Melanzane e amici

Meravigliosa l'estate e le serate trascorse con amici belli...
La musica a volume alto, io cucino contenta.


4 melanzane lunghe viola striate
peperoncino
salsa Worcester
shoyu o tamari, (salsa di soia)
coriandolo fresco o prezzemolo
aglio
olio


Lavare e spuntare le melanzane.
Tagliarle per lungo in quattro e praticare delle incisioni sulla polpa, senza intaccare la buccia (per facilitarne la cottura)
Spennellare leggermente con olio. Cospargere con sale, peperoncino in polvere ed aglio (fresco o secco)
Cuocere in forno a 200°C per mezz'ora o q.b.
Lasciar raffreddare.
Mescolare 1 cucchiai di salsa Worcester con due cucchiai di salsa di soia e spennellare le melanzane.
Cospargere di coriandolo fresco tritato (o prezzemolo)
Lasciar riposare ed insaporire per qualche ora.

Buone servite con hummus o formaggio secondo i gusti.
Semplice, semplice.

Sulla tavola / zucchine son servite / pure illustrate. (Zucchini burger)

 questa tavola/ricetta è pubblicata anche qui

Con questa estate inclemente anche il nostro orto non produce come dovrebbe.

Dal rientro dalle vacanze però scopro con piacere un numero inaspettato di zucchine ad aspettarci. Ora non resta che inventarsi qualcosa per impiegarle in cucina in nuove ricette, da apprezzare anche durante le prossime cenette estive o i pic-nic ferragostani.

Contagiata dall'haikumania di Silvia, mentre disegno la tavola e gioco per partorire questo:

- Sulla tavola

zucchine son servite

 pure illustrate. -, 

nasce anche quest'idea in cucina. Pensando di farne un'insalata, avevo cotto in anticipo del riso integrale (per quello integrale preferisco sempre la cottura per assorbimento: con il doppio dell'acqua rispetto al volume del riso). Con un avanzo di questo, penso così di realizzare questi burger verdi (che son pure vegan, a ben riflettere, per chi ci tiene).

Ovviamente potrete sbizzarrirvi provando ad usare anche un cereale diverso.

360 gr di zucchine crude mondate
100 gr di tofu (bianco o già aromatizzato a piacere)
150 gr di riso scondito avanzato (il mio basmati integrale)
20 gr di mandorle pelate tostate (o pinoli, semi di girasole, ecc.)
50 gr di farina di riso
un pugno di foglie di basilico tritate (o altra erba aromatica)
un cucchiaio di pomodori secchi tritati o olive (facoltativo)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
mezzo spicchio di aglio
sale e pepe q.b.


Sbriciolare con i rebbi della forchetta il tofu. Qualora fosse bianco, aromatizzarlo con l'aglio tritato finissimo, l'olio, il basilico, (aggiungendo se volete anche i pomodori secchi, olive o capperi o quel che è più gradito ma occhio a non scombinare troppo le proporzioni delle dosi altrimenti il burger non si compatterà) e lasciate riposare un poco.
Tagliare le zucchine a julienne o con gratuggia a fori grossi. Raccoglierle in una ciotola e salarle.
Unire il riso, il tofu, le mandorle tritate ed infine la farina di riso.
Regolare di sale e pepe.

Ungere appena con un pennello una piastra antiaderente o una larga padella e scaldarla sul fuoco.
Ungere anche l'interno di un coppapasta (il mio di circa 11 cm di diametro, ma ovviamente potranno essere fatti anche più piccoli, ad esempio, come fingerfood, per un aperitivo).
Appoggiare il coppapasta sulla piastra e riempire col composto in modo da fare uno strato al massimo di circa 2 cm, compattandolo bene col cucchiaio anche lungo la circonferenza. Sfilare con cautela il coppapasta e ripetere l'operazione fino a creare, con queste dosi, 6 vegburger.
Cuocere fino a gratinare bene prima di girare con delicatezza con una paletta e cuocere l'altro lato.
Risulteranno croccanti all'esterno e morbidi e deliziosamente cremosi all'interno.
Servire con insalatina mista.

Beauty or cooking? Insalata di polpo, sedano e mela verde

"Beauty or cooking"? chiede la signorina Polipina *.

In questo mondo food molto (troppo?) attento all'estetica, vi propongo un' insalata estiva di pesce, ma decisamente un po' vanitosa ed ironica. ;-)

un polpo di 1200 gr circa

4 grosse coste tenere e fresche di sedano, comprese le foglie (ma la quantità è a piacere)

una grossa mela verde Granny Smith

uno spicchio d'aglio

40 gr di pinoli e 40 gr di pistacchi salati sgusciati (ma la quantità è a piacere)

il succo di un limone e mezzo più la buccia di uno, non trattato

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan (o più)

sale q.b.

Preparare un court-bouillon facendo bollire 2 litri d'acqua con una carota, uno spicchio d’aglio, 3 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, una foglia di alloro e qualche foglia di prezzemolo per circa 10-15 minuti.

Eliminare quindi la verdura e le spezie ed aggiungere al brodo due cucchiai di aceto bianco.

Tuffarvi il polpo pulito e lasciare cuocere fino a quando risulterà tenero.

Spegnere quindi il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nel brodo di cottura.

Intanto lavare e mondare il sedano, sbucciare la mela e tagliare entrambi a pezzetti.

Tritare le foglie di sedano con l'aglio (se gradito, altrimenti schiacciatelo solo e poi eliminatelo alla fine) e la buccia di limone. Tostare i pinoli in un padellino antiaderente.

Quando il polpo sarà freddo, tagliarlo a tocchetti (se si preferisce, prima si potrà anche spellare).

In una capace ciotola, unire il polpo, il sedano, la mela ed il trito di sedano ed aglio, bagnando con un po’ di succo di limone affinchè non annerisca.

