Arroz de bissap con alkaraba

Arroz de bissap con alkaraba

Esta receta, como muchas otras, nace fruto de una casualidad.

Brindamos por esa casualidad ya que un plato tan sencillo, tanto de ingredientes, como de elaboración, se ha convertido en uno de nuestros clásicos, los resultados, son insultantemente deliciosos.

El bissap, es una bebida subsahariana que se hace con hojas de hibiscos, la alkaraba, son las alcaparras o alcaparrones en árabe, no se distingue entre ambos frutos nombre diferente.

Son muchas las bebidas que se preparan en el África subsahariana con el hibiscos, principalmente en Mali, el Níger o Senegal, las más conocidas son el Karkanji o el Karkade, que se consume frio o caliente. Es en todos casos y culturalmente, un sustituto del té, principalmente, debido a temas económicos.

En la cocina árabe, se ha utilizado principalmente en la cocina para mezclar con carnes, raramente en bebidas y cuando así es, siempre, para aromatizar tés o cafés. En los últimos tiempos, es muy común encontrar las flores de hibiscos secas, están presentes en todas las tiendas de especias del país. También naturales y es una planta muy común en todo el país, dadas sus características y su adaptación al clima y el medio.

Algo parecido sucede con las alkarabas (alcaparras o alcaparrones) un arbusto muy común en la ribera Mediterránea, en España concretamente en la Región de Murcia y que poco a poco ha ido perdiendo protagonismo, convirtiendo a Marruecos a uno de los mayores productores y exportadores mundiales.

También, a los amantes de las infusiones, les sugiero la mezcla del ahora famoso rooibos con bissap o flores de hibiscos. Delicioso.

Vamos con la receta.

Ingredientes

Bissap (flores de hibiscos)

1 puerro

Arroz

Alcaparrones

Aceite de cacahuete o argán

Una pizca de cardamomo

Una pizca de pimienta

Para el acabado

Los bigotes del puerro

Un tomate

Albahaca fresca

Ajo

Flores de hibiscos

Alcaparrones

Solemos hacer siempre este arroz con hibiscos frescos, se puede hacer con flores secas que las encontrareis en cualquier herboristería occidental, por lo que os cuento la receta a base de ese tipo de flores, que a partir de ahora, denominamos bissap.

Laminamos el puerro, lo pochamos lentamente en el aceite. Cuando lo tenemos listo, añadimos el arroz, dejamos tostar en el aceite, mezclando con el puerro. Previamente, habremos preparado una infusión de bissap con las hojas secas del hibiscos, lo podemos hacer lo concentrado que nos guste, cuanto más concentrado, el arroz quedará más rosado, a nosotros particularmente, nos gusta igual que se hiciésemos un bissap para beber, es decir, transparente.

Añadimos al arroz el bissap y dejamos hervir, a media cocción, añadimos unos cuantos alcaparrones que habremos laminado, el cardamomo molido y la pimienta. Acabamos el arroz al gusto.

Debemos ser cautos con la sal, ya que los alcaparrones ya van sobrados.

¿Montamos el plato?

Enmoldamos el arroz. Lavamos los bigotes del puerro, freímos en abundante aceite de semillas muy, muy caliente, este proceso es muy rápido ya que se queman con facilidad, queda exquisito. Disponemos sobre el arroz. Previamente habremos hecho un basilico con el tomate, la albahaca y el ajo. En el último momento, cuándo la tengamos lista, añadimos unas flores frescas de hibiscos picadas muy finas, en su caso, podéis utilizar las secas previamente hidratadas, vuelta y vuelta. Disponemos también sobre el arroz. Acabamos decorando con unos alcaparrones.

Una delicia. Probarlo, es un plato que le gusta a todo el mundo, dulce, salado, amargo, acido...una explosión para tus papilas gustativas, en el mismo plato. Si tenéis problemas para encontrar el bissap o los hibiscos, una opción (parecida) es hacerlo con rooibos.

Un trabalenguas que le viene a este arroz, que ni pintado

Estaba en el campo Parra

con el perro de Roque Esbirro

y la perra de Juan Gorra;

agarra Parra una porra

para pegar al perro,

tropieza Parra en un puerro

y caen sobre la alcaparra

perra, perro, Esbirro, Gorra y Parra

Abul-Abbas-el-Nebate el botánico Sevillano

En el siglo XII, el conocido botánico sevillano Abul-Abbas-el-Nebate, ya nos contaba las maravillosas propiedades del hibiscos. Hacia amplias referencias de su uso sobre todo en la cocina Egipcia y su uso en las recetas de carne ya que esta flor, las ablandaba dado su gran poder emoliente. También describía sus propiedades farmacopeas.

