Lohta, herneitä ja sherryä

Kuten makaronilaatikossa, tässäkään ruoassa ei ole grillausta kuin nimeksi - eli se on valmistettu grillissä, muttei todellakaan grillattu. Kala on paistettu valurautapannulla kaasugrillin sivupolttimolla. Samaan lopputulokseen pääsee tavallisella liedellä, mutta ulkogrillin ansiosta kaikki roiskuva rasva ja paistokäryt jäävät ulos.

2 lohimedaljongia
suolaa
oliiviöljyä
3 kesäsipulia
3 (tuoretta) valkosipulinkynttä
herneitä
kuivaa sherryä
tilliä
tuore chili
savustettua paprikaa (pimento)

Kuivaa kalat ja mausta ne suolalla. Kuumenna pannulla oliiviöljy  kuumaksi ja laita kalat paistumaan. Kun kalat ovat kypsyneet yhdeltä puolelta hyvin, käännä ne ja laita pannulle pilkotut sipulit ja valkosipulit. Paista hetku ja kaada pannulle kunnon loraus sherryä.

Kun kalat alkavat olemaan kypsiä lisää tilli, pilkottu chili ja ripottele päälle paprika. Tarjoa salaatin ja uusien perunoiden kera.

Makaronilaatikkoa grillissä

Aika paljon muutakin voi grillata kuin makkaraa ja sisäfilettä - kuten vaikkapa makaronilaatikkoa. Tai semanttisesti olisi varmaan oikeampaa puhua makaronilaatikon valmistamisesta grillissä kuin grillaamisesta. Epäsuoralla lämmöllä hyvä grilli kun toimii halutessaan pitkälti samalla tavalla kuin tavallinen uuni. Kunhan muistaa pitää kannen kiinni jotta lämpö pysyy grillin sisällä.

Valmistin makaronilaatikon melko uskollisesti torino-makaronipussin kyljestä löytyvän ohjeen mukaan. Poikkeuksena lisäsin reilusti tuoretta rakuunaa, joka mielestäni sopii oivallisesti makaroonilaatikkoon.

Astianana käytin teräskasaria, jonka vuorasin leivinpaperilla välttääkseni pohjaan tarttumista. Kypsennyksen pointtina kuumentaa grilli riittävän kuumaksi, laittaa laatikko keskelle, sammuttaa keskipoltin ja pitää sivupolttimoissa tulta sen verran, että lämpötila pysyttelee grillin sisässä parinsadan tuntuvissa.

Pikkelöityä ohdaketta ja kylmäsavustettua paistia

Tässä tämän kesän panokseni villiruokahortoiluun (joka ei vaan ole oma juttuni) pikkelöity ohdake. Ei mitään tajuntaa räjäyttävää, mutta aivan syötävää. Nuorimmainen kehitti näistä myös oman ruoan: kippelssiperunat eli keitettyyn uuteen perunaan tehdään viilto, laitetaan sisään ohdake ja kaadetaan päälle teelusikallinen etikkalientä.

- kuori ja pilko viisi nuorta noin puolimetristä ohdakkeen vartta
- keitä 1 osa vettä ja 1 osa etikkaa sekä suolaa, sokeria ja mausteita
- laita ohdakkeet desinfioituun purkkiin ja kaada kiehuva liemi päälle

Kuvassa lautasella on ohdakkeiden kanssa kylmäsavustettua naudan paistia. Olen kylmäsavustanut samalla kaavalla aiemmin sisäfilettä ja ulkofilettä, mutta paisti toimi aivan yhtä hyvin. Kylmäsavustukseen hankin monien epäonnisten omien kokeilujen jälkeen Marjan suosituksesta ProQ-kylmäsavugeneraattorin. Alla kaava pähkinänkuoressa.

AINEKSET:
Naudan paisti (773 g) kalvoista siivottuna, pitkittäin kahdessa osassa 
Cure: 55 g suolaa (curing salt), 20 g sokeria, 1 tl pimento

Hiero 1/3 curesta lihoihon ja laita tiiviiseen muoviastiaan (ei metalli) jääkaappiin. Kaada vuorokauden jälkeen lihasta valunut neste pois ja lisää 1/3 curesta. Toista vuorokauden jälkeen vielä kerran, niin että liha maustuu yhteensä kolme vuorokautta.

Huuhdo liha kevyesti ja kuivaa erittäin hyvin. Kylmäsavusta noin vuorokausi tai oman maun mukaan. Anna tekeytyä muutama vuorokausi. Liha säilyy harsokankaaseen käärittynä muovipussissa jääkaapissa helposti 6-8 viikkoa. Valkoinen home on jees, muun väriset ei (kuulemma).

