végül egy kevés zselatin. Másnap kikeverem, habzsákba töltöm és kisebb bubikat tettem a tart-ra.

Málnaföld

Talán tőle volt a legnehezebb megválni...úgy a szívemhez nőtt. Ha kiraktam a pultba általában 1-2 óra alatt eltűnt.

Málnacoulis: Málnapüréhez kevés cukorszirupot adtam, és pektinnel "fogtam" be.

Csokoládékrém: egy igazi békebeli csokoládékrémet készítettem hozzá. Tejet felmelegítettem, majd olvasztott csokoládéval emulziót készítettem, egy kis csipet só (mert a csoki imádja), végül vajjal és kevés hideg tejjel fényesítettem ki.

Málnás csokoládé ganache: friss tejszínt invert cukorral és glükózzal felforraltam, és olvasztott csokoládéval elkevertem. A felvert ganachet úgy készíthetjük, hogy az alapmennyiséghez, a végén ugyanannyi súlyra hideg tejszínt adunk hozzá, hagyjuk állni, majd másnap fel lehet verni.

PaprikaJancsi:

ő volt a top favorit. Sok íz, mégis passzolt. A tartba került karamellás ganache, rajta sós sajtkrém volt (sajtkrém és tejszín, vanília, kevés cukor felhasználásával). Rajta grépfrút és narancskrém elkészítési technikáját alkalmazva eperkrém került. Kalifornia paprikás habbal, ahol a cukorszirupba barnacukor került. Kívül caramell crispy volt a "panír".

Őszi kollekció és az "Operett"

Újság van: lett egy tanulóm (?) Évi, bár jogosan felmerül bennem a kérdés miért ha a fene fenét eszik sem jön össze a macaron nekem. Persze megvilágosodtam, baromi erős a sütőnk, ráadásul össze-vissza ugrál. Csütörtökön már hárman álltunk a sütő előtt és állítgattuk, hogy el ne mozduljon a kívánt hőfoktól, persze ezt így nem lehet...De! legalább végre van akit érdekel, hogy mit készítek bent. Kifejezetten ezért jött, sokat kérdez, lelkes. Jó végre, feldob egy kicsit. A héten nem fog jönni, és azt kell hogy mondjam hiányozni fog...ráadásul nyakamban egy újabb rendezvény.

És lassan kialakulóban, javarészt már kint a pultban az őszi kollekció:

operett

violette

ropogós praliné

távol kelet

málnaföld

limonádé

paprikajancsi

versenyben maradtak:

feketemeggy

klasszik tejcsoki

mákos vanília

A képen pedig az "Operett", igen a klasszikus Opera szelet átdolgozása az én fejemben. Első körben persze nem volt köze ehhez, állandóan variálok, aztán jön a megállj, és szólok a pultban: Vége, ez itt az. És akkor mi az?

• kávés keksz caraibe csokoládéval megkenve
• pörkölt kávés felvert ganache
• dupla mandulás daquise piskóta közte kávélikőrös zselé
• vaníliás tejszín mousse ivoire fehér csokoládéval
• és lezárásként megint egy csokoládéval megkent kávés keksz
• mindezt bevonja egy 70% os valrhona csupa csokoládé

Fasírt, de olaszosan!

Az a tipikus helyzet, mikor unalmában már a sima fasírt sem jó az embernek, bár bárcsak unatkozhatnék én is, ugyan tompa vagyok a melegtől ki nem. Nálam leginkább a takarításban látszik...tegnap felvillant az izzó a fejem tetején, és majdnem roppant, mikor megállapítottam, télen szinte csak takarítok, mert imádok mindent a helyére rakni. Most viszont bánatosan nézek néha körbe és egy mínusz 10 fokért teszem össze a két kezem, vagy egy menő légkondiért, egyenlőre az olcsó változatot használjuk serényen, 3 ablak tárva nyitva, de hasztalan. Hát ennyit az én, hogy bírom a meleget helyzetről. Reménytelen, és cetlit vágnék olyan messze van még a nyaralás Izraelbe. Már tavasszal megfogant az ötlet, és októberre sikerül is végrehajtani. De legalább összejött:) Ha minden jól alakul egy napra Miki Shemohoz is betérek (www.shemo.co.il), aki, mint megtudtam a helyi sztár. És hozzánk bejött megtanulni a kardinálist...Nem is értettem (valószínűleg, mert nem épp a kedvencem), de baromi jó dolgokat mutatott, és nagyon tetszettek neki a desszertjeim. Azt ugyan nem tudom, hogy én mit fogok tanulni tőle, mert nem konkrét céllal megyek, így leginkább a mindent sűrítsünk be egy napra programot tudnám elképzelni. Így a bikini mellé bekerül a szakácskabátom is. Vagyis cukrász...

Szóval visszakanyarodva az unalomra, ami sosincs, még ha szabadnapot veszek ki sem tudok pihenni, arra a klasszikus fajtára gondolok: tévé, inni, enni, nem megmozdulni. Francokat, ide pakolok-odapakolok, és mit csinálok? Dolgozom. Füzet, ötletelés, rajzolás, kutatás...Egy a szerencse szeretem, különben kitiltanám magamat itthonról. Az őszi kollekció összeállt, tulajdonképpen a fele már pultban van, és ha igaz, akkor szeptember közepére össze is rakom. Másképp nem lehet úgysem.:)

A fasírt pedig adta magát, vagyis ami volt a hűtőben. És végül tök jó lett, és nem utolsó sorban gyors.

Aszalt paradicsomos fasírt

aszalt paradicsom

kapribogyó

darált marhahús

bazsalikom

só, bors

zsömle

tojás

Hagyományos fasírtot készítek, csak felkockázott paradicsom és kapribogyó kerül bele, petrezselyem helyett pedig bazsalikom. Persze, lehetne még variálni: olívabogyóval, oregánóval, chilivel, lehetne indiai is panch phoran fűszerkeverékkel, de ez most csak paradicsomos és finom szaftos (persze ha túlsütném nem), mert alig adok hozzá kenyeret, csak épp, hogy összefogja nekem a hús.

