Embotits amb esperit social i integrador

Som un país de porc. No sé si avui mengem més pollastre, però la nostra cultura gastronòmica, la nostra memòria, està tan estretament lligada a la carn de porc i els seus derivats que és impossible explicar el país sense tenir-ho en compte. Perquè, si Espanya la podríem resumir en un pernil ibèric, hi ha res més català que el fuet, la llonganissa o la botifarra, si descomptem el pa amb tomàquet?

És clar que el pais està canviant, ara sabem que no podem menjar embotits tres cops al dia i no és saludable abusar de la carn i els seus derivats, però això no vol dir prescindir-ne, almenys jo no en seria pas capaç, he nascut en un poble que sempre ha fet grans embotits i els segueix fent, i he voltat prou per saber que el mateix passa als quatre cantons del país.

Hi ha embotits de tota mena, els millors, és clar, són aquells que només porten carn (de la part del porc que sigui), sal i pebre, i aquests normalment són els que s'elaboren als obradors de cada poble, arreu del país. Centenars d'obradors que cada setmana preparen les carns, les separen, les amaneixen, emboteixen llonganisses, fuets, botifarres de tota mena i color, en couen algunes, n'assequen unes altres, primes, gruixudes, amb la carn ben picada, amb trossos de menuts... una meravella. 

Suposo que molts d'aquests obradors noten la competència de la potent indústria càrnia, que ofereix una cosa semblant, que no serà mai igual, i això posa en perill la seva continuïtat.

No sé si això va influir en el que va passar amb embotits Mallart, un obrador centenari situat a la Llacuna, a l'Anoia, a l'àrea que alguns anomenen Gran Penedès, que des de fa quatre anys ha passat de ser un negoci familiar a convertir-se una empresa amb una finalitat social i esperit integrador que gestiona la Fundació Mas Albornà, una entitat sense ànim de lucre que treballa des del 1969 per millorar la qualitat de vida de les persones amb discapacitat, trastorn mental i risc d'exclusió.

La jubilació dels darrers propietaris posava en perill la continuïtat de l'obrador, ja que l'únic fill és una persona amb discapacitat intel·lectural que no podia gestionar sola el negoci, i la Fundació Mas Albornà se'n va fer càrrec. D'aquesta manera, es preserva la continuïtat de l'empresa familiar, mantenint la tradició però convertida en "una iniciativa social que aporta valor i compromís als productes que elabora".

Mallart elabora els productes més típics dels nostre país, tant cuits (botifarra d'ou, negre, de ceba, blanca, bisbe o peltruc...) com frescos (salsitxa, botifarra fresca, xistorra, xoriço crioll...) o curats (llonganissa, secallona, sobrassada, xorís picant...).

Però també treballen el producte gastronòmic més conegut a la zona, el gall del Penedès, que venen tant fresc com en conserva. Des d'un excel·lent brou fet aquest pollastre fins a un confit i unes aletes en escabetx.

Un d'aquests productes, el paté rústic de gall del Penedès, va ser reconegut l'any passat com a 'Gust més original' en la darrera edició del Fòrum Gastronòmic. Es tracta d'un paté elaborat de forma artesanal a l'obrador de la Llacuna, amb el suport de la Fundació Alícia, cuinat a la catalana, és a dir, amb orellanes, panses i pinyons.

Productes, tots ells, que porten el segell de la tradició i alhora el del compromís social, ja que gràcies a l'elaboració d'embotits i derivats del gall penedesenc, la fundació pot "continuar fent créixer el projecte, creant noves oportunitats de feina i millorant la vida de les persones", com explica l'entitat. Productes amb esperit social i integrador.

He elaborat un parell de receptes amb l'excel·lent sobrassada Mallart.

Biquini trufat de sobrassada

La sobrassada per ser bona ha de tenir poc greix, no valen aquelles que poses a la paella i es desfan perquè amb prou feines hi ha carn i només greix i pebre vermell. Tant si fem el biquini com les croquetes amb una d'aquestes 'sobrassades', ens quedaran unes receptes greixoses i embafadores, que no ens podrem menjar amb els dits sense quedar empastifats.

Sobre una llesca de bon pa de motlle escampem una cullerada de salsa de tòfona, hi posem a sobre dues llesques d'un formatge que fongui bé (jo uso havarti) i, per sobre, quatre talls de sobrassada que estirarem amb els dits per cobrir la llesca, sense arribar a les bores.

