arròs de calçots i gambes

el principal aliment del món (86)

Fa dies que no poso un arròs, segurament perquè no en faig tants com voldria, és un plat que nornalment no fas per sopar i els caps de setmana no sempre ets a casa o tens el temps necessari per preparar un bon arròs una mica a consciència.
Però la Marina va portar calçots dies enrere i m'he dedicat a preparar-los de diverses maneres, de fet són de la mateixa familia que la ceba i poden substituir-la en molts plats. Per exemple, vaig fer una sopa de calçots, com en faria una de ceba, els vaig posar en una truita de patates que va quedar molt bona, en vaig confitar per menjar-los amanits amb una vinagreta, en vaig fer aquest arròs i em sembla que encara me'n descuido algun altre ús.
L'arròs va quedar molt bo, per això m'he decidit a penjar-lo avui aquí, si us abelleix teniu encara temps per preparar-lo, mentre hi hagi calçots.
I aviat us n'explico un altre!

la recepta

Per fer aquest arròs per a tres persones només vaig fer servir 4 calçots (podríen haver estat 5 perfectament), nou gambes i un parell de cullerades de salsa de calçots. Menys és més, que diuen alguns.
A la meitat de les gambes els vaig treure el cap, i amb tres o quatre més que tenia congelats i les fulles verdes dels calçots, vaig fer el brou: en una olla amb oli sofregim els caps amb les fulles verdes, pressionem bé peruqè els caps deixim anar tota la seva substància i cobrim amb l'aigua necessària per al brou, un litre i mig aproximadament. Deixem bullir a foc mitjà durant 25 minuts i reservem.
Mentrestant, netegem els calçots traient-los un parell de capes externes i els tallem a trossos d'un o dos centímetres d'amplada.
A la cassola on farem l'arròs, amb el fons cobert d'oli, hi fregim les gambes, tant les pelades com les senceres, un minut per banda, salem i reservem. En el mateix oli hi posem a coure els calçots salpebrats, a foc mitjà, perquè es cremen de seguida, i els deixem coure, remanant sovint, almenys deu minuts. Hi afegim dues cullerades soperes de salsa de calçots (o de romesco, si no en teniu), remenem bé i ja hi podem tirar l'arròs.
El gra el remenem perquè s'amari del sofregit i fins que comenci a posar-se transparent, aleshores apugem el foc i hi aboquem el brou bullint, una mica més del doble de volum de brou que d'arròs. Remenem per distribuir bé l'arròs i no tornem a tocar-lo fins que acabi la cocció.
Mantenim el brou que quedi calent per si n'hem d'afegir a darrera hora, i quan l'arròs estigui gairebé cuit, hi posem a sobre les gambes senceres i després les pelades, perquè s'acabin de coure en el darrer minut de cocció de l'arròs i durant els cinc minuts de repòs que esperarem abans de servir-lo.

risotto de pernil, fonoll i parmesà

el principal aliment del món (84)

Que a casa som molt formatgers em sembla que molts ho sabeu, perquè ho he dit aquí unes quantes vegades, i no deixem passar una ocasió quan es presenta. Per exemple, de tant en tant fem una compra conjunta de bon formatge parmesà amb altres amics de manera que ens assegurem bona qualitat a bon preu.
Dilluns en va arribar una nova remesa, i estava realment bo, de manera que havia de començar a donar-li un bon ús més enllà d'anar-nos-el menjant a bocins i amb una mica de mala consciència.
Un risotto sempre és una bona opció per donar sortida a aquest deliciós formatge, i em va servir també per repetir un brou de pernil que havia fet per primera vegada el dia abans per fer una sopeta de verdures i fideus, un brou fácil de fer i que té moltes aplicacions.
El contrapunt salat del pernil el dóna el fonoll, una verdura que cada vegada m'agrada més utilitzar a la cuina perquè és molt versàtil i dóna grans satisfaccions, malgrat fins ara ser poc coneguda i usada.

la recepta

Aquesta és una recepta de baix preu, exceptuant el formatge, que es pot substituir per un grana padano, similar i més barat, o un altre formatge sec més assequible.
Per preparar el brou de pernil, utilitzem un o dos ossos de pernil de la part propera al peu, procurant que tinguin carn a l'interior. Els posem a bullir amb l'aigua que necessitem per fer l'arròs, més una pastanaga, mitja ceba, mig porro i mig bulb de fonoll. Ho deixem al foc una hora i colem
L'altra mitja ceba la picarem petita i la posem a sofregir en una cassola de parets altes amb un bon raig d'oli. Hi afegim el fonoll, que haurem tallat a daus de mig centímetre de costat, i el porro, tallat petit com la ceba, i ho sofregim tot plegat fins que la ceba transparenti, però sense que s'enrosseixi. 
Hi tirem l'arròs, preferiblement carnaroli o arborio, les varietats més habituals per fer risotto, i remenem bé perquè els grans s'impregnin del sofregit. Hi afegim un gotet de vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs l'absorveixi i s'evapori l'alcohol.
Seguim remenant l'arròs mentre hi afegim brou de pernil poc a poc, cada vegada que el risotto s'asseca.
Mentrestant, i entre remenada i remenada, agafem els ossos de pernil i en separem la carn (i una mica de pell, que amb la cocció queda també tova i molt gustosa. Ho tallem tot a daus que afegim a l'arròs en els minuts finals de cocció. 
Quan el gra estigui al dente, i procurant que no quedi sec (hi afegim una mica més de brou si cal), traiem el cassó del foc i hi ratllem per sobre formatge abundant, bo i remenant perquè es fongui amb l'escalfor i ajudi al mantecatto del risotto.
Servim l'arròs amb unes fulles de fonoll per sobre que donaran un contrast fresc al plat.