Édesköményes saláta

édeskömény

lilahagyma

rukkola

főtt újkrumpli

só, bors

citrom leve

olaj

méz

mustár

Az édesköményt apróra vágom, a lilahagymát vékonyra szelem, az újkrumplit felezem. A többi hozzávalóból öntetet készítek (1:3 arányban az olaj javára), és átforgatom a hozzávalókat. A rukkola csak a végén kerül hozzá, hogy ne törjön össze.

Joghurtos újratöltve!

Fotó: Joanelli Tamás

Úgy irigylem azokat akik nap, mint nap leülnek a gép elé, mert van még energiájuk, vagy annyi elhivatottságuk, hogy új dolgokat osszanak meg. Én meg egyre többet érzem a "kényszert", és titkon örültem, hogy nem működik az internet a számítógépemen, akkor egy okkal több, hogy ne bonyolítsam túl az életem. Pedig blogot írni jó dolog, egyrészről megmutatod, kiírod, másrészről visszajelzést kapsz, hobbi, ha már nem futok és a többi. De ha örülök, hogy berakok egy mosást este, akkor inkább elbambulok a family guy-on és ki sem nyitom a laptopomat. Ezt éreztem idáig, ma viszont itt ülök én is, meg gondolom még páran az éterben, és serényen írjuk a sorainkat, hátha valakit érdekel.

Jó híreim vannak, nekem azok. Egyrészről a cukiban egyre szebben fogynak a desszertek, de ennél azért most van jobb is. Legyen Cs, legyen Csaba aki megkeresett pár héttel ezelőtt, aztán azon kaptam magam, hogy 8 desszertet készíthettem el és találhattam ki a Nespresso rendezvényre. 2 hét alatt kér kör kóstoltatás végül a finálé, ahol Á, legyen Ádámról folyt a víz az izgalomtól, én viszont élveztem minden percét. Őrültség vagy sem, dübörög az adrenalin ha rendezvény van, és a helyzet az, hogy a budai gourmet után kattantam is egyet. Hogy a fenébe, nézem én már hónapok óta magam előtt a fehércsempét, jól jönne valami izgalom! És lett, ó de mekkora, mikor megláttam milyen nívós a rendezvény akkor éreztem azt, hogy na most jogosan tojnék be. Ádám szokta mondani: don't fos. Francokat nem f#s, nagyon f#s! Mikor megláttam milyen nagy a csinnadratta, hogy az ételek mögött Cseh János áll, én meg ott állok, mint...(gondoljunk ide amit akarunk) akkor azért volt f#s. Aztán azt gondoltam magamban kétszer kóstolták, nem volt gond, most vagy összejön, vagy nem.. Összejött, kipörgött 1600 desszert egy óra leforgása alatt. Képeket várom nagyon, egy élmény volt, és jó lenne egy kicsit vizualizálni és és nem csak arról pötyögni hogy f#s.

Hogy kapjak még egy kis izgalmat, az este közepén jött Csaba, hogy akkor Szigetre is dolgozzunk, és úgy készítsem mintha Miguel készítené. Don't f#s?:D Baromi nagy kihívás, baromi jó érzés, hogy még több minden elindul, szeretem a szakmám! Nah...:)

A képről pedig annyit, hogy külsőleg és belsőleg is átalakult a joghurtos desszert, belülre került friss sárgabarack a levendulás barack coulis mellé, egy ropogós linzer betét is. A piskóta pedig mandulás joconde lett, az amaretti kekszes helyett. Lassan megírom az itthoni vacsoráinkat is, az új desszerteket a cukiból (pralinés mogyorós kocka, áfonyás ibolyás szelet, operett). Eladó időt vennék!:)

kókusz, az egzotikus, és a karamell

Ember rám szólt, hogy hanyagolom a blogom, ezek szerint olvassa:) Úgy pörögnek a napok, és azon kapom magam, megint eltelt egy év, de az hagyján öregebb is leszek vele! A BG és DG napok több kellemes érzést hagytak bennem mint rosszat. Örültem, hogy sokan visszajöttek egy desszert után, hogy ilyen jót még nem ettek, örültem, hogy végig kóstolták a blogtársak is, akiknél a két fiú ételeit emelném ki (zöldséges lasagne és vietnámi tekercs Lorientől és Horasztól), többiek is persze baromi jók voltak, de személy szerint nálam ők vitték a pálmát. Francokat, most jut eszembe Gabojsza töltikéje! Hú az is elférne vasárnaponként az asztalon!:)

A téli desszert sikerén felbuzdulva került elő megint ez a kombináció némi könnyedséggel, és más jellegű fűszerekkel a pultba. Nekem nagy kedvenc a kókusz, és ridegen hagy az is, hogy a kókuszgolyó, nem más, mint a "nemes hulladék". Vagyis szinte minden sütemény, szelet, tortaszél összegyúrása, amit ki nem lehet dobni. Olyan, mint a párizsi, de legalább tényleg jó alapanyagból van összegyúrva.

beindultam, mert pár hetes munkával összeállt végre az operaszeletem, a sabayonos mogyorós tortaszelet, fejben már áll össze a rózsavizes epres tortaszelet, a somlói galuska, és még ezer egy, holnaptól két napig pedig a fagyiba osztottam magam, és előálltam pár gondolattal, mint a paszternákos barack, az édesköményes ananász, a kaliforniapaprikás karamell fagyi, készítenék én még vodkás uborkát is a személyzetnek, hogy jó legyen a kedv:) nem is sorolom nyár van, egy kicsit lenézünk a Balatonra is, és már számolom vissza a napokat...szeretnénk semmit se csinálni, ránk fér. Tipikus lett nagy teraszunk, és alig van időnk kiülni napozni hétvégén...ezért kényszerpihenőre utaltuk magunkat.

