CHIPSURI EXPANDATE DIN CREVETI (100% HOME MADE)

Unul dintre paradoxurile comunismului romanesc a fost acela ca in ultima perioada inainte de Revolutie, in majoritatea magazinelor alimentare (sau cel putin in cele din Bucuresti) mai gaseai doar sampanie si creveti vietnamezi, produse care ar fi putut fi considerate de lux la prima vedere. Desigur, sampania era de la Zarea (chiar daca mai scria inca "sampanie" pe eticheta :)) iar crevetii erau de fapt doar o poza pe niste cutii de carton ce contineau niste discuri usor curbate, care semanau cu niste banuti de plastic, banuti ce se expandau intr-un fel de chipso-pufuleti daca erau prajiti in ulei incins.

Acum ca sa fiu sincer, din acest motiv eu am fost convins o lunga perioada de timp ca de fapt crevetii sunt un fel de scoici sau, in orice caz, niste vietati plata, care sunt uscata dupa ce sunt scoase din cochilie si care apoi se umfla in forma initiala in timpul prajirii. :)

Revenind la postul de fata, probabil ca o sa va intrebati ce mi-a venit cu aceasta reteta, si pe buna dreptate, chipsurile din creveti nefiind, cel putin in forma familiara noua, un deliciu culinar deosebit. Ei bine, aceasta poveste porneste din Bali, unde am descoperit cu surprindere ca acest tip de chips expandat se serveste la greu ca garnitura, si asta chiar si in restaurante prestigioase. Desigur, gustul celor din Bali nu prea avea nicio treaba cu ceea ce stiam eu din copilarie, si asta deoarece, dupa cum am aflat ulterior, acestia erau preparati artizanal, doar cu ingrediente naturale.

SCOICI MARINIERE, IN SOS DE VIN CU USTUROI

Cea mai simpla, cea mai rapida si probabil ca din acest motiv si cea mai raspandita reteta de a prepara scoicile clasice este metoda mariniere, care presupune inabusirea scoicilor intr-un sos (sau o supa, dupa cum o considera unii) de vin cu usturoi. Din punctul meu de vedere, aceasta metoda de a gati scoicile este si cea mai gustoasa dintre toate pe care le-am incercat pana acum, drept urmare v-o recomand calduros. Desi in principiu aceasta reteta are la baza scoicle clasice, adica midiile, ea se poate folosi fara probleme si cu alte tipuri de scoici sau chiar cu un mix de fructe de mare, dupa cum puteti vedea la Mazi.

In ceea ce priveste scoicile, le puteti folosi cu incredere pe cele de la Metro sau Carrefour, atat in varianta fresh (desi am constatat ca acestea tind sa fie mai mici decat celelalte) cat si in varianta pasteurizata (la punga de plastic sigilata) sau chiar in varianta congelata (la cutie de carton), rezultatul final fiind foarte asemanator. De asemenea, in functie de cat de mult vreti sa va alintati colesterolul, puteti folosi unt cu 85% grasime in loc de ulei de masline.

Ingrediente (pentru 2 pers) 

- 1kg de scoici (fresh, pasteurizate sau congelate)
- 8-10 catei de usturoi (curatati si tocati marunt)
- 1 shalota (optional; curatata si tocata marunt)
- 1 legatura de patrunjel (tocat marunt)
- 2-3 linguri de ulei de masline (sau 1 sfert de pachet / 50g de unt)
- 400ml de vin alb (un pahar mare)

Preparare (5-6 min + 5 min de pregatire)
- clatiti scoicile in jet de apa rece (doar daca sunt fresh sau pasteurizate; daca sunt congelate, nu e cazul) si eventual curatati-le de "mustatiile" de alge care ies din cochilii si de incrustatiile de pe exterior
- teoretic, daca folositi scoici fresh (=vii) ar trebui sa le aruncati pe cele sparte si pe cele care nu se inchid atunci cand le ciocaniti usor, deoarece acestea sunt moarte si riscati sa va intoxicati, dar in cazul celor pasteurizate sau congelate va garantez eu ca toate sunt deja decedate din start, asa ca puteti sari acest pas :)
- incingeti la foc mic spre mediu o tigaie mare (in care sa intre toate scoicile), adaugati uleiul de masline (sau untul) si caliti usturoiul (si shalota, daca aveti) pt cca 1 min, pana devine translucid (atentie sa nu se arda!)
- adaugati scoicile (cele congelate se pun direct asa, fara sa le dezghetati), apoi turnati vinul si patrunjelul tocat peste ele si amestecati usor, cat sa se acopere cat mai multe scoici cu supa din vin, ulei, usturoi si patrunjel

- acoperiti tigaia cu un capac si lasati la foc mediu cca 3-4 min (daca le gatiti prea mult devin cauciucoase si neplacute omului :)), dupa care transferati scoicile intr-un bol mare si turnati supa ramasa in tigaie peste ele

- serviti imediat, alaturi de un bol  pentru cochilii si musai cu niste felii de paine cu coaja groasa, pentru inmuiat in minunatia de supa.

