Mákos a guba

Lassan egy éve próbálkozom (főleg fejben), hogyan lehetne úgy mákos gubát készíteni, hogy az is maradjon, vagy legalábbis rá tudjam fogni. Végeredményben a vajaspuding és a krémek ötvözete. Bár a vajaspudingot sütőben kell készíteni, serpenyőben még ropogósabb eredményt értem el. Aztán jöhetett még egy kis plusz kiegészítő: akár csipkebogyólekvár, vagy szilvalekvár. Ha tányérdesszertet készítenénk, akkor érdemes sütni egy vajaspudingot (nemsokára recept egy aranygaluska próbálkozásban) ami mákkrémmel (esetleg aszalt szilvával és kevés lekvárral) van kitöltve, mellé sabayon kerülhet. Volt egy 5fűszeres szilvalekváros mákosguba vaníliakrémmel próbálkozásom is, ami minden csak nem mákos guba, viszont nagyon finom.

Mákos guba

darált mák
porcukor
tojás
tej
vaníliarúd
só
citrom és narancshéj
kalács
szilvalekvár
tojássárga
cukor
száraz fehérbor

A tojásból, tejből, vaníliából és csipetnyi sóból angolkrémet készítek. Elfelezem. És félidőben az egyik részhez hozzákeverem a mákot és a cukrot, majd a végén hozzáadok egy kevés reszelt citromot és narancsot. Max 84fokig szabad melegíteni, különben összeugrik. Ezért érdemes vízgőz felett készíteni.
A sima angolkrémbe forgatom bele a kalácsdarabokat/szeleteket, majd vajon megsütöm őket.
Ezután egy pohárban elrendezem: kalács alulra, mákos-angolkrémmel megkenve, és még egy kalács réteg. A tetejére sabayon került . Amihez a tojássárgát a cukorral kikeverem és hozzáadva a fehérbort vízgőz felett besűrítem. Azonnal tálalni kell, különben a kalács megszikkad.

Édeskömény, tintahal, rizotto

Édesköményes-chilis tintahal rizotto

chili kimagozva
édeskömény
citrom
só
olívaolaj
tintahal
sáfrány
halalaplé
parmezán
salottahagyma
fehérbor
rizs

Én egyre biztosabb vagyok abban, hogy a rizottónál azt szeretem ha minél "levesebb", most az olasz receptek biztos háborognak, de én így szeretem elkészíteni. Ez persze csak annyi különbséget takar, hogy több alaplevet adok hozzá.

A rizottót hagyományosan készítem, így a salottahagymát üvegesre párolom, felöntöm fehérborral, visszaforralom, majd hozzáadom a rizst és üvegesre pirítom. Ezután folyamatosan adom hozzá az alaplevet, egy csipet sáfrányt, a tintahalat és az édesköményt (amit előzőleg elkészítettem) a végén, belevágom az édeskömény kaporját, sózom és borsozom, egy kevés parmezánnal átforgatom.

A "betétet" külön készítem el, és a végén adom hozzá, mert a tintahal kényes és hamar rágógumivá válhat, másrészről, szeretem az olívaolajon pirult tintahalat. Így olívaolajon roppanósra párolom az édesköményt, hozzákeverem a chilit és 1 perc alatt átforgatom benne a felszeletelt, megtisztított tintahalat.

Garnéla Rizottó metélt spenóttal...mint kacsa a nokedlit:)

Ismerős az-az érzés mikor reggel 9kor állva reggelizünk, épp, hogy egy szelet sajt fér meg a zsömlében, és közben már az ebéd alapanyagait készítjük elő, és az előtte való napi összeállítandó desszertet, és közben eszünkbe jut, hogy ott pihen a szárított kalács, amiből annyi nem is fog kelleni a mákos gubához, de a maradékkal is kellene kezdeni valamit, és reszelődik a narancs a narancssóhoz, és 3 óra alatt sikerül megenni az a zsömlét, de 4 ételt teszünk le végeredményben az asztalra? Szeretem mikor így rám tör a főzhetnék, és minden egyes alkalommal, mikor visszanyúlok a hűtőbe újabb ötletek támadnak és képes vagyok 4 gázon egyszerre kotyvasztani, közben a sütőt figyelni. Nem mindig megy, ez hangulat, és gondolom az őrültség egy bizonyos fokozatát igényli...:)