Szóval az új kis kókusz toronynál nem lettek nagy változások, szerették a vendégek azt a kókuszmousset amit télen is készítettem, csak ehhez egy mangós-maracujás töltelék került, sok-sok fűszerrel (csillagánizs, vanília, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, gyömbér) és mangóval készült csokoládés tejszínkrém. Igaz egy hete nincs a cukiban, az ok pedig az, hogy valószínűleg átvariálom tortaszeletté. Valamiért a közönség jobban viszi szeletben, mint formában, sőt azzal, hogy a feketeerdőn például megnöveltem a habot, pörögnek a tányérok vissza a feltöltésért...szeretjük a nagy adagot? nem hiszünk a kevesebb néha többen? nem tudom, de kíváncsi leszek mit fognak hozni az új adók. Azt mondta Mihályi Laci, hogy a cukorra úgy kell tekintenünk mint a fűszerre, hozzátenném mint az aranyra. Bár én mellőzöm ahol tudom, sokszor használom tényleg csak fűszerként.

Mostanában kiállok a pultba is dolgozni, sokan jönnek, kell a segítség, nekem meg jó kiszakadni a műhelyből (kezdtem megbutulni a fehér csempétől). És néha azért elgondolkodom, de rátok hagyom a választ: Egy tányérra átlagosan két sütemény kerül (tortaszelet és egy krémes a klasszikus) és nem meglepő az sem, hogy ehhez előételként egy fagyikehely társul, vagy francia desszerttel zárják le. Mi itthon ha egyet elfogyasztunk ketten már kidőlünk. Van határ? Logikus, egészséges, minőségi vagy mennyiségi, vagy élvezeti határ, hol a habzsolás? Háborúban is mindig jól fogyott az édesség azt mondják.

Zsenge tök, uborka és fűszerek

Ugye, hogy nem csak engem csapott meg a nyári levegő? Miközben 15kg-val cipekedtem vonatállomás és piac között? Még most is meleg a levegő, jó kiállni az erkélyre, és már képzelődni, hogy jönnek a teraszos reggelik, vacsorák. Szicília ezt az életérzést is magával hozta, egy hatalmas tetőteraszon (kb. 30nm) ettük meg azt amit aznap éppen a piacon találtunk. 10 nap alatt talán ha háromszor keveredtünk be egy trattoriába, és még akkor is az volt bennünk, milyen jót sütöttünk előző este. Hiába, hatalma van a grillnek és a terasznak, a jó időről már nem is beszélve. Ha pedig nincs lehetőség, hát akkor sem kell kétségbeesni hétvégén a Normafa egyik kis tisztásán sütögettünk B.piknik szülinap keretében. Bár a tojáskrémem merésznek tűnt, főleg, hogy beülve az autóba kezemben egy torta, öleben egy tele tál salátára elhelyezett krémkupacok, de jelentem túlélte mindenki, kivéve én. Megtanultam, hogy a salátát nagyon, annál is jobban ki kell szárítani ha már egyszer megmostam, különben a víz az bizony folyik, a nadrágommal együtt pedig napozásra szorultam. (Finoman fogalmazva eláztam, de rendesen)

Ez a könnyű vacsora pedig a mai nap eredményes vásárlásának köszönhető. Egyrészről Érden felfedezték nekem a legjobb zöldségest, kis Szicíliai piac, korrekt árakkal, és olyan választék amiért megtudtam, hogy egy vári étterem;) is idejár. Érthető. Másrészről miután annyira telepakoltam két kezemet, már nehézkesnek tűnt visszavonatozva elmenni a Szép Kis Indiáig, és harmadszorra is betévedtem a fény utcai fűszereshez. De ez most más volt mint a többi, azt hiszem ma dobogóssá váltam, vagy törzsvásárlóvá, nevezhetjük bárminek, de igen nagy kedvezményt kaptam, ráadásul szórakoztatóak a tulajok is. Már mesélt más blogger társ is, hogy szeretnek kedvezményt adni, és nem vitás 20%-ért engem megvettek:) Meg azért, hogy mindig frissek a zöldfűszereik, kellemes kis mennyiségű csomagban, és ami kell az ott van. Jó érzés, hogy bár csak 2 hónapja lettünk "budai lakosok", máris meg vannak a beszerző helyeim (Budai pékség, mellette is van egy jó kis zöldséges a Maros utcában, a fagyist ki nem lehet hagyni, a piacon a fűszeres, a sonkás, és hátul jobb oldalon a hentes, vagy a toszkán kenyér a brunchból)

Nah elég a szóf@ból, jöjjön az egyszerű recept:

Panko tök, és az uborka sali

zsenge tök

panko (japán panírmorzsa)

tojás

liszt

só

uborka

szeletelt chili (forró vízben leforrázva)

friss gyömbér

menta

rizsecet

rizsméz

A tököt hagyományosan kirántottam, a héját sem szedtem le, olyan zsenge, hogy eltűnik. A különbség a morzsában rejlik, szeretem a kis tüsis, ropogós panírt, elviekben kevesebb olajat is szív fel, meg azt mondják egészségesebb, szerintem meg egyszerűen nagyon finom!

Az uborkát előszőr félbe, majd negyedekre vágtam, és eltávolítottam a magházat, ezt azért teszem, hogy a magház ahol a legtöbb víz van, ne "eresszen ki". A salátám legyen ropogós, és ne víz ízű, hanem a tényleges uborka íz jöjjön ki. Már amennyire tud, mert kap egy löket fűszeres ízhatást is. Ehhez a rizsecetbe keverek egy kevés reszelt gyömbért, chilit, mézet, és aprított mentát. Átforgatom vele, hagyom állni egy 10 percet, és már tálalható is.

Meggypálinka, csokoládé, amarena avagy a Feketeerdő

Aki olvasgat, az tudja, vagy legalábbis nem egyszer utaltam rá, hogy kifogott rajtam a feketeerdő. Pedig szinte minden csak úgy adta magát, de egy valami, ami végülis egyedül funkcionális, és ízben nem is akartam, hogy megjelenjen az a tejszínhab, ami a klasszikus tortaszeletben is van. De vagy elnyomta a desszertet, vagy kifagyás után levet eresztet és csak csordogált csendesen, mint egy kispatak. Vagy túl nehéz volt a krém, és csak nem akart összejönni a pont megfelelő állag. Ilyenkor készítek vagy 5-6 verziót, és alakítom az alaptechnológiákat. Vagyis egy adott receptet variálgatok úgy és addig, amíg az nem lesz ahogy elképzeltem. Emiatt vannak nyilván falba ütközések, elkedvtelenedések.