Enjoy! 

PACHETELE DE PRIMAVARA CU LEGUME SI CREVETI

Pachetelele de primavara (sau spring rolls) sunt cu siguranta cel mai popular starter din bucataria asiatica, indiferent ca e vorba de cea chinezeasca, thailandeza sau indoneziana. Numele lor provine de la faptul ca la origini se pregateau cu legumele proaspete recoltate la inceputul primaverii, dar de cand cu supermarketurile avem primavara mai tot timpul pe la rafturi, asa ca vom face in ciuda celor minus 20 de grade de afara si ne vom juca putin de-a martie (minus ghiocei si martisoare :)).

Ca mai toate felurile asiatice, si pachetele de primavara au diferite versiuni, in functie de zona din care provine reteta, in functie de ingrediente sau in functie de inspiratia bucatarului. In esenta, ele se impart in trei mari categorii, cu legume, cu seafood (in principal cu creveti) si cu carne (in principal carne de porc tocata). Ele se pot servi crude sau prajite, fiind delicioase in ambele variante.

In continuare o sa va prezint reteta mea de deep fried spring rolls cu legume si creveti, dar va recomand sa experimentati cu incredere si alte combinatii de ingrediente. Va mai spun doar ca desi procesul de preparare este relativ simplu, el este destul de migalos, mai ales la inceput, pana va prindeti cum se ruleaza corect, dar va garantez ca rezultatul final merita din plin efortul.

Ingrediente (pentru 4 - 6 portii)
- 2 morcovi
- 1 varza mica (eu am folosit o punga de salata de varza cu morcovi gata preparata, doar ca avea si marar pe care am decis sa-l scot, desi nu era musai)
- 1 castravete
- 2 ardei grasi (eu am folosit unul rosu si unul galben, pentru aspect)
- 1 ardei iute (optional)
- 1 legatura de coriandru proaspat
- 1 legatura de busuioc proaspat
- 1 mana de chives (sau ceapa verde)
- 1 borcan de bean sprouts (germeni de soia, de la Mega Image)
- 2 linguri de sos de stridii (de la Mega Image)
- 2 linguri de sos de soia
- 1 lingura de zahar
- 3 linguri de ulei (eu am folosit ulei de susan, dar merge orice ulei vegetal cu punct de ardere mai ridicat)
- 1 punga de creveti congelati (decorticati)
- 1 punga de fidea de orez (rice noodles vermicelli, de la Mega Image)
- 1 pachet de hartie de orez (de la Selgros; se folosesc cca 28-30 de foi din totalul de vreo 50)
- 1 litru ulei pentru prajit (eu am folosit ulei normal, de floarea soarelui)

Preparare 
Etapa 1: pregatirea amestecului (aprox 15 min + 10 min de pregatire)
- curatati castravetele de coaja si de seminte (se taie in doua pe lung si apoi se scot semintele usor cu o lingurita) si taiati-l bastonase
- curatati morcovii si ardeii si apoi taiati-i bastonase cat mai subtiri
- dati varza pe razatoare sau tocati-o marunt, preferabil sub forma de fidelutza
- decongelati crevetii (daca e cazul) in apa calduta cu sare, uscati-i cu un prosop de bucatarie si apoi taiati-i in bucatele marunte
- scurgeti bean sprouts de zeama din borcan si apoi clatiti-i in apa rece
- puneti fideaua de orez intr-un bol mare si turnati peste ei apa fiarta, lasati-i sa se inmoaie pt cca 3-4 min, dupa care scurgeti apa si taiati fideaua in bucati de cca 5-6cm (folositi cu incredere foarfeca de bucatarie)
- puneti wok-ul pe foc, asteptati sa ajunga smoking hot (la propriu), adaugati 2-3 linguri de ulei si apoi prajiti cca 1 minut bucatelele de creveti
- adaugati morcovii, varza, ardeii, zaharul, sosul de stridii si sosul de soia si amestecati rapid cca 2-3 min, dupa care adaugati bastonasele de castravete si bean sprouts si mai amestecati inca 2-3 min
- adaugati fideaua de orez, chives-ul, busuiocul si coriandrul (acestea din urma tocate marunt) si mai amestecati inca 2-3 min, dupa care luati wok-ul de pe foc si lasati amestecul sa se raceasca suficient cat sa poata fi manevrat