Untem una paella o planxa antiadheren amb una mica de mantega, no cal passar-se, i hi posem els biquinis a sobre. Els pressionem bé amb una espàtula i, quan el pa estigui torrat, hi posem una mica més de mantega i torrem l'altre costat, tornant a pressionat bé el pa per aconseguir un biquini planxat.

El vaig acompanyar amb una amanida de col xinesa amb ceba tendra i pastanaga. 

 

Croquetes de sobrassada

'Tot és croquetable' és una màxima del meu amic Xesco que segueixo des de fa anys, i en tenir una sobrassada bona com aquesta, em vaig plantejar fer-ne també unes croquetes, per què no?

Vaig tallar ben petita ceba tendra i la vaig posar a sofregir en una cassola a foc suau amb una bona cullerada de mantega. La vaig deixar una bona estona, fins que va quedar ben tova, hi vaig afegir un granet d'all picat i farina, en una quantitat una mica superior a la de mantega, ja que la sobrassada ja hi aportarà greix.

Remenem bé la farina i la deixem coure almenys deu minuts, a foc suau, perquè la croqueta no tingui gust de farina crua, i hi afegim la sobrassada esmicolada amb els dits. L'anem aixafant amb una espàtula, poca estona, perquè no es cremi, i hi afegim la llet calenta. Remenem amb una batedora manual, perquè no es facin grumolls, fins que la massa es vagi espessint i es desenganxi de les vores; salpebrem amb cura, que la sobrassada ja hi aporta sal, i, si cal, hi afegim més llet, fins a obtenir una massa espessa.

Deixem reposar la massa un parell d'hores a la nevera, tapada amb paper film perquè no faci crosta, i preparem ou batut, farina blanca i farina de galeta per a l'arrebossat.

Donem forma a les croquetes al nostre gust (jo les vaig fer rodones), les passem per la farina blanca, després per l'ou i finalment pel pa ratllat, i les fregim en oli abundant, fins que estiguin ben rosses per tots els costats. 

Les dipositem sobre paper absorbent perquè hi deixin l'excés d'oli i servim.

risotto de pernil, fonoll i parmesà

el principal aliment del món (84)

Que a casa som molt formatgers em sembla que molts ho sabeu, perquè ho he dit aquí unes quantes vegades, i no deixem passar una ocasió quan es presenta. Per exemple, de tant en tant fem una compra conjunta de bon formatge parmesà amb altres amics de manera que ens assegurem bona qualitat a bon preu.
Dilluns en va arribar una nova remesa, i estava realment bo, de manera que havia de començar a donar-li un bon ús més enllà d'anar-nos-el menjant a bocins i amb una mica de mala consciència.
Un risotto sempre és una bona opció per donar sortida a aquest deliciós formatge, i em va servir també per repetir un brou de pernil que havia fet per primera vegada el dia abans per fer una sopeta de verdures i fideus, un brou fácil de fer i que té moltes aplicacions.
El contrapunt salat del pernil el dóna el fonoll, una verdura que cada vegada m'agrada més utilitzar a la cuina perquè és molt versàtil i dóna grans satisfaccions, malgrat fins ara ser poc coneguda i usada.

la recepta

Aquesta és una recepta de baix preu, exceptuant el formatge, que es pot substituir per un grana padano, similar i més barat, o un altre formatge sec més assequible.
Per preparar el brou de pernil, utilitzem un o dos ossos de pernil de la part propera al peu, procurant que tinguin carn a l'interior. Els posem a bullir amb l'aigua que necessitem per fer l'arròs, més una pastanaga, mitja ceba, mig porro i mig bulb de fonoll. Ho deixem al foc una hora i colem
L'altra mitja ceba la picarem petita i la posem a sofregir en una cassola de parets altes amb un bon raig d'oli. Hi afegim el fonoll, que haurem tallat a daus de mig centímetre de costat, i el porro, tallat petit com la ceba, i ho sofregim tot plegat fins que la ceba transparenti, però sense que s'enrosseixi. 
Hi tirem l'arròs, preferiblement carnaroli o arborio, les varietats més habituals per fer risotto, i remenem bé perquè els grans s'impregnin del sofregit. Hi afegim un gotet de vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs l'absorveixi i s'evapori l'alcohol.
Seguim remenant l'arròs mentre hi afegim brou de pernil poc a poc, cada vegada que el risotto s'asseca.
Mentrestant, i entre remenada i remenada, agafem els ossos de pernil i en separem la carn (i una mica de pell, que amb la cocció queda també tova i molt gustosa. Ho tallem tot a daus que afegim a l'arròs en els minuts finals de cocció. 
Quan el gra estigui al dente, i procurant que no quedi sec (hi afegim una mica més de brou si cal), traiem el cassó del foc i hi ratllem per sobre formatge abundant, bo i remenant perquè es fongui amb l'escalfor i ajudi al mantecatto del risotto.
Servim l'arròs amb unes fulles de fonoll per sobre que donaran un contrast fresc al plat.

