Bakhamo & Amadlas {Los panes del Atlas}

Panes con aroma a Atlas

Cuando hablamos de pan marroquí, es fácil, instintivamente, pensar en los famosos khobz´s, esos panes redondos con su agujerito central tan característico. Recordaremos a niños, niñas o mujeres, por la medina, con la masa sobre una tabla, tapada con un trapo, camino del horno comunal.

Pero lo cierto, es que aparte de esos khobz´s, hay en Marruecos muchos tipos de pan, cientos de ellos que yo conozca.

Hoy, os presentamos los dos panes más desconocidos del país y posiblemente los más elaborados a diario.

Se trata del bakhamo (bajamó) y el amadlas. Estos, son un tipo de pan que se elabora in situ, antes de comer y aprovechando el mismo fuego que haremos para preparar el té o calentar la comida. Son panes de pastor y acompañados de muchas tradiciones.

En el caso del bakhamo, es un pan que solo pueden elaborar los hombres. Supersticiones y leyendas, así lo constatan. Es una masa a base de harina y agua, sin fermentos, con la que se elabora una bola, una especie de balón, vacío en su interior, hueco y que se cuece directamente sobre las ascuas o llama viva. Una vez abierto, nos servirá como recipiente, podremos incorporar en su interior hariras, sopas o cualquier otro plato que tengamos en el fuego.

Contrariamente el amadlas y siguiendo con las tradiciones, supersticiones y leyendas, es un pan que solo pueden elaborar las mujeres. La técnica es exactamente la misma, con la diferencia que este se elabora de forma plana, redondeado o no, dependiendo de los gustos de cada cual. Son panes que acostumbran a elaborar las mujeres antes de que los pastores marchen de casa. Es común, también, añadirle a la masa del amadlas, grasas animales especiadas, algo parecido a las famosas "mantecas colorás" de Andalucia.

Estos son, pues, los panes más típicos de los bereberes del Alto Atlas, de los amazighs... la esencia de Marruecos.

Una imagen... más que mil palabras.

Panes bereberes from Cocina Marroqui on Vimeo.

Madfouna del Tafilalet

Madfouna del Tafilalet o Pizza Bereber

La Madfouna, es un pan relleno, que se elabora de una manera muy peculiar y que es por excelencia, el plato típico del desierto, sobre todo el de la zona del Tafilalet.

Rissani, es la ciudad de referencia de la Madfouna, a pesar de que su cocción y como explicaré en unos momentos requiere unos condicionantes determinados, se puede encontrar en muchos de los hornos de la city, eso  le ha dado cierta popularidad, sobre todo entre los turistas y rebautizada, con muy poco criterio por cierto, como pizza bereber.

La forma de cocción es la habitual de casi todos los panes en el desierto, ya que la escasez de leña, requiere aparte de imaginación, grandes dosis de autosuficiencia.

Se trata de hacer una fogata con ramas de palmera, una vez consumidas, se hace una base de piedras encima de ellas, se coloca encima la Madfouna o bien el pan, se entierra con arena que previamente habremos limpiado de impurezas y se deja cerrado durante unos veinte minutos, dependerá del tamaño de la Madfouna o del pan.

Rissani, fue en su día una mítica e importante ciudad caravanera, Marco Polo la buscó durante décadas, grandes viajeros como IbnBatuta o Ali Bey, cuentan las delicias de ese oasis, conocido como Sijilmasa, que se encontraba enclavada en varias de las grandes rutas caravaneras que atravesaban el Sahara desde el África negra hasta el Mediterráneo. En esta ciudad, se encuentra el mausoleo de Moulay Ali Cherif, el fundador de la dinastía Alauita en Marruecos y fue por aquí, donde dicha dinastía empezó la arabización e introdujo el primer Corán en África, escrito en piel de gacela y que a día de hoy se encuentra en este mausoleo. La familia real Marroquí, es originaria de esta ciudad.