Etapa 2: rularea (aprox 30-45 min, in functie de indemanare)
- intr-o farfurie plata puneti apa calda (spre fierbinte) si asezati-o pe un prosop de bucatarie, intins pe zona de lucru (apa va trebui schimbata periodic, cand se raceste)
- inmuiati o foaie de orez in apa calda (rotiti-o usor si constant cca 1 min, pana devine flexibila), apoi asezati-o pe prosopul de bucatarie si uscati-o putin cu un alt prosop curat, prin tamponare

- asezati o lingura de amestec in partea inferioara a foii de orez (care e putin mai mare decat un CD), apoi ridicati foaia dinspre voi peste amestec, strangand bine cat sa formati un cilindru, apoi aduceti lateralele peste cilindru si rulati pana la capat (pare complicat dar dupa cum vedeti din imaginile de mai jos de fapt e foarte simplu; in plus foile de orez sunt foarte rezistente si lipicioase, asa ca don't worry); la nevoie, daca pachetelele nu se lipesc, udati-le putin marginile cu apa

- repetati procedura pana cand terminati amestecul (mie mi-au iesit exact 27 de spring rolls cu ingredientele de mai sus)

Etapa 3: prajirea (aprox 10-15 min + 10 min pana se incinge uleiul)
- incingeti un litru de ulei intr-un ceaun sau intr-o cratita mai adanca pana cand uleiul incepe sa faca serpisori pe fundul ceaunului iar cand introduceti un colt de pachetel incepe sa sfaraie si sa se prajeasca
- prajiti pe rand pachetelele cam 2-3 min, cate 3-4 in ceaun, ca sa nu se lipeasca intre ele (nu va ingrijorati daca nu vor arata exact la fel de aurii ca la restaurant, pentru ca ei probabil ca folosesc altfel de foi si alt fel de ulei)

- lasati-le putin sa se scurga de ulei pe un platou acoperit cu servete de hartie si apoi serviti-le calde, cu sos special de spring rolls (dulce acrisor, de la Mega Image)

Enjoy!

SCOICI GRATINATE LA CUPTOR

Asa cum v-am promis, continuam serialul dedicat scoicilor cu inca o reteta incredibil de simpla si de mare efect.

Ideal, aceasta reteta se face cu greenshell mussels, care sunt tot un soi de midii dar mai mari si cu cochilia verde, dupa cum le spune si numele. Deoarece locul lor de bastina e prin apele sudului de pe langa Noua Zeelanda, la noi ajung congelate la cutie si se gasesc in Metro sau in Carrefour (cca 60 de lei cutia de 1 kg).

Avantajul midiilor cu cochilie verde e ca sunt mai mari si mai carnoase fata de midiile obisnuite, iar in cutie vin sub forma de half shell, ceea ce inseamna ca intra mai multe la 1 kg fata de scoicile cu cochilia intreaga, dar nu-i bai daca nu gasiti, pentru ca reteta merge si cu midi obisnuite (desfacute in doua si pastrat doar o parte din cochilie) sau cu scoici St Jacques (pe care le stiti din logoul Shell si care se gasesc fresh la Metro la cca 50 lei kg).

Acestea fiind zise, sa trecem la treaba.

Ingrediente (pentru 4 persoane):

• 1 kg de green shell mussels (sau de alt tip, in jumatate de cochilie)
• 1 bucata de parmezan (un triunghi de cca 150-200g; se gaseste preambalat si portionat in supermarkets)
• 150g de branza moale dar cu gust puternic (gruyere sau gouda de exemplu)
• 150g de mozzarella
• 150g (1 jumatate de sticla) de sos “thousand islands” (de preferinta de la Heinz; daca nu gasiti,  va puteti face si singuri din 1 parte maioneza amestecata cu 1/3 parti ketchup si 1/4 parti Tabasco la care adaugati un ou fiert, cateva masline, un sfert de ceapa si un castravete murat, toate tocate cat mai marunt posibil sau date prin blender)
• 2 legaturi de patrunjel
• 3-4 catei de usturoi (aici se poate si mai mult daca n-aveti vampiri prin casa :))

Preparare (cca 10 minute + 10 minute de pregatire):

• Incalziti cuptorul in prealabil la 240 de grade (foc mare la cuptorul cu gaz)  pt cca 10 minute
• In timpul asta puneti folie de aluminiu in tava mare de cuptor si apoi asezati scoicile congelate “cu verdele-n jos” pe randuri (dintr-o cutie de 1 kg ies cam 3 randuri de 8-10 bucati, exact cat sa umple tava)

