Biscotti alle 5 spezie

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Non c'è Natale senza biscotti e pomeriggi interi o giornate di weekend del'Avvento dedicati a questa tradizione, magari allietati da una tradizionale musica natalizia di sottofondo.

Questi li avevo preparati 2 anni fa per il Tema del Mese di MTChallenge (lo si evince anche dalla data nella foto :-), sono stati una piacevole scoperta per tutti e fatti e rifatti più volte.

Non c'è altro da aggiungere, se non... buon lavoro a chi vorrà provarci!

P.s.: e stasera tutti a letto presto che forse... per i più buoni e bravi... arriva Santa Lucia! ... lasciamole un biscotto per il suo asinello, allora ;-)

Ingredienti:

115 g di burro non salato, ammorbidito

110 g di zucchero Muscovado *

100 g di zucchero semolato, diviso in 2 parti

75 gdi olio di semi di girasole spremuto a freddo

115 g di melassa

2 uova grandi, a temperatura ambiente

un cucchiaio da tavola di estratto di vaniglia (13 g)

190 g di farina 0

130 g di farina 1

un cucchiaio di zenzero in polvere

10 g di bicarbonato di sodio

4 g di Chinese Five-Spice in polvere **

un cucchiaino di cannella in polvere

un cucchiaino di sale

un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere

un cucchiaino di cardamomo in polvere

* il Muscovado è uno zucchero di canna non trattato, perfetto per le preparazioni natalizie. Dona aromi di melassa, caffè e caramello che si accoppiano meravigliosamente con le spezie. Ha la consistenza della sabbia bagnata, con tendenza a raggrupparsi, quindi fare attenzione a sciogliere ogni grumo quando lo si fa la crema con il burro.

** Chinese Five-Spice è una miscela di cannella, chiodi di garofano, finocchio, anice stellato e pepe di Szechwan, per cui basterà metterne un quinto di ognuna e frullarle in un macinino. Alcune ricette contengono anche zenzero, noce moscata e liquirizia.

Nella ciotola della planetaria con frusta K battere il burro con lo zucchero Muscovado, 50 g di quello semolato e l'olio, a velocità media, per 3-4 minuti, fino ad ottenere una crema soffice, raschiando ogni tanto i bordi interni per far amalgamare bene il tutto.

A bassa velocità aggiungere poi la melassa, le uova e la vaniglia, montando ancora finchè ben amalgamato.

In un'altra ciotola, setacciare insieme le farine, lo zenzero, il bicarbonato, le 5 spezie cinesi, la cannella, il sale, i chiodi di garofano e il cardamomo; unire poi alla crema di burro ed amalgamare bene. Coprire ermeticamente l'impasto e trasferire in frigorifero per almeno un'ora, meglio se tutta la notte (si può tenere in frigo fino a 3 giorni). Questo impasto è molto morbido e non gestibile subito, quindi più riposa al fresco e si rassoda meglio è.

Preriscaldare il forno a 190° e foderare la teglia con carta forno.

Versare i rimanenti 50 g di zucchero semolato in una ciotolina. Usando un cucchiaio come misuratore, prendere una dose di impasto e formare una pallina coi palmi delle mani. Rotolare ogni pallina nello zucchero semolato, ricoprendola completamente. Sistemare sulla teglia del forno ben distanziate perchè si allargano. Usando il cucchiaio verranno palline molto grosse e biscotti molto grandi, circa 24/26 pezzi. Usando un cucchiaio più piccolo, verranno palline grandi come noci e biscotti di circa 6 cm di diametro, per un totale di 40/45 pezzi. A voi la scelta!

Cuocere per 10 minuti (8 minuti per quelli più piccoli), sistemando la teglia nella parte superiore del forno. Lasciare raffreddare in teglia per 5 minuti, poi trasferire a raffreddare completamente su una gratella.

Sono biscotti molto buoni, profumati e morbidi, quasi ciungosi.

Se si preferiscono più secchi (restano comunque molto friabili e ariosi), sistemarli sulla gratella del forno e biscottarli a 100/120° per 5/10 minuti. Se sono da regalare consiglio di biscottarli.

Il colore più o meno scuro dipenderà dalla melassa usata, se più chiara o più scura.

Five Spice Molasses Cookies

Muscovado, an unprocessed cane sugar, is perfect for holiday baking. It lends fl avors of molasses, toff ee, and caramel that pair wonderfully with a little hit of Chinese fi ve-spice. That rich trio of tastes is the perfect contrast to the spicy notes of cloves, cinnamon, and Szechuan peppercorn found in the blend. Muscovado, which has the consistency of wet sand, has a tendency to clump, so break up any large lumps when creaming it with the butter.

