Carpaccio de pulpo La Table {Amchoor Versión}

Carpaccio de pulpo

Os hablábamos hace un tiempo de un local de Essaouira, La Table. Allí probamos uno de los carpaccios de pulpo más espectaculares que jamás habíamos probado. Nos hemos permitido versionarlo, un atrevimiento y como teníamos ganas de usar el amchoor, lo hemos incorporado a la receta. El resultado final... inimaginable.

Ha pasado un año, de nuevo el Festival de Essaouira será este fin de semana, coincidiendo con la entrada del verano, de ahí esta receta haciendo honor a los fantásticos pulpos que hay en la zona.

Ingredientes

Un buen pulpo

Dos limas

Jengibre fresco

Tomates maduros de calidad

Pimiento verde

Un par de hojas de cilantro

Una cucharadita de amchoor

Sal y pimienta blanca

Aceite de oliva

Aceite negro

Algo parecido a un ceviche por la técnica, pero con resultado muy deferente. Trocearemos el pulpo lo más fino posible, a nosotros nos ha sido imposible hacerlo, sorry. Exprimimos la lima y cubrimos el pulpo, reservamos en el frigo durante una hora. Quitamos las semillas a los tomates y rallamos a fin de conseguir un lecho homogéneo  reservamos. Pasado el tiempo de cocción del pulpo en la lima, escurrimos y secamos el pulpo. Disponemos sobre el lecho de tomate. Rociamos con aceite de oliva. Hacemos una vinagreta con el jengibre rallado, el cilantro picado, unas gotas de lima y aceite. Picamos pequeño el pimiento y trozos de tomate, añadimos a la vinagreta y rociamos sobre el pulpo. Para acabar, salpimentamos y le damos un  toque al gusto con el amchoor. Añadimos un poco de aceite negro. Servimos muy frío.

El amchoor

El amchoor, es mango verde en polvo. Uno de los ingredientes indispensables en la cocina hindú y presente en la mayoría de currys y chutneys. A pesar de que el mango es un árbol de origen asiático y muy apreciado en la India, en el África subsahariana tiene la misma importancia y está presente en muchas recetas. Normalmente se encuentra en laminas, que previamente se han secado al sol y que después se majan en mortero, contrariamente a la cocina asiática  en la africana se consume más laminado que en polvo.El termino amchoor, proviene del hindú am+choor, "am" mango, "choor" polvo.

Su aroma agridulce es único  difícilmente encontrarás otro producto con esos matices y un deje en boca típico del mango. Se suele añadir siempre al final de las cocciones, siempre sin cocinar, a fin de poder apreciar su delicadez.

Aparte de los curris y chutneys, es ideal para sopas, marinados y un aliado impresionante en pescados y mariscos.

Buena verbena.

Harira Mouloujia {Versión fría}

Mouloujia (m'loukhyya) bahmia, quingombo, okra, aji turco, yerba de culebra, molondrón...

En los oasis del sur de Marruecos, la Mouloujia está presente en muchos de sus guisos y son muchas las recetas que se elaboran con este fruto. Se suelen vender atravesados por una hoja de palmera y suelen llamar la atención al visitante.

Este fruto de origen africano, es consumido prácticamente en todo el mundo a excepción de Europa, de ahí, la variedad de sus nombres.

Algunas son las recetas clásicas y típicas que con él se elaboran, como por ejemplo el Yak´nit Bahmeh libanés, un espectacular estofado a base de cordero y mouloujia, estandarte de la impresionante cocina libanesa, también lo encontramos en Grecia, donde se acompaña de salsa de tomate y es un plato típico de su cocina, se le conoce como bamies. En la ribera del Misisipi, son muchos los platos elaborados con gombo. Turcos, griegos, hindúes, pakistaníes  árabes, caribeños y sobre todo platos de la cocina criolla en América, son sus principales destinatarios.

El nombre más utilizado en el mundo es: okra

La flor

Se trata de una flor, perteneciente a la familia de las malváceas y prima hermana del algodón.

Es una planta perenne por lo que la encontraremos siempre en los mercados, se deben consumir los frutos de talla pequeña ya que los grandes suelen ser muy fibrosos. Tanto su sabor como su textura, es algo especial, por lo que no suele gustar a todo el mundo, pero haciendo justicia, cabe decir que en la cocina, aparte de los clásicos, da mucho juego.

Ademas de los ragús, estofados y tajines, es muy bueno en ensaladas, sopas criollas, incluso encurtidas con sal o vinagre, son excelentes. Gran amiga de las especias, se suelen cocinar sobre todo en oriente medio, con otras verduras a modo de pistos y muy especiadas.

Es un espesante natural perfecto para acabar platos y sustituto de otros productos gelatinosos.

En el sur de Marruecos, está presente en la mayoría de tajines y en muchas ensaladas, simplemente hervida y condimentada.

La India es el mayor productor mundial, seguido de Nigeria. La receta que os presentamos, está inspirada en una conocida sopa nigeriana y de todo el Golfo de Guinea. Vamos a por ella.

Harira Mouloujia

Ingredientes

Un enlazado de mouloujia (aprox. 30 frutos)

250 cl. de leche de coco

Una cebolleta pequeña

Una rama de menta fresca

Una rama de cilantro (mejor flores)

Una punta de comino molido

Una punta de cardamomo molido

Dos cucharadas de aceite de sésamo

Agua, sal y pimienta

Lavamos las flores, cortamos por la mitad y extraemos las semillas. Hervimos y reservamos.

Infusionamos en la leche de coco las hojas y las especias hasta que esté fría. Añadimos a la infusión las flores y la cebolleta cruda, trituramos muy finamente, debe quedar la textura de una crema. Dependiendo de la gelatina que desprendan las flores, rectificaremos con agua hasta conseguir la textura deseada.