• Acoperiti scoicile cu o alta bucata de folie si bagati tava la cuptor pt cca 7-8 minute, pana se dezgheata scoicile (aveti grija sa verificati din cand in cand, ca sa nu cumva le gatiti in loc sa le dezghetati, ca devin cam neplacute omului daca sunt overcooked) (evident, acest pas nu este necesar daca folositi scoici proaspete)
• In timpul asta preparati umplutura de gratinare, amestecand intr-un castron parmezanul si cele doua tipuri de branza moale (rase pe razatoarea mica sau medie) cu usturoiul (trecut prin zdrobitor) si patrunjelul tocat, la care adaugati jumatatea de sticla de sos “thousand islands” si omogenizati toata treaba cu o lingura.
• Scoateti tava cu scoicile din cuptor (lasati cuptorul sa mearga in timpul asta), inlaturati folia superioara si lasati-le putin sa se raceasca (atentie cand scoateti folia de sus, ca e posibil sa se acumuleze aburi fierbinti daca initial ati acoperit tava cum trebuie)
• Dupa ce s-au racit incepeti sa le umpleti cu amestecul pregatit anterior (cca 1 lingura de amestec pe bucata, cat sa se acopere frumos pulpa si sa se umple toata cochilia, dar aveti grija sa calculati cat sa va ajunga umplutura pentru toate scoicile) si le asezati inapoi in tava.
• Dupa ce le-ati umplut pe toate, le bagati din nou la cuptor, de data asta fara folia superioara, si le lasati pana cand umplutura formeaza o crusta golden brown foarte placuta ochiului, dupa care le scoateti, le asezati frumos pe un platou de prezentare si le serviti cu o jumatate lamaie sau lime.

Enjoy!

SCOICI THAILANDEZE CU LAPTE DE COCOS

In general exista tendinta de a considera fructele de mare (si in particular scoicile) drept foarte greu de pregatit, motiv pentru care foarte multa lume le ocoleste discret in supermarkets. Deoarece acesta este un mit cat se poate de gresit, ma voi stradui sa il demontez cat imi sta in puteri cu o serie de retete ultra simple si cu “wow!” efect garantat.

Probabil ca cea mai raspandita metoda de preparare a scoicilor este metoda mariniere, cu ulei de masline, vin, usturoi, shalote sau ceapa verde si patrunjel, dar despre aceasta metoda voi povesti alta data, mai ales ca a detaliat-o si Mazi aici.

Metoda de fata – Thai Coconut Mussels – este mult mai exotica, de inspiratie thailandeza (evident, doar din vina lui Bradut, care ne enerveaza pe toti din insula aia a lui... :)), dar care este la fel de usor de preparat si care are potential mai mare de impresionat musafirul, ca de altfel cam ca orice alta mancare asiatica.

In paranteza fie spus, daca nu sunteti foarte siguri pe calitatile voastre de Ratatouille, atunci o experienta culinara de sorginte exotica pe pielea prietenilor va poate oferi o scuza in plus daca ati dat-o putin pe langa, deoarece oricand puteti declara ca “asa mananca aia, dom’le”.

Revenind la scoicile noastre, vreau sa precizez ca e vorba de scoicile comune, also known as mussels, moules sau midii, pe care le puteti gasi la Metro (care are cea mai buna selectie de seafood din Romania by far) sau la Carrefour in forma proaspata (varsate sau la plasa, pe pat de gheata), in forma pasteurizata (la punga de plastic) sau congelate.

Din experienta mea, toate variantele de mai sus produc un rezultat foarte bun. Personal prefer varianta congelata, deoarece Bucurestiul nefiind tocmai aproape de mare, sansele ca scoicile alea “proaspete” sa fie dubioase sunt mai mari. De asemenea, cele congelate au mult mai putine incrustatii pe cochilie si alge in interior, plus ca nu trebuie decongelate inainte de preparare, dar in fine, fiecare alege ce vrea (eu am ales pentru reteta asta 1kg de scoici la punga, pasteurizate, ca aratau foarte bine pe patul de gheata).

Btw, daca cititi prin cartile de retete sau pe net ca scoicile care se deschid atunci cand le spalati trebuie aruncate, sa stiti ca aia se refera la scoicile proaspete care sunt vandute cat se poate de vioaie si miscatoare, ceea ce nu e cazul cu cele care se gasesc pe la noi, care au tendinta sa se deschida cam toate cand le spalati (eu am aruncat aproape o cutie intreaga pana sa ma prind ca sfatul respectiv nu se aplica la scoicile mele). Regula de baza e ca trebuie sa le aruncati doar daca miros suspect (o sa va dati seama imediat la ce ma refer daca dati peste asa ceva).

