Avant
toute chose, il faut savoir que la fabrication du Canelé de Bordeaux
repose sur tout un savoir faire et que l'on ne s'improvise pas fabricant
de Canelé. Nous avons tout de même essayer de vous expliquer
comment obtenir ces petits délices. Alors à vos tabliers
!!!
Remarque
: un diagramme
de fabrication détaillé
et notre
recette
vous sont fournis.
Voici les principales
étapes de la préparation de l'appareil au conditionnement
des Canelés :
Il
existe différents types de moules mais les moules traditionnels
restent les moules canelés en cuivre étamés comme
ceux qui vous sont présentés ci-dessous.
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=> Il est
conseillé de faire chauffer vos moules à vide avant la
première utilisation. Pour cela, il faut les graisser et les
passer 10 à 15 minutes au four chaud.
Cependant,
il existe également des moules en aluminium comme ceux présentés
ci dessous à gauche.
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Il
est également possible de trouver sur le marché une nouvelle
gamme de moules en silicone (ci-dessus à droite). Cependant,
l'utilisation de tels moules ne permet pas d'obtenir le même croustillant
du Canelé qu'avec des moules en cuivre étamé.
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La
pâte des Canelés également appelée "appareil"
par les professionnels est préparée à partir d'ingrédients
de qualité:
-
Lait demi-écrémé
-
Oeufs frais
-
Farine
-
Sucre semoule
-
Beurre
-
Rhum vieux agricole (saveur)
-
Gousse de vanille de Tahiti (aromatisation)
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Il convient
de suivre un ordre précis pour la préparation de l'appareil
et chaque ingrédient joue un rôle indispensable pour l'obtention
d'un bon Canelé.
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Pour
un démoulage réussi, il est indispensable de procéder
au graissage des moules. Vous pouvez soit utiliser du beurre fondu soit
utiliser une bombe de graisse (du type de celles utilisées par
les pâtissiers).
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Comme
vous pouvez le voir sur ces photos, il est possible d'utiliser un diffuseur
qui permet alors d'avoir un graissage homogène et surtout sans
excés.
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Une
fois les moules graissés, il n'y a plus qu'à les remplir
avec l'appareil préparé. Il convient de remplir les moules
à environ 1/2 cm du haut du moule de façon à éviter
que la pâte déborde au cours de la cuisson. Les fabricants
de Canelé peuvent avoir recours à un doseur qui leur permet
d'homogénéiser la distribution et surtout de gagner beaucoup
de temps lors du remplissage.
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L'étape
de cuisson est une étape primordiale pour l'obtention d'un bon
Canelé. Il y a plusieurs possibilités et pas de solution
miracle...
En effet, il
est possible de cuire le Canelé en un temps c'est à dire
une température/une durée ou en deux temps. Nous vous
conseillerons plutôt la cuisson en deux temps :
- 10 minutes
à haute température (240°C)
- 1 heure à
180°C
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En effet, la
réaction de maillard qui est responsable du caractère
craquant de la croûte du Canelé est favorisée par
des températures élevées. Ainsi en adoptant la
cuisson en 2 temps il est possible d'obtenir à la fois la caractère
craquant de l'extérieur et le caractère moelleux de l'intérieur.
Remarque
: il est recommandé d'utiliser un four à chaleur tournante
pour limiter l'étape de préchauffage du four.
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Dès
la sortie du four, il faut refroidir les moules très vite de
façon à stopper la cuisson des Canelés. Cela permet
notamment d'éviter que l'intérieur du Canelé ne
s'assèche.
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Pour
démouler les Canelés, il faut retourner les moules d'un
coup sec sur une grille.
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Si vous faites
vous même vos Canelés, à cette étape, il
n'y a plus qu'à les manger !!! Les fabricants de Canelés
pourront vous les proposer sous 3 formes :
- Les
Canelés frais : peuvent être présentés
dans des boîtes cartons comme celles ci-dessous. Plus tôt
ils seront consommés plus ils seront croustillants, il est ainsi
conseillé de les manger dans les 24 heures qui suivent leur fabrication
bien qu'il soit possible de les conserver 5 jours. Il faut veiller à
les conserver à température ambiante et à l'abri
de l'humidité.
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- Les
Canelés surgelés : les fabricants de Canelés
ont également développé le Canelé surgelé.
Dans ce cas, il est conseillé de le passer au four avant de le
consommer.
- Les
Canelés frais à 30 jours : certains fabricants
proposent à l'heure actuelle un Canelé frais à
30 jours de date limite de consommation. Il se conserve au sec et à
température ambiante. Il est vendu dans une boîte hermétique
transparente et solide.
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le diagramme
de fabrication***
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recette***
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