Pane di grano duro senza impasto con cottura frigo-forno, ovvero L'ultimo pane di Orlando

Una fredda sera di novembre 2016, nella cucina di una nota foodblogger della Palude.
"... Le nove e quarantacinque... la mezzora di riposo è passata, posso fare la prima piega di rinforzo... schiaccio leggermente l'impasto... lo allargo a rettangolo... porto il lembo superiore al centro... sovrappongo il lembo inferiore... ruoto di novanta gradi... appiattisco ancora e ripeto la piega... arrotondo lievemente... guarda qua com'è bello liscio! Sta venendo prop... Ommioddio!!! Che cosa ho fatto!!! CHE COSA HO FATTO!!!"
La nota foodblogger della Palude si accascia su una sedia, prendendosi la testa con le mani.
"Ho fatto una cosa terribile!"
A fatica, la nota foodblogger della Palude si alza barcollando e, con la stanza intera che sembra girarle intorno vorticosamente, riesce a trascinarsi, sostenendosi alle pareti, fino al salotto dove crolla sul divano, le gambe mollicce, la vista annebbiata, la fronte imperlata di sudore.
"Amore... ho fatto una cosa terribile..."
"Cioè? Che hai fatto?"
"... una cosa terribile, terribile..."
"Ma vuoi parlare? Che hai fatto? Mi stai spaventando!"
"Non l'ho fatto apposta, giuro... Non so come sia potuto accadere... Non l'ho fatto apposta..."
"Ma cosa hai fatto, si può sapere? Guarda che comincio a inquietarmi!"
"Orlando..."
"Orlando? Orlando cosa?"
"Ecco... Orlando..."
"Che c'entra Orlando? Che hai fatto a Orlando? Parla!"
"Io... io... l'ho messo tutto nell'impasto del pane..."
"E allora?"
"L'ho rinfrescato e l'ho messo tutto nel pane... mi sono dimenticata di tenerne da parte un pochino da conservare nel frigo... me ne sono accorta solo alla prima piega... non ne ho più... non ho più Orlando!"
Gli occhi della nota foodblogger della Palude si riempiono di lacrime.
"Ma come, non hai più Orlando! Hai ucciso Orlando! Il mio Orlando!"
"Amore, mi dispiace... Giuro che non l'ho fatto apposta... E' stato un incidente."
"Ma quante volte ti ho detto di non impastare di sera, che sei stanca! E adesso non abbiamo più Orlando! Ma sei sicura che non puoi recuperarne un po' da qualche parte? Che so, dal barattolo sporco del rinfresco, un piattino, una posata?"
"No, ho lavato tutto e il barattolo l'ho sciacquato e l'ho messo nella lavastoviglie... la lavastoviglie!!!"
La nota foodblogger della Palude balza in piedi e corre in cucina. In due salti raggiunge la lavastoviglie, apre lo sportello, fa scorrere il cestello superiore e ne estrae un vasetto di vetro capovolto, sporco di qualche goccia biancastra e melmosa.
"Grazie al cielo non ho mai dato retta a quelli che dicono di lavare i barattoli del licoli col dito e l'acqua bollente! E' un'idea disperata... ma devo tentare!"
Con cura, la nota foodblogger della Palude recupera dal vasetto di vetro le gocce acquose con un coltello a punta tonda, facendole cadere in un piccolissimo barattolo di vetro. Poi, usando una bilancia digitale di altissima precisione, pesa pochi decigrammi di farina e di acqua e li versa nel barattolino, mescolandoli alla melma annacquata.
"Adesso non resta che aspettare e vedere se..."
"Ma che stai facendo?"
"Ho recuperato qualche goccia di Orlando dal barattolo che avevo sciacquato e messo nella lavastoviglie e ho tentato di fare un rinfresco... magari ci sono ancora dei batteri attivi... Dobbiamo aspettare e vedere se domani ci sono segni di fermentazione. Se l'esperimento fallisce, dovrò cercare qualcuno che mi dia un po' del suo licoli."
"Io non voglio un altro licoli. Io voglio Orlando. Ma come hai potuto..."

La notte della nota foodblogger della Palude trascorre inquieta, tra sogni agitati e vaghi sensi di colpa.
Al mattino...
"Amore! E' vivo! Orlando è vivo! Guarda quella bollicina microscopica! L'ho recuperato, evviva!... Caspita, com'è venuto bene il pane che ho impastato ieri sera! Non si può certo dire che Orlando non ci abbia messo.... tutto se stesso!"

Come forse alcuni dei miei venticinque novecentocinquantaquattro lettori sapranno, sono una persona piuttosto pigra e tendo a fare molte cose cercando di ottenere il massimo risultato col minimo sforzo.
Il pane è una di queste, soprattutto in estate, e ciò mi porta alla costante ricerca di qualche tecnica che mi permetta di impastarlo risparmiandomi la sia pur minima fatica, compresa quella di accendere la planetaria e regolare a mano il selettore di velocità.
Quando ho visto questa ricetta della mia amica Loredana ho capito che la mia ricerca era finita! :D
Sono più di due mesi che panifico allegramente e senza sforzo con questo metodo. L'ho applicato per impastare diverse farine, ho aggiunto dei semi all'impasto base, ho apportato qualche cambiamento per quanto riguarda la cottura, e adesso posso finalmente e con sicurezza affermare che... sono pronta per l'estate! :D
Grazie, Loredana, per i tuoi insegnamenti, per i tanti consigli... e per i tuoi ottimi video che mi hai permesso di inserire in questo post! ;)

Pane di grano duro (quasi) senza impasto con cottura frigo-forno

Ingredienti:

100 g di licoli appena rinfrescato

500 g di semola rimacinata di grano duro 

345 g di acqua

5 g di sale fino

facoltativamente, potete aggiungere 50 g di semi misti tostati, che nella pagnotta della foto non ho messo ma che ci stanno benissimo!

Preparazione:

Idealmente, dovreste iniziare rinfrescando il lievito al mattino, impastare all'ora di pranzo, far lievitare l'impasto durante il pomeriggio, parcheggiarlo in frigo per la notte e cuocerlo la mattina seguente.

Questa dose di lievito e questi tempi sono calcolati per una temperatura ambiente di 20-21°. In estate diminuite la quantità di lievito.