aprofitar els fracassos

A la cuina, mira que ho hem dit vegades, les coses no sempre surten com volem, a vegades et trobes amb autèntics fracassos. De tot se n'aprèn, però, i a la cuina, quan una cosa no surt bé, hem de mirar d'aprofitar tot el que puguem.
Una companya de feina està casada amb un murcià i de tant en tant em parla de plats d'aquella zona; la darrera vegada, em va explicar que faria michirones, un plat que té com a base les faves seques que es rehidraten i es cuinen cobertes d'aigua amb pernil, cansalada, xoriç, alls i llorer. És a dir, d'una manera semblant a com fem les faves a la catalana. Quan m'ho va dir, vaig recordar que havia comprat, temps enrere, faves seques, perquè em van fer gràcia i, com que no n'he cuinat mai, no havia sabut com fer-les i s'havien quedat al rebost.
Ja us podeu imaginar que de seguida vaig posar les faves en remull, gairebé dos dies, com diuen les receptes que vaig consultat, i passat aquest temps les vaig posar a l'olla amb una cabeça d'alls, llorer, sal, pebre vermell i un trio de compango asturià: morcilla, cansalada magra i xoriç, tot fumat, que són les carns que els asturians posen a la fabada.
Ho vaig deixar arrencar el bull i coure a foc suau durant una hora i mitja, sense aconseguir que s'estovessin, de manera que me'n vaig anar a dormir, que era molt tard, i l'endemà vaig fer una segona cocció. El resultat: les faves seguien dures.
Probablement, eren a casa feia massa temps, el cert és que no recordo des de quan, i no hi va haver manera, o sigui que no vaig tenir més remei que escórrer les faves i llençar-les. 
Però em va quedar un brou que feia molt bona pinta, i va resultar molt bo, si bé fort de gust, i també em van quedar els embotits, que no podia pas llençar.

Per això, l'endemà en vaig fer una paella de fideus que em vaig menjar en dos dies (un al tàper de la feina) i que l'Arlet també va tastar, i no semblava pas que li desagradessin, tot i que us podeu imaginar que van quedar amb un gust potent.
La recepta és molt senzilla. Com que tenia el brou tan gustós, vaig optar per la tècnica dels fideus rossejats: posem oli que cobreixi bé el fons de la paella, hi posem els fideus (vaig fer servir els del número quatre) i els deixem enrossir, a foc mitjà; els aboquem en un colador per escórrer bé l'oli (que podem aprofitar perquè els fideus no deixen gust i no l'hem recremat) i els tornem a la paella.
Hi aboquem el brou bullint, que cobreixi bé els fideus, i deixem que es vagin fent el temps que estableix el fabricant, afegint-hi, si cal, més brou. 
Tallem el xoriç i el botifarró a rodanxes i la cansalada a talls de mig dit, i els afegim a la paella uns minuts abans d'acabar la cocció dels fideus. Servim amb cibulet abundant per sobre, per refrescar una mica el plat i donar-li color.

trinxat amb botifarra negra, una altra versió

Hivern, temps de cols, es troben maques i a bon preu a totes les parades, i s'ha d'aprofitar. Especialment la col arrissada, la col d'hivern per excel·lència, de la qual ara sembla que tothom n'ha descobert grans propietats per a la salut.
La nostra cuina té un plat amb col que és una meravella, el trinxat, erròniament anomenat 'de la Cerdanya', i dic erròniament perquè es fa a molts altres llocs: per exemple, al Moianès, que en diuem baietón. Però s'ha popularitzat amb aquest nom, suposo que és pel fet que els barcelonins que fan vacances a la Cerdanya el van 'descobrir' allà, i costa canviar les coses quan s'han generalitzat d'una manera determinada.
De trinxats n'he fet uns quants de diferents, els podeu veure recollits aquí: amb verdures de l'escudella, de patata i col amanida amb vinagreta de verdures a la llimona, en truita... També en vaig parlar força en un article que vaig escriure per a Gastronosfera sobre les cols.
El plat d'avui no és més que una variant, amb els ingredients més clàssics, però cuits d'una altra manera: la patata bullida per separat amb pell, la col saltada sense escaldar... a veure si us agrada.

