Cous cous estivo con melone e menta

 

La prima serata bellunese davvero calda e serena merita un cous estivo e profumato!

Ho preparato 250 gr di cous cous semplicemente bagnandolo con 200 gr di acqua bollente leggermente salata (ma voi seguirete ovviamente le istruzioni di cottura del vostro).

Ho lasciato riposare coperto affinché si è gonfiato e, una volta completamente raffreddato, l'ho sgranato con una forchetta.

(Credo che la ricetta possa venire bene anche con la quinoa, così diventerebbe pure gluten free.)

Ho mondato ed affettato un piccolo melone, e l'ho ridotto a cubetti (meno tre fette, lasciate da parte) insieme a 100 gr di feta greca, e due gambi di sedano bianco.

Ho tritato un po' di cipollotto fresco (l'equivalente di un cucchiaio o q.b. secondo i vostri gusti).

Ho preparato una vinaigrette frullando le tre fette di melone con tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, il succo di un lime (o limone), il cipollotto, qualche foglia di menta fresca (la mia è glaciale rotundifolia e ne basta pochissima perché molto intensa), sale e pepe q.b.

Ho unito il cous cous alla feta, il sedano e la feta a dadini, e condito tutto con la vinaigrette.

Ho servito in bicchierini, decorati con foglioline di menta, zeste di lime e pepe (il mio pepe di Timut, particolarmente profumato, ma il vostro pepe nero andrà benissimo). Se gradito un ulteriore filo d'olio sopra.

Più lungo a spiegarsi che a farsi!

*

La mia fortuna però è stato di mangiarlo con amici carissimi festeggiando un compleanno speciale e ballando tutta la sera a piedi scalzi in un magnifico giardino. ;-)

Se gradite questi sapori freschi ed estivi, potete trovare altre idee  QUI

Insalata di cappuccio rosso

Qualcuno affetta, qualcuno disegna.

Cavolo cappuccio rosso, cavolo rapa, mela, miele, zenzero, curcuma, senape, coriandolo.

Purple cabbage, kohlrabi, apple, honey, ginger, tumeric, mustard, cilantro. 

da http://be.net/gallery/Purple-salad

L'insalata sbagliata... e corretta.

Sto illustrando un testo per adulti che trovo impegnativo e che ogni giorno mi obbliga a fare i conti con i miei limiti oggettivi. 

Ma non desisto.

Per contrasto, nei momenti di pausa, talvolta ritorno a parole più amene e scarabocchio cose leggere e... maggiormente digeribili come questa.

Poi, per cena, mi invento questa insalata (ma no, non è una ricetta e non ho foto, mi spiace):

Scotto appena delle foglie di cavolo nero private della dura nervatura centrale e raffreddo subito (per mantenerle verdi). Taglio grossolanamente.

A parte, in una padella con olio ed aglio, salto dei funghi cardoncelli a fettine non troppo sottili e lascio raffreddare.

In una ciotola unisco cavolo nero, funghi, datteri denocciolati e semi di anacardi (o noci, zucca, ecc.), buccia di limone ed il verde di un cipollotto tagliato sottile.

Una pera o delle bacche di goji, perchè no?

Olio, sale e pepe (rosa, di Sichuan o quello più gradito).

Noi poi l'abbiamo consumata affiancandola con un po' di quinoa lessata.

- Ci sono tre cose che una donna è capace di fare con niente: un cappello, un’insalata e una scenata. -

Sulla tavola / zucchine son servite / pure illustrate. (Zucchini burger)

 questa tavola/ricetta è pubblicata anche qui

Con questa estate inclemente anche il nostro orto non produce come dovrebbe.

Dal rientro dalle vacanze però scopro con piacere un numero inaspettato di zucchine ad aspettarci. Ora non resta che inventarsi qualcosa per impiegarle in cucina in nuove ricette, da apprezzare anche durante le prossime cenette estive o i pic-nic ferragostani.

Contagiata dall'haikumania di Silvia, mentre disegno la tavola e gioco per partorire questo:

- Sulla tavola

zucchine son servite

 pure illustrate. -, 

nasce anche quest'idea in cucina. Pensando di farne un'insalata, avevo cotto in anticipo del riso integrale (per quello integrale preferisco sempre la cottura per assorbimento: con il doppio dell'acqua rispetto al volume del riso). Con un avanzo di questo, penso così di realizzare questi burger verdi (che son pure vegan, a ben riflettere, per chi ci tiene).