És az ismerős, mikor határozottan kitalálunk egy alkotóelemet, és szentül meg vagyunk győződve, ott lapul, én esetemben a fűszerespolcon, és kikerekedett szemmel vesszük tudomásul, hogy ez bizony elfogyott...vagyis a sáfrány. Végül ismét egy hűtő kinyitással szemünk elé kerül, talán egy még jobb és "hogy a fenébe nem gondoltam eddig erre" alkotóelem? És kis mosollyal, szerényen, de megveregetjük a vállunkat? :)
Sáfrányos rizottó készült volna garnélával és metélt spenóttal...egy fűszercsere és sáfrányból lett gyömbér, megbánthatatlanul:)

Garnéla rizottó metélt spenóttal

vaj
olívaolaj
1pohár rizotto rizs
4dl csirkealaplé
2dl fehérbor
reszelt gyömbér
1 salottahagyma
10db garnéla (megpucolva, fejét félrerakva)
3ek mascarpone
só,bors
1/4kg spenót (megmosva, erét eltávolítva, metéltre vágva)
1g fokhagyma

Vaj és olívaolaj keverékén üvegesre párolom a hagymát, majd hozzákeverem a rizst, és 2-3 perc alatt átpirítom. Ezután bő 2dl fehérbort adok hozzá, és addig főzöm, még szinte szirupossá nem válik. Ekkor jöhet az alaplé kb. 2/3-a, és a garnélafejek, és a reszelt gyömbér. Lassú tűzön főzöm, még fel nem veszi az alaplevet, és a maradékot fokozatosan adagolom hozzá (közben sózom, borsozom). Kb. 12-15 perc alatt készül el az alaprizottó. Az utolsó 3 percben nekiállok a spenótnak, amihez serpenyőben olívaolajon lapjára szelt fokhagymákat adok, és várok még üvegessé nem válik. Ekkor dobom hozzá a metélt spenótot és 1-2 perc alatt átforgatom, majd félrehúzom és kiveszem. Ugyanebben a serpenyőben sütöm meg a garnélákat (mivel főtt garnéláról van szó ezért 1-1 perc bőven elég a pirításhoz).
Az alap rizottó megfőtt, kiveszem a rákfejeket, teszek bele bőven mascarponét, hogy jó krémes legyen, belekeverem a spenótot és tálalásnál rárakjuk a garnélákat, vagy ezeket is belekeverhetjük. Ki, hogy:) egy kis rákolajjal is megcsepegtethetjük amit a páncélból készítünk el. ...mint kacsa nokedlit. Pont olyan.

És végül, ismerős az az eset, mikor nagyobb sikert érünk el egy maradékokból összerántott étellel, jelen esetben desszerttel, mint amikor egy egész délutánt, "áldozunk" fel más elkészítésére? Hogy tud eltűnni, röpke egy óra alatt egy "kalácspudingszerűség"? Egy egész tepsi? És épp hogy a fotózásra szánt szeletet tudtam saját birtokba venni, én ezt nem értem...:)



Diós kalácspuding narancssziruppal

5-6ek darált dió
2csapott ek porcukor
1 vaníliarúd és kikapart belseje
2tojássárga
3/4 l tej
kb. fél kalács felszeletelve (szikkadt)
cukrozott narancshéj
narancs leve
barna cukor

A tejet lassan felforralom a dióval, cukrozott narancshéjjal, a vaníliarúddal és a kikapart belsejével (a rudat eltávolítom a végén) és porcukorral elkevert tojássárgát adok hozzá, majd még egyszer felforralom. Folyamatosan kell keverni, hogy ne csomósodjon, és persze igen kellemetlen lenne ha odaégne. Enyhén krémes állaga lesz, amit a kivajazott tepsire elhelyezett kalácsokra öntök, és várok egy fél órát, még beszívja. A sütőt 160fokra állítom és fél órát sütöm (nem merek rá megesküdni, de kb. ennyi idő volt).

Narancsszirup:
Közben 3 narancs levét 3ek barna cukorral sziruposra főzök és ezzel öntöm meg a kalácsokat tálalásnál.
(a héja pedig most a narancssóba került, ami így másnapra elkezdett száradni. Megforgattam, mert kicsit tartok tőle, hogy megerjed...mármint a narancshéj...)