risotto al pesto

el principal aliment del món (83)

Hi ha salses que són ideals per a la pasta però que també ens poden enriquir altres plats, tot i que el costum fa que restringim el seu ús a una sola preparació. És el cas de la salsa carbonara, que  automàticament associem als espaguetis, tot i que és ben bona, per exemple, en un arròs, com vaig demostrar amb aquest risotto a la carbonara, la foto del qual encapçala aquest blog.
El mateix passa amb el pesto, que també associem a la pasta quan en realitat és una salsa molt versàtil que es pot fer servir per acompanyar uns tomàquets, per donar sabor a una coca i fins i tot per amanir patata i mongeta tendra.
Amb la salsa pesto vaig fer dijous el mateix que havia fet amb la carbonara, un risotto. No sóc pas el primer, ja us aviso, però us l'explico igualment perquè el resultat em va agradar molt.

la recepta


Preparem el risotto a la manera tradicional (quantitats aproximades per a tres persones): elaborem un brou vegetal amb un litre i mig d'aigua, mitja ceba, una branca d'api, una pastanaga, mig carbassó, un parell de mongetes tendres i unes fulles de col (o les verdures que tingueu per casa). Ho fem bullir una hora, salem i colem; mantenim el brou calent.

En una cassola de parets altes hi posem oli i comencem a sofregir, a foc suau, l'altra mitja ceba ben picada, fins que sigui transparent, i aleshores hi tirem un gra d'all picat, remenem bé i hi posem unes fulles de ruca i d'alfàbrega també picades, seguim remenant i ja hi podem tirar l'arròs, uns 250 g. Remenem bé durant tres o quatre minuts i hi aboquem mig got de vi blanc. Seguim remenant fins que s'evapori l'alcohol i l'arròs s'hagi begut el líquid i ja podem començar a tirar-hi el brou calent, un cullerot cada vegada, i seguint el mateix procediment: remenar de forma suau i constant, i quan l'arròs s'hagi absorbit el líquid, tornar a repetir l'operació.
Mentrestant, preparem la salsa pesto: al got de la batedora hi posem un bon grapat de fulles d'alfàbrega fresca, un gra d'all, una cullerada de pinyons o una altra fruita seca, una bona cullerada de formatge parmesà o similar ratllat i tres dits d'oli d'oliva suau. Triturem, però sense que quedi una salsa massa fina, en el pesto és bo trobar-hi petits trossets dels ingredients.
Quan l'arròs estigui al dente, apaguem el foc i hi afegim una bona cullerada de formatge ratllat (o dues, al gust), remenem bé perquè es fongui i hi tirem també set o vuit cullerades de salsa pesto. Remenem bé, tastem de sal (entre el brou i el formatge ja n'hi ha d'haver prou) i servim.
Hi podem ratllar formatge i posar-hi una mica més de salsa per sobre o pels costats.

arròs fàcil de calamarcets picants

el principal aliment del món (82)

Hi ha arrossos que porten molta feina i arrossos ràpids, que es fan amb poca cosa i amb poc temps. Aquest és un dels darrers, me l'he fet avui i veureu que només necessita quatre verdures de la nevera, un brou que no ha de ser pas fet expressament i una llauna, en aquest cas de calamarcets picants. I us asseguro que, tot i la seva senzillesa, no és pas dolent, al contrari, m'ha fet gaudir molt per dinar.
D'arrossos amb calamars de llauna en vaig començar a fer fa molts anys, el primer el vaig publicar al principi del blog, el 2008, amb el nom d'arròs negre de can passavia, perquè realment era per fer-lo amb poc temps, com aquest d'avui, al cap i a la fi.
Fa menys temps, a final del 2014, vaig publicar un altre arròs de calamars de llauna, que vaig subtitular 'de can passavia II',  fet amb una mica més de cura i amb la traça que em pot haver donat tants anys de cuinar arrossos.
Entremig vaig saber que a la Garrotxa és típic fer un arròs amb calamars de llauna amb la seva tinta, però ells hi posen també salsitxes, i no sé si alguna altra cosa.
Potser no cal; aquest d'avui, fet amb una llauna de calamarcets en salsa picant, no necessita gran cosa més per fer feliç el comensal, ja ho veureu.

la recepta

He fet servir una llauna que vaig comprar ahir al súper, és d'una marca que sempre sol sortir bé i em va fer gràcia; contenia gairebé 200 grams i en principi havia pensat menjar-me-la en plan tapeta o per fer el vermut. Ha donat per fer un arròs per a dues persones, el meu dinar i una mica més per al tàper de demà de la Marina.
També tenia brou de bullir verdures (mongetes, pastanagues, etc.) i l'he fet servir.
En una paella amb oli he posat a sofregir ceba de Figueres, pebrot verd, fonoll i api, tot ben picat, durant 10 o 15 minuts, i després hi he tirat l'arròs i he seguit sofregint durant tres o quatre minuts més, a foc mitjà.
Quan l'arròs ha començat a transparentar, hi he abocat el contingut de la llauna, he esperat un minut més que la salseta impregnés l'arròs, i l'he cobert amb el brou ben calent. Com que el brou i la conserva ja tenien sal, no n'hi he hagut de posar pas més.
Ja només calia esperar que l'arròs estigués al punt, afegint-hi brou si cal, i asseure's a dinar acompanyant-lo amb unes fulles d'enciam i mitja copeta de vi.