En Rissani, es donde se celebra el zoco semanal, los martes y jueves, otro el domingo de menor importancia y donde nos abastecemos, se encuentra a treinta y cinco kilómetros de donde vivimos, si queréis dar un paseo por ese zoco, Manu lo explica perfectamente en su blog.

En los años setenta del siglo pasado, el gran fotógrafo estadounidense Irving Penn, reconocido mundialmente por sus elegantes retratos femeninos para la revista Vogue, inmortalizó una imagen de tres mujeres de Rissani, que curiosamente, portaban en sus manos unas Madfounas, la fotografía, que tituló con el nombre de Three Rissani Women, dio la vuelta al mundo y pasó a ser, una de las mejores fotografías de este prolífico fotógrafo. ¿Vamos con la receta?

Ingredientes (Para una Madfouna grande 8/10 personas)

1,00 kg de harina de trigo

1,500 kg de buey,
0,100 kg de grasa de buey,
2 cebollas grandes
0,100gr almendras

Sal, pimienta, paprika y comino
4 Huevos duros

Cilantro y perejil en abundancia
Aceite de oliva

Hojas de palmera secas y una duna

Se acostumbra a hacer sin levadura, aunque hay quien sí que la incorpora. Amasamos el pan, le damos forma redondeada como si fuese la base de una pizza, en el centro introducimos todos los ingredientes, que habremos picado muy finamente, vamos cerrando la base haciendo coincidir en el centro todos sus vértices, amasamos hasta que quede un pan totalmente redondo y plano. Procedemos a la cocción tal como había explicado anteriormente.

Es muy habitual, comprar toda esa mezcla ya preparada en las carnicerías de ese zoco, la destreza que tienen los vendedores en picar todos los ingredientes es asombrosa.

Nosotros, solemos hacerla en formato individual como los que presentamos en la fotografía..

Naturalmente, se puede hacer en casa sin ningún problema en un horno convencional, a pesar de que el resultado no es el mismo, también queda muy bien. Probarla, os gustará.

Mañana, seguiremos hablando de panes y de hornos. Insh Alá.

Bastela de Fez

Bástela, Pastilla o Pástela, pero de Fez.

Si hay un plato estrella en la cocina marroquí, un plato de fiesta, de grandes fiestas, ese no es otro que la Bástela o Pastilla o Pástela, pero sin dudarlo, de Fez.
No resulta fácil comer una buena Bástela, ni siquiera en Fez, se trata de un plato de mucha elaboración y donde se deben tener en cuenta, sobre todo, la mesura de los ingredientes, la selección de las especias y sobre todo la base de dicho plato, que originalmente es el pichón o paloma y que podemos sustituir con perdiz, codorniz o incluso pollo, aunque este es, el menos agradecido. Las grandes afluencias turísticas, están y permítaseme, prostituyendo este plato, que a la hora de presentarse al comensal, se hace de cualquier manera.
Lo mismo sucede en recetarios y libros de cocina, donde existen cientos de recetas, algunas de ellas insultantes y que todo sea dicho de paso, flaco favor le hacen a tan delicioso plato.
Ya os hablaba de Malika en otra de nuestras recetas, concretamente en la del Meloui, bien, Malika es la mejor cocinera que conozca en Marruecos, no en vano, regenta uno de los mejores Riads de la ciudad y sus labores son reconocidas mundialmente.
Esta receta, está basada en las instrucciones de Malika, con quien tuve el honor de pasar un día completo entre fogones elaborando esa bástela de Fez que tengo el placer de ofreceros.
Espero que os guste.

