COCINA AL VACÍO. PLATOS

 Bacalao con pisto. Lubina rellena a la menta. Pechuga de pollo asada.


Tras 3 días intensivos con Salvador Brugués, practicando aún mas la técnica de cocina al vacío, no os quiero marear con mas platos, que sé, que son algo difíciles de hacer en casa.

Si ya antes admiraba a los hermanos Roca, debo de admitir, que cada año que pasa los admiro mas y mas.

Son unos trabajadores natos y no tienen límites en creatividad.

Todo un ejemplo a seguir!!!

                       Papada asada. Pichón en su jugo. Crema de habitas


Simplemente os dejo unas fotos de platos hechos en la escuela, pero no de todos...realmente hemos elaborado muchísimos.

Espero que os gusten las fotos y si alguien tiene interés en saber como se hace, encantada se lo mando.

      Escabeche de jurel. Paloma con pétalos de rosa. Flan con fresas deshidratadas y zumo de fresas. Solomillo con salsa de pimientos.

Me escribís a:

harinablancaescuela@gmail.com

Prometo que el siguiente post, será de algo sencillo!!!

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA, AL VACÍO

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA
Ingredientes:
Para las paletillas: 2paletillas de cordero 2cucharadas de aceite de oliva 2 bolsas de vacío sal Para el puré de ciruelas 200       g de ciruelas 2dl. de Pedro Ximénez 2     dl. de leche de oveja 2 patatas medianas 50 g de mantequilla clarificada. 1 cebolla tierna. sal y pimienta.  Elaboración:
Para preparar las espaldas de cordero: Envasar las espaldas de cordero con sal y el aceite de oliva. Cocer al baño maría o vapor a 63 º C durante 24horas. Enfriar rápidamente. Para preparar el puré de ciruelas: Remojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas, deshuesarlas y hervir durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré homogéneo. Para las patatas y la cebolla: Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo, cortar finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado,  pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 º C hasta que queden crujientes. Cortar finas láminas de cebolla tierna y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas. Acabado: Atemperar las paletillas en un baño maría a 60º C durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción. Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros. Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte. Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente. Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva poco a poco, poner a punto de sal.
Montaje:
Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolla tierna.
Comentario:
En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TIBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA. COCINA AL VACÍO

 En la cocina al vacío, podemos utilizar dos técnicas distintas a la hora de cocinar.

TIPOS DE COCCIONES

1. Las cocciones indirectas (o largas cocciones, con enfriamiento y para conservación)

2. Las cocciones inmediatas (cocciones cortas para consumo directo)

COCCION INMEDIATA:

IDÓNEAS PARA PRODUCTOS DELICADOS QUE REQUIEREN TEMPERATURAS EXTREMADAMENTE SUAVE, TIEMPOS DE COCCIÓN MAS CORTOS Y QUE SE REALIZAN DURANTE EL SERVICIO, PUESTO QUE ESTÁN DESTINADAS A CONSUMO INMEDIATO

COCCION INDIRECTA:

ADECUADAS PARA PRODUCTOS MAS DURSO Y CON RESULTADOS DE HIGIENIZACIÓN QUE PERMITEN CONSERVAR LOS ALIMENTOS.

VENTAJAS COCCION INDIRECTA

1-      PROLONGA EL TIEMPOR DE CONSERVACIÓN DE 6 A 21 DÍAS

2-      SIMPLIFICA Y AGILIZA EL SERVICIO.

3-      RACIONALIZA LA PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:

a.      PREPARACION Y COCCIÓN FUERA DEL PERÍODO DE SERVICIO.

b.      ANTICIPACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE  BANQUETES.

c.      MEJORA LA UTILIZACION DE LOS TIEMPOS MUETOS…

Y ahora vayamos a otra receta que espero que os guste, es una de mis favoritas.

