Pane senza impasto alla zucca, pancetta e cipolla caramellata

 

E ci risiamo! 

Anche quest'anno abbiamo la possibilità di festeggiare insieme la Giornata Mondiale del Pane, con la supervisione tradizionale della nostra capitana veterana Zorra, un World Bread Day che coinvolgerà blogger da tutto il mondo in una fragrante, lunga e unitaria sfornata da ogni parte del globo.

Se pensate di essere in ritardo, non è così: c'è tempo fino alla mezzanotte per sfornare il vostro lievitato preferito e postarlo sul blog, tutte le istruzioni qui. Sarà una festa ancora più grande e coinvolgente, nata dalla magia sorprendente di acqua, farina e lievito mescolati insieme. 

Per me questa volta un pane che sono sicura ripeterò spesso: è iniziato l'Autunno, sicuramente dalle temperature scellerate arrivate tutte d'un botto. Ed è iniziata la raccolta delle zucche, quest'anno rigogliose anche nel mio giardino. Amo infinitamente questo ortaggio, di ogni forma, colore e utilizzo.

In questo pane regala un'ottima consistenza e un colore allegro e confortante, sarà una gioia anche per gli occhi portarlo in tavola. L'aggiunta di bacon, cipolla e semi lo renderà particolarmente sfizioso e saporito, perfetto per gli abbinamenti autunnali delle nostre tavole. Ed è anche un pane facile, della lunga famiglia di quelli senza impasto, che tanta soddisfazione regalano anche a chi non è tanto propenso agli impasti :-)

Ingredienti: 

500 g di farina per pane

3 g di lievito di birra secco

350 g di acqua

350 g di polpa di zucca al netto degli scarti

150 g di pancetta a listarelle o cubetti

1 cipolla grande, affettata sottilmente

4 cucchiai  di olio extravergine di oliva

un cucchiaio di rosmarino fresco tritato

un rametto di rosmarino intero

30 g di semi di zucca

semola rimacinata per lo spolvero

sale e pepe

 

Tagliare la zucca a dadini. Scaldare metà olio in un’ampia padella e farci sfrigolare la pancetta per circa un minuto. Aggiungere la zucca e il rametto di rosmarino, salare e portare a cottura, a fiamma molto dolce e a recipiente coperto, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua calda: la zucca dovrà disfarsi al tatto. Lasciare raffreddare. 

Nel frattempo, nel restante olio far appassire la cipolla, a fiamma dolcissima, per almeno 20 minuti: dovrà risultare cremosa e color caramello. Salarla a inizio cottura e aggiungere un po’ di acqua calda se la richiede. 

In un’ampia ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere il rosmarino tritato, l’acqua, il mix di zucca e pancetta, la cipolla caramellata e il sale. Mescolare il minimo con la forchetta, solo per incorporare gli ingredienti, lasciando l’impasto grumoso. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e mettere a riposare in un luogo fresco tutta la notte.

Il mattino dopo, se ben lievitato, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo delicatamente in un rettangolo con le mani, fare una piega del primo tipo (praticamente a 3, come una lettera) e con delicatezza dargli una forma rotonda. Spolverare un telo pulito di semola, cospargere sopra i semi di zucca e riportarci la palla di impasto. Spolverare il pane con ulteriore semola, coprire con un altro telo e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio. 

Nel frattempo, mettere nel forno una pentola di ghisa rotonda, col coperchio, del diametro di 22-24 cm e scaldare fino a 230°C. Estrarre la pentola con delicatezza e, aiutandosi col telo, rovesciarci l’impasto, in modo che la parte coi semi risulti sopra. Mettere il coperchio e far cuocere per 30 minuti, dopodiché proseguire  senza coperchio, a 200°, per altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo.

 

No-Knead Pumpkin Bread 

with Bacon & Caramelized Onion

A bread I am sure I will repeat often: Autumn has suddenly knocked at our doors, coming along with infamous chilling temperatures all around. Pumpkin harvest is at its best, this year also in my garden. I love this vegetable so much: all shapes, colors and uses.

So... an Autumn bread with an excellent texture and a cheerful and comforting color, a joy for the eyes too on your table. Bacon, onion and seeds will give the perfect seasonal combination. Plus, a very easy bread, belonging to the no-knead family, giving a lot of satisfaction to baking beginners too.

You need:

500 g bread flour

3 g dry yeast

350 g water

350 g pumpkin pulp (net of waste), diced

150 g bacon, diced or finely sliced 

1 large onion, finely sliced

4 tbsps extra virgin olive oil

a spoonful of chopped fresh rosemary

a sprig of rosemary

30 g pumpkin seeds

semolina for dusting

salt/pepper

 

Heat half oil in a large pan and sizzle the bacon for about a minute. Add the pumpkin and the sprig of rosemary, a little salt and cook at a very low flame and covered; add a ladle of hot water if necessary, the pumpkin should become very soft, a sort of purea when smashed. Leave to cool.

Meanwhile, in the remaining oil, sauté the onion at a very low flame for at least 20 minutes: it must be creamy and golden, caramel-colored. Add salt at the beginning and add a little hot water if required while cooking.

In a large bowl, sift the flour with the baking powder, add chopped rosemary, water, pumpkin and bacon mix, caramelized onion and salt. Mix with a fork just to incorporate the ingredients and do not worry if the dough is a little lumpy. Seal the bowl with cling film and let it rest overnight in a cool place.

The next morning, if well risen, transfer onto the working board (slightly floured), spread it gently into a rectangle with your hands, make a 3 layers fold, like a letter, and gently shape into a ball. Sprinkle a clean cloth with semolina, drizzle the pumpkin seeds and transfer the dough onto it. Sprinkle the bread with more semolina, cover with another cloth and leave to rise for about 2 hours or until doubled.

Meanwhile, place a 22-24 cm diameter round cast iron pot with lid in the oven and heat to 230°. Gently remove the pot and turn the dough over, so that the part with the seeds is on top. Put the lid on and cook for 30 minutes, then continue uncovered at 200° for 15 minutes more. Remove from the oven and allow to cool completely before cutting.

#wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

E' stato un blogtour in terra di Siena affascinante quello organizzato il 20 e 21 novembre da Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism) che ho potuto godere, ahimè, solo virtualmente, seguendo i racconti IG e FB dei fortunati (e parecchio invidiati) amici blogger partecipanti.
Tra le varie attività proposte molto interessante (e golosa) la visita al Forno di Ravacciano, un'istituzione nella produzione del pane senese e non solo, perchè la loro grande passione per i prodotti da forno li porta a deliziare i propri clienti anche con i tipici dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panforte e Panpepato. Prodotti che generosamente ci hanno omaggiato per poter partecipare alle singole Giornate in programma in questo mese nel Calendario del Cibo Italiano (le prossime saranno l'11 dicembre dedicata ai Ricciarelli e il 20 dedicata al Panforte) con entusiasmanti e invitanti Flash Mob da far impazzire le nostre papille gustative :-))
Oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Panpepato, da sempre considerato un dolce tipico delle festività natalizie ma che ora, vista la grande richiesta da parte di turisti e visitatori della città di Siena, si può trovare in vendita tutto l'anno.
Ma cosa è il Panpepato? Riporto fedelmente la descrizione e storia di Sabrina, ambasciatrice d'eccellenza di questo prodotto tipico della sua terra (e leggete con il tipico accento toscano, mi raccomando :-)):

Il Panpepato è un'arte antica che solo abili artigiani portano avanti. Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa, e la sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come ricostituenti tanto che la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini si sarebbero nutriti in modo normale, mentre i Ghibellini senesi si sarebbero portati molti Panpepati, fortemente energetici, annientando così i nemici, se pur numericamente superiori.
Il Panpepato ha una storia antica molto interessante. All'inizio era il melatello, cioè farina impastata con l'acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele; poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il pane melato. A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l'impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si  formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore fortis. Così il melatello si trasforma in panes fortis.
Nel XIII secolo si iniziano ad importare dall'oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari e si vendevano nelle Spezierie oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.
Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi e per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All'Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita panes melatos et pepatos, dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato. Si narra che Niccolò de' Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia), animatore della Brigata Spendereccia, molto sensibile ai piaceri della tavola, in atto di pentimento per la sua vita dissoluta avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi. Un giorno una novizia, riordinando il cellario, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto sparso sul ripiano. Così, per non gettare quel ben di Dio, pensò di gettare tutto in una pentola con il miele, sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu. Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena e ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300 fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali; infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena proposero al Granduca Ferdinando de' Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del '700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Personalmente ho pensato a un tortino salato, che ho volutamente chiamato Pudding, perchè come il famoso pudding natalizio inglese contiene frutta e spezie, date dal Panpepato, anche se in versione non dolce. Il matrimonio con bacon e cipolle è pienamente riuscito; la crema al Grana lo ingentilisce e la decorazione con il ribes rosso, fatta per la foto, si è poi rivelata ancora una volta un contrasto decisamemente favorevole alla preparazione, quindi abbondatene pure se volete provarlo, non ve ne pentirete :-))

Ingredienti:
1 cipolla rossa di Cannara, circa 200 g
1 mela Golden, circa 200 g
150 g di bacon a fette fini
la scorza di mezza arancia non trattata grattugiata
90/100 g di Panpepato
3/4 fette senza crosta di pane ai 3 farri Equilibrio Esselunga
(o altro simile)
1 uovo sbattuto
olio extravergine di oliva
burro
pan grattato
semi di sesamo bianco e nero

Per la crema al Grana:
150 g di Grana grattugiato
230 ml di panna fresca
pepe macinato fresco

Mettere una noce di burro e un paio di cucchiai di olio in una padella larga e soffriggere la cipolla tritata finemente e la mela (sbucciata e grattugiata) finchè risultano tenere, circa 10/15 minuti.
Tritare finemente il bacon a coltello ed unirlo al composto in padella; cuocere mescolando spesso per circa 5 minuti.
Aggiungere la scorza dell'arancia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; il composto deve risultare molto morbido e umido, non secco.
Nel frattempo tritare in un robot il Panpepato con il pane ed unirlo poi al composto in padella raffreddato; infine aggiungere anche l'uovo sbattuto.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai pepadi pane grattugiato con i semi di sesamo bianco e nero (oppure di nigella damascena, che profumano di cipolla); imburrare gli stampi e cospargere internamente questo mix.
Dividere l'impasto del pudding negli stampi e cuocere in forno caldo a 190/200° per circa 20/25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura se si scuriscono troppo.
Lasciare riposare i pudding 5 minuti fuori dal forno prima di rigirarli sui piatti da portata, accompagnandoli con la crema al Grana.

Crema al Grana: riunire in una casseruola il Grana e la panna e sciogliere a fuoco bassissimo finchè ben amalgamato (meglio se a bagnomaria per evitare che la crema stracci), mantenendola al caldo fino al momento dell'utilizzo.
Per un sapore più deciso, si può sostituire il Grana con Pecorino, Taleggio, Gorgonzola o altro formaggio saporito a piacere.

Con questa dose vengono fuori 5 pudding con stampi monouso in alluminio da 9 cm di diametro, oppure 7 da 7 cm di diametro.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

Angelica di Pan Brioche con pesto di semi di zucca e prezzemolo

It's World Bread Day!
E' la Giornata Mondiale del Pane!

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Come annunciato il mese scorso, Zorra ci  ha invitato anche quest'anno a partecipare al World Bread Day 2018, la Giornata Mondiale del Pane. E' dal 2006, quindi per per la tredicesima volta (!!), che Zorra si dedica a questo evento esortandoci a preparare un pane in questo giorno speciale. Ogni anno centinaia di blogger da ogni dove seguono questo invito; speriamo che la grande ola panificatrice si alzi anche quest'anno. 

C'è tempo fino alla mezzanotte di oggi per postare il proprio pane, tutte le info e il regolamento su come partecipare qui.

Anche quest'anno mi unisco a questo richiamo panoso e per l'occasione porto una Angelica di Pan Brioche farcita con un pesto di semi di zucca e prezzemolo; da un'idea di Giorgia Lagosti, fatta con un altro pesto in un suo corso sui Semi oleosi, ripresa poi da me con questo pesto in un corso dedicato ai Pani farciti.

Per la pasta:

400 di farina (metà 0 e metà Manitoba)

15/18 g di lievito di birra *

100 g di acqua tiepida

 3 uova

150 g di burro morbido, a pezzetti

1 cucchiaio di malto d’orzo

 un pizzico abbondante di sale

latte per pennellare

Per il pesto:

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio schiacciato, facoltativo

6 cucchiai di semi di zucca

80 g di Parmigiano Reggiano, a cubetti

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale marino integrale

pepe macinato al momento

* si può dimezzare o ridurre al minimo la quantità di lievito utilizzata lasciando lievitare più a lungo l'impasto

Pesto: in una padella antiaderente tostare i semi di zucca senza aggiungere grassi. Frullare prezzemolo, aglio e Parmigiano con i semi, unendo l’olio a filo. Regolare di sale e pepe.

Direttamente nel boccale della planetaria sciogliere il lievito nell’acqua con il malto. Unire le farine e gli altri ingredienti, tranne il burro, e lavorare finchè non si ottiene un primo impasto. Unire poi il burro, poco alla volta, e continuare ad impastare a lungo finchè ben amalgamato, liscio ed omogeneo, anche 20 minuti. Sistemare l’impasto in una ciotola unta d’olio e farlo lievitare fino al raddoppio coperto (circa un’ora e mezza).

Capovolgere poi la pasta sul piano di lavoro, sgonfiandola leggermente con le mani. Stenderla in un rettangolo, cospargerla con il pesto, arrotolarla dal lato lungo e dividerla in due pezzi, sempre dal lato lungo, con un coltello non seghettato, in modo da ottenere due semirotoli uguali. Separare le due metà e rivolgere la parte tagliata verso l’alto. Intrecciare sovrapponendole una con l’altra, sempre mantenendo le parti aperte verso l’alto.

Richiudere le estremità formando una ciambella, sistemare sulla teglia del forno rivestita di carta forno e lasciare lievitare ancora 30 minuti. Per evitare che mantenga una bella forma e non si spatasci troppo in larghezza, si può lasciare lievitare (e cuocere poi) in uno stampo rotondo, foderato sempre con carta forno.

Pennellare col latte ed infornare a 180° per circa 25/30 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. 

#worldbreadday #worldbreadday2018
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Recipe in English

For the dough:
200 flour all-purpose flour
200 g Manitoba flour
15/18 g fresh yeast *
100 g warm water
3 free-range eggs
150 g soft butter, diced
1 tbs barley malt
a pinch of salt
milk for brushing


For Pesto:
1 bunch parsley
2 cloves crushed garlic, optional
6 tbs pumpkin seeds
80 g Parmesan, diced
8 tbs extra virgin olive oil
salt
fresh ground pepper


* the amount of yeast can be halved or reduced to minimum if you leave the dough to rise longer

Pesto: toast the pumpkin seeds in a non-stick pan without adding any fat. Blend parsley, garlic and Parmesan with the seeds, addinge oil little by little. Season with salt and pepper.

Dissolve yeast in water with the malt in the bowl of your stand mixer. Combine flours and other ingredients, except the butter, and work until a first dough is done. Then add the butter, a little at a time, and continue to knead for a long time until well amalgamated, smooth and homogeneous, even 20 minutes. Place the dough into a greased bowl, cover with a lid or clinging film and let it rise until doubled (about an hour and a half).

Then transfer the dough onto the board and lightly deflate it with your hands. Roll it out into a rectangle, sprinkle with the pesto, roll it up starting from the long side and then divide it into two pieces, still in the long side, with a sharped knife, in order to have two equal half-rolls. Separate the two halves and turn the cut sides upwards. Start making a braid, overlapping one piece with the other, always keeping the parts open upward.

Close the ends shaping into a donut, place on the oven tray lined with parchment paper and leave to rise again for 30 minutes. For a better shape while leavening and baking, you can transfer the bread to rise (and then bake) into a round cake mold, lined with parchment paper.

Brush with milk and bake at 180° for about 25/30 minutes.

Remove from oven and allow to cool on a grill.

Panini per hamburger per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

Panini per hamburger

Per circa 8 panini:

200 g di farina Manitoba Mulino Marino
120 g di farina bio 0 Molino Rosso
200 ml di latte intero tiepido
12 g di lievito di birra
25 g di burro morbido
1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di sesamo

Setacciare le farine e disporle nella ciotola della planetaria. Sciogliere il lievito nel latte e versarlo a filo sulla farina, iniziando ad impastare con il gancio a velocità bassa. Unire poco alla volta l'uovo sbattuto e il burro, per ultimo anche il sale.

Lavorare fino ad avere un composto morbido, se necessario aggiungere un cucchiaio di farina in più.

Formare una palla e metterla a lievitare coperta in una ciotola leggermente unta per un paio di ore.

Sgonfiare poi la pasta lievitata e impastare di nuovo.

Formare quindi delle palline di circa 100 g l’una (ma dipende sempre dalla grandezza che si vuole) e metterle in una teglia rivestita di carta forno. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e cospargere sopra i semi di sesamo. Lasciare lievitare per un’altra ora, coperto, poi cuocere a 200° per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.

Quando cotti, sistemarli su una griglia a raffreddare.

Cracker ai semi di lino, nigella e sesamo umeboshi per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

Crackers ai semi

di lino, nigella e sesamo umeboshi

Ingredienti:

150 g di farina tipo 2 Molino Rachello
150 g di farina di miglio
50 g di parmigiano grattugiato
100/120 g di vino bianco secco
30 g di acqua
40 g di olio extra vergine d’oliva
6 g di sale

5 g di lievito di birra
50 g di semi misti: lino, nigella e sesamo umeboshi *
sale dolce di Cervia

* sesamo alla prugna Ume (frutto dell'albicocco giapponese dal sapore acidulo molto particolare), un seme simpatico da sgranocchiare anche da solo

Setacciare la farina in una ciotola, fare la fontana nel centro e versarvi l'acqua dove si è sciolto il lievito di birra, il vino e l’olio e con una forchetta iniziare a raccogliere la farina dall'interno dell'anello (per praticità si può lavorare in una ciotola se si preferisce). Unire poi il sale e i semi. Quando l'impasto inizia ad essere amalgamato, trasferire sul piano di lavoro ed impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Formare una palla, trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Rovesciare poi l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e stenderlo col matterello (meglio se su carta forno) fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare i crackers della forma desiderata (per me quadrati e triangolari) con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta o l'apposito attrezzo. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.

Fare un’emulsione con 30 g di olio e 30 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con poco sale. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme (se necessario a metà cottura girare la teglia ed eventualmente spostare anche i crackers, portando i centrali ai lati esterni e viceversa, perchè i laterali colorano più in fretta).

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Insalata freschezza per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi per il  Calendario del Cibo Italiano si degustano nella loro Giornata Nazionale celebrativa Anguria e Melone, principi incontrastati della calura estiva.

Ho avuto il piacere di gustare recentemente questa freschissima e dolcissima insalata al ristorante Le Tilleul di St. Paul-de-Vence qualche anno fa.
Mi sono sempre piaciute le insalate che mescolano sapori dell'orto con quelli del frutteto, c'è un ristorante in zona nostra, famoso per i tortellini, dove da sempre servono le insalate arricchite con la frutta di stagione, quando ancora pochi ne capivano il colorato e stuzzicante abbinamento… e quasi quasi mi piaceva di più andare per le insalate, piuttosto che per i meravigliosi tortellini, per scoprire ogni volta le nuove combinazioni dello chef.
E cco allora un piatto unico per un pranzo colorato pieno di vitamine pure!

Non è una ricetta categorica ma variabile e personalizzabile a seconda di quello che offre la propria dispensa e la stagione in corso.

Nel piatto originale l'arancio era dato dal melone che si sposava con il prosciutto crudo, nella mia insalata appaiono le pesche perchè quelle avevo in casa :-))
Trovo carinissima e freschissima la fettona di anguria che fa le veci di un vassoio edibile :-).
Un'insalatina mista da taglio leggermente condita con olio e aceto di mele è il cuore del piatto, su cui poggiano 3 gamberoni appena scottati in padella.
La settimana scorsa ho aggiunto anche una piccola tartare di salmone affumicato, ma si potrebbe variare con delle seppioline, dei moscardini, delle capesante.
Per un bagliore di acidulo a contrasto con la dolcezza della frutta estiva basta aggiungere dei frutti di bosco: i lamponi sono perfetti (ed anche i miei preferiti :-), ma anche mirtilli, more, fragole, uva spina.
La nota croccante stamattina ha scelto i crackers di farro e grano saraceno, invece dei ripetitivi grissini, ma anche anacardi, mandorle, noci o pistacchi si propongono felicemente come alternativa.

Una sparpagliata di semi misti (girasole, zucca, lino, sesamo, papavero)  come tocco finale e voilà, la salade fraîcheure è pronta da servire in tavola!

Ingredienti:

anguria

pesca gialla o melone

insalatina mista da taglio

lamponi

mirtilli

uva bianca

olio extravergine di oliva

aceto di mele

crackers di farro e grano saraceno

gamberi o gamberoni o scampi

 

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Croccante energetico per l'MTC#54

Eleonora & Michael del blog Burro e Miele hanno vinto la sfida dello scorso mese con la loro Penicilina ebraica (zuppa di pollo con knaidelach) e hanno proposto per la nuova sfida dell'MTChallenge non una ricetta, bensì un ingrediente: il miele, per i Greci antichi il cibo degli Dei.

Nel loro post di apertura alla sfida ci hanno deliziato con un intero menu a base di miele, mostrando come questo prezioso ingrediente possa essere utilizzato ... in tutte le salse, verrebbe da dire.

E così, miele sia per questo secondo mio appuntamento in questa pazza community golosa!

Pensare che da bambina e fin quasi all'età adulta non potevo neanche vedere il miele!

Troppo dolce e nauseabondo, mi dicevo. Poi a 19 anni, ho trascorso 6 lunghi bellissimi mesi a Londra, dove praticamente facevo colazione all'ora del breakfast, per il lunch e a volte anche per dinner :-))

E lì ho iniziato ad assaporare anche il miele, e a farmelo piacere, in contrasto col burro salato che si scioglieva sui toast caldi, una libidine pura. 

Devo ammettere che ancora apprezzo di più il miele al naturale, piuttosto che in impasti o in altre preparazioni culinarie, mi dà quasi l'impressione che si snaturi o venga modificato il suo prezioso valore originario. Ma sicuramente questa è solo una mia (sbagliata) impressione.

Solitamente consumiamo miele di acacia, così delicato, o di arancio. 

Ma è interessante leggere le differenze dei mieli più conosciuti e quando si raccolgono nell'articolo di Maria Pia, gli abbinamenti più classici nell'infografica di Dani, e ancora l'intervista a Francesca Gobbo, che ci parla della produzione del miele, di come avvicinarsi all'analisi sensoriale e di come utilizzarlo in pasticceria.

La settimana scorsa, mentre facevo la spesa, ho curiosato tra gli scaffali dove erano riposti attraenti vasetti di mieli, indecisa su quale nuovo nettare avrei potuto provare per la sfida. E mi sono lasciata tentare dal miele di carota selvatica, mai visto prima (aggiornamento: quando ho fatto questo croccante avevo usato il miele Thun, ma ora ho visto che non hanno più in assortimento quello di carota selvatica - febbraio 2021).

All'assaggio è molto particolare, aromatico e amarotico allo stesso tempo, lo definiscono con sentori di resina dolce, mandorla, cocco, e mou. Al palato è quasi salato, con note di cioccolato bianco e note finali di sedano e mandorla amara.
Viene raccolto nella provincia di Enna, dove la carota selvatica cresce spontanea.

Se il miele di timo costituisce una produzione di nicchia, gli altri mieli assaggiati rientrano nella categoria delle golosità isolite e rare: sono i mieli di carota selvatica, di nespolo del Giappone e di carrubo. Spesso, nei mieli siciliani raccolti in estate, si avverte un odore caratteristico che richiama la noce di cocco con la nota fresca dell’anice. Questa caratteristica è legata allapresenza di nettare di Ombrellifere. Tuttavia, le difficoltà di classificazione del polline di questa famiglia, rende problematica l’identificazione esatta della specie, ma in genere si tratta di Daucus carota (carota selvatica) o di Daucus aureus (carota giallastra). Il nettare di queste ombrellifere è un marcatore e, anche se è presente in piccole percentuali, può rovinare il raccolto di altri uniflorali (sulla o eucalipto). Quando, invece, si riesce ad isolare la produzione e raccogliere il miele uniflorale di “carota selvatica”, si ottiene un miele dal colore scuro, dal sapore dolciastro e dall’odore caratteristico; molto interessante commercialmente (da ambasciatorimieli.it).

Unito alla frutta secca preferita (interscambiabile a proprio gusto, come noci, anacardi, arachidi, pecan) e a dei semi oleosi così preziosi per il nostro benessere (anche loro interscambiabili, si possono aggiungere anche quelli di girasole, di papavero) si trasforma in uno snack ad alto valore nutrizionale ed energetico: ideale per chi fa sport, quando prende quel certo languorino, come merenda scolastica, quando si è alla guida e si ha molta strada da percorrere, aiuta a ritrovare la giusta concentrazione senza appesantire lo stomaco, che potrebbe favorire una pericolosa sonnolenza.

Mentre lo scaldavo saliva tutto il suo aroma persistente, sembrava di essere in un grande campo fiorito estivo, con l'erba appena falciata e distesa ad essicare al sole, con le api festose a cercare ancora qualche fiore da succhiare.

Spero di riuscire a conservarne qualche barretta, perchè già dopo pranzo ne è sparito quasi la metà.

Per un croccante di circa 28x13 cm.:

70 g di mandorle, tostate

70 g di nocciole Piemonte IGP, tostate

70 g di pistacchi di Bronte DOP, tostati

25 g di bacche di goji

2 o 3 bucce di arancia candite

25 g di semi di lino, scuri o chiari o misti

25 g di semi di sesamo bianco, tostati

40 g di semi di zucca, tostati

25 g di zucchero di canna

120/130 g di miele di carota selvatica

una manciata di semi di sesamo bianco tostati

Per tostare la frutta secca:

- in padella antiaderente dal fondo spesso: scaldare la padella sul fornello e quando ben calda versare la frutta secca, un tipo per volta. Controllare il calore e rigirare la frutta spesso, facendo attenzione che non bruci.

- in forno: foderare una teglia con carta forno e tostare le nocciole a 170° per 15/20 minuti e le mandorle a 150°, rigirandole almeno un paio di volte per avere una tostatura uniforme.

Per eliminar la pellicina dalle nocciole, metterle in una bacinella di acciaio o smalto, ricoprire con un'altra della stessa misura e sbattere energicamente: le pellicine si staccheranno da sole.

I semi di lino non si tostano.

Tostatura semi: scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso, quando ben calda versare i semi, un tipo alla volta e tostare a fiamma abbastanza vivace per qualche minuto, rigirandoli spesso. Il sesamo diventerà ambrato, i semi di zucca scoppietteranno e si gonfieranno leggermente.

Lasciarli poi raffreddare in un piatto.

Tritare grossolanamente a coltello le mandorle, i pistacchi, le nocciole, le bacche di goji e le bucce di arancia, sistemarle in una ciotola, unire anche i semi e amalgamare bene.
In un pentolino a fiamma bassa sciogliere lo zucchero col miele (non deve bollire, solo riscaldarsi per liquefarsi al meglio), togliere dal fuoco ed unire il composto di frutta e semi. Mescolare bene e poi rovesciare su un foglio di carta forno.
Bagnarsi le mani con l'acqua fredda, dare una forma a rettangolo di circa 2 cm. di spessore, compattando bene il composto; per appiattirlo aiutarsi con un matterello posizionando un altro foglio di carta forno tra l'attrezzo e il croccante.

Lasciare raffreddare bene il croccante (io l'ho messo in frigo un'ora, avvolto nella carta forno).
Prima di tagliarlo, cospargere ancora con del sesamo tostato e farlo aderire bene col palmo della mano (questo eviterà che il croccante resti appiccicoso).
Tagliare a losanghe o a rettangoli della misura preferita. Delicatamente staccare anche la carta forno sottostante e ripetere l'operazione col sesamo per evitare che le barrette restino appiccicose.
Conservare in una scatola o in un vaso ermetici, separando le barrette con piccoli fogli di carta forno.

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