Ovviamente potrete sbizzarrirvi provando ad usare anche un cereale diverso.

360 gr di zucchine crude mondate
100 gr di tofu (bianco o già aromatizzato a piacere)
150 gr di riso scondito avanzato (il mio basmati integrale)
20 gr di mandorle pelate tostate (o pinoli, semi di girasole, ecc.)
50 gr di farina di riso
un pugno di foglie di basilico tritate (o altra erba aromatica)
un cucchiaio di pomodori secchi tritati o olive (facoltativo)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
mezzo spicchio di aglio
sale e pepe q.b.


Sbriciolare con i rebbi della forchetta il tofu. Qualora fosse bianco, aromatizzarlo con l'aglio tritato finissimo, l'olio, il basilico, (aggiungendo se volete anche i pomodori secchi, olive o capperi o quel che è più gradito ma occhio a non scombinare troppo le proporzioni delle dosi altrimenti il burger non si compatterà) e lasciate riposare un poco.
Tagliare le zucchine a julienne o con gratuggia a fori grossi. Raccoglierle in una ciotola e salarle.
Unire il riso, il tofu, le mandorle tritate ed infine la farina di riso.
Regolare di sale e pepe.

Ungere appena con un pennello una piastra antiaderente o una larga padella e scaldarla sul fuoco.
Ungere anche l'interno di un coppapasta (il mio di circa 11 cm di diametro, ma ovviamente potranno essere fatti anche più piccoli, ad esempio, come fingerfood, per un aperitivo).
Appoggiare il coppapasta sulla piastra e riempire col composto in modo da fare uno strato al massimo di circa 2 cm, compattandolo bene col cucchiaio anche lungo la circonferenza. Sfilare con cautela il coppapasta e ripetere l'operazione fino a creare, con queste dosi, 6 vegburger.
Cuocere fino a gratinare bene prima di girare con delicatezza con una paletta e cuocere l'altro lato.
Risulteranno croccanti all'esterno e morbidi e deliziosamente cremosi all'interno.
Servire con insalatina mista.

Fiori d'inverno

- La danza non è un'arte per avere successo. Ma un dono per dare agli altri un'emozione. - ha detto Merce Cunningham.

- Forse come il disegno? e pure la cucina? - mi chiedo io.

Nei mesi scorsi vergognosamente non sono più riuscita a postare ricette per il progetto di  Salutiamoci. (per i pochi che ancora non sanno cosa sia, qui)
Ci riprovo ora con questo raptus rosso e danzerino: a febbraio si parla infatti proprio di radicchio.
Io disegno solo e vi suggerisco per sommi capi la ricetta prendendo spunto da Giuseppe Maffioli e La cucina trevigiana.
Al resto pensateci voi. Insomma, partecipate alle danze!

 

Radicchio rosso di Treviso in saor

con cipolle rosse di tropea

con cipolle bionde

 Lavate ed asciugate i cespi di radicchio rosso di Treviso.

Poneteli in una pirofila ed ungeteli leggermente. Salate e pepate q. b. e cuocete al forno finchè saranno morbidi, facendo attenzione a non seccarli e bruciarli (in alternativa potranno essere cotti anche in padella).

Una volta cotti, raccoglieteli e trasferiteli a parte, in una pirofila (non di metallo).
Nel fondo di cottura appassite dolcemente della cipolla (io ho provato sia la versione bionda sia la rossa) tagliata finemente, in quantità a piacere e con l'ausilio di un goccio d'acqua se necessario.
Se graditi, potrete unirvi uva passa e pinoli tostati.
Irrorate con un po' di acidulato di umeboshi (o in alternativa, aceto di mele e vino bianco in parti uguali); cuocete per qualche minuto, quindi versate l'intingolo con la cipolla ancora caldo sul radicchio.
Lasciate marinare in frigo per almeno 12 h quindi servite come antipasto o come contorno.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Salutiamoci di febbraio, tutta incentrata sul tema del radicchio rosso, ospitata da Lucrezia di Peanutincookingland

Beauty or cooking? Insalata di polpo, sedano e mela verde

"Beauty or cooking"? chiede la signorina Polipina *.