la recepta

La recepta no és complicada, doncs: primer de tot bullim les patates amb pell en aigua abundant, les deixem refredar, les pelem i les tallem a daus petits. Piquem també una mica de ceba tendra a dauets.
Partim la col en quatre trossos, en traiem els tronxos més gruixuts, i l'anem tallant a la juliana
Tallem un bon tall de cansalada blanca salada, la que només és greix curat amb sal, en fem tires primes i les posem a la paella amb una mica d'oli a fou mitjà, perquè es vagi fonent. Si no en tenim o no ens agrada, ho fem directament només amb oli, però quedarà menys gustós.
Quan les tires de cansalada estiguin ben rosses i hagin deixat anar el seu greix, apugem el foc i tirem a la paella les patates i la ceba; anem saltant les patates, o remenant-les si no tenim bon cop de canell. Com que ja estan cuites, es tracta només d'enrossir-les durant dos o tres minuts, abans d'afegir-hi la col tallada ben fina, que també saltarem durant tres o quatre minuts, afegint-hi una mica d'oli si cal. Salpebrem al gust i hi afegim la botifarra negra tallada a rodanxes, saltem un minut més i ja ho tindrem a punt per menjar.
 

bledes amb patates i patatera

Sóc de mena curiós, potser ho heu notat, i m'agrada tastar coses noves, de manera que quan llegeixo algú que parla d'algun producte que no conec, se'm deu gravar a l'inconscient i si un dia en veig en una fira o en una botiga, se'm dispara l'alarma i intento emportar-me'l a casa per tastar-lo.
Això em va passar amb la patatera o morcilla patatera (denominació habitual però incorrecta, perquè no porta sang), un embotit extremeny del qual havia sentir parlar l'amic Òscar Starbase. És un embotit curiós, per fora sembla un xoríç, i porta gairebé els mateixos ingredients, però substituint la carn de porc per.... patata! Sí, patata: porta cansalada o greix de porc, pebre vermell, sal i patata, i pot ser dolça o picant, segons el tipus de pebre que hi posin. Per això, i per la textura, s'assembla força a la sobrassada, i se li pot donar un ús semblant, ja sigui consumir-la crua untada sobre pa o per enriquir algun plat.
En vaig comprar dissabte passat al mercat setmanal de Castellar, on s'instal·la una parada especialitzada en embotits i formatges extremenys, i d'on vaig treure el formatge d'ovella del qual us parlava en el darrer post, i que també vaig fer servir en aquesta recepta. Vaig endur-me una patatera dolça, i la pròxima vegada en compraré una de picant, perquè aquesta em va agradar molt i li he trobar ja utilitat en unes quantes receptes.
Aquesta d'avui és senzilla, unes patates amb bledes, però cuinades per separat i saltades amb l'embotit i acabades amb un toc de formatge, tot plegat el fa un plat totalment diferent i especial.

la recepta

Les patates i bledes normalment les bullo juntes, però en aquest cas vaig coure les bledes soles, en aigua amb sal, i no massa temps, perquè eren petites i tendres, sense gaire tronxo, i no calia.
Les patates les vaig bullir senceres amb pell, i un cop cuites i fredes, les vaig pelar i tallar a daus; les bledes també les vaig picar no gaire petites.
En una paella amb oli hi vaig posar uns quants talls de patatera sense pell; amb l'escalfor, s'esmicola però no deixa pas anar gaire greix, senyal de bona qualitat, i no triga a cremar-se, de manera que quan s'ha esmicolat la retirem i reservem.
En l'oli de fregir la patatera, i amb el foc alt, saltem la patata tallada a daus, la salem (durant la cocció amb la pell no ha agafat sal) i quan es comença a enrossir, hi afegim les bledes, donem un parell de tombs al conjunt, hi afegim l'embotit i saltem un minut més. (Un altre dia hi fregiré també un allet picat).
Servim i ratllem per sobre un formatge d'ovella curat, si és extremeny com l'embotit, millor.
Vaig dinar com un rei, amb aquest platet tan senzill.

puré de cigrons al coriandre amb botifarra i amanida de colrave i cap de vedella

La setmana abans de la celebració de la fira Mercat de Mercats, la gran festa dels mercats de Barcelona que es converteix en una cita ineludible per conèixer productors, venedors i cuiners, l'organització va convidar uns quants bloguers de cuina per proposar-nos un repte que de seguida em va engrescar: preparar una tapa amb ingredients que ens dirien a darrera hora. La millor es presentaria en una ponència durant la fira com 'la tapa del bloguer'.