És akkor eljön az a pillanat, amikor sikerül, és pár napig tombolok örömömben magamban, hogy csak megoldottam, és egy ideig nem is kívánok kísérletezni. Ez a nem kívánok, pedig tart maximum 2-3 napig, a fejem tele ötletekkel,Ádám meg csitít, hogy van még idő és jön a nyár is.

"Feketeerdő"

Amit láttok a képen, az 5 elemből áll. Kezdjük felülről.

Meggypálinkáshab: Ehhez cukorszirupot és meggypürét, kevés ágyas meggypálinkával elkeverek. Majd jöhet a zselatin ami összefogja. A nagy trükk, hogy állni hagyom egy éjszakén keresztül, másnap pedig lassú fokozaton kell kihabosítani kb. 1 órán keresztül. Hihetetlen átváltozás, nagyon könnyű, csak a gyümölcs és a pálinka. Formába töltöm, kifagyasztom.

Tejszínkrém: A meggypálinkahabra kerül kifagyasztás után, hogy éles és elkülönülő rétegek legyenek. A trükk egy kis fehércsoki, sok-sok vanília és zselatin ami hozzákerül a tejszínhabhoz. Szintén egy éjszaka pihentetés után fel lehet verni lágyra-keményre, ahogy szeretnénk.

A roppanós réteg következik ezután, hogy a krémes állagot "megtörjem". Ehhez elég egy jó minőségű 68%-os csokoládé temperálva és négyzet alakúra vágva (hiszen a feketeerdőben sincs más elem a csokoládén, meggyen és a tejszínen kívül)

Amarénás csokoládémousse: Itt a kedvencem, nagyon szeretem az angolkrém alapú mousse-okat (legtöbben a tojás szétválasztós módszert használják). Ebben a rétegben tejcsokoládét használtam, hogy lágyítsam az ízeket. Egyrészről a roppanós réteg miatt, másrészről a piskóta is erőteljesebb csokoládé ízt ad. A tejcsokoládé amaréna meggyel egészül ki, angolkrém alappal és felvert tejszínnel nyeri el a mousse állagot.

Jogonda piskóta: egy alap piskóta recept. A különbség annyi, hogy a liszthez kerül mandulaliszt is, kakaópor, kevés vaj, illetve a tojásokat szétválasztva (a fehérjét felverve) adom hozzá. Ez sok alappiskóta receptnél így működik. A titok a kellemes mandula íz a piskótában.

Nagy kihívásnak éltem meg a pénteki tévészereplést is. Mindent magamnak kellett vinni, még a cukiból is kértem felszerelést. Kaptam egy gyorstalpalót a nyírfacukorról (lehet nálunk kapni), a glükózról. (ismét okosabb lettem) Előzékenységből és Zsófi tanácsából kiindulva elkészíttem még este 10körül egy tejespitét, mert minden eshetőségre fel kell készülni, ugye. Be is igazolódott, ha nekem ott kellett volna tálalnom a pitét, az minden lett volna, de leginkább még nyers. Így mikor nem figyelt a kamera (a nagyok is így csinálják), előkaptam a kész pitét. Persze annak is van története, kérem szépen aki éden hotel függő (mi azok vagyunk), ne akkor kezdjen el bármit is készíteni a konyhájában. Tapasztalat. Hát nem kiesett az Ádám, én meg ott ragadtam a képernyőn és izgultam, de nem a pite miatt? Meg is sült rendesen, nem panaszkodott a pite, csak nem értette hogy 40 perc helyett miért is sült ő 70ig. Nem mindegy.

Igaz, hogy voltam én már műsornak egy eleme. Sosem felejtem el, hogy fél7es sminkeléseket, a végén már a fiúk is várták, legalább cirogatta valaki őket. (azt se, hogy mire kiért az értékelésre ételünk a zsűri elé volt, hogy eltelt egy óra...én meg nem ettem volna az is biztos:)) De ott más volt, idő volt, napi 15-18 óra forgatásokkal csak az alvás maradt ki. Itt viszont 5 perc alatt kellett elrendezni a pultot, gyorsan megfelelni a kamerások igényeinek, elhadarták mikor mit fognak kérdezni, mikor jön felém a kamera, olyan bumm bele. Merem állítani, ezért nem izgultam, mert még időt sem engedtek rá. A műsor végén, pedig gyorsan eltűnt a pite is, az eper is. Jöttek ettek, én pedig rohantam tovább dolgozni. Mint egy reggeli fogmosás, olyan hamar eltelt, és még fel se fogtam igazán mi is történik. Mégiscsak reggel volt...de a helyzet az, hogy imádtam. Nagyon kedvesek voltak, jó volt velük dolgozni. A többi, vagyis a bazsalikomos eper kompót tényleg ott készült el élőben, legalább ennyi. Ilyen ez a popszakma, néha itt ott csalni kell;)

http://www.dunatv.hu//musor/videotar?vid=702616

Bazsalikomos eperpite

fél csokor bazsalikom

1ek gyümölcscukor

250g eper

1-2 lüket balzsamecet

Az epret felvágom és a többi hozzávalóval ízesítem.

Tejespite:

2 tojás

60g gyümölcscukor

150g liszt

1/2l tej

csipet só

citrom héj

A tojást a cukorral habosra keverem, majd hozzászitálom a lisztet, csomómentesre keverem a tejjel. Citromhéjat reszelek bele és 180 fokon 40-50percig sütöm, még szép aranybarnás nem lesz a teteje.