Condire con l’olio, il restante succo di limone, il sale necessario, il pepe di Sichuan pestato nel mortaio. Unire  infine i pinoli interi e i pistacchi tritati grossolanamente a coltello.

Mescolare con cura e servire.

All'ultimo minuto ho deciso di aggiungervi anche un po' di prezzemolo fresco tritato.
Avanzandone un po', poi, il giorno seguente vi ho aggiunto dei tocchetti di zucchina lessata al dente.
Ha fatto la sua polpa figura :-).

* Ora lo posso svelare: con questa illustrazione mi sono divertita a partecipare ad un concorso di ricette illustrate (qui) sul bel blog di Anna Castagnoli,"Le Figure dei Libri". Non ho vinto, ma non ha nessuna importanza. Sono stata felicissima di arrivare in semifinale e soprattutto mi è servito per capire meglio alcune cose.
Grazie, grazie di cuore a tutti coloro che l'hanno apprezzata.

Ora la mia signorina Polipina ha attraversato l'oceano ed è pure qui, sul bellissimo sito di "They draw andcook" (se ancora non lo conoscete, fateci una visitina!) e qui sul foodmagazine di Honest Cooking.

Veg burger gluten free. Dal seme al germoglio, dall'idea al piatto.

Dopo un periodo di auspicabile depurazione che in questo periodo dovrebbe aver alleggerito il fegato, che si voglia o meno seguire la macrobiotica, comunque in primavera è ovvio ridurre le lunghe cotture, l'eccesso di proteine animali e di condimenti e di sale.

Come fa la natura, è bene assecondare questo cambio di polarità, altrimenti i disagi della primavera si manifestano maggiormente: il nostro corpo è ancora carico del calore accumulato col cibo invernale (carne, uova, grassi saturi) e teso per l'abuso di cibi secchi e duri (come i prodotti da forno). A causa di questi ultimi, il corpo è rigido e contratto e fatica ancor maggiormente a smaltire il calore dei primi.

In questo intento la verdura, in tavola, è ancora più efficace rispetto alla frutta per penetrare in profondità e rilassare il fegato (la cui pienezza si può manifestare con irascibilità, eccessi di collera e anche con disturbi visivi).

Io in questo momento prediligo anche l'uso dei germogli. 

Possono essere realizzati facilmente in casa, con un germogliatore apposito, ma anche in tanti altri facili modi che si trovano in rete. Si possono far germogliare cereali (grano, orzo, avena, ecc...), legumi (lenticchie come nel caso del disegno, soia, adzuki, ecc..) ma anche alfa-alfa, trifoglio, crescione, fieno greco, ravanello, girasole, lino, ecc...

Le piantine che si svilupperanno dai semi saranno ricchissime di energia, vitamine (la vitamina A, dopo 72 ore di germinazione aumenta anche del 370%!), oligoelementi e clorofilla benefica proprio per il fegato.

Nel caso di semi duri, una volta spuntato il germoglio, prima di essere consumato, andrà eliminato il tegumento, il rimanente seme "contenitore".

Sono belli, gustosi e versatili in insalate, su cereali, in sandwiches, ecc.

Mettiamo però il caso ora che vi si dica che siete intolleranti al frumento e all'orzo (che in primavera è un ottimo depurativo! voi approfittatene e guardate qui e qui) e che è meglio limitare glutine, lievitati e fermentati... precisiamo che con la primavera uno non ha neppure più tanta voglia di cucinare per ore... ed infine confidiamo che ogni minuto sottratto alla cucina può essere sfruttato invece per fare altro (nel mio caso disegnare)...

Allora che fareste?

A me è venuta quest'idea, piccola, ma mi ha salvato la cena per tutti e il pranzo veloce del giorno dopo, per me sul tavolo da disegno.
Sì, non penserete mica che qui si progetti una ricetta, si faccia food styling e studio delle luci?
Volete che vi racconti com'è andata per davvero? Ho aperto il frigo stamattina e ho trovato in un cartoccio poco poetico ed appetitoso il resto della cena di ieri sera.
Tagliando con il coppapasta, aggiungendo, impiattando e colorando è uscito questo.
Il click è stato fatto su un cuscino, sul pavimento del soggiorno. Il disegno è nato per ultimo...
Svelati tutti gli altarini. :-D  Facilissimo dunque. Se vi piace, lo potete fare anche voi.

In quel cartoccio c'era solo un'idea, delle mie cobrizolose, non aspettatevi dunque una ricetta per filo e per segno, eh!

Accetto però tutti i vostri suggerimenti o le alternative!!!

Ingredienti:

lenticchie arancioni decorticate bio

farina di riso

fiocchi di riso (se non avete esigenze glutenfree credo potrete usare conodamente anche quelli di avena o di altri cereali misti)
brodo vegetale (vedi qui)

cumino, coriandolo, curcuma, peperoncino (o spezie a scelta)

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale

Ho cotto 2 hg di lenticchie: tostate in un cucchiaio di olio in cui ho scaldato cumino, coriandolo e curcuma (ma le spezie sono a piacere); bagnate con brodo vegetale (o acqua) bollente e cuocere per 15 minuti, aggiungendo altro brodo all'occorrenza, come per un risotto. Al termine dovranno risultare ancora un poco al dente, solo parzialmente sfaldate, e di consistenza di un purè.

Fuori dal fuoco legare con fiocchi di riso e farina di riso (mi spiace ma qui dovete fare ad occhio: saranno stati 2 cucchiai degli uni e 2 dell'altra, ma dipenderà dalla quantità di liquido), peperoncino, un filo d'olio, prezzemolo tritato, sale q, b. e un 'altro cucchiaio d'olio.

Scaldare bene una piastra antiaderente grande (tipo quella che va usata per le crepes o anche il ferro per le piadine), ungerla e versarvi, appiattendole, le polpettine di lenticchie, infarinate o no come gradite.

Cuocere a fuoco vivo ed aspettare che siano ben rosolata da un lato prima di girare (o un'unica grande, a mò di frittata da tagliare poi a pezzi).
Oppure si può anche procedere così: ungere anche l'interno di un coppapasta. Appoggiare il coppapasta sulla piastra e riempire col composto in modo da fare uno strato al massimo di circa 2 cm, compattandolo bene col cucchiaio anche lungo la circonferenza. Sfilare con cautela il coppapasta e ripetere l'operazione fino ad esaurire le lenticchie.

Risulterà gradevole per la grana delle lenticchie ancora intere e la croccantezza della crosticina.

Tagliata a pezzi è ottima per antipasto, come fosse una sorta di farinata o per secondo o in un panino, come un vegburger.

Qui l'ho fotografata con pane integrale di segale e germogli di girasole e un fiorellino fatto con un pomodoro, ma personalmente l'ho mangiata con del basmati, per i motivi di cui sopra.

Ceci...

Questo mese Salutiamoci cucina i ceci.
Cobrizo dunque doveva disegnarli. Eh, mica facile...

Ceci...

Ceci...

mumble mumble

...

Non sai ancora cosa sia Salutiamoci?

Allora sì, ti metto in ginocchio sui ceci, in punizione! :-)

 

Non sono crepes, non son panelle, non son pancakes, nè frittelle.

Allora come chiamo questa robina qua?

Quel che conta comunque è ancora una volta l'idea che vi propongo, cioè quella di utilizzare i ceci già bell'e cotti, anzichè la farina di ceci, che si impiega invece in tutte le ricette menzionate sopra.

Un avanzo di legumi già cotti troverà dunque un impiego molto appetitoso per un antipasto o un primo piatto semplice ma gustosissimo.

230 gr di ceci già cotti (oppure preferibilmente bio, in vasetto di vetro)

250 gr d' acqua o q.b.

un cucchiaio di farina di mais integrale macinata grossolana

50 gr di farina semiintegrale (la mia di frumento)

un pizzico di bicarbonato

2 cucchiai d'olio di oliva e.v.o.

aglio (un quarto di spicchio)

sale q.b.

pistacchio tritati

spezie a piacere

per il ripieno io ho scelto delle bietine fresche (bieta da taglio) passate direttamente in padella con olio, aglio e acciughe (queste ultime facoltative per una versione vegan).

Frullare finemente i ceci con l'acqua, l'aglio e l'olio. Aggiungere le farine, il sale, il bicarbonato ed aggiustare di sale.

La pastella dovrà risultare decisamente fluida come quella per le crepes.

Scaldare una piastra antiaderente o di ghisa. Oliarla leggermente.

Versare la pastella e cuocere ambo le parti, come normali crepes o pankes finchè diventeranno croccantine.

Io ho provato sia a farle grandi, e poi tagliarle con un coppapasta, sia a versare direttamente la pastella nel coppapasta posizionato sulla piastra, così potesse contenere ed arginare il liquido.

Potrete dunque arrotolarle come piadine, ripiegarle a metà oppure comporle come ho fatto io a torretta con un ripieno di bietine o con quel che più vi garba.

Buone tiepide o fredde.

Un'altra idea cobrizolosa coi ceci?

• Sformatini di primavera
• Torta morbida di ceci
• Farinata di ceci con cipolle

Vi ricordo che se volete aiutarci in questo gioco, potete portare i vostri ceci, in tutte le salse, qui da Katia di Pappa&Cicci.

Cuor di cipolla

Sì, ti affetto, ti trito, ti tuffo e ti soffriggo in olio bollente finchè non diventi trasparente...  :-)

 per

  

e la CuocaPasticciona

Le ricette cobrizolose e cipollute:

• cipolle al forno con miso e tabasco
• torta morbida di patate, ceci e cipolle 
• zuppa di cipolle e lenticchie 
• risotto allo zafferano con cipolla, wakame, whisky e vaniglia 
• tè di bucce di cipolle contro la tosse

 

Salutiamoci di gennaio: il miglio. Gratin di miglio e verdure invernali

Non per soli bipedi pennuti!

Questo mese a Salutiamoci si cucina e si mangia il miglio.

Purtroppo riesco a preparare questa ricetta e questa tavola solo ora, per Federica di Architettarte, che ospita l'iniziativa e tutte le ricette qui, ancora per qualche giorno.

Dopo questa Zuppa di cipolle e miglio dorato 

vi lascio la ricetta di questo

Gratin di miglio e verdure invernali

200 gr di miglio

700 ml di brodo vegetale bollente

un finocchio (o carciofo)

2 carote o un pezzo di zucca

un piccolo broccolo

una cipolla

alloro, timo, rosmarino o curcuma *

50 gr di mandorle non pelate tostate
lievito alimentare a scaglie ** (facoltativo)

olio e.v.o.

sale e pepe nero

Lavare e tagliare a piccoli pezzi la verdura. Saltarla in un tegame dal fondo spesso, con una o due cucchiaiate d'olio per cinque minuti, salando e aromatizzando con le erbe aromatiche o la spezia che preferite (*se usate la curcuma ricordate di utilizzare sempre anche un po' di pepe nero per facilitarne l'assorbimento e quindi potenziarne le proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie, antitumorali e antidolorifiche)

Aggiungere il miglio lavato e ben scolato. Saltare qualche secondo, quindi aggiungere il brodo bollente. Coprire e lasciar cuocere coperto per 20-30 minuti, finchè cioè il liquido sarà assorbito dal cereale (aggiungendo un po' di brodo se necessario o aprendo eventualmente il coperchio se il liquido eccedesse).

Preriscaldare il forno a 200°.

Ungere una pirofila da forno (o più cocottine monoporzione) e riempirla col miglio cotto con le verdure.

Cospargere con le mandorle tagliare grossolanamente a coltello e condire con un filo d'olio ed il lievito.

Gratinare per 10 minuti o q.b. in forno.

** Da non confondersi col lievito di birra, il lievito alimentare a scaglie è costituito da cellule di colture selezionate di microorganismi del genere Saccharomices cerevisiae (i veri e propri lieviti), poi essiccate e ridotte in fiocchi. Ha un alto valore biologico e nutrizionale, poichè è una delle migliori fonti naturali di bioproteine e di vitamine del gruppo B.

G e la cas(a) - tana

G ... e la sua casa-tana, ancora un'illustrazione per il progetto di Salutiamoci


(in casa Cobrizo G sta per Giacomo)



qualche mia macro-ricetta con le castagne?

insalata di cavolfiore, uva e castagne
zuppa di castagne e ceci, in acquerello
zuppa di castagne e cavoletti
mousse di castagne ed amasake 

Pour d(ess)iner... la Zucca. Salutiamoci di novembre.

Qui si cerca di disegnare più che si può... e quindi non c'è tempo di inventarsi grandi cose ai fornelli nè di fotografarle...
Io però sono tanto contenta di nutrirmi di nuovo anche così.

Il mese di novembre della nostra iniziativa Salutiamoci festeggia intanto la zucca, e la raccolta è ospitata da Dealma, de La via macrobiotica.

Cercate dunque la vostra zucca, e una volta superata la mezzanotte e accertato che non sia una carrozza, cucinatevi tutte le vostre idee e portatele da lei.

Io intanto vi suggerisco queste mie, se già non le conoscete.

Cocottine di zucca e cardi
Gnocchi di cavolo nero con zucca e profumo d'arancia
Zuppa Zeta, di zucca, zenzero e zafferano
Ravioli ripieni di zucca e porri
Riso e zucca
Pasta al forno con cavolfiore, zucca e Genmaicha
Sformatini morbidi di zucca al vapore
Zuppa di zucca, porcini e castagne

Ruvida ma morbida (torta morbida di ceci)

Sono indietro su tutti i fronti. Ci sono illustrazioni, post, bijoux e altri lavori che aspettano, con accumulato ritardo... Io corro tra un corso pomeridiano e l'altro, con un libro in borsa e ritrovo, attraverso le pagine, amici belli che mi commuovono nel racconto del loro dolore, ma rinfrancati dalla saggezza che la maturità fortunatamente ci regala, anche se a prezzo di qualche magagna...

... Ma i grop i vien al pèten, l'è destin.
e dal vestito liss e inamidà,
sponta fora doi man da contadin
che me tradiss, beata verità...
 
Abbraccio e poi sento al telefono pezzi di vita che mi fanno vibrare, piangere e ridere insieme.
Poi le mie mani tornano ad impastare la pioggia.

Non è una farinata, nè assomiglia a questa  pur utilizzando le cipolle.

470 gr ca di ceci già lessati (evvabbè, per chi vuole anche in barattolo, ma almeno di vetro)
3 patate (ca 330 gr)
200  gr di latte di soia
60 gr di farina di riso
1 cucchiaino di curcuma
2+2 cucchiai di olio d'oliva e.v.
cinque cipolle rosse di tropea non troppo grandi
2 cucchiai di shoyu (salsa di soia più leggera del tamari)
1 cucchiaio di mirin (facoltativo, si può sostituire con una puntina di malto, invece di zucchero o miele, ché questi ultimi due non son concessi per partecipare al progetto di Salutiamoci)
2 cucchiai di acqua
un po' di peperoncino o qualche goccia di tabasco
due rametti di rosmarino
farina di mais integrale
sale q.b.

Scaldare 2 cucchiai d'olio in una teglia antiaderente ed appassirvi le cipolle a spicchi sottili, insieme al rosmarino tritato.

Quando saranno morbide e quasi cotte del tutto, alzate la fiamma e versateci sopra lo shoyu mescolato con il mirin, il peperoncino e l'acqua. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

A parte cuocere a vapore le patate (io a fette e in pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura). Una volta raffreddate un poco, tritarle finemente con i ceci, il latte, un cucchiaio di olio, la curcuma e sale q.b. fino a farlo diventare un purè senza grumi.

Unire per ultimo la farina.

Ungere bene una teglia rotonda grande e cospargela di farina di mais.

Versare il purè e livellarlo.

Adagiarvi le cipolle a raggiera, premendovele un poco.

Nella pentola in cui vi erano le cipolle, aggiungere ancora un cucchiaio d'olio ed uno di shoyu, mescolando e asportando le parti precedenti caramellate del fondo di cottura. Versare questo condimento sulla torta e cospargere con un po' di farina di mais e ancora qualche ago di rosmarino.

Cuocere a 200° per 20 minuti (o anche meno a seconda del vostro forno: occhio a non seccarla!), quindi grigliare un po' affinchè la farina gialla faccia una crosticina croccante... e ruvida.

La torta rimarrà piacevolmente morbida e cremosa all'interno. ;-)

Torta salata di riso e verdure

un piatto di riso integrale già cotto
un piatto di verdure al vapore (300 gr da crudi di carote, broccolo, cavolfiore ma anche asparagi, agretti, ecc.)
200 gr di tofu alle olive (o tofu al naturale, più qualche oliva verde)
due cucchiai di mandorle tostate
un cucchiaio di olio e.v.o.
due-tre cucchiai di farina di riso
una tazzina di latte di soia
la parte verde di un cipollotto
pangrattato
semi di sesamo neri
sale

Frullare tofu e riso con il latte e un pizzico di sale. Unire la farina.
Tagliare a pezzi la verdura e unirla all'impasto.Tostare le mandorle e tagliarle a coltello ed unire anch'esse.
Ungere una teglia (la mia da 30 cm) e cospargela di pangrattato.
Versare e compattarvi bene all'interno l'impasto.
Decorare con semini di sesamo nero, qualche pezzetto di mandorla, un filo d'olio, e ancora un pizzico di pangrattato.
Cuocere in forno a 180° per 15 minuti, più qualche minuto di grill per dorare.

Buona tiepida, fredda ed anche il giorno seguente.

Take away: sformatini di primavera

Il tempo. Questo piccolo particolare che fa la differenza.
Raccolgo con gran piacere un invito a cena da e con cari amici. Già assaporo l'idea di trovare chi avrà cucinato per noi...
Mi gusto allora la libertà ed il puro piacere di dedicarmi, con tempo, all'invenzione e alla realizzazione di un piccolo antipasto da portar loro in visita, che so gradito, anzichè il solito dolce.
Qualcuno in giardino mi sta amorevolmente dedicando un po' di tempo, piantando cerfoglio, melissa, timo limone, aneto e dragoncello, mentre qualcun altro sta perdendo tempo cercando di fare i compiti con un amichetto e Salvia invece dorme spalmata sul pavimento di pietra riscaldato dal sole.
Che incanto. Posso addirittura concedermi il lusso di impiegare cinque minuti in più per scattare qualche clic con maggior calma e luce!
Il tempo. Questo piccolo particolare che fa la differenza.


Le dosi sono risultate per un antipasto per otto porzioni. In dosi maggiori potrà essere facilmente anche un secondo piatto vegan.
Le verdure potranno essere rimpiazzate da altre primaverili alternative: favette, pisellini freschi, agretti, carletti, tarassaco, ecc.
Ideali in previsione di pranzi pasquali, ma soprattutto di picnic fuori porta.


200 gr di farina di ceci bio
400 gr di acqua
3 cucchiai d'olio extravergien d'oliva
un piccolo cespo di radicchio di treviso
un grosso cipollotto
pangrattato
sale
timo fresco
1-2 cucchiai di shoyu (o tamari, leggermente allungata con acqua)
un cucchiaio di mirin (facoltativo)

In una ciotola stemperare bene la farina con l'acqua fredda aiutandosi con una frusta, per evitare grumi.
Lasciare riposare qualche ora in frigo.
Una volta tolta dal frigo, aggiungere sale q.b. e 2 cucchiai d'olio e qualche fogliolina di timo fresco (o altra erbetta aromatica a scelta).
Lavare e mondare la verdura. Tagliare il cespetto di radicchio in ottavi e il cipollotto a tronchetti lunghi un paio di cm.
In una pentola antiaderente leggermente unta saltarli a fuoco vivo da entrambi i lati. Mescolare lo shoyu con il mirin (o in alternativa un cucchiaino di zucchero di canna, ma che potrà anche essere evitato del tutto) e un cucchiaio d'acqua e versarlo sopra la verdura ancora sul fuoco vivo, facendola caramellare.
Oliare i pirottini da forno e cospargerli di pangrattato (io li ho oliati fino al bordo perchè mi piace proprio il bordino bruciacchiato, ma, se volete una presentazione più elegante ed ordinata, tenetevi al di sotto o ripulite il bordo prima di infornare).


Versare qualche cucchiaio di pastella di ceci, disporre la verdura e coprire con la restante pastella.
Condire con un goccio d'olio e ancora qualche fogliolina di timo e una leggera spolveratina di pangrattato.
Cuocere in forno (quando non specifico intendo sempre statico e non ventilato) a 180° per 20-30 minuti, quindi gratinare brevemente sotto il grill.
Attenzione a non cuocere troppo nè preparare troppo in anticipo perchè si rischia si asciughino troppo.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Salutiamoci di febbraio 2014, tutta incentrata sul tema del radicchio rosso, ospitata da Lucrezia di Peanutincookingland

Fiori verdi, fiori sul desco...

♬
"Fiori verdi, fiori sul desco...
c'eri tuuuu
...
dimmi ch'è vero
ieri era oggi, oggi è già domaniiiii...
...
signore, chiedo scusa anche a lei
ma, io ero proprio fuori di me
io ero proprio fuori di me quando dicevo:
Fiori verdi, fiori sul desco... "
♬

Cobrizo scherza cantando, ma ai fornelli fa sul serio.
E spuntano fiori, a quattro mani.

350 gr di topinambur

200 gr di tofu

100 gr di farina di mais (la mia integrale bio)

4-5 noci spezzettate

un cucchiaio di olio

erbe aromatiche a piacere

un piccolo spicchio di aglio

sale

Frullare il topinanbur crudo col tofu e l'aglio. Aggiungere il resto degli ingredienti ed un bicchiere d'acqua o più affinchè l'impasto risulti consistente, ma morbido.

La salsina è realizzata con broccoli lessati e frullati con un leggero pesto di basilico.

Ho già replicato la ricetta anche con:

250 gr di sedano rapa

200 gr di tofu

un cucchiaio di olio

4-5 noci spezzettate (o mandorle o nocciole o semi di lino o girasole)

150 gr di farina di mais

e acqua q.b.

La salsina in questo caso era è di porri (compreso il loro verde) cotti a vapore e frullati finemente con un goccio d'olio e sale q.b.

Entrambi vanno cotti in forno a 180° per venti minuti in stampini unti e coperti con carta stagnola affinchè i tortini non asciughino troppo.


Un dosatore con beccuccio o un piccolo sache a poche usa e getta, improvvisato con un sacchettino di plastica spuntato con la forbice, sarà sufficiente per sbizzarirsi e divertirsi nella decorazione.

"Chi pesca in fretta, spesso piglia dei granchi."

"Chi pesca in fretta, spesso piglia dei granchi."
Piglia granchi o baccalà? :-)
Son rientrata in casa dalla spesa con dello stoccafisso acquistato in tutta fretta convinta di avere pure delle patate o qualcosa con cui creare un piatto.
Invece ho aperto il frigo ed avevo solo finocchi, sedano e porri.
Mumble mumble.... in tutta fretta mi sono inventata questa!
Vi assicuro però che, al contrario di ciò che racconta il proverbio del titolo, l'esperimento è riuscito, superando anche l'assaggio di Giacomo e della nonna, che passava da queste parti, solitamente molto scettica nei confronti delle novità e ancor più da quando sono macrobiotica.

800 gr di stoccafisso ammollato
un pezzo di sedano rapa fresco (sarà stato di 200 gr scarsi) o sedano in coste in altra stagione
2 porri piccoli (verde compreso, per ca 200 gr) o cipollotti novelli c.s.
3 cucchiai di olio e.v.o.
una manciata di pomodori secchi tritati (sostituibili con olive e/o capperi, proporrei)
mezzo limone non trattato, tagliato a spicchi
1/2 litro di acqua
2 cucchiai di pangrattato
1 spicchio di aglio
alloro e timo freschi
sale nero delle hawaii (o sale normale)

Frullare i porri, l'aglio e il sedano con l'acqua, insieme ad un bel pizzicone di sale.
Mondare lo stoccafisso, togliendone pelle e lische e tagliandolo a pezzetti.
In una teglia disporre la polpa di pesce, oliarla con un cucchiaio d'olio, mescolandola bene.
Irrorare con il "frullato" di verdura.
Guarnire con gli spicchi di limone e i pomodori secchi a pezzetti, premendoli un poco verso il fondo in modo che ne sian ben nascosti, altrimenti bruceranno facilmente (le foto sono precedenti la cottura).
Condire con un filo d'olio, l'alloro e il timo e un po' di sale nero delle hawaii (ovviamente facoltativo il nero).
Porre in forno a 180° per un'ora o q.b. finchè si asciughi.
Poco prima della fine cospargere con il pangrattato e gratinare un poco sotto il grill.

Noi lo abbiamo mangiato con la polenta e dei finocchi al forno, ma le patate (che io non avevo, ma voi, brave e previdenti massaie, sicuramente sì) andranno benissimo.

Migliora se preparato in anticipo, come spesso accade per il baccalà.

La volpe, (le lenticchie) e l'uva

Frutta di stagione e legumi.
Il tocco da volpe (?!) - la presenza, presunta, del folto coduto è imposta dal proverbio - è dato dal sommacco e la nota agrodolce. Il resto è facile e vien da sè...

150 gr di lenticchie (purchè non decorticate)
300 di acqua o qb
4 cucchiai di sciroppo di datteri (concentrato, questo qui , il mio) o una decina di datteri secchi
un piccolo grappolo d'uva bianca
olio extravergine oliva (1-2 C)
rosmarino (o prezzemolo)
le zeste di un limone non trattato
sommacco in polvere
uno spicchio di aglio
una cipolla bianca
sale e pepe

Lavare le lenticchie. In un tegame (meglio se di coccio) scaldare un goccio d'olio, appassirvi la cipolla a dadini e lo spicchio d'aglio intero (che poi potrete rimuovere). Unirvi le lenticchie e, poco dopo, l'acqua con lo sciroppo o i datteri a pezzetti.
Insaporire con un po' di questo qui o un po' di sale e erbe aromatiche a piacere e cuocere coperte, fino ad assorbimento del liquido (opto per la cottura ad assorbimento perchè impedisce che, nell'atto di scolare le lenticchie dall'acqua, vengono gettate via altrimenti la maggior parte delle proteine e dei sali minerali disciolti nella stessa), finchè saranno asciutte e morbide, ma non si sfaldano (aggiungendo altra acqua o scoprendo il tegame, all'occorrenza).
Lasciar intiepidire e impiattare.
Condire con gli acini d'uva bianca (la mia pizzuttella), le zeste di limone, il rosmarino tritato e il sommacco. Profumare con una macinata di pepe nero.
Aggiungere altro olio e.v.o. e sciroppo di dattero a piacere.

Baccarat? Bacharach? No, baccalà.

(Raindrops keep falling on my head... cantando comunque questa, qui, sotto il diluvio che imperversa da ieri sera incessantemente)

Adoro il baccalà.*
Così come nelle nostre zone di montagna è sempre stato l'unico pesce che aveva la possibilità di conservarsi per mesi interi, salato o essiccato, senza l'uso di refrigeratori, altrettanto anche a Creta (isola in cui la terra è ben più generosa del mare!) è stato un pesce nei secoli largamente importato.
Dagli archivi della Camera di Marsiglia risulta che nel 1776 ne furono importate addirittura 49.900 libbre!

Così, mangiato ed apprezzato in vacanza, è stato subito replicato.
Occhio, però: la skordalia (nome con cui viene indicato il solo purè, dal greco "skordo" = aglio, da leggersi con la à finale accentata) è un contorno per palati forti e, anche se da me riveduto e corretto nelle dosi d'aglio, è adatto solo per veri camalli, come direbbe qualcuno di mia conoscenza... :-))

per 3-4 persone
500 gr di stoccafisso (che andrà ammollato per almeno un giorno, durante il quale andrà cambiata l'acqua 5-6 volte, altrimenti risulterà comodo utilizzare quello già ammollato)
1/2 tazza di farina bianca
1/2 cucchiaino di cremortartaro o lievito
olio d'oliva per friggere
2 patate
1/2 spicchio di aglio (dicono dovrebbero essere 3!)
1/2 cucchiaio di aceto (non balsamico)
sale

Preparare la pastella unendo farina, lievito e l'acqua necessaria per avere la giusta consistenza (non troppo liquida!).
A parte preparate la skordalia: cuocete le patate a vapore e passatele con il passaverdura (potete cuocerle, se preferite, anche con la buccia, come un normale purè, quindi usare poi lo schiacciapatate); sbucciate e pestate l'aglio molto finemente.
Ancora caldo lavorate il composto con l'aglio, l'olio, l'aceto e un pizzico di sale.
(Taluni la rendono crema fluida con un frullatore. Io la preferisco della consistenza di un classico purè.)
Immergete i pezzi di baccalà, ripulito di lische e pelle, nella pastella, quindi friggeteli in olio d'oliva profondo, fino a dorarli da entrambe le parti.
Servite i filetti con la skordalia.

* Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia, il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stocafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. [da Wiki]


Ora chiudete gli occhi, assaggiate e immaginate di essere seduti qui:

L'aperitivo in giardino questa volta è vegan!

Pare scoppiato un gran caldo pure qui, tra i monti, anche se sinceramente non mi lamento proprio. Del resto fortunatamente non è di certo necessario il condizionatore, si dorme sempre bene, ma in più invece si apprezza il piacere di poter cenare più spesso all'aperto, cosa non poi così frequente da queste parti...
Allora si preparano cosine veloci e leggere, anche in anticipo, da mangiare appena tiepide in giardino, sorseggiando un calice di immancabile prosecco con buoni amici, mentre i bambini corrono con Salvia.
Non è impossibile usare il forno: basta pensarci un po' in anticipo ed ottimizzarne l'accensione. Ad es. la melanzana è stata cotta la sera precedente insieme ad altra pietanza, come le lenticchie utilizzate anche per altra ricetta.
Poi se si cenerà fuori non sarà certo un problema il caldo in cucina, no?

Le dosi non son rigorose, come tutte le polpette che si dican tali, fatte un po' con quel che si ha.

una tazza di lenticchie già cotte (le mie rosse decorticate, ca 150 gr da crude, cotte con cipolla e molto molto sedano, rosmarino e un po' di questo qui, per 25 min; poi metà sono state usate per condire una pasta e metà tenute da parte per questa ricetta)
una tazza di miglio già cotto (cucinato la mattina, con semi di finocchio e un pizzico di sale, nel doppio dell'acqua per 5 min e poi lasciato coperto finchè si raffredda)
una fetta di pane integrale
una zucchina grattugiata con grattugia a fori grossi (se di stagione, altrimenti ad es. carciofi o cicoria)
un cucchiaino di cumino tritato
erba cipollina
2 cucchiai d'olio
farina di riso q.b. per legare
sale

Tritare il pane.
Mescolarlo con il miglio, le lenticchie, l'olio, sale, cumino, le erbe aromatiche disponibili e tanta farina quanto basta per legare.
Formare delle palline e passarle in farina fioretto di mais mescolata con pangrattato (nel mio caso invece ho tritato dei Roggentaler, quei cracker rotondi alla segale, tipici della valvenosta).
Adagiarle sulla leccarda, schiacciandole un poco. Cuocere in forno, su carta da forno, a 200° per 15-20 minuti, finchè risulteranno colorite.

Servite con una crema di melanzane: la melanzana dovrà essere tagliata a metà e cotta in forno insieme a qualche spicchio d'aglio. Lasciata raffreddare, se ne preleverà la polpa che andrà strizzata bene, e si sbucceranno gli spicchi. (potranno essere anche riposti in frigorifero fino all'indomani)
Quindi si frullerà tutto con qualche cucchiaiata di yogurt bianco (il mio di soia), un cucchiaio di tahin e sale q.b.
Mescolare delicatamente con qualche bacca di ribes rosso.

Polpette di borragine

Per la prima volta ho provato a piantare e coltivare la borragine.
Per qualche giorno sono rimasta incantata a mirane la fioritura tanto che mi dispiaceva perfino tagliarne le foglie. Ancora non sapevo che uso ne avrei fatto.
Oggi, ho cambiato idea tre o quattro volte.
Il raccolto non era poi così abbondante, così avevo ipotizzato un sugo per una pasta (esiste una tipica ricetta siciliana, la "pasta cu i vurrani" che sembra molto appetitosa), poi avevo pensato ad un semplice risotto, poi ancora a gnocchi oppure anche ad una farinata, perchè ho il sentore che quest'erba stia bene coi legumi...
Alla fine, però, ho sfornato queste polpettine che, con un'insalatina sempre dell'orto, sono risultate molto più primaverilmente appetitose.

200 gr ca di foglie di borragine lavate (o di altre erbette spontanee)
3 patate novelle medie
(qualche filetto di acciuga a posteriori ho riflettuto che non stonerebbe, se gradito, ma io non l'ho messo)
4-5 cucchiaiate colme (o q.b.) di farina semintegrale di frumento
farina di mais per l'impanatura
un cipollotto fresco grande
40 gr di pinoli
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di olio evo
un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa (vedi qui)
sale q.b.

Tagliare non troppo finemente la borragine. Grattugiare le patate sbucciate con una grattugia a fori grossi.
Tritare grossolanamente il cipollotto e finemente l'aglio.
In una pentola antiaderente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. (Stemperarvi i filetti di acciuga, se contemplati.) Unirvi il cipollotto, l'aglio e lasciarlo stufare per qualche minuto con un po' di sale (che sarà più abbondante, nel caso non si usino le acciughe). Unire le patate e, dopo altri pochi minuti, la borragine. Insaporire col dado. Cuocere a fuoco vivace, così da asciugare la verdura, ma facendo attenzione che non bruci.
Lasciar raffreddare.
Inglobare i pinoli e legare il composto con la farina. Salare e pepare a piacere.
Con le mani leggermente unte, formare delle palline che andranno schiacciate e passate velocemente nella farina di mais.
Su un foglio di carta da forno posizionare le polpette e cuocerle in forno a 200 ° per 15 min o finchè risulteranno dorate.


Solo dopo aver consumato queste buone polpettine, ho scoperto che una recente letteratura sostiene che foglie e fiori di questa pianta siano tossici, per la presenza di alcaloidi pirrolizidinici (in rete si trovano più notizie in proposito se siete interessati).
Certo è che la borragine viene utilizzata e consumata in cucina già da secoli e in alcune regioni ci sono piatti della tradizione rinomati e deliziosi, come gli stagionali ravioli ripieni o le frittate, per esempio in Liguria, che non hanno mai ucciso nessuno.
Dunque è evidente che la tossicità non è acuta, ma dipende dalla quantità e dall'uso protatto nel tempo che se ne potrebbe fare, come del resto accade anche per altre erbe o spezie come il basilico o la noce moscata.
Sapevate, ad esempio, che è sconsigliabile secondo alcuni consumare le foglie di basilico giovani e piccole per il contenuto di alte percentuali di metileugenolo, una sostanza cancerogena? Pare che man mano che la pianta di basilico cresce, il metileugenolo si trasformi in eugenolo, che non è tossico.
Ma il basilico d'altro canto, crescendo troppo, perde aroma e profumo!
Bel dilemma.

Io di certo non mangio pesto e borragine tutti i giorni, ma tantomeno vi rinuncio.
Di qualcosa si dovrà pur morire, no?
Morirò quantomeno verde e profumata.
:-)

Biancomangiare (ma salato e pure vegan)

Niente a che vedere col blanc manger dolce, nè valdostano, nè siciliano.
E' decisamente bianco, sì, il mio esperimento, ma dichiaratamente salato e pure vegan.



1/4 litro di latte di soia (non zuccherato)
2 cucchiai di agar agar in fiocchi (oppure 2 cucchiaini se in polvere)
2 cucchiai e mezzo di tahin
2 cucchiai di lievito alimentare a scaglie*
2 cucchiaini di succo di limone
mezzo cucchiaino di senape (la mia moutarde à l'ancienne, coi semini interi)
un cucchiaino di olio di oliva extra vergine (nel mio avevo lasciato qualche foglia di basilico a marinare)
sale qb (io ho usato il maldon affumicato)
qualche oliva nera e alcuni pomodori secchi
prezzemolo, aneto, origano, ecc. a piacere
pepe rosa, nero o verde

Sciogliere l'agar agar nel latte e scaldare sul fuoco fino a bollore.
Cuocere dolcemente per 5-6 min.
Lasciar raffreddare.
Nel bicchiere del frullatore porre tahin, limone, lievito, sale. Una volta aggiunto il latte con l'agar agar, frullare bene.
Unire la senape e mescolare con un cucchiaio.
Assaggiate e regolate di sale.
Versare in un unico stampo o, come ho preferito io, in piccole formine (da ghiaccio o da cioccolatini), preventivamente inumidite.
Sul fondo di ogni formina, avrete cura di porre qualche pezzetto di pomodoro secco, di oliva e qualche pizzico di erbe aromatica a piacere, grani di pepe rosa, nero e verde.
Lasciare riposare un paio d'ore in frigorifero, quindi sformare.

Serviti con patatine novelle al vapore, ma ottimi anche come aperitivo.

qui la prima versione

altre idee invece per sformatini:
sformatini di tofu
sformatini di tofu e topinambur
sformatini di zucca
cestini di polenta
sformatini vegan con spinaci

*Da non confondersi col lievito di birra, il lievito alimentare a scaglie è costituito da cellule di colture selezionate di microorganismi del genere Saccharomices cerevisiae (i veri e propri lieviti), poi essiccate e ridotte in fiocchi. Ha un alto valore biologico e nutrizionale, poichè è una delle migliori fonti naturali di bioproteine e di vitamine del gruppo B.

Cestini candidi (di polenta)

Tutta quest'acqua non fa che farci assaporare ancor maggiormente il piacere di starcene rintanati nella nostra nuova casa: il caminetto acceso, un frigo grande e un piano di lavoro in cucina a disposizione per tanti pasticci...

Sbuccio e taglio, a dadini di mezzo cm o anche, meno mezzo sedano rapa (saranno stati su per giù 400 gr).
Tengo da parte anche qualche sua foglia di cui fortunatamente era provvista la mia rapa (sostituibile però anche con quelle di sedano normale o direi pure prezzemolo, in alternativa)
Taglio a pezzetti minuti anche 50 gr di porro (pure la parte verde va benissimo)
Appassisco dolcemente in un cucchiaio d'olio in padella antiaderente, unisco 30 gr di porcini secchi tagliati a pezzi minuti (precedentemente ammollati), le foglie tritate del sedano ( se invece si usa il prezzemolo, suggerisco di unirlo solo alla fine) un paio di cucchiai di shoyu e in ultimo qualche nocciola tostata.
Preparo una polentina tenera. Ho usato la farina bianca per un risultato più delicato, anche nell'aspetto, ma sicuramente andrà benissimo anche la gialla, magari integrale, per un gusto più saporito.
Irroro ancora con un filo d'olio e cospargo con un poco di lievito in scaglie.
Griglio qualche minuto in forno.

A meno che non usiate gli stampi a ciambellina o quelli appositi che però talvolta risultano fastidiosi da sformare, l'idea è quella di usare solo i soliti stampi da muffins, ma accoppiati: ciascuno dunque al suo interno ne ospiterà uno più piccolo, rovesciato (rigato qui), per creare lo spazio vuoto che ospiterà il ripieno.

altre idee per sformatini:
sformatini di tofu
sformatini di tofu e topinambur
sformatini di zucca
sformatini vegan di spinaci