Pelmenit ahvenesta ja katkaravusta

Näin jälkikäteen huomaan syksyn ruokateemaksi muodostuneen erilaiset "vähävetiset keitot", eli ruoat, joissa lientä on enemmän kuin padassa mutta vähemmän kuin perinteisessä suomalaisessa sopassa. Siis ruoat, joiden syömiseen tarvitaan haarukka, veitsi, lusikka ja ehdä vielä puikot.

Olen melko varma, että otsikosta huolimatta kuvien ruoka ei ole pelmeni, koska pelmenit tavataan kypsentää keittämällä. Pohdin täytettyjen taikinanyyttien semantiikkaa aiemminkin, mutta päädyin tässä kohdassa pelmeneihin, koska makupaletti kokonaisuudessaan vie ajatukset ennemin Venäjälle kuin vielä kauemmas itään.

Liemenä käytin tiukkaa lihalientä, joka kala- ja äyriäistäytteisien pelmenejen kanssa saattaa tuntua (itään viitaten) hiukan epäortodoksiselta. Kuitenkin huomioon ottaen ulkona vallitsevan nollakelin ja hetkittäin maassa pysyneen kuuran, puolusti lämmin ja täyteläinen lihaliemi lautasella paikkaansa. 

TAIKINA

200 g vehnäjauhoa

vettä

1/2 tl suolaa

TÄYTE

350 g ahvenfileitä tai vähän reilummin ahvenia nyljettyjä
100 g katkarapuja
2 shalottisipulia
2 valkosipulinkynttä
lehtipersiljaa
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä tai voita paistamiseen

LIEMI

3 dl lihalientä
1 iso fenkoli
silolehtipersiljaa
etikkasäilöttyjä sipuleita


Vaivaa yleiskoneessa sekaisin jauhot, suola ja sen verran vettä (1 - 1 1/2 dl), että saat tiukan ja kimmoisan taikinan.

Paista ahvenet pannulla melkein kypsiksi. Perkaa jos tarvis. Hienonna katkaravut, sipulit ja persilja ja sekoita ahventen joukkoon karkeaksi massaksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Jaa taikina neljään osaan ja kauli ohueksi. Painele noin 80 mm pyöreällä muotilla taikinasta ympyröitä. Lusikoi kalatäyte taikinan keskelle ja painele kiinni puolikuun muotoisiksi tyynyiksi. Taikinan reunojen kastelu vedellä auttaa saumoja pysymään kiinni.

Paista pelmenejä valurautapannulla öljyssä useassa erässä.

Kuumenna liemi. Halkaise fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Kokoa lautaselle kaikki ainekset ja kauho kuuma liemi päälle.

Ahventagine eli kalapata

Yhteen voi aina luottaa: The Moro Cookbook. Kirja on alunperin ilmestynyt jo 2001 ja itsekin ostin sen jo pian kymmenen vuotta sitten. Ja vaikka sen jälkeen keittokirjoja on tullut omaan hyllyyni metreittäin tuntuu tuo Moron ensimmäinen kirja edelleen niin omalta kirjalta. Sivumerkinnöistä laskien ja tahroista laskien noin puolet ohjeista on tullut tehtyä, joten ammennettavaa löytyy vielä onneksi itsellenikin.

Alla oleva kalatagine on kirjasta lähes sellaisenaan. Ruoan voisi tietysti valmistaa oikeassa tagine-padassa, mutta eika kenelläkään sellaista oikeasti ole?



TAGINE

1/2 kg ahven- tai kuhafileitä
1/2 kg uusia perunoita
3 rkl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
200 g kirsikkatomaatteja
3 paprikaa
kourallinen mustia oliiveja
1/2 - 1 dl nestettä (vettä, viiniä, paprikoista valunutta lientä)
suolaa ja mustapippuria

 CHARMOULA

2 valkosipulinkynttä

1 tl suolaa

2 tl jeeraa
1/2 sitruunan mehu
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl savustettua paprikajauhetta
pieni nippu tuoretta korianteria
1 rkl oliiviöljyä

Valmista charmoula jauhamalla valkosipulit ja suola morttelissa tahnaksi. Sekoita joukkoon jeera, sitruunamehu, etikka, paprika ja silputtu korianteri. Levitä puolet kastikkeesta kaloille ja anna maustua jääkaapissa tunista pariin.