Servimos muy fria. Salpimentamos antes de servir y acompañamos con un chorrito de aceite de sésamo.

En las tiendas de productos árabes y africanos, se suelen encontrar aveces, también las hay en Europa en conserva, al natural. Si queréis probar este "gazpacho" africano, podéis sustituir la mouloujia, por calabacin.

Buen provecho.

Pastel de bulgur y carne

Pastel de bulgur 

Esta, es una receta de origen egipcio y muy popular sobre todo en el sur de ese país y que se consume, preferentemente, en invierno.

Se dice, que es el origen de los famosos kibbeh tan extendidos por la cocina árabe e incluso americana. En el magreb, ese pastel de bulgur con carne, también tiene su representación, con este que os presentamos hoy, que aunque dista bastante con el egipcio, en la forma de elaborarlo, el resultado final, es bastante parecido.

Se hace con carne de cordero, también hay quien utiliza sémola de cous-cous en lugar de bulgur. Otras opciones, si no te gusta el cordero, puedes utilizar otro tipo de carne, si no te gusta la carne, puedes combinarlo con todo tipo de verduras y hortalizas, elaborándolo de la misma manera.

Ingredientes

Carne picada de cordero

Bulgur (en este caso integral)

Eneldo fresco, perejil y cilantro

Un cebolla

La yema de un huevo

Sal, pimienta, cúrcuma, comino, ajo

Salsa de yogur al eneldo

Salsa harisa

Empezaremos poniendo el bulgur a remojo con agua caliente durante unos minutos. Utilizaremos la misma cantidad de bulgur que de carne picada. Picamos a cuchillo el ajo, la cebolla, el eneldo, el perejil y el cilantro. Mezclamos una vez el bulgur haya absorbido el agua, con la carne. Añadimos entonces las hiervas picadas, la sal y las especias a partes iguales. Añadimos el huevo. Mezclamos bien toda la masa.

Con una gasa (podemos usar film plástico si no queremos aprovechar los jugos) hacemos una bola, prensamos con cierta ligereza a fin de amalgamar la carne y el grano. Prensamos bien y enrollamos, haciéndola rodar sobre alguna superficie y atamos los extremos. En abundante agua hirviendo  introducimos el atado y dejamos cocer durante 30/40 minutos, dependiendo del tamaño. Dejamos enfriar.

Una vez frío  quitamos la gasa y cortamos como un fiambre. El agua de la ebullición, normalmente se reserva para  elaborar cous-cous u otros guisos.

Lo acompañamos con salsa de yogur al eneldo y harisa. Se consume frío.

Mbourake {La petite Dakar}

Mbourake, las tres "B" y las tres "S"

En los últimos tiempos, hay quien ha denominado a Casablanca, como "La Petite Dakar" y eso, en parte, se debe a la gran proliferación de ciudadanos subsaharianos que últimamente pueblan la city, en busca de una vida mejor, bien sea en este país, claramente emergente, o bien como trampolín a Europa.

En nuestra ultima visita a la ciudad del Rich Café, fuimos a un restaurante "fashion" del que nos habían hablado, en plena Corniche. No es difícil comer bien en Casablanca, menos aún en ese tipo de restaurantes, frente al mar y donde la carta, roza muy mucho a cualquier carta española. Pero con los postres, llegó la sorpresa...

El maitre, nos sugiere un postre especial, un Mbourake. Quedamos extrañados, hemos comido muchas veces ese postre en Senegal. Nos indica que el chef del garito en cuestión, es Senegalés. El mismo chef, que minutos antes, había elaborado unos excelentes chipirones a la usanza gaditana y que anunciaba como plato del día, una bouillabaisse provenzal.

El Mbourake, es un postre muy tipico de Senegal, naturalmente no presentado como este ya que ellos consumen directamente la pasta de la que os hablaré ahora. Se trata de algo contundente, energético e hipercalorico, pero que realmente es muy bueno y más aún con la combinación que hemos hecho. En ese restaurante, lo sirvieron muy parecido a este, pero con la variación que el acompañamiento era con fresas. Curiosamente, trasteando por la red sobre el postre en cuestión, encuentro esto y me alegro, me alegro por ello, me alegra que los subsaharianos empiecen a tener un lugar entre las cocinas occidentales, versionando recetas tan suyas como esta. Os hablaba de ello aqui. 

Se trata de un plato de aprovechamiento, tanto que la base del mismo, es pan duro, una combinación con esas tres "B" que tanto nos gustan y que ahora, ampliamos con las tres "S" (Simple,Sutil y Sabroson) y haciendole un pequeño homenaje a ese magnifico país y sobre todo a sus gentes, lo elaboramos con los dos productos estrellas del mimso. Los cacahuetes y el mango, Senegal es uno de los más grandes productores mundiales de dichos   ingredientes. Se hace así:

Ingredientes

Pan rallado

Crema de cacahuete

Azúcar

Azúcar vainilla

Mango

Leche

Sorbete de mango (sui generis)

Salsa de chocolate

Empezamos rallando el pan. Mezclamos con crema de cacahuete, añadimos el azúcar y un poco de leche a fin de que quede una masa homogénea. Añadimos un poco de azúcar vainilla. Enmoldamos, sugerimos hacer pequeñas porciones, ya que como os hemos dicho, se trata de un postre algo contundente. Nosotros hemos hecho ese sorbete tan sui generis, mezclando un yogur de vainilla con mango licuado y escarchando en el frigo. Acompañamos con laminas de mango natural y decoramos con la salsa de chocolate.

Una receta tres "S", en la que predominan las tres "B" y con una "E" en mayúscula...Exquisito.

Buen fin de semana.