In questo mondo food molto (troppo?) attento all'estetica, vi propongo un' insalata estiva di pesce, ma decisamente un po' vanitosa ed ironica. ;-)

un polpo di 1200 gr circa

4 grosse coste tenere e fresche di sedano, comprese le foglie (ma la quantità è a piacere)

una grossa mela verde Granny Smith

uno spicchio d'aglio

40 gr di pinoli e 40 gr di pistacchi salati sgusciati (ma la quantità è a piacere)

il succo di un limone e mezzo più la buccia di uno, non trattato

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan (o più)

sale q.b.

Preparare un court-bouillon facendo bollire 2 litri d'acqua con una carota, uno spicchio d’aglio, 3 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, una foglia di alloro e qualche foglia di prezzemolo per circa 10-15 minuti.

Eliminare quindi la verdura e le spezie ed aggiungere al brodo due cucchiai di aceto bianco.

Tuffarvi il polpo pulito e lasciare cuocere fino a quando risulterà tenero.

Spegnere quindi il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nel brodo di cottura.

Intanto lavare e mondare il sedano, sbucciare la mela e tagliare entrambi a pezzetti.

Tritare le foglie di sedano con l'aglio (se gradito, altrimenti schiacciatelo solo e poi eliminatelo alla fine) e la buccia di limone. Tostare i pinoli in un padellino antiaderente.

Quando il polpo sarà freddo, tagliarlo a tocchetti (se si preferisce, prima si potrà anche spellare).

In una capace ciotola, unire il polpo, il sedano, la mela ed il trito di sedano ed aglio, bagnando con un po’ di succo di limone affinchè non annerisca.

Condire con l’olio, il restante succo di limone, il sale necessario, il pepe di Sichuan pestato nel mortaio. Unire  infine i pinoli interi e i pistacchi tritati grossolanamente a coltello.

Mescolare con cura e servire.

All'ultimo minuto ho deciso di aggiungervi anche un po' di prezzemolo fresco tritato.
Avanzandone un po', poi, il giorno seguente vi ho aggiunto dei tocchetti di zucchina lessata al dente.
Ha fatto la sua polpa figura :-).

* Ora lo posso svelare: con questa illustrazione mi sono divertita a partecipare ad un concorso di ricette illustrate (qui) sul bel blog di Anna Castagnoli,"Le Figure dei Libri". Non ho vinto, ma non ha nessuna importanza. Sono stata felicissima di arrivare in semifinale e soprattutto mi è servito per capire meglio alcune cose.
Grazie, grazie di cuore a tutti coloro che l'hanno apprezzata.

Ora la mia signorina Polipina ha attraversato l'oceano ed è pure qui, sul bellissimo sito di "They draw andcook" (se ancora non lo conoscete, fateci una visitina!) e qui sul foodmagazine di Honest Cooking.

Luglio ed il sergente Pepper. (Crema di peperoni)

- Aaaattenti! -
Apro il mese di luglio così:

Questo mese il nostro progetto di Salutiamoci di peperoni tratta, infatti, in tutte le salse.


La mia ricetta richiama quella della Muhammara, salsa mediorentale da mangiare spalmata sul pane o usata per insaporire carne, pesce alla griglia o falafel. Io ho preso ispirazione da Alex

4 peperoni rossi carnosi e maturi

uno spicchio di aglio

un cucchiaio di succo di limone 

due cucchiai di malto di riso 

100 gr di noci sgusciate

30-40 gr di pane raffermo

un piccolo cipollotto

2- 3 cucchiai di olio e.v.o.

peperoncino q.b.

sale q.b.

coriandolo fresco

Cuocere i peperoni in forno o sulla fiamma. Avvolgerli in un sacchetto affinchè si possano pelare meglio (in alternativa qualcuno li pela da crudi con quell'attrezzino simile ad un pelapatate, ma seghettato, che va benissimo anche a pelare melanzane, kiwi, ecc.)

L'aglio e la cipolla possono essere tritati crudi o, se si preferisce, lasciati cuocere in forno coi peperoni.

Tostare le noci e tenerne qualcuna intera per decorare.

Nel mixer unire tutti gli ingredienti, escluso l'olio e tritare finemente. Unire l'olio alla fine emlsionando ancora.

Lasciare riposare in frigo per un paio di ore prima di servire. Portate in tavola guarnito con le noci ed il coriandolo tritato.

