Terrina di fegatini e Panforte con gelatina di Recioto di Soave

Ultimo Flash mob per questa trilogia dedicata ai dolci senesi organizzata dal Calendario del Cibo Italiano e Sabrina in collaborazione con CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). 

Oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra la Giornata Nazionale del Panforte, un altro dolce tipico natalizio delle terre senesi e di origini molto antiche. Speziato, profumato, aromatico, un mix sapiente di frutta secca e candita, che nel 2013 ha ottenuto la certificazione IGP. 

Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie. 
La storia del Panforte risale al periodo medioevale, conosciuto e apprezzato quando Siena era snodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena. Già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del Panforte. 
E' però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come prodotto raffinato anche nelle principali corti europee. Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. Il panforte bianco (più delicato) nasce nel 1879, in onore della Regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche Panforte Margherita. La ricetta di questo panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia, e canditi di cedro al posto di quelli di popone. Il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie. Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione; il prodotto ha infatti una buona conservabilità.
Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno. Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali (da taccuini storici).

Da buona mezza toscana, adoro i crostini di fegatini in qualsiasi versione vogliate offrimerli, perchè, come tutte le buone ricette tradizionali e di casa, ogni famiglia ha la propria, spesso con piccole differenze di ingredienti e preparazione. E pensare che il fegato a fettine o alla Veneziana non mi piace, ma è un pò come i funghi, è la consistenza strana che mi fa venire i brividi addosso.
Recentemente ho visto Sabrina in azione (con grembiule e mestoli in mano :-)) e ho assaggiato i suoi, peraltro divini, ma che differiscono dai miei. Nella stessa mia famiglia si fanno in maniere differenti: mia mamma, veneta, li faceva col pane toscano fresco, mettendo acciughe e capperi nel composto (imparati da mia nonna paterna); io seguo le indicazioni della cugina di mio padre (sua madre sorella di mia nonna) e li propongo con pane tostato, con acciughe ma senza capperi, e un goccio di succo di limone. Da qualche anno aggiungo anche un po' di mela in cottura, me l'ha insegnato un cuoco di un rinomato locale di Saturnia, per smorzare il sapore alle volte pungente del fegato.

Ecco che allora ho pensato ad una terrina, così comoda come antipasto per questi giorni di festa; si prepara in anticipo, che fa sempre piacere nella nostra organizzazione cuciniera, e poi ogni commensale se ne servirà una fetta accompagnata da crostini (un lavoro in meno per noi di porzionatura :-)) Qua ci sta bene anche un pane ai cereali.
E al posto del Vinsanto, forse dato per scontato, ho preferito questa volta usare il Recioto di Soave, per accontentare anche la mia metà veneta, un vino comunque dolce o abboccato, armonico e corposo, leggermente mandorlato.

Per la terrina:

400 g di fegatini di pollo
una cipolla media
125 ml di Recioto di Soave
olio extravergine di oliva
una noce di burro
mezza mela Golden, sbucciata e grattugiata
brodo vegetale o di carne
acciughe in olio extravergine di oliva
succo di limone

80 g di Panforte

8 g di gelatina in fogli

pepe macinato fresco

Per la gelatina di Recioto di Soave:

125 ml di Recioto di Soave

4 g di gelatina in fogli

Panforte sbriciolato fine

grani di pepe rosa

aghi di rosmarino

capperi sott'olio

 

Lavare bene i fegatini ed eliminare accuratamente la vescica col fiele.

In una padella imbiondire ed appassire la cipolla tagliata finemente con un giro di olio e una noce di burro (al bisogno unire un goccio di acqua o brodo), aggiungere i fegatini ben sgocciolati e tagliuzzati e far insaporire. Unire poi anche la mela.

Sfumare con il vino e portare a cottura, semicoperto, per circa 15 minuti, allungando con mezzo mestolo di brodo se necessario. 

Tritare  finemente il composto con la mezzaluna o col minipimer (lasciando anche qualche pezzettino se piace o frullare uniformemente) e riscaldarlo nuovamente; poi, fuori dal fuoco, aggiungere le acciughe e farle sciogliere bene, aiutandosi con una spatola. Il numero di acciughe varia dal tipo di acciuga, se più o meno slata/saporita: partire con 2 o 3 e mano a mano assaggiare ed eventualmente aggiungere. Correggere, quando ben sciolte, col succo di limone; dare una bella macinata di pepe, assaggiare e bilanciare i sapori (ancora acciuga o limone). Regolare di sale solo alla fine perchè spesso non è necessario.

Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolina riscaldare pochissimo brodo e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire al composto di fegatini ed amalgamare bene. Trasferire nello stampo della terrina, rivestito con pellicola se si intende poi rovesciarla sul vassoio di portata. Trasferire in frigo a rassodare.

Gelatina di Recioto di Soave: mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolinariscaldare il Recioto e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire qualche grano di pepe rosa, qualche capperino (dimenticati!) e una fettina di Panforte sbriciolato fine a coltello. Versare sul patè rassodato e riporre in frigo a rassodare ulteriormente.
Per i non alcolisti, o per chi ama un sentore alcolico appena accennato, meglio far ridurre leggermente il Recioto a fuoco basso per far evaporare tutta (o quasi) la nota alcolica.

Trasferire la terrina sul vassoio di portata, guarnire a piacere e servire con crostini.

Tutte le ricette del Panforte Team:

Pavlova di cioccolato e Ricciarelli croccanti con pere allo zenzero e zafferano

Secondo Flash-mob dediacato ai dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano, Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). Questa puntata interamente dedicata ai Ricciarelli, quei piccoli dolcetti (chiamarli biscotti sarebbe riduttivo) così soffici e voluttuosi, che quando li metti in bocca si sciolgono piano piano inebriando tutti i sensi fin quasi allo svenimento, perchè oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra proprio la Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena.