Kokonaisena grillattu nieriä

Pihaltamme löytyy pallorgrilli, kaasugrilli, savustin ja muurattu puugrilli. Jos kuitenkin vain yksi pitäisi valita ottaisin ehdottomasti kaasugrillin sen monipuolisuuden ja käyttömukavuuden kannalta. Grilleistä se on meillä ehdottomasti eniten käytössäkin. Kaasulla voi paitsi grillata, myös paistaa, hauduttaa, savustaa tai vaikka paistaa leipää. Isoa kaasugrilliä pystyy käyttämään epäsuoralla lämmöllä tavallisen uuninlailla ja olen valmistanut siinä esimerkiksi perinteistä makaronilaatikkoa.

Kaasugrillin ehkä paras ominaisuus on sen helppo lämmönsäädettävyys. Muita asioita, joista omassa grillissä pidän on paksu tukeva kansi, joka pitää lämmön hyvin sisässä sekä tarkka lämpömittari, josta on hyötyä varsinkin pitkään kypsennettäviä ruokia tehdessä.

Toisinaan kuulee epäilyksiä siitä, voiko kaasulla grillattu ruoka maistua ihan oikeasti grillatulta. Siis sellaiselta savuiselta kuin hiilillä grillattu. Kokemukseni mukaan halutessa kyllä, mutta kuten sanottu kaasulla voi tehdä paljon muutakin, eikä kaiken tarvitse olla savuista ja reunoilta kärähtänyttä. Savu ja sen maku ruokaan tulee pitkälti siitä, kun grillattavan ruoan rasva, marinadi ja muut nesteet tippuvat kuumalle pinnalle ja palavat. Paljon myös hiilillä ja briketeillä grillanneena en ole huomannut että itse polttoaineesta tulisi ruokaan makua. Ja jos on mieltynyt sytytysnesteen makuun voi sitä tietysti lisätä suoraan ruokaan.

Kokonaista kalaa grillatessa vaarana on, että nahka tarttuu ritilöihin kiinni ja käännettäessä kala uhkaa hajota. Askartelin foliosta ja leivinpaperista kätevän alustan, jolla kala ja hiuhaimet pysyvät eivätkä tipu liekkeihin. Muita vinkkejä kaasun turvalliseen käyttöön löytyy AGA:n Kaasukunkku saitilta.

KAASUA SISÄLLE JA ULOS

Kokonaisena grillattu nieriä 

1 nieriä tai muu lohikala (noin 1 kg)
2 rkl karkeaa merisuolaa
pari vartta tuoretta rosmariinia
1 iso punasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 sitruuna
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl pieniä kapriksia

1 metri foliota
1 leivinarkki

Huuhtele ja kuivaa kala. Tee molempiin kylkiin kolme viiltoa. Hiero suola kalan viiltoihin ja vatsaan. Riivi rosmariini ja työnnä lehdet kylkiviiltoihin.

Kuori sipulit ja leikkaa ne sekä sitruuna ohuiksi viipaleiksi. Laita puolet seoksesta kalan vatsaan ja vatsa kiinni kolmella hammastikuilla lävistämällä.

Taita folio kaksinkerroin ja aseta päälle leivinpaperi. Käännä reunoja niin, että saat tukevahkon ja koossa pysyvän levyn, jossa on kaksi kerrosta foliota ja päällä leivinpaperi.

Kuumenna grilli kuumaksi eli 250-300 asteeseen. Kaada foliolle reippaasti oliiviöljyä ja aseta se keskelle grilliä. Laita kala foliolle, sulje kansi ja pienennä lämpöä niin, että grillin sisälämpötila on 175-200 astetta.

Grillaa epäsuoralla lämmöllä noin 20 minuuttia, käännä kala ja jatka kypsennystä vielä 15 minuttia. Ripottele kääntämisen yhteydessä kalan päälle kaprikset ja loput sipuli-sitruunaseoksesta.

Yhteistyössä AGA

Grillatut kalkkunansiivet (Patsy ja Edina)

En tiedä kuinka yleisesti kalkkunansiipiä on kaupassa tarjolla. Nopealla googletuksella niitä oli tarjolla lähinnä koirille. Sääli.

Nämä siivet olivat omilta kasvateilta.


4 kalkkunansiipeä (noin 1,7 kg)
3 valkosipulia
1 tuore jalapeno
1 rkl suolaa
1 rkl korianterinsiemeniä
1 limen mehu ja kuori
0,5 dl soijaa
0,5 dl kalakastiketta
2 rkl hunajaa

Pilko valkosipulit ja jalapeno hienoksi. Jauha morttelissa suola ja korianterinsiemenet. Yhdistä kaikki ainekset sekaisin ja levitä marinadi kalkkunoille. Anna maustua jääkaappissa yön yli.

Grillaa suoralla, mutta kohtuullisen miedolla lämmöllä, jotta liha kypsyy läpikotaisin. Kääntele ja valele marinadia grilauksen aikana. Marinadin hunaja saattaa helposti palaa, joten lihoja ei kannata jättää kypsymään vartioimatta.