La cita era davant el mercat del Clot, des d'on els responsables de Mercats de Barcelona ens van dur a un obrador proper, de Xarcuteries Bosch, on ens esperaven Xavier Bou, responsable d'aquesta cansaladeria, Jordi Herrera, xef propietari del restaurant Manairó (1 estrella Michelín) i Àngels Fisas, pagesa i paradista al mercat de la Concepció que fa agricultura ecològica a Molins de Rei.

Respresentaven els tres eixos de la fira: els productors i venedors, els "artistes de mercat" i els cuiners. 

Fisas ens va parlar de les fruites i verdures ecològiques que conrea, Bou ens va presentar una 'botifarra d'amanida' feta amb enciams de la primera, i Herrera va elaborar un plat amb els productes de tots dos.

I això mateix és el que ens van proposar als bloguers que ens hi vam atrevir: elaborar en 20 minuts una tapa (freda) que portés la botifarra del Xavi Bou (ja estava cuita a la planxa) i les fruites i verdures de Molins que triéssim. El xarcuter, la pagesa i el cuiner serien els jurats.

Vint minuts! Doncs el resultat en general va tenir un bon nivell que va sorprendre el xef, segons va dir ell mateix després de tastar els plats i triar el guanyador. Que va ser el d'un gran gurmet i bloguer, Lluís Rey Tiriti, que va fer aquesta mandonguilla d'aprofitament (a la darrera foto apareix a l'esquerra, al meu costat).

El llarg títol que encapçala aquest article és el nom de la tapa que vaig preparar jo, en la qual vaig fer servir per primera vegada una verdura que em va agradar molt, la colrave. 

Em va semblar que era un bon títol, perquè gairebé es triga més a llegir-lo que el temps que vaig tenir per pensar i preparar aquesta tapa, de la qual em sento prou orgullós. 
Us explico com la vaig fer.

la recepta

La preparació del plat no és complicada: en primer lloc aixafem amb una forquilla en un bol un parell de cullerades soperes de cigrons, hi afegim coriandre picat i un bon raig d'oli, fins que quedi un puré fi i cremós. El posem al centre del plat, amb una alçada de tres o quatre centímetres.

Tallem la botifarra a rodanxes i les posem sobre els cigrons.

Tallem també una rondanxa d'un centímetre de gruix de colrave, la pelem i la tallem a daus petits. També tallem a daus un tros de cap de vedella cuit, triant sobretot la part gelatinosa, de manera que ens quedin uns daus transparents

Preparem una vinagreta amb oli i vinagre, aproximadament 3-1, sal i pebre, i amanim la colrave i el cap de vedella. Repartim aquesta amanida per sobre la botifarra i al voltant del plat i acabem el plat amb uns germinats i cebollí picat.

Jordi Herrera sembla mirar amb desig el meu plat

Alguns dels participants amb els tres membres del jurat, a la dreta 

Fotos de Mercats de Barcelona

mongetes d'ull negre amb bitxo i 'morcilla' i cansalada asturianes

Ja és ben cert que una imatge val més que mil paraules.
Ahir vaig penjar aquesta foto a l'instagram mentre em preparava el tàper per endur-me a la feina l'endemà, i en poca estona va tenir una bona colla de 'm'agrada' i alguns comentaris elogiosos; un d'ells, d'una amiga bloguera, la Neus, em preguntava si tenia la recepta al blog. 
Doncs no, ni la tenia ni pensava posar-la, perquè no deixa de ser un plat com el que em faig moltes vegades i que no explico, però un cop rumiat bé, vaig pensar que potser sí que valia la pena, perquè em permetria també explicar altres coses, com la importància de coure llegum a casa, per exemple (aquí trobareu unes quantres receptes amb llegums de tota mena).
El fet és que aquestes mongetes les vaig comprar la setmana passada, em van fer gràcia pel seu color diferent, després vam saber que es diuen d'ull negre, les raons tampoc són difícils de deduir. No costen gaire de coure, amb un parell d'hores de remull previ n'hi ha prou, i amb una hora o una mica més d'ebullició queden prou bé. El dia que les vaig bullir en vaig saltar unes quantes amb una mica de cansalada, i vaig pensar que no quedaven prou bé, que serien molt més bones guisades amb salseta, com la majoria de mongetes, que tenen una textura una mica farinosa.
Per això, ahir a la tarda, en arribar a casa, vaig veure a la nevera les mongetes cuites i vaig recordar que encara tenia un paquet de compango asturià envasat al buit: el dinar d'avui ja estava decidit.
El compango, ho vaig explicar quan vaig fer la paella 'asturiana',  són les tres carns fumades bàsiques per a una bona fabada: cansalada viada, xoriç i morcilla asturiana. 
A més, ahir un company de feina que té hort, el José Luís, em va portar uns quants bitxos acabats de collir, i en vam fer conserva en vinagre amb una part, però la resta tenia clar que els volia fer servir per guisar, per assegurar-me que piquen tant com diu.
El resultat de tota aquesta conjunció de fets més o menys encadenats són aquestes mongetes que, tot sigui dit, acabades de fer eren molt bones, però avui, un cop reposades, estic segur que ens en lleparem els dits... i bufarem una estona, perquè els pebrotets no són precisament inofensius!