Acum ca am lamurit ce scoici vom gati, hai sa vedem cu ce si cum le preparam.

Ingrediente (cantitati pentru 2 persoane):

• 1 kg scoici in cochilie (fresh, pasteurizate sau congelate - Metro)
• 400g lapte de cocos (o cutie  - Metro sau Mega Image)
• 2 fire de lemon grass (partea alba, de jos - Metro)
• 1 shalota (merge si ceapa de apa sau chiar ceapa verde - Metro)
• coaja de la doua limes (curatata subtire, doar partea verde; in reteta originala se folosesc frunze de kafir lime, dar la noi din pacate nu se gasesc)
• o mana de chives (un fel de ceapa verde foarte subtire, care arata cam ca o iarba - Metro)
• 1 lingura de sos green curry (la borcan - Mega Image)
• 1 lingura de radacina de coriandru tocat (optional, ca se gaseste mai greu la noi)
• o mana de frunze de busuioc proaspat (Metro)
• 2 linguri de sos de peste (fish sauce - Mega Image)
• 1 lingura de zahar

Aceste ingrediente sunt foarte usor de gasit la Metro si la Mega Image si majoritatea se pastreaza foarte bine, asa ca sfatul meu este sa le cumparati si sa le aveti la indemana mereu (spre exemplu, lemon grassul, ingredient de baza in bucataria thailandeza, se pastreaza foarte bine curatat si apoi congelat intr-o punga de plastic cu zip lock).

Un alt sfat, valabil in general pentru oricine care vrea sa se apuce de gatit, este sa va pregatiti mai intai toate ingredientele si sa le puneti la indemana in boluri, castronase sau cutiute de plastic (nu mai spun ca daca vreti sa si documentati toata treaba, un family shot cu toate ingredientele zambind duios inainte sa fie trecute prin foc si sabie contribuie la impresia artistica).

Preparare efectiva (10 min + 10 min de pregatire):

• spalati scoicile si curatati-le cat puteti de bine de incrustatii si de algele care ies din ele (la scoicile congelate acest pas nu este necesar, deoarece ele se pun direct congelate in tigaie)
• taiati lemon grassul in bucati de cca 3-4 cm si apoi zdrobiti bucatile cu latul cutitului, ca sa elibereze uleiurile aromate
• tocati shalota (nu foarte marunt) si taiati chivesul in bucati de cca 2-3 cm
• curatati coaja de lime si tocati busuiocul (ca pe patrunjelul de ciorba)

• turnati laptele de cocos intr-un wok (sau intr-o tigaie adanca), adaugati lemon grassul, chivesul, shalota, zaharul, o ligura de sos curry, o lingura de coriandru tocat si doua linguri de sos de peste si lasati pe foc pana incepe sa fiarba, amestecand des (mai ales la wok, care se incinge foarte tare si rapid).

• adaugati scoicile, amestecati bine, dupa care acoperiti cu un capac potrivit si lasati sa se inabuseasca la foc mic cca 5 minute

• adaugati busuiocul tocat, amestecati bine, mai lasati inca 30 de secunde pe foc, dupa care serviti direct intr-un castron adanc (nu uitati de linguri pentru sos si un castron extra pentru pus cochiliile goale)

Enjoy!

SUSHI RELOADED

[Disclaimer: acesta este un post din 2007, importat de pe vechiul meu blog www.lifesux.ro]

Am facut din nou sushi, urmand exact aceiasi pasi ca data trecuta. De data asta, pe langa sushi rolls normale (maki) am incercat sa fac si inside out sushi rolls (urumaki) si culmea, chiar am reusit.

As fi facut si hand shaped sushi (nigiri), dar pentru astea mi-ar fi trebuit niscai peste proaspat (somon sau ton), si deoarece decizia sa fac sushi am luat-o asa, la impuls, spre seara, cand n-am mai avut chef sa merg pana la hypermarket, pana la urma m-am limitat la ce am gasit prin frigider.

Ca ingrediente am folosit urmatoarele: 500g orez de sushi, 4 linguri de otet de orez, 2 linguri de zahar alb, o lingurita de sare, 8 foi de alge (nori), un pachet de surimi (cam 100g), o folie de somon afumat (cam 100g), un morcov (taiat bastonase si pre-fiert), un castravete (curatat de coaja si taiat bastonase) si un avocado (curatat de coaja si taiat felii).