Prima autolisi

Mentre il licoli fermenta preparate la prima autolisi, in modo che durante le ore necessarie per il raddoppio inizi a formarsi la maglia glutinica.

Mescolate in una ciotola ampia la semola rimacinata con il sale e aggiungete poco per volta tutta l'acqua, mescolando con una forchetta o con la mano finché la semola non è tutta bagnata. Non dovete impastare: fermatevi quando il composto è ancora granuloso e slegato ma non c'è più semola asciutta sul fondo della ciotola:

Coprite con un piatto e aspettate che il licoli raddoppi di volume.

Seconda autolisi

Versate sul composto autolitico il licoli raddoppiato ed eventualmente i semi misti tostati e amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Di nuovo, non dovete impastare ma soltanto fare in modo che il lievito e i semi vengano incorporati nel composto e si distribuiscano omogeneamente.

Coprite la ciotola con il piatto e aspettate un'ora.

Impasto

Rovesciate il composto, che sarà ormai diventato un tutt'uno abbastanza asciutto, su un piano spolverato con un po' di semola rimacinata e date 4-5 colpi di slap-and-fold. Non di più, perché il glutine del grano duro è piuttosto corto, tenace e poco elastico e rischiereste di strappare la maglia glutinica insistendo troppo con lo slap-and-fold. Fermatevi appena l'impasto è liscio.

Arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare scoperto per 30 minuti.

Pieghe di rinforzo

Date un giro di pieghe di rinforzo, arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti coperto a campana con una ciotola.

Date un secondo giro di pieghe di rinforzo, arrotondate l'impasto, copritelo con la ciotola e aspettate altri 30 minuti.

Date un terzo e ultimo giro di pieghe, effettuate una leggera pirlatura e mettete l'impasto in una ciotola oliata per la prima lievitazione.
Questo video mostra le fasi della lavorazione del pane dalla seconda autolisi fino a questo punto:

Formatura

Fate lievitare l'impasto finché non raddoppia di volume o quasi, poi capovolgetelo su un piano spolverato con poca semola e formatelo a pagnotta:

Sistemate l'impasto in una ciotola larga abbastanza da contenere l'aumento di volume del pane, rivestita con un telo da cucina pulito e spolverato abbondantemente con semola rimacinata. Cospargete la superficie del pane con altra semola (o con farina di mais se volete una crosta un po' più croccante), rimboccate i lembi del telo coprendo bene l'impasto, chiudete la ciotola in una busta di plastica e mettetela in frigorifero.

Al mattino estraete la ciotola dal frigo e valutate le dimensioni dell'impasto, che dovrà essere visibilmente aumentato di volume. Premendo un dito sui lati del pane, dovrete sentire l'impasto morbido e gonfio e l'impronta creata dal dito dovrà tornare su lentamente e lasciare una piccola traccia. Se così non fosse, lasciate lievitare ancora l'impasto a temperatura ambiente.

Una piccola nota: in inverno può essere conveniente far partire la seconda lievitazione a temperatura ambiente prima di mettere il pane nel frigo oppure effettuare la prima lievitazione tenendo l'impasto al caldo, altrimenti il pane potrebbe non lievitare abbastanza durante le ore di frigo per via della temperatura bassa.

Cottura

Al momento di cuocere il pane sistemate sulla base del forno un pentolino con due dita d'acqua per creare vapore e umidità all'interno del forno, infilate una griglia nella parte inferiore del forno (se il vostro forno ha cinque livelli, il secondo partendo dal basso), sistemate sulla griglia una teglia per la cottura del pane (non antiaderente: usate se possibile una teglia in ferro come quelle delle pizzerie a taglio), accendete il forno al massimo e aspettate che raggiunga la temperatura impostata.

Quando il forno arriva a temperatura estraete con cautela la teglia rovente, spolveratela con un po' di semola o di farina di mais e rovesciatevi sopra il pane capovolgendo la ciotola. Bagnatevi una mano e accarezzate tutta la superficie del pane (questo serve a mantenerla leggermente umida nelle prime fasi della cottura ed evita di dover aprire il forno per vaporizzare acqua al suo interno), poi con un bisturi o una lametta da barba praticatevi dei tagli profondi 1-2 centimetri, tenendo la lama inclinata di 45° rispetto alla superficie del pane:

Infornate immediatamente il pane, posizionando la teglia sulla griglia e sistemando la placca del forno capovolta al primo livello, quello subito sotto la resistenza superiore del forno, in modo da schermare il calore proveniente dall'alto rallentando così la formazione della crosta e permettendo al pane di espandersi nelle prime fasi della cottura, agevolato anche dal vapore prodotto dal pentolino. Cuocete in questo modo a 240° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Togliete il pentolino e cuocete ancora per 10 minuti, stavolta attivando la ventilazione e tenendo lo sportello del forno socchiuso (incastratevi il manico di un cucchiaio di legno), poi portate la temperatura a 200°, eliminate la leccarda dal  "cielo" del forno e trasferite il pane dalla teglia direttamente sulla griglia del forno. Cuocete per altri 10 minuti con la ventilazione e lo sportello aperto a spiffero, poi spegnete il forno e lasciate il pane al suo interno per altri 30 minuti, sempre con la ventilazione attiva e lo sportello aperto a spiffero, in modo che il pane si asciughi bene anche all'interno. Con questo tipo di cottura si ottiene un pane con una crosta sottile che resta croccante fino al giorno dopo.
Trascorsa la mezzora di raffreddamento nel forno estraete il pane e posizionatelo in verticale appoggiato a una parete. Lasciatelo raffreddare per almeno 3-4 ore prima di tagliarlo.