Se cree, sin constancia, que en esa misma época, el uso del hibiscos en la cocina del sur de España, era muy habitual

El día que la Rosa se marchitó

Warda en árabe significa “rosa”. 

Hoy la rosa de las rosas, se ha marchitado. Ha muerto Warda Al-Jazairia, la grande, la más grande exponente de la música árabe contemporánea. Una gran dama, con una vida muy singular. Su pérdida puede tener muchas lecturas y muchas connotaciones, para nosotros, la más importante, es el rol que esta warda, esta rosa, tenía dentro del papel de la mujer en el mundo árabe, todo un referente.

Nuestro homenaje con este arroz de hibiscos, que para la ocasión, hemos aderezado con unas gotas de agua de wardas.

Fuente fotografía de Warda http://es.hibamusic.com

Arroz Sidi Ifni

Arroz Sidi Ifni

Para algunos, la palabra Sidi Ifni, no les evocará absolutamente nada, a otros, les sonará como el nombre de un Santón, habrá quien incluso, lo relacione con una producción cinematográfica, otros, como un destino que empieza a ponerse de modo en el mundo del surf y muchos, serán los que recordarán, que se trató de una provincia española hasta 1969. Puerta del Sahara (nada que ver con la R. Saharaui) en la provincia de Tiznit y casi a 200 kms al sur de Agadir.

Aún podemos ver en esa ciudad marítima que se llamó en su día Santa Cruz de Mar Pequeña, vestigios hispánicos por todos sus rincones, desde el Cine Avenida a la Plaza de España con una fuente típicamente andalusí , la iglesia de la Santa Cruz, el viejo hotel Atlántico, rebautizado ahora como La Suerte Loca o el edificio del antiguo consulado, en medio de un patrimonio cultural y urbanístico, típico de la España colonial.

Aún son muchos los que hablan español en Sidi Ifni, pasear por sus calles de la ciudad vieja, es como hacerlo por cualquier pueblo costero de Andalucía.

Entre los muchos modos y costumbres, la cocina, no podía ser menos y son muchas las recetas de la zona, fruto del mestizaje de la época, sobre todo en lo que concierne a pescados y mariscos. En la zona del Sidi Ifni, es donde hay el mejor pescado de toda la costa atlántica marroquí y con diferencia.

Un arroz, que hasta hace poco, aún se podía degustar en algunos bares de la ciudad a modo de tapa. Eso, como Santa Cruz de Mar Pequeña, pasó a la historia. Solo algunos románticos de la city, a día de hoy, te hablarán de cosas como esta.

Ingredientes

Arroz (gracias a Loly, nos lo habíamos dejado, hubiese sido un caldito)
Mejillones

Tomate

Cebolla

Pimiento rojo y verde

Habas frescas o judías verdes

Ajos

Azafrán

Aceite

Se trata de un arroz caldoso. Empezamos abriendo los mejillones al vapor. Desconchamos y reservamos, al igual que el agua que hayan desprendido. Tostamos unas hebras de azafrán en la cazuela sin aceite, retiramos. Añadimos el aceite. Hacemos un sofrito (típico de los arroces) con la cebolla picada muy fina, el tomate tamizado, los ajos picados y los pimientos a tiras. Dejamos que tome consistencia de mermelada. Añadimos el arroz, volteamos y cubrimos con el agua de los mejillones. Poco antes de que arroz esté al punto, añadimos el azafrán, las habas y las vulvas de los mejillones. Retiramos de fuego, no deben hervir los últimos ingredientes. Tapamos y dejamos reposar unos minutos. Cuidado con la sal, el agua de los mejillones suele ser salada. Listo.

El Foum Assaka

A una sesentena de kilómetros al sur de la ciudad, existe un lugar conocido como Foum Assaka, se trata de la desembocadura de un rio con el mismo nombre. Esa zona y desde el mismo puerto de Sidi Ifni, es una zona de costa escarpada, de aguas profundas y donde la pesca, es el sustento de muchos pescadores artesanales. Gente ruda, que vive entre calas, en chabolas y que pescan con las mismas técnicas de hace siglos. Mar bravo.