For 24 large cookies or 40 medium size:

½ cup (113 g) unsalted butter, softened

½ cup (110 g) firmly packed dark muscovado*

½ cup (100 g) granulated sugar, divided

⅓ cup (75 g) sunflower seed or other neutral oil

⅓ cup (113 g) unsulphured molasses

2 large eggs (100 g), room temperature

1 tablespoon (13 g) vanilla extract

1½ cups (188 g) all-purpose flour

1 cup (127 g) bread flour

1 tablespoon (6 g) ground ginger

2 teaspoons (10 g) baking soda

2 teaspoons (4 g) Chinese five-spice powder

1 teaspoon (2 g) ground cinnamon

1 teaspoon (3 g) kosher salt

½ teaspoon (1 g) ground cloves

½ teaspoon (1 g) ground cardamom

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat butter, muscovado, (50 grams) granulated sugar, and oil at medium speed until fluffy , 3 to 4 minutes, stopping to scrape sides of bowl. With mixer on low speed, add molasses, eggs, and vanilla, beating until combined.

In a medium bowl, whisk together flours, ginger, baking soda, five-spice powder, cinnamon, salt, cloves, and cardamom. Fold flour mixture into butter mixture just until combined. Wrap dough tightly in plastic wrap, and refrigerate for at least 1 hour or up to 3 days. (This dough is sticky; do not skip this step.)

Preheat oven to 190°, and place rack in top third of oven. Line a baking sheet with parchment paper.

Place remaining 50 g granulated sugar in a shallow bowl. Using a 1-tablespoon scoop (1 tsp for medium ones), scoop dough, and roll into balls. Roll balls in granulated sugar, coating completely. Place 2 inches apart on prepared pan.

Bake for 10 minutes (8 minutes for medium ones). (You want to slightly undercook these). Let cool on pan for 5 to 10 minutes. Remove from pan, and let cool completely on wire racks.

Choco Biscotti - Cantuccini al cioccolato

Ritorna oggi il Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.

Si avvicina il Natale e come rappresentarlo al meglio in cucina in questi giorni che lo precedono? Ma assolutamente sì, con forni accesi in ogni casa e montagne di biscotti di ogni forma, genere, gusto e colore, e decorati con ogni specie di glassa, confettino o zuccherino!

Poteva questa Community venirne meno? Certo che no, e per l'occasione ha indetto uno Swap natalizio biscottoso, reale per chi aveva voglia di mettere subito le mani in pasta e tenersi incrociati che poste e corrieri non perdessero il prezioso pacchetto, virtuale per chi (come la sottoscritta) non voleva correre rischi e ha optato per questa scelta, biscottando e impacchettando comunque.

A me sono stati assegnati questi biscotti, praticamente un cantuccino al cioccolato, arricchito con pistacchi e cranberries.

E' un bis-cotto, nel senso più puro del termine perchè viene cotto due volte per farlo risultare bello asciutto. Con assenza totale di grassi, era una volta prodotto come alimento a lunga conservazione, spuntino ideale per i viaggiatori in cerca di una coccola dolce. Notoriamente ricco di frutta secca a piacere, per questa versione natalizia si sono scelti i pistacchi per il loro bel colore verde e il cioccolato, che regala un morso ancora pù goloso.

Saranno perfetti con il caffè o un liquore dolce, tradizionalmente il Vin Santo in Toscana, patria dei cantuccini, a fine pranzo, ma anche inzuppati in un espresso o accompagnati da una buona tazza di tè.

La ricetta è di Jamie O., pubblicata sulla rivista MAG di Mtchallenge.

Queste piccole golosità vanno a Rita, sperando siano di suo gradimento, con i miei più cari auguri di feste gioiose e serene, anche se magari un pochino diverse quest'anno. Una vecchia scatola di latta presa tantissimi anni fa a Londra da Fortnum& Mason, il nastro originale di un regalo di compleanno (è stampato a rilievo, come potrei buttarlo?), qualche ramo di pino normandiano del giardino, un piccolo addobbo rosso per chiudere il pacco, un mini biglietto e voilà... missione compiuta! 

E a me cosa arriverà? Di corsa ad ammirare la raccolta completa di questo Swap biscottoso e scoprire cosa potrò gustarmi questo pomeriggio all'ora del tè.

 
 

Ingredienti:

200 g di farina 0

60 g di cacao amaro 

175 g di zucchero semolato

50 g di cioccolato fondente 70%

100 g di pistacchi sgusciati

40 g di mirtilli rossi secchi

un cucchiaino scarso di lievito in polvere

3 uova medie, sbattute

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Tritare grossolanamente e separatamente cioccolato, pistacchi e mirtilli rossi.

Mettere la farina, il cacao, lo zucchero, metà del cioccolato, il lievito e mezzo cucchiaino di sale in un robot da cucina. Frullare finchè ben amalgamato.

Aggiungere le uova e la vaniglia e frullare fino a quando l'impasto non si unisce.

Trasferire il composto su una superficie infarinata, unire anche i pistacchi e i mirtilli rossi e lavorare l'impasto fino a formare una palla.