Am mai adaugat si o mana de seminte de susan, pe care le-am perpelit elegant in tigaie inainte de a le face cunostinta cu sushi-ul, prilej cu care am remarcat ca acestea, atunci cand incep sa se prajeasca, au tendinta de a sari din tigaie in toate colturile bucatariei (precum si in ochii bucatarului din cand in cand).

In fine, din toate aceste ingrediente am reusit, dupa aproximativ doua ore de munca si 3 beri, sa produc acest minunat platou cu 80 (!) de bucati de sushi, platou pe care, trust me, n-am reusit sa-l dam gata in 4 persoane.

Acum sa va povestesc putin despre urumaki, ca sa vedeti cat de simpla e treaba. In esenta, acestea sunt tot rulouri, deosebirea fata de maki fiind aceea ca urumaki au orezul in exterior iar foaia de alge (care infasoara umplutura) in interior. Eu am folosit reteta de California rolls, care se umplu cu surimi de crab, castravete si avocado iar la exterior se presara cu seminte de susan sau icre.

Secretul este invelirea covorasului de bambus in folie alimentara, atat din motive tehnice (sa nu distruga forma ruloului) cat si din motive practice (covorasul devine extrem de usor de curatat dupa, deoarece doar desprinzi folia si gata). Pe covorasul intziplat se aseaza foaia de nori (taiata in doua sau intreaga, in functie de cat de mare vreti sa va iasa ruloul final) cu partea lucioasa in jos si apoi se aseaza orezul. Peste orezul intins uniform se presara susan si apoi tot ansamblul se intoarce cu orezul in jos. se aseaza pe nori ingredientele (feliile de surimi, avocado si castravete), se pune wasabi dupa gust si apoi se ruleaza la fel ca orice rulou. La final se taie in 6 sau 8 bucati (eu recomand sa-l taiati in 8 pentru ca daca-l taiati in 6 o sa obtineti niste bucati prea mari pentru o singura imbucatura).

Un aspect interesant este acela ca la acest tip de rolls ingredientele au tendinta sa iasa prin capete (deoarece aluneca pe nori daca strangeti ruloul prea tare), dar asta nu e nici pe departe o problema, deoarece capetele arata foarte bine asa, cu ingredientele iesite, si pot fi folosite in scop de design (eu le-am asezat in centrul platoului si m-am laudat ca asa am vrut eu sa-mi iasa, pentru efectul artistic :)).

Acestea fiind spuse va doresc sushi making placut si promit ca o sa revin cu urmatoarea experienta cand, sper eu, o sa am si ingredientele necesare pentru nigiri.

HOME MADE SUSHI - MAI SIMPLU DE PREPARAT DECAT VA IMAGINATI

[Disclaimer: acesta este un post din 2007, importat de pe vechiul meu blog www.lifesux.ro]

MY FIRST SUSHI ROLLS


Inainte sa intram in problema, hai mai intai sa spulberam niste mituri:

1. sushi NU inseamna, asa cum gresit s-a intiparit in constiinta populara, "peste crud" (ala e sashimi); in traducere liberasushi inseamna "orez amestecat cu otet si folosit impreuna cu diverse alte ingrediente, crude sau gatite" si defineste un gen de mancare japoneza (for the whole bla-bla-bla go here)

2. sushi NU este greu (sau imposibil, cum ar crede unii) de preparat acasa; daca mi-a iesit mie folosind tutoriale de pe net nu vad de ce nu v-ar iesi si voua, mai ales ca ma aveti pe mine pentru explicatii :)

3. sushi NU trebuie sa te rupa la buzunare, asa cum se intampla in Romania, unde cele cateva (doua-trei) restaurante sau servicii de home delivery practica niste preturi aberante; cu banii pe care i-ati da pe o masa pentru doua persoane la Sushi To Go sau Sushi Mania (ca de cat v-ar costa o masa cu sushi la Benihana nici n-are rost sa mai vorbesc) va puteti face singuri in maxim o ora suficient sushi incat sa saturati cam 8 oameni.

Daca ati bagat la cap cele de mai sus, o sa trecem acum la povestea noastra. In primul rand, un mic disclaimer: deocamdata am facut doar sushi rolls (numite maki), deci o sa va povestesc la concret doar despre acest tip, despre restul (hand-shaped, aka nigiri si inside-out rolls, aka uramaki, to name just a few on my to do list) urmand sa va povesesc in cateva zile, dupa ce o sa imi reuseasca.

