Komaj - Panini semidolci persiani alla curcuma e cumino

English recipe here

I Komaj sono dei piccoli panini semidolci persiani, aromatizzati con curcuma e cumino e con un ripieno di datteri tritati profumati al cardamomo.
Solitamente venfono serviti con il tè, ma saranno perfetti anche per un lungo brunch domenicale.
La ricetta è tratta dal libro  Saraban – A Chef’s Journey Through Persia di Greg & Lucy Malouf, ed ecco cosa loro scrivono sui Komaj:

Questa è la nostra interpretazione di un meraviglioso pane dolce/salato che abbiamo assaggiato nella città oasi di Mahan, nel sud-est dell'Iran. Il cumino è coltivato in abbondanza in questa regione e viene utilizzato per insaporire molti piatti locali, spesso in combinazione con la curcuma.

In Iran di solito danno ai Komaj la forma di cuore ma facendoli per la prima volta  Aparna di My Diverse Kitchen, la guru del gruppo We Knead to Bake,  ha optato per una forma rotonda più facile.

Meglio utilizzare datteri abbastanza morbidi per essere facilmente tritati a coltello.
Se avete paura del sapore troppo forte del cumino, si può diminuire/dimezzare la dose.

 

Sono rimasta piacevolmente sorpresa dal sapore e dall'aroma di questo pane, la combinazione di curcuma, cumino, datteri e cardamomo è davvero insolita ma molto piacevole, e vale veramente la pena di provarci: nel caso ci fosse ancora qualche dubbio, basterà dimezzare la quantità di spezie la prima volta.

 

Sono stati un ottimo accompagnamento al Tè freddo speziato, un ensemble quasi paradisiaco, un'esplosione di sensi e di gusto!

Può essere che venga anche qualche panino in più rispetto alle indicazioni date, dipende sempre dalla loro dimensione.

Ingredienti per circa 10/12 panini:

Impasto

1 cucchiaino di lievito secco

due dita di acqua tiepida

600 g di farina 0

2 cucchiaini e mezzo di semi di cumino, tostati e leggermente schiacciati

50 g di zucchero

mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

mezzo cucchiaino di sale

1 uovo

200 g circa di latte tiepido *

1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva

* qualcosina di più o di meno, dipende dalla farina utilizzata

Ripieno

12/15 datteri secchi morbidi, snocciolati e tagliati a tocchetti

30 g di burro morbido a temperatura ambiente

4/5 gusci di cardamomo

latte o uovo sbattuto per spennellare

zucchero a velo per decorare (facoltativo)

un tagliabiscotti rotondo di almeno 8 cm. di diametro

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciarlo riattivare.
Mel frattempo mettere la farina, 2 cucchiaini di cumino tritato, lo zucchero, la curcuma e il sale nella ciotola del robot e mescolare. Quindi aggiungere il lievito e l'uovo leggermente sbattuto ediniziare ad impastare a velocità bassa.
Aggiungere anche il latte e l'olio ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico e non appiccicoso. Formare una palla, mettere in una ciotola ben oliata, rigirandola per oliarla bene dappertutto, poi coprire e far lievitare fino al raddoppio (anche un paio di ore).

Sgonfiare l'impasto e dargli una forma rotonda bassa. Rimetterlo nella ciotola per una seconda lievitazione al raddoppio.
Nel frattempo preparare il ripieno mescolando i datteri tritati con il burro morbido e il cardamomo (aprire i gusci, estrarre i semini e tritarli a polvere in un mortaio).

Dividere l'impasto in 4 parti uguali, e dividere ogni metà in modo da avere 8 porzioni.
Lavorare con una porzione alla volta: stendere col matterello in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Con il tagliabiscotti premere leggermente in una metà del rettangolo per segnare dove mettere il ripieno.
Spennellare un po 'd'acqua su tutta la superficie per essere sicuri che l'impasto si attacchi bene quando ripiegato.
Mettere un cucchiaino di ripieno al centro del rotondo segnato e piegare l'altra metà del rettangolo sul ripieno, schiacciano molto delicatamente e leggermente con il palmo della mano.
Utilizzando il tagliabiscotti, tagliare il panino assicurandosi che i contorni siano ben sigillati. Se le parti non sono ben sigillate, i panini si gonfieranno e si apriranno durante la cottura. Saranno buoni lo stesso, ma meno belli da vedere (è successo a me, pensavo di aver fatto tutto per bene, e invece alcuni panini sono diventati delle rane dalla bocca larga :-).

Ripetere l'operazione con gli altri pezzi di impasto, poi riunire gli scarti e fare qualche panino in più.
Metterli su una teglia foderata con carta forno, ben distanziati perché si gonfiano ulteriormente in cottura. Lasciare riposare per 15/20 minuti.

Spennellare con un po' di latte o uovo sbattuto  e cospargere con il restante mezzo cucchiaino di cumino tritato.
Cuocere a 200° per circa 8/10 minuti.
Lasciare raffreddare su una griglia e spolverizzare leggermente con zucchero a velo se piace.
Servirli caldi con tè o caffè.
Sono migliori mangiati il giorno in cui sono fatti, ma gli avanzi possono essere riscaldati e consumati il giorno successivo, mantenendoli in una scatola ermetica o in un sacchetto di nylon per alimenti.
Si possono congelare.

This recipe is my personal entry to WHB #442

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Komaj - Persian Turmeric and Cumin Bread

So glad to be back again baking with Aparna of My Diverse Kitchen's group We Knead to Bake.
For this month the challenge was about Komaj, a Persian turmeric and cumin bread filled with chopped dates and cardamom flavored. 

This sweet and savoury bread is usually served with tea, but I suppose it will nicely fit on a Sunday Brunch. The recipe is taken from Greg and Lucy Malouf’s book, Saraban – A Chef’s Journey Through Persia, and here’s what they have to say about Komaj:

This is our interpretation of a wonderful savoury–sweet bread we tasted in the oasis town of Mahan in the south-east of Iran. Cumin is grown in abundance in the region and is used to flavour many of the local dishes, often in combination with turmeric.

In Iran they usually cut Komaj into heart shaped buns because but for the first time I ant for an easier round shape, and this dough has three rises instead of the usual two.
I was very surprised of the lovely flavor and aroma of this bread, do give a try because the combination of turmeric, cumin and dates is really a good one and worth experiencing: in case you are still doubting, just halve the amount of spices.
The dates to be used are the dehydrated ones that are still a little soft, and can be sliced through easily with a knife.

Komaj

(Persian Date Bread With Turmeric & Cumin)

recipe adapted from Saraban – A Chef’s Journey Through Persia by Greg & Lucy Malouf

Ingredients for about 12 buns:

Dough:

1 tsp active dried yeast

1/8 cup warm water

3 3/4 cups bread flour (or all-purpose flour)

2 1/2 tsp cumin seeds, toasted and lightly crushed

1/4 cup sugar

1/2 tsp turmeric powder

1/2 to 3/4 tsp salt

1 egg

1 cup warm milk

1 1/2 tbsp olive oil

Filling:

12 to 15 dried dates, pitted and cut into chunks (the slightly soft kind)

25 gm unsalted butter, soft at room temperature

4 to 5 pods cardamom, powdered

milk/cream/beaten egg for brushing 

icing sugar, for dusting (optional)

Dissolve the yeast in the warm water and keep it aside for 10 minutes and it will have bubbled up a little.

Put the flour, 2 tsp of the crushed cumin, sugar, turmeric and salt in the bowl of your food processor and run a couple of times to mix. Then add the yeast mixture and the egg and run the processor again, till it is incorporated.

Now add the milk and olive oil, and knead until you have a smooth and pliable dough that’s not sticky. Shape the dough into a ball and place in a well-oiled bowl, turn to coat the dough and then cover loosely and let it rise till it has doubled (about an hour or so).

When the dough has risen, deflate it and then shape into a round. Put it back in the bowl for a second rise till it has doubled (an hour or so).

In the meanwhile prepare the filling by mixing together the chopped dates, soft butter and cardamom together in a bowl.

Divide the dough in to 4 equal portions, and divide each in half so you have 8 portions. 

Working with one portion at a time, roll each one out into a rectangle that is about between 1/4" and 1/8” thick. Choose a cookie cutter that is about 8cm at the widest. Press it down lightly in one half of the rectangle to guide you to put the filling.
Brush a little water over the entire surface to make sure the dough would stick well when folded over.
Then place about 1 tsp (more than this is not necessary) in the centre of the cookie outline and then fold the other half of the rectangle over the filling so that it’s now a covered square. Using the cookie cutter cut, with the filling in the centre, cut out the bun making sure the sides are neat and well sealed. If the sides are not well sealed, the bun will swell and open up during baking. It will taste good but look weird (that happened to me, even though I thought I did everything allright, and some buns looked like smiling frogs :-).

Repeat with the remaining portions of dough, then reroll the scraps and you should be able to make two more buns making a total of 10 buns (for me more, because my first buns were too much thin). Place them on a lightly greased baking tray leaving space between them because they will puff up on baking. Let them sit for about 15 minutes.

Then brush them with a little milk (or egg wash if you use it) and sprinkle the remaining ½ tsp of crushed cumin on top, pressing it down a little with your fingers. Bake the Komaj at 200C (400F) for about 8 to 10 minutes.

Let them cool on a rack a little and dust with icing sugar if you like. 

Serve them warm with tea or coffee. These are best eaten the day they’re made. Leftovers can be reheated and eaten the next day, kept in an airtight box.

This recipe goes to Der Gourmet  who's hosting BDD #69,
the montlhy bread event created by Zorra.

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.