Most kaptam bodzavirágot, holnap kísérletezem vele. Jó lenne egy kis tejespitébe;)

Ribizli, karamell, vanília

Új desszert, imádom. Bocsánat, hiszen ezt nem szokás, saját "terméket" dicsérni, de a helyzet az, hogy amint elhagyjuk a mínuszokat, abban a pillanatban gyümölcsre fáj a fogam. A legszebb hónapok a konyhában, itthon készülnek a tejespiték, flanok, pudingok, Mármint egy ribizlis tejespitére lehet, hogy még jobban vágynék, mert ha szezonja lesz igazán, akkor aztán mindenbe belekerül a ribizli, ez garantálható, és a medvehagyma mérgezés után jól is fog majd esni egy kis ribizli túladagolás(is).
Már rajzban, és fejben mind előállt, hogy mi lesz az idei "kollekció". Pénteken pedig gyereknapot tartottam, mert folyamatosan érkeztek, a formák és az eszközök a desszertekhez...mint az ötéves hülyegyerek úgy ölelgettem az új szilikonformákat.
Jött több kérdés privátban, egyet viszont itt osztanék meg, hogy- hogy kiadom azokat a recepteket amiket kapni lehet a cukrászdában? Egyszerű, akinek kedve van készítse el otthon, mert van amit tud, és nem kell hozzá cukrász végzettség, hiszen nekem sincs (egyedül az alapanyag lehet nehézség). Persze az is benne van, hogy lássátok, lehet előállítani finom desszertet is kamu dolgok nélkül, vagy épp sokkal egyszerűbben (lásd lent a gyümölcshabot, ahol aztán a gyümölcsön kívül mást nem is érzel). Olyan érzés meg pláne nincs bennem, hogy koppintaná valaki, hiszen alaptechnikákat én is (mindenki) ellesi valahonnan, én arányokban ízekben változtatok állandóan, és a saját ízlésvilágom szerint rakok össze ízkombinációkat..És ha egy az egyben el is "veszi" valaki a receptet, annak én végképp örülök, mert akkor már nyertem. Nekem bár kicsi vagyok, de küldetés is, hogy jobb legyen itthon. Vannak persze jobb eljárások is (szintén a lent látható gyümölcshab esetében is), például egy nyári könnyített mousse szerintem jobb meringe alapúan (cukorszirupos felvert tojáshab), de egy cukrászdában azt is figyelni kell, mi áll el (és nem hetekről beszélek...) akár a hűtőben (ha nincs száraz hűtő, vagy olyan hideg...de ez már szakmai rész), vagy akár a pultban.
Oh, igen...és sikerült a feketeerdő is...sok alkudozás árán...nah nem a főnökkel, hanem a hűtővel és a pultban állással.

Aranyfüstös Ribizli tartlette

Az aranyfüstre közölte Ember, hogy olyan, mint egy alufólia darab. Megsértődtem. ( ;) )

Gyümölcshab:
60g zselatinmix (zselatin és víz 1:5 arányban)
115g cukor
135g víz
150g ribizlipüré

A habhoz, a vízből és cukorból cukorszirupot készítek, majd a ribizlipürével újra forralom, végül hozzáadom a zselatinmixet és átturmixolom. Egy éjszakát kell állni hagyni, majd közepes fokozaton felverni 45 percen keresztül. Gyönyörűen kihabosodik, már akkor lehetne enni, de a desszerthez ki kell fagyasztani, formára vágni, és utána tálalni.

Ribizli zselé:
300g gyümölcspüré
2,5 agar-agar
18g zselatinmix

vagy
500g gyümölcspüré
25g növényi zselatin

Mindkét esetben főzzük a pürét, majd hozzákeverem a zselatint/agar-agart. Gyorsan kell dolgozni, a csomósodás elkerülése miatt, ill. a növényi zselatin előnye, hogy már melegen köt, és nehéz kiönteni.

Karamellkrém:
(ez az omlós tészta alján van)
150g tejszín
50g invertcukor (otthon a sima cukor is megfelel)
575g karamellás csokoládé (vagy házilag készített karamell és étcsokoládé keveréke)

A tejszínt a cukorral felmelegítjük, és a szintén felolvasztott csokoládéval emulziót készítünk.

Hopp, én tudom, hogy reklámszagúnak tűnik, de...(és esküszöm semmi juttatásom nincs:)), csendben lett itt egy ilyen:
HOME CHEF És nagyon tudom ajánlani, olyanokat fogtok tudni készíteni, amit a topéttermek is. Talán még csodálkoztok is, hogy ennyi (?), és rágtátok magatokat vajon, hogy a fenében készülnek olyan látványos dolgok. Hát a Home Chef apukája a Sosa, akik professzionális éttermek igényeit elégítik ki, a Home Chef, pedig elhozza ezt a ti konyhátokba is. Röviden.
Aztán ha valakinek bejön, szóljatok, had örüljön a főnök, mert elújságolom neki!:)

Vaníliakrém:
750g tej
110g tojássárga
190g cukor
90g francia cukrászkrémpor
190g vaj
190g vaj (megint)
2 vanília

A tejet kevés cukorral, vaníliával felforralom. A maradék cukrot a krémporral és a tojássárgával kikeverjük és hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a forralt tejhez. Újraforraljuk, keverjük (óvatosan, mert könnyen odaég), majd lehúzzuk a tűzről. Még meleg állapotában lekeverjük a vaj első felével, és mikor kihűlt kihabosítjuk a második vajjal.

Omlós tészta:
300g vaj
190g porcukor
2 tojás
1 csipet só
500g liszt

vagy:
240g vaj
4g só
55 mandulaliszt
100g tojás
120g liszt
350g liszt

vagy a nagymama féle:)

fűszerek:
vanília
fahéj

Az eljárás viszont mindegyik esetében ugyanaz. A vajat, sóval, cukorral ki kell keverni, hozzáadni a tojást, a mandulalisztet/ átszitált lisztet (2 fázisban), a fűszereket. A lényeg, hogy gyors mozdulattal kell dolgozni, hogy ne puhuljon el nagyon a massza (a második verzióban igaz az utolsó adag liszt hozzáadásáig lágy lesz). Amint összeáll, egy kis cipót formázok belőle, lefedem, becsomagolom és hagyom állni egy éjszakát a hűtőben. Másnap 160fokon 30perc alatt aranybarnára sül (nah ez a képen korántsem látszik:)).