risotto, les claus perquè ens quedi sempre bé

Risotto de carbassa i pastanaga amb espècies orientals

Els lectors habituals del blog coneixeu de sobre la meva afició a l'arròs, fa poc vaig publicar la recepta que fa 80 amb el que m'agrada anomenar 'el principal aliment del món'. En aquest enllaç els trobareu tots.
Entre els molts arrossos que es poden fer, el risotto és un dels que està més de moda, segurament per la seva versatilitat i senzillesa d'elaboració quan se'n domina la tècnica.
No és tan fàcil, però, i si en voleu saber alguna cosa més, potser us interessarà aquest article que publico avui al web Gastronosfera, que inclou deu receptes des del risotto més clàssic a alguns ben diferents.
Espero que us agradi!

risotto de fruits de la terra amb formatge extremeny

el principal aliment del món (81)

No ho he comptat, ni crec que ho faci mai, però juraria que més del 70% de les receptes que he publicat aquí només les he fet una vegada, ja que la pròpia dinàmica del blog obliga a repensar constantment el que fas i a provar coses noves. I, quan no tens temps, com tothom, és més fàcil recórrer a una cosa ràpida que no pas entretenir-te a buscar receptes antigues al blog.
L'altre dia, però, ho vaig fer, recuperar un dels arrossos (més de vuitanta ja) que he publicat, perquè el recordava molt bo i diverses coincidències m'hi van fer pensar: d'una banda, el fet que estigués acabant un article que em ban encarregar sobre com preparar un bon risotto; segon, un formatge extremenys que vaig comprar dissabte al mercat setmanal de Castellar, i que de seguida vaig pensar que seria ideal que un arròs d'aquestes característiques; i tercer, que recordava molt el bon gust que em va deixar aquell arròs i el seu títol, risotto frutti di terra.
El vaig anomenar així perquè feia pocs dies que havíem tornat amb els nens de Venècia, i allà lògicament vam menjar bona pasta i bons risottos, especialment un que ells anomenen frutti di mare. Jo no tenia fruits del mar, sinó de la terra, d'aquí el nom que li vaig posar.
Tenia, doncs, ganes de repetir-lo, però no igual, tenia ganes d'introduir-hi ara noves verdures i, sobretot, un formatge més fort i gustós com aquest extremeny de llet crua d'ovella ben curat.

la recepta

L'elaboració és la d'un risotto clàssic, però sense posar-hi vi blanc, perquè no en tenia cap ampolla oberta i perquè pensava que, en aquest cas, no calia.
Vaig netejar i pelar, si era el cas, i tallar a daus regulars les verdures, i les vaig posar a sofregir en un cassó de parets altes amb oli d'oliva, per aquest ordre: ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, fonoll, api, carbassó i pèsols. Els pèsols, els últims, no necessiten gaire temps, de manera que de seguida hi podem posar l'arròs, ja sigui un arròs de gra rodó del Delta o de Pals o bé un arròs específic per a risotto, com el carnaroli o l'arborio.
L'arròs es va remenant, a foc mig, fins que els grans comencen a estar transparents, i aleshores es comença a mullar amb brou de verdures que hem de tenir ben calent. N'hi posem un cullerot cada vegada que l'arròs s'asseca, i entremig anem remenant constantment l'arròs, perquè deixi anar el midó que ajudarà a donar cremositat a l'arròs. I així, fins que els grans estan al dente, és a dir, amb un punt cru al cor, i procurant que quedi encara una mica de líquid.
Apartem el cassó del foc, hi afegim el formatge, abundant, remenam bé perquè es fongui i doni cremositat el plat, i ja el tindrem a punt de servir.
Amb un formatge d'aquest tipus, sec i amb un punt picant més accentuat que el clàssic parmesà, veureu que el resultat no té res a envejar als risotti fets amb el formatge italià.

arròs venere amb gambes i allioli negat

el principal aliment del món (80)

L'arròs venere no és gaire conegut aquí, però no us estranyi que qualsevol dia es posi de moda i ens el posin a tot arreu. Jo el vaig conèixer de la mà d'Ada Parellada, polifacètica cuinera d'arrels vallesanes que segur que coneixeu de la tele, o pels seus llibres, o per la seva activitat política, a més del seu restaurant, és clar, el Semproniana barceloní. A la carta hi té fa anys un arròs venere amb sobrassada i formatge de Maó que ja havia menjat a casa seva però que vaig tenir ocasió de veure-li preparar en directe dies enrera a la fira de Sant Vicenç dels Horts, i que em va fer venir moltes ganes de comprar-ne i provar a cuinar-lo. També em va obrir portes a altres arrossos que un altre dia segur que prepararé...
El venere, que ve de la Xina i diuen que abans només en podia menjar l'emperador, és un arròs negre: però negre negre, no tenyit amb tinta, sinó negre d'origen, i quan es cou, agafa un color púrpura fosc. Ara que ho penso, cuinar un arròs negre amb els mateixos ingredients però sense tinta, amb aquest gra i sense tenyir-lo també ha de tenir el seu què, m'ho apunto per un altre dia.
El fet és que l'Ada em va inspirar, perquè al cap de dos dies ja vaig comprar l'arròs venere i de seguida vaig fer aquest platet que avui us presento i que no serà l'últim amb aquest arròs. 