Grillaa paprikat mustiksi. Laita kulhoon kannen alle ja anna jäähtyä. Kuori ja suikaloi paprikat.

Keitä pestyjä perunoita suolatussa vedessä 5-10 minuuttia, jotta ne pehmenevät hiukan. Valuta perunat ja halkaise ne kahtia.

Leikkaa valkosipulit ohuelti ja paista kevyesti oliiviöljyssä kannellisessa kasarissa. Puolita tomaatit ja lisää kasariin. Paista minuutin ajan. Lisää joukkoon paprikat ja oliivit sekä loput charmoulasta. Kypsennä hetki.

Tyhjennä kasari ja levitä perunat pohjalle. Lusikoi päälle suurin osa paprika-oliiviseoksesta. Levitä pinnalle marinoidut kalat ja niiden päälle loput paprikoista ja oliiveista. Kaada joukkoon nestettä ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä 10-12 minuuttia kunnes kala on kypsynyt.

Savustettuja ahvenia ja haudutettua kaalta

Tässä appiukon bravuuri, eli savustetut ahvenet, saivat kaveriksi hiukan eksoottisempaa lisuketta eli hapanimelää haudutettua kaalta ja porkkanaa.

Juuri avatun paikallisen Citymarketin kalatiski yllätti positiivisesti tarjoamalla tuoretta kalaa suoraan paikalliselta kalastajalta tosi edulliseen hintaan. Tarjolla oli sekä siikaa että ahventa, joista otin siis jälkimmäistä. Muuten kauppa olikin sitten niin yllätyksetön, kuin vain Keskon kauppa voi olla.

Annoin ahventen suolaantua vajaan vuorokauden reippaassa merisuolassa ja savustin ne käyttäen tällä kertaa kirsikkapuuta.

Raastoin juustohöylällä kaalista ja porkkanasta suikaleita kasariin ja paistoin hiljakseen saksanpähkinäöljyssä, joka myös antoi ruokaan melkoisesti makua. Lisäsin joukkoon kourallisen rusinoita, chilin pieneksi pilkottuna, kalakastiketta ja sitruunamehua.

Yhdistelmä oli aika epäortodoksinen. Silti sekä ahvenet että kaali olivat makoisia ihan omillaankin.

Paistetut ahvenet ja loppukesän salaatti

Ahvenfileet valikoituivat pöytään ihan sen perusteella, että ne olivat tuoreinta kalaa tarjolla. Maustoin fileet juuri ennen paistamista suolalla ja valkopippurilla ja paistoin valurautapannulla voissa ja öljyssä.

Kalan seuraksi löytyi pihalta vielä parsasalaattia ja viinisuolaheinää sekä tietysti lehtipersiljaa ja ruohosipulia. Salaattiin tuli mukaan myös avomaankurkkua, retiisiä ja saaristolaisleipää, joka sopi ahvenen kanssa kuin nakuetttu.

Grillattua ahventa ja uusia perunoita

On kiva löytää tuoretta ja halpaa kalaa välillä ihan lähikaupasta. Edellispäivänä pyydetyt ja aamulla kauppaan tulleet (ainakin siis myyjän mukaan...) ahvenet maksoivat kahdeksan euroa kilo, mikä on mielestäni todella kohtuullinen hinta hyvästä kalasta.

Laitoin ahveniin sisään suolaa, sitruunaviipaleen ja tuoretta oreganoa, jota puskee pihalla vähän joka paikasta. Grillasin kaloja suoralla lämmöllä molemmin puolin vajaan kymmenen minuuttia.

Lisukkeeksi keitin uusia perunoita tillinvarsien kanssa. Silppusin kaksi uuden sadon sipulia varsineen kulhoon ja lisäsin mukaan kuumat perunat puolitettuina. Päälle kaadoin reippaasti voisulaa ja rouhin mukaan vielä vähän valkopippuria.