Dividere l'impasto in 2 pezzi e formare 2 rotoli di circa 3x30 cm. Trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i rotoli.

Con un coltello seghettato, tagliare i biscotti in diagonale a fette spesse 1,5 cm. Disporre le fette sulla teglia e cuocere per altri 15/20 minuti. Anche se i biscotti sembreranno ancora un po' morbidi poi si rassoderanno man mano che si raffreddano.

Se volete renderli più festosi e vi piace decorare, potete sciogliere a bagnomaria 50/60 g di cioccolato fondente (o bianco, se amate i contrasti), travasarlo in una piccola sacca da pasticcere (basterà anche un piccolo cono di carta forno) e decorarli con un motivo a zig zag, lasciando poi rapprendere per almeno 20 minuti. 

Si conservano in un contenitore ermetico per alcuni giorni.

Cari e adorati Scones

Piccoli panini, direi bocconcini, di origine scozzese a lievitazione rapida, serviti tradizionalmente durante la pausa del tè pomeridiano. Chiamato appunto Cream Tea, la forma più semplice dell'Afternoon Tea, il rito culinario e di life-style britannico per eccellenza, quando insieme al tè vengono serviti accompagnati da clotted cream e confettura rossa, solitamente di fragole o lamponi. La clotted cream è una panna molto soda e rappresa, prodotta unicamente in 2 regioni del Sud-ovest dell'Inghilterra, il Devon e la Cornovaglia. Si ottiene lasciando riposare il latte apena munto in recipienti bassi e larghi vicino a una fonte di calore per anche un paio di giorni: in questo modo tutta la panna affiorerà in uno strato denso e semisolido. 

Clotted cream (noi possiamo accontentarci di mascarpone o semplice panna semimontata) sotto o sopra la confettura? Due sono le scuole di pensiero: nel Devon la mettono sotto (Devon Cream Tea), in Cornovaglia sopra (Cornish Cream Tea). La regina Elisabetta la mette sotto :-)

Come tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse interpretazioni, tutte buone e valide. E che si assomigliano negli ingredienti: chi usa il latticello nell'impasto (una volta si usava appunto quello scartato dalla produzione della clotted cream), chi lo yogurt (come questi casalinghi di Susan), chi semplice latte o panna (quelli serviti a Downton Abbey), chi ci mette l'uovo nell'impasto, come quelli offerti nei Garden Tea Parties della regina Elisabetta.

Il nome Scone ha origini incerte, anche se l'Oxford English Dictionary ne riporta la prima menzione risalente al 1513. Potrebbe derivare da un nome simile di un pane olandese o tedesco o da un termine gaelico scozzese. Esiste anche la città di Scone in Scozia, antica capitale di quel paese, dove i Re scozzesi venivano incoronati sulla Stone of Destiny (o Stone of Scone e ora denominata Coronation Stone), una pietra sulla quale sedevano al momento dell'incoronazione. Fu trasportata a Londra e sistemata sotto al trono delle incoronazioni da Edoardo I nel 1296, dove anche la regina Elisabetta si è accomodata nel giorno della sua proclamazione. Dopo varie peripezie, è stata ufficialmente restituita agli Scozzesi nel 1996 ed attualmente custodita nel castello di Edimburgo.

Ultima curiosità: come si pronuncia scone? con la o larga o più chiusa? dipende sempre dalla provenienza regionale e non a caso esiste una versione rimata per capirne la differenza :-)

I asked the maid in dulcet tone

To order me a buttered scone;

The silly girl has been and gone

And ordered me a buttered scone.

Dopo aver seguito la diretta IG pochi giorni fa di Marina Minelli, royal expert, con Sasha Carnevali (la trovate sul canale IGTV di Marina), qui è scoppiata la scones mania, ripetuti spesso e volentieri in questi pomeriggi (ma anche colazioni) novembrini che richiamano volentieri una bella tazza di tè fumante da gustare in compagnia :-)

Tips&Tricks

- usare burro freddo da frigo o ancora meglio congelato e poi grattugiato sulla farina con la grattugia a fori grossi o congelato già a cubetti

- setacciare il lievito sulla farina già setacciata, anche 2 volte

- non lavorare troppo e con vigore l'impasto, deve rimanere abbastanza grezzo

- quando si tagliano gli scone con il coppapasta, premere solo sopra senza ruotarlo di lato: meglio levare l'impasto eccedente intorno e poi alzare il coppapasta; in questo modo rimarranno le pieghe visibili sulla circonferenza che permetteranno un'ottima crescita in verticale e quindi gli scones lieviteranno meglio

- la tradizione vorrebbe un coppapasta smerlato

- infarinare il coppapasta (quasi) ad ogni taglio

- si possono raffreddare in frigo 15 minuti prima di cuocerli

- usare una teglia da forno per biscotti piatta senza bordi come questa, in modo che il calore sia omogeneo in ogni parte

- sistemare la teglia nel ripiano più alto del forno

- il forno deve essere già a temperatura

Ingredienti:

225 g di farina 0

mezzo cucchiaino sale

60 g di burro freddo a dadini

1 o 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro 

1 bustina di lievito per dolci non vanigliato (16 g di baking)

100/120 ml di buttermilk (latticello)

(oppure 1 cucchiaio di yogurt bianco + acqua, in totale 100 ml)

latte per la spennellatura finale

coppapasta 5 cm diametro

 

Non vale la pena sporcare un frullatore perchè a mano è facilissimo e ci si impiega dvvero poco.