Sono una grande estimatrice e golosa di Ricciarelli, fin da quando ero piccola; non c'era Natale che non ne arrivasse in tavola un vassoio stracolmo, che a fatica si doveva centellinare per i giorni festivi a seguire.

Mi è spiaciuto molto non poter partecipare al blogtour in terra di Siena del 20 e 21 novembre scorso dove le mie socie hanno potutto godere della visita e produzione in diretta di questi fantastici dolci. Mi avvalgo ancora una volta delle parole di Sabrina per raccontarvi cosa sono i Ricciarelli:

... siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti: perché, in effetti, il Ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farlo bene occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l'anno? I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d'arancia, morbidissimo e bianco. La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate avesse fatto riprodurre dagli speziali senesi degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa. Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo l'Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione del suo manoscritto "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" come ricetta n. 629: Ricciarelli di Siena. Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l'IGP. I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un'incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli: per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa maturare, cioè si lascia riposare per far sprigionare alle mandorle profumi e sapori e dare la giusta consistenza all'impasto. La maturazione è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell'impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l'unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo: l'impasto è orapronto per formare i Ricciarelli. Fabio ci ha fatto vedere come si lavora: sul piano spolverato di zucchero a velo, si  formano dei cilindri di circa 4 cm di diametro, se ne tagliano dei pezzetti e da questi, con abili gesti, ecco nascere il famoso biscotto di Siena. Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti. Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale, esistono milioni di versioni. A Siena, ad esempio, in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un'altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!

Per la meringa:

3 albumi
(a temperatura ambiente)

175 g di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di amido di mais

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

60/70 g di cioccolato fondente 50%

6/7 ricciarelli

Per completare:

6 pere Williams mature

il succo di mezzo limone grande

60 g di zucchero

3 cm di zenzero fresco a fettine

un pezzetto di lemon grass

pistilli di zafferano 

chicchi di melagrana

scaglie di cioccolato fondente

400 g di panna fresca montata

zenzero candito

Tostare i riccciarelli sbriciolati in forno a 130° per pochi minuti (attenzione a non farli scurire troppo come quelli sul lato a destra nella foto :-))

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, far scendere la temperatura e poi unire due terzi dei ricciarelli tostati.

Frutta: sbucciare le pere, levare i torsoli e tagliarle a fettine. Sistemarle in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, un pochino di buccia del limone grattugiata (usarne uno non trattato), lo zenzero a fettine e la lemon grass; versare tanta acqua da quasi ricoprirle e cuocerle a fiamma bassa per circa 10 minuti, finchè tenere. Gli ultimi minuti di cotture unire anche i pistilli di zafferano, far poi raffreddare, trasferire in una ciotola e conservare in frigo coperta; in questo modo le pere si insaporiranno e otterranno un bel colore dorato (quindi si possono preparare anche il giorno prima).

Meringa: iniziare a montare gli albumi nella planetaria con la frusta a velocità medio/alta finchè belli soffici e spumosi. Aumentare la velocità e, continuando a montare, unire lo zucchero, poco per volta, finchè diventano spessi e lucidi. Verso la fine aggiungere anche l'amido sciolto nell'aceto. Con una spatola, delicatamente senza smontare la maeringa, unire il composto di cioccolato e ricciarelli (ormai freddo) in modo da ottenere un effetto marmorizzato. Disporla sulla teglia rivestita di carta forno nella forma desiderata (anche mini pavlove, se piacciono) con uno spessore più alto nella parte esterna (l'interno sarà più basso per raccogliere poi la panna montata), aiutandosi con una spatola o un coltello.

Infornare a 110° e cuocere per 2 ore o finchè croccante all'esterno e leggermente più morbida nella parte centrale. Spegnere e lasciare raffreddare nel forno con sportello chiuso ancora mezz'ora.

La meringa si può preparare in anticipo e conservare alcuni giorni in una scatola ermetica ben chiusa.

Montare la panna senza zucchero; scolare le pere dallo sciroppo eliminando lo zenzero e la lemon grass, filtrare lo sciroppo e in caso ridurlo ulteriormente sul fuoco se piace più denso, poi versarlo in un piccolo bricco e farlo raffreddare.

Pavlova: sistemare la meringa sul piatto da portata, ricoprire con la panna, sistemare le fette di pera, decorare con i pistilli di zafferano, cioccolato a scaglie, qualche chicco di melagrana, zenzero candito a pezzettini (manca nella foto) e il resto dei ricciarelli tostati e servire subito accompagnata dallo sciroppo aromatico.

In alternativa, si può riservare un terzo delle pere aromatizzate per la decorazione finale e mescolare il resto, tagliato a dadini, con la panna montata e lo zenzero candito, sempre a dadini o fettine, per farcire la Pavlova.

Tutte le ricette dei Ricciarelli di Siena Team:

Ricciarelli e Baccalà 

Pasta ai Ricciarelli, miele di castagno e bottarga
 Caponata di Natale ai Ricciarelli
Ricciarelli, verdure e gamberi fritti

 Tiramisù   

Ricciarelli “tiramisù”

Crema spalmabile di Ricciarelli

Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli
Crostata frangipane con marmellata di susine selvatiche 

Crostata di ricotta e Ricciarelli
Princess Pavlova
Panna cotta dorata
Bavarese di Ricciarelli e salsa all’arancia 

Gelato al cioccolato bianco e Ricciarelli

 Semifreddo ai Ricciarelli, panna e mandorle caramellate
Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
 Coppa natalizia di crema con Ricciarelli e frutta secca speziata al rum
Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e Ricciarelli

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

E' stato un blogtour in terra di Siena affascinante quello organizzato il 20 e 21 novembre da Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism) che ho potuto godere, ahimè, solo virtualmente, seguendo i racconti IG e FB dei fortunati (e parecchio invidiati) amici blogger partecipanti.
Tra le varie attività proposte molto interessante (e golosa) la visita al Forno di Ravacciano, un'istituzione nella produzione del pane senese e non solo, perchè la loro grande passione per i prodotti da forno li porta a deliziare i propri clienti anche con i tipici dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panforte e Panpepato. Prodotti che generosamente ci hanno omaggiato per poter partecipare alle singole Giornate in programma in questo mese nel Calendario del Cibo Italiano (le prossime saranno l'11 dicembre dedicata ai Ricciarelli e il 20 dedicata al Panforte) con entusiasmanti e invitanti Flash Mob da far impazzire le nostre papille gustative :-))
Oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Panpepato, da sempre considerato un dolce tipico delle festività natalizie ma che ora, vista la grande richiesta da parte di turisti e visitatori della città di Siena, si può trovare in vendita tutto l'anno.
Ma cosa è il Panpepato? Riporto fedelmente la descrizione e storia di Sabrina, ambasciatrice d'eccellenza di questo prodotto tipico della sua terra (e leggete con il tipico accento toscano, mi raccomando :-)):

Il Panpepato è un'arte antica che solo abili artigiani portano avanti. Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa, e la sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come ricostituenti tanto che la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini si sarebbero nutriti in modo normale, mentre i Ghibellini senesi si sarebbero portati molti Panpepati, fortemente energetici, annientando così i nemici, se pur numericamente superiori.
Il Panpepato ha una storia antica molto interessante. All'inizio era il melatello, cioè farina impastata con l'acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele; poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il pane melato. A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l'impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si  formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore fortis. Così il melatello si trasforma in panes fortis.
Nel XIII secolo si iniziano ad importare dall'oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari e si vendevano nelle Spezierie oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.
Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi e per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All'Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita panes melatos et pepatos, dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato. Si narra che Niccolò de' Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia), animatore della Brigata Spendereccia, molto sensibile ai piaceri della tavola, in atto di pentimento per la sua vita dissoluta avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi. Un giorno una novizia, riordinando il cellario, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto sparso sul ripiano. Così, per non gettare quel ben di Dio, pensò di gettare tutto in una pentola con il miele, sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu. Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena e ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300 fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali; infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena proposero al Granduca Ferdinando de' Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del '700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Personalmente ho pensato a un tortino salato, che ho volutamente chiamato Pudding, perchè come il famoso pudding natalizio inglese contiene frutta e spezie, date dal Panpepato, anche se in versione non dolce. Il matrimonio con bacon e cipolle è pienamente riuscito; la crema al Grana lo ingentilisce e la decorazione con il ribes rosso, fatta per la foto, si è poi rivelata ancora una volta un contrasto decisamemente favorevole alla preparazione, quindi abbondatene pure se volete provarlo, non ve ne pentirete :-))

Ingredienti:
1 cipolla rossa di Cannara, circa 200 g
1 mela Golden, circa 200 g
150 g di bacon a fette fini
la scorza di mezza arancia non trattata grattugiata
90/100 g di Panpepato
3/4 fette senza crosta di pane ai 3 farri Equilibrio Esselunga
(o altro simile)
1 uovo sbattuto
olio extravergine di oliva
burro
pan grattato
semi di sesamo bianco e nero

Per la crema al Grana:
150 g di Grana grattugiato
230 ml di panna fresca
pepe macinato fresco

Mettere una noce di burro e un paio di cucchiai di olio in una padella larga e soffriggere la cipolla tritata finemente e la mela (sbucciata e grattugiata) finchè risultano tenere, circa 10/15 minuti.
Tritare finemente il bacon a coltello ed unirlo al composto in padella; cuocere mescolando spesso per circa 5 minuti.
Aggiungere la scorza dell'arancia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; il composto deve risultare molto morbido e umido, non secco.
Nel frattempo tritare in un robot il Panpepato con il pane ed unirlo poi al composto in padella raffreddato; infine aggiungere anche l'uovo sbattuto.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai pepadi pane grattugiato con i semi di sesamo bianco e nero (oppure di nigella damascena, che profumano di cipolla); imburrare gli stampi e cospargere internamente questo mix.
Dividere l'impasto del pudding negli stampi e cuocere in forno caldo a 190/200° per circa 20/25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura se si scuriscono troppo.
Lasciare riposare i pudding 5 minuti fuori dal forno prima di rigirarli sui piatti da portata, accompagnandoli con la crema al Grana.

Crema al Grana: riunire in una casseruola il Grana e la panna e sciogliere a fuoco bassissimo finchè ben amalgamato (meglio se a bagnomaria per evitare che la crema stracci), mantenendola al caldo fino al momento dell'utilizzo.
Per un sapore più deciso, si può sostituire il Grana con Pecorino, Taleggio, Gorgonzola o altro formaggio saporito a piacere.

Con questa dose vengono fuori 5 pudding con stampi monouso in alluminio da 9 cm di diametro, oppure 7 da 7 cm di diametro.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

La Ribollita di Casa Cortella per il Calendario del Cibo Italiano

E' stata una settimana particolarmente freddolosa,  con spruzzate di neve anche in pianura.

Qui la sera si va spesso di zuppe, perchè riscaldano e confortano in questi giorni ancora grigi e invernali. Una, tra le tante, che più amiamo (e mangiamo) è la Ribollita, oggi celebrata nella Giornata Nazionale a lei dedicata del Calendario del Cibo Italiano.

E' in assoluto una delle mie zuppe preferite, una ricetta che sa di casa e sapori antichi.

Sicuramente ognuno cela la propria ricetta personale, aggiungendo/togliendo questo o quello,  come la mia (nostra) cara amica Grazia, che per tradizione non manca mai di festeggiare il suo soggiorno elbano con tutta la compagnia con la spiaggiata più attesa dell'anno, gioiosamente riuniti intorno al suo pentolone di ribollita fatta con tanta cura e amore.

Si dice ribollita perchè una volta veniva fatta in grandi quantità, e riscaldata nei giorni seguenti, diventando sempre più gustosa ogni volta che la si ribolliva.

Da qui il consiglio di farla sempre almeno un giorno prima di degustarla, tenendola abbastanza morbida per avere poi la consistenza giusta quando si aggiungerà il pane (che comunque non è obbligatorio, si può anche degustare così al naturale). 

Pane che ho imparato ad affettare sottilmente, su consiglio di mia cugina, fiorentina doc: in questo modo si amalgamerà meglio e più velocemente, lasciando la zuppa più morbida. Ma anche in questo caso vale e prevale il gusto personale, e ognuna la adatterà a proprio uso e consumo: più morbida o più consistente a piacere.

Si possono usare fagioli borlotti, cannellini o toscanelli, sia freschi che secchi, a seconda della loro reperibilità stagionale.

Ingredienti:

cipolla, sedano e carota per il soffritto
fagioli secchi cannellini o borlotti
olio extravergine di oliva
verza, cavolo cappuccio, cavolo nero, 

cipolla, carote, sedano, bietole, patate,

zucchine (quando in stagione)
un cucchiaio o due di salsa di pomodoro, facoltativo
sale/pepe o dado homemade
peperoncino, se piace
finocchio selvatico, se piace
pane toscano raffermo

Mettere a bagno i fagioli per una notte se si usano quelli secchi.
L'indomani eliminare quelli risaliti in superficie, risciacquarli e cuocerli in pentola a pressione per circa 15 minuti dal fischio in abbondante acqua, con un rametto di rosmarino e uno di salvia legati insieme (cuocendoli in pentola normale il tempo di cottura si allunga a un'ora, un'ora e mezza).

Non buttare questa acqua che servirà per cuocere la zuppa.

Far rosolare cipolla, sedano e carota tritati finemente per il soffritto.

Aggiungere tutte le verdure mondate e tagliate, iniziando da verze e cavoli, una per volta (la salsa di pomodoro per ultima, se usata), far appassire, allungare quindi con l'acqua di cottura dei fagioli. Tritare 2/3 dei fagioli lessati e aggiungerli alla zuppa, il resto dei fagioli interi andrà aggiunto a cottura quasi ultimata.

Salare e pepare (o insaporire col dado homemade), eventualmente aggiungere il peperoncino/finocchio selvatico a piacere.

Portare a cottura le verdure, in pentola a pressione cuocere 30 minuti dal fischio, altrimenti in pentola normale lasciare sobbollire per un'ora e mezza circa.

E' meglio se fatta il giorno prima, così le verdure riposano e i sapori si amalgamano bene.

Mezz'ora prima di servire disporre nella zuppiera uno strato di zuppa ben calda, uno di pane a fette tagliate molto sottili, un altro di zuppa, un altro di pane e finire con la zuppa e lasciare riposare coperta per circa 10/15 minuti.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Le frittelle della Dirge per il Calendario del Cibo Italiano

Siamo nei giorni clou del Carnevale, è tutto un susseguirsi di sfilate di carri allegorici, di feste in maschera, di coriandoli e stelle filanti.
Anni fa, quando cercavo un buona ricetta per fare le frittelle, mi è venuta in aiuto Anna del molino con la ricetta casalinga della sua mamma, la Dirge, appunto... che bel nome insolito, vero? ... è quello di un'antica principessa greca, come principesche sono le frittelle che ho fritto, ricetta ampiamente approvata all'unanimità! Sempre su consiglio di Anna, sostituire un 20% della farina con Manitoba.

Ingredienti:

2 uova intere

1 tuorlo

100 g di zucchero

80 g di burro sciolto in un bicchiere di latte tiepido

la buccia grattuggiata di 4 arance bio

300 g di farina, di cui 80 g Manitoba

1 bustina di lievito per dolci

250 g di uvetta, ammollata e asciugata *

olio di semi di arachide per friggere

* io ho fatto metà impasto con 125 g di uvetta e metà con una mela golden tagliata a piccoli pezzi

Conservando l'uvetta in un barattolo coperta di grappa bianca sarà sempre pronta all'uso e leggermente aromatizzata.

Sbattere le uova con lo zucchero finchè iniziano a fare le bolle, quindi aggiungere il burro col latte, la buccia di arance, l'uvetta (o la mela), la farina e il lievito amalgamando bene con la frusta per evitare grumi. Mettere l'olio a scaldare e quando raggiunge la temperatura tuffare un cucchiaio di impasto per volta e friggere le frittelle da ambo i lati. Scolare a lungo su carta assorbente, cambiandola ogni tanto. Se piace si possono ripassare nello zucchero semolato.

Carnival Fritters

It's Carnival time, a funny feast time dedicated to masquerades, fancy-dress street parades, colors and laughs. I made a lot of "Galani" in the past days, a traditional Italian fried sweet very common in this period, we really adore it, and that changes its name in every region: you could find it as Cenci, Frappe, Chiacchiere, Grostoli, Bugie.  Another traditional Italian Carnival sweet are Frittelle (fritters), a kind of fried pancakes, ball-shaped, filled with raisins, apples, cream. I had this recipe from Anna's mother, Dirge (quite unusual name, isnt'it? ... it comes from a Greek Princess) and her frittelle sounds so princely good like her name!

You need:

2 eggs

1 yolk

100 g sugar

80 g butter, melted in a glass of warm milk

grated zest of 4 organic oranges

220 g plain flour

80 g Manitoba

2 tablespoons of baking powder

250 g raisins, soaked and dried *

peanut oil

* I tried half batter with 125gr. raisins, half with an apple cut in small piecies

Beat eggs with sugar until you see some bubbles, then add butter and milk, orange zest, raisins (or apple), flour and baking powder and mix well. Put oil on fire and when ready pour inside a tablespoon of batter at a time and fry fritters each side. Drain on kitchen paper for long, changing paper often. If you like you can spread some sugar on top.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Fritole veneziane per il Calendario del Cibo Italiano

Per il Calendario del Cibo Italiano oggi è la Giornata nazionale dei Dolci fritti di Carnevale.

E cosa non c'è di più simpatico e accattivante da degustare delle tradizionali fritoe venessiane? E' impossibile resistere, son peggio delle ciliegie, una tira l'altra :-))

Siamo ufficialmente nella settimana carnevalesca; domani sarà la volta di Verona con la grande sfilata del venerdì gnocolar, al termine della quale tutti in piazza San Zeno per la tradizionale gnoccolata comune. Io preparerò una vagonata di gnocchi tricolore (bianchi, rosa con la barbabietola e verdi col cavolo nero) con le mie allieve per poi gustarceli come da tradizione.

I dolci che faranno poi capolino saranno i caratteristici galani e le fritole, le caratteristiche frittelle.

L'altro giorno ho galanato alla grande con amiche e allieve, la giornata di frittura dolce è diventata quasi un appuntamento tradizionale fra noi :-); ma non abbiamo avuto tempo di riprovare la ricetta di frittelle trovata su un numero della Cucina Italiana di qualche anno fa.

Il risultato allora fu molto soddisfacente, sia dal punto di vista esecutivo, per niente difficili, che gustativo: approvate alla grande, quindi urge rimediare in fretta nei prossimi giorni prima che il Carnevale finisca!

Ingredienti:

500 g di farina 00

300 g di latte tiepido

100 g di uvetta *

80 g di pinoli *

80 g di zucchero semolato

20 g di lievito di birra

3 uova

la buccia di mezza arancia

la buccia di mezzo limone

un bicchierino di grappa

vino bianco

zucchero a velo o semolato per guarnire

olio di arachide per friggere

* non ho messo uvetta e pinoli ma 2 mele grattugiate

 

Mettere l'uvetta in ammollo in mezzo bicchiere di vino bianco.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido.

In una ciotola mettere la farina setacciata con lo zucchero e un pizzico di sale, fare la fontana e al centro romperci le uova, sbatteerle bene e incorporare un pochino di farina.

Con una frusta iniziare ad impastare aggiungendo il latte col lievito e la buccia degli agrumi.

Scolare l'uvetta ed unirla all'impasto insieme al vino e alla grappa.

Lasciare lievitare per un'ora/un'ora e mezza coperto ed in luogo caldo.

Incorporare i pinoli mescolando con un cucchiaio (io la mela).

Riscaldare l'olio e quando ben bollente friggere le frittelle versando un po' di impasto alla volta col cucchiaio finchè ben dorate (cuocerle bene altrimenti l'interno resta crudo).

Scolare prima su un colino poi su carta assorbente, cospargere di zucchero a velo o passarle in quello semolato e servire.

Quando friggo, ricopro bene i fuochi con alluminio: restano così quasi puliti :-)

La chicca in più: finestre aperte, incensi accesi, cappe al massimo, lampe berger al profumo preferito, tutto aiuta per evitare che l'odore di fritto ristagni dentro casa ... ma una o due gocce di olio 31 nell'olio di frittura (messo da freddo) sarà indispensabile! (ed il fritto non ne risente, provare per credere!)

 

Venetian Fritters

Tomorrow Verona will have the biggest Carnival show of the year, the grand parade named venerdì gnocolar, meting then in Piazza San Zeno for the traditional gnocchi for everyone and traditional galani and fritole (fritters) will be served for dessert.
The other day I made a lot of galani with ​​friends, sweet fry day has become almost a tradition among us :-); but had no time for this fritters recipe I found on the best Italian cooking magazine, Cucina Italiana some years ago. The result was very satisfactory, easy to do and delicious to taste, which means totally approved. So will have to make them in the next days before Carnival is over :-))

You need:

500 g all-purpose flour

300 lukewarm milk

100 g raisins *

80 g pine nuts *

80 g ogranulated sugar

20 g fresh yeast

3 eggs

zest of half an orange

zest of half a lemon

a very small glass of grappa (or vodka)

half a glass of white wine

granulated or powdered sugar for garnish

peanut oil for frying

* I just used 2 grated apples instead of raisins and pine nuts

 

Put the raisins to soak into white wine.

Dissolve yeast in milk.

Pour sifted flour, sugar and a pinch of salt ina large bowl, make a well in the center and break eggs into, beat eggs well with a fork then incorporate a little flour.

 Pour milk with dissolved yeast little by little and use whisk to mix and amalgamate the compound.

Add citrus zest, drained raisins (or grated apples), wine used for soaking and grappa.

Let rise for an hour/an hout and a half covered and in a warm place.

Add then pine nuts, stirring carefully with a spoon.

Heat oil and when very hot fry the fritters slipping a little compund with a spoon.

When golden (and make sure they are otherwise they won't cook well inside) drain first in a sieve and then on paper towels.

Sprinkle with powdered or granulated sugar still warm and serve.

When I fry, I cover my stove with aluminum: it won't get dirty that much :-)

One more tip: open windows, lit incense, hoods up, lampe berger with favorite fragrance, all helps to prevent the awful smell of fried food in the house ... but one or two drops of oil 31 into frying oil (when cold) will be essential! (and food not affected, try it!)

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Canederli di verza e Puzzone di Moena per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi è la Giornata Nazionale dei Canederli nel Calendario del Cibo Italiano e per l'occasione partecipo con una ricetta imparata l'anno scorso dallo chef Stefano Bertoni del ristorante Castel Toblino in occasione del Master del Canederlo tenutosi a Palazzo Roccabruna a Trento.

Sono dei canederli, o meglio canederlotti visto che la loro dimensione è leggermente più piccola, insaporiti con verze e puzzone di Moena, un formaggio tipico trentino DOP (più precisamente della Val di Fassa, di Fiemme e di Primiero) a crosta lavata, grasso a pasta semicotta e semidura, di latte vaccino crudo; serviti poi con una crema di Puzzone e delle scaglie di tartufo autoctono della Valle dei laghi.

Per praticità (si evita il tradizionale ammollo) e nell'eventualità di mancanza di pane vecchio, questo può essere sostituito con pane da toast: a parità di pane corrisponde la stessa quantità di condimento.

Ingredienti per 6 persone:

500 g di pane da toast

250/300 g di verze

mezza cipolla, tritata fine

olio extravergine di oliva

1 uovo

sale/pepe

200 g di Puzzone di Moena, grattugiato grossolanamente

Crema di Puzzone:

50 g di farina

50 g di burro

500 g di latte fresco intero

200 g di Puzzone di Moena, grattugiato

sale

pepe bianco

Scottare le foglie di verza in acqua bollente leggermente salata e farle raffreddare subito in acqua gelida. Scolare bene, strizzare e tagliuzzare finemente.

Stufare la cipolla in poco olio, unire le verze e brasare.

Eliminare la crosta alle fette di pane, tagliarle a cubetti e sistemare in una ciotola capiente.

Unire l'uovo, le verze calde e il formaggio ed amalgamare bene il composto. Salare e pepare.

Formare delle piccole palline e tenere da parte; se si vuole essere precisissimi, ci si può aiutare con uno spallinatore da gelato, in modo da averle tutte uguali della stessa misura.

A questo punto si possono abbattere e congelare, per averle sempre pronte al bisogno.

Altrimenti tuffare i canederlotti in acqua bollente salata, aspettare che salgano in superficie ed attendere 1 o 2 minuti che cuociano.

Scolare e condire con la crema di Puzzone, guarnendo con scaglie di tartufo ed un rametto di timo.

Crema di Puzzone: sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e tostare pochi minuti. Aggiungere il latte a filo e mescolare bene per evitare grumi; quando inizia ad addensare unire anche il formaggio e cuocere per circa 10 minuti. Salare e pepare.

facendo canederli al Master del Canederlo 2016

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Il Panettone delle sorelle Simili per il Calendario del Cibo Italiano

Lassa pur ch'el mond el disa ...  ma Milan l'è un gran Milan!

(Giovanni D'Anzi)

E il panettone è il tipico dolce delle feste natalizie meneghine, oggi celebrato nella sua Giornata Nazionale dal Calendario del Cibo Italiano.

Anche se non amo particolarmente i canditi nei dolci (ma ho scoperto diabolicamente come dribblare i pezzettini fastidiosi sotto ai denti) e in tutta franchezza preferisco il più burroso Pandoro, al panettone ci sono legata sentimentalmente, coi miei trascorsi fanciulleschi e giovinastri milanesi.

Non ne mancava mai uno sulle nostra tavole di festa, e immancabilmente con tanta pazienza mi mettevo a spulciare ogni piccolo candito dalla mia fetta, per poi addentarla con golosità, o pocciarla nel caffelatte la mattina.

Non mi ero mai cimentata nella sua preparazione, ma dopo i notevoli successi coi Pandori delle mitiche sorelle Simili, ho voluto proprio partire dalla loro ricetta come primo esperimento; che trovo abbastanza semplice nella sua complessità, nel senso che con un'impastatrice di supporto e una buona pasta madre matura e un trio di giornate tranquille a disposizione, sembrerebbe quasi un gioco da ragazzi, senza troppe congetture fantastiche riguardo a temperature e controlli lievitativi in opera.

Come prima prova ho preferito dimezzare la ricetta data nel libro, mi sarebbe spiaciuto dover buttare ogni cosa in caso di insuccesso.

Ho solo sbagliato la quantità di impasto nello stampo che avevo (quello per il panettone gastronomico da kilo), mettendocene 800 g faticava ad arrivare al bordo: messo a lievitare alle 12, l'ho poi infornato alle 9 della mattina seguente (ed ancora non era arrivato al bordo!). Mentre tutto è filato più liscio con i panettoncini, 100/110 g di impasto per stampino, sono lievitati in circa 5/6 ore.

Ho mantenuto gli orari consigliati dalle sorelle, che tutto sommato ben si adattano anche al tran tran quotidiano o del fine settimana (iniziando il venerdì, tardo pomeriggio). Ma ognuno può stabilire una personale tabella di marcia, seguendo la propria disponibilità.

Non amando i canditi, frullo o passo attraverso un mulinetto a mano le arance candite o le scorze di arancia: in questo modo si scioglieranno in cottura, rilasciando tutto l'aroma, ma senza nessun pezzettino in agguato. Ometto invece i cedri canditi (in caso si può aumentare leggermente la dose di uvetta e arance candite).

E conservo l'uvetta in un vaso ermetico coperta di rum, poi la scolo bene per qualche ora prima di usarla, sarà più aromatica (eventualmente si può mettere la quantità necessaria ad ammorbidirsi nel rum il giorno/un paio di giorni prima). In questa prima prova è stata omessa perchè in famiglia non rientra tra gli ingredienti preferiti.
Si potrebbe fare anche con le gocce di cioccolato, ma senza esagerare, perchè tendono ad asciugare leggermente l'impasto.

Primo giorno

primo rinfresco - ore 17

50 g di pasta madre

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco - ore 21

100 g del primo rinfresco

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta e leggermente infarinata; legare le estremità e stringere al centro come per fare un salame, sistemare il pacchetto in un contenitore piccolo che lo contenga stretto, coprire e lasciare riposare tutta la notte.

 

Il panetto diventerà durissimo, sarà forza acquisita per la pasta madre, e potrebbe anche succedere di ritrovare il pacchetto rotto.
Si utilizzerà solo la parte centrale di questo rinfresco, eliminando quella secca attaccata alla tela.

Secondo giorno

primo rinfresco - ore 7

50 g di pasta madre

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco - ore 11

100 g del primo rinfresco

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco - ore 15

100 g del primo rinfresco

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

Primo Impasto - ore 19

280 g di farina Manitoba

70 g di zucchero

70 g di burro morbido

130 g di acqua tiepida

120 g del terzo rinfresco

3 tuorli d'uovo

Sbattere leggermente i tuorli d'uovo con l'acqua.
Nella ciotola dell'impastatrice impastare la farina, lo zucchero, l'acqua coi tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti.
Unire anche il burro, poco alla volta e lavorare a velocità media finchè ben incorporato e l'impasto risulta incordato.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta per un paio di ore in un luogo caldo, poi a temperatura ambiente per 10/12 ore: l'impasto deve aumentare 3 o 4 volte.

Terzo giorno

Secondo Impasto - ore 8/9

140 g di farina Manitoba

70 g di burro morbido

40 g di acqua tiepida

13 g di latte in polvere

25 g di zucchero

170 g di uvetta sultanina

60 g di scorza d'arancia a cubetti

60 g di cedro candito a cubetti

5 g di sale fino

5 g di malto d'orzo

5 g di miele

3 tuorli d'uovo

i semini di una stecca di vaniglia

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, il malto, il sale e i semi di vaniglia: mescolare bene il tutto, poi unire la farina poca alla volta, iniziando ad impastare a velocità bassa.
Quando tutto sarà ben incorporato unire anche il primo impasto e lavorare a lungo a velocità media finchè ben amalgamato.
Unire quindi il burro e lavorare finchè ben assorbito e l'impasto risulterà ben incordato.
Unire poi l'uvetta e i canditi, a velocità bassa ed amalgamare bene.
Imburrare un vassoio, rovesciarvi l'impasto e dividerlo a seconda di quanti panettoni si vogliono fare:

- un panettone da kilo e due da 100 g cadauno
- un panettone da 750 g e uno da mezzo kilo scarso (o 4 da 110 g cadauno)
- due panettoni da mezzo kilo e due da 100 g cadauno

Con le mani imburrate formare delle palle e lasciarle riposare 20 minuti, coperte a campana.
Dopo il riposo, sempre con le mani imburrate, arrotolare di nuovo le palle, girandole sempre dalla stessa parte e rigirando in sotto i lembi laterali in modo da restringerle e sistemarle negli stampi.
Lasciare lievitare in luogo caldo scoperti per 4 o più ore, finchè ogni singolo impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo di carta (scoperti perchè devono fare una crosticina in superficie).
Meglio mettere gli stampi a lievitare su una teglia da forno perchè sarebbe molto rischioso spostarli a lievitazione avvenuta.

 

A lievitazione compiuta, incidere con una lametta da barba o un bisturi tagliente solo la pellicina esteerna nel centro, sollevare i 4 lembi e metterci un pezzettino di burro.
Cuocere in forno a 180° per circa 25/30 minuti (un pochino meno i panettoncini piccoli), controllare sempre la cottura con uno stecchino lungo (se esce umido ci vorrà ancora qualche minuto di cottura). nel caso ovessero scurire troppo in fretta in superficie, meglio coprirli delicatamente con un foglio di alluminio.
Appena sfornati, infilzare alla base di ogni panettone due spiedini lunghi o ferri da calza facendoli uscire dall’altra parte, creando con questi un appoggio per metterli a raffreddare capovolti: ci si può aiutare con due pile di piatti della stessa altezza, si possono usare due pentole, due pile di libri, tra due sedie. Lasciarli raffreddare completamente a testa in giù (anche fino alla mattina seguente).

Bisognerebbe aspettare qualche giorno prima di gustarli, ma non ce l'ho fatta, era troppa la curiosità golosa.

Chiusi in un sacchetto di cellophane per alimenti dovrebbero tranquillamente mantenersi per una settimana, almeno le pezzature grandi; le piccole tendono a seccare prima.

Le sorelle consigliano di surgelare i panettoni, se consumati più tardi, scongelandoli a temperatura ambiente ed eventualmente riscaldandoli nel forno tiepido un attimo.

Buon  Natale

che sia colmo di gioia e serenità per tutti!

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Il Pandoro di Verona delle sorelle Simili per il Calendario del Cibo Italiano

Le feste si avvicinano, ancora pochi giorni e sarà Natale e sulle nostre tavole non mancherà il dolce in assoluto che ci piace di più: sua Maestà il Pand(e)oro!

Anche il Calendario del Cibo Italiano lo festeggia, dedicandogli oggi la sua Giornata Nazionale, raccontando storia e curiosità legate a questo soffice, arioso, morbido e burroso dolce, emblema della città di Verona.

Ho iniziato a fare pandori anni fa, ma la prima volta è stato un disastro. Probabilmente l'inesperienza con gli impasti di allora e forse la fretta di voler realizzare un dolce che, al contrario, ha bisogno di grande calma e pazienza, proprio come l'attesa della grande notte, mi aveva portato sull'orlo di una crisi di nervi per la grande ciofeca che ne era uscita fuori: c'era il sapore vanigliato e burroso, ma non aveva lievitato per nulla e quindi era gnucco gnucchissimo!

In seguito mi ci sono proprio impegnata ed i risultati mi hanno soddisfatto alla grande, ancora una volta la maestria e l'affidabilità delle ricette delle Sorelle Simili non ha deluso.

Ho provato a far anche i pandorini, così teneri e deliziosi e perfetti per regalini natalizi, con la dose di questo impasto ne vengono 7 (ma avendo 6 stampi solo uno l'ho sistemato in uno stampo a stella.

Non è un impasto difficile, ma richiede tempo e pazienza; anche la sfogliatura non è così impegnativa, sicuramente la prima sarà coi bordi traballanti e un pochino imprecisa, ma poi l'impasto si riprende in frigo e la seguente sarà più facilmente eseguibile, la terza poi sarà perfetta e quasi una passeggiata che viene voglia di dire ma come, già finito? (e furbamente ho messo la foto di quest'ultima :-).

Iniziando la sera prima, visto che l'impasto deve riposare in frigo tutta la notte, la cottura avviene nel tardo pomeriggio; è poi una gioia portare il Pandoro ancora caldo agli amici quando si è invitati a cena, oppure sfornarlo direttamente in tavola quando si hanno ospiti!

Una sola nota leggermente stridente: la crosta è un pochino più spessa e non così morbida come in quelli comprati, ma già quella del secondo pandoro e dei pandorini era meglio del primo (avevo cambiato forno di cottura); in ricetta riporto le indicazioni delle sorelle, ma forse conviene abbassare di 10° la temperatura del forno, o perlomeno nel mio, aggiornerò alla prossima infornata.

Questi sono piccoli consigli che posso dare sulla buona riuscita di questo dolce:

- usare solo farina di forza, quella che al supermercato è indicata come manitoba (oppure preprarsi la miscela usando 70% farina 0 e 30% manitoba pura),
- le uova (medie) meglio non fredde, leggermente sbattute prima di unirle all'impasto,
- il burro tagliato a pezzettini farà prima ad ammorbidirsi,
- meglio usare un burro tedesco o cercare quello ottenuto da centrifuga,
- usare solo i semini della bacca di vaniglia, non aromi artificiali,
- per praticità iniziare la sera prima e fare la lievitazione del primo impasto in frigo perché l'ultima lievitazione è molto lunga, anche 5/6 ore, altrimenti si rischia di metterlo in forno a mezzanotte,
- un'impastatrice aiuta molto nel lavoro, ma dare sempre un'ultima lavorata e battuta a mano, aiutandosi con una spatola se necessari,

- spolverare sempre il piano di lavoro e il matterello quando si sfoglia,

- preparazione dello stampo: per non aver brutte sorprese nell'estrarre il pandoro una volta cotto, meglio usare una piccola accortezza che suggeriscono le sorelle: capovolgere lo stampo sul tavolo (base piccola in alto) e appoggiarci sopra un pezzo di alluminio, circa 30x30, per prendere la forma dello stampo, premendo bene lungo le scanalature. Poi rimettere lo stampo nella posizione d'uso (base piccola che appoggia sul tavolo), imburrare leggermente la base e fissare l'alluminio nella parete interna facendo combaciare le pieghe prese alle pareti scanalate. Imburrare quindi (meglio con pennello e burro sciolto) sia la stagnola che le pareti fino al bordo dello stampo. In questo modo il pandoro si sfilerà facilmente e non c'è pericolo che la punta possa rimanere attaccata al fondo (se fosse malauguratamente attaccato alle pareti, ma non mi è mai successo in tutte le mie pandorificazioni, basterà passare delicatamente una lama di coltello tra il pandoro e la parete dello stampo).

Ingredienti:

450 g di farina di forza

135 g di zucchero

170 g di burro

4 uova

18 g lievito di birra

acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

1 stecca di vaniglia

una noce di burro per lo stampo

zucchero a velo

Lievitino:

15 g di lievito di birra

60 g di acqua tiepida

50 g di farina di forza

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina e  sbattere bene con una frusta finchè il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.

Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.

Primo impasto:

200 g di farina di forza

3 g di lievito di birra

25 g di zucchero

30 g di burro a temperatura ambiente

2 cucchiai scarsi di acqua tiepida

1 uovo, leggermente sbattuto

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto  nell'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l'uovo,.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unire anche il burro morbido e lavorare e battere bene l'impasto finchè il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un'impastatrice, sempre meglio battere l'impasto sulla spianatoia e dargli l'ultima lavorata a mano.

L'impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all'impasto.

Lasciare lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.

Secondo impasto:

200 g di farina di forza

100 g di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di sale

i semini della stecca di vaniglia

140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente per circa un'ora (l'impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio).

Unire all'impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia (incidere la stecca per il lungo con un coltello affilato e schiacciare col dorso della lama per estrarre i semini).

Lavorare e battere bene come nel primo impasto.

Trasferire poi l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare coperto e in luogo tiepido per circa un'ora e mezza (o fino al raddoppio, a me ci sono volute due ore abbondanti).

Poi mettere la ciotola in frigo per 30/40 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta in un quadrato e mettere al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri. Richiudere gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.

Prima piega: spianare delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegarla in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettere la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciare riposare 20 minuti.

Seconda piega: come la prima, più il riposo.

Terza piega: come la prima, più il riposo.

Dopo l'ultimo riposo, ungersi leggermente le mani col burro e formare una palla con l'impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.

Sistemare la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo (per capirci, la parte che toccava il piano di lavoro con i lembi della pasta incalzati va rivolta verso l'alto).

Lasciare lievitare in luogo tiepido e coperto (una pentola alta messa sopra andrà benissimo) fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro (ci sono volute 5/6 ore).

Cuocere a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino, a me infatti ci sono voluti 10 minuti ancora (nella parte più bassa del forno perchè il pandoro gonfierà ancora, fino a toccare la griglia superiore; eventualmente proteggere con un foglio di alluminio dopo una buona coloritura). 

Il pandoro (come ogni altro lievitato) è cotto quando al cuore raggiunge la temperatura di 95°; quindi se avete un termometro da cucina, usatelo!

Sformare appena possibile, ma non subito altrimenti il peso del pandoro lo farà accasciare sulla base, e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Si conserva per qualche giorno in un sacchetto per alimenti ben chiuso, riscaldandolo appena un paio di minuti in forno per far riprendere cremosità al burro.

Per conservarlo più a lungo si può congelare una volta raffreddato bene (riparato bene che non prenda altri odori dal freezer), poi si scongela a temperatura ambiente e si riscalda necessariamente qualche minuto in forno per far riprendere cremosità al burro.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.