1. OREZUL DE SUSHI
Ingredientul de baza la sushi este orezul, acesta fiind preparat intr-un mod special. Deoarece modul de preparare al orezului face diferenta intre sushi si pilaf de la bunica, o sa explic pe larg cum sta treaba. Mai intai aveti nevoie de sushi rice, rotund si cu bobul scurt (care se gaseste la Mega Image, ca de altfel toate ingredientele despre care o sa vorbim in acest post). Orezul trebuie spalat in doua-trei ape (se clateste in mai multe randuri de apa rece pana aceasta ramane curata) dupa care trebuie scurs si bagat la frigider pentru 10-15 minute. Cantitatea variaza in functie de numarul de portii pe care vreti sa le faceti, dar ca idee din 500 de grame de orez (un pachet standard) ies 6 portii de rulouri mari sau 12 portii de rulouri mici (fiecae portie avand 6 sau 8 bucati, in functie de cum taiati ruloulrile).

Dupa ce este scos din frigider, orezul va arata alb si frumos (mai alb si mai devreme acasa fata de un orez obisnuit). Orezul se pune la fiert intr-o oala mare cu capac folosind apa in proportie de 1.25:1 relativ la orez (eu am masurat orezul cu o cana de ceai si apoi am pus apa cu aceeasi cana). Daca n-aveti cana de ceai (sau daca n-aveti chef sa masurati, desi eu va sfatuiesc s-o faceti), puneti apa dupa ochi, cat sa acopere orezul cu 1-2 cm, dupa care puneti oala la foc mare si amestecati orezul cu o lingura de lemn din cand in cand ca sa nu se prinda. In momentul in care apa incepe sa fiarba reduceti flacara la minim, puneti capacul si lasati oala pe foc inca 6-8 minute FARA sa mai amestecati (sau sa mai ridicati capacul). Orezul este gata in momentul in care nu mai are apa peste el.

In acest moment se scoate din oala cu lingura de lemn (nu de metal, atentie!) si se pune intr-un vas mare. Orezul care ramane lipit pe fundul oalei trebuie lasat acolo, deoarece este compromis dpdv sushi (totusi puteti sa-l razuiti mai tarziu, in caz ca va e foame rau). Principiul este "ce cade, cade, ce nu, nu". Vasul cu orez se acopera cu un servet de panza si se lasa cam 10 minute sa se odihneasca.

2. OTETUL DE OREZ
Secretul orezului de sushi sta in dressingul de otet, care pentru 500g de orez se prepara astfel: intr-o craticioara (sau ibric) se pun 4 linguri de otet de orez (aka vinegar rice, de la Mega Image, of course), doua linguri de zahar alb si o lingurita de sare. Amestecul se pune pe aragaz la foc mic si se amesteca pana se dizolva zaharul si sarea (fara a se da in clocot!), dupa care zeama cu pricina se varsa intr-un vas racit in prealabil (se recomanda un castron pus in apa cu gheata, dar eu am udat un castronas si l-am lasat in congelator cam 10 minute). Zeama trebuie racita rapid pentru a nu se evapora acidul din otet (acid care-i da tot jmanesul orezului, deci nu vreti sa-l evaporati, trust me). Ca sa fiti siguri ca aveti zeama racita la timp, va sfatuiesc s-o preparati imediat ce ati pus orezul la fiert, dupa care s-o lasati la rece (in frigider, pe balcon, sau chiar pe calorifer, daca stati la bloc si n-au dat astia drumul inca la caldura :))

3. AMESTECAREA OREZULUI CU ZEAMA
Desi este o operatiune relativ simpla, aceasta necesita putine coordonare (eu m-am chinuit ceva...). Ideea e ca in timp ce turnati zeama peste orez trebuie sa-l amestecati usor cu o lingura de lemn si sa-i faceti vant cu un evantai (ca sa eliminati umezeala in exces). Daca ati fost atenti v-ati prins ca aveti nevoie de o mana pentru bolul de zeama (din care turnati usor si uniform), de o mana pentru lingura de lemn cu care amestecati si de inca o mana pentru evantai. Daca n-aveti cumva trei maini, puteti turna zeama mai intai si apoi sa amestecati in timp ce faceti vant. Totusi, ar fi bine sa aveti pe cineva la indemana sa va ajute cu evantaiul, pentru ca amestecatul in acelasi timp cu vanturatul se poate dovedi o provocare destul de dificila (eu unul m-am descurcat singur, asa ca puteti s-o faceti si voi). Amestecul este gata cam dupa 5-6 minute de amestecat plus vanturat.