Per vostra (e mia) comodità, ecco uno schema che riassume le fasi e i tempi dell'impasto e della cottura. E' puramente indicativo, perché i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura, della forza e della quantità del lievito, mentre le indicazioni di cottura vanno testate nel proprio forno in quanto è scientificamente dimostrato che ogni forno è diverso dall'altro.
- ore 8: rinfresco del licoli (da tenere al caldo se non è estate) e preparazione della prima autolisi
- ore 12: seconda autolisi
- ore 13: impasto con 4-5 colpi di slap-and-fold + riposo scoperto
- ore 13.30: prima piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14: seconda piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14.30: terza piega di rinforzo + pirlatura + prima lievitazione
- ore 19.30 (indicativamente): formatura + passaggio in frigo.
Il mattino seguente valutare l'aumento di volume, se necessario completare la seconda lievitazione e procedere con la cottura:
- preriscaldare il forno a 240° con pentolino sul fondo e griglia con teglia vuota nella parte bassa
- rovesciare il pane sulla teglia, bagnarne la superficie, praticare i tagli e infornare immediatamente
- cuocere il pane nella parte bassa del forno, con il pentolino sul fondo e la leccarda capovolta al livello più alto, per 20 minuti a 240°
- abbassare la temperatura a 220° e cuocere per 20 minuti
- togliere il pentolino e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti, sempre a 220°
- abbassare la temperatura a 200°, togliere la leccarda, trasferire il pane sulla griglia e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti
- spegnere il forno e lasciare il pane all'interno per 30 minuti con forno ventilato e a spiffero
- sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in verticale per 3-4 ore.

"Amore, ti presento Clodoveo. L'ho avuto oggi da un'amica e starà con noi finché Orlando non si sarà ripreso."
"Non voglio estranei. Voglio Orlando."
"Orlando si sta ristabilendo, ma ci vorrà del tempo e Clodoveo ci aiuterà fino ad allora. E poi sai una cosa? Funziona alla grande, 'sto licoli... Quasi quasi me lo tengo, insieme a Orlando!"

Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco, ovvero Il plumcake del piccolo chimico

Sono nel mio periodo del grano duro.
Lo mangio in chicchi.
Uso la farina per farne pane: la pagnotta con la petarta e quella di grano duro al 100%, il bauletto ai semi e quello alla carota, le ciambelle "Tressette" con esubero di licoli o con il prefermento.
E come non ricordare la pasta fatta in casa dal nostro Magno, le fettuccine more e quelle 'mbriache, gli umbricelli, le orecchiette e i maccheroncini?
Non so se si è capito: il grano duro mi piace.
Ma se in queste preparazioni classiche il grano duro mi piace, quando lo infilo nei dolci diventa una droga.
I bocconcini ai fichi, la torta speziata alla montanara e la galette alle mele sono irresistibili.
La pasta frolla fatta con il grano duro ha un sapore unico, paradisiaco.
Da non tornare più indietro.

Solo una cosa mancava alle mie sperimentazioni.
Qualcosa di morbido e soffice.
Una torta da colazione e merenda.
Un plumcake da affettare, mordere e tuffare nel latte e nel tè.
E poi perdersi in quella profumata, inebriante morbidezza.
Doso, peso, mescolo, verso, inforno.
Sformo, lascio raffreddare, affetto, guardo.
Sì, prima guardo.
Poi, mangio.
Profumato, lo è.
Saporito, anche.
Magari un tantino asciutto.
E forse... un po' compatto.
Un po' tanto.
E certo, è grano duro, mica frumento.
E dire che l'ho mescolato con la sofficissima farina di frumento!
Non ci siamo.
Serve l'idea.
Quel quid ("qualcosa") che conferisca al dolce umidità e morbidezza, che permetta all'impasto di svilupparsi, agli alveoli di aprirsi...
Aho', guarda che è 'n plumcheic, mica stai a fa' er pane!
Ehm... giusto... forse mi sono lasciata trascinare un tantino! :D

L'idea arriva come tutte le grandi idee.
Per caso.
Ché poi lo sappiamo tutti, vero, che il caso non esiste? ;)
Nel mio caso (è proprio il... caso di dirlo!), il caso (eheheh) prende le vesti di un articolo scientifico sugli agenti lievitanti che capita sotto ai miei occhi giusto un paio di giorni dopo, proprio mentre mastico il mio plumcake un pochino troppo asciutto e compatto.
"Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. L'aria stessa può fungere da agente lievitante... Altre volte può essere l'acqua ad agire da agente lievitante... Il più delle volte però è l'anidride carbonica a creare delle bolle nell'impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2 nel caso di pane e pizze è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio. Questa sostanza... a secco si decompone spontaneamente a temperature attorno ai 200 gradi producendo anidride carbonica... Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l'acqua viene portata all'ebollizione..."  
Uhm, davvero interessante l'uso del bicarbonato come agente lievitante. Continuiamo a leggere... Qui dice che "tipicamente il bicarbonato viene utilizzato in compagnia di una sostanza acida... La componente acida può essere direttamente presente nell'alimento o nell'impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via..." 
Caspita, non sapevo della melassa... Ecco perché quella volta che ho usato lo zucchero mascobado ho fatto un macello! Ma se... visto che... allora... allora... allora potrei sfruttare le proprietà del bicarbonato di sodio per rendere questo plumcake un po' meno compatto!
Afferro carta e penna e inizio a mettere per iscritto la mia formula... pardon, ricetta.
Mescolo il grano duro con il frumento, altrimenti viene una mappazza... Aggiungo il lievito istantaneo come al solito e lo rinforzo con il bicarbonato... E con cosa lo faccio reagire, 'sto bicarbonato? Col succo di limone, ecco, sì, il succo di limone andrà bene... E anche con lo yogurt, giusto, mi serve lo yogurt per rendere il plumcake più morbido e umido... Lo zucchero di canna Demerara biologico, perfetto, che è bello scuro, così il fruttosio contenuto nella melassa trattiene l'umidità e il plumcake non si secca... Le uova grandi, perché la semola di grano duro assorbe più acqua della farina di frumento... Profumo con la scorza di limone, che col grano duro si sposa a meraviglia... Un pochino di vaniglia e poi basta, perché troppi aromi coprirebbero il sapore del grano duro che è delicato... E infine una bella variegatura scura, per decorare e aggiungere un pizzico di golosità... con i frutti di bosco, ecco, che sono fatti apposta per stare insieme al grano duro... Me lo sento, stavolta viene come dico io!

Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco

Ingredienti per uno stampo di 25 x 11 cm:

125 g di farina 00

125 g di semola rimacinata di grano duro

10 g di lievito istantaneo

1/4 di cucchiaino (1,3 g) di bicarbonato di sodio

un pizzico di sale fino

2 uova grandi

125 g di zucchero di canna Demerara polverizzato

1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia

scorza grattugiata di 1 limone non trattato

170 g di yogurt bianco intero non zuccherato

2,5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di succo di limone

confettura di frutti di bosco

Preparazione:

Setacciate e mescolate la farina, la semola, il lievito, il bicarbonato e il sale.