Hiiligrillausta sisällä eli lampaankyljyksiä ja ankanrasvaperunoita

Vuoden ensimmäinen ruoka viittasi vahvasti kesään, kun lautasella oli grillattuja lampaankyljyksiä. En viitsinyt lämmittää grilliä neljän kyljyksen takia (ulkona menee lämpö harakoille ja sisällä tehdessä lämpenee talo) eikä loskassa grillaaminen muutenkaan oikein innostanut.

Kokeilin grillausta hiilloksen päällä leivinuunissa, joka onnistui ihan näppärästi. Poltin pienen pesällisen puita ja kokosin hiilloksen arinan keskelle, jonka päälle asetin ylösalaisin Ikean uunivuoan mukana tulleen ritilän (meillä tuo ritilä on muutenkin ollut paljon kovemmassa käytössä kuin vuoka). Ritilällä kyljykset grillaantuivat kuin Weberissä ikään. Sama onnistuu tietysti missä tahansa takassa.

Kyljykset ovat yksi parhaita lampaan osia juuri grillissä valmistettavaksi. Luun ansiosta liha ei kuivu ihan helposti, liha on mureaa eikä vaadin kovin pitkää kypsennystä. Moni sanoisi, ettei marinadiin pidä laittaa suolaa, koska se työntää nesteita pois lihasta ja kuivattaa sitä. Itse annan moiselle pitkät ja heitän marinadiin suolaa hyvillä mielin. Lihassa on oltava suolaa, ja karsastan viimeiseksi pinnalle ripoteltuja suolakiteitä, jotka pahimmillaan rouskuvat hampaissa, eivätkä ole mitenkään sulautuneet itse ruokaan. Eivät sulaneet eivätkä sulautuneet.

Kesäfiilistä nostivat fetasalde, joka ei ehtinyt kuvaan ja ankanrasvassa paistetut Hawksmoorin perunat. Ohjeen tunnin paistoaika on vähän liioittelua: meillä potut ovat valmiita puolessa tunnissa.

Marinadi lampaankyljyksille

2 valkosipulinkynttä

1 tuore punainen chili
tuoretta korianteria
2 tl sherryviinietikkaa

2 rkl oliiviöljyä

mustapippuria

1 tl suolaa

Pilko kuorittu valkosipulinkynsi ja chili hienoksi. Sekoita kaikki ainekset ja valele lihoille. Anna marinoitua niin kauan kun älysit varata aikaa. Yön yli on hyvä.

Paistettua siikaa, herneitä ja minttua

Ruokalaskumme ei tänä kesänä ole ollut kummoinen, sillä olemme syöneet hyvin yksinkertaista ja kevyttä kesäruokaa ja nyhtäneet omalta pihalta niin paljon kuin suinkin on ollut mahdollista. Pääasiassa salaattia ja retiisiä.

Perunamaa näyttää muhkealta, ja kohta sitä lajia sitten saa. Sitä odotellessa hankimme lisukkeeksi herneitä, koska kanat ottivat kylpyjä hernepenkissä, eikä sieltä sitten noussut yhtään versoa. Minttulasta linnut ovat toistaiseksi pysyneet poissa, joten raikastin annosta marokonmintulla.

Paistoin kalat ulkona kaasugrillin valurautaparilalla. Aivan saman lopputuloksen saa paistinpannulla, mutta ulkona tehdessä paistokäryt häviävät vähän nopeammin.


500 g pieniä siikafileitä
öljyä ja/tai voita paistamiseen
reilu 1 dl herneitä
nippu tuoretta minttua
2 tl oliiviöljyä
1 tl sherryviinietikkaa
suolaa

Kuivaa kalojen pinta ja mausta reilusti suolalla. Paista nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä molemmin puolin.

Sekoita pienessä astiassa herneet ja minttu sekä oliiviöljy ja etikka. Tarjoa kalojen kanssa.

Porsaankyljyksiä ja raparperia

Porsasta meillä syödään todella harvoin - ei uskonnollisistasyistä, vaan ihan muista syistä.

Roslundilla oli kuitenkin tiskissä niin hyvännäköisiä porsaankyljyksiä, että oli ihan pakko ostaa. Ei siis mitään säälittäviä talouskyljyksiä vaan melkein puolen kilon kimpaleita kunnon luulla, rasvalla ja kamaralla.

Eikä voi kieltää etteikö olisi maistunut todella hyvälle. Raparperin hapokkuus taittaa hyvin porsaan rasvaisuutta, grillaus tuo maanläheistä ja juurevaa makupalettia ja kun liemessä on voita ja viiniä niin ei voi olla tykkäämättä.


