Naturalmente (2)

Stanca ma soddisfatta, ora posso raccontarvi del pranzo che abbiamo realizzato Dominique Gobbo ed io al ristorante Al Lumin a Zoldo Alto (BL) per l'evento "Naturalmente" che già vi avevo annunciato qui.

Primo giorno di primavera, sì ma... beffardamente il meteo non è stato clemente e poco dopo il mio arrivo in Zoldo, nel pomeriggio di sabato, ha iniziato a nevicare!

Non ci siamo però perse d'animo e, acceso il caminetto, dopo cena abbiamo cucinato fino alle 2 di notte per riprendere poi subito la mattina seguente.
Quando mi sono alzata domenica mattina questo era il panorama scorto dalla mia finestra.

Sole o neve, la sfida però era ormai stata lanciata: ideare e realizzare un menù interamente vegano/macrobiotico, senza l'impiego dunque di alcun prodotto animale, né derivati, né zucchero. Questo non tanto per fanatiche ed estremistiche convinzioni, ma per offrire un'occasione stimolante in cui sperimentare che è possibile abolire l'uso di alcuni ingredienti dalla nostra tavola, degustando pietanze però che regalino ugualmente gusto e piacere.
Avrei tanto voluto curare ancor più l'impiattamento, ma mi sono resa conto che cucinare e servire questo menù con tutte portate calde per 30 coperti prenotati ha ovviamente richiesto di velocizzare i gesti.

Le fotografie non sono realizzate da me, perchè ero troppo presa in cucina per potermene occupare anche se lo avrei voluto tanto fare, ma fortunatamente un amico prezioso ha documentato tutto, o quasi.

Boulanee (tipici "ravioli" afgani) ripieni di patata, cipollotto e cumino, solitamente fritti, ma qui in versione

light al forno [con variante glutenfree: crepes di mais e riso con ugual ripieno] e babaganoush


e Farro con carciofi freschi, pomodori secchi e timo

Crema tiepida di cicerchie con puntarelle, caffè e pane croccante

 Riso con asparagi, piselli e aneto freschi su letto verde

  

Tagliolini d'orzo con agretti, mandorle tostate e zeste di limone (alternativa glutenfree con pasta di riso)

 Vegburger di lenticchie con "maionese" vegana al dragoncello
e contorno di verdure di fine stagione (broccolo, zucca, topinambur, indivia, cavolfiore, broccolo romanesco) e le loro puree

  

Tortino di mele, frutta secca e limone
Piccolo cremoso allo yogurt di soia con frutti di bosco e quinoa croccante
(tutto senza uova, zucchero e burro)

Pure pane e grissini sono stati fatti in casa.
Anche i dolci sono stati realizzati senza prodotti animali e pure senza zucchero. Quello a velo è stato spolverizzato sopra solo perchè gradito esteticamente (ma si può sostituire con cocco secco in polvere, che però io avevo scordato)

E dietro le quinte? forse vi chiederete.

Ecco qualche scatto in cucina, con Dominique ed il mio Giacomo, tra frenesia, risate, abbracci, concitazione, fatica, qualche calice di prosecco e tanto tanto divertimento.

I piatti che rientrano ripuliti in cucina, dopo l'apprezzamento dei clienti. Che soddisfazione!

 L'allegra brigata, stanca ma soddisfatta e felice

Nonostante la neve dispettosa, abbiamo riempito le sale di gente ed allegria (non posto foto per la privacy) e con nostro grande piacere qualcuno è arrivato perfino da Treviso e Venezia.
Un ringraziamento sincero a tutti i commensali presenti che hanno apprezzato i piatti e a Dominique - cuoremio - per la fiducia smisurata che mi ha dato, per le cose che ho imparato, ma soprattutto perchè lei sa bene a chi era dedicata questa giornata, con tutto il nostro amore.
Infine, ma non per ultimo, grazie anche ai miei uomini adorabili, mio marito e il mio cuochino Giacomo, che anche in quest'occasione hanno tifato per me e mi hanno aiutato tantissimo anche manualmente (solo il secondo mi ha firmato, orgoglioso, la liberatoria per le foto :-D )

Verde Vittoria

Più d'uno mi ha già domandato se ripeteremo la cosa. Eh, questo però non è il mio mestiere!  Quest'esperienza mi è servita per comprendere quanto impegno e fatica ci vuole per farlo sul serio, quindi esprimo ancora una volta tutta la mia ammirazione ed il mio rispetto a coloro che lo esercitano con passione e serietà, per professione, Dominique in primis.

