TAGINE DE VARA CU MIEL, LEGUME SI MENTA

Deoarece a trecut ceva vreme de la ultima reteta de tagine postata, m-am gandit ca n-ar fi o idee tocmai rea sa scot din nou la lumina elegantul meu vas tagine Emile Henry si sa prestez o reteta oarecum de sezon si in acelasi timp usor diferita de retetele de tagine clasice, care in marea lor majoritate contin ingrediente dulci (miere, curmale, gutui, caise, prune uscate, etc) si spicy (in principal harissa, dar si scortisoara, ghimbir, etc).

Pana sa va spun exact despre ce e vorba in aceasta reteta, va invit sa aruncati mai intai un ochi pe acest post, in care am povestit mai pe larg despre tagine, atat despre vasul specific cat si despre metoda de gatit (ambele purtand acelasi nume). De asemenea, repet sfatul calduros de a achizitiona cat mai curand un vas tagine, daca nu pentru voi, atunci macar drept cadou pentru cineva pasionat de gatit, deoarece va garantez ca acest cadou va impresiona la maxim destinatarul (eu unul cred ca am facut cadou vreo 3-4 vase tagine Emile Henry de la Kitchen Shop in ultimii doi ani).

TAGINE DE PUI CU MASLINE VERZI SI LAMAI MURATE

Dupa ce i-am facut teasing atata vreme si am tot amanat-o din motive mai mult sau mai putin obiective, iata ca a venit vremea sa ne bucuram cu totii de aceasta reteta de tagine de pui cu masline verzi si lamai murate, reteta care cred ca este un fel de ceafa la gratar cu cartofi prajiti in bucataria marocana, deoarece am gasit-o absolut peste tot, inclusiv in mica brosurica de retete care a venit impreuna cu vasul de tagine Emile Henry.

Evident, conform principiului "daca ai doua ceasuri nu esti niciodata sigur ce ora e", abundenta de retete relativ similare dar cu mici variatiuni pe la ingrediente sau pe la metoda m-a descumpanit putin, dar in final am decis sa combin cele doua retete din cartile de tagine comandate de pe Amazon cu cea din brosurica Emile Henry si cu inca vreo doua variatii de pe net, asta ca sa nu trebuiasca s-o aleg pe vreuna dintre ele si sa stau cu gandul la celelalte dupa aia. :)

LAMAI MAROCANE MURATE (PRESERVED LEMONS)

De ceva vreme am in drafts o minunatie de tagine de pui cu masline verzi si lamai murate, dar m-am gandit ca inainte sa v-o povestesc ar fi elegant sa va spun cum se fac lamaile murate, deoarece am o banuiala ca la pui si la masline verzi va descurcati si singuri, fara ajutorul meu. :)

Aceste lamai murate (preserved lemons sau citrons confits) fac parte din ingredientele de baza din bucataria magrebiana, fiind folosite pentru a adauga un plus de savoare si de "acreala" (parca tartness suna mai bine) in mancarurile lor, in general dulci si foarte aromate. Din cate am inteles, si la noi s-ar gasesc pe la magazinele arabesti, desi eu n-am vazut pana acum, dar fiind atat de simplu de facut nu e nicio problema daca nu le gasiti in magazine.

In cele ce urmeaza o sa va prezint doua metode, cea traditionala, care presupune o perioada destul de lunga de murare (cam 4-6 saptamani), si cea rapida, pentru cei care vor s-o ia pe scurtatura, cu rezultate aproximativ egale cu cele din metoda traditionala. Vreau doar sa va mai spun ca in mancaruri se foloseste doar coaja (care dupa murare devine matasoasa si moale), miezul putand fi folosit la sosuri sau la marinate.

Ingrediente
- 6-8 lamai (de preferinta din soiul acela cu coaja neteda si subtire)
- sare (vreo 3-4 maini zdravene)
- suc de lamaie (de la vreo 5-6 lamai)
- apa
- 1 borcan mare, de muraturi

Metoda traditionala
- sterilizati borcanul (cu apa fiarta si apoi bagat la cuptor sau la microunde vreo 5 min)
- spalati bine lamaile (coaja lor e data cu ceara, ca sa arate bine la raft), crestati-le fie in 4 (dar fara sa taiati sferturile complet), fie in doua si apoi inca o data tot in doua, dar pe partea opusa si perpendicular pe prima taietura (la fel, fara sa se desprinda complet jumatatile)
- umpleti bine crestaturile lamailor cu sare, strangeti-le in maini si apoi indesati-le in borcan cat mai lipite una de alta (ca pe castravetii pusi la murat :))
- adaugati sucul de lamaie si apoi completati cu apa pana se umple complet borcanul, dupa care legati-l la gura foarte bine (ati putea sa-l si fierbeti, dar hai sa nu exageram :))
- notati pe o eticheta data la care l-ati inchis, setati-va o alarma in calendar peste 6 saptamani si apoi puneti borcanul la loc racoros si intunecos (eu l-am pus sub chiuveta) si lasati-l in pace
- dupa 6 saptamani puteti sa va bucurati de lamaile murate cu mana voastra :)
NOTA: lamaile murate cu aceasta metoda tin foarte mult, practic, daca nu intra aer in borcan sau daca sunt acoperite complet de saramura, nu se strica; eu le-am murat anul trecut in noiembrie si mai am si acum din ele 

Metoda rapida
- puneti la fiert 250ml de apa cu 2 linguri de sare
- cand apa fierbe, adaugati 2 lamai spalate bine si taiate in sferturi (de data asta complet) si lasati-le sa fiarba cca 30 de min sau pana cand lichidul s-a redus la jumatate iar coaja lamailor este moale si aproape stravezie
- luati-le de pe foc si lasati-le sa se raceasca, dupa care le puteti folosi imediat
NOTA: cu aceasta metoda puteti face si cantitati mici, doar pentru o singura tura de gatit; se pot prepara si cu cateva zile in avans, dar nu tin foarte mult, putand fi pastrate in frigider cam maxim o saptamana

Enjoy!

TAGINE DE RATA CU MIERE, CURMALE SI APA DE FLORI DE PORTOCAL

Prima mea intalnire cu tagine-ul s-a petrecut acum multi ani chiar in Maroc, intr-o piata linistita, dosita undeva intre zidurile rosii din Marrakech, unde colegul nostru francez de origini marocane ne-a dus sa ne arate cealalta fata a orasului, departe de balciul cu serpi, maimute si cersetori din Djemaa el Fna, dar si de luxul spoit din cartierul de hoteluri de 5 stele in care aveam noi cartierul general al conferintei regionale la care participam.

La vremea respectiva cunostintele mele despre bucataria marocana in general si despre tagine in special erau mai mult decat limitate, motiv pentru care am privit mai intai cu suspiciune vasele de lut care ne-au fost aduse la masa de niste localnici cu un look cam jerpelit, care nu transmiteau neaparat incredere. Fiind puternic indoctrinat cu ideea ca daca mananc pe strada o sa-mi para rau dupa, la inceput am ciugulit usor din tagine, dupa care, lovit de gustul genial, m-am infipt in el de n-au mai ramas decat oasele din saracul pui. Evident, n-am patit nimic de la mancarea respectiva, ci doua zile mai tarziu, culmea, de la salatele spalate cu apa de la robinet in hotelul de 5 stele, dar sa revenim la tagine si sa va povestesc putin despre ce este vorba.

Termenul tagine (sau tajine) se refera atat la vasul de lut (format din doua bucati, o baza rotunda, cu diametru variabil si destul de adanca si un capac conic, cu o umflatura in varf pe post de maner), cat si la mancarea preparata in acest vas. Gatitul in tagine este practic una dintre cele mai vechi metode de slow cooking din lume, mancarea gatita in acest fel (mai ales carnea) fiind coapta la foc lent pana devine incredibil de frageda. Un avantaj al vasului tagine este ca avand capacul acela conic, vaporii se ridica si se condenseaza in varf, dupa care lichidul se scurge inapoi in tava, pastrand astfel umezeala din mancare, care astfel nu se arde si ramane foarte suculenta.