Ingredientes

Pichón, Perdiz, pollo o cualquier ave.
6 hojas de pasta brik
4 huevos
150 grs de almendras
4 cucharadas de miel
Canela
Jengibre
Comino
Anís –estrellado mejor-
Esencia de Azahar
Agua de Rosas
Azúcar glasé


Acostumbra a suceder, que en muchos lugares se presenta la bástela como si de una empanada se tratase, nada más lejos de la realidad, de ahí que la masa o envoltorio, tenga principal importancia ya que es uno de los secretos del plato. No utilizaremos nunca hojaldrados ni otro tipo de pasta que no sea brik.
En Marruecos, las mujeres suelen hacer esta pasta de forma artesanal, sobradamente conocida, es el arte que tienen en el Magreb a la hora de trabajar la harina, aunque se pueden encontrar en comercios, de varias marcas y tamaños, así como de texturas y grosores. Actualmente, empieza a ser común encontrar esas masas en las grandes áreas europeas, recomiendo –si la encontráis- la de la foto, es realmente buena.
Vamos a por la receta,
A modo de rustido, colocamos la carne en una tajine o cazuela de barro con todas las especias, calcular media cucharadita de moka de cada una, lo hacemos con aceite argan si lo tenemos o bien en aceite de semilla. Agregamos un poco de agua, medio vasito de agua de rosas y el azahar y dejamos reducir.
Reservamos el jugo restante de la cocción.
En una trituradora, colocamos ese jugo con cuatro cucharadas soperas de miel junto con los huevos completos, batimos y reservamos.
Desmenuzamos la carne, dejándola limpia de pieles, huesos, etc.
En una sartén aparte, freímos las almendras sin llegar a tostarse, añadir un poco de mantequilla, una pizca, una vez frías, las picamos finamente..
La receta está acabada.

¿Montamos el plato?

Malika, monta la bástela sin hacer uso de moldes, un poco complicado si no estas habituado al tema, por lo tanto, utilizamos un molde antiadherente.
Colocamos tres hojas de pasta brik y vamos interponiendo una capa de almendras, otra de la carne desmenuzada y los huevos batidos con el jugo de la carne que teníamos reservado, tapamos la masa con las otras dos hojas de pasta, humedecemos los bordes para soldar y formamos un paquete homogéneo.
Horneamos a fuego fuerte, hasta que dore la masa.
Bástela acabada.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glasé y canela.
Puede comerse fría.
Poco acompañamiento requiere el plato, a lo sumo, algo que le pueda dar frescura, hojas de rucula por ejemplo o escarola.
A probarlo.

Meloui con queso de cabra

Meloui con queso de cabra al estilo Malika de Fes.
Malika es una buena amiga que regenta uno de los Riads más singulares de Fes. Es todo un arte en la cocina y tiene las manos rotas en confeccionar unos desayunos que te dan todas las fuerzas necesarias para recorrer los callejones de la medina más espectacular del mundo.
Estos Melouis, me los enseñó a hacer ella.

INGREDIENTES

Harina
Mantequilla
Sémola fina
Agua templada
Aceite de cacahuete
Levadura de pastelería y sal.

Mezclaremos la harina en un recipiente grande, hacemos una montaña y una cavidad a modo de volcán, agregamos la levadura, la sal y el agua, mezclamos hasta que quede una masa firme y elástica.
Haremos bolas con esa masa de unos 5 cm. de diámetro aprox., dejaremos reposar unos diez minutos a fin que la levadura fermente, aplanamos las bolas y formamos unas piezas rectangulares al gusto, embadurnamos los rectángulos con mantequilla, los enrollamos sobre si mismos y los volvemos a aplanar hasta conseguir un disco, dando una aire a un milhojas, calentamos un poco de aceite o mantequilla en una sartén o plancha antiadherente, ponemos los creps y espolvoreamos con sémola, se fríe unos cinco/seis minutos por cada lado.
Sacados del fuego, ponemos mantequilla fundida y a servir, templadas o frías.
Esta sería la receta básica del Meloui.

En esta receta:

Una vez hecho el crep, untamos con queso de cabra semi –ser generoso- espolvoreamos con menta picada muy fina.
Opcionalmente se puede poner membrillo o mermelada al gusto.
Acompañamos con aceitunas negras de Fes.
Enrollamos y ya está listo.