Sbattete le uova con lo zucchero, la vaniglia e la scorza del limone fino a farle diventare chiare e spumose.

Emulsionate lo yogurt con l'olio e il succo di limone in una ciotola ampia.

Unite un po' per volta il composto di uova montate al composto di yogurt, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le uova.

Sempre mescolando delicatamente unite il composto di polveri e poi, lavorando rapidamente, versate metà del composto nello stampo imburrato e infarinato oppure foderato di carta da forno bagnata e strizzata bene.

Con un cucchiaino distribuite la confettura sulla superficie del composto e mescolatela leggermente disegnando delle spirali sull'impasto con il manico del cucchiaino o la lama di un coltello o uno stuzzicadenti.

Coprite con il resto del composto, distribuite altra confettura e variegate la superficie nello stesso modo.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.

Sfornate, attendete 5-10 minuti e togliete il dolce dallo stampo, lasciandolo raffreddare su una gratella.

Gustate il plumcake a colazione e a merenda, accompagnandolo con la bevanda che preferite... e ringraziate la chimica! :D

Ciambella "Tressette" con prefermento per il #pmday2016

Pomeriggio del 31 maggio 2014, nel capoluogo della Palude flagellato dalla pioggia.
In un locale del centro diverse persone assistono, interessate e curiose, alla preparazione dimostrativa di un impasto di pane con lievito naturale.
Tutte guardano attente. Molte prendono appunti su piccoli quaderni mentre alcune ragazze spiegano cos'è il lievito naturale, come usarlo, come gestirlo, condividendo esperienze e ricette.
Accanto al tavolo attrezzato per le dimostrazioni pratiche un altro tavolo, su cui fanno bella mostra di sé pani, pizze, focacce, grissini.
Fuori la pioggia cade senza posa, ma dentro c'è fermento.
Si susseguono domande, richieste di consigli e spiegazioni.
Si apre la degustazione dei prodotti e i discorsi continuano, a bocca piena.
Fuori, la pioggia scroscia incessante, ma dentro c'è calore.

Un'ora prima, sull'uscio della casa di due foodblogger.
"Allora, sei pronta? Guarda che facciamo tardi."
"Arrivo, arrivo... Ma sia chiaro che io un altro lievito non lo voglio. Sono ancora in lutto per Herman e non se ne parla proprio di adottarne un altro. Non ne voglio sapere niente! Andiamo soltanto per guardare, capito?"
"E allora perché ti porti dietro quel barattolino di vetro?"
"Perché... perché... perché non si sa mai, ecco!... Senti, non è che potremmo chiamarlo Orlando?"

Due anni dopo, sul computer della foodblogger della Palude.
Ciao Franci! Dato che sto organizzando il Pasta Madre Day 2016 per sabato 14 maggio a Sermoneta, vorrei chiederti se avresti piacere di fare un intervento raccontandoti, impastando o come vuoi. Magari fai un impasto in diretta e spieghi i passaggi!

"Amore, sono stata invitata a partecipare al Pasta Madre Day con un impasto dimostrativo. Si svolgerà proprio il giorno del tuo compleanno. Che ne dici, ti va di andarci insieme o preferisci fare qualcos'altro?"
"Beh, se partecipi al Pasta Madre Day a me fa piacere. Potrei scattare qualche foto per il blog. In effetti però, pensandoci bene, preferirei fare qualcos'altro, sì. Preferirei... impastare anch'io!"

E così, due anni dopo quel pomeriggio del 31 maggio 2014, in un piccolo e suggestivo borgo medievale sulle colline che circondano la Palude, si ripete la magia del lievito madre, della condivisione di esperienze e conoscenze, dei discorsi intorno a una tavola infarinata, delle chiacchiere e dei consigli dispensati a bocca piena.
E stavolta dietro a quella tavola infarinata ci saranno anche Gaudio e Magno, e tra i prodotti offerti in degustazione ci saranno anche le loro creazioni!

"Amore, ti ricordi quando uccidevo i lieviti e distruggevo gli impasti? E quando stendevi l'impasto della pizza con il mattarello? Ne abbiamo fatta di strada, eh?"
"Sì, ne abbiamo fatta tanta. Ma se non ti sbrighi a rinfrescare Orlando per il Pasta Madre Day non andiamo da nessuna parte!"

Ciambella di pane ai tre cereali e sette semi con lievito naturale e prefermento

è la ciambella di pane che ho pubblicato qui

realizzata stavolta con il prefermento

ossia più alta, più soffice e più buona!

Ingredienti:

Per il prefermento:
30 g di licoli, prelevato direttamente dal frigo
100 g di acqua
65 g di farina manitoba (Mulino Marino)
22 g di farina di farro bianco (Mulino Marino)
22 g di farina di frumento semintegrale di tipo 2 (Buratto Mulino Marino)
22 g di semola rimacinata di grano duro (Antico Molino Rosso)

Per l'impasto:

130 g di farina di farro bianco

130 g di semola rimacinata di grano duro

130 g di farina di frumento semintegrale di tipo 2

260 g di acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo fluido

5 g di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

5 g di germe di grano

7.749.435.526 semi di papavero (50 g)

Per la finitura:

1 albume

semi di zucca

semi di girasole

semi di sesamo bianco

semi di lino scuro

semi di Nigella damascena

semi di sesamo nero

Per la lavorazione:

semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

burro o strutto per lo stampo

Preparazione:

Prefermento

Versate le farine in una ciotola e mescolate con una frustina a mano per dissolvere eventuali grumi.

Formate un buco nel mezzo, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnatene il livello con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vogliono circa 12 ore, ma questo tempo varia a seconda della temperatura dell'ambiente, quindi dovrete controllare. Il prefermento è pronto quando comincia a collassare al centro e sulla superficie si forma una piccola piega.

Autolisi

Circa un'ora prima di usare il prefermento, con una frusta a mano mescolate le farine in una ciotola, unite 215 g di acqua e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Se necessario, aggiungete ancora qualche goccia dell'acqua rimasta. Coprite il composto con la pellicola e dimenticatelo per un'oretta. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.