Összeállítás, a kihűlt tésztába karamellkrémet teszünk, erre tesszük a kihabosított vaníliakrémet, a gyümölcshabot, és a zselét. Friss ribizli és lehet is enni.

Tavaszi főzelék

Jelentem én túl vagyok a medvehagyma szezonon, olyannyira, hogy tele van a hűtő pestoval ecettel, és olajjal, sőt már a fokhagymás-petrezselyemolaj is felbukkant. És akkor azt mondtam a piacon, hogy finomfőzelék...bár tolhattam volna egy héttel, mert azóta már van cukorborsó, és igazi mini újburgonya, meg minden friss és tavasz van, és úgy igazán, és ez nekem nagyon bejön...de gondolom ezzel nem vagyok egyedül.
A cukiban elindultak az új találmányaim, de ha holnap sem sikerül a feketeerdő ahogy elképzeltem, feladom...
Egy biztos az elmúlt hetek változatosság kedvéért igen fontos napok voltak, egyrészről tanultam ismét az emberekről, és az üzletről, másrészt rájöttem miért hiányoztak a tányérdesszertek, és mikor jött a szikra meg az a bizonyos bevillant az égő a fejem felett, rájöttem, hogy a klasszikus cukrászat az én világom, és ide vagy oda ihlet, el kell végeznem egy iskolát (már megint, mikor épp diplomázom, pedig megfogadtam, hogy soha többet), mert nem értik...nem értik a dolgozók, hogy ha nem vagyok cukrász akkor mit keresek ott, nem tudnak hova rakni (mert ha nincs cukrász végzettségem akkor mit keresek ott (egyszóval a kölcsönös tisztelet, mert ehhez papír kell itthon), másrészről, én sem értek sok mindent, és előbb vagy utóbb érzem, hogy nem lesz elég, hogy magamat képzem itthon könyveket bújva, technikákat próbálva, aztán van amikor nem jön össze, de nem értem miért...és beleőrülök, és makacsul hajtom a miértet. Szóval kinéztem a sulit is, közben amit tudok tanulok...
És rettentően várom ám, és szinte már magaménak érzem a cukit, és aggódom is... itthon felügyelem az uramat, mert ő készíti Ádám elképzelései alapján az új logót, design a cukinak, és jön a Dning Guide fesztivál is a Millenárisban és ott mindent megmutathatunk egy vidéki cuki milyen jó tud lenni, és érdemes hétvégi programra...kemény menet lesz.

"Finom" főzelék

hagyma
fokhagyma
gyömbér
curry levél
galanga
caffirlme levél
vaj
karalábé
alaplé
sárgarépa
újburgonya
lóbab
koriander
menta

A zöldségeket felszeletelem, egy keveset félrerakok (általában szabályos kockákat, formákat vágok, és a megmaradt résszel "sűrítek", így nem kell liszt, se keményítő). A felkockázott zöldségeket blansírozom sós vízben. A hagymát, fokhagymát megfuttatom a vajon, hozzáadom a fűszereket, felöntöm egy kevés alaplével, és az előre felkockázott karalábé, burgonya "végeket". Megfőzöm, a leveleket kiveszem, turmixolom, és hozzáadom a zöldségeket. Egyszer átforralom, kevés tejszínnel tálalom. Friss zöldfűszereket adok hozzá.

Kakashere olaszosan

Történt ugyanis, hogy egy szerda estén megint Zsófinak segítettem készülődni a Kino mozis Food&Film estre. Most kivételesen még zsúfoltabb volt ez a nap, mert a cukitól rendelt kisebb desszerteket, és csak neki akkor kitaláltam, valami olyat ami neki is tetszene, a vendégeknek is és minden bizonnyal köze is van a filmhez, mert ugyan, azt én nem láttam, de megkaptam a forgatókönyvet Zsófi elmondásából. Így kezdődött a reggel a műhelyben, és folytatódott Zsófinál. Szerintem baromi jó ötlet ez a kis rendezvény, ennél jobb kombinációt ugyanis én jelen pillanatban nem tudok elképzelni, egy valamivel egészíteném ki, egy jó evés és film után egy jól megérdemelt zenei továbbképzésnek nem tudnék ellenállni az éjszakába.
A desszertek tekintetében készítettünk egy levendulás barackos tejcsokoládés verziót és egy citromos málnásat. És egyúttal katartikus élmény ért azzal, hogy jöttek oda hozzám és kérdezték, hol lehet ezt kapni, és még sosem ettek ilyen finomat. Nah ez az a pont amiért folyton azt mondom ezért szeretem ezt a szakmát, ezért jó ötletelni, megvalósítani, hogy utána mosoly, és jó teltség érzést lássak az arcokon. (Amúgy igen, kapható lesz)
Az én katartikus élményemet Zsófi tripla paradicsomos tésztasalátája okozta. De annyira, hogy miközben késztettük ettem, mikor tálaltuk, ettem, és kaptunk haza is, amit először beterveztem másnapra, de még aznap nekiestünk. És mikor elfogyott, akkor szomorúan álltam ama tény elé, hogy ezt most vagy elkészítem, vagy még sokáig gondolok rá.
Egyik sem, aktuálissá vált a herepörkölt elkészítése, a sült velő után. Igazából közben, mert annyira elkapott az ihlet, és mertem remélni, hogy megfelelően lehet igenis adaptálni a tésztasalátát egy jó adag herepöribe...

Kapros paradicsomos herepörkölt

hagyma
pirospaprika
vörösbor
fokhagyma
paradicsom
oregano, bazsalikom
só, bors
kakashere megtisztítva
kapor, petrezselyem

A hagymát, fokhagymát olaj és vaj keverékén megpárolom, majd hozzáadok kevés pirospaprikát és egy-két löket bort, amit lassan visszafőzök. Ezután jöhet bele a paradicsom (darabolt, konzerves), az oregáno és a bazsalikom, majd a here. Sózom, borsozom, és lassú főzés mellett 30percig főzöm. Tálalás előtt friss aprított petrezselyem és kapor kerül bele.
Állati, de jó:)

Mák, vanília,barack! Ez az!