In una ciotola capiente versare farina, lievito (entrambi setacciati) e sale e lavorarli velocemente con il burro con la punta delle dita (come fare una frolla): si dovrà ottenere uno sbriciolato grossolano. Unire lo zucchero ed in seguito lo yogurt sciolto nell'acqua, mescolando con una forchetta, brevemente e senza riguardi :-) Si deve ottenere un impasto morbido e abbastanza grezzo (leggasi: non liscio come il culetto di un bambino).

Si possono tagliare direttamente sulla carta forno, altrimenti infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere l’impasto (senza premere troppo con il mattarello) ad uno spessore di 2 cm e tagliare gli scones con il coppapasta. Le eccedenze di impasto si riimpastano velocemente e ritagliano ancora per ottenerne altri. Ne verranno fuori una quindicina, dipende dalla loro grandezza.

Spennellarli con il latte e infornarli in forno già caldo a 200/220° per circa 10/12 minuti, dipende dalla loro grandezza: dovranno risultare belli gonfi e dorati, e il loro profumo invaderà la cucina.

Lasciarli intiepidire leggermente su una griglia e poi servire con mascarpone o panna montata morbida (nel qual caso, essendo più leggera e morbida della confettura, andrà sopra) o burro e confettura di fragole o lamponi.

Gli scones vanno aperti con le dita, mai usare il coltello; sarà un'operazione facile perchè, una volta cotti, risulteranno provvisti di crepe laterali.

Si farciscono e si gustano separati, non chiusi a panino. La tradizione vuole una confettura rossa, che risalti sugli scones dorati.

Esiste anche una versione più morbida e piatta chiamata drop scones, molto simile ai pancakes, di cui mantengono la particolare cottura in padella.

In questo video, gli errori grossolani compiuti dalla troupe di The Crown quando la regina Elisabetta riceve Jacqueline Kennedy per un tè: taglia uno scone con il coltello! :-((

Scottish Empire Biscuits

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94 gloriose candeline.

Tante ne dovrà spegnere in un sol soffio oggi la mia amata Queen Elizabeth II, donna esemplare e coraggiosa oltre a icona di stile per più di mezzo secolo. Sarà un compleanno sui generis anche per lei, in esilio volontario a Windsor, accompagnata solo dal marito e pochi fedeli servitori. Lo festeggerà come tutti noi in questi giorni sospesi, con gli affetti vicini solo virtualmente grazie alle videochat ma lontani fisicamente, ogni famiglia in quarantena nelle proprie residenze. Non riecheggeranno nel cielo di Londra i canonici colpi di cannone previsti per festeggiarla, prima volta in 68 anni di regno, per sua stessa richiesta, un piccolo gesto di rispetto verso i suoi sudditi in questo grave momento storico. E molto probabilmente si rinuncerà anche alla tradizionale parata militare Trooping the Colour, istituzionalmente celebrata il secondo sabato di giugno, che da sempre rende onore ufficialmente al compleanno della sovrana/o.

Ma sicuramente oggi non rinuncerà al suo abituale Afternoon Tea, ed insieme ai tradizionali scones che tanto adora (con la cui ricetta Darren Mc Grady, al servizio di Sua Maestà per 15 anni, ha inaugurato il suo canale YouTube), le voglio donare un vassoio di questi fragranti biscotti scozzesi, un sandwich di shortbread farcito con confettura di lamponi e decorato con glassa candida e mezza ciliegina candita.

Per circa 16/18 biscotti:

225 g di burro ammorbidito
100 g di zucchero Zefiro
250 g di farina per dolci, setacciata
10 ciliegie candite, tagliate a metà
confettura di lamponi
zucchero a velo
latte
coppapasta rotondo 5 cm diametro

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e spumosa.

Unire gradatamente la farina ed amalgamare per avere un impasto omogeneo. Trasferire in un sacchetto per alimenti e far rassodare leggermente in frigorifero.

Su una superficie leggermente infarinata, stendere la pasta ad uno spessore di 5 mm, ritagliare i biscotti ed adagiarli su una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°  per 8-10 minuti. Lasciare raffreddare i biscotti sulla teglia per 5 minuti prima di trasferirli su una griglia per raffreddarli completamente.

Accoppiare i biscotti spalmando un cucchiaino di confettura di lamponi nel mezzo.