Impasto

Passata l'ora, versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il prefermento mescolato con il malto e un po' dell'acqua rimasta. Montate la foglia e cominciate a impastare a bassa velocità, aumentandola gradualmente mentre aggiungete poca per volta l'acqua rimanente, aspettando, prima di aggiungerne altra, che venga completamente assorbita dall'impasto e che quest'ultimo si presenti tutto attaccato alla foglia, e il fondo e le pareti della ciotola siano pulite e asciutte. Con l'ultima parte di acqua aggiungete anche il sale.

Unite l'olio, versandolo a filo lungo le pareti della ciotola. Aspettate sempre che l'olio versato venga assorbito dall'impasto prima di versarne altro.

Impastate finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a vedere, allargando un pezzetto di impasto tra le dita inumidite, che forma il cosiddetto "velo". A questo punto l'impasto dovrà, quando azionerete la macchina, staccarsi dalla ciotola e raccogliersi tutto intorno alla foglia come fosse un nastro, lasciando il fondo e le pareti della ciotola puliti e senza che vi rimangano pezzetti di impasto attaccati.

Sostituite la foglia con il gancio e, a bassissima velocità, aggiungete i semi e il germe di grano. Lasciate girare la planetaria per qualche minuto, giusto il tempo che i semi vengano incorporati, e ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per farli distribuire in modo omogeneo nell'impasto.
Alla fine, rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Pieghe in ciotola

Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo, se vi sembra necessario, e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola). Spolverate l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita.
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Dopo la pirlatura coprite l'impasto con la ciotola e attendete 15 minuti prima di formarlo.

Formatura
Spolverate di semola il piano di lavoro. Imburrate uno stampo a ciambella di circa 24 cm di diametro.
Prendete dal frigo l'impasto e pesatelo (1 kg, grammo più, grammo meno); dividete il peso per 6 (160 g, sempre grammo più, grammo meno).
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo con i polpastrelli e tagliatelo con un tarocco in 6 parti; pesatele una per una e fate in modo che ognuna abbia lo stesso peso calcolato in precedenza (suvvia, basta una bilancia digitale e la calcolatrice del cellulare!).

Formate con ogni pezzo una pallina come descritto in questo video (preparate l'aspirapolvere perché questo è il momento in cui tutti i 7.749.435.526 semi di papavero proveranno il desiderio irresistibile di schizzare fuori dall'impasto e autoseminarsi negli anfratti più nascosti della vostra cucina... e la forza centrifuga sviluppata nell'ultima fase della formatura li aiuterà!) e disponete tutte le palline in una teglia imburrata.

Lievitazione e cottura
Appoggiate un pezzo di pellicola sulla teglia senza sigillarla e mettete l'impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa finché l'impasto non avrà raggiunto un paio di centimetri dal bordo dello stampo (considerate la parte delle palline che aderisce alla teglia, non le loro cupolette).
Quando l'impasto sarà pronto, accendete il forno a 200° in modalità statica.
Mentre il forno si scalda spennellate la ciambella con l'albume (serve a tenere i semi incollati; il sapore non si sente) e cospargete ogni pallina con un diverso tipo di semi, accostando i colori come preferite.
Infornate la ciambella nella parte bassa del forno e cuocetela per 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti (inebriatevi del profumo dei semi tostati... c'è da svenire)!



Sfornate la ciambella, fatela raffreddare per 5-10 minuti, poi sformatela capovolgendola (effettuate questa operazione sul tavolo della cucina perché qualche seme si staccherà, e in questo modo potrete raccoglierli comodamente uno per uno e magnarveli cum gaudio mentre la ciambella si raffredda!). Appoggiatela su una gratella e fatela raffreddare del tutto prima di affettarla.

Gaudio e Magno saranno presenti all'anteprima pontina del #pmday2016 organizzata per sabato 14 maggio presso il ristorante "Il Mulino" in piazza del Cauto n° 9 a Sermoneta (LT).
La mattina sarà dedicata ai laboratori per i bambini, mentre nel pomeriggio ci saranno discussioni sulla pasta madre, dimostrazioni di impasti e degustazioni. Per tutto il giorno sarà attivo lo spaccio di pasta madre e tutto sarà assolutamente gratuito.
Voi lettori che vivete nella zona, se amate la pasta madre, se amate mettere le mani in pasta, se amate condividere esperienze, ricette e consigli, fate una passeggiata, venite a impastare con noi, godetevi una giornata diversa!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#41, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog I biscotti della zia.

Ciambella "Tressette", ovvero Pane ai tre cereali e sette semi

Per prima arriva la Nigella.
Rapida e inattesa, dopo soli cinque minuti di cottura.
Guardi nel forno e no, non ci credi che possa venire da lì.
Sono passati solo cinque minuti, pensi.
Allora ti avvicini allo sportello e piazzi il naso proprio là dove avverti lo sbuffo dell'aria soffiata fuori dal forno.
Sembra il profumo della pizza!
Insolito, incredibile e curioso.

Dieci minuti e la cucina è pervasa dal profumo intenso dei piccoli semi neri tostati.
La ciambella intanto comincia a gonfiarsi, le sei cupolette colorate fanno capolino da sopra al bordo dello stampo.
Le guardi e pensi che un pane così profumato davvero non lo avevi fatto mai.
E sono passati soltanto dieci minuti.

Nei venti minuti successivi il profumo del pane che cuoce nel forno fuoriesce dalla cucina e inonda il salotto, il corridoio, le camere, la casa intera.
Il sesamo, il lino, la zucca e il girasole danzano nell'aria insieme alla Nigella.
Ti trattieni a fatica dall'aprire il forno e soltanto perché sai che proprio non è ora.
Ma hai già aspettato tanto e l'attesa finale ti sembra interminabile.
Tieni lo sguardo incollato al vetro del forno, mentre i diversi aromi delle farine, del lievito madre e dei semi tostati ti avvolgono come un maglione caldo nell'aria rigida del primo mattino invernale.

Finalmente il suono che aspettavi da quaranta minuti.
Dovrebbe trillare come un campanello, ma il timer del tuo forno ha la voce di un sordo e sgraziato ronzio.
Ma non ti è mai sembrato così melodioso come stamattina.

Quando puoi finalmente avvicinarti alla ciambella ti viene incontro l'odore inconfondibile del  lievito madre.
Che in quella lingua universale qual è la lingua dei profumi ti confida ciò che tu già sai: che quello non è un pane qualunque.
E' il pane delle attese.
E' il pane dei pensieri.
E' il pane del dono.
Perché mentre attendevi con pazienza e seguivi il ritmo lento e pigro dell'impasto, hai avuto tempo di pensare.
A coloro che lo avrebbero ricevuto in dono.