En una de esa calas, vive un buen amigo con el que tenemos el gusto de compartir arroces como el que os presentamos, acompañado con rodaballos salvajes de anzuelo o soviéticos, que es como llaman a los centollos y centollas, dado el color rojizo que toman una vez hervidos.

El amigo “X”, tuvo en su día incluso DNI español, habla con un acento gaditano impresionante y está anclado en el pasado, recordando cuándo doña Sara Montiel o doña Carmen Sevilla (así se refiere a ambas), actuaron en el Cine Avenida durante la Feria de Sidi Ifni y justifica el acto, enseñándonos una vieja fotografía, arrugada, de él, un jovencito camarero en el Casino Militar, entre ambas divas y un condecorado militar .

Realmente, resulta curioso escuchar esas historias.

Esa playa, tierra de gacelas (uno de los animales más bellos que existen sobre la capa de la tierra) escorpiones y cobras del tamaño de un congrio, esconde grandes secretos, desde un cementerio, justo al lado de la barraca de nuestro amigo “X” donde descansa la tripulación entera de un barco portugués que abarranco en el siglo XV, hasta los manjares más preciados que pueda dar el mar.

Un lugar único, para hacer un arrocito playero e intercambiar con nuestro amigo “X” escuchando de fondo El Último Cuplé.

Feliz y gastronómico fin de semana.

Arroz negro 5 Continentes

Arroz negro 5 Continentes

En Marruecos en particular y en África en general, es muy común saber cuándo sales de casa, pero también lo es, no saber donde puedes acabar, por eso, la receta de hoy, está dedicado a eso.

En nuestro coche y a modo de ritual, hay algunas cosas que tienen su propio espacio establecido, saco de dormir, esterilla, tienda de campaña y una caja con utensilios básicos de cocina e ingredientes, cuatro cosillas, todas simples.

Antes de continuar, decir que esta receta, la vi hace ya unos años a Pep Nogué, un cocinero sin cocina que trabajó en los fogones de Can Roca durante muchos años, no puede imaginar Pep, el provecho que le hemos sacado a su recetilla.

La hemos compartido con peuls, con touaregs, con mambaras, con amazighens de todos los rincones del norte de Africa, con quechuas, con mongoles, con uzbekos, con tayikos, con vogules, con kurdos, con beduinos, con pashtunes, incluso con algún que otro talibán, con irulas al pie del Ganges, incluso… con alemanes, ejem. Porque donde vamos nosotros, siempre, siempre, van unas latas de calamares en su tinta y ahora os explicamos por qué.

Esta receta es básica, se puede hacer en un abrir y cerrar de ojos en cualquier rincón del planeta, en rincones donde no conocen los calamares, rincones donde es la primera vez que han visto tan singular “bixo”. No deja de ser una forma de acercamiento, de compartir y sobre todo de reciprocidad.

Con una simple lata de calamares en su tinta, medio tomate, un trozo de pimiento, un ajo y un poco de perejil. Una fiambrera o un cazo y un infernillo, puedes darte un homenaje en cientos, miles de lugares anónimos, donde lo mejor es el entorno, la compañía y sobre todo, el anonimato. Lejos de todo, cerca de nada.

Miquel, un buen amigo, decidió el año pasado tomarse un año sabático, recorrió medio mundo, en ese periplo, hizo un trek importante por el Himalaya, antes de partir vino a visitarnos, hablamos horas y horas, de todo, pero especialmente de viajes y de su viaje. Le hablamos de la piedra filosofal, de esas latas de calamares, el resto de ingredientes, los encontraremos prácticamente en todo el planeta. Esas latas de calamares, que más de un quebradero de cabeza, igual que a Miquel, nos han dado en los controles y scanner de los aeropuertos. Recibimos un email de él desde Katmandú, trascribo un extracto:

“… todo fenomenal, las latas de calamares en su tinta, un éxito. Que sepáis que hemos hecho una arroz espectacular a casi 5.000 metros de altitud, los sherpas han flipado en colores, no han dejado ni un grano, que cabrones y eso que al principio hacían mala cara…”

Vamos por la receta, no sin antes, agradecérsela una vez más a Pep Nogué, aunque la nuestra es versionada.

Ingredientes

1 lata de calamares en su tinta

Medio tomate

Unas tiras de pimiento verde, chile, rojo…

Un ajo y un poco de perejil

Un puñado de arroz

Sofreímos el tomate y el pimiento, cuándo lo tengamos prácticamente listo, tiramos el arroz y lo mezclamos todo bien, añadimos el agua y lo llevamos a ebullición, guisamos de forma tradicional. Una vez el arroz esté prácticamente listo, añadimos la lata de calamares, mezclamos bien y dejamos al fuego hasta que evapore el agua, añadimos ajo y perejil picado. No poner sal

Falta de ingredientes

Nada es perfecto, siempre puede fallar algo, se puede hacer prácticamente igual solo con el tomate, a partir de ahí, podemos ir suprimiendo o añadiendo los ingredientes que creamos oportuno.

¿Montamos el plato?

En este caso, la lata. Buscaremos el mejor de los lugares, buena sombra en verano, buen sol en invierno. Antes de empezar a cocinar, visualizaremos los alrededores, siempre hay alguien que se apunta. Calcularemos cantidades. Cocinamos, serviremos en la misma lata, en plato, en perolo, en un cazo, aunque lo más común, es hacerlo todos del mismo plato. Imprescindible buscar el lugar adecuado, mares, montañas, desiertos y buena compañía, sobre todo, buena compañía.

¿Sabías que?

En la Semana Santa de Sevilla, la Hermandad de Triana, después de esculpir el famoso caballo que acompaña el paso del Misterio del Señor, un grupo de hermanos que había donado dicha escultura, firmaron en él, como una especie de recuerdo a tal contribución. Después, en el círculo cofrade y en tono guasón, por ese motivo y debido al gran número de firmas que había en el caballo, este se quedó con un mote, se suele decir:

“Ese caballo, tiene más tinta que un calamar”

Buenas puestas de sol, buenas recetas y a ser felices…

Arroz con Gallina de Guinea del Atlas

Arroz con Gallina de Guinea del Atlas

Es para nosotros un aliciente esperar las recetas de alguien que seguimos: InCucina, por varias razones, aunque la principal de ellas y que descubrimos la primera vez que entramos en su blog, son las entradas literarias con las que acompaña siempre sus recetas. No deja de ser un aliciente más, una sorpresa, una simbiosis perfecta, cocina y literatura, podríamos hablar de cientos de ejemplos, miles.

Hoy, sin que sirva de precedente y modestamente, imitando a ese blog, nos gustaría iniciar esta entrada a modo literario. Lo haremos con una novela de Herman Koch La Cena, que pienso, le viene de perilla a este arroz con pintada o Gallina de Guinea.

La novela, realmente increíble, una receta de elementos literarios, que personalmente, creemos, son de una combinación extraordinaria, cocina, restaurante exclusivo y de moda, menú de estrellas, dos ciudades Barcelona y Ámsterdam, una cena aparentemente frívola, intriga asesinatos, hijos de papá y de mamá…

“En un restaurante exclusivo desfilan cangrejos de río aderezados con vinagreta de estragón, ostiones en su concha, gallinas de Guinea, moras cubiertas con chocolate y botellas de Chablis, Claire, Paul, Babette y Serge. Madres talentosas, padres exitosos, comprueban que la felicidad, o la apariencia de felicidad, puede perderse en cualquier momento, y más cuando los hijos llevan consigo la marca del asesino”

Leerla, nos lo agradeceréis –la recomendación, claro-

La pintada, la Gallina de Guinea, es una de las aves más exquisitas que cualquier comensal, pueda disfrutar, para mi gusto muy superior al faisán. Hablar de sus huevos, es hacerlo de uno de los más preciados manjares que da la sabia naturaleza: un simple huevo.

En el Atlas –en zonas concretas- hay muchas Gallinas de Guinea, en estado salvaje algunas y otras domesticadas, también las hay en zonas concretas del Rif, a veces, es fácil encontrarlas en los mercados de Fez, ahora, en los últimos tiempos, en Marruecos, las encontraremos en los “hiper” de las ciudades, con destino a las cocinas de restaurantes franceses locales, de esos que tanto me gustan y de los que hoy, prefiero no opinar.

¿Vamos por la receta?

Ingredientes

1 muslo y contra muslo de una impresionante pintada salvaje de un lugar anónimo del Atlas

2 chalotas

2 puerros

1 nuez de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva virgen 0,2º Verdiell (D.O. Garrigues)

1 Zanahoria

1 Rama interior de céleri (preferiblemente de oasis)

2 cucharadas de fondo de ternera

1 Cucharada de zumo de naranja

1 cucharadita de miel de cactus

1 Cucharadita de soja

2 cucharadas de vinagre de sidra

1 taza de arroz de Calasparra

Sal, pimienta de Guinea o Granos de Guinea (Cardamomo)

¿Empezamos?

Hacemos unos espaguetis de zanahoria, dejamos la víspera sumergida en el vinagre y una semilla de grano de Guinea. Dejamos macerar.

Blanqueamos la pintada. Hacemos un fondo durante una hora aprox. En agua abundante a la que habremos añadido un grano de Guinea, una chalota y un puerro. Reservamos el caldo y retiramos la gallina.

Haremos un papillote con papel –nunca en aluminio- en el que cerraremos el muslo de la gallina. Horneamos durante media hora a 100ºC. Abrimos el papillote, reservamos los jugos –que no se pierda ni una gota-. Horneamos a 180ºC durante diez o quince minutos, antes habremos barnizado la gallina con una mezcla que habremos elaborado al emulsionar el zumo de naranja con la miel de cactus y la soja, barnizaremos continuamente mientras se hornea.

Fundimos en una cazuela la mantequilla, añadimos el aceite de oliva, confitamos la chalota y el puerro. Añadimos el fondo de ternera y los jugos del papillote que habremos custodiado para no perder ni una sola de sus gotas, junto con un vaso de agua. Damos un hervor.

Añadimos el arroz de Calasparra, rectificamos de sal y pimienta, añadimos el fondo de cocción de la gallina, poco a poco como si hiciésemos un risoto.

Poco antes de tener el arroz al punto, añadimos la gallina y el céleri picado finamente.

¿Montamos el plato?

No haremos demasiadas florituras, lo más importante, es jugar con temperaturas y que el arroz esté en su punto, servimos el arroz y montamos la deliciosa Gallina de Guinea sobre él. Añadimos los espagueti de zanahoria

¿Hace un vinito?

Hoy es día grande, Fiesta Mayor. Nuestra buena amiga Fina, nos ha dejado una botella de un vino bastante especial. Fina es del Penedés, conoce bien la zona y mejor nuestros gustos. Poco glamour, mejor. Poco cool, mejor. Poco conocido, mejor aún y lo más importante, bueno, muy bueno.

Se trata de un Cabernet rosado, de 1+1=3 (U més u fan tres Guardiola de Font-Rubí) D.O Penedés.

No somos muy de rosados,pero este es muy especial. “Para que la toméis con algo especial” nos dijo Fina, así lo hicimos y como dice otro buen amigo: “No hay mejor botella que la vacía”.

Quedaros con la copla, algún día se hablará de este vino.

No somos catadores, entendemos de vinos lo justo, no apreciamos colores ni sabores que otros saben apreciar, pero sabemos distinguir entre lo bueno y lo que no lo es tanto.

                                      

¿Sabías que?

La Gallina de Guinea es conocida también como pintada, le debe ese nombre a su plumaje gris y con motas, fueron los Portugueses quienes la bautizaron, aunque su nombre científico es Númida Meleagris, proveniente de la leyenda que cuenta que tras la muerte de Melegro, Artemisa su mujer, convirtió a sus afligidas hijas las Meleágridas, en pintadas.

Seguiremos hablando de la Gallina de Guinea. Insh Alá

Buen y gastronómico fin de semana a todos. Ser felices.

Arroz negro Mar Chica

Arroz negro con calamares de la Mar Chica

Aprovechando que hoy había calamares, con las patas haremos un arroz negro que he comido varias veces en el Restaurante Mediterráneo de Nador.

INGREDIENTES
Patas de calamar
La bolsa de tinta
Tomate
Cebolla
Pimiento verde
Cúrcuma
Pimienta
Jengibre
Limón

Sofreímos el tomate, la cebolla y el pimiento verde, cuándo esté dorado, añadimos el calamar.
Llevamos a ebullición y añadimos las especias, la cúrcuma, el jengibre y la pimienta, cuándo el arroz esté al punto añadimos la tinta y un chorrito de limón.

¿Montamos el plato?

En este caso lo he moldeado, puede servirse directamente al plato. Acompañar con anillas y patas de calamar.