Hezitáltam, tényleg...hogy akkor a mostani poszt miről szóljon. Lenne miből válogatni, de kivételesen nagyon örülök, végre elindult amire annyira vártam a cukiban, hogy a vendégek, nem csak szemezgetnek, hanem viszik a francia desszerteket, és nem keveset. Lekopogom beindult, az új pohárdesszertem is pikk-pakk elfogyott, pedig az megint egy másik műfaj, felkészültem, hogy egy darabig majd mi esszük meg bent...annyira, hogy tegnap már 24db-ot készítettem. És ez nem tűnik nagy számnak, de két nap után nekem már félsiker.
A mákos nekem nagy kedvenc. Nektek meg remélem azért, mert otthon is elkészíthető. Van a cukiban egy mákosguba desszert, ami olyan, mint a hideg mákosguba,összepréselve ,egy kevés vanília sodóval. Tetszik, csak nekem nem ízlik, és akkor hirtelen egyértelmű volt, hogy a vaníliának maradni kell, de krémesebb jobb lenne, és a baracklekvárt ki nem hagyhatom, hiszen világ életemben így ettem..hátha más is. Úgy tűnik igen.:)

Barackos mákosdesszert

sárgabarackvelő
absolu cristal
barnacukor

A barackvelőt elkeverem a cukorral, és felforralom, majd a felmelegített absolu cristallal turmixolom, formába töltöm s kifagyasztom. (Ez lesz a desszert közepében, otthon a sárgabarackvelőhöz adható keményítő és zselatin)

250g vaj
220g cukor
250g mák
7 tojás
só

A vajat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a tojássárgákat, végül a mákot, és a sóval enyhén felvert tojásfehérjét. 200 fokon 15 perc alatt kész is.

500g tej
500g tejszín
70g cukor
300g tojás
2 vaníliarúd

E hozzávalókból angolkrémet készítek, nálam annyi a különbség, hogy sokkal tojásosab, mint ahogy általában a nagy könyvekben le van írva.

450g angolkrém
350g ivoire (fehércsokoládé)
7g zselatin
450g felvert tejszín

A meleg angolkrémben elkeverem az előzőleg beáztatott zselatint, majd a csokoládéval botmixer segítségével (fokozatos adagolással) homogenizálom, végül lapáttal átforgatom a felvert tejszínnel. Formába töltöm és kifagyasztom.

Otthoni összeállításban, ha nincsenek formáink akkor egy magas falú tepsiben is elkészíthető. Ehhez a piskótát két részbe vágom, belefektetem a forma aljába, ráöntöm a vaníliás krém felét, kifagyasztom, majd a barackréteget kenem el rajta, ezt is kifagyasztom végül egy utolsó réteg vanília és lezárásként a mákpiskóta. Persze lehet akár hogyan:)
Kifagyasztás után, mindig hűtőben hagyjuk kiengedni a süteményeket, ez egy tipp:)

Ajándékot kaptam

Kopernikusztól kaptam ezt a kedves kis díjat. Még sosem kaptam ilyet, láttam már más blogokon, és most nekem is van egy. Csudajó, és nagyon szépen köszönöm Hajninak!

A szabályokat, elolvasva, és megértve:) a következő bloggereknek adnám tovább:

Hétköznapi Ínyenc
Chaud Froid
A la carte

...és azért szeretném adni: mert JÓ(k) hogy VAGYTOK:)

A díjjal szabályok is járnak, melyek a következők:

- Írj egy bejegyzést, amelyben közzé teszed a Liebster-Blog képet, és másold be ezt az útmutatót.

- Linkeld be annak a személynek a blogját, akitől a díjat kaptad, és hagyj nála egy hozzászólást, hogy elfogadod a díjat, és add meg a bejegyzésed elérhetőségét.

- Ezután gondolkodj el, melyik az a 3-5 blog, amelyiknek tovább szeretnéd adni a díjat, linkeld be őket a bejegyzésedbe, és értesítsd őket egy hozzászólásban a jelölésről.

- Tehetséges kezdő blogolókat részesíts előnyben, ne olyanokat jelölj, akiknek több 100 követője van.