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA
Ingredientes:
4     supremas de salmón salvaje de 150 g Aprox. Sal 4 cucharadas de aceite de oliva. 4 bolsas de vacío pequeñas 1     manzanas de la variedad Granny Smith Para ½ l de aceite de vainilla:  ½ l de aceite de girasol 4     vainas de vainilla 1 bolsa de vacío
Elaboración:
Para preparar el aceite de vainilla: envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocer al baño maría a 50º C durante una hora. Para el salmón: Ahumar las supremas de salmón con humo de serrín de encina, en ambiente frío durante veinte minutos  Envasar individualmente el salmón con un poco de sal. Cocer a 50 º c durante 13 minutos (38º C a corazón de producto). Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Pasar la piel por la licuadora
Montaje:
Montar en plato hondo, colocar la suprema de salmón en el centro, alrededor el zumo de la piel de manzana y unas gotas de aceite de vainilla.
Comentario:
Sabiendo las dificultades que nos plantean los pescados grasos a la hora de controlar su cocción, recurrimos a la cocción al vacío a baja temperatura para conseguir un mejor resultado. Los 50º C nos proporcionan una cocción muy suave del salmón, que conserva todos sus jugos, y una textura de su carne muy distinta a la que se obtiene con cualquier otro sistema tradicional, así como la fijación del sabor ahumado. Resulta muy interesante la posibilidad de servir un salmón ahumado con temperatura, por lo que tiene de sorprendente y original. Gracias por leerme y sólo pretendo mostraros algo de este fascinante mundo que es la cocina al vacío!

PLÁTANO FLAMBEÉ CON BIZCOCHO AL RON. COCINA AL VACÍO III

                           El plátano flambeé recién elaborado al vacío!

Hoy algo mas de la teoría básica de la cocción al vacío, que aunque parece algo complicada, si la leemos con paciencia y calma, es bastante lógica y sencilla.

ENVASE HERMÉTICO Y EFECTO DE LA PRESIÓN

El envase hermético evita que los aromas se volatilicen durante la cocción. Al abrir la bolsa  los aromas salen con mayor intensidad.

En el vacío no se producen reducciones de líquido por evaporación (o en cualquier caso, en un grado mucho menor), por ello aportaremos  condimentos en cantidades mínimas. Efecto papillote con menor temperatura.

A la hora de analizar la cocción en envase hermético y el efecto de la presión hay que atenerse a dos posibilidades diferenciadas:

- cocción en envase hermético con presión exterior.

- cocción en envase hermético sin presión exterior.

COCCIÓN AL VACÍO BAJO EL EFECTO DE LA 

PRESIÓN

                                        NUESTROS PROFESORES

La bolsa actúa como una segunda piel o una protección directa del producto (sobre todo en el caso de las bolsas retráctiles), y lo somete a una presión constante.

Funciones de un envase hermético con efecto de la presión son:

1. Aguantar o fijar la estructura natural del producto para que no se rompa (ejemplo: foie gras).

2. Ejercer una presión idéntica sobre toda la superficie del alimento. Ello iguala el tiempo de cocción en muchos alimentos (por ejemplo, los espárragos).

3. Evitar la variación de peso por desecación del alimento durante la cocción, gracias al uso de un envase hermético y a la aplicación de bajas temperaturas.

4. Impedir que los aromas se volatilicen y enriquecer así la elaboración.

ENVASADO EN BOLSAS RETRÁCTILES: PRESIÓN ASEGURADA

Todos los alimentos envasados al vacío sufren una presión exterior debida a la ausencia de aire dentro de la bolsa.

En el sistema de vacío, a veces será necesario que el producto mantenga esta presión incluso durante la cocción.

Es cierto que determinados productos sometidos a altas temperaturas en la cocción al vacío generan vapor de agua debido al calentamiento de su propia humedad.

 La bolsa recibe entonces una presión interior que hace que pierda en parte el efecto que buscamos.

Para evitarlo, se pueden utilizar bolsas retráctiles, que tienen la propiedad de que, una vez escaldadas, toman la forma del alimento envasado y adquieren la rigidez suficiente para presionarlo constantemente.

Las bolsas retráctiles también permiten mantener la forma inicial del producto antes de su cocción, contrarrestando el efecto del calor, que muchas veces deforma la estructura original del alimento.

Con este tipo de envase, en cambio, se consigue que el producto empiece y acabe la cocción con la misma forma .

Cuando se utilizan estas bolsas, los alimentos cocinados al vacío tienen un sabor más intenso.

Sin embargo, su uso comporta un problema práctico para las cocciones inmediatas, ya que son difíciles de abrir y complican el pase, con el riesgo añadido de que el producto acabado se estropee por la manipulación del cocinero.