la recepta

L'arròs venere no se sol cuinar com el blanc, directament a la paella, sinó que és millor bullir-lo abans, com els arrossos integrals. Abans, aquest tipus d'arròs requeria una cocció molt llarga, però ara amb 18 minuts és suficient. Per tant, primer de tot posem a bullir l'arròs en aigua amb sal.
Preparem oli de coriandre triturant un bon grapat de fulles amb oli d'oliva suau; colem i reservem en un biberó.
Pelem les gambes (un parell per persona si són gambes llagostineres grosses) i reservem el cap.
Preparem un allioli de la manera tradicional, picant all en un morter i afegint-hi oli mentre emulsionem amb la mà de morter, però sense gaire convicció, perquè volem que no es lligui. 
Per anar més despressa, posem un parell de grans d'all al vas de la batedora (o més, o menys, segons el gust de cadascú), un rovell d'ou (és opcional, també pot ser sencer), sal i quatre dits d'oli de girasol o d'oliva suau. Emulsionem amb la batedora i, quan tinguem l'alliolli fet, hi afegim mig gotet d'aigua ben calenta per negar la salsa.
En una paella antiadherent amb un raget d'oli, fregim els caps de les gambes, els retirem i en traiem el suc sobre un colador, per obtenir una salsa ben fina. En la mateixa paella, fregim les cues de les gambes, volta i volta, apartem del foc i hi afegim l'allioli negat.
Posem l'arròs al fons d'un plat i el cobrim amb les gambes i un parell o tres de cullerades de salsa. Escampem pel damunt una culleradeta de suc del cap de les gambes i un raget d'allioli de coriandre.

paella "asturiana"

el principal aliment del món (79)

Aquest mes d'agost vam anar de vacances a Astúries i vam tornar amb algunes provisions, per nosaltres i per regalar, entre les quals alguna joia, com el formatge Gamoneu (o Gamonedo). I no podia faltar al sarró un dels ingredients bàsics per fer la 'fabada' asturiana, juntament amb les fabes: el compango. 
El compango és imprescindible a la fabada però també als cocidos típics del nord peninsular, com el de Liébana o el montañés de Cantàbria, i de tota mena de potajes, tant de llenties, com de col o altres varietats de mongetes, que a Astúries si alguna cosa tenen són molts i variats embotits i moltíssimes varietats de mongetes seques: grans, petites, blanques, verdes, vermelles...
Què és el compango? Són les tres carns fumades bàsiques per a fer una bona fabada: cansalada viada, xoriç i botifarró. És clar que els millors són els que pots comprar allà mateix, a les botigues de qualsevol poblet, però també es venen envasats al buit, paquets amb una unitat de cada que aquí també podem trobar en supermercats grans.
Què n'he fet del compango que vam portar? Fabada, no; de moment, n'he fet una paella, que per això li he dit asturiana, no pas perquè allà la facin així, sinó perquè vaig pensar que amb aquestes carns i embotits, usats amb una mica de moderació, havia de sortir per força una paella ben bona. I no em  pas equivocar.
Ah! I amb unes faves per arrodonir l'arròs, però de les nostres...

la recepta

Per a dues persones vaig fer servir la meitat del compango, és a dir, mig xoriç, mig botifarró i mitja cansalada, perquè no quedés un arròs massa potent ja que tots tres són fumats, i malgrat que la cansalada era molt magra, tampoc no volia que quedés massa greixós, i no hi va quedar.
Vaig començar fregint la cansalada tallada en tres trossos gruixuts i els embotits sense partir en una paella amb oli d'oliva, durant un parell de minuts, i vaig retirar el botifarró, primer, i el xoriç, després. Aleshores hi vaig afegir mitja ceba petita i dos trossos de pebrot vermell i de pebrot verd, tot ben picat, i ho vaig deixar sofregir a foc lent, juntament amb els trossos de cansalada, almenys durant deu o quinze minuts, fins que queden ben confitats. Hi vaig tirar aleshores una cullerada de postres de carn de nyora (de conserva) amb una mica d'aigua, i vaig deixar coure uns minuts més, abans de tirar-hi les faves. Com que no n'és temporada, en vaig fer servir de les que vam congelar la temporada passada.
Una bona remenada i ja és hora de tirar-hi l'arròs, apujar una mica el foc i remenar dos minuts més perquè s'amari del sofregit.
A banda havia escalfat un brou de bullir verdures que havíem guardat el dia abans, i el vaig abocar a la paella fins a cobrir sobradament l'arròs, a l'hora que apujava el foc. 
Jo sempre poso el brou a ull, o quan el mesuro, compto tres vegades volum de líquid que d'arròs; de tota manera, mantenint el brou calent, sempre n'hi podem afegir si veiem que justeja abans d'acabar la cocció. Pel que fa al foc, començo amb la flama alta i la vaig abaixant a mesura que passa el temps, i en el darrer moment torno a apujar-lo durant un minut o dos per aconseguir el socarrat al fons de la paella que tant agrada molta gent.
Cinc minuts abans d'acabar la cocció vaig posar a la paella el xoriç tallat i, abans d'apagar el foc, el botifarró, i com sempre vaig deixar descansar l'arròs uns minuts abans de servir-lo (cosa que de pas facilita fer-ne la foto!).

arròs de musclos (recepta d'aprofitament)

el principal aliment del món (78)

Aquest és un article d'aprofitament, no només el plat, que utilitza aliments que ens van quedar d'un altre dia, sinó que el post en si mateix és d'aprofitament, perquè el tenia al calaix, com tants d'altres, des de l'abril passat, i endreçant fotos he pensat que valia la pena rescatar-lo. Es tracta d'una recepta senzilla, fàcil de fer i amb un resultat assegurat, si és que us agraden els musclos, és clar.
No vaig apuntar la recepta, només els ingredients, però no serà difícil de reconstruir: es tracta que el dia que fem musclos al vapor, intentem que ens en sobrin, que costa igual fer-ne un quilo que un quart més, i, sobretot, es tracta de no llençar el suc que deixen en obrir-se.
Normalment, els obro només amb un raget de vi blanc, i potser una fulla de llorer, però a vegades no hi poso ni aigua, la que porten els mateixos musclos és suficient per general el vapor necessari perquè s'obrin.
Un cop ens hem menjat els musclos, sols o amb una salsa, calents o freds, que són bons de tota manera, es tracta de reservar-ne uns quants i colar i reservar també el suc.
L'endemà, en una cassola amb un raig d'oli preparem un sofregit de ceba i all, remenant bé fins que la ceba es torna transparent, i aleshores hi afegim salsa de tomàquet, si en tenim, o bé tomàquet concentrat, que va molt bé per aquests plats ràpids, i polpa de nyora, també de conserva. Per a dues persones hi vaig posar una cullerada sopera rasa de tomàquet concentrat i una de postres de carn de nyora. Es barreja bé amb la ceba i s'hi tira l'arròs, un arròs rodó de bona qualitat, que es remena uns minuts perquè s'impregni del sofregit i fins que comenci a estar transparent. Aleshores hi afegim el brou i deixem coure fins que està al nostre gust, no més de 15 minuts per a mi, que m'agrada grenyal. Dos minuts abans d'acabar la cocció, hi posem els musclos que havíem guardat, perquè s'escalfin, i ja el tenim.
Per al brou, podem barrejar el suc dels musclos amb un fumet de peix o, simplement, afegir-hi aigua, perquè és un suc molt potent de gust i de sal, i encara que el barregem amb aigua donarà un bon sabor a l'arròs. Per això tampoc no us he dit de tirar sal a la ceba, perquè és millor esperar a mitja cocció per tastar l'arròs i rectificar de sal, si és necessari.
Pel que fa a la quantitat de brou, jo sempre n'hi poso una mica més del doble de volum que d'arròs, i, si en falta, no passa res per afegir-ne a mitja cocció o cap al final, sempre que el mantinguem ben calent i a punt de fer servir.

arròs de pollastre, carxofes, faves, pèsols i ceps

el principal aliment del món (77)

Diumenge l'Arlet va complir tres mesos, i ho vam celebrar pujant al castell el Montgrí, al cim del massís del mateix nom, una excursió molt recomanable perquè malgrat la poca alçada (no arriba a 400 metres), la seva situació al bell mig de la plana de l'Empordà permet unes fantàstiques vistes de la costa des del cap de Creus al cap de Begur i de tot l'Empordà fins al Pirineu. 
Malgrat el vent, va ser una excursió ben maca, tot i que l'Arlet, còmodament asseguda a la motxilla i ben unida a la seva mare, no es va assabentar de res, perquè va dormir tota l'estona.
Nosaltres, en canvi, vam suar la cansalada i vam arribar a la casa on ens estàvem amb una bona gana; per sort, ja havia previst fer arròs perquè a la nevera ens havien deixat pollastre i vam comprar unes carxofes el dia abans. En va sortir aquest arròs, senzill però gustós, que no pensava parlar al blog perquè n'he fet sovint de pollastre amb carxofes, però he vist amb sorpresa que no en tinc cap de publicat entre els 76 diferents que podeu consultar aquí.

la recepta

Primer de tot vaig elaborar un brou de pollastre desossant tres cuixes; els ossos els vaig posar a rostir en un cassó amb un raig d'oli, una pastanaga partida per la meitat i una ceba tallada en quatre trossos. Ho vaig tenir rostint a foc fort uns cinc minuts i després ho vaig cobrir amb aigua, vaig esperar que bullís per abaixar el foc i tapar. Ha de bullir almenys una horeta.
Mentrestant, podem posar els ceps deshidratats en remull coberts amb aigua calenta, aigua que quan els bolets estiguin rehidratats colarem i afegirem a la cassola del brou.
A la cassola, posem a sofregir a foc suau i amb un raig d'oli generós una ceba petita ben picada, hi afegim un gra d'all també picat al cap de deu minuts o quan la ceba comenci a enrossir, i tres o quatre tomàquets de conserva (en teníem de casolans molt bons) o un parell de tomàquets ratllats; amanim amb sal i sucre i deixem confitar cinc minuts, hi afegim els bolets escorreguts i tres carxofes tallades en quatre trossos cadascuna i prosseguim la cocció deu minuts més. 
Passat aquest temps, ja hi podem posar les favetes i els pèsols congelats, remenem bé i hi aboquem l'arròs; prosseguim la cocció remenant durant quatre o cinc minuts, apugem el foc i hi afegim el brou de pollastre bullint, multiplicant per dos i mig el volum de l'arròs. Mantindrem set o vuit minuts a foc fort i l'abaixarem per acabar la cocció. Abans que l'arròs arribi a ser cuit del tot, tancarem el foc i taparem la cassola perquè s'acabi de coure, o posarem uns minuts al forn amb el gratinador encès si volem que quedi ben torrat per sobre.
Abans d'acabar la cocció, jo també vaig afegir a l'arròs part de la pastanaga del brou, tallada a trossos petits.

arròs ràpid de verdures al wok

el principal aliment del món (76)

