Chilli Jam

i par prijedloga sa čime ga kombinirati.

Kao što sam već spominjala u postu s receptima za čili umake mi smo veliki čili-ljupci..
U kući uvijek imam sušene čili papričice, čili pahuljice, čili u prahu, razne umake s čilijem, čili džem i ako je ikako moguće, svježe čili papričice raznih vrsta.
Kad je sezona pune su nam zdjele krasnih papričica u svim bojama i oblicima i osim što ih konzumiramo svježe, spremamo ih za vrijeme kad ih neće biti u izobilju, po starim provjerenim receptima ali i novo otkrivenim za kojima smo uvijek u potrazi.
Ovaj recept za CHILLI JAM, koji slijedi, je jedan od onih dobro isprobanih i izbalansiranih recepata,  savršen recept, vrlo iskoristiv i mnogo puta tražen od onih koji su taj džem probali.

Sastojci za 2 šalice:

1 glavica češnjaka, oguljeni češnjevi

6-8 crvenih feferona, sitno nasjeckanih, može i zelenih ili kojih god vam drago

za blaži sos dio čilija može se zamijeniti paprikom

200 g svježeg đumbira, oguljenog i naribanog

350 g šećera 
½ šalice vode

naribana korica 5 limeta

½ šalice rižinog octa

3 žlice ribljeg umaka

1 žličica soja sosa

Postupak:

Napraviti pire od čilija, češnjaka i đumbira.

Staviti u lonac sa šećerom, vodom, koricom limete, rižinim octom, ribljim sosom i soja sosom.

Grijati i miješati na srednjoj vatri dok se šećer ne otopi i onda još dok se količina ne smanji za trećinu.

Staviti u vruće, sterilizirane staklenke do razine 3 mm od vrha i zatvoriti.

Kad se otvori staviti u frižider.

Traje do 3 mjeseca.

Recept je preuzet iz kuharice  Annabel Langbein:The Free Range Cook 

  
Promijenila sam količinu šećera, izostavila lišće makrut limete jer ga je kod nas nemoguće nabaviti, a ionako je taj sastojak naveden kao opcija, ali zato povećala  količinu naribane korice limete  da bi  kompenzirala nedostatak lišća makrut limete.

Pečena pileća krilca ili batci sa čili džemom

 

Zagrijati pećnicu na 160 C.
Pileća krilca ili pileće batke posoliti i posložiti u zdjelu u jednom sloju.
Dodati 2 crvena luka narezana na četvrtine (opcija).
Premazati ih sa toliko čili džema koliko je dovoljno da prekrije komade piletine sa svih strana, kad sve skupa dobro promiješamo.
Na 16 bataka, što je količina za 4-6 osoba, potrebno je otprilike 6 velikih žlica čili džema.
Peći 90 minuta poklopljeno i zatim na 200 C još 15 minuta otklopljeno, da se piletina i luk lagano karameliziraju.

Posipati svježim lišćem korijandera ili peršina i servirati.

Na isti način mogu se peći i kobasice  samo treba prilagoditi vrijeme pečenja vrsti i debljini kobasica.
Super su uz grah salatu i hladno pivo.

Pečena pileća prsa sa čili džemom

Zagrijati pećnicu na 200 C.

Pomiješati 125 ml čili džema 
sa 4 žlice vode
 i 2 žlice soka limete.

6-8 komada pilećih prsa posoliti i  poslagati u jednom sloju, kožom prema gore, u posudu u kojoj ćemo ih peći, pa ih preliti  pripremljenom marinadom.

Peći 30-35 minuta ili više ako je potrebno.

Ako pripremamo filete neke ribe  marinirane  na ovaj način, vrijeme pečenja je 8-10 minuta

 Pečeni Camambert ili Brie

Kolut  sira zarezati s gornje strane na par mjesta, obilno premazati čili džemom i peći na 200 C 10-15 minuta.
Poslužiti sa dodatnom količinom džema.
Što je džem ljući to bolje, jer se pečenjem dio ljutine gubi.

Još jednostavnija varijanta je narezati Camamert, Brie ili neki drugi sir na kriške i poslužiti sa čili džemom kao umakom.

Čili džem od zelenih čili papričica nije tako atraktivan niti fotogeničan kao od crvenih ali je isto tako dobar, ako ne i bolji.