In una ciotolina amalgamare un pochino di latte con lo zucchero a velo per avere una glassa abbastanza densa. Ricoprire i biscotti e decorare ognuno con una mezza ciliegia finchè la glassa è ancora morbida. Lasciare asciugare completamente prima di degustare.

Si conservano in una scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica.

Un Empire Biscuit (chiamato anche Imperial biscuit, Imperial cookie, double biscuit, German biscuit, Belgian biscuit, double shortbread, Empire cookie o biscuit bun) è un biscotto dolce tradizionalmente degustato in Scozia e in altri paesi del Commonwealth. È popolare anche nell'Irlanda del Nord ed è un dolce iconico a Winnipeg, in Canada. Era inizialmente noto come Linzer biscuit, e in seguito come Deutsch biscuit. Con l'avvento della Prima Guerra Mondiale fu ribattezzato in Inghilterra come Empire biscuit, in Scozia come Belgian biscuit perchè il Belgio era appena stato invaso, mentre in Irlanda del Nord rimane come German biscuit o biscuit bun. In Scozia il nome ora varia a seconda della regione, con il Nord-est che in genere lo chiama double shortbread e l'Ovest Empire biscuit. Nell'Irlanda del Nord si trova di solito con una marmellata e glssa al cocco. È chiamato anche Belgian biscuit perché viene decorato in modo simile al Belgian bun, una specie di panino dolce rotondo o quadrato con uvetta ricoperto di glassa fondente e mezza ciliegia candita. Assomiglia di base al Jammie Dodger, che nel 2009 era il biscotto per bambini più venduto in UK.
Il caratteristico Empire biscuit prevede uno strato di marmellata tra due biscotti di frolla (generalmente shortbread). La parte superiore è poi ricoperta di glassa bianca e decorata con mezza ciliegia candita al centro, talvolta sostituita da piccole gocce di gelatina. Assomigliano, quindi, a una Linzer Torte austriaca in miniatura.
In Nuova Zelanda è conosciuto come Belgium o Belgian biscuit, guadagnando popolarità verso la fine della Grande Guerra e si trova anche a forma di fetta. I biscotti, spesso speziati, sono riempiti con marmellata di lamponi e decorati con glassa rosa o bianca, con cristalli di gelatina di lampone sparsi sulla parte superiore invece della ciliegia. Leggermente diversi quindi dagli originali Empire, più somiglianti ai nazionali Shrewsbury (da wikipedia).

Scottish Empire Biscuits

 recipe from allrecipes.co.uk

Preheat oven to 180°. Line baking trays with baking parchment.

Cream together butter and sugar until fluffy and light. Gradually stir in the flour until well blended. On a lightly floured surface, roll the dough out to 5mm thickness. Cut into circles using a pastry/cookie cutter.

Bake in preheated oven for 8 to 10 minutes. Allow biscuits to cool on baking trays for 5 minutes before removing to a wire rack to cool completely.

Sandwich one teaspoon of jam between two biscuits. Repeat with remaining biscuits.

In a medium bowl, mix together icing sugar and milk to form a spreadable icing. Spread on top of the biscuit sandwiches. Top each biscuit with half a cherry whilst the icing is still wet.

Biscotti alla Tahina

Uno dei biscotti più semplici che abbia mai fatto.

Ma nel contempo uno dei più friabili e saporiti, con quell'aroma inconfondibile del sesamo che li rende unici.
E sono stati uno dei due tipi che ho spedito a Marica e Laura per lo swap natalizio organizzato da Giulia: spero portatori di serenità come originariamente sono nati, perchè queste feste natalizie siano momenti di gioia e intimità familiare per ognuno di noi e nel ricordo di chi ci è comunque vicino e silenziosamente ci abbraccia e ci sostiene.

Ricetta originale di Micol Hillman, pubblicata da Eleonora nel suo blog.

Ingredienti per circa 36 biscotti:

110 g di burro morbido
100 g di zucchero
150 g di farina 0

120 ml di Tahina
mezzo cucchiaino di lievito in polvere
  un cucchiaino di estratto di vaniglia
mandorle intere, una per ogni biscotto

Sbattere a lungo il burro con lo zucchero in modo da avere un composto leggero e spumoso. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le mandorle, ed amalgamare bene. Far riposare l'impasto in frigorifero finchè ben rappreso (l'ho fatto la sera prima).
Prendere un po' di impasto alla volta, formare un cilindro e ritagliarlo a pezzetti con cui fare tante palline; sistemarle sulla teglia foderata di carta forno. Premere una mandorla su ogni pallina, in modo da incastrarle e appiattire un po' il biscotto.
Infornare a 180° (forno già caldo) per 15-20 minuti, fino a doratura. S si colorano troppo da un lato, la teglia andrà girata a metà cottura.
Lasciarli raffreddare cinque minuti sulla teglia e poi su una reticola da pasticceria.