Tutte le ricette vanno portate da Barbara, de Il Ravanello Curioso.

- Ciurma! Pepeeeeronateeee! - :-))

 

Parole di burro. ("burro vegetale" per Salutiamoci di giugno ed il tofu)

 

Giugno si apre con Salutiamoci e il tofu.   (per qualche info sull'ingrediente vedi qui)
No, non storcete il naso!

Lo so, o lo si ama o lo si odia, ma credo che questa seconda fazione spesso si sia limitata ad assaggiarlo di pessima qualità (magari pure ogm) e cucinato in modo sbagliato.

In realtà con un po' di dimestichezza e fantasia, col tofu (firm o silk, cioè quello solido o quello cremoso) si posson fare un sacco di buone cose, come ad esempio:

• ripieni per pasta fresca (ravioli qui e lasagne qui)
• creme spalmabili
• terrine (qui)
• sformatini (qui e qui e qui)
• gnocchi (qui)
• torte salate (qui e qui)
• dolci al cucchiaio (qui)

Lorenza di Galline 2ndlife attende per tutto il mese le vostre ricette con questo ingrediente (secondo la tabella del gioco).

Cobrizo questa volta ha voluto utilizzarlo per prepararsi una sorta di burro vegetale, da utilizzare negli impasti tipo pasta matta o finta brisé, per evitare le paste pronte o ancor peggio le margarine non meglio indentificate, quando si desidera una consistenza diversa rispetto alle paste fatte con solo olio.

per circa 350 gr di burro vegetale:

200 gr di tofu bianco frim

100 gr di semi girasole

100 ml di olio di semi di girasole

un pizzico di sale

In un robusto tritatutto (ottimo il Bimby, se ce l'avete) sfarinare i semi di girasole.

Unire l'olio, il tofu a pezzi e ed il sale e tritare a crema fine.

Riporre in un contenitore di vetro. Si conserva ottimamente in frigo per una settimana.

Credo che nulla impedisca anche di congelarlo, anche se ancora io sinceramente non ci ho provato.

Quindi ho impastato 250 gr di farina semintegrale con 130-150 gr di burro vegetale, un pizzico di sale, un cucchiaino di cremortartaro e 60/80 gr di acqua fredda.

Ho unito anche delle erbe provenzali (facoltative) per profumare la pasta.

Divisa in due e stesa, l'ho farcita con asparagi, cipollotti e piselli saltati in padella.

Poi ne ho fatto anche un'altra versione con 250 gr di farina e 170 gr di burro vegetale ma senza lievito (cremortartaro), ripiena di fagiolini, patate e pesto al basilico.

Entrambe cotte a 170-180° per 20-30 min (o a seconda del vostro forno).

Per dorarla un po' più in superficie, magari pennellatela con un goccio di olio emulsionato con acqua o latte vegetale, cosa che mi son ricordata di fare solo alla seconda (e non in quella in foto).

La seconda versione è venuta un po' più croccante, la prima un poco più lievitata e morbida.

Secondo me si può scegliere l'una o l'altra anche in relazione al ripieno.

Conservata in frigo si mantiene un paio di giorni e risulta ancora buonissima riscaldata sulla piastra.

Mi ripropongo di rifare questa sorta di burro anche con olio di mais o di oliva, per un gusto più delicato e provare ad usarlo anche per torte dolci.

Se ci provate prima voi, mi fate sapere?

L'idea di questo burro vegetale per questa volta non è mia, ma di Pasquale Boscarello, che in un suo libro l'ha chiamato "tofolio".

Veg burger gluten free. Dal seme al germoglio, dall'idea al piatto.

Dopo un periodo di auspicabile depurazione che in questo periodo dovrebbe aver alleggerito il fegato, che si voglia o meno seguire la macrobiotica, comunque in primavera è ovvio ridurre le lunghe cotture, l'eccesso di proteine animali e di condimenti e di sale.

Come fa la natura, è bene assecondare questo cambio di polarità, altrimenti i disagi della primavera si manifestano maggiormente: il nostro corpo è ancora carico del calore accumulato col cibo invernale (carne, uova, grassi saturi) e teso per l'abuso di cibi secchi e duri (come i prodotti da forno). A causa di questi ultimi, il corpo è rigido e contratto e fatica ancor maggiormente a smaltire il calore dei primi.