.COCCIÓN AL VACÍO SIN EL EFECTO DE LA PRESIÓN

En este caso, la cocción al vacío se realiza sin la presión de la bolsa. Esto puede ser debido a distintos factores, que intervienen en los siguientes casos:

1.      Cuando dejamos un residual de aire o algo de gas (en cantidades muy pequeñas) por motivos estéticos.

En algunos casos, el cocinero tiene que buscar soluciones a problemas eventuales que puedan aparecer cuando el producto esté frío.

Por ejemplo, algunos productos cocinados al vacío y preparados para la venta al detalle dependen en gran medida de su aspecto, pero la mayoría de elaboraciones preparadas en un vacío total (sobre todo en barquetas) quedan prácticamente pegadas a la parte superior del envase y adoptan un aspecto muy poco atractivo.

Para evitar este problema, hay que dejar una pequeña cantidad de gas, que actuará como un amortiguador y separará el alimento del film superior con una ligera capa de aire.

2.      Cuando cocemos productos con temperaturas o tiempos altos en los que la presión no sea determinante.

3.      Cuando incorporamos algún otro elemento a la cocción, aparte del producto principal.

Cuando la cocción de un alimento se hace acompañada de un líquido de gobierno (o de dominio) o algún otro componente enriquecedor (como bresas guarniciones, etc.), ya no recibe con la misma intensidad la presión exterior porque estos elementos complementarios actúan como amortiguador.

En caso de realizar la cocción con algún tipo de gas u oxígeno dentro del envase, ya sea porque utilizamos la técnica eap o porque hemos dejado un residual con un objetivo muy concreto, es importante tener en cuenta que, dependiendo de la cantidad, esta atmósfera puede actuar como aislante y provocar que el producto quede crudo o poco cocido.

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 Vayamos a la receta de hoy:

PLATANO FLAMBEÉ CON BIZCOCHO DE RON
Ingredientes:
Para el plátano 200 g de azúcar 200 g de ron agrícola ½ corteza de limón ½ corteza de naranja 1     plátanos maduros Para el bizcocho al ron 150 g de mantequilla pomada 110 g de azúcar lustre 2 u. de huevos 2 yemas de huevo 200 g de harina 2     g de impulsor
Preparación:
Plátano Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol, añadir las cortezas de cítricos, dejar enfriar y colar. Pelar los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del caramelo previamente elaborado. Cocer al vacío en baño maría a 65º C durante 20 minutos. Bizcocho En la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que se homogenice, incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con el impulsor y añadir al resto de ingredientes de la batidora. Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente. Extender en una placa y cocer al horno a 160º C durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el bizcocho caliente con ron.
Montaje:
Cortar el bizcocho en piezas cuadradas de 3 X 3 cm y colocar dos en cada plato. Cortar el plátano por la mitad y colocar ambas piezas en el plato rociadas con el jugo de la cocción que se mantiene en el interior de la bolsa.
Comentario:
Utilizamos la técnica del vacío para cocinar la base de un postre clásico que tradicionalmente se saltea en una sartén, lo que daña al producto con un exceso de temperatura y lo descompone. La cocción al vacío a baja temperatura nos proporciona la posibilidad de cocer el plátano de una forma más homogénea, manteniendo su forma perfectamente y una textura más tierna. Además nos aporta una mayor integración de los elementos de condimentación y una recuperación de éstos en forma de salsa.

COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO. LA COCINA AL VACÍO II

  

REACCIONES DE MAILLARD Y CARAMELIZACION DE LOS ALIMENTOS:

LAS REACCIONES DE MAILLARD SON UNA SERIE DE REACCIONES QUÍMICAS MUY COMPLEJAS, PUES CON FRECUENCIA SUS EFECTOS PERJUDICAN DIRECTAMENTE A LA SALUD DE LAS PERSONAS.

EL TÉRMINO MAILLARD, REFERIDO A LA COCINA SE ENTIENDO COMO UNA SERIE DE REACCIONES QUE SURGEN ALGUNOS ALIMENTOS CUANDO SON SOMETIDOS A ALTAS TEMPERATURAS, DICHAS REACCIONES SE PRODUCEN EN LOS AZÚCARES(HIDRATOS DE CARBONO) Y EN LAS PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS QUE POR EFECTO DE LA APLICACIÓN  DE ALTAS TEMPERATURAS PROVOCAN ALTERACIONES EN ALGUNAS DE SUS CARACTERÍSTICAS COMO EL COLOR (PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO), EL AROMA Y LA TEXTURA

( A PARTIR DE LOS AMINOÁCIDOS DE LAS PROTEÍNAS SE FORMAN ANILLOS AROMÁTICOS QUE APORTAN ESAS PROPIEDADES AROMÁTICA Y ALGUNOS TIENEN ADEMÁS UN COLOR PERSISTENTE). 