2 suurta porsaan kyljystä
2 raparperin vartta
2 pientä sipulia varsineen
2 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
nokare voita
loraus valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria

Kuori ja pilko raparperi isohkoiksi paloiksi. Sulata voi kasarissa ja pehmitä raparpereita pari minuuttia. Lisää pilkotut sipulit ja valkosipulit sekä osa timjamista ja jatka paistamista hetki. Nosta syrjään odottamaan.

Leikkaa kyljysten rasvareunaan pari poikkiviiltoa, jotta liha ei käpristy paistettaessa. Hiero pintoihin reilusti suolaa ja mustapippuria. Grillaa lihoja nopeasti molemmin puolin kuumalla parilalla tai grillissä.

Laita kyljykset samaan kasariin ja lusikoi raparperit ja sipulit päälle. Kaada joukkoon loraus valkoviiniä ja hauduta ruokaa kannen alla 5-10 minuuttia lihojen koosta ja halutusta kypsyydestä riippuen. Tarkista suola.

Lisää loput timjamit ja tarjoile Puyn linssien kanssa.

Kylmäsavustettua meritaimenta ja fenkolia

Ilman keittiötä joutui taas ulkohommiin. Valmistin viikonloppuna kylmäsavustettua meritaimenta, joka onnistui kohtuullisesti, vaikka lämpötilaa saikin vahtia silmä kovana. Lastut kytivät välillä turhan kovaa ja lämpötila uhkasi nosta yli sallitun 25 asteen. Seuraava tuotekehitysaskel eli ruoan ja savunlähteen erottaminen on jo mietitty, joten ehkä jo ensi viikonloppuna…

Valmiissa kalassa suolaa olisi voinut olla aavistus enemmänkin, joten pidempi, vuorokauden,  suolaus olisi kannattanut.

Kalan alle viipaloin fenkolia, jonka marinoin pikaisesti suolalla, limen mehulla ja oliiviöljyllä.

308 g tuore meritaimen file
28 g (9%) karkeaa merisuolaa
22 g (7%) ruokosokeria
(suolaus 10 h, paino 279 g)
(kylmäsavustus 6 h, loppupaino 253 g)

Jauha suola ja sokeri morttelissa. Ripottele seosta muovisen tai keraamisen astian pohjalle ja aseta kala päälle nahkapuoli alaspäin. Levitä loput mausteseoksesta kalan päälle.

Siirrä kala kylmään maustumaan vuorokaudeksi tai yön yli.

Kylmäsavusta alle 25 asteessa, kunnes kala vaikuttaa silmämääräisesti valmiilta, painettaessa se tuntuu jämäkältä ja paino on tippunut noin 10 prosenttia.

Kylmäsavustettua lammasta (melkein)

Nyt, kun ulkolämpö pysyttelee vielä päivisinkin alle kympissä, on tietenkin mitä parhain kylmäsavustussesonki. Luonto on puolellamme, koska kylmäsavustuksessa lämmön pitää pysyä alle 25 asteessa ja savun tuottaminen yleensä tuottaa vähän lämpöä. 

Olin suunnitellut kypsentää lampaan leivinuunissa, mutta halusin siihen aavistuksen savun aromeja. Kokeilin viuluun kylmäsavustustapaa, jolla olen joitain kertoja valmistanut pekonia.

Tapa on yksinkertaisin ja edullisin löytämäni keino kokeilla kylmäsavustusta: tyhjään metallitölkkiin laitetaan lastuja, jotka saadaan kytemään pienellä kolvilla, joka ei kuitenkaan tuota juurikaan lämpöä. Tölkki ja ruoka laitetaan astiaan tai grilliin ja annetaan savustua. Välillä tarkkaillaan lämpötilaa ja ruoan tuntumaa ja painoa. Kylmäsavustuksessa ruoasta poistuu nestettä ja paino laskee esimerkiksi kalalla noin 10%. Youtubesta löytyy tavasta useampiakin videoita.

Lammas oli savustuksessa pari tuntia, mutta kypsässä lihassa savuisuus tuli esiin enemmän tuoksussa kun maussa. Lampaan kanssa pöydässä oli hummusta, raitaa, couscousia, korianteritomaatteja ja herneenversoja. Ihan lempiruokaa.


1 lampaanviulu

2 rkl jeeraa

2 rkl mustapippuria
2 rkl korianterinsiemeniä

2 tl kanelia
2 rkl suolaa

Siivoa lampaasta mahdolliset ylimääräiset rasvat ja kalvot. Kuivaa pinta talouspaperilla.

Paahda kokonaisia mausteita kuivalla pannulla, kunnes niistä leviää tuoksu. Varo polttamasta. Jauha kaikki mausteet morttelissa hienoksi ja hiero lihan pintaan. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Ota lammas huoneenlämpöön ja kuivaa lihan pinta. Laita viulu savustimeen - kylmään tai kuumaan - haluamaksesi ajaksi. Siirrä 125-150 asteiseen uuniin 2-2,5 tunniksi, kunnes sisälämpö on 65-78 astetta halutusta kypsyysasteesta riippuen.