Mio Dio, che meraviglia! Ne voglio un  pezzo!
Una foto inviata.
Un desiderio come risposta.
Una richiesta nemmeno tanto velata.
Un messaggio niente affatto subliminale.
E tu che decidi all'istante: La rifaccio!
Soltanto per donarla a chi al primo sguardo l'ha amata quanto te.

L'attesa del raffreddamento è una lunga, dolce tortura.
Non puoi tagliarla finché è calda, lo sai.
Ad uno ad uno raccogli i semi che sono caduti sul tavolo della cucina mentre la toglievi con dolcezza dallo stampo.
Li riunisci tutti insieme nel palmo incavato della tua mano.
Basta la punta della lingua per tirarli su.
Sono tiepidi, croccanti e sanno di buono.

Quando tagli la prima fetta avverti sotto la lama del coltello la croccantezza della superficie.
La sollevi con delicatezza, e con apprensione ne osservi l'interno.
Ti conquistano tutti quei piccoli alveoli regolari.
Te ne stupisci ogni volta, come di un piccolo capolavoro di geometria.

Palpi la morbidezza della mollica.
Ammiri il colore, opera d'arte di buone farine.
Ti diverte l'effetto di migliaia di minuscoli puntini di papavero sparsi ovunque tra gli alveoli.
E ti commuove il profumo unico del tuo lievito madre, delle farine di tre cereali e dei sette tipi di semi tostati.

Assaggi, e sei senza parole.
Un attimo dopo vorresti gridare da quanto è buono quel pane.
Vorresti scrivere in poesia i nomi di tutti gli ingredienti.
Farro, Grano duro, Frumento semintegrale...
Lino, Sesamo, Nigella, Zucca, Papavero, Girasole...
Malto d'orzo, Olio d'oliva e Germe di grano...
Acqua pura, Sale e Lievito madre...

Crosta fragrante e sottile, semi croccanti, morbida mollica.
Una miriade di semi di papavero cantano altrettanti crock! sotto i tuoi denti.
Sei felice di aver preparato quel pane, felice di aver atteso, felice di averlo assaporato.
Sei felice di averlo preparato di nuovo dopo due giorni per donarlo.

Sono felice di averlo fatto e rifatto, felice di averlo fotografato, felice di averne scritto la ricetta.
Felice di aver letto che I pani decorati sono il tema di Panissimo di questo mese.
Felice che Panissimo questo mese sia ospite a casa di Silvia, Tamara e Maria Teresa.
Felice che senza averlo saputo, senza averlo immaginato, senza averlo previsto né programmato, questo mese non solo ho realizzato un lievitato che posso mandare alla raccolta, ma sono addirittura in tema!

Ho già donato questo pane reale a una cara amica, che lo ha ricambiato con la lasagna di Carnevale e il migliaccio napoletano che non avevo mai assaggiato.
Oggi lo dono, replica virtuale e fedele, alle tre amiche del Condominio, perché mentre lavoravo con vigore (la planetaria) e con delicatezza (io) le farine profumate, mentre attendevo con pazienza e seguivo il ritmo lento e pigro dell'impasto, mentre ad una ad una formavo le palline e con attenzione le deponevo nello stampo, mentre le cospargevo con i coloratissimi semi un attimo prima della cottura, io pensavo a loro.
Pensavo a quante foto ho inviato loro, a quante lagne ho fatto loro sorbire sulle ciambelle che non vengono come dico io (eheheh!), a quanta pazienza hanno avuto nel rispondermi ogni volta e a quanto supporto mi hanno dato da quando le ho incontrate.
E pensavo al sorriso che faranno, ognuna di loro, appena vedranno questo pane rotondo e colorato, e del quale mi sento, finalmente!, pienamente soddisfatta e orgogliosa!

Ciambella di pane ai tre cereali e sette semi

Ingredienti:

Per l'impasto:

170 g di farina di farro bianco Mulino Marino

170 g di semola rimacinata di grano duro Antico Molino Rosso

170 g di farina di frumento semintegrale (ovvero tipo 2) Mulino Marino

345 g di acqua

50 g di licoli (il mio, non rinfrescato e freddo di frigo; il vostro, come vi pare)

1 cucchiaino di malto d'orzo fluido

5 g di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

5 g di germe di grano

7.749.435.526 semi di papavero (50 g)

Per la finitura:

1 albume

semi di zucca

semi di girasole

semi di sesamo bianco

semi di lino scuro

semi di Nigella damascena

semi di sesamo nero

(tutti comprati al Conad o al NaturaSì, tranne quelli di Nigella damascena che ho trovato al Tiger; come per le farine, non è pubblicità ma informazione, n.d.G.)

Per la lavorazione:

semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

burro per lo stampo

Idratazione: 70%

Preparazione:

Autolisi

Con una frusta a mano mescolate le farine in una ciotola, unite 275 g di acqua e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Se necessario, aggiungete ancora qualche goccia dell'acqua rimasta. Coprite il composto con la pellicola e dimenticatelo per un'oretta. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.

Impasto

Mescolate il licoli con il malto e un po' dell'acqua rimasta.

Versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il licoli mescolato con il malto e l'acqua.

Montate la foglia e cominciate a impastare alla velocità minima, aggiungendo l'acqua rimanente un goccino per volta, senza aggiungerne altra finché la precedente non sarà stata del tutto assorbita dall'impasto: quest'ultimo dovrà essere tutto attaccato alla foglia e il fondo della ciotola pulito e asciutto. Aumentate gradualmente la velocità, tenendola però sempre piuttosto bassa, per facilitare l'inserimento dell'acqua. Insieme all'ultima parte di acqua aggiungete il sale.

Unite l'olio, versandolo a filo pochissimo per volta e facendolo scorrere lungo le pareti della ciotola. Aspettate sempre che l'olio versato venga assorbito dall'impasto prima di versarne altro. Anche qui, potete aumentare gradualmente e leggermente la velocità per facilitare l'assorbimento dell'olio da parte dell'impasto.