la recepta

Les mongetes, ja ho he dit abans, es deixen en remull un parell o tres d'hores i ja es poden posar a coure, amb aigua freda nova que les cobreixi bé, deixant que bullin a foc mitjà i espantant-les (afegint-hi aigua freda per aturar la cocció) un parell o tres de cops). Quan ja estiguin gairebé cuites, hi afegim la sal. Escorrem i reservem.
Tallem a daus petits mitja ceba, mig pebrot verd i una quantitat similar de pebrot vermell, una pastanaga i un gra d'all. Tallem a rodanxes mig bitxo verd fresc, o menys, o gens, si no ens agrada el picant.
En una cassola amb oli hi posem a sofregir un parell de talls de cansalada i les verdures, sense l'all ni el bitxo, i quan la ceba comenci a agafar color, hi afegim l'all i una cullerada de postres de polpa de nyora. Remenem durant un parell de minuts i hi afegim morcilla al gust, el bitxo, les mongetes i aigua, sense arribar a cobrir. Rectifiquem de sal i deixem coure tapat a foc baix durant 10 o 15 minuts, procurant que no quedi sec i afegint-hi aigua si cal. 
A mitja cocció també hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní.
Com tots aquests guisats, sempre és millor que reposin fins l'endemà, abans de menjar-nos-los.

paella "asturiana"

el principal aliment del món (79)

Aquest mes d'agost vam anar de vacances a Astúries i vam tornar amb algunes provisions, per nosaltres i per regalar, entre les quals alguna joia, com el formatge Gamoneu (o Gamonedo). I no podia faltar al sarró un dels ingredients bàsics per fer la 'fabada' asturiana, juntament amb les fabes: el compango. 
El compango és imprescindible a la fabada però també als cocidos típics del nord peninsular, com el de Liébana o el montañés de Cantàbria, i de tota mena de potajes, tant de llenties, com de col o altres varietats de mongetes, que a Astúries si alguna cosa tenen són molts i variats embotits i moltíssimes varietats de mongetes seques: grans, petites, blanques, verdes, vermelles...
Què és el compango? Són les tres carns fumades bàsiques per a fer una bona fabada: cansalada viada, xoriç i botifarró. És clar que els millors són els que pots comprar allà mateix, a les botigues de qualsevol poblet, però també es venen envasats al buit, paquets amb una unitat de cada que aquí també podem trobar en supermercats grans.
Què n'he fet del compango que vam portar? Fabada, no; de moment, n'he fet una paella, que per això li he dit asturiana, no pas perquè allà la facin així, sinó perquè vaig pensar que amb aquestes carns i embotits, usats amb una mica de moderació, havia de sortir per força una paella ben bona. I no em  pas equivocar.
Ah! I amb unes faves per arrodonir l'arròs, però de les nostres...