Grillattu salaattisikurisalaatti jokiravuilla

Salaattisikurisalaatti hyvinkin, mutta ilman parmesaania, vaikka kuvasta voisi toisin ajatella.

Latasin kuvat kamerasta koneelle ja sieltä fotariin. Samassa kansiossa oli muiden kuvien joukossa tuollainen juustoraastekuva, mutta vasta ohjetta kirjoittaessa tajusin ettei salaattiin tullut parmesaania. Enkä muista mitään muutakaan, johon tuota olisin käyttänyt. Kuvan muistan kyllä ottaneeni. Mihin se joutui? Ehkä meni salaa lasten suihin.

Olisi se joka tapauksessa salaattiin sopinut. Ennemmin vielä paksuina lastuina kuin raasteena.

Ja tilkka limeä myös.


kaksi salaattisikuria tai endiiviä
muutama viipale kuivahtanutta vaaleaaleipää
kourallinen pecanpähkinöitä
pari valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
pieni purkki jokiravunpyrstöjä
tuoretta korianteria
(limeä)

purkki ranskankermaa
kermaa tai punaista maitoa
pari rkl ketsuppia


Valmista kastike sekoittamalla ranskankermaan ketsuppi. Lisää kermaa tai maitoa koko ajan sekoittaen kunnes kastike on sopivan notkeaa. Mausta tarvittaessa suolalla.

Murra leipä ja pähkinät ja paista pannulla öljyssä. Lisää pilkottu valkosipuli ja paista vielä hetki.

Leikkaa sikurit pituussuunnassa kahtia ja voitele oliiviöljyllä. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Grillaa kohtalaisella lämmöllä leikkauspinta alaspäin 5-8 minuuttia eli kunnes ne pehmenevät ja saavat väriä.

Kokoa salaatti lautaselle ja viimeistele jokiravuilla ja korianterilla.

Lampaan lapa vaniljalla ja timjamilla

"Onko se oikea vai vasen etujalka?" kysyivät lapset pragmaattisesti, kun demonstroin ruokapäydässä mistä kohtaa lammasta syömämme liha on peräisin. Oikea vastaus on kai vasen. Hyvää se oli joka tapauksessa.

Koonsa puolesta lapa on tosi hyvä osa tällaiselle keskikokoiselle lihaa syövälle perheelle: kaikki saavat varmasti vatsan täyteen ja vähän jää vielä rippeitä sovellettavaksi seuraavan päivään (keittoon). Kovin usein en ole nähnyt kokonaista lapaa myytävän, joten sitä suuremman kiitokset siskolleni, jonka lammashhaasta lapa on peräisin.

Vaikka vaniljaa ei ihan ensimmäisenä ole tullut mieleen käyttää lihan mausteena se toimi yllättävän hyvin rasvaisen lampaan kanssa. Maku ei ollut ilmiselvän tunnistettava tai päällekäyvä. Lampaan kanssa nautimme korianterilla maustettua fetaa, minttu-basilikakurkkuja, vihreää salaattia, grillattuja valkosipuli-kesäkurpitsoja ja chili-oliiveja. Aika monet olivat omalta kasvimaalta. Perusillallinen siis. Lomalla.


1 lampaan lapa
15 g suolaa
1 vaniljatanko
1 kourallinen tuoretta timjamia
2 rkl oliiviöljyä

Murskaa morttelissa suola ja pilkottu vaniljatanko hienoksi. Lisää timjami ja oliiviöljy ja jauha tasaiseksi massaksi. Hiero seos lihan pintaan ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli. Grillaa miedolla, epäsuoralla lämmöllä noin puolitoista tuntia. Valele lapaa oliiviöljyllä ja käännä pari kertaa grillauksen aikana.

Grillattua siikaa paketissa

Nyt tuli keksittyä ihan täydellinen kesäruoka uusien perunoiden seuraksi! Eikä se otsikosta huolimatta tarvitse edes grilliä, vaan valmistuu uskoakseni ihan uunissakin

Ja kyllä: meillä syödään jo uusia perunoita (samaan aikaan, kun omat siemenperunat menivät juuri maahan), vaikka ovatkin tuotu kotimaan rajojen ulkopuolelta. Tunnen puritaaneja, jotka kieltäytyvät uuden sadon tuontiperunasta ja jaksavat odottaa heinäkuulle suomalaista uutta perunaa. Minun mielestäni sesonki on tuollaiseen aivan liian lyhyt ja kaikkea vanhaa ja kuihtunutta on saatu syödä jo riittävän kauan.