Note di Eleonora: si possono fare anche con olio (120 ml), ma sono molto più fragili rispetto a quelli fatti con il burro. Però si sciolgono in bocca, dando l'impressione di mangiare qualcosa di quasi etereo. "Si vaporizzano al morso e ti sembra di mangiare nuvole", ha detto la Mai, che ha provato entrambe le versioni.
La pasta con l'olio è anche più difficile da maneggiare e formare, rispetto a quella con il burro e potreste aver bisogno di un paio di cucchiai in più di farina.
Entrambe le versioni sono ottime.

I (pseudo) Macar-on-Ice per l'MTC#62, ovvero l'antipatia reciproca :-)

Anno nuovo, nuova sfida (precisamente la #62) per la Community più divertente del web.

E tonfo abissale dalla sedia quando ho letto il tema scelto da Ilaria, la vincitrice della sfida scorsa: les Macarons... quei famosi pasticcini francesi, di tutti i colori e di ogni sapore, dal più indovinato al più innovativo, passando dal famolo strano de noantri alle audaci elucubrazioni gustative dei Maîtres Pâtissiers più temerari.

Mi sono ironicamente autocommiserata, perchè a parte il momento di novità per cui è stato indubbiamente obbligo assaggiarli, a parte le stupende scatole in cui vengono confezionati (e ogni nobile pasticceria vanta il proprio inimitabile stile) e che ancora conservo (forse, dovrei fare ordine nel reparto scatole per scoprirlo), a dirla in tutta onestà non mi piacciono poi granchè. Troppo dolci, ma poi qualcuno neanche tanto, perchè le meringhe mi piacciono e pure le paste di mandorla; ma indubbiamente stucchevoli, dopo uno un gliela fò.

Forse anche colpa dell'invasione globale che ha sdoganato in ogni dove (persino nei supermercati!) quintalate di questi tondini arcobaleno, personalmente mi sono venuti un pochino a noia.

Ma la sfida è la sfida, e come tale va accettata e, possibilmente, eseguita.

Quindi mi sono decisa a (ri)farli (sì, già un'altra volta ci tentai anni fa con misero successo) e, non contenta del risultato, a riprovarci nuovamente (questa volta con mezza dose, ingestibile!), sempre scontenta del risultato: su una placca di macaron se ne salvano giusto 5 o 6, certo non belli, ma appena sufficientemente "passabili" e fotografabili a testimoniare l'ardua impresa.

Ho comunque una mia teoria a proposito: nonostante la ricetta sia ritenuta infallibile (e molte sfornate nella Community lo dimostrano), deve esserci una liaison, un certo feeling tra chi lavora e quello che produce... se manca, è come la casetta di paglia del primo porcellino... basta un flebile alito e... voilà, quel dommage!

Se solo a qualcuno possono sembrare carucci...
... è tutto merito dell'alzatina vintage dove poggiano,
frutto di una scorribanda felice in quel di Brick Lane
insime ad una very old-fashioned Lady :-)

Riporto fedelmente le note e la ricetta della sfida proposta da Ilaria, in corsivo le mie ulteriori osservazioni; a chi ci vuol provare auguro tutta la fortuna del mondo! 

dovevano chiamarsi Macar-on-Ice

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave:

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, tasca da pasticceria  e bocchette (8-10-11 mm), teglie (meglio se microforate) e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline,  monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.
 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
 

150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle
110 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una

Per lo sciroppo
150 g di zucchero semolato
50 ml di di acqua

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. Quando la temperatura della meringa sarà scesa a 40°C. potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage: vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

FARCITURA
Per la farcitura potete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in una tasca da pasticceria e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10 mm oppure uno leggermente più grande 11-12 mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

il macaron Vesuvio dedicato simpaticamente a Fabio & Annalù

Non amo i coloranti e ho preferito lasciare i gusci al naturali. La prima volta ho sbagliato a grattugiare della buccia di arancia (non trattata, ovviamente, da noi solo arance di passione) sopra alcuni, senza seccarla prima: giustamente, come mi hanno fatto notare dopo che erano completamente esplosi in cottura, questa rilascia umidità che incide appunto sulla buona riuscita. Per il secondo tentativo ho seccato la buccia di arancia dentro ad un setaccio posto sulla stufa, ma si può tranquillamente fare in forno, e poi l'ho passata finemente al mixer. 
Dopo aver spremuto il composto ne ho decorato alcuni con la polvere di arancia o la granella di pistacchi, prima che asciugassero.
Ho usato anche il tappetino in silicone con i cerchi già segnati (ritrovato in mezzo ad altre cianfrusaglie dopo la prima prova) ma non ho visto grandi cambiamenti, mi aspettavo facilitassero l'ascesa pià diritta e invece i miei sono sempre storti. Addirittura questa seconda tornata la maggior parte dei gusci sembrava proprio che mi sfottessero, assomiglavano alle racchiose rane dalle bocche larghe. Praticamente su 50 gusci sono riuscita a comporre 5 macaron quasi "passabili", di cui uno poi caduto (ed ovviamente irrimediabilmente rotto) mentre lo farcivo: maldestra io, ma indubbiamente antipatici loro a ribellarsi ad ogni passaggio!