Nyúlmáj projekt

Igaz, ami igaz marhavesét szerettem volna készíteni. Azt kell, hogy mondjam a vese nekem egy "mocsok" dolog. Életemben nem lőttem még így mellé...Mindent betartottam 12 óra 7dkg:1l víz keverékében áztattam, persze miután minden fehér, és gyanúsabb sötét részt eltávolítottam, a végére alig maradt, mit felhasználni. A kellemetlen "pisiszag" viszont nem múlt el...újabb víz cserék, újabb áztatás, de semmi nem változott. A kezem is átvette eme kellemes illatállományt, a végére kellőképpen elment a kedvem. Aztán úgy voltam vele, hogy ennyi betartott és rátett áztatással lehet, hogy sütés közben történik meg a csoda, és eltűnik minden szag...a Szakácsok könyvében még áztatásról sincs szó, bár ott igaz, hogy borjúveséről értekezik a szerző. Így vagy úgy a 3 mustáros borjúvese recept, jó időre feledésbe merül, mert kukában végződött a kísérlet.

Viszont, volt helyette nyúlmájam, és volt egy Litauszki féle perecgombóc receptem, amit még a karácsonyi Gusto magazinban fedeztem fel, majd szalontüdővel sikerült megkóstolnom a Hagyomány és Evolúció versenyen. És úgy voltam vele, ha a vesének jó a mustár, a nyúlmáj sem fog panaszkodni:)



Habos mustármártásos nyúlmáj perecgombóccal és birsalmaecetes salátával

nyúlmáj
olívaolaj
só
1 salottahagyma
1tk vaj
1 löket brandy
1/2 dl fehérbor
250ml tejszín
dijoni mustár

A recept a Szakácsok könyvéből indul ki. A májat olívaolajon 2-3 perc alatt rózsaszínűre sütöttem, majd félretettem. Ebben a serpenyőben folytattam a hagyma üvegesre párolását egy kevés vajjal, majd hozzáadtam a brandyt és sziruposra forraltam, végül a fehérbort, amit szintén visszaforraltam. Felöntöttem tejszínnel és lassú lángon felforraltam, hozzáadva a mustárt, ami esetemben 3 ek-at jelentett. Átszűrtem, szifonba töltöttem. Ehhez 1l-es szifonomhoz 2 patront használtam. Ha meleg folyadékot habosítunk, a szifon fala nagyon gyorsan felmelegszik, ezért a tetejénél kell jól ráfogni. Én minden patron fejjel lefelé engedek bele, és úgy is rázom össze. Ha nem érezzük elég melegnek egy vízzel teli lábosban (ami elfedi a szifont) 75 fokra beállítva lehet melegen tartani.

Perecgombóc (Litauszki)

300g perec (ami én most a sváb rúddal helyettesítettem, szintén isteni finom puha kalács jellegű)
150g vaj
3 tojássárga
só
szerecsendió

A vajat a sóval, szerecsendióval habosra keverjük, majd hozzáadjuk egyesével a tojássárgákat, végül beleforgatjuk a feldarabolt perecet. Fóliába tekerve rúd alakúra formázva sós vízben főzzük meg.

Saláta:

A salátához igen egyszerű vinagrettet készítek. A Vom Fass-ban vásárolt birsalmaecetet keverem ki olívaolajjal, és ebbe forgatom át a salátát. Mindig 3 rész olajhoz adok 1 rész ecetet.

Feketekagyló édesköménnyel vagy kaporral?

Szeretem olvasgatni esténként Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvét, bár a fülében lógó (hadd ne nevezzem fülbevalónak) akármin néha még mindig fennakadok. De nem ezért szeretem, kell mostanában az az irónia, vagy nevezzük cinikus humornak, amit a könyve oldalain át olvashatok. Mert úgy minden pofonegyszerű, holott nem az:) de már a 12. oldalánál végleg megfogott és nem enged. Beleépült a felfogásomba a következő mondata: Ha a profi szakácsról valaki azt állítja, hogy a "főzés a vérükben van", üres szólamokat ereget. Jót zabálni-az van az ember vérében.
És tényleg, persze kell tehetség, kell érdeklődés, tanulékony felfogás, de alapjáraton én se főznék, én se akarnék itt lenni, vagy ott, vagy valószínűleg nem jelentene számomra élményt új ízek felfedezése, ha nem szeretnék enni. Tehát szeretek enni, nagyon is, a rögeszmétől azért távol állok, és nem gondolkozom napi 24 órában ételekről, vagy receptekről...de mivel szeretek enni, és akkor most kell pontosítanom: az ízekért szeretek enni, szeretek erről/ezzel kapcsolatban tanulni, és még élményt is jelent, és hovatovább-netovább nyugalmat is ad ha ezzel foglalkozhatok (bármilyen formában) akkor...nah akkor mi is? :) Megakadtam...még képlékeny ez a gondolatmenet... Kérem senki ne nézzen elmeháborodottnak, mostanában ez teljesen normális:)