Tallaisia foliopaketissa kypsennettäviä ruokia tulee tehtyä aina silloin enkä muista, että kokeilut koskaan olisivat täysin epäonnistuneet. Tiiviissä paketissa ruoka pysyy mehevänä omassa liemessään eikä kovin helpolla kuivu. Vaarana tietysti on, että tulee keittoa.

Käytin käärimiseen sekä leivinpaperia että foliota. Teknisesti pelkkä foliokin riittäisi, mutta ajatus metallin joutumisesta ruoan kautta hampaisiin puistattaa niin, että menee ruokahalu.


puoli kiloa eli pari siikafilettä suomustettuna
oliiviöljyä
suolaa
valkopippuria
tuoretta timjamia
kevätsipulia
vihreä chili
tilkka valkoviiniä
voita

Lorauta leivinpaperille pari ruokalusikallista oliiviöljyä, vähän suolaa, ja riivityt timjamit. Lätkäise päälle kalat nahkapuoli alaspäin. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Levitä päälle hienoksi leikattu kevätsipuli ja chili. Kaada päälle varovasti hiukan valkoviiniä ja viimeistele parilla nokareella voita.

Kääri voipaperi tiiviiksi paketiksi ja nittaa nitojalla kiinni. Kääri paketti vielä tiiviisti folioon. Kypsennä kohtalaisen kuumassa grillissä suoralla lämmöllä noin 12 minuuttia.

Itse tehtyä pekonia, osa 2

Jokin aika sitten kirjoitin, että näin talvikeleillä kylmäsavustus onnistuisi kesää helpommin, kun ulkolämpötila on pakkasella. Periaatteessa näin tietysti onkin. Kun kylmäsavustuksessa lämpö pitäisi pitää alle 40 asteessa tai mielellään lähellä pariakymmentä on hyvä, että savustimen ulkopuolella on kylmä.

Kylmästä huolimatta tai juuri sen takia savustus ei kuitenkaan mennyt aivan putkeen. Jostakin syystä savustuspuruja oli edelliskertaa vaikeampia saada kunnolla kytemään ja tuottamaan savua. Pidin foliolla peitettyä purulaatikkoa samalla tavoin kaasugrillissa polttimon päällä ja polttimossa välillä pientä liekkiä. Nollakelistä huolimatta grillissä uhkasi lämpö nousta yli sallittujen rajojen, jonka takia kantta piti availla ja tuulettaa. Kuuden tunnin pelaamisen jälkeen totesin lihojen saavan olla sopivasti savustuneita ja kuivuneita. Ja piti lähteä suihkun kautta syömään.

Sunnuntaina aamiaisella maistellessa pekoni sai hyväksyviä nyökkäilyjä. Suola meni omasta mielestä vähän överiksi: kaksi vuorokautta suolavedessä (mustapippurin ja laakerinlehden kanssa) edellisen ohjeen mukaan on juuri sopiva. Lämpötilan ja savun kanssa säätäminen jäi sen verran kaivertamaan, että oli illalla pakko selailla googlea ja youtubea asiasta. Aika nopeasti löysin hyvin yksinkertaisen ja hyvin edullisen keinon kylmäsavustukseen. Ensiviikonloppuna tullee pekonisarjasta osa 3.

DIY pekoni

1. Kaikki tykkäävät pekonista (paitsi oma vaimoni).

2. Kaikki on aina vähän parempaa, kun sen tekee itse.

Tällä perusteella itse tehty pekoni on tosi hyvää. Ja niin se onkin. Näin sydäntalvella on ajankohtaista muistella kesällä tehtyä ensimmäistä kylmäsavustusta eli omaa pekonia. Pointti on pitää grillin lämpötila alle 40 asteen, joka näin talvella onnistuu helpommin kuin keskellä kesää.

Osta kilon pala porsaan kylkeä. Mieluusti luomua. Upota liha suolaliuokseen (30/70 suolaa ja vettä) vuorokaudeksi. Käännä liha, sekoita lientä ja anna maustua toinen vuorokausi.

Nosta liha liemestä, kuivaa talouspaperiin ja pistä grilliin.

Täytä foliovuoka leppäpurulla, (moottorisahalla saa purua nopeasti) kuumenna tohottimella tms. savuavaksi, laita grilliin ja sulje kansi. Pidä leppäpurujen alla pientä tulta niin, että purut kytevät hiljalleen ja tuottavat jatkuvaa savua. Peitä grilli (kts. kuva 2) pitääksesi savut grillin sisällä. Käännä liha parin tunnin jälkeen ylösalaisin ja jatka savustusta toiset pari tuntia. Valmis!

Liha kuivuu savustuksessa selkeästi, mutta on sisältä silti ihan raakaa. Pekonia voi leikata ja kypsentää kuin kaupan pekoniakin, mutta uskaliaimmat syövät pekonia raakana ihan sellaisenaan. Ei ole tullut oireita..