OTORGAN AL ALIMENTO MUCHAS DE LAS PARTICULARIDADES QUE EL COCINERO BUSCA AL ASAR, FREÍR…

EN CUALQUIER CASO, EN LA PRÁCTICA CONSEGUIMOS QUE AL SER TRATADO POR UN ELEMENTO MUY CALIENTE (PLANCHA, SARTÉN O GRASA) LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS SURJAN EN SU PARTE EXTERNA UNAS MODIFICACIONES DE ESTAS, VARIANDO SU COLOR INICIAL (EN GENERAL SE OSCURECEN) Y SU AROMA, APORTANDO UN GUSTO CARACTERÍSTICO Y HACIENDO QUE SE FORME UNA COSTRA EXTERIOR EN EL PRODUCTO.

ES IMPORTANTE DISTINGUIR LAS REACCIONES DE MAILLARD DE LO QUE SE CONOCE COMO CARAMELIZACIONES.

LA CARAMELIZACIÓN ES UNA MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDA POR EL EFECTO DEL CALOR SOBRE COMPUESTOS GLÚCIDOS, QUE NO REQUIERE DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS.

AL IGUAL QUE SUCEDE CON LAS REACCIONES DE MAILLARD, TAMBIÉN TIENE COMO RESULTADO UNA ALTERACIÓN DEL AROMA Y LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS, DEBIDO A LA DEGRADACIÓN O CONDENSACIÓN DE DISTINTOS COMPONENTES DE LOS MISMOS.

 A PESAR DE LAS SIMILITUDES, SIN EMBARGO, LA CARAMELIZACIÓN DA LUGAR A OTRO TIPO DE COLORACIÓN Y AROMAS ESPECÍFICOS, DISTINTOS DE MAILLARD.

ESTAS DOS REACCIONES NO SE PRODUCEN JAMÁS CON LA COCCIÓN AL VACÍO.

EL MOTIVO ES MUY SENCILLO: EN EL VACÍO NUNCA SE APLICAN ALTAS TEMPERATURAS. 

POR LO TANTO, SI SE DESEA IMPRIMIR EN LA ELABORACIÓN ALGUNA DE LAS PECULIARIDADES QUE APORTAN LAS REACCIONES DE MAILLARD O LAS CARAMELIZACIONES, HABRA QUE CONSEGUIRLA MEDIANTTE UNA DOBLE COCCIÓN, ES DECIR CARAMELIZANDO O MARCANDO EL PRODUCTO ANTES O DESPUÉS DELA COCCIÓN AL  VACÍO.

Veamos una receta:
COCHINILLO IBERICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO
Ingredientes:
para 6 personas Para el cochinillo confitado 1 cochinillo de 3,5 o 4 Kg. 2 dl de aceite de oliva sal pimienta negra en grano 6 bolsas de vacío Para la salsa y las chalotas 2 naranjas 1 cucharada de clavo de especia 2 cucharadas de azúcar 1 dl de vinagre de Cabernet-Sauvignon 400 g de chalotas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Preparación:
Cochinillo confitado Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y 2 partes de cada costillar). Salar las piezas y envasarlas al vacío individualmente con unos g4ranos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 70º C durante 12 horas, 70 º C a corazón de producto. Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o bien en un baño maría de hielo (si queremos conservar). Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas del cochinillo. Debemos tener en cuenta que al regenerar la ración, antes de abrir la bolsa debemos atemperar en un baño maría suave (50-60º C) para facilitar el deshuesado de las piezas. Salsa y chalotas Escalivar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo al fuego hacer un caramelo con el azúcar. Añadir el zumo de las naranjas y el clavo. Añadir el jugo de la cocción, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por un colador fino. Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal precalentada o en la plancha y con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo, para dorar la piel y aumentar la temperatura interior . Cuando la piel esté bien dorada y crujiente retirar las piezas.
Montaje:
Colocar la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.
Comentario:
En esta receta la cocción al vacío nos proporciona la aplicación de una perfecta pasteurización del producto base del plato, lo que nos permite una buena conservación en frío de las raciones individuales. El sistema también nos proporciona la conservación de la gelatina del cochinillo lo cual permite obtener una piel más crujiente al terminar el proceso de regeneración en una sartén de tefal.