Grenadine sirup

Iako u kući ne pijemo sokove napravljene od sirupa, pa ih stoga ni ne pripravljam, s dobrim razlogom sam napravila iznimku. Ne samo kao dodatak na razne deserte nego još i više kao nezamjenjivi sastojak mnogih popularnih koktela naći ćete upravo sirup od nara, šipka. Ali ćete ga vrlo rijetko naći u trgovinama među ostalim sirupima. Pa mi nije bilo druge nego da ga napravim sama kad sam se zaželila Tequila Sunrise koktela čiji sam recept također uključila.

                             Sirup od nara, šipka ili mogranja

Sastojci:
2 kg nara
1/2 l vode
koliko soka toliko šećera
ili duplo manja količina fruktoze (to je moj izbor)

Postupak:

Očistiti nar tako da se zrnca odvoje od membrana i kože. To je najteži dio posla.
Staviti nar u lonac i preliti vodom. Zagrijavati do vrenja pa još oko 5 minuta  lagano miješajući.
Propasirati smjesu da se koštice odvoje od soka.
Izmjeriti količinu dobivenog soka (od ove količine nara dobije se oko 1 litra soka) i dodati mu istu količinu šećera ili pola količine fruktoze. Zagrijati do vrenja, pa kuhati na srednje jakoj vatri, povremeno miješajući, dok se količina soka ne reducira na pola.
Ohladiti na sobnu temperaturu i uliti u neku lijepu bocu. Čuvati u hladnjaku.

Koristi se za bezalkoholne i alkoholne koktele, deserte, marinade...
Jedan od poznatijih koktela za koji se koristi je Tequila Sunrise.

Recept za Tequila Sunrise koktel:

60 ml tequile
120 ml soka od naranče (najbolje svježe iscijeđenog)
15 ml Grenadine sirupa
led

Napuniti čašu ledom do otprilike pola.Uliti tequilu i sok od naranče, pa pažljivo u sredinu dodati Grenadine sirup. Kad se sirup spusti na dno čaše, umetnuti slamku (ne miješati) i servirati.

P.S.

Nakon što sam napravila ovogodišnji sirup od nara naišla sam na recept s puno manje šećera  (jednog koktel majstora) što je meni mnogo privlačnije, pa prenosim omjer sastojaka i postupak i za ovaj recept.

Sastojci za Grenadine sirup s manje šećera:

Na 1 l soka ide 125 ml šećera i 1 žlica limunova soka.

Staviti sok nara, šećer i sok limuna  u lonac na srednju vatru . Kuhati povremeno miješajući, dok se šećer ne otopi. Kad se šećer otopio, smanjiti vatru i kuhati dok se sok ne reducira na otprilike jednu i pol šalicu, oko 50 minuta, ili dok smjesa ne postane sirupasta. Pustiti da se hladi oko 30 minuta.Uliti u flaše i zatvorti tek kad se sirup potpuno ohladi. Držati u hladnajku. Rok trajanja je oko 6 mjeseci.

 

 

 

 

 

Nektar od jabuka

Ovo neće biti recept u klasičnom smislu jer potreban je samo jedan jedini sastojak - JABUKE.
Nema nikakvih dodataka za konzerviranje ili ubrzavanje procesa, a meni je naročito važno da nema ni šećera. A pošto ja i inače volim pripremati pekmeze, marmelade ili džemove samo s voćnim šećerom ovo je za mene savršenstvo.

Postupak je vrlo jednostavan. Napraviti sok od jabuka (najbrže i najlakše je napraviti to u sokovniku) skinutu pjenu i kuhati ga na laganoj vatri, kuhati, kuhati.... dok se ne dobije pekmez željene gustoće . Vrijeme kuhanja ovisi o količini soka i gustoći koju želite dobiti.
Otprilike od ove košare jabuka dobila sam ovu teglicu pekmeza (od 3 l soka ispalo mi je 3 dl pekmeza). Nije puno ali je pravo blago.

Osim kao namaz koristim ga i kao začin za kolače, za serviranje sa zrelim sirevima, za sladoled, za umake...

 

 

 

Prvi put naletjela sam na ovakav način spremanja pekmeza od jabuka na Coolinariki (BrankaI), prije par godina...  tada sam se navukla i zato  temeljite upute kako napraviti ovaj pekmez  (pogotovo ako nemate sokovnik) pogledajte na tom mjestu.