[aici gasiti un tutorial video pentru pasii 1, 2 si 3]

4. UMPLUTURA
Aceasta poate fi de foarte multe tipuri, de la legume (castraveti, morcovi, avocado, sparanghel) pana la peste crud (somon sau ton). Eu am folosit castraveti (curatati de coaja si taiati bastonase), morcovi (fierti 4-5 minute si apoi taiati tot bastonase), surimi de crab si somon fume (ca tanti aia de la supermarketul polonez n-a inteles ca eu vroiam fresh, adica neafumat, si mi-a dat in schimb somon afumat, da' proaspat adus in magazin :)).

5. INVELISUL
Maki se ruleaza intr-o foaie de alge (numita nori), care se gaseste, evident, la Mega Image (deja pare product placement, dar eu unul doar acolo am vazut in Bucuresti; s-ar putea sa mai gasiti si la alte super sau hiper marketuri, insa eu n-am fost sa caut asa ca va spun de unde puteti lua la sigur). Nori vin in seturi de 10 foi si au o dimensiune standard, intre A5 si A4, pentru cei cu inclinatii mai exacte. Aceste foi se pot folosi intregi (pentru rulourile mari) sau taiate in doua pe lungime (pentru rulourile mici).

6. "INSTRUMENTUL" DE RULAT
Maki se ruleaza cu ajutorul unui "covoras" de bambus (ca altfel nu stiu cum sa-i spun in romaneste la "bamboo mat"), care se aseamana foarte mult cu cele care sunt folosite drept suport de farfurii prin diverse restaurante. Acestea se gasesc la Ikea sau, ati ghicit, la Mega Image, intr-un set care cuprinde 500g de orez, 500ml otet de orez, 10 foi de alge, pasta de wasabi, sos de soia, ghimbir murat si betisoare, setul costand in jur de 90 de lei. Covorasul de bambus se poate folosi natur sau invelit in folie de plastic alimentar (in cazul in care faceti rulouri inside-out, dar nu numai, plasticul ajutand la curatarea rapida).

7. RULAREA
Se ia o foaie de nori si se aseaza pe covorasul de bambus cu partea lucioasa in jos (nori is like The Force - it has a dark side, a light side and holds the sushi together :)). Se umezesc mainile (un bol cu apa la indemana e musai in acest moment) si se ia un pumn de orez cam cat o minge de tenis (sau cam cat un bulgare de zapada). Bulgarele de orez se modeleaza intr-o forma mai alungita si se pune pe mijlocul foii de alge, pe care se distribuie uniform prin presare usoara. Dupa ce foaia de alge este acoperita cu un strat de orez uniform cam de 1cm, se intinde putina pasta de wasabi pe mijloc. Accentuez "putina", deoarece pasta de wasabi (hrean japonez) este deosebit de "tare" iar daca exagerati s-ar putea sa ziceti ca-n Moartea Caprioarei: "Mananc si plang, mananc..."

Peste wasabi se pune umplutura, dupa inspiratie. Eu am facut urmatoarele combinatii: castravete + somon, morcov + surimi, si toate la un loc. Atentie la cantitatea de umplutura, pentru ca exista riscul ca sa nu mai puteti inchide ruloul daca exagerati. Eu am patit-o la rulourile mici, pe care am pus putin cam mult orez iar la rulare s-au rupt sau nu s-au mai inchis ca lumea.

Dupa ce ati pus umplutura apucati covorasul de bambus cu degetele mari si incepeti sa rulati, aplicand presiune pe rulou in acelasi timp. Aici aveti nevoie de ceva tehnica pana sa va iasa un rulou perfect, dar ideea e ca foile de alge au marea calitate de a se lipi foarte misto, asa ca daca sunteti putin atenti n-o sa aveti probleme, mai ales la rulourile mari. Dupa ce ati inchis ruloul ii puteti da (prin presare) forma rotunda sau patrata, in functie de inspiratie.

In acest moment ruloul arata ca un carnat gata de taiat, ceea ce veti si face, mai intai la mijloc (cu un cutit ascutit pe care-l udati inainte de fiecare taietura; eu am folosit cutitul de paine, cel zimtat), apoi puneti bucatile rezultate in paralel si le mai taiati fie in 4 fie in 3 (eu le-am taiat in 3 dar cred ca era mai bine sa le fi taiat in 4, ca sa iasa mai mouth friendly). Ei bine, n-o sa va vina sa credeti dar in acest moment tocmai ati facut primul vostru sushi!

[aici gasiti un tutorial video care va arata cat de usoara este rularea]

Urmand pasii de mai sus (si indicatiile de pe acest site priceless), la mine platoul a aratat cam asa: