Un intero padiglione del
Salone del Gusto di Torino è volutamente dedicato a
Terra Madre (e mai nome fu più appropriato) che illustra alcune delle miriadi di biodiversità presenti sul nostro pianeta, cercando di valorizzarle e farle conoscerle ed apprezzare.
Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare
e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili,
per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.
Fino a due edizioni fa privilegio di pochi, ora il padiglione Oval è aperto anche al grande pubblico, proprio per arrivare nei cuori gastronomici di tutti, con prodotti tipici e inusuali diventati anche Presidi Slow Food.
In mezzo al padiglione troneggia una grande
Arca del Gusto, una sorta di grande catalogo mondiale in continuo aggiornamento di tutte quelle varietà di cereali, frutti, formaggi, legumi, pani, dolci che stanno scomparendo, complice l'omologazione industriale che ne cancella la storia e la cultura di cui fanno parte. Ecco allora un vasto spazio espositivo dove poter lasciare in esposizione un prodotto che potrebbe diventare ospite fisso sull'Arca.
La battaglia per salvare la biodiversità è la battaglia per il futuro del pianeta.
Quest'anno ho avuto modo di assaporare con più gusto e informazione molti prodotti dell'Oval, grazie al tour organizzato da
DHL, sponsor ma soprattutto partner indispensabile per riuscire ad avere in tempo sul posto, debitamente protetti e catalogati, tutti i prodotti esposti.
Ne ho scelti alcuni rappresentativi, ma per chi ha più tempo può ammirarne una collezione più ampia in tutta la loro naturale espressione visiva
qui.
Marco con Sabina, Patrizia e Daniela
Sale di canna del fiume Nzoia
E' un
sale dal sapore pungente estratto da una pianta acquatica in Kenia, in zone remote dove non arrivava il sale marino. Ha una produzione limitata per via della sua lunga lavorazione. Si raccolgono queste canne sottili che crescono lungo il fiume, si lasciano seccare e poi si bruciano lentamente, anche per più giorni. La cenere viene poi mescolata con acqua calda, filtrata e bollita. Il composto che si viene a formare è il sale, confezionato poi in foglie di banano, messe ad essicare una notte intera sotto la cenere calda.
Questo tipico contenitore ha vinto il premio
Slow Pack 2014 nella categoria tecniche e materiali tradizionali per
il forte legame dell’imballaggio con il territorio e come espressione della capacità lavorativa dell’uomo nel suo ambiente.
Cola di Kanema
La
cola è un frutto della stessa famiglia del cacao, coltivato nelle foreste tropicali di Sierra Leone e Liberia. Usata frequentemente dalle popolazioni locali durante riti e cerimonie, in occasione del ramadan per confezionare una bibita, talvolta zuccherina. Viene impiegata da alcune tribù come colorante naturale, ed usata frequentemente nel curare alcuni disturbi fisici (per esempio, aiuta la digestione).
Nel 2012 è nata la
Cola Baladin, una bibita analcolica completamente naturale prodotta con estratto di cola di Kanema, grazie alla collaborazione tra la ditta
Baladin e la
Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Parte del ricavato della sua vendita è destinata a sostenere i progetti Slow Food in Sierra Leone.
In questo momento di calamità per lo scoppio dell'epidemia diEbola proprio in quelle regioni, l'acquisto di questa bibita è anche un piccolo aiuto nel sostenere le popolazioni dedite alla coltivazione della cola.
Yogurt dei Pokot con la cenere
Questo bisogna proprio assaggiarlo, perchè dal nome verrebbe voglia di girare la testa dall'altra parte.
Si tratta di
uno yogurt fatto con latte di vacca (incroci fra razze locali e zebù) o di capra, mescolato alla cenere di cromwo, un albero autoctono.
Lo yogurt ottenuto dal latte di vacca è riservato agli uomini, quello di capra, più nutriente, a donne e bambini.
Il latte viene lasciato fermentare nelle zucche calabash (vuotate, essicate e lasciate affumicare sempre su legna di cromwo) per tre giorni. Una volta pronto si aggiunge la cenere e si scuote energicamente la zucca per amalgamarla bene. La cenere ha un potere disinfettante, dona una nota aromatica al composto migliorandone il gusto (fermentando in luoghi così caldi è presumibile che sia molto acido) e dona un colore grigio perla.
Per questioni pratiche, al salone lo yogurt usato era nostrano, sarebbe stato impossibile, nonostante il grande impegno di DHL, riuscire ad avere un prodotto salubre a destinazione.
White Lake Cheeses
Un'interessante selezione di formaggi inglesi, dal più classico Cheddar a una vasta gamma di caprini di forme e aromi diversi, fino ad un autentico brie inglese, tenero e cremoso come il cugino francese, il
Bagborough Brie.
Tutti opera di un casaro che ama sperimentare e trasformare di continuo il latte munto giornalmente.
Bagborough Brie
Pausa Cafè
E' una
cooperativa sociale, impegnata nel Nord e Sud del mondo, per appoggiare uno sviluppo economico equo e sostenibile, nelle coltivazioni di caffè e cacao, sempre a tutela della cultura e della biodiversità locale.
In Italia, è impegnata nel recupero delle risorse umane delle Case Circondariali
Lorusso e Cotugno di Torino e
Rodolfo Morandi di Saluzzo, aiutando quindi i detenuti in un percorso di reinserimento sociale e lavorativo.
A Torino è stato allestito il reparto di torrefazione, stoccaggio e confezionamento del caffè, seguito poi da quello per la lavorazione del cacao, quest'ultimo ancora in corso di ampliamento.
A Saluzzo, invece, è stato predisposto un microbirrificio, dedito alla produzione di birre particolari.
Latte di cammello dei pastori karrayyu
Per questi pastori etiopi i cammelli sono la loro vita, amati e curati come di figli.
Il
latte da loro munto non viene trasformato ma bevuto così crudo. Con una schiuma densa ed alta,
è sapido ed aromatico, meno grasso di quello di vacca.
Insieme all'orzo è l'alimento di base per questi pastori.
Coltivatori di caffè indigeni
In India del Sud si coltiva il caffè da quasi 300 anni, da quando sette chicchi di caffè furono oggetto di scambio clandestino da parte di un pellegrino musulmano sulla via di ritorno dalla Mecca, attraverso il porto yemenita di Mocha nel 16 ° secolo. Sulle colline del
Nilgiri, dove inizialmente era stato introdotto, ancora lo si coltiva e viene apprezzato come bevanda. Il distretto del Nilgiri si trova sui
Gati occidentali, ed è considerato uno dei 18 punti focali di biodiversità del mondo. Il caffè coltivato in queste zone è unico in quanto cresce nel sottobosco della foresta, affiancato da molte spezie indigene, frutta e specie vegetali. Quindi la coltivazione del caffè è molto legata alla salute delle foreste e della biodiversità. La Fondazione Keystone incoraggia la coltivazione del caffè tra le comunità tribali locali. Ogni famiglia indigena conserva una certa quantità di chicchi di caffè per il proprio consumo e il resto viene messo sul mercato. Quasi tutto il processo è ancora fatto manualmente e molte tradizioni e cerimonie religiose ne prevedono l'uso.
Avevo partecipato all'
Abbecedario della Comunità Europea e per la tappa riguardante la Bulgaria avevo postato la
ricetta dell’
Insalata šopska, sopperendo al formaggio bulgaro con un Roquefort di più facile acquisto.
E' stato interessante vedere ed assaggiare dal vivo l'originale, ammirando anche le venditrici nei loro vestiti tradizionali.
Vacherin Mont-D'Or
E' stato molto interessante partecipare alla presentazione di questo
formaggio svizzero presso lo stand del cantone di Vaud. Grazie ancora ad Angela Giordano che ci ha accolto con entusiasmo e fatto partecipi di questa degustazione.
Ce ne ha parlato Dominik Flammer, giornalista, scrittore e food scout, autore del libro
Il patrimonio culinario delle Alpi, dove racconta la storia di prodotti e specialità locali in via d'estinzione.
Il Vacherin Mont-d'Or è uno dei soli sei formaggi svizzeri ad essere insignito del prestigioso marchio di origine certificata (AOP/DOP) dal 2003 (ogni fase di produzione, infatti, avviene all'interno della regione di origine), ed anche uno degli ultimi formaggi di latte vaccino stagionali. Viene infatti prodotto solo da ottobre ad aprile.
Per dargli la sua caratteristica forma, la sua pasta morbida viene imprigionata con una fascia fatta di scorza di abete seccata, per poi essere depositata in una scatola di balsa. Le scorze di abete vengono ancora raccolte a mano da Marianne Golay, l'ultima donna che ancora fabbrica manualmente, una per una, queste fasce, che rilasciano un aroma particolare ed inconfondibile al formaggio.
Nel
casale-museo di Charbonnieères è presente una collezione di oggetti e
di documenti storici legati alla produzione del formaggio Vacherin
Mont-d’Or.
Comprato senza indugio, ce lo siamo poi gustati a casa seguendo una tradizione golosissima: si estrae il formaggio dalla scatola in balsa, lasciando però la corteccia di pino intorno, si fodera una piccola pirofila da forno con alluminio, lasciando questo alto sui bordi, si appoggia il formaggio, lo si bucherella con uno spiedo di legno e si versa sopra mezzo bicchiere di vino bianco. In forno per 15 minuti a 160°, ne uscirà una fonduta speciale!
Fiore all'occhiale di questa visita al padiglione Oval la possibilità di rendersi conto dell'impegno e del grande lavoro svolto dietro le quinte.
Abbiamo potuto sostare per qualche minuto nel grande magazzino deposito delle merci arrivate dai vari paesi, toccare quasi con mano ogni piccolo pacchetto, ed annusare il mix incredibile di profumi ed aromi persistenti che vi aleggiava, quasi come essere in un grande bazaar esotico!
DHL ha faticato non poco per gestire ogni più piccola spedizione al meglio, anche quelle di piccoli coltivatori che arrivavano con le loro cose ancora da imballare, legate maldestramente con un po' di spago. E' riuscita a risolvere problemi doganali con le merci più astruse, ed è stata coadiuvata dall'Esercito Italiano per le spedizioni provenienti da quei paesi dove non è presente.
Ogni pacco poi arrivato al Salone, andava ricontrollato, ed ogni singolo prodotto andava etichettato.
Un grande impegno logistico che è riuscito a soddisfare ogni singolo sguardo che si è posato sui numerosi prodotti esposti nel fantasmagorico padiglione di Terra Madre!
nel magazzino dell'Oval
