Estos días y tra las numerosas lluvias que por mi tierra hemos tenido, tenemos los bosques llenos de setas como la Cantharellus Cibarius.Un buen amigo, me trajo ayer una cesta enorme de estas últimas setas, recién recogidas por él mismo, las preparé salteadas con ajo, jamón ibérico en taquitos y un poco de tomillo. Era tarde, estaba cansada y no tenía ganas de trabajar más. Pero estaban deliciosas.La verdad, es que no pensaba escribir nada, pero al final, tras una noche de casi no dormir, esbocé entre sueños este pequeño resumen de alguna de las setas, que a mí en particular, más me gustan.Espero que si teneis la oportunidad de ir a recogerlas en el bosque, las disfruteis tanto como yo hago.La frescura de las setas es muy importante. Algunas como el champiñón y el níscalo, no se pudren tan pronto como el boletus por ejemplo. Esto es debido a la cantidad de albúmina que contienen, se descomponen fácilmente provocando un envenenamiento parecido al que produce la carne y el pescado “pasado”. Además hay que tener en cuenta que determinadas setas son inocuas para la mayoría de la gente, no siendo tolerado por su organismo.
La composición de las setas varía según la especie. En términos generales se podría decir que contienen:
- AGUA................................................................................ 82 a 92%
- MATERIAS MINERALES (potasa, ácido fosfórico)........ 1,5%
- CELULOSA Y AZÚCARES............................................. 3%
- GRASAS............................................................................ 1%
- ALBUMINOIDES O MATERIAS AZOADAS............... 2 a 4%
BOLETUS EDULIS O BOLETUS AEREUS:
Se cogen en primavera y otoño, existen numerosas variedades, pero el mejor es aquel que tiene la parte superior de color marrón claro u oscuro, el pedúnculo ancho y carnoso, blanco o parduzco. Se puede consumir cruda, añadida a ensaladas y en la boca tiene una textura realmente exquisita.
Son excelentes, asadas, a la bordalesa, a la crema, al gratén, a la provenzal, etc.
MORCHERLA CONICA: CAGARRÍAS, COLMENILLAS, MÚRGULES
Forma de bolsa de nido de abejas.
Es también una de las preferidas de los aficionados a las setas, hay dos clases: rubias y pardas. Las dos son excelentes sin embargo, hay una variedad que se emplea principalmente seca, aunque no posee su delicioso aroma.
Se aconseja limpiarlas minuciosamente, incluso lavarlas en varias aguas.
Se preparan salteadas, a la crema, tortilla, etc.
AMANITA CAESAREA: con volva y sombrero anaranjado. Ya famosa en la época de los Césares, se considera una de las setas más exquisitas por naturaleza y una de las pocas amanitas, no venenosas.
CANTHARELLUS CIBARIUS. Pequeña, anaranjada, un deja un toque amargo en la boca. Exquisita. En Galicia abunda y en esta época de primavera, la encontramos CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES:TROMPETA DE LOS MUERTOS, TRUFA DEL POBRE…
Es una Seta de sabor profundo, aromática y agradable. Abunda en los bosques con humedad, tanto en otoño como en verano y su uso es gastronomía es casi ilimtado. Lla,a la atención su color negro, de ahí el nombre vulgar de trompeta de los muertos. Se puede deshidratar al igual que todas las setas y añadírsela a cualquier guiso o incluso postres, como por ejemplo las trufas de chocolate con trompetas de los muertos.