la recepta

Per a dues persones vaig fer servir la meitat del compango, és a dir, mig xoriç, mig botifarró i mitja cansalada, perquè no quedés un arròs massa potent ja que tots tres són fumats, i malgrat que la cansalada era molt magra, tampoc no volia que quedés massa greixós, i no hi va quedar.
Vaig començar fregint la cansalada tallada en tres trossos gruixuts i els embotits sense partir en una paella amb oli d'oliva, durant un parell de minuts, i vaig retirar el botifarró, primer, i el xoriç, després. Aleshores hi vaig afegir mitja ceba petita i dos trossos de pebrot vermell i de pebrot verd, tot ben picat, i ho vaig deixar sofregir a foc lent, juntament amb els trossos de cansalada, almenys durant deu o quinze minuts, fins que queden ben confitats. Hi vaig tirar aleshores una cullerada de postres de carn de nyora (de conserva) amb una mica d'aigua, i vaig deixar coure uns minuts més, abans de tirar-hi les faves. Com que no n'és temporada, en vaig fer servir de les que vam congelar la temporada passada.
Una bona remenada i ja és hora de tirar-hi l'arròs, apujar una mica el foc i remenar dos minuts més perquè s'amari del sofregit.
A banda havia escalfat un brou de bullir verdures que havíem guardat el dia abans, i el vaig abocar a la paella fins a cobrir sobradament l'arròs, a l'hora que apujava el foc. 
Jo sempre poso el brou a ull, o quan el mesuro, compto tres vegades volum de líquid que d'arròs; de tota manera, mantenint el brou calent, sempre n'hi podem afegir si veiem que justeja abans d'acabar la cocció. Pel que fa al foc, començo amb la flama alta i la vaig abaixant a mesura que passa el temps, i en el darrer moment torno a apujar-lo durant un minut o dos per aconseguir el socarrat al fons de la paella que tant agrada molta gent.
Cinc minuts abans d'acabar la cocció vaig posar a la paella el xoriç tallat i, abans d'apagar el foc, el botifarró, i com sempre vaig deixar descansar l'arròs uns minuts abans de servir-lo (cosa que de pas facilita fer-ne la foto!).

de quan fer una bona llonganissa és notícia

Foto: Casademont

Llonganissa acabada d'embotir

Ahir vaig anar a la presentació d'una nova línia de productes de gamma alta o premium de Casademont que volen diferenciar per la seva qualitat de la resta d'embotits que
produeixen; per això li han posat el nom del fundador de l'empresa, Jaume Casademont.
En la presentació, durant un esmorzar de forquilla en un restaurant de Barcelona anomenat precisament Pork, ens van fer una demostració en directe de com s'elabora una llonganissa, que juntament amb el fuet, el xoriç, el pernil i el pit de gall dindi cuits formen aquesta línia gurmet en la qual la marca presumeix de tornar als seus orígens, aplicant les receptes del fundador. 
Aquesta llonganissa d'alta qualitat, tal i com ens van explicar, la fan com s'ha fet tota la vida: retalls de cansalada de la panxa del porc, carn madurada d'animal fet (ells treballen amb carn de verra, la femella adulta del porc), tot barrejat amb sal (uns 20 grams per quilo de carn) i pebre, i deixat reposar 48 hores abans d'embotir. Després, l'assecat en cambra durant dos mesos o dos mesos i mig, en condicions que reprodueixen el clima de la plana de Vic: temperatura d'uns 8º i humitat al voltant del 80%. El fuet es fa igual, amb menys temps de repòs i de curació (un mes), i el xoriç més o menys com la llonganissa, però amb l'afegit del pebre vermell seleccionat de la Vera i una curació també d'un mes.
A Castellterçol i al Moianès sempre hem fet i menjat molt bons embotits, des de botifarres a fuets i llonganisses, que han tingut i tenen fama, per això n'he pogut menjar molts i molts i conèixer els mètodes d'elaboració, fins i tot els que es fan servir en la matança casolana del porc. 
Per això em va semblar que la llonganissa que ens van presentar està ben feta, seguint el mètode tradicional, i el resultat, també ho he de dir, està a l'alçada de les bones llonganisses que he menjat al llarg dels anys. Només cal veure el color, la mida dels trossos de greix, el gruix i la textura del budell...
Això mateix em va fer reflexionar una mica sobre fins on hem arribat, i ho vaig manifestar durant l'esmorzar als responsables de la fàbrica gironina: si és notícia que aparegui una llonganissa feta com la feia el fundador, seguint el mètode tradicional de selecció i elaboració, és que potser no anàvem bé i les altres llonganisses no es fan així i porten massa més coses. Si és notícia una llonganissa que es fa amb cansalada, carn, sal i pebre, no vull pensar què porten i com es fan els milions de llonganisses que es venen cada dia arreu a preus molt inferiors, tant d'aquesta con d'altres marques. "Potser hem anat massa lluny", va estar d'acord amb mi una responsable de la fàbrica.
Això mateix ho podem aplicar a molts altres sectors emergents en el món de l'alimentació, aquells que afegeixen el mot gurmet o premium en algun lloc de la seva definició.
Estic pensant en el pa, que els darrers anys ha viscut un autèntic boom amb l'aparició de forns que diu que recuperen el pa artesanal, fet com abans, i que curiosament a vegades el primer que fan quan poden és muntar cadenes. Evidentment, el pa el fan pagar més car que els forns de tota la vida que mai no han canviat la seva manera de fer i que mantenen la mateixa qualitat que tenien quan el portaven els pares o els avis.
No sé si a Barcelona és diferent, però als pobles com el meu, sempre hi ha hagut forns que han fet bon pa, igual que n'hi ha que el compren congelat i es limiten a fer l'última cocció, i hi segueix havent xarcuters que elaboren bona llonganissa com s'ha fet sempre, amb carn, cansalada, sal, pebre i paciència per esperar que la naturalesa faci el seu curs i la carn crua esdevingui una altra cosa tant o més deliciosa només amb l'acció de la sal i l'aire.
Suposo que he tingut sort de poder menjar sempre un bon pa per acompanyar una bona llonganissa, dues de les coses que més m'agraden, però molta gent no ha tingut aquesta sort, per això és notícia l'aparició d'una llonganissa feta com s'han de fer les llonganisses.
Com us podeu imaginar, em sap greu comprovar que haguem arribat fins aquí.