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LA COCINA AL VACIO I

                                       Salvador ya en plena faena!!!

Hoy, ya con las clases de vacío en marcha, os pongo un tutorial, de lo básico para iniciarse en este mundo, sus ventajas y sus características  sus gases y sus bolsas de envasado. Poco a poco os iré mostrando mas, sin complicaros la vida mucho!!!

VENTAJAS Y CARACTERISTICAS DE LA COCCION AL VACÍO

1- AUSENCIA DE REACCIONES OXIDATIVAS Y DE ENRANCIAMIENTO

2- PUNTOS DE COCCIÓN MUY EXACTOS A CORAZÓN DE PRODUCTO

3- PUEDE UTILIZARSE COMO UNA PRECOCCIÓN O COMO UNA DOBLE COCCIÓN

4- MÁXIMO RESPETO POR EL SABOR DEL PRODUCTO

5- RESPETO POR LOS NUTRIENTES

6- MEJOR INCORPORACIÓN DE AROMAS A LOS PRODUCTOS DURANTE SU COCCIÓN.

7- REDUCE LAS PÉRDIDAS DE HUMEDAD O DE PESO EN EL PRODUCTO.

8- COMBINACIÓN DEL EFECTO CALOR-PRESIÓN PARA CONSEGUIR MEJORAS EN LOS RESULTADOS.

9- TÉCNICA MUY HIGIÉNICA Y A LA VEZ MUY PRODUCTIVA.

10- ACTUACIÓN RESPETUOSA SOBRE EL COLÁGENO Y LAS ALBÚMINAS PARA OBTENER TEXTURAS TÉCNICAMENTE MUY DIFÍCILES DE CONSEGUIR.

Fundamentos técnicos

PRETENDEMOS DESCUBRIR EL PORQUÉ Y EL CÓMO DEL SISTEMA DE COCCIÓN AL VACÍO A TRAVÉS DEL ANÁLISIS DE LOS TRES PARÁMETROS SIGUIENTES:

1 - ATMÓSFERA SIN OXÍGENO

2 - ENVASE HERMÉTICO Y EFECTO DE LA    PRESIÓN

3 -  RELACIÓN TIEMPO-TEMPERATURA

TIPOS DE ENVASES

BOLSAS:

-          DE CONSERVACION:

o    Tª MÁX.                                                    -18º C

o    TIEMPO MAXIMO                                       6 MESES

-          DE COCCION:

o    TEMPERATURA:                             -40º C A 121º C

o    PERMITE CONTACTO CON AGUA O MEDIO HÚMEDO

-          RETRÁCTILES:

o    PARA ALIMETNOS CON EXHUDADOS

o    PERMITEN DEFINIR EL PRODUCTO

o    MANTIENE LA FORMA DURANTE LA COCCIÓN.

TARROS:

o    PARA ELEMENTOS CRUJIENTES

BARQUETAS: EN LA INDUSTRIA O GRANDES EMPRESAS DE RESTAURACION.

GASTROVAC: VACÍO MEDIANTE UNA VÁLVULA.

TIPOS DE GASES

NITRÓGENO: N2                OXÍGENO: O2                  ANHÍDRIDO CARBÓNICO: CO2

NITRÓGENO. INHODORO, INCOLORO E INSÍPIDO, CON SOLUBILIDAD MÍNIMA EN AGUA. ES EL PRINCIPAL COMPONENTE DEL AIRE.

OXÍGENO: AGUANTA EL METABOLISMO BÁSICO DE AQUELLOS ALIMENTOS QUE RESPIRAN LIBREMENTE, COMO LAS FRUTAS Y VERDURAS. EN EL CASO DE LAS CARNES, OXIGENA LA HEMOGLOBINA Y LA MIOGLOBINA DE LAS CARNES ROJAS QUE PRPORCIONAN UN COLOR ROJO MUY ATRACTIVO AL CONSUMIDOR.