In questo intento la verdura, in tavola, è ancora più efficace rispetto alla frutta per penetrare in profondità e rilassare il fegato (la cui pienezza si può manifestare con irascibilità, eccessi di collera e anche con disturbi visivi).

Io in questo momento prediligo anche l'uso dei germogli. 

Possono essere realizzati facilmente in casa, con un germogliatore apposito, ma anche in tanti altri facili modi che si trovano in rete. Si possono far germogliare cereali (grano, orzo, avena, ecc...), legumi (lenticchie come nel caso del disegno, soia, adzuki, ecc..) ma anche alfa-alfa, trifoglio, crescione, fieno greco, ravanello, girasole, lino, ecc...

Le piantine che si svilupperanno dai semi saranno ricchissime di energia, vitamine (la vitamina A, dopo 72 ore di germinazione aumenta anche del 370%!), oligoelementi e clorofilla benefica proprio per il fegato.

Nel caso di semi duri, una volta spuntato il germoglio, prima di essere consumato, andrà eliminato il tegumento, il rimanente seme "contenitore".

Sono belli, gustosi e versatili in insalate, su cereali, in sandwiches, ecc.

Mettiamo però il caso ora che vi si dica che siete intolleranti al frumento e all'orzo (che in primavera è un ottimo depurativo! voi approfittatene e guardate qui e qui) e che è meglio limitare glutine, lievitati e fermentati... precisiamo che con la primavera uno non ha neppure più tanta voglia di cucinare per ore... ed infine confidiamo che ogni minuto sottratto alla cucina può essere sfruttato invece per fare altro (nel mio caso disegnare)...

Allora che fareste?

A me è venuta quest'idea, piccola, ma mi ha salvato la cena per tutti e il pranzo veloce del giorno dopo, per me sul tavolo da disegno.
Sì, non penserete mica che qui si progetti una ricetta, si faccia food styling e studio delle luci?
Volete che vi racconti com'è andata per davvero? Ho aperto il frigo stamattina e ho trovato in un cartoccio poco poetico ed appetitoso il resto della cena di ieri sera.
Tagliando con il coppapasta, aggiungendo, impiattando e colorando è uscito questo.
Il click è stato fatto su un cuscino, sul pavimento del soggiorno. Il disegno è nato per ultimo...
Svelati tutti gli altarini. :-D  Facilissimo dunque. Se vi piace, lo potete fare anche voi.

In quel cartoccio c'era solo un'idea, delle mie cobrizolose, non aspettatevi dunque una ricetta per filo e per segno, eh!

Accetto però tutti i vostri suggerimenti o le alternative!!!

Ingredienti:

lenticchie arancioni decorticate bio

farina di riso

fiocchi di riso (se non avete esigenze glutenfree credo potrete usare conodamente anche quelli di avena o di altri cereali misti)
brodo vegetale (vedi qui)

cumino, coriandolo, curcuma, peperoncino (o spezie a scelta)

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale

Ho cotto 2 hg di lenticchie: tostate in un cucchiaio di olio in cui ho scaldato cumino, coriandolo e curcuma (ma le spezie sono a piacere); bagnate con brodo vegetale (o acqua) bollente e cuocere per 15 minuti, aggiungendo altro brodo all'occorrenza, come per un risotto. Al termine dovranno risultare ancora un poco al dente, solo parzialmente sfaldate, e di consistenza di un purè.

Fuori dal fuoco legare con fiocchi di riso e farina di riso (mi spiace ma qui dovete fare ad occhio: saranno stati 2 cucchiai degli uni e 2 dell'altra, ma dipenderà dalla quantità di liquido), peperoncino, un filo d'olio, prezzemolo tritato, sale q, b. e un 'altro cucchiaio d'olio.

Scaldare bene una piastra antiaderente grande (tipo quella che va usata per le crepes o anche il ferro per le piadine), ungerla e versarvi, appiattendole, le polpettine di lenticchie, infarinate o no come gradite.

Cuocere a fuoco vivo ed aspettare che siano ben rosolata da un lato prima di girare (o un'unica grande, a mò di frittata da tagliare poi a pezzi).
Oppure si può anche procedere così: ungere anche l'interno di un coppapasta. Appoggiare il coppapasta sulla piastra e riempire col composto in modo da fare uno strato al massimo di circa 2 cm, compattandolo bene col cucchiaio anche lungo la circonferenza. Sfilare con cautela il coppapasta e ripetere l'operazione fino ad esaurire le lenticchie.