Impastate finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a vedere, allargando un pezzetto di impasto tra le dita, che forma il cosiddetto "velo". A questo punto l'impasto dovrà, quando azionerete la macchina, staccarsi dalla ciotola e raccogliersi tutto intorno alla foglia come fosse un nastro, lasciando il fondo e le pareti della ciotola puliti e senza che vi rimangano pezzetti di impasto attaccati.

Sostituite la foglia con il gancio e, a bassissima velocità, aggiungete i semi e il germe di grano. Lasciate girare la planetaria per qualche minuto, giusto il tempo che i semi vengano incorporati, e ribaltate l'impasto a mano un paio di volte per farli distribuire in modo omogeneo nell'impasto.

Alla fine, rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Pieghe in ciotola

Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo, se vi sembra necessario, e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola). Spolverate l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita.
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Depositate l'impasto nella ciotola, copritelo con pellicola a contatto unta d'olio e mettetelo nella parte più fredda del frigo, lasciandolo a maturare per 12-24 ore.

Formatura
Spolverate di semola il piano di lavoro. Imburrate uno stampo a ciambella di circa 24 cm di diametro.
Prendete dal frigo l'impasto e pesatelo (1 kg, grammo più, grammo meno); dividete il peso per 6 (160 g, sempre grammo più, grammo meno).
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo con i polpastrelli e tagliatelo con un tarocco in 6 parti; pesatele una per una e fate in modo che ognuna abbia lo stesso peso calcolato in precedenza (suvvia, basta una bilancia digitale e la calcolatrice del cellulare!).

Formate con ogni pezzo una pallina come descritto in questo video (preparate l'aspirapolvere perché questo è il momento in cui tutti i 7.749.435.526 semi di papavero proveranno il desiderio irresistibile di schizzare fuori dall'impasto e autoseminarsi negli anfratti più nascosti della vostra cucina... e la forza centrifuga sviluppata nell'ultima fase della formatura li aiuterà!) e disponete tutte le palline in una teglia.

Lievitazione e cottura
Appoggiate un pezzo di pellicola sulla teglia senza sigillarla e mettete l'impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa finché l'impasto non avrà raggiunto un paio di centimetri dal bordo dello stampo (considerate la parte delle palline che aderisce alla teglia, non le loro cupolette). Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura: se la fate arrivare intorno ai 26° ci vorranno circa 6 ore.
Quando l'impasto sarà pronto, accendete il forno a 200° in modalità statica.
Mentre il forno si scalda spennellate la ciambella con l'albume (serve a tenere i semi incollati; il sapore non si sente) e cospargete ogni pallina con un diverso tipo di semi, accostando i colori come preferite.
Infornate la ciambella nella parte bassa del forno e cuocetela per 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti (inebriatevi del profumo dei semi tostati... c'è da svenire)!

Sfornate la ciambella, fatela raffreddare per 5-10 minuti, poi sformatela capovolgendola (effettuate questa operazione sul tavolo della cucina perché qualche seme si staccherà, e in questo modo potrete raccoglierli comodamente uno per uno e magnarveli cum gaudio mentre la ciambella si raffredda!). Appoggiatela su una gratella e fatela raffreddare del tutto prima di affettarla.
Gustatela con salumi, formaggi, salse, patè, verdure, creme, confetture...

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina.

Bauletto pandicarota al farro e grano duro a lievitazione naturale

In principio fu il Plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi.
E la bottiglia di succo di carota entrò in casa di Gaudio.
Gaudio fece il plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, e il succo di carota avanzò.
Gaudio fece un altro plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, perché aveva visto che era molto buono.
Ma il succo di carota avanzò di nuovo.
Gaudio temporeggiò, e poi rifece il plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, perché era molto, molto buono.
E il succo di carota non bastò.
Allora Gaudio corse al supermercato biologico, e un'altra bottiglia di succo di carota entrò in casa sua.
E avanzò.

Gaudio fece decine di plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi, perché vide che oltre ad essere una cosa buona, era anche sana, senza uova, senza burro, senza latte, con lo zucchero di canna, era adatto agli amici intolleranti, vegetariani, vegani, biofili e fissati, era facile e veloce da preparare e perfino da trasportare.
Gaudio fece decine di plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi.
Alcuni li mangiò.
Molti altri li regalò, per non avere sensi di colpa.
Ma ogni volta, ogni volta il succo di carota... avanzò!

Un giorno Gaudio si stufò.
Ora basta co' 'sti plumcake alla carota con cioccolato e pistacchi. Voglio fare un'altra ricetta per consumare 'sto succo di carota.
E il Sorbetto alla carota con limoncello e ricordo di vaniglia del Madagascar fu.
E fu.
E fu.
E fu.
E ogni volta, ogni volta il succo di carota... avanzò!

E fu estate, e fu inverno.
Il succo di carota si stabilì in casa di Gaudio e dimorò con lei.
E Gaudio imparò a conoscerlo e ad apprezzarlo e a cucinare con lui.
E soprattutto... a consumarlo senza troppe calorie!

Pandicarota di farro bianco e grano duro a lievitazione naturale con semi misti, germe di grano e fiocchi di cereali integrali

Ingredienti:

Per l'impasto:

250 g di farina di farro bianco Mulino Marino

250 g di semola rimacinata di grano duro Antico Mulino Rosso

345 g di succo di carota *

50 g di licoli, rinfrescato, non rinfrescato, come vi pare; per me non rinfrescato, vecchio di due settimane e pure freddo di frigo! :D

1 cucchiaino (15 g) di malto d'orzo fluido

5 g di sale fino

2 cucchiai (20 g) di olio extravergine d'oliva

25 g di semi di lino

25 g di semi di sesamo

5 g di germe di grano *

* per questo ingrediente vedi qui

Per la lavorazione:

semola rimacinata di grano duro

Per la copertura:

poco albume

fiocchi di cereali integrali misti (segale, avena, frumento, orzo)

Idratazione: 70%

Preparazione:

Autolisi

Con una frusta a mano mescolate le farine in una ciotola, unite 275 g di succo di carota e mescolate grossolanamente: non dovete impastare, ma soltanto idratare la miscela di farine. Dovrete ottenere un composto grossolano e grumoso, senza farina asciutta sul fondo della ciotola. Se necessario, aggiungete ancora qualche goccia del succo di carota rimasto. Coprite il composto con la pellicola e dimenticatelo per un'oretta. Durante questo tempo avverrà la cosiddetta autolisi: nell'impasto grezzo comincerà a formarsi spontaneamente la maglia glutinica per effetto del contatto tra la farina e l'acqua contenuta nel succo di carota, il che ci permetterà di risparmiare un bel po' di lavoro durante l'impastamento. I tempi dell'autolisi vanno da un minimo di 30-40 minuti a un massimo di 3-4 ore.

