PATATAS
Foto de corte en "
mirepoix"
Para poder entender los apuntes que a continuación intento explicar, creo conveniente aclarar primero que entiendo por el método “A” y por el método “B”.
Según eso, entendemos por el método “A”, el que se basa en una única fritura de un producto en grasa y entendemos por el método “B”, el que implica 2 frituras, siendo la última a mayor temperatura y en la primera se deja el producto a medio freír.
Las guarniciones las clasificaremos en 2 grupos: simples y compuestas. En este primer post, hablaré de las simples y limitándome solamente a las patatas.
A
) SIMPLES: 
Foto de corte en cubos.
A1- PATATAS:
1- EN TIRAS
-
Paja: se fríen por el método A. Bien lavadas y escurridas. Sirven para varios días. Se utilizan para acompañamiento de fritos y empanados.
- Cerilla: se fríen x método A en el momento de usarse. Sirven para acompaña carnes a la parrilla.
- Bastón: se fríen x método A ó B poco antes de ser servidas. Tamaño = doble cerilla.
- Española: se fríen por el método B. Previo corte en rectángulos, con un largo similar al del dedo meñique. Sirve para acompañamiento de huevos fritos y carnes a la parrilla.
- Puente nuevo: se fríen por el método B. Son las más gruesas. Presentación esmerada.
2- FRITAS
EN LONJAS_(rodajas)
-
Chips: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días. Sirven
para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas.
foto de chip lisa
foto de chip rejilla
- Rejilla: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días.
Empleadas para carnes a la parrilla.
- Soufflé: Se fríen método B. Cortadas en lonchas de 3 mm. Se les dá formato cuadridular. No se deben lavar pero sí secar.
3- AL VAPOR:
foto de corte redondo para vapor
- Tamaño aproximado de 55 grs.
- Se pelan, se tornean y se cuecen al vapor.
4-HERVIDAS:
4.1 EN PURÉ:
- Parmentier: leche + mantequilla + patata tamizada. Se utiliza para carnes asadas o braseadas.
- Duquesa: 1 Kg. De puré seco + 4 yemas / 1 clara de huevo + 100 grs. mantequilla + pimienta blanca + nuez moscada.
- Fontainebleau: Duquesa, con manga + boquilla. Sobre placa con mantequilla se hacen “pozos” de 8x5 cm., dorar horno y rellenas de juliana puerros + judías verdes + nabos + zanahorias cocidas antes y rehogadas en mantequilla.
- Delfín: Duquesa + pasta choux al 50 %. Se fríen por el método A, forma ahuevada con 2 cucharadas o forma de trenza sobre hoja “antigrasa.
- Loreto: la delfín con queso gruyere rayado dentro /manga y darles forma dedo alargado, cortando con cuchillo.
- Delmónico: delfín + picadillo de jamón + trufas pero haciendo trenzas con manga s/ silicona.
- Macaire: 1 Kg. De patatas asadas horno, se rehogan en sartén con mantequilla y añadimos 3 huevos, forma de tortilla redonda, alta.
- “Risolar”: Dorar con grasa hasta que quede totalmente cocinado
5-AL HORNO:
- Risoladas: con forma ovalada la cual se consigue con el uso de la puntilla(cuchillo).
- “Diente de ajo”: son risoladas, pero en cuartos longitudinales.
patata torneada o ovalada.
- Fondant: risoladas de mejor tamaño, divididas en 2 mitades, se les da un hervor, amantecadas al horno, sazonadas, tiernas por dentro y doradas por fuera.
- Panadera: cortadas en rodajas, con cebolla en rodajas, sazonadas y al horno.
6- SALTEADAS:
- Se cuecen con piel, se pelan, se cortan y se doran con grasa hasta su total cocinado.
- avellana: parisiene o noisette. Redondas. Sirven como acompañamiento de aves y guarniciones.
- Chateau: Torneada con forma y tamaño aceituna, alargada, cortada en 4 porciones a lo largo = COCOTTE