Il mio intento in questo frangente era solo quello di dimostrare che si può cucinare buono, sano e bello anche eliminando ingredienti a cui si crede spesso non si possa rinunciare, esattamente come sempre ho divulgato nel progetto Salutiamoci per anni.
Io mi sono divertita un mondo ad offrirvi qualche pezzetto edibile di me.

Ora, però, deposto il cappello, riprendo il pennello.
Poi chi lo sa...

Nel segno del cibo. Libri in cantina, 2014.

Domenica scorsa mi trovavo a Susegana (Tv) per Libri in cantina, 12a Mostra Nazionale della piccola e media editoria.

Elisabetta Tiveron, curatrice dela sezione "Altrecucine" e Roberto Da Re Giustiniani, organizzatore di tutto l'evento, mi avevano invitata a proporre un mio intervento su "Il ruolo e le potenzialità espressive del cibo nell'illustrazione", in qualità di illustratrice, nonché appassionata di food.

Superati i primi timori, ho pensato: - Pane per i miei denti! -  :-) 

Raccontare qualcosa dopo l'intervento del contastorie che mi ha preceduto, il bravo Giacomo Bizzai (ben noto al mondo della Mostra di Sarmede e non solo) con le sue letture animate, non sarebbe stato affatto facile, ma tanto valeva allora per me calvacare l'onda e continuare a giocare in quel mondo di fiaba...

Nei giorni precedenti, preparando il discorso e le illustrazioni che avrei mostrato, ho constatato che davvero per me il margine che corre tra disegno e cibo è molto sottile e che il mio processo di approccio è spesso molto simile in entrambi i campi.
Disegnare, come cucinare, per me non è una forma di esibizione, nè spettacolarizzazione. Non è per mostrar bravura, ma per assaporare quanta energia e vita sono nascoste nelle cose.
E' la bellezza di allargare il visibile.

Tutto è sguardo, memoria, sperimentazione... e può tramutarsi in gusto, in cucina, e in stile (segno), sulla carta. Rimangono trame di un gioco comunque sempre imperfetto, il mio, che concede smagliature d'evasione.

Sapevo inoltre che sarebbe stato gradito anche un assaggio da degustare, oltre alle chiacchiere e alle immagini.

Così, considerando la mia semplicissima idea di cucina stagionale, sana e senza scorciatorie industriali, ho creato questi piccoli dolcini: un cuore segreto fatto di soli 3 ingredienti autunnali e facilmente reperibili, racchiuso in un guscio di cioccolato fondente.

Potrebbero sembrare autunnali castagne d'ippocastano, no?

Si sono prestati bene per formulare un piccolo e modesto indovinello goloso invitando mente e palato a fantasticare oltre l'aspetto consueto delle cose

e mi hanno consentito di poter concretamente documentare come può nascere una ricetta e un'illustrazione di food.
Di cosa sono fatti secondo voi?


Ora vi lascio ancora qualche immagine della bella cornice del Castello.
La risposta e la ricetta dettagliata dei dolcetti qui

Tirar sarde?

Questo piatto è solo un miraggio, un'evocazione sulla carta.
Nella mia cucina ora non c'è niente di simile, di pronto, purtroppo.
Torno a lavorare, su, che c'è un'altra tavola che mi aspetta...

La ricetta ve la inventate voi, no? :-)

Vi invito invece a leggere questo nostro comunicato, se già non l'avete fatto, qui: "Arrivediamoci!"

di Salutiamoci, il nostro progetto che ha compiuto ormai due anni.