De maneres de preparar l'arròs n'hi ha moltes: a la paella, a la cassola, en rissoto, sec, caldós... però simplificant podríem dir que n'hi ha dues: coure l'arròs en aigua i barrejar-lo amb altres ingredients i coure'l juntament amb aquests en aigua o un brou. És a dir, per entendre'ns, l'arròs a la cubana i la paella. Digueu-me simplista, però crec que m'enteneu.
Òbviament, té molt més prestigi i generalment és més bo un arròs cuinat en una paella amb carn, peix, verdures i el seu brou, però no menyspreem un arròs simplement bullit i barrejat amb una salsa o saltat amb altres ingredients. Aquest que us proposo avui en seria un exemple, i us puc assegurar que és ben bo i gustós, i més senzill de fer que una paella.
Vaig fer servir arròs de l'anomenat de tres colors, una barreja d'arrossos diferents que es venen en un mateix paquet: arròs vaporitzat, arròs vermell i arròs salvatge. La Marina n'havia cuit el dia abans i en va quedar força, de manera que em vaig empescar aquest platet per aprofitar-lo.
En un wok amb oli calent vaig saltar ceba vermella, espàrrecs, pebrot verd i vermell, albergínia ratllada, all i col, tot tallat a la tires i lleugerament salat, uns cinc minuts, fins que les verdures van perdre rigidesa però mantenint-se al dente; aleshores hi vaig afegir un bon raig de salsa de soja, vaig seguir saltant un minut més, hi vaig posar l'arròs, vaig barrejar bé i vaig saltar durant un altre minut perquè s'escalfés i ja estava a punt per servir.
El resultat era tan bo com sembla.

arròs de calamars de llauna: arròs de can passavia II

el principal aliment del món (75)

Fa ja uns quants anys, més de sis, explicava en aquesta pàgina un arròs ràpid que vaig anomenar arròs negre de can passavia perquè a vegades me'l feia en arribar a casa al vespre, amb molta gana i poca paciència. Amb el temps l'he anat fent i millorant quan tenia més temps, però la base és la mateixa, arròs i una (o vàries) llauna de calamars en la seva tinta. El que faig quan em vaga i tinc més temps és més ric, i molt més saborós, tant que vaig aconseguir l'aprovació satisfeta de la Marina i la seva germana Clara la darrera vegada que el vaig preparar, aquest que veieu a les fotos.
Em va fer molta gràcia veure fa tres o quatre anys que el cuiner Pere Planagumà, del restaurant Les Cols, dues estrelles Michelin, feia un arròs semblant, que anomena 'arròs de pagès amb calamars de llauna' i que diu que és típic de la Garrotxa. No és ben bé igual al meu, perquè a més de l'arròs i els calamars porta també salsitxes i carxofes, i els calamars no són tots amb la seva tinta, de manera que no queda tan fosc, però em va fer molta gràcia la coincidència.
La versió que faig més treballada de l'arròs de can passavia, que ja no és tant de passavia, consisteix a preparar a la cassola un bon sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat, que s'ha de deixar confitar una bona estona, almenys mitja hora, si pot ser una mica més, afegint-hi si cal una mica de brou.
Quan ja tinc el sofregit ben fosc i confitat, hi tiro els calamars: en aquest cas dues llaunes de calamarcets farcits i amb una salsa de la seva tinta, per això cada un el vaig partir en dos; a vegades també faig servir calamars a trossos, però sempre procurant que siguin d'una marca de qualitat.

Un cop ajuntats els calamars i tota la seva salsa amb el sofregit, hi afegeixo l'arròs, en aquest cas tres mesures, i el vaig remenant perquè s'impregni del sabor del conjunt durant dos o tres minuts. Aleshores hi tiro el fumet de peix (en aquest cas era fet amb cap de rap i verdures), dues mesures llargues per cada una de cereal; reparteixo bé l'arròs i deixo que cogui, primer a foc alt durant 7 o 8 minuts, i després a foc més baix, fins uns 15 o 18 minuts, segons la varietat que faci servir. Tapo un parell o tres de minuts més perquè reposi i ja està a punt per servir i gaudir. Fet ben bé així com us he explicat, aquest darrer dia que us comento va quedar especialment bo. 

risotto amb musclos i algues wakame

el principal aliment del món (74)