Vihdoinkin täydellinen grillipizza

Viime kesänäkin tuli harjoiteltua grillipizzan tekoa aika moneen otteeseen. Noin kuudesta kerrasta neljä päättyi pieneen tai keskisuureen katastrofiin. Pari kertaa vaimo ja lapset katselivat sivusta, kuinka pizzalapio lensi kaaressa pitkin pihaa (lentää muuten yllättävän kauas). Myös naapurit varmasti kuulivat tuolloin huudon. Parista melko onnistuneesta pizzasta tuli otettua kuvatkin, mutteivät jostain syystä koskaan päätyneet tänne asti. Yksi juureen tehty pohja oli oikeastaan tosi hyvä.
 
Useimmiten ongelmana oli joko pohjan palaminen/epätasainen kypsyminen tai se, ettei pizzaa saanut laskettua grillitasolle nätisti vaan se hajosi ja repesi ja meni solmuun jo tässä vaiheessa. Tuskailuni huomannut ja maistanut vaimoni antoi minulle loppukesästä täsmälahjaksi Pizza on the Grill 2012 -lehden, joka ensin hiukan huvitti (mistä kaikesta maailmassa voikaan tehdä lehden?), mutta joka sittemmin osoittautui aivan täydelliseksi opukseksi. Monien ohjeiden ja lisukkeiden ohella lehden tärkein pointti oli tekniikka, jolla pizzan oikeasti saa onnistumaan grillissä. Referoin ohjeen viiteen kohtaan tuohon alas. Ohje on kolmepolttimoiselle kaasugrillille.

Tänään täytteenä olivat:

kourallinen mozzarella raastetta
yksi sipuli
yksi valkosipulinkynsi
75 g roquefortia
150 g naudan sisäfilettä
persilja-oliiviöljyä ja timjamia loppusilaukseen

Pidin filettä pari tuntia pakkasessa, jotta sain leikattua siitä ohuita siivuja. Liha kypsyi aika läpi. Ensi kerralla voisi kokeilla laittaa siivut pizzaan vasta paistamisen jälkeen à la carpaccio. Jostakin kummasta pizzaan hiipi hiukan sienimäinen maku, joka pienesti häiritsi kaltaistani sienivammaista. Luultavasti sen teki sipuli ja timjami yhdessä. Siis samaan tapaan kuin voissa kuullotettu sipuli tuoksuu ja maistuu minusta aina sieneltä. Assosiaatio on voimakas. Samalla, kun grilli oli kuuma paistoin siellä myös rauhassa kohonneen vuokaleivän. Mitä sitä turhaan uunia lämmittämään. Tykkään!


1. Kuumenna grilli kohtalaisen kuumaksi (noin 250 C). Kaikki polttimot käytössä.

2. Laske pohja ilman täytteitä keskelle grilliä ja paista kansi suljettuna kolme minuuttia.

3. Nosta pohja grillistä, käännä ja laita täytteet paistetulle puolelle.

4. Sammuta keskimmäinen poltin. Laita pizza takaisin grillin keskelle epäsuoraan lämpöön.

5. Paista kansi suljettuna noin 7-8 minuuttia.

Grillissä pizzaa tehdessä ei kannata yrittää ennätyksiä siinä, kuinka ohuen pohjan pystyy tekemään. Pikkuisen paksumpi tosiaankin pysyy helpommin koossa...

Salaatti grillatusta kesäkurpitsasta, fetasta ja mintusta

Pahuksen kylmä kesä on hiukan viivästyttänyt sadonkorjuuta. Kuvittelin, että viimeistään heinäkuun alussa voisi lopettaa kaupassa käynnin ja täyttää vatsat puutarhan antimilla. Ei voinut. Nyt ovat onneksi kasvimaan ensimmäiset kesäkurpitsat päätyneet grillin kautta salaattiin. Itse asiassa juustoa ja siemeniä lukuunottamatta kaikki löytyi omalta pihalta.

Muistan lukeneeni vastikään jostakin blogista tämän tapaisen ohjeen, mutta nyt en sitä etsimälläkään löydä. Idea rakentui joka tapauksessa grillatun kesäkurpitsan, fetan, mintun ja salaatin ympärille. Minttu ja feta ovat klassikkoyhdistelmä siinä missä tomaatti ja basilikakin. Molemmat sopivat myös hienosti grillatun ruoan maanläheisiin makuihin. Näin muistan huomanneeni jo blogini alkumetreillä.