In questa sede non mi dilungo troppo, ma nel blog linkato vi abbiamo raccontato per bene che cosa i ha spinto a prendere questa decisione.

A presto!

Fiori d'inverno

- La danza non è un'arte per avere successo. Ma un dono per dare agli altri un'emozione. - ha detto Merce Cunningham.

- Forse come il disegno? e pure la cucina? - mi chiedo io.

Nei mesi scorsi vergognosamente non sono più riuscita a postare ricette per il progetto di  Salutiamoci. (per i pochi che ancora non sanno cosa sia, qui)
Ci riprovo ora con questo raptus rosso e danzerino: a febbraio si parla infatti proprio di radicchio.
Io disegno solo e vi suggerisco per sommi capi la ricetta prendendo spunto da Giuseppe Maffioli e La cucina trevigiana.
Al resto pensateci voi. Insomma, partecipate alle danze!

 

Radicchio rosso di Treviso in saor

con cipolle rosse di tropea

con cipolle bionde

 Lavate ed asciugate i cespi di radicchio rosso di Treviso.

Poneteli in una pirofila ed ungeteli leggermente. Salate e pepate q. b. e cuocete al forno finchè saranno morbidi, facendo attenzione a non seccarli e bruciarli (in alternativa potranno essere cotti anche in padella).

Una volta cotti, raccoglieteli e trasferiteli a parte, in una pirofila (non di metallo).
Nel fondo di cottura appassite dolcemente della cipolla (io ho provato sia la versione bionda sia la rossa) tagliata finemente, in quantità a piacere e con l'ausilio di un goccio d'acqua se necessario.
Se graditi, potrete unirvi uva passa e pinoli tostati.
Irrorate con un po' di acidulato di umeboshi (o in alternativa, aceto di mele e vino bianco in parti uguali); cuocete per qualche minuto, quindi versate l'intingolo con la cipolla ancora caldo sul radicchio.
Lasciate marinare in frigo per almeno 12 h quindi servite come antipasto o come contorno.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Salutiamoci di febbraio, tutta incentrata sul tema del radicchio rosso, ospitata da Lucrezia di Peanutincookingland

Nutella o Nocèlla?

Era da un po' che ci pensavo. In realtà è una cosa semplicissima da farsi, ma proprio per questo forse rimandavo sempre.
Ma ecco che a settembre Salutiamoci parla di nocciole e allora non potevo proprio aspettare oltre!

Ora qui il forno si riaccende senza problemi, visto il calo di temperatura.

Si fa il pane... e allora andiam pure di nutella fatta in casa.
Chiamiamola così, concedetemelo, giusto per capirsi. Trattasi comunque di crema spalmabile di nocciole e cacao.

Buonissimissima.

300 gr di nocciole sgusciate tostate bio (ma non usate quelle appena raccolte fresche)

300 gr di malto di riso * (la dose è molto soggettiva: potete anche diminuire oppure aumentarla fino a 400 gr per un gusto più dolce raggiungendo un ideale compromesso per chi vuole "disintossicarsi" dalla nota crema commerciale)

50 gr di cacao amaro di ottima qualità

10 cucchiai di olio di mais bio (si potrebbe anche evitare, ma certamente conferisce maggiore cremosità e facilita l'emulsione - voglio provare anche a sostituirlo con il burro di cacao)

150 gr di latte di soia non zuccherato

un cucchiaino scarso di polvere di vera vaniglia  (no vanillina)

un pizzichino di sale

* perchè è meglio evitare lo zucchero qui

Tritare finissimamente le nocciole a farina (questa è l'unica difficoltà e in questo senso vi aiuterà solo un tritatutto serio, da azionare ad intermittenza per non surriscaldare l'olio delle nocciole).

Unire il latte vegetale, l'olio, il cacao, la vaniglia ed il sale ed emulsionare ancora.

Dolcificare col malto mescolando ancora molto bene.

Invasare e conservare in frigorifero.

La dose è per due vasetti grandi e due piccoli.

Con questa crema ho farcito queste tortine.

Non sto a scrivervi la ricetta perchè io ho dovuto usare un mix di farine glutenfree che ne ha fatto gusci non molto belli.

Voi invece scegliete la vostra frolla preferita, - avete la vostra ricetta jolly per la crostata che non vi delude mai, no? - farcite (prima o dopo la cottura, come preferite), decorate e poi sappiatemi dire.

Lo sapevate?

Da parecchi anni a questa parte gli alberi di nocciole vengono trattati massicciamente con l'endosulfan (cos'è qui) per debellare una specie di cimici che attaccano i frutti, compromettendo interi raccolti.

Questo composto chimico, della famiglia dei cloroganici che agiscono bloccando il sistema nervoso delle cimici, è stato autorizzato anche dal Ministero Italiano, per ovviare ad una pressante concorrenza operata dalla Turchia e dall'India, grosse produttrici di nocciole che già ne facevano uso sconsiderato.

Nonostante si parli della proposta di un suo ritiro dal commercio dalla metà del 2012, (con una proroga però per alcuni utilizzi per 5 anni aggiuntivi), perchè antiparassitario della famiglia del DDT dichiarato come molto tossico, l'endosulfan è tuttora presente nella stragrande maggioranza delle nocciole in commercio.

Pensate ora all'uso che viene fatto delle nocciole, per esempio, in pasticceria e gelateria: forse meglio utilizzarne meno, ma, se possibile, di qualità biologica!

Cercate altre idee cobrizolose con le nocciole?

Fregola sarda con sedano rapa, fichi e nocciole
Ravioli bicolor con tofu e nocciole



Tutte le ricette con noci e nocciole sono raccolte da Sabrina di Les madeleines di Proust fino alla fine di settembre.

Agosto, ai frutti di bosco fate posto!

Io sono ancora in vacanza, ma voi, che siate al mare, in montagna o ancora a casa, non scordate che Salutiamoci per tutto il mese di agosto gioca con i frutti di bosco!

Prima che questo golosone se li accaparri tutti, raccoglietene o comperatevene un po' ed inventatevi una ricetta fresca e colorata per il nostro progetto.

Per tutto il mese di agosto, Brii aspetta tutte le ricette qui.

 

Luglio ed il sergente Pepper. (Crema di peperoni)

- Aaaattenti! -
Apro il mese di luglio così:

Questo mese il nostro progetto di Salutiamoci di peperoni tratta, infatti, in tutte le salse.


La mia ricetta richiama quella della Muhammara, salsa mediorentale da mangiare spalmata sul pane o usata per insaporire carne, pesce alla griglia o falafel. Io ho preso ispirazione da Alex

4 peperoni rossi carnosi e maturi

uno spicchio di aglio

un cucchiaio di succo di limone 

due cucchiai di malto di riso 

100 gr di noci sgusciate

30-40 gr di pane raffermo

un piccolo cipollotto

2- 3 cucchiai di olio e.v.o.

peperoncino q.b.

sale q.b.

coriandolo fresco

Cuocere i peperoni in forno o sulla fiamma. Avvolgerli in un sacchetto affinchè si possano pelare meglio (in alternativa qualcuno li pela da crudi con quell'attrezzino simile ad un pelapatate, ma seghettato, che va benissimo anche a pelare melanzane, kiwi, ecc.)

L'aglio e la cipolla possono essere tritati crudi o, se si preferisce, lasciati cuocere in forno coi peperoni.

Tostare le noci e tenerne qualcuna intera per decorare.

Nel mixer unire tutti gli ingredienti, escluso l'olio e tritare finemente. Unire l'olio alla fine emlsionando ancora.

Lasciare riposare in frigo per un paio di ore prima di servire. Portate in tavola guarnito con le noci ed il coriandolo tritato.

Tutte le ricette vanno portate da Barbara, de Il Ravanello Curioso.

- Ciurma! Pepeeeeronateeee! - :-))

 

Fra gola e fragola ... (torta gluten free con riso e grano saraceno)

Ma voi sapete già che tutto il mese di maggio il nostro progetto di Salutiamoci si diverte con le fragole, vero?

Sono solo io purtroppo che sono sempre più in ritardo su tutto!

 

Nicole di RicetteVeg aspetta tutte le vostre ricette fragolose!
Io ho provato con un altro esperimento gluten free, visto che così mi tocca...

100 gr di farina di riso

100 gr di farina di grano saraceno

50 gr di farina di soia

40 gr di nocciole sgusciate e tritate a farina (credo che anche le mandorle andran bene, in sostituzione)

40 gr di olio e.v.o. dal gusto delicato o di mais

50 gr di succo concentrato di mela

marmellata senza zucchero* (la mia di fragole, vedi qui,  ma di anche albicocche o di ciliegia o frutti rossi andrà bene)

acqua fredda

un pizzico di sale

un pizzico di bicarbonato

cannella

Personalmente ho ottenuto la farina di grano saraceno direttamente dal cereale. Non sono infatti chicchi duri e si sfarinano facilmente con un buon tritatutto, purchè vi assicuri un risultato di grana fine.

Per proseguire sarà sufficiente mescolare le farine con il sale, le nocciole, l'olio, il succo di mela e la cannella (un cucchiaino o quanta è gradita).

Impastare quindi con e il pizzico di bicarbonato e l'acqua fredda necessaria (da 80 a 100 gr, più o meno, a seconda della farina che userete).

Dividere l'impasto in due e foderare una teglia (la mia sarà stata di 20 cm di diametro, più o meno, essendo regolabile).

Versare la marmellata (circa 250 gr ma, a seconda di quanta ne gradite, potete aumentare o diminuire). Coprite con la restante pasta.

Cuocere in forno a 160°-170° per 25 min o quanto basta, a seconda del forno (modalità statica), facendo attenzione che la farina di soia tende a far colorare velocemente la pasta in cottura.

Una volta fredda, spolverizzare con cacao.

Vi consiglio caldamente di prepararla in anticipo, anche di un giorno: i sapori si armonizzeranno e il gusto ne guadagnerà molto.
Si conserva bene per due tre giorni, in frigo.

* Sicuramente anche delle fragole fresche, semplicemente cotte appena, con un goccio di succo di mela (o addirittura una mela a pezzetti) e un po' di agar agar, andranno altrettanto bene della marmellata.

Veg burger gluten free. Dal seme al germoglio, dall'idea al piatto.

Dopo un periodo di auspicabile depurazione che in questo periodo dovrebbe aver alleggerito il fegato, che si voglia o meno seguire la macrobiotica, comunque in primavera è ovvio ridurre le lunghe cotture, l'eccesso di proteine animali e di condimenti e di sale.

Come fa la natura, è bene assecondare questo cambio di polarità, altrimenti i disagi della primavera si manifestano maggiormente: il nostro corpo è ancora carico del calore accumulato col cibo invernale (carne, uova, grassi saturi) e teso per l'abuso di cibi secchi e duri (come i prodotti da forno). A causa di questi ultimi, il corpo è rigido e contratto e fatica ancor maggiormente a smaltire il calore dei primi.

In questo intento la verdura, in tavola, è ancora più efficace rispetto alla frutta per penetrare in profondità e rilassare il fegato (la cui pienezza si può manifestare con irascibilità, eccessi di collera e anche con disturbi visivi).

Io in questo momento prediligo anche l'uso dei germogli. 

Possono essere realizzati facilmente in casa, con un germogliatore apposito, ma anche in tanti altri facili modi che si trovano in rete. Si possono far germogliare cereali (grano, orzo, avena, ecc...), legumi (lenticchie come nel caso del disegno, soia, adzuki, ecc..) ma anche alfa-alfa, trifoglio, crescione, fieno greco, ravanello, girasole, lino, ecc...

Le piantine che si svilupperanno dai semi saranno ricchissime di energia, vitamine (la vitamina A, dopo 72 ore di germinazione aumenta anche del 370%!), oligoelementi e clorofilla benefica proprio per il fegato.

Nel caso di semi duri, una volta spuntato il germoglio, prima di essere consumato, andrà eliminato il tegumento, il rimanente seme "contenitore".

Sono belli, gustosi e versatili in insalate, su cereali, in sandwiches, ecc.

Mettiamo però il caso ora che vi si dica che siete intolleranti al frumento e all'orzo (che in primavera è un ottimo depurativo! voi approfittatene e guardate qui e qui) e che è meglio limitare glutine, lievitati e fermentati... precisiamo che con la primavera uno non ha neppure più tanta voglia di cucinare per ore... ed infine confidiamo che ogni minuto sottratto alla cucina può essere sfruttato invece per fare altro (nel mio caso disegnare)...

Allora che fareste?

A me è venuta quest'idea, piccola, ma mi ha salvato la cena per tutti e il pranzo veloce del giorno dopo, per me sul tavolo da disegno.
Sì, non penserete mica che qui si progetti una ricetta, si faccia food styling e studio delle luci?
Volete che vi racconti com'è andata per davvero? Ho aperto il frigo stamattina e ho trovato in un cartoccio poco poetico ed appetitoso il resto della cena di ieri sera.
Tagliando con il coppapasta, aggiungendo, impiattando e colorando è uscito questo.
Il click è stato fatto su un cuscino, sul pavimento del soggiorno. Il disegno è nato per ultimo...
Svelati tutti gli altarini. :-D  Facilissimo dunque. Se vi piace, lo potete fare anche voi.

In quel cartoccio c'era solo un'idea, delle mie cobrizolose, non aspettatevi dunque una ricetta per filo e per segno, eh!

Accetto però tutti i vostri suggerimenti o le alternative!!!

Ingredienti:

lenticchie arancioni decorticate bio

farina di riso

fiocchi di riso (se non avete esigenze glutenfree credo potrete usare conodamente anche quelli di avena o di altri cereali misti)
brodo vegetale (vedi qui)

cumino, coriandolo, curcuma, peperoncino (o spezie a scelta)

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale

Ho cotto 2 hg di lenticchie: tostate in un cucchiaio di olio in cui ho scaldato cumino, coriandolo e curcuma (ma le spezie sono a piacere); bagnate con brodo vegetale (o acqua) bollente e cuocere per 15 minuti, aggiungendo altro brodo all'occorrenza, come per un risotto. Al termine dovranno risultare ancora un poco al dente, solo parzialmente sfaldate, e di consistenza di un purè.

Fuori dal fuoco legare con fiocchi di riso e farina di riso (mi spiace ma qui dovete fare ad occhio: saranno stati 2 cucchiai degli uni e 2 dell'altra, ma dipenderà dalla quantità di liquido), peperoncino, un filo d'olio, prezzemolo tritato, sale q, b. e un 'altro cucchiaio d'olio.

Scaldare bene una piastra antiaderente grande (tipo quella che va usata per le crepes o anche il ferro per le piadine), ungerla e versarvi, appiattendole, le polpettine di lenticchie, infarinate o no come gradite.

Cuocere a fuoco vivo ed aspettare che siano ben rosolata da un lato prima di girare (o un'unica grande, a mò di frittata da tagliare poi a pezzi).
Oppure si può anche procedere così: ungere anche l'interno di un coppapasta. Appoggiare il coppapasta sulla piastra e riempire col composto in modo da fare uno strato al massimo di circa 2 cm, compattandolo bene col cucchiaio anche lungo la circonferenza. Sfilare con cautela il coppapasta e ripetere l'operazione fino ad esaurire le lenticchie.

Risulterà gradevole per la grana delle lenticchie ancora intere e la croccantezza della crosticina.

Tagliata a pezzi è ottima per antipasto, come fosse una sorta di farinata o per secondo o in un panino, come un vegburger.

Qui l'ho fotografata con pane integrale di segale e germogli di girasole e un fiorellino fatto con un pomodoro, ma personalmente l'ho mangiata con del basmati, per i motivi di cui sopra.