Risulterà gradevole per la grana delle lenticchie ancora intere e la croccantezza della crosticina.

Tagliata a pezzi è ottima per antipasto, come fosse una sorta di farinata o per secondo o in un panino, come un vegburger.

Qui l'ho fotografata con pane integrale di segale e germogli di girasole e un fiorellino fatto con un pomodoro, ma personalmente l'ho mangiata con del basmati, per i motivi di cui sopra.

Ceci...

Questo mese Salutiamoci cucina i ceci.
Cobrizo dunque doveva disegnarli. Eh, mica facile...

Ceci...

Ceci...

mumble mumble

...

Non sai ancora cosa sia Salutiamoci?

Allora sì, ti metto in ginocchio sui ceci, in punizione! :-)

 

Non sono crepes, non son panelle, non son pancakes, nè frittelle.

Allora come chiamo questa robina qua?

Quel che conta comunque è ancora una volta l'idea che vi propongo, cioè quella di utilizzare i ceci già bell'e cotti, anzichè la farina di ceci, che si impiega invece in tutte le ricette menzionate sopra.

Un avanzo di legumi già cotti troverà dunque un impiego molto appetitoso per un antipasto o un primo piatto semplice ma gustosissimo.

230 gr di ceci già cotti (oppure preferibilmente bio, in vasetto di vetro)

250 gr d' acqua o q.b.

un cucchiaio di farina di mais integrale macinata grossolana

50 gr di farina semiintegrale (la mia di frumento)

un pizzico di bicarbonato

2 cucchiai d'olio di oliva e.v.o.

aglio (un quarto di spicchio)

sale q.b.

pistacchio tritati

spezie a piacere

per il ripieno io ho scelto delle bietine fresche (bieta da taglio) passate direttamente in padella con olio, aglio e acciughe (queste ultime facoltative per una versione vegan).

Frullare finemente i ceci con l'acqua, l'aglio e l'olio. Aggiungere le farine, il sale, il bicarbonato ed aggiustare di sale.

La pastella dovrà risultare decisamente fluida come quella per le crepes.

Scaldare una piastra antiaderente o di ghisa. Oliarla leggermente.

Versare la pastella e cuocere ambo le parti, come normali crepes o pankes finchè diventeranno croccantine.

Io ho provato sia a farle grandi, e poi tagliarle con un coppapasta, sia a versare direttamente la pastella nel coppapasta posizionato sulla piastra, così potesse contenere ed arginare il liquido.

Potrete dunque arrotolarle come piadine, ripiegarle a metà oppure comporle come ho fatto io a torretta con un ripieno di bietine o con quel che più vi garba.

Buone tiepide o fredde.

Un'altra idea cobrizolosa coi ceci?

• Sformatini di primavera
• Torta morbida di ceci
• Farinata di ceci con cipolle

Vi ricordo che se volete aiutarci in questo gioco, potete portare i vostri ceci, in tutte le salse, qui da Katia di Pappa&Cicci.

Miso. Mi no. Ma se... *

Miso soup

Il miso è il principe dei condimenti giapponesi.

Non siate tanto scettici da escludere a priori questo alimento dalla vostra dieta. Vi perdereste davvero un'interessante e salutare opportunità!

Il miso è una pasta scura, naturale e molto saporita, paragonabile vagamente in occidente al nostro dado da brodo.
E' il risultato di una fermentazione e lunga maturazione della soia, insieme a sale ed altri cereali, che avviene in grandi barili di cedro. E' adatta ad insaporire, ma è versatile anche per creare condimenti appetitosi.

La sua origine risale, pare, addirittura al Neolitico. Solo con i monaci buddisti cinesi, però, a partire dal  600 d.C, si ebbe una sua larghissima diffusione che raggiunse anche il Giappone.
Proprio in terra nipponica sembra sia stato coniato il detto popolare "miso sae areba" che significa “tutto va bene finché c’è miso”, il che la dice lunga sulle proprietà di questo ingrediente.
La naturale fermentazione utilizzata per produrre il miso è un processo che sapientemente consente anche l'eliminazione dei fattori antinutrizionali della soia (soytoxin) esaltandone invece le sostanze salutari.
Il miso è prezioso infatti in quanto è ricchissimo di aminoacidi (come l'acido linoleico e la lecitina, che hanno la proprietà di contrastare il colesterolo), apporta preziosi enzimi vitali, sali minerali, oligoelementi e vitamine all'organismo ed arricchisce la flora batterica dell'intestino, aumentando la capacità di difesa del sistema immunitario e migliorando pelle e capelli.