 

Na isti način može se napraviti i pekmez od grožđa koji također spada u moje favorite, a i to možete pogledati na Coolinariki (Ebba)

 

 

 

                                prošlogodišnji pekmez od grožđa

 

 

 

Marmelada od tikve s narančom, limunom i đumbirom

Zamislite ovu marmeladu na vrućem tostu ili uz topli kroasan u hladna zimska jutra ili s kriškama finog zrelog sira uz čašu crnog vina za zimskih večeri.

 

 

Oko ove marmelade malo je više posla i vrijeme pripremanja malo je duže, nego oko marmelada koje inače spremam, ali svakako se isplati.

Recept

Sastojci:

900 g naranči, opranih i prepolovljenih
450 g limuna, prepolovljenih i narezanih na tanke šnite (koštice sačuvati)
2 štapića cimeta
2,5 cm đumbira, oguljenog i narezanog na tanke šnitice
1/4 žličice muškatnog oraščića
175 ml vode
800 g očišćene tikve, narezane na tanke šnite
1,3 kg šećera ili 500 g fruktoze

                               Domaći nešpricani limuni

Postupak:

Istisnuti sok iz naranči i staviti ga u lonac. Sačuvati koštice. Naribati narančinu koricu i dodati je u narančin sok zajedno sa kriškama limuna. Koštice od limuna i naranči, zajedno sa začinima, staviti u muslinsku vrećicu, pa u lonac sa sokom naranče. Dodati vodu. Kuhati pokriveno 1 sat.
Pošto nisam imala muslinsku vrećicu, snašla sam se tako da sam na lonac stavila silikonsko cjedilo i u njega stavila koštice i začine. Naravno, dno cjedila  s košticama  mora biti uronjeno u sok. 

Dodati tikvu u lonac i kuhati još sat do sat i pol.
Maknuti vrećicu sa začinima i ostaviti da se ohladi, pa je iscjediti u lonac.

Umiješati šećer i zagrijavati na slaboj vatri dok se šećer ne otopi. Zatim smjesu dovesti do vrenja i kuhati oko 15 minuta, povremeno miješajući, ili dok se marmelada ne zgusne.

Maknuti marmeladu s vatre i skinuti pjenu. Ostaviti da stoji oko 5 minuta da se malo ohladi.
Uliti marmeladu u tople, sterilizirane staklenke i zatvoriti.

Prilagođeno prema receptu iz THE ENCYCLOPEDIA OF SAUCES PICKLES & PRESERVES

Ljuto i ljuuuto !

Doslovno je na tisuće recepata za ljuti sos. A u broju ne zaostaju ni oni gotovi umaci koji se poput tabasca mogu kupiti u bočicama. Ako se kao ja odlučite za vlastitu proizvodnju evo jednog klasičnog recepta od kojeg valja početi. Kasnije, već samo variranjem korištenih papričica nastaju različite inačice u pogledu arome i intenziteta ljutine. Pa eksperimentirajte dok ne nađete svoju idealnu kombinaciju.

 

 

 

 

Sastojci:

1/2 kg ljutih papričica (koje god da su vam najdraže)
10-15 žlica octa
1 žlica vode
1 - 2 žličice soli

Ja sam stavila i par habanero papričica ali to je samo za one, koji kao moj suprug vole ljuto, ljuto, vražje ljuto. Habanero na scoville skali ima 200 000 - 350 000 jedinica. Za usporedbu - jalapeno papričice imaju 3 500 - 8 000 jedinica.

Dakle, s njima pažljivo.

Habanero papričice nisu popularne kod ljutoljubaca samo zbog svoje ljutine nego im je miris i okus vrlo karakterističan, posve drugačiji od bilo čega drugoga.

 

 

 

Postupak:

Ispeći čili papričice, s malo maslinova ulja, u pećnici (ne smiju jako pocrniti). Kad su gotove izvući peteljku sa sredinom (dio sjemenki će ostati).
Staviti u multipraktik, dodati toliko octa koliko je dovoljno da ih sjeckalica može okretati i nasjeckati.
Ako želite umak bez sjemenki protisnite ga kroz pasirku, a ako vam sjemenke ne smetaju (kao meni) preskočite taj korak.

Kod prve ture s "običnim" ljutim papričicama ostavila sam sjemenke ali kad sam radila drugu turu s habanero papričicama propasirala sam sos jer sjemenke su stvarno, stvarno ljute i, po meni, nisu jestive.
Posoliti i dodati još octa ili malo vode ako je potrebno.
Staviti u staklenke i držati u hladnjaku.