A könyvben tényleg olyan receptek sorozata van, ha már van egy kis rutin, türelem és odafigyelés olyan ételeket varázsolhatunk, amiért akár vád is érhet, hogy "nana, hol volt a séf a konyhában". Pedig MI voltunk a séfek. Ez most egy igen egyszerű recept, de kinézetre is igen hatásos. Főleg ha sikerül kagylóhoz jutnunk (vagy mindenhol van, vagy sehol sincs). Néha idehúznám a tengert a Balaton mellé...

Akkor ajánlatos venni feketekagylót, ha:

• nem büdös, még véletlenül sem
• zártak, vagy mint megtudtam, ha megkopogtatjuk őket és mozognak akkor jó (és tényleg mozgott:))
• fényes a héja, nem törött
• ha nem tenyésztett fajtát vásárolunk azt általában szeptembertől-februárig érdemes
• saját tapasztalat, a kevesebb néha több, mert laktató fogás
• a legjobban akkor jártunk ha megtisztították (de nem egy nagy erőfeszítést igénylő munka)

A tisztítás, mint írtam, nem egy ördögi kör. Folyó hideg vízben többször át kell mosni, És esetlegesen egy kiskefével ledörzsölni. A főzés előtt kell a kis szakállat eltávolítani.

A mostani főzésnél nagyon figyeltek, ugyanis már volt probléma fekete kagyló evésből. Hát így jár az aki nem bír magával az all you can eat-en majd repülőre száll...:) Hol marad a bizalom?:)
Másrészről már az első mondat az volt, ugye lesz hozzá sült krumpli? Mire én megbotránkozott arccal:Elnézést sült krumpli? Kagylóhoz??? És igen. Majd ámulva hallgattam édesapámat, hogy Belgiumban mindig így ette. Ami még feljebb tette azt a lécet az elméletben pofonegyszerű kagyló esetében, mert több, mint 10éves belga tapasztalattal olyan esélytelennek tűnt elkápráztatni. Így bukkantam rá Csurtusék utazásai blogjára, ami egy igazi gyöngyszem az éterben, egyrészről, mert rengeteg helyen jártak, másrészről zseniálisan humoros:)




Moules á la grecque (Anthony Bourdain)

1/2dl olívaolaj
1édeskömény vékonyra szeletelve
2 mogyoróhagyma (salottám volt) vékonyra szelve
4g zúzott fokhagyma
2dl fehérbor
1 citrom leve
1ek koriandermag
1ek köménymag
só,bors
3kg kagyló

Az olajat felhevítjük a lábosban, majd hozzáadjuk az édesköményt, a hagymát, fokhagymát é puhára pároljuk őket. Hozzáöntjük a fehérbort, a citromlevet, a koriander és köménymagot (mivel egyik sem favorit, nálam ez kimaradt és petrezselyem került bele), egy kis só és bors, majd felforraljuk. Beletesszük a kagylókat, lefedjük és addig főzzük, egyszer-kétszer megrázzuk, amíg a kagylók ki nem nyílnak (8-10perc). A végén én az édeskömény szárát is rádobáltam.




Mivel tudtam, hogy az édeskömény variáció akár meredek is lehet az itthoni szájízeknek, ezért a piacon beszerezem még kaprot is. Amit azt hiszem megszerettem...még egy kicsit félek kimondani:)
Azért szeretnék mutatni egy másik édesköményes kagyló verziót, amit most találtam, és első dolgom az lesz, hogy el kell készítenem: Currys feketekagyló édesköménnyel

Feketekagyló kapormártással

1,5kg fekete kagyló
1 salottahagyma
2g fokhagyma1csokor kapor
1dl fehérbor
1,5dl tejszín
1 tojássárga
só,bors

A salottahagymát a fokhagymával megpároltam, felöntöttem a borral, és felforraltam. Majd a kagylókat egy fél csokor aprított kaporral, sózva és borsozva lefedve 8-10percig főztem, még ki nem nyíltak. Ezután kiemeltem a kagylókat és és letakartam, hogy ki ne hűljenek. Magas lángra kapcsoltam, és hozzáadtam a tojássárgával elkevert tejszínt, és 2 perc alatt sűrűre forraltam. Ráöntöttem a kagylókra, a kapor másik felét, pedig felaprítva rászórtam.