Alla fine del 1980, un gruppo di ricercatori medici giapponesi della Tohoku University scoprì che il miso contiene un estere etilico, prodotto durante la fermentazione, che agisce come anti-mutageno, aiutando cioè ad annullare sostanze nocive e potenzialmente cancerogene che possono accumularsi nel nostro organismo.
Il National Cancer Institute ha inoltre scoperto, attraverso uno studio esteso a donne giapponesi facenti uso giornaliero e costante di miso (cita la tazzina di zuppa di miso per tre volte al giorno), che lo stesso ha abbassato del 40% il rischio di cancro al seno.
In Occidente talvolta il miso viene additato come un ingrediente troppo salato e pericoloso per la salute (ma bisogna tenere conto che noi occidentali spesso facciamo un uso sconsiderato del sale in tutte le altre pietanze!), ma un altro studio su uomini e donne giapponesi con pressione arteriosa normale, condotta dalla Showa University, ha dimostrato invece che, con due ciotole di zuppa di miso al giorno realizzate con la giusta combinazione di ingredienti (come wakame, brodo di pesce palamita, foglie verdi, cipolle e carote), si può prevenire lo sviluppo dell'ipertensione, grazie al suo alto contenuto di potassio, magnesio e calcio. Inoltre un altro studio ancora, condotto per tredici anni su una vasta popolazione di uomini e donne giapponesi, ha dimostrato che coloro che si sono astenuti dalla zuppa di miso hanno avuto un tasso di mortalità per ipertensione ed ictus tre volte e mezzo superiore rispetto ai bevitori di zuppa di miso.

 (da Miso Book di John & Jan Bellem, vedi qui)

Esistono numerosi tipi di miso. 

I sapori e la qualità variano moltissimo da produttore e produttore, quasi un po' come per noi occidentali si differenziano i formaggi artigianali.
Nelle dispense giapponesi infatti molto spesso se ne trovano ben più di un solo tipo per poter essere impiegati e miscelati con cura a seconda delle loro caratteristiche (sapore, colore, stagionatura...) nella ricetta da realizzare.
I più conosciuti e frequenti sono il miso di Orzo Onozaki, quello di Riso Johsen, il miso Hatcho, lo Shiro Miso ed il Natto miso.

Il Miso di Orzo Onozaki è prodotto con soia, orzo e sale ed è di colore più chiaro e sapore un po' più delicato. 

La sua lavorazione avviene a partire dai fagioli di soia lavati ed ammollati, bolliti per venti minuti e successivamente ancora cotti a vapore per 4 ore.

L'orzo viene cotto a parte e fatto fermentare inoculandoci il koji. Una volta maturato, viene aggiunto alla soia in rapporto 11 parti di koji per 10 di soia e viene addizionato anche di sale marino.

Quindi viene fatto maturare per 18 mesi in grandi tini di cedro a temperatura ambiente, con travasi da un barile all'altro ogni 3 mesi, seguendo l'avvicendarsi delle stagioni, per assicurargli la giusta ossigenazione.

Una volta pronto, viene confezionato, senza la necessità di essere pastorizzato, visto che l'alta percentuale di sale ne preserva l'integrità.

Il Miso di Riso Johsen è prodotto dalla soia e riso integrale e sale ed ha un sapore più deciso. 
Per prepararlo, i fagioli di soia vengono lavati, ammollati e poi cotti a vapore. Vi viene addizionato il riso inoculato con i fermenti del koji (come per il miso Onozaki, vedi sopra).
La mistura di soia e riso fermentato viene salata e lasciata fermentare ancora in fusti di cedro, pressati da pietre, per almeno 18 mesi, ma a volte anche fino a 24.