 

  

 

 

Izvor recepta

 

 

Dvije juhe od tikve s čilijem

U sezoni tikava u svim medijima prava je poplava recepata za juhu od buće. Evo da i ja dodam par kapi u tu bujicu: dvije juhe koje mi se od brojnih koje sam isprobala sviđaju najviše, moguće i zato što u sebi nose jedan ključan sastojak koji se savršeno slaže s tikvom: čili papričice.

Sastojci - okvirne količine:

Jedna veća ili više manjih tikvi ( hokaido,muškatna...)
4-6 češnja češnjaka
par grančica ružmarina
par čili papričica
2-3 žlice maslaca
1 srednja glavica luka
ribani muškatni oraščić
3-4 žlice ribanog parmezana
1/2 - 1 litre pilećeg ili povrtnog temeljca
mljevene suhe čili papričice (nikako izostaviti)
sol
papar
maslinovo ulje
1/2 kg vrganja
par žlica milerama

Postupak:

Tikvu (ili više manjih) prerežite na pola i izvadite sredinu s košticama.

Koštice ne idu u juhu, ali svakako ih iskoristite kao savršene grickalice. Stavite ih u vodu, da ih lakše odvojite od mesa tikve i posušite na kuhinjskom papiru pa ih stavite na papir za pečenje kojim ste prekrili lim na kojem će se peći.
Posolite, popaprite i posipajte čilijem u prahu. Malo pošpricajte maslinovim uljem i lagano sve skupa promiješajte.

Ovako je najbolje pripremati sjemenke muškatne tikve jer su manje i lupina im je tanja, pa se mogu jesti bez da ih gulimo (na zadnjoj slici).

Nazad na pripremu juhe:
Polovice tikve natrljati češnjakom i staviti u njih grančice ružmarina, češnjeve češnjaka i čili papričice (u ovom slučaju ako želite).
Poprskati uljem i popapriti.

Zagrijati pećnicu na 180 C. Peći tikvu i koštice 45-50 minuta.

Žlicom izvaditi meso tikve. Pola  izmiksati s 1 žlicom maslaca i dodati ostatak tikve.
Na maslinovom ulju popržiti naribani ili sitno nasjeckani luk, dodati pečeni češnjak (istisnuti ga iz ovojnice), muškatni oraščić, meso tikve, naribani parmezan, mljevene čili papričice i pileći temeljac.
Pustiti da zavri i kuhati 10 minuta. Pri kraju dodati mileram i promiješati..

Vrganje očistiti, narezati po dužini i prodinstati ih na maslinovom ulju. Dodati žlicu maslaca, posoliti i popapriti.
U sredinu tanjura staviti vrganje (na njih se mogu složiti i listići parmezana) a oko njih uliti juhu.
Posipati listićima svježeg timijana.

Prilagođeno prema receptu  Gordona Ramsaya

 

I još jedan recept za finu, baršunastu, lagano pikantnu juhu, za juhu od tikve na malo drugačiji način (tikva se kuha, ne peče se) s točnim količinama.
Varijanta prema The River Caffe Cookbook receptu

Sastojci:
1,5 kg tikve ( muškatne ili hokaido)

150 g mladog krumpira

3 žlice maslinovog ulja

50 g maslaca

2 mala kom ljubičastog luka

2 režnja češnjaka

4 grančice svježeg mažurana

1-2 kom suhog čilija

sol i friško mljeveni papar

1 l pilećeg temeljca

 

za serviranje:

parmezan, friško nariban

maslinovo ulje

6 kriški ciabatte

2 režnja češnjaka

 

Zagrijte ulje i maslac u široj tavi, dodajte nasjecakni luk i pržite dok malo ne omekša. Umiješajte nasjeckani češnjak i listiće mažurana, kockice tikve i krumpira. Pržite nekoliko minuta. Začinite čilijem, solju i paprom. Dodajte pileći temeljac da pokrije sastojke. Lagano kuhajte 20-25 min. Ako je potrebno dodajte još temeljca. Izmiksajte. Ova juha mora biti jako gusta.

 

Servirajte s parmezanom, maslinovim uljem i crostinima (prepečenim kriškama ciabatte) natrljanim češnjakom i poprskanim maslinovim uljem.