ES PERJUDICIAL EN ALIMENTOS QUE CONTENGAN LÍPIDOS, PROPENSOS A LA OXIDACION Y FAVORECE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO: EFECTOINHIBICION EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS. RETRASA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS CUANDO SU PROPORCION ES DE UN 10% MÍNIMO.

RIESGOS DE DESARROLLO MICROBIANO

          

140° C.

                                

120° C.      ESTERILIZACION (MUERTE MICROBIOS)

     

100° C.      MUERTE DE ALGUNOS MICROBIOS PATOGENOS

                                 

  80° C.       PASTEURIZACION

  65° C.

                                        

                                                              

  15° C.     ZONA DE MAXIMO RIESGO     

          

    3° C.     ZONA DE RIESGOS A TENER MUY EN CUENTA

                 

    0° C.     PARO DE LA TOXICOGENESIS

                                   

            (MULTIPLICACION RALENTIZADA DE  GERMENES) 

-18° C.      CONGELACION -  LIOFILIZACION

                  PARO DE TODA MULTIPLICACION MICROBIANA

-30° C.      ULTRACONGELACION 

ENVASADO CORRECTO:

1-     ENVASAR EN FRÍO. EN  LIQUIDOS, ESTE NO SE SALDRÁ DE LA BOLSA. Y EL FRIO AYUDARÁ A RECIBIR MEJOR EL GOLPE DE LA CONTRAPRESTACION QUE RECIBEN  CUANDO RECUPERAN SU ESTADO NORMAL. EL MARISCO SE SUMERJE EN AGUA HELADA ANTES DEL VACIO.

2-     ENVASAR LÍQUIDOS EN BOLSAS LARGAS

3-     ABERTURA DE BOLSA LIMPIA, PLANA Y SIN ARRUGAS

4-     EXTREMAR LAS MEDIDAS DE HIGIENE

5-     PRESION: EL AGUA HIERVE A 25º C.

a.     LA DESCOMPRESION: EVITARLA CON RECUPERACION LENTA DE LA PRESION NORMAL. AYUDA: BAÑAR EL PTO ENVASADO EN AGUA + HIELO.

6-     ETIQUETAR SIEMPRE

a.     NOMBRE PRODUCTO

b.     FECHA ELABORACION

c.     FECHA CADUCIDAD

d.     PERSONA QUE HA REALIZADO LA ELABORACION

e.     Nº DE ELABORACION

f.      PARA QUIEN SE HA HECHO Y DONDE SE GUARDA.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Los clostridios son bacilos grandes, móviles, Gram (+) y anaerobios; muchos descomponen proteínas, forman toxinas o ambas cosas.

Las esporas de C. botulinum están ampliamente distribuidas en la naturaleza y pueden entrar a los alimentos procesados a través de materias primas o por contaminación en sus procesos.

La toxina que produce la bacteria puede producir una enfermedad neurológica severa.

 Una de sus formas clínicas es la denominada "clásica" o intoxicación alimentaria causada.

Aunque esta neurotoxina se puede destruir por calentamiento a ebullición (100º C) durante 10 minutos, las esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir a las condiciones de temperatura que prevalecen en algunas cocciones.

Entonces, ciertas condiciones como la ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas), pH mayor que 4,6, temperaturas de almacenaje superiores a 10° C, alta actividad de agua (aw), y falta de flora competitiva (consecuencia de la cocción), pueden promover la producción por estas esporas de nuevas toxinas.

EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS DE LA COCINA TRADICIONAL

Secado/deshidratado

El vacío complementa la eliminación de humedad, aislando el producto para que no absorba humedad del exterior,  y evitando también pérdidas de aroma.

Ahumado

Las ventajas que aporta el vacío complementan la acción bactericida del humo.

En la actualidad, muchos productos ahumados a baja temperatura requieren inexorablemente el envasado al vacío, pues el humo actúa más como enriquecedor, o incluso como aromatizante, que como elemento de conservación.

Marinado

El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.).

Escabeche

El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.), aprovechando la importante propiedad de los alimentos cocinados en un escabeche: su valor de pH.

Confitado

El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, etc.). En este caso, aprovecha las largas cocciones que suelen realizarse para confitar y aísla la grasa de cocción del oxígeno para evitar oxidaciones.

Encurtido: El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (oxidación, multiplicación de microorganismos, aromatización, desecación, etc.).