biquini afrancesat de pernil cuit i bolets amb formatge blau

Fer-se un entrepà és quelcom més que partir pel mig una barreta o tallar dues llesques de pa i farcir-ho d'alguna cosa. Fer-se un entrepà permet un bon grau de creativitat o d'innovació de propostes conegudes que ens agraden però que podem adaptar al nostre gust o segons les nostres possibilitats.
D'entrepans, n'hi ha molts i molt bons. I un dels de més èxit, que se segueix fent a molts bars i sobretot a les cases particulars, és el biquini, allò que en alguns llocs d'Espanya anomenen mixto i que en el fons és una versió de l'entrepà que els francesos anomenen croque-monsieur.
El biquini el va popularitzar fa més de cinquanta anys una sala de festes barcelonesa que duia aquest nom, i ara ja és tot un clàssic, en la versió original farcit de pernil dolç i formatge, o en les diverses variants, com la que més m'agrada, amb sobrassada i formatge.
Dies enrere vaig fer-me aquest biquini afrancesat que us presento avui, afrancesat perquè s'inspira en l'original croque-monsieur, que a diferència del nostre biquini clàssic, es cobreix amb una capa de beixamel i formatge i s'acaba gratinat. El que vaig fer va ser substituir el formatge del farcit per una barreja de bolets picats i beixamel amb formatge blau per acompanyar el pernil cuit entre les dues llesques de pa.
Jo vaig fer servir pa de blat i sègol fet a casa, però per al cas qualsevol pa de motlle pot anar bé, però mireu que sigui de qualitat, si pot ser de forn, millor.
Per al farcit,  piquem la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli, cinc minuts, i hi afegim ceps, camagrocs i trompetes, tots ben picats, i salem. Si els bolets són frescos, només els netejarem amb un drap humit, si són secs, els rehidratarem una hora abans en un bol amb aigua tèbia i els escorrerem bé abans de picar-los.
Deixem que els bolets i la ceba es coguin a la paella durant deu o quinze minuts, afegint-hi aigua o suc de la rehidratació si cal.
Mentrestant, preparem una beixamel fonent mantega en un cassó, hi afegim farina i remenem bé amb un batedor de mà fins que la mantega absorbeixi tota la farina, aleshores hi comencem a abocar llet poc a poc sense deixar de remenar, fins que la salsa agafi la consistència que volem, que ha de ser força espessa. Amanim amb sal, pebre blanc i un xic de nou moscada i en fem dues parts.
A la meitat que deixem al cassó hi afegim uns trossos de formatge blau, no massa, perquè no predomini el seu sabor per sobre dels bolets, remenem perquè es fongui, hi aboquem el sofregit de ceba i bolets i ho integrem tot bé.
Preparem els biquinis posant sobre una llesca de pa de motlle un parell de talls de pernil cuit, retallats a la mida del pa. A sobre hi escampem el preparat de bolets, beixamel i formatge. Tapem amb una altra llesca de pa de motlle i aquesta la cobrim amb una capa de beixamel i formatge ratllat per sobre.
Torrem una mica el biquini per sota en una paella o planxa i l'acabem al gratinador, fins que el formatge de sobre sigui ros.
Aquesta recepte ha estat escollida finalista en el tercer concurs de cuina per a bloguers que organitza la revista Cuina amb el pernil cuit com a ingredient i que es fallarà el 27 de setembre vinent a Manlleu.
---------------------
Podeu veure alguns altres entrepans que he publicat al blog clicant aquí.