Gondolat, sous vide, és egy recept

Nem tudom mit fog hozni ez az új év. Azt mondják nagy dolgokat nem szabad akarva várni, mert akkor könnyen beletörhetünk. Pedig türelmetlen vagyok, és folyton csitítanom kell magamat.
Másfél év alatt rengeteg helyen jártam, tanultam, dolgoztam, és tart ez a mai napig. Csak ez a január, ez a nyomasztó mindig lassan telő január, ez nem kellene most nekem. Meg a vizsgaidőszaka, ami így vagy úgy, de kedden véget ér. És akkor már majdnem vége...annak az egyetemnek, ami már tudom, hogy semmit nem fog jelenteni az életembe, egyszerű papír, amiben 6 év munkám van, és ez az egyetlen ok amiért már nem adom fel.
Azzal szoktak ugratni, hogy többdiplomás cukrász vagyok akkor? Még csak az se, mert a cukrászhoz cukrász szakma kellene, hogy a kezemben legyen. Ezért vagyok kreatív munkatárs, hiszen egy dolog, hogy kitalálom, elkészítem, de pofátlanság lenne egy lapon említenem magamat, olyan emberekkel, mint pl. a bent dolgozó Marika néni megszámlálhatatlan évek tapasztalatával Gerbeaud múlttal és a többi.
De törekszem arra, és ez lesz az évem célja, hogy ne csak a rám ragadó, és belülről jövő hangból tudjak táplálkozni, hanem ahol lehetőség van ott részt vegyek bármilyen tanfolyamon. Bármilyen...vagyis.Korlátok mindig vannak és lesznek is. Van aki megteheti, hogy elmegy külföldre, van aki úgy teszi meg, hogy közben mindent félredob, fanatikusnak nevezzük és a mosogatás mellett sikerül neki összekuporgatni annyi pénzt, hogy meglegyen egy kisebb kurzus egy neves Cukrász iskolában. És van olyan, mint én, hogy úgy érzem ehhez már öregebb vagyok, és néha bánom, hogy nem 16évesen jöttem rá mi akarok lenni. Néha, ez fontos, mert utána körbenézek és rájövök, hogy itt is lehet taposni a vizet, csak élni kell a lehetőségekkel, és mindent meg kell becsülni. Mégis ahogy mondtam türelmetlen vagyok...
Pedig másfél év alatt megfordult a világ...Viktornál megtanultam, hogy lehet másképp is csinálni, és hogy mégis mit rejt magában az alázat szó. Nem csak az ételek irányában, mások felé is, vagy mi az, hogy tisztelni, nem dobálózva ezzel a szóval, hanem akkor és csak akkor mondani, de elég csak érezni, és érezni fogja a másik is. Zsófi mellett, megtanultam élvezni ezt a világot, hogy mennyire színes, hogy mennyi minden van még hátra, hogy sosincs vége, hogy mindig új, hogy mindig mozog, és annyi rendezvény után, ugyanolyan lelkesedéssel várom az újat, mert sosem ugyanaz, és mindig más a mosoly. Mert ez a sarkalatos lényeg, hogy a kezedben megszülető ételnek látod a végét, hogy megeszik. És, hogy eszik meg...és tudtál e örömöt okozni. És ha sikerült, akkor nálad nincs boldogabb ember a világon. És ott van Balázs, aki múltkor azt mondta, mindig figyellek és támogatni foglak, és jött a könny miután letettük a telefont, mert felfoghatatlan, hogy így bízik bennem, és felfoghatatlan, hogy mit adott a kezembe nyáron a Kistücsökben. Szárnyak alatt vagyok, és félek, hogy egyszer ki kell majd repülni. Ő az az ember, aki megtudta mutatni, hogy van miért hinni, és van is miben. Hogy lehet ezt a szakmát ilyen fokon is még tisztességesen, élvezetből, és harcokat nyerve vinni. Nagyokat álmodik, és meg is valósul. Másképp nem lehet. Ahogy Lali bácsi mondta, haladj a kijelölt utadon. Ezek másnak nem biztos hogy jelentenek bármit is. Nekem viszont ezek azok a szavak, mondatok, amik éltetnek, mikor elkeseredek, vagy nem találom a helyemet.
Mert most, ebben a pillantban nem találom. Pedig...tudom én, hát mit akarok én? Itt vagyok a Patakiban, gördül és gurul. Csak a feszültség az nem mindegy. Ami mindenhol van és meg kell szokni. Néha azt képzelem, van egy kisszobám, ami csak az enyém. Úgy vannak elrendezve az alapanyagok ahogy én szeretném, kezemre áll a kanál, és az edény, nem kell érte elrohangálnom, van egy saját sütőm, tiszta pultom, minden csak az enyém, és senki másé. Kisded gondolat. De néha az enyém. Hiszen kis piszmogás ez a nagy dolgokhoz képest, mégis szokott zavarni. Gondolom a többiek is így vannak vele, de itt ez a lényeg: közös. Nem enyém, nem tied.
Úgy érzem, nagy kihívásokat állított maga elé most a cuki, van amihez semmi közöm, én is csak figyelem az eseményeket, de legbelül, nem tudok nem foglalkozni vele, és izgulok, mintha az enyém lenne, és félek, hogy elbukik, és mi lesz majd...és a pohár hirtelen félig üres lesz.
Azt remélem, hogy kialakul, az én feladatom is. Mindig is szerettem szabályok között élni, pontosabban a magam felállított szabályai között, most várom a szabályokat. Furcsa. Sőt a legfurcsább, hogy miközben türelmetlen vagyok, egyben azt is érzem, hogy túlságosan futunk előre, és nem is látjuk igazából miért. Lassítás és pontosság, egy tiszta koncepció, ez kellene nekem. Igen.
Azt mondják az álmok visznek előre. Az álmom, hogy van egy szobám...és ha ez lebeg előttem, egyszer lehet, hogy teljesül is.

Sous Vide Kacsamell beluga lencsével és sütőtökkel

Dtől kaptam gépet, vákuumozót, mindent ami adott volt ahhoz, hogy belevágjak egy még ismeretlenbe, hiszen eddig csak láttam. Amikor viszont eljött a pont, hogy készíteni is kellene vele valamit, zavaromban hívtam Viktort, hogy akkor most segítsen, mert ha elrontom ember jogosan kérdezi meg mi a fenéért vákuumoztam le annyi mindent, és vettünk meg annyi mindent ha épp elkészíteni nem tudom. Viktor mindent tett, csak nem nyugtatott, és akkor tudtam jön a kockáztatás, meg egy kis internetes gyorstalpaló.
Van egy blog,amit nagyon szeretek: HuNoCu és meg is találtam amit kerestem, pontosan így jártam el,ahogy írta, csak a sütő sous-vide gépre volt lecserélve. Jelentem sikerült, tökéletes lett.
Az volt a legnagyobb döbbenet, hogy a zsírt bár lepirítottam, azért hagytam rajta, és nem volt rágós...omlott...katartikus élmény. Mondtam is Embernek, eddig nem voltak nagy igényeim, de 10 éven belül a karácsonyfa alá igazán bekerülhetne egy ilyen masinaszett...

Füstölt kacsamell

A kacsamellet megtisztítottam, beirdaltam, füstölt sóban átforgattam és így vákuumoztam le. Majd követtem az utasításokat

Beluga lencse sütőtökkel

Az inspiráció egyértelmű. Zsófi készített sütőtökkrémet beluga lencsével és mandarinolajjal. Innen indult el, hogy a lencsét beáztattam, majd alaplében megfőztem 5 perc alatt.
Kacsazsíron a sütőtököt megpirítottam, kínai ötfűszerrel sóval ízesítettem, beleforgattam a lencsét. Majd friss koriandert aprítottam bele és tálalásnál meglocsoltam mandarinolajjal.