Pitäkääpä silmät auki: viitteitä näihin salaattitunnelmiin saattaa löytyä lähipäivinä muualtakin!


yksi suuri tai pari pientä kesäkurpitsaa
pari kourallista erilaisia vihreitä salaatteja
tuoretta minttua, basilikaa ja silolehtipersiljaa; pieni nippu kutakin
50-100 g fetaa
pieni kourallinen pinjansiemeniä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
sitruunamehua

Leikkaa kesäkurpitsat pituussuunnassa ohuiksi siivuiksi. Levitä siivut astiaan ja sivele niihin reilusti oliiviöljyä. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Grillaa kesäkurpitsoja kuumassa grillissä, kunnes ne saavat mukavat raidat.

Sekoita astiassa kesäkurpitsasiivut (riivi suurimpia tarvittaessa pienemmiksi), salaatit, basilika ja persilja. Rouhi päälle fetat ja koristele mintulla ja pinjansiemenillä. Lisää hapokkuutta sitruunamehulla maun mukaan.

Grillattua lammasta eli lounasretkellä kalliolla

Maalla asumisessa on pari eittämättömän hyvää puolta: ulkona saa olla koko ajan eikä tekeminen lopu koskaan ja lounasretken voi tehdä kätevästi poistumatta tontilta. Varsinkin lasten kanssa huomaa miten paljon paremmin kaikki ruoka maistuu ulkona. Olemme käyttäneet tätä hyväksi käymällä säännöllisesti eväsretkellä pihan toisella reunalla olevalla kalliolla.

Lounasretkeä varten marinoin siskoni kasvattaman lampaan (kiitos vielä kerran!) paloja yön yli valkosipulissa, rosmariinissa, suolassa, mustapippurissa, balsamicossa ja oliiviöljyssä. Grillasin lampaat nopeasti kuumassa grillissä samalla paistoin vieressä lohkoperunoita. Ruoat lämpimään kulhoon ja päälle raakoja sipulirenkaita ja viereen persiljasta, mintusta ja oliiviöljystä tehtyä kylmää soosia. Ruoat, juomat, yksi lautanen sekä parit haarukat mukaan ja kesämekot hulmuten juoksujalkaa syömään. Oikein hyvin kalliolla ihan oikeakin ruoka maistui.

Sadetta pidellessä eli sisäpiknik ja juhannuslammas

Juhannusaattona saimme nauttia auringosta, grillauksesta ja ulkona syömisestä. Hupia kesti vuorokauden ja pian sai taas laittaa takkaan tulen, pidellä sadetta ja levittää huopa salin lattialle. Vietimme juhannuspäivänä piknikiä sisällä ja herkuttelimme grillatuilla pitaleivillä, joita olen hehkuttanut aikaisemminkin.

Leipiin tungettiin muunmnuassa loput aattona grillatusta lampaanviulusta. Olen tehnyt kolme viimeisintä lampaanviulua itsekehittämälläni reseptillä, joka ainakin omaan suuhun maistuu lähes täydelliseltä. Harvat vieraatkaan ovat suoraan haukkuneet.


1 lampaan viulu (2-2,5 kg)
1-2 rkl suolaa
1 rkl mustapippuria jauhettuna

1 säilötty sitruuna
3 isoa valkosipulinkynttä
kourallinen tuoretta minttua
1,5 dl luonnonjugurttia
2 rkl oliiviöljyä

Poista lampaasta ylimääräinen rasva. Hiero pintaan suola ja mustapippuri.

Murskaa valkosipulit, silpputtu minttu ja pieneksi leikattu sitruuna morttelissa.Sekoita joukkoon jugurtti ja oliiviöljy. Levitä seos lampaan pintaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi. Pyyhi pinnasta ylimääräinen marinadi ennen grillaamista.

Grillatut paprikat

Ihan vaan muistutuksena (itselle), että grillatut paprikat ovat ehkä parasta mitä grillissä voi kasviksista tehdä. Ja vaikka niitä voi ostaa monenlaisissa purkeissa kaupasta valmiina, on itse grillatut aika toinen juttu.

Grillauksessa paprikoille käy vähän samanlainen transformaatio kuin sitruunoille säilöämisessä. Sekä maku että rakenne muuttuvat niin toisenlaiseksi, että alkuperäistä ainesta ei lähestulkoon tunnista. Paprikan hapokkuus ja rapsakkuus muuttuvat makeudeksi ja öljymäisyydeksi.

Kevään aikana on tullut tehtyä näitä jo useamman kerran eri paprikoiden välillä on maussa ollut yllätävän suuria eroja. Tietenkään en muista mistä ne parhaat olivat...


tavallisia- tai suippopaprikoita
oliiviöljyä
suolaa
kevätsipulia

Sivele paprikat oliiviöljyllä. Grillaa suoralla lämmöllä kohtalaisen kuumassa välillä käännelle, kunnes kuori on kunnolla mustunut. Siirrä paprikat kannelliseen rasiaan ja anna jäähtyä hetki. Poista kannat ja revi kuoret pois. Suikaloi paprikat ohuiksi siivuiksi, asettele lautaselle ja koristele kevätsipulilla.