Peuralihapiirakka

Säästin osan raguun kypsentämästäni peurasta seuraavaan päivään lihapiirakoita varten. Lihana voi tietysti käyttää mitä takansa kypsää lihaa ja helpoimmin tavallista jauhelihaa, mutta peura kyllä nosti lihapiirakan ns. arjen yläpuolelle.

Lihapiirakkaan kannattaa kokeilla lisätä hiukan munuaista, sydäntä tai muuta omavalintaista käsillä olevaa sisäelintä. Pienenä määränä muiden joukossa ne toimivat hyvin. En ole siis yleisesti järin taitava sisäelinten hyödyntäjä.

Teki lihapiirakoita miten tahansa, niin maustepippuria ei saa unohtaa. Se on nimittäin juuri se maku, joka tekee lihapiirakasta itsensä makuisen. Ja tietysti se uppopaistaminen.

TAIKINA

10 dl vehnäjauhoa

1 pussi kuivahiivaa

4 dl maitoa

2 rkl oliivöljyä

2 tl suolaa

2 tl sokeria

TÄYTE

1 1/2 dl riisiä

400 g kypsää peuraa tai muuta lihaa

1 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä

1 tl paprikajauhetta

1 tl maustepippuria

1/2 tl valkopippuria

2 tl suolaa

lisäksi

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Lämmitä maito hiivalle sopivaksi. Sekoita kaikki ainekset jauhoihin ja vaivaa taikina käsin tai koneella sileäksi. Anna kohota peitettynä puolesta tunnista tuntiin.

Keitä riisi kypsäksi. Leikkaa tai riivi kypsä liha hienoksi. Sekoita joukkoon riisi ja mausta täyte.

Jaa kohonnut taikina kahtia ja kauli molemmat pyöreiksi, halkaisijaltaan noin 50 senttisiksi, lätyiksi. Leikkaa lätyt kuuteen sektoriin, jotta saat siis kaksitoista piirakkataikinaa.

Levitä täyte taikinoiden keskelle. Kostuta reunat vedellä. Käännä taikinan toinen sivu täytteen yli kanneksi ja puristele saumat yhteen tiiviiksi torven muotoisiksi piirakoiksi.

Uppopaista lihapiirakoita molemmin puolin 180-190 asteisessa öljyssä kaksi kerrallaan. Sopivassa lämmössä lihapiirakat kypsyvät hyviksi parissa minuutissa. Valuta valmiiti piirakat talouspaperin päällä.

Peuraragu

Maalla-asumisen hyviä puolia: illalla saattaa saada soiton, että naapuri olisi tuomassa vähän lihaa ja kohta huomaa pakkaavansa kymmenen kiloa peuraa ja kaurista pakkaseen. Tällä kertaa ei tullut fileitä, mutta senkin edestä keitto- ja patalihoja.

Valmistin samantien peuran kaularangasta (2,5 kg) raguun hauduttamalla lihaa ensin yön yli noin 100 asteisessa uunissa ja repimällä lihat irti pataan. Joukkoon lisäsin silputun sipulin, valkosipulinkynnen, pari laakerinlehteä, tomaattipyrettä ja tölkillisen kuorittuja tomaatteja sekä pari desiä punaviiniä. Haudutin pataa kansi raollaan pari tuntia kunnes koostumus oli sopivan kokoonkeittynyt. Lopuksi mukaan meni kourallinen silputtua basilikaa.

Täysin päinvastaista lihaa kuin filee, mutta loistavaa omalla tavallaan: pitkä- ja paksusyistä, mutta pitkässä kypsennyksessä periksiantanutta ja pehmennyttä.

Peuraa, juureksia ja lientä

Ei ihan keitto, ei oikein pataruokakaan ja syömiseen tarvitsi haarkukan, veitsen ja lusikan.

Haudutin viikonloppuna liedellä peuran niskaa pitkään padassa, niin että nestettä oli pohjalla pari kolme senttiä. Liha siis tavallaan höyrystyi kypsäksi. Kansi kannattaa olla tiivistä mallia - varsinkin jos ei halua olla jatkuvasti vieressä vahtimassa, ettei pata kuivu. Ja kukapa haluaisi?

Tiukka liemi oli kyllä sanomattakin ihan loistava. Tykkäsin myös juuresten vastakkaisista tekstuureista: paahdetun palsternakan rapsakkuus ja liemessä tunteja kypsyneen porkkanan hajoava pehmeys.


peuran niska
pari kolme porkkanaa
pari valkosipulinkynttä
laakerinlehtiä
kokonaisia mustapippureita
vettä ja loraus tummaa olutta

pari palsternakkaa
pari sipulia
oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria
silolehtipersiljaa

Ruskista liha padassa kauttaaltaan. Lisää pilkotut porkkanat ja valkosipulit sekä mausteet ja sopivasti nestettä. Anna hautua miedolla lämmöllä kolmesta neljään tuntia kunnes liha irtoaa luista. Käännä lihaa pari kertaa kypsennyksen aikana. Lisää nestettä, jos pata uhkaa kuivua.

Kuori palsternakat ja sipulit ja leikkaa ohuksi lohkoiksi. Laita pellille ja valele oliiviöljyllä. Paista 200-225 asteisessa uunissa kunnes kasvikset saavat väriä pintaan. Mausta suolalla.

Riivi kypsä liha luista ja ota porkkanat talteen. Siivilöi liemi kattilaan ja kiehauta.

Kokoa kaikki ainekset lautasille ja kaada päälle liemi.

Peuracurry

Hiukan epäkonvetionaalinen yhdistelmä, mutta kun teki mieli currya ja peuraa oli pakkasessa tarjolla. Viime aikoina on tullut syötyä yksinkertaisia ruokia ja paljon perunaa, porkkanaa ja muita juureksia kun niitä on omasta ja naapuurien maista ollut saatavilla. Tässä ruoassa läheltä ei ole kuin liha ja sipulit. Muut pitää hakea Hakaniemestä.

Toisen puolen tahnasta voi pakastaa myöhempään käyttöön.

Tahna

2 rkl korianterin siemeniä

1/2 tl valkopippureita
40 g kookoshiutaleita
1-3 punaista chiliä

2 shalottisipulia

3 valkosipulinkynttä
peukalon kokoinen pala inkivääriä
peukalon kokoinen pala galangalia
peukalon pään kokoinen pala tuoretta kurkumaa
1 sitruunaruohon varsi
4 kaffir limen lehteä
1 rkl palmusokeria
1/2 dl rypsiöljyä

Curry

1 peuran niska
suolaa
1/2 yllä olevasta tahnasta
1 tölkki kookosmaitoa (4 dl)

2 rkl kalakastiketta
1 limen mehu
tuoretta korianteria


Hiero lihaan suolaa ja kypsennä unissa miedossa lämmössä (125) kunnes liha irtoaa luista. Kannattaa varata aikaa aika monta tuntia. Riivi lihat talteen.

Lihan kypsyessä valmista tahna paahtamalla korianterin siemeniä ja valkopippureita pannulla. Jauha mausteet hienoksi. Paahda samalla pannulla kookoshiutaleita, kunnes alkavat muuttua hiukan kultaisiksi. Kuori ja pilko muut ainekset ja laita kaikki mausteiden ja kookoksen kanssa monitoimikoneeseen ja aja hienohkoksi tahnaksi.

Kuumenna pata tai kattila ja paista siinä tahnaa sekoittaen joitain minuutteja. Lisää kookosmaito, kalakastike ja limen mehu. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljakseen noin vartti. Lisää curryyn kypsä liha ja korianteri. Tarkista suola.