Ho voluto provare a farcire i macaron col gelato, come li ho gustati in Francia da Amorino.

E' una bella idea, perchè il freddo smorza leggermente il troppo dolce del guscio, e sono sicuramente più sfiziosi. Però è alquanto tribolante, perchè la poca farcia di gelato fa sì che si squaglia subito ed è un attimo che cola, sporcando irrimediabilmente il pasticcino. Probabilmente nelle gelaterie dove li producono lavorano con le mani nel banco frigo, per cui riescono più agevolmente a farli. Mi informerò e andrò a chiedere. Per la foto, dei 5 doppi gusci rimasti ne ho salvati alla fine solo 3... quel dommage!
Ricordando una ricetta suggerita dalla nostra amica tra le dune (a sua volta ripresa da Martha Stewart), ho preparato velocemente il gelato furbo in due gusti; ed utilizzato anche il fondo del caramello godurioso imparato da Paul de Bondt per farcire ulteriormente quelli al cioccolato.

Gelato furbo tipo Malaga

mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare
un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
2 cucchiai di Vov (meglio se fatto in casa)
scorze di arancia candita *
uvetta sultanina ammorbidita **
una grattata fresca di buccia di arancia non trattata

*  scorzette di arancia veloci: recuperare la scorza dell'arancia con un pelapatate e tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.

** conservo l'uvetta in un vaso coperta di grappa, così è sempre morbida pronta all'uso, basta scolarla bene
 
In una ciotola mescolare il latte condensato con la vaniglia ed il liquore; unire poi le scorzette e l'uvetta ammorbidita tagliuzzate ed infine la buccia grattugiata fresca.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.
Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.



Gelato furbo al cioccolato e pistacchi


mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare
15 g di cacao amaro
2 cucchiai di Jack Daniel Fire (whiskey alla cannella)
pistacchi tritati
cioccolato fondente tritato

In una ciotola mescolare il latte condensato con il cacao ed il liquore; unire poi i pistacchi e io cioccolato tritato.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.

gelato furbo e caramello

Caramello di De Bondt al fleur de sel


250 g di zucchero
250 g di panna liquida fresca da montare
25 g di burro 
fleur de sel, a piacere
 
Scaldare il fondo di  una casseruola alta. A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a finire lo zucchero: in questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.
Unire a più riprese anche la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando.
Se si caramellizza qualche grumo, rimettere la pentola sul fuoco basso e mescolare finchè si riscioglie.
A questo punto aggiungere un pizzico di sale, dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.
Aspettare che intiepidisca, travasare in un vasetto e quando freddo conservare in frigo, non indurisce.

Come consiglia De Bondt questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna (1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base - 1000 g zucchero + 650 g acqua = caramello liquido)

Decisamente non sono una pasticcera.
Indubbiamente non è il mio sport.
Me l'hanno pure detto.


E poi... volete mettere 4 uova di tagliatelle e un generoso Gin Tonic? :-)))
... è stata la mia più grande consolazione!

Gli zuccherini bolognesi per l'MTC#56

C'è sempre una prima volta, e questo mese per me è stato il battesimo di una rubrica molto istruttiva e curiosona dell'Mtchallenge: il Tema del Mese che, rifacendosi alla sfida in corso, propone a chi riesce a prenotarsi per primo (e qui sta a fortuna e sveltezza, o viceversa, l'accapparrarsi la ricetta preferita) di realizzare una preparazione specifica, illustrandone anche storia e anedotti, rovistando fra le fonti inesauribili di internet, libri e pubblicazioni.

Questo lungo mese di aprile dedicato ai biscotti ha visto così sfornare alcuni fra i più caratteristici e tipici della tradizione italana: abbiamo così gustato (virtualmente) e ricevuto ogni dettaglio su come preparare i Krumiri di Casale Monferrato, i Biscotti del Lagaccio, i Baci di Dama, i Biscotti di Novara, le Offelle di Parona, le Reginelle siciliane, i Cantucci di Prato e i Canestrelli.

Ho concluso questa dolce scorribanda attraverso le peculiarità biscottose della nostra penisola con i romantici Zuccherini bolognesi, pubblicati per il Tema del mese qualche giorno fa.

Gli Zuccherini bolognesi sono piccoli biscotti di frolla caratteristici della città emiliana: si usava prepararli per i matrimoni, ma oggi si possono trovare nei migliori forni, panifici e pasticcerie della città quasi tutto l'anno.

Ce ne parla anche Katia Brentani, giovane scrittrice bolognese, nel suo libro (della raccolta I libri del Loggione) Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra antichi sapori, Damster Edizioni, nel capitolo dedicato al mese di Giugno, uno tra i mesi più gettonati alla celebrazioni di matrimoni.

Per questa occasione, a Bologna e dintorni è ancora antica usanza preparare questi biscottini, i zucarèn, a forma di anello, quasi a raffigurare le fedi nuziali. Nei tempi addietro sostituivano i tradizionali ma più costosi, e per alcuni inavvicinabili, confetti. Oggigiorno si usa ancora offrirli agli ospiti, soprattutto nei paesi di campagna.

Ed un tempo, era festa grande la preparazione di queste piccole dolcezze. Nei giorni che precedevano le nozze, infatti, si radunavano insieme tutte le donne amiche e parenti degli sposi per prepararne una quantità industriale; era un momento di convivialità intensa, di vivaci chiacchiere congiunte, mentre le mani veloci ed abili formavano tanti piccoli anellini di pasta. A questo gran trambusto culinario era esclusa la sposa, perchè si credeva non fosse di buon auspicio per il matrimonio che lei partecipasse alla preparazione degli zuccherini.

Grande importanza e responsabilità era affidata al prescelto per il forno, in quanto doveva saper bilanciare perfettamente la temperatura del forno (una volta a legna) con il tempo di cottura dei biscottini: questi dovevano rimanere pallidi, quasi bianchi, colore immacolato del sacramento nuziale, ma essere comunque cotti all'interno.

Una volta cotti, si passava alla scelta dei migliori, che venivano sistemati nei tradizionali sacchettini bianchi (e sempre in numero dispari, come i confetti, sempre per buon auspicio) o nei cestini ricoperti di tulle da servire a tavola. Tutti gli zuccherini scartati, per forma o grandezza imperfetta, allietavano poi le colazioni e merende dei giorni seguenti.

Come vuole la tradizione, ogni famiglia aveva la sua personale ricetta, che non veniva ceduta a terzi ma conservata gelosamente nei ricettari di casa e tramandata di generazione in generazione.

E non c'era matrimonio dove le azdore invitate commentavano, spesso criticando, gli zuccherini offerti, sempre inevitabilmente difettosi e imparagonabili ai loro, decisamente migliori!

Ancora oggi, sotto i portici bolognesi, può capitare di sentire una persona anziana che chiede ad un giovane: aloura, quand'is fan i zucarein? (allora quando facciamo gli zuccherini?), un modo esplicito ma educato (e così elegantemente retrò) di chiedere se è già stata fissata la data delle nozze.

Avevo già imparato a fare questi deliziosi biscottini ad un corso con le mitiche sorelle Simili, che nella loro ricetta aggiungono una noce di strutto e una punta di miele.

Katia Brentani riporta nel suo libro la sua ricetta di casa con la quale ha preparato gli zuccherini del suo matrimonio: prevede l'aggiunta di fecola di patate e vaniglia.

Di seguito la ricetta solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto notarile l'11 ottobre 2007 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ringrazio la mia amica Sabrina che mi ha gentilmente passato la ricetta depositata, presente su un opuscolo distribuito gratuitamente dalla Camera di Commercio di Bologna. Le ricette contenute in questo opuscolo sono state scelte dopo una lunga ricerca tra le ricette di famiglia e quelle trovate nei testi antichi.

Le dosi sono inevitabilmente esagerate, proprio perchè l'usanza era quella di prepararne molti, visto il notevole uso che se ne faceva, e le mani operose nella preparazione erano conseguentemente tante, così da rendere il lavoro piacevole e più veloce.
Per una sfornata familiare, basterà dividere gli ingredienti per 5 e poi moltiplicare secondo necessità.

Ingredienti per 2 kg di zuccherini:

1 kg di farina 00

550 g di zucchero

250 g di burro freddo, a tocchetti

100 g di zucchero a velo vanigliato

50 g di mandorle tostate leggermente

5 uova intere e 1 tuorlo

una bustina di lievito per dolci

scorza di limone biologico grattugiata

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere con un cucchiaio scarso di zucchero.

Con la punta delle dita impastare velocemente la farina con il burro per ottenere uno sbriciolato. Unire lo zucchero rimasto, la farina di mandorle, il lievito setacciato e le uova leggermente sbattute.

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.

Prendere poi delle piccoli porzioni di pasta e formare dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello intorno alla punta di un dito (solitamente l'indice della mano opposta) e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. 

Cuocere a 160° per 10 minuti.

La cottura è molto delicata, perchè gli zuccherini non devono colorirsi troppo.

Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.

Lasciarli infine riposare per qualche giorno in una scatole rivestita di carta oleata prima di consumarli.

Qui la ricetta delle sorelle Simili e di seguito gli ingredienti della ricetta di casa  di Katia Brentani, con cui sono stati preparati gli zuccherini del suo matrimonio:

 

1 kg di farina 00

500 g di zucchero semolato

200 g di fecola di patate

200 g di burro

6 uova

1 bustina di lievito per dolci (da un kg)

100 g di vaniglia

scorza grattugiata di un limone bio

liquore all'anice (facoltativo)