Nel frattempo tostate i semi in un padellino su fuoco basso per circa 4 minuti, poi stendeteli in un piatto largo e fateli raffreddare.

Impasto

Mescolate il licoli con il malto e un po' del succo di carota rimasto.

Versate il composto autolitico nella ciotola della planetaria e unite il licoli mescolato con il malto e il succo di carota.

Montate la foglia e cominciate a impastare alla velocità minima, aggiungendo il succo di carota rimanente un goccino per volta, senza aggiungerne altro finché il precedente non sarà stato del tutto assorbito dall'impasto: quest'ultimo dovrà essere tutto attaccato alla foglia e il fondo della ciotola pulito e asciutto. Aumentate gradualmente la velocità fino a 1. Insieme all'ultima parte del succo di carota aggiungete il sale.

Unite l'olio, versandolo a filo pochissimo per volta e facendolo scorrere lungo le pareti della ciotola. Aspettate sempre che l'olio versato venga assorbito dall'impasto prima di versarne altro.

Impastate finché l'impasto non sarà diventato liscio e non riuscirete a vedere, allargando un pezzetto di impasto tra le dita, che forma il cosiddetto "velo". A questo punto l'impasto dovrà, quando azionerete la macchina, staccarsi dalla ciotola e raccogliersi tutto intorno alla foglia come fosse un nastro, lasciando il fondo e le pareti della ciotola puliti e senza che vi rimangano pezzetti di impasto attaccati.

Sostituite la foglia con il gancio e, a bassissima velocità, aggiungete i semi e il germe di grano. Lasciate girare la planetaria per qualche minuto, giusto il tempo che i semi vengano incorporati distribuendosi in modo omogeneo nell'impasto.

Alla fine, rimettete l'impasto nella sua ciotola, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Pieghe in ciotola

Versate un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo, se vi sembra necessario, e fate un giro di pieghe in ciotola (guardate questo video), poi coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per 30 minuti, sempre coprendo la ciotola con il piatto.
Pieghe di rinforzo e pirlatura
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata e allargatelo, picchiettandolo con i polpastrelli lungo i bordi e al centro, fino a dargli una forma quadrangolare, e praticate un giro di pieghe di rinforzo come mostrato in questo video (fate tutto come nel video, senza però ribaltare l'impasto dopo il giro di pieghe e senza riporlo ogni volta a riposare nella ciotola). Spolverate l'impasto con poca semola se vi si attacca alle dita.
Coprite l'impasto con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Praticate un secondo giro di pieghe di rinforzo e un secondo riposo di 30 minuti, sempre coprendo l'impasto con la ciotola, poi un terzo giro di pieghe e una pirlatura, come spiegato in questo video.
Ora potete scegliere se mettere l'impasto in frigo per la maturazione e rimandare formatura, lievitazione e cottura al giorno dopo, oppure se formare subito il filone, aspettare che lieviti e cuocerlo, come ho fatto io questa volta, oppure ancora se formare il pane e metterlo in frigo per la maturazione già bello formato, pronto a lievitare... il giorno dopo!
Se decidete di mettere l'impasto in frigo per la maturazione e rimandare formatura, lievitazione e cottura al giorno seguente, subito dopo la pirlatura depositate l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e mettetelo nella parte più fredda del frigo. La mattina seguente fate tornare l'impasto a temperatura ambiente, poi rovesciatelo sul piano di lavoro e formatelo.

Formatura

Per formare il pane a filone, trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con la semola rimacinata, staccatene un pezzettino che userete come spia di lievitazione e allargate il resto dell'impasto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.

Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta!) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo strusciandola contro il piano di lavoro, deponetelo nel cestello della macchina del pane dopo aver tolto le palette impastatrici (la mia ne ha due) dal fondo e aver rivestito i perni con due pezzetti di carta da forno, e lasciatelo lievitare finché non sarà raddoppiato di volume (controllate la spia).
Se decidete di rimandare la lievitazione e la cottura al giorno seguente, infilate il cestello con l'impasto formato, coperto con la pellicola, in una busta di plastica, chiudetela bene e riponetela insieme alla spia di lievitazione nella parte più fredda del frigo fino al giorno dopo, quando procederete con la lievitazione e la cottura.

Cottura

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sbattete leggermente l'albume con la forchetta e spennellatelo delicatamente su tutta la superficie del pane. Cospargete abbondantemente con i fiocchi di cereali, infilate il cestello nella macchina del pane e avviate il programma di sola cottura.

Al termine estraete il cestello, attendete 10 minuti, non uno di più, e sformate il pane su una gratella eliminando i quadratini di carta da forno dal fondo del pane. Lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.

Profumato, saporito, colorato, gustoso e sfizioso.
Potete mangiarlo con qualsiasi cosa: affettati, formaggi, confetture, mostarde, salse, terrine e patè.
Potete frullarlo nel mixer insieme ad erbe aromatiche, olive, pomodori secchi, capperi, e realizzare originali panature per carne e pesce.
Potete sbocconcellarlo da solo o colandovi sopra un filo di olio novello.
Anzi, se lo mangiate da solo e chiudete gli occhi, riuscite anche a sentire un delicatissimo sapore di carota.
Come piace a me?
Beh...

E la spia??

Ah, già... la spia!!

Mentre il pane cuoce, riscaldate su fuoco basso il padellino usato per tostare i semi e fatevi scivolare sopra la spia lievitata, estraendola delicatamente dal bicchierino con la lama di un coltello senza sgonfiarla. Coprite con un coperchio e cuocete per qualche minuto, finché il fondo non sarà dorato. Rovesciate l'impasto e cuocetelo anche sull'altro lato per pochi minuti, poi toglietelo dal padellino, fatelo raffreddare su una gratella e mangiatelo così, nell'attesa, come un salatino.

Confesso che a me la spia piace quasi più del pane! ;o)

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Gennaio 2016 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra.