TURTA DULCE DE CRACIUN CU GLAZURA DE ZAHAR

Zilele trecute am descoperit la magazinul alimentar de la Ikea aluat de turta dulce gata pregatit, precum si o casuta de turta dulce gata facuta, evident flat packed, s-o asamblezi acasa :)

Trecand peste comoditatea si simplitatea ideii (pana la urma daca e ok sa-ti iei aluat de foietaj sau foaie de placinta congelate, de ce nu ti-ai lua si aluat de turta dulce gata facut?), turta dulce facuta from scratch este unul dintre cele mai la indemana moduri (alaturi de coaja de portocala pusa pe calorifer si de vinul fiert :)) de a aduce atmosfera Craciunului in casa, unde va mirosi sublim a sugar and spice and everything nice.

GOMBOTI ARDELENESTI CU PRUNE

De cand ma stiu, pentru mine toamna este incarcata de sentimente contradictorii, atat mai putin placute, precum golul din stomac produs de inceperea scolii (pe care il am si acum cand aud de prima zi de scoala, nu stiu de ce, caci mi-a placut foarte mult la scoala, insa nu mi-a placut niciodata inceputul ei) sau nostalgia dupa zilele lungi si calduroase, de vara (v-am mai spus ca eu tin cu incalzirea globala si ca nu suport anotimpurile friguroase si depresive, nu?) cat si extrem de agreabile, acestea din urma legate aproape exclusiv de diversele minunatii culinare pe care parintii mei le faceau (si, slava Domnului, in mare parte inca le mai fac) in aceasta perioada.

Aici la loc de cinste stau mustul si vinul de casa facut de tata (desi culesul sau curatatul strugurilor e deja alta poveste, nu mi-a placut niciodata), zacusca de vinete (si mirosul ala de la mama din casa, de ardei copti si vinete perpelite la flacara), pastrama de oaie cu mamaliguta pripita, dreasa cu branza de burduf si jumari, placinta de dovleac cu scortisoara in foietaj subtire, dar mai ales gombotii cu prune, aceasta minunatie de desert ardelenesc facuti dupa o reteta de familie transmisa peste generatii, reteta pe care am reusit in fine s-o "culeg" de la mama si pe care va invit s-o descoperiti in cele ce urmeaza.

PASTEIS DE NATA, TARTE PORTUGHEZE CU CREMA DE OU SI VANILIE

Trebuie sa va marturisesc ca Portugalia este by far destinatia mea de vacanta preferata, fiind o tara absolut minunata din mai toate punctele de vedere, dar mai ales din cel culinar. In multele mele vacante lusitane (sa tot fie vreo sase-sapte in ultimii zece ani) am avut parte de multe experiente culinare spectaculoase, precum mix grill-ul de peste si fructe de mare din Afurada, un sat de pescari de langa Porto, cu barci pictate cu secera si ciocanul, unde au deschis carciuma special pentru noi (era trecut de ora pranzului si oamenii se relaxau in familie cu un remake dupa Sclava Isaura :)) si au inceput sa care la tavi cu tot felul de oratanii subacvatice catre un gratar imens, de ziceai ca se pregatesc pentru zilele orasului, nu pentru doi turisti, fie ei si destul de infometati (in plus ne-au omenit si cu un vin de Porto facut la ferma lor, o minunatie cu care nu m-am mai intalnit de atunci incoace, indiferent de pretul sticlelor cumparate), celebra choco frito, sepia prajita la una dintre terasele de pe malul marii in Setubal, unde gustul incredibil rivaliza doar cu numarul imens de muste venite sa participe si ele la festin sau supa caldo verde, o supa de salata taiata fideluta (initial am jurat ca e supa de iarba :)) degustata pentru prima oara la o terasa fermecatoare din cartierul maur Alfama din Lisabona, unde masa noastra de plastic avea picioarele "din vale" prelungite cu niste bucati de lemn, cat sa stea dreapta pe panta destul de serioasa pe care era amplasata, si unde chelnerita s-a oprit putin din servit cand a aparut un bunic din cartier cu o chitara si au inceput un mini recital ad hoc de fado absolut magic.

Peste toate acestea insa stau la loc de cinste niste tarte minunate numite pasteis de Belem, cumparate fierbinti de la patiseria de langa Manastirea Ieronimilor din Belem (acum o suburbie a Lisabonei), patiserie care le pregateste neintrerupt din 1837, respectand intocmai reteta calugarilor convertiti in patiseri dupa revolutia liberala din 1820, cand au ramas fara loc de munca dupa ce s-au inchis toate manastirile.

Aceste tarte (numite generic pasteis de nata, daca nu provin exact de la faimoasa patiserie din Belem) sunt pe cat de simple (un cosulet din foietaj umplut cu o crema de ou si rumenit la cuptor pana ce aluatul devine brun-auriu iar crema se caramelizeaza la suprafata) pe atat de spectaculoase ca gust, mai ales cand sunt mancate imediat ce sunt scoase din cuptor, presarate din belsug cu zahar pudra si scortisoara.

Multa vreme am trait cu impresia ca aceste tarte sunt imposibil de realizat acasa si ca iti trebuie cine stie ce echipamente sofisticate impreuna cu niste secrete de fabricatie transmise doar initiatilor, asa ca va dati seama ce mirare filosofica am trait atunci cand m-am intalnit cu celebrele pasteis la un click distanta, exact pe blogul Elenei, careia ii multumesc pe aceasta cale ca mi-a spulberat un mit si mi-a demonstrat cat de simpla e de fapt prepararea lor. Aceasta descoperire m-am motivat atat de tare incat le-am facut de doua ori in ultima saptamana (ceea ce va doresc si voua, btw :)) si le-am trecut lejer in topul deserturilor mele home made preferate.

Daca doriti sa testati aceste tarte inainte de a incerca sa le faceti voi acasa, aveti aceasta sansa la Cofetaria Lusitana de la Piata Victoriei (la parterul America House, acel office building de langa blocul BRD, vizavi de Spring Time) sau la Gala, delicateria portugheza din Piata Floreasca, unde sunt aduse proaspete in fiecare zi, tot de la Cofetaria Lusitana. However, ele se fac atat de simplu si de rapid acasa incat aveti sanse mai mari sa le terminati de pregatit intr-un timp mai scurt decat v-ar lua sa gasiti un loc de parcare la Piata Victoriei :)

Ingrediente (pentru 24 de tarte)
- 1 pachet de aluat de foietaj (eu am folosit Linco si Bella, cu rezultate similare; Bella mi s-a parut mai usor de utilizat, avand doua foi mai mici, fata o singura foaie mare la Linco)
- 2-3 lingurite de scortisoara [LATER EDIT: optional, ies la fel si fara, doar ca sunt mai usor de format]
Pentru crema [VERSIUNEA INITIALA]
- 400ml de lapte
- 200ml de smantana dulce, de frisca (eu am folosit Dorna)
- 4 galbenusuri de ou
- 1 baton de scortisoara
- coaja de la o lamaie
- esenta de vanilie (eu am folosit doua pliculete de Vanilla Bourbon de la Dr Oetker)
- 3 linguri de zahar
- 2 linguri de faina
- 1 varf de cutit de sare
[LATER EDIT: intre timp am descoperit o alta versiune de crema, care este mult mai aproape de gustul original, dar care este si mult, mult mai dulce (500g zahar vs 3 linguri :)), asa ca daca doriti o crema mai dietetica, ramaneti la varianta initiala]
Pentru crema [VERSIUNEA IMBUNATATITA]
- 500ml de lapte
- 500g zahar
- 250ml apa
- 60g faina
- 1 baton de scortisoara
- coaja de la o lamaie (doar partea galbena, fara cea alba, care e amara)
- 7 galbenusuri de ou

- zahar pudra si scortisoara pentru servit

Preparare (40 min + 10 min de pregatire)
- dezghetati in prealabil aluatul, dar pastrati-l la rece pana-l folositi (cel mai bine e sa-l puneti seara in frigider, unde se va dezgheta pana a doua zi, dar va ramane rece)
Prepararea cremei - versiunea initiala (mai light)
- puneti toate ingredientele pentru crema intr-o cratita cu fund gros, amestecati-le bine cu un tel (cat sa nu ramana cocoloase de faina) si apoi puneti cratita la foc mic, amestecand permanent cu o spatula, (ca sa evitati sa se prinda de fundul si de lateralele cratitei) pret de vreo 6-7 min, pana ce mixtura se va ingrosa pana la consistenta unui pudding mai moale
- strecurati crema printr-o sita (sa scapati de eventualele cocoloase, de batonul de scortisoara si de coaja de lamaie), acoperiti-o cu folie de plastic lipita exact peste ea, ca sa nu se formeze crusta la suprafata si lasati-o la rece pana pregatiti aluatul

[LATER EDIT] Prepararea cremei - versiunea imbunatatita (mai aproape de cea originala din Belem)

- intr-un bol mic dizolvati faina in putin lapte si amestecati bine cu o furculita sa eliminati cocoloasele
- turnati restul de lapte intr-o cratita impreuna cu batonul de scortisoara si cu coaja de lamaie, aduceti la punctul de fierbere (atentie sa nu va dea in foc spuma!) si adaugati imediat mixul de faina, amestecand bine (crema se va ingrosa aproape imediat), apoi mai lasati cratita putin (cateva secunde) pe foc, cat sa inceapa din nou sa fiarba crema, si luati-o imediat de pe aragaz
- intr-o alta cratita amestecati apa cu zaharul, puneti cratita pe foc pana cand incepe sa fiarba, lasati sa fiarba exact 3 min si apoi turnati siropul rezultat peste mixul de lapte cu faina, amestecand bine, sa se omogenizeze
- strecurati crema printr-o sita metalica, inlaturati coaja de lamaie, scortisoara si cocoloasele de faina din sita si lasati crema sa se raceasca complet
- bateti galbenusurile de ou si apoi amestecati-le in crema racita exact inainte de a umple tartele

- taiati fiecare foaie de aluat in doua (sau in patru, daca folositi Linco, cu o singura foaie mare), obtinand niste fasii de cca 15cm latime [LATER EDIT: la foaia Linco e mai eficient sa o rulezi pe lungime, si apoi sa o tai in 24 de segmente egale]
- presarati scortisoara peste fasiile de aluat (in reteta traditionala acest pas este optional) si apoi rulati-le intr-un sul destul de strans [LATER EDIT: am constatat ca aluatul se lucreaza mult mai bine fara scortisoara pe el, iar gustul este absolut identic, asa ca va recomand sa sariti acest pas]
- taiati fiecare sul in 6 bucati egale (va sfatuiesc sa lucrati pe rand cu cate doua fasii de aluat, pastrandu-le pe celelalte la rece, deoarece altfel se vor incalzi si vor deveni lipicioase) si apoi luati segmentele obtinute si presati-le intre palme pana se transforma in niste discuri de cca 10-12 cm diametru si apoi plasati-le intr-o tava de briose (preferabil cu 12 sloturi), impingand usor aluatul pe margini cat sa formeze niste cupe [LATER EDIT: cu degetele putin ude si fara scortisoara pe aluat treaba merge mult mai rapid]

- umpleti fiecare cupa cu cca 2 lingurite de crema (nu trebuie sa se umple pana sus deoarece crema se va umfla la cuptor)

- bagati tava in cuptorul preincalzit la maxim (cu ventilatia pornita, daca aveti) pentru cca 15-17 min (aici va trebui sa faceti niste incercari, deoarece fiecare cuptor e diferit si e posibil ca la voi sa se faca mai repede sau mai lent)
- in timpul coptului crema se va umfla iar tartele vor arata precum niste briose infoiate pe care vor aparea si niste zone maronii pe masura ce suprafata cremei se caramelizeaza (am incercat sa obtin niste zone caramelizate foarte inchise la culoare, aproape negre, precum cele de la Belem, insa cuptorul n-a vrut sa colaboreze pana la capat :))

- dupa ce s-au rumenit scoateti-le din cuptor si lasati-le sa se raceasca putin in tava (cam 2-3 min), timp in care veti observa cum crema se va dezumfla si va colapsa in interior, acesta fiind de altfel modul traditional in care trebuie sa arate pasteis de nata

- presarati-le cu zahar pudra si scortisoara si serviti-le calde, in timp ce asteptati sa se rumeneasca la cuptor a doua serie :)

Enjoy!

MURGH MAKHANI, CURRY INDIAN DE PUI CU ROSII SI SMANTANA

Ziceam in postul anterior ca o sa va povestesc despre un tagine cu pui, masline verzi si lamai murate insa iata ca n-a fost sa fie, deoarece ieri la ceas de seara mi-a iesit din manutele astea doua o minunatie de pui indian cu sos de rosii si smantana, condimentat cu o groaza de mirodenii care mai de care mai aromate, atat de bun incat efectiv n-am avut inima sa-l trec la drafturi si pe care ma grabesc sa-l impartasesc si cu voi pe cale virtuala in cele ce urmeaza (evident, impreuna cu indemnul calduros sa-l faceti si voi, cat mai repede daca se poate).

Murgh makhani, numele acestui fel originar din regiunea Punjab, care s-ar traduce prin "butter chicken" sau "pui cu unt" este oarecum misleading, deoarece singura interventie a untului in prepararea sa consta in vreo doua linguri in care se prajesc condimentele la inceput, dar asta nu trebuie sa va descurajeze, deoarece rezultatul final este cat se poate de savuros, asa cum numai ceva gatit in unt, fie el cat de putin, poate fi.

Procesul de pregatire necesita un minim de planificare, deoarece puiul trebuie marinat cel putin 2-3 ore (dar de preferinta peste noapte ) inainte de a fi preparat, insa marinarea este foarte simpla si o puteti face de exemplu intr-o seara, urmand sa-l gatiti a doua zi la pranz (daca e weekend) sau la cina (daca e in timpul saptamanii).

Din punct de vedere al ingredientelor, majoritatea celor specifice (condimentele indiene) se gasesc online, pe Mirodenii.ro, sau la Bacania Veche iar sfatul meu este sa va cumparati putin din toate si sa le aveti in casa pe stoc, caci nu stiti cand va vor salva de la necaz, asta ca sa nu mai spun ca toate miros absolut genial (ah, de fiecare data cand deschid dulapiorul meu cu condimente ma ia asa, un dor de duca in Asia, de nu va pot povesti… :)).


PASUL 1: Pregatirea puiului

Ingrediente (pt 4-6 portii)
- 1kg de pulpe de pui dezosate si fara piele (puteti folosi si piept, insa iese putin mai uscat)
- 200ml de iaurt
- 2 linguri de pasta ginger - garlic (se face foarte simplu, puneti in robotul de bucatarie cam 10cm de ghimbir curatat si vreo 8-10 catei de usturoi, adaugati putina apa sau ulei si mixati totul cu functia pulse pana se obtine o pasta relativ omogena, pe care o puteti pastra in frigider, intr-un borcan cu capac)
- 2 lingurite de mix tandoori masala
- 1/2 lingurite de pudra de hot chili (aici puteti ajusta in plus sau in minus, dupa gust)
- 1 lingura de suc de lamaie sau lime
- 1/2 lingurita de sare (sau dupa gust)


Preparare (20 min + marinare peste noapte)
- taiati pulpele in cateva bucati mai mici, puneti-le intr-o punga sigilabila (eu am de la Ikea, dar merge si o punga normala, doar s-o legati bine) si adaugati peste ele iaurtul in care ati amestecat in prealabil toate condimentele de mai sus, amestecati bine cat sa se acopere toata carnea cu marinata, apoi sigilati punga si lasati-o la frigider peste noapte
- a doua zi preincalziti broilerul (grill-ul din partea de sus a cuptorului), transferati bucatile de pui marinat pe o tava (de preferinta o tava de roast, adanca si cu un gratar detasabil, dar merge si o tava normala) si rumeniti-le cam 6-7 min pe fiecare parte (cu tava pusa in partea de sus a cuptorului, aproape de broiler)
- testati daca sunt bine facute (o bucata de carne mai mare trebuie sa fie alba la mijloc cand o rupeti) si puneti-le intr-o casoleta, la indemana

PASUL 2: Pregatirea sosului
Ingrediente (pt 4-6 portii):
- puiul pregatit la pasul 1
- 2 linguri de unt (eu am folosit ghee, care este un unt clarificat, din care s-a scos mare parte din apa si care este folosit intensiv in bucataria indiana; avantajul lui este ca nu stropeste si nu face spuma, deoarece nu mai are apa)
- 2 linguri de pasta ginger garlic
- 2 boabe de cardamom verde si 1 boaba de cardamom negru
- 2 foi de dafin
- 2 bete de scortisoara intregi
- 2 lingurite de mix garam masala
- 1/2 lingurita de hot chili (sau dupa gust)
- 2-3 ardei iuti verzi (eu i-am sarit din schema)
- 1 lingura de frunze de fenugreek uscat (kasoori methi, sunt foarte importante in aceasta reteta, dandu-i un gust specific)
- 2 lingurite de zahar (sau dupa gust)
- 2 cutii de rosii (eu am folosit Cirio Cubetti)
- 1 cutie mica de smantana lichida (eu am folosit Dorna 32%)
- o mana de coriandru proaspat
- sare (dupa gust)

Preparare (20 min + 5 min de pregatire)
- incingeti untul (sau ghee-ul) intr-o tigaie adanca (sau intr-un wok), apoi prajiti cardamomul, scortisoara si foile de dafin cam 1 min (cat sa iasa aromele din ele), apoi adaugati pasta ginger-garlic si mai prajiti-o cam 30 de sec (atentie ca stropeste! dati focul mai mic la pasul asta), dupa care adaugati pulpa de rosii, garam masala, hot chili powder si sarea, amestecati bine si asteptati sa dea in clocot (la foc mare) dupa care reduceti focul la mediu si lasati cam 10 min, cat sa se evapore majoritatea lichidului din rosii

- adaugati frunzele de fenugreek si zaharul, mai lasati 2 min si apoi adaugati bucatile de pui si coriandrul proaspat tocat, amestecati bine cat sa se acopere complet carnea, apoi luati tigaia de pe foc si adaugati smantana lichida

- amestecati smantana bine, cat sa se omogenizeze sosul, mai ajustati sarea si eventual zaharul (daca sosul vi se pare prea acrisor) si lasati-l putin sa se odineasca pana puneti masa

- decorati-l cu frunze de coriandru si serviti-l cu orez Basmati simplu, deoarece acest curry este atat de aromat si de complex ca gust incat nici macar sare nu va mai trebuie in orez

Enjoy!   

TAGINE DE RATA CU MIERE, CURMALE SI APA DE FLORI DE PORTOCAL

Prima mea intalnire cu tagine-ul s-a petrecut acum multi ani chiar in Maroc, intr-o piata linistita, dosita undeva intre zidurile rosii din Marrakech, unde colegul nostru francez de origini marocane ne-a dus sa ne arate cealalta fata a orasului, departe de balciul cu serpi, maimute si cersetori din Djemaa el Fna, dar si de luxul spoit din cartierul de hoteluri de 5 stele in care aveam noi cartierul general al conferintei regionale la care participam.

La vremea respectiva cunostintele mele despre bucataria marocana in general si despre tagine in special erau mai mult decat limitate, motiv pentru care am privit mai intai cu suspiciune vasele de lut care ne-au fost aduse la masa de niste localnici cu un look cam jerpelit, care nu transmiteau neaparat incredere. Fiind puternic indoctrinat cu ideea ca daca mananc pe strada o sa-mi para rau dupa, la inceput am ciugulit usor din tagine, dupa care, lovit de gustul genial, m-am infipt in el de n-au mai ramas decat oasele din saracul pui. Evident, n-am patit nimic de la mancarea respectiva, ci doua zile mai tarziu, culmea, de la salatele spalate cu apa de la robinet in hotelul de 5 stele, dar sa revenim la tagine si sa va povestesc putin despre ce este vorba.

Termenul tagine (sau tajine) se refera atat la vasul de lut (format din doua bucati, o baza rotunda, cu diametru variabil si destul de adanca si un capac conic, cu o umflatura in varf pe post de maner), cat si la mancarea preparata in acest vas. Gatitul in tagine este practic una dintre cele mai vechi metode de slow cooking din lume, mancarea gatita in acest fel (mai ales carnea) fiind coapta la foc lent pana devine incredibil de frageda. Un avantaj al vasului tagine este ca avand capacul acela conic, vaporii se ridica si se condenseaza in varf, dupa care lichidul se scurge inapoi in tava, pastrand astfel umezeala din mancare, care astfel nu se arde si ramane foarte suculenta.