Tornar a casa després d'uns dies fora, i amb un nadó en braços, bé ha de ser motiu de celebració per a una parella. Tot i que ella encara tingui algunes restriccions i, durant una temporada llarga, s'haurà de moderar molt amb l'alcohol i amb alguns ingredients, com el picant. Però s'ha acabat allò de no menjar formatges fets amb llet crua, ni pernil, ni peix cru... per tant, la primera nit, bé val la pena fer un soparet amb una mica de fumats, bon formatge i bon pernil, i algunes cosetes bones més... i una copeta, ni que sigui una, de cava regal d'uns bons amics especialment per a l'ocasió.
Entre altres coses, vaig preparar uns musclos, no diré com perquè no és l'objecte d'aquesta entrada, només us diré que els vaig obrir com sempre, simplement al vapor, i que no ens els vam acabar tots, de manera que vaig colar i guardar amb cura el suc de la cocció i els musclos restants, i ahir vaig preparar per dinar aquest risotto que feia un parell de dies que em voltava pel cap perquè precisament pocs dies abans havíem comprat unes algues wakame, que la marina em va assegurar que són de les que més gust a mar tenen.
Tenia, doncs, ingredients i ganes per fer un bon arròs, i realment hi va quedar, tot just amb aquests ingredients que us he dit, més ceba, oli i una mica de formatge, com manen els cànons d'un bon risotto.
Seguint-los, vaig començar doncs picant mitja ceba i posant-la a la cassola amb el fons cobert d'oli, que s'anés sofregint a foc suau perquè no es cremés. Quan començava a transparentar, hi vaig tirar l'arròs i vaig donar unes quantes voltes al conjunt, fins que els grans van començar també a transparentar, i aleshores hi vaig afegir les algues, que vénen seques i trossejades, i hi vaig afegir un raget de vi. No era un vi blanc, en aquest cas, sinó el cava rosat que havia quedat del sopar i que va donar al conjunt un toc molt agradable.
Mentrestant havia posat a escalfar en un cassó el suc dels musclos, rebaixat amb una mica d'aigua, perquè té un sabor molt potent, i un cop l'arròs es va haver begut el vi, hi vaig tirar un cullerot d'aquest brou i vaig començar a remenar el conjunt, fins que l'arròs va començar a quedar sec una altra vegada, i una altra vegada hi vaig tirar brou... Al cap de deu minuts hi vaig afegir els musclos, i vaig seguir remenant i afegint brou calent fins que els grans van estar al dente i vaig apagar el foc, quan encara l'arròs no havia tornat a quedar sec. En aquest moment s'hi incorpora el formatge, grana padano en aquest cas, però no massa, just per donar cremositat a l'arròs.
Ja està a punt per servir, i per gaudir; no em direu que no es un arròs senzill, però us asseguro que és molt gustós. Proveu de fer-lo i ja em direu el què!

arròs amb calamarcets farcits de sobrassada i espinacs, dos plats a quatre mans

Arrosset per a un

el principal aliment del món (73)

La convivència amb altres persones, ja sigui en família, en parella o amb amics, no és mai senzilla, però és evident que té molts avantatges si se sap ser flexible i buscar les sinergies que ens faran viure millor que si estiguéssim sols.
Si la parella la formen dues persones amb la mateixa professió o vocació ja us podeu imaginar que fàcilment hi pot haver algun recel, suspicàcia o enveja, que l'amor i la confiança ajuden a polir i a convertir en una cosa positiva que els beneficiï tots dos.
Si aquesta professió o vocació és la cuina, i només es disposa d'un espai on practicar aquesta afició, algun dia saltarà alguna guspira a l'hora de decidir el menú, d'anar a comprar o de posar-se davant dels fogons.
Però viure amb una persona afeccionada com tu a la cuina té molts més avantatges que superen de llarg el fet que algun dia no puguis preparar aquell plat que has estat imaginant tota la tarda perquè quan arribes a casa el sopar ja és fet.
A casa tinc la sort que no m'he de preocupar mai si no puc cuinar, sempre hi haurà alguna cosa que segur que em sorprendrà positivament, i amb el temps he après a fer una volta més a aquest avantatge: les coses que cuina la meva companya em poden servir de base per preparar altres plats, per què no?
Aquest arròs d'avui n'és una bona prova. Dissabte em va tocar treballar tot el dia, i la Marina va aprofitar per cuinar unes quantes coses bones, que ja ho trobava a faltar perquè reconec que fa una temporada que a vegades monopolitzo l'espai. I entre aquestes coses que em vaig trobar al vespre a la nevera hi havia uns calamarsets farcits de sobrassada i espinacs que feien una pinta deliciosa. En podeu trobar la recepta aquí, i us recomano que la visiteu.
Podia guardar els calamars per endur-me'ls a la feina en un tàper, però com que estaven fets amb suc i havia sobrat part del farcit, vaig pensar que m'anirien bé per fer un arrosset. Ja he explicat moltes vegades que no s'ha de llençar mai el suc d'un rostit o la salsa d'un estofat, que seran una magnífica base per a un arròs, o uns fideus, o una sopeta.
Ho vaig tenir fàcil, doncs, per fer aquest arròs que veieu a la foto dilluns per dinar. Per mi sol, que és una ració individual, tot i que generosa, i malgrat que hi havia un parell de calamars més que em vaig menjar a banda.
En un cas així, el procediment és senzill: es pot fer un sofregit de ceba, però com que el farcit que havia quedat ja en tenia, a més de sobrassada, espinacs, panses i pinyons, faig fer servir la tècnica del rossejat, arrossejat o arròs seixat, que és justament això, enrossir l'arròs amb oli a la paella abans de posar-hi el sofregit o el brou amb sofregit. Així doncs, vaig sofregir una mica l'arròs, hi vaig afegir el farcit sobrant, vaig remenar bé i hi vaig tirar el suc dels calamars ben calent. Vaig acabar de cobrir l'arròs amb aigua, vaig rectificar el punt de sal i en poc més de 15 minuts vaig tenir un plat per llepar-se els dits.
Sense gaire feina, aprofitant les sinergies.

de debilitats, confessions, reconeixements i consells (i una recepta fàcil d'arròs amb rap)

Arròs amb rap

el principal aliment del món (72)
 
Sóc humà, amb tot el que això suposa, vull dir que sóc dèbil i sovint faig el salt als meus principis; per exemple, que el brou per a l'arròs sempre es fa a casa: aquesta setmana he fet servir dues vegades brous preparats. I no només brous brous, sinó brous d'aquells que ja porten també el sofregit. Vol dir que he fet dos arrossos amb ben poca feina, i a sobre m'han agradat i han agradat als altres comensals. Els meus principis trontollen...
Tinc un atenuant, i és que som de vacances, en un apartament que ens han deixat a Palamós, i ens vam endur estris de cuina i algunes provisions, sabedors que l'amo del pis no és gaire cuinetes i temíem no trobar moltes coses per a nosaltres imprescindibles. Per exemple, una olla per preparar el brou i una cassola per fer arròs!
Amb una cassola d'alumini fos que em van regalar fa temps els meus fills, he fet dos arrossos molt bons, un pràcticament de res, amb arròs i fumet i uns musclos per guarnir, i un altre de rap. Però em sento com si només fos meva una part del mèrit, perquè a casa quan faig arròs sempre preparo jo el brou o el fumet, o en faig servir algun que he congelat abans.
Entre les coses que vam portar amb nosaltres hi havia dos brous preparats, un fumet de peix en ampolla de la marca Ostargi que vam comprar al supermercat Aldi; l'envàs de vidre ja permet veure clarament que el contingut ha de ser molt bo, té un color vermell i una textura que només pot ser degut al marisc emprat, i l'etiqueta confirma l'absència de cap mena de conservant o similar. Per això el vam comprar fa temps, i dilluns ens el vam portar cap a Palamós.
Dimarts vam anar a mercat i el peix estava molt car, de manera que només vam comprar musclos, que vam fer de primer simplement oberts al vapor. Per al segon, vaig preparar un sofregit ben llarg de ceba i pebrot verd, hi vaig tirar un bon arròs del tipus bahia del Molí de Rafelet, unes quantes voltes i el brou calent. Hi vaig afegir també una mica del suc d'obrir els musclos i, quan l'arròs va ser fet, en vaig posar uns quants per sobre sense closca per guarnir la cassola. Aquest arròs tan senzill estava realment deliciós, perquè el brou, que és la base d'un bon arròs, és realment bo, i a més em sembla recordar que no era pas gaire car.
El brou que va quedar el vaig utilitzat en un suquet de llobarro que vaig fer dimecres, que teníem convidats, i la veritat és que també va quedar molt bo, gràcies al peix i també en bona part al fumet esmentat, que va accentuar el sabor de la salsa i, per tant, de les patates, la millor part del suquet.
Ahir van venir la germana de la Marina i el seu company a dinar, va ser una decisió de darrera hora, del mateix matí, i no teníem gaire temps per anar a comprar ni dissenyar un menú gaire complicat. Jo havia sortit amb bici al matí, i després volíem anar una estona a la platja, que la vida durant les vacances és dura i sempre tens el temps ocupat, de manera que vaig pensar que aprofitaria una cueta de rap que havíem comprat el dia abans per al dinar d'ahir i en faria un arròs. Com que vam comprar la cua neta, no tenia el cap per preparar el fumet, però comptava amb un altre brou, un per a paella amb sofregit inclòs que ens havia enviat la casa Aneto. Em feia una mica de por, perquè volia quedar bé i desconeixia el producte, però em vaig arriscar, que ja us he dit que tot el matí estava molt enfeinat.
Faig tallar el rap a daus, els vaig salpebrar i els vaig fregir lleugerament en oli a la cassola; en el mateix oli hi vaig posar a sofregir, a foc lent, ceba i pebrot verd ben picats, durant tres quarts o una hora ben bons, mentre anava preparant la resta del dinar: amb uns tomàquets casolans i un oli de producció pròpia que ens havia portat la convidada del dia abans, vaig fer una amanida, afegint-hi una mica d'all picat: deliciosa, perquè els dos productes ho eren. I un parell de tapetes d'entrants: musclos oberts al vapor i unes gambetes de Palamós simplement passades per la planxa, que havien portat els convidats i que no podien ser més bones.
Quan la ceba i el pebrot van estar ben confitats, hi vaig afegir l'arròs, el mateix del Delta, de producció artesana i molt recomanable, i quan els grans van començar a ser transparents, hi vaig abocar el brou de l'empresa d'Artés. Uns minuts abans d'acabar l'arròs, hi vaig posar per sobre els daus de rap perquè s'acabessin de fer. Passats els 15 minuts de rigor, vaig apagar el foc, vaig guarnir el plat amb una mica de julivert picat, i vaig tapar uns minuts la cassola perquè s'acabés de fer. Va quedar un arròs grenyal, com a mi m'agrada, i com li agrada també al Jaume, tot i que no tant a la Marina i la Clara, que l'haurien preferit un punt més fet.
El sabor, però, ens va agradar molt a tots i em va portar a replantejar-me alguns prejudicis sobre l'ús de precuinats a casa. A nosaltres ens agrada cuinar, ho sabeu prou bé: coure'ns el gra, prepar-nos les melmelades i les salses, els brous i demés bases que també es troben al mercat, i cada vegada de més qualitat.
Val la pena seguir comprant peix de roca, o un cap de rap, per fer un fumet per a l'arròs o els fideus? Segurament sí, si t'agrada molt la cuina, com a nosaltres, i tens temps per dedicar-hi, però és clar que si no és així, i amb els bons productes que trobem ara, no treu mèrit recórrer a aquestes preparacions. Segurament l'arròs de rap d'ahir no era tan meu com si hagués preparat jo mateix el brou, però segurament també si ho hagués fet el resultat no hauria pas estat ni millor ni gaire diferent.
Al final, el que compta és el gaudi que provoques a la taula, i amb aquest àpat vam gaudir molt, tant del menjar com de la companyia.
Ah! I de la beguda, que també hi ajuda. La Clara ens va portar un blanc de l'Empordà, un Magenc del 2013, un dels vins premiats que apareixen en el seu llibre Els 100 vins catalans que cal conèixer (SD Edicions), una altra recomanació, la darrera, que us faig avui.