L'Hatcho Miso è definito il miso dell'imperatore; prodotto solo con soia e sale, è il più scuro e dal sapore molto intenso. (Se non avete alcuna dimestichezza col miso, vi consiglio di cominciare ad usare quello di riso o di orzo e non partire dall'Hatcho)

Presenta il 20% di sale in meno rispetto agli altri tipi di miso. Durante la sua preparazione, la soia, dopo la cottura, viene lasciata riposare direttamente nel suo bollitore affinchè acquisti una colorazione più scura e un sottile aroma di affumicato. Il peso sovrapposto infine ai tini per pressarlo arriva anche fino a tre tonnellate e il tempo di fermentazione è di due anni.

Lo Shiro Miso, o miso bianco dolce, è un condimento più cremoso dal sapore più delicato e una colorazione ambrata, che fornisce infinite possibilità di utilizzo nel preparare salse e condimenti

Il Natto Miso è una sapiente miscela di miso, malto d'orzo, zenzero, shoyu ed alghe kombu. I fagioli di soia vi compaiono al suo interno spesso ancora parzialmente interi e in bocca paiono quasi come arachidi, mentre il suo odore caratteristico talvolta ricorda un po' quello di alcuni formaggi piccanti.
Contiene vitamina K2, serina e pirazina (quest'ultima responsabile del suo odore caratteristico) che, è dimostrato, sono in grado di ridurre il rischio di coagulazione del sangue.

La Tekka è infine un condimento in polvere a base di radici come bardana e carote e miso. Il suo nome giapponese significa "radice di ferro".

Cotto a lungo durante la  sua preparazione, viene essiccato e polverizzato, assumendo dunque un forte effetto (yang), riscaldante ed energizzante. Profumatissimo (con un aroma un po' di caffè, per intenderci), è da usarsi a piccoli pizzichi, sopra il piatto finito.

Il modo più semplice per utilizzare il miso è appunto nella famosa zuppa di miso, di cui è sufficiente una piccola ciotolina come apertura di pasto, per facilitare la digestione, mantenere in equilibrio i livelli di zucchero nel sangue e per alcalinizzarlo, ripulire l'intestino e ripopolarne la flora batterica meglio di qualsiasi altro integratore ora molto in voga sugli scaffali frigo dei supermercati (bianco, da bere giornalmente, ci siamo capiti no?).

Il consiglio è acquistarlo non pastorizzato, di origine biologica e, per preservarne le infinite proprietà preziose, non sottorporlo ad alte temperature in cottura.

Nelle zuppe infatti va stemperato a parte e poi aggiunto al brodo della zuppa, a fuoco spento.

ZUPPA DI MISO SEMPLICE (dosi per una persona)

1 striscia di 2-3 cm circa di alga wakame (sulle alghe vedi anche qui)
da 1/2 a 1 cucchiaino di miso (di riso, orzo o Hatcho)
1/2 tazza di verdure a vostro piacere tagliate sottili (preferibilmente cipolla, carota e qualche verdura a foglia verde ma potrete variare secondo la stagione e il gusto)
prezzemolo, o erba cipollina o zenzero fresco (sempre secondo la stagionalità)

Ammollare l'alga in poca acqua fredda. Tagliarla a striscioline molto sottili e recuperare l'acqua d'ammollo a cui aggiungere 2 (o 3) tazze d'acqua fredda. Portare ad ebollizione. Aggiungere le verdure tagliate sottilmente e far cuocere per 10 minuti. Rimuovere dal fuoco e scoperchiare la pentola cosicchè la temperatura scenderà un poco. Quindi prelevare un poco del brodo e in una ciotola a parte stemperarvi bene il miso, dopodichè aggiungerlo tutto alla zuppa. Versare la zuppa e servire con prezzemolo il verde del cipollotto o di un porro tagliato finissimo o un po' di zenzero grattugiato (quest'ultimo da preferirsi nella stagione fredda ed invernale)

Le dosi sono puramente indicative e possono variare secondo il gusto e la necessità. Altre versioni vedono pure l'impiego di funghi shitake, tofu, noodles, ecc.

Che stazza! Che dire? C'è vita in tazza. 

Anche il più semplice dei minestroni, se non già salato, potrà essere arricchito analogamente a fine cottura, con qualche cucchiaiata di miso.

Per iniziare a prenderci confidenza, mescolate semplicemente  due cucchiaini di miso con uno di tahin (pasta di semi di sesamo) e l'acqua necessaria per stemperarlo e renderlo più fluido.

Potrete assaggiare questa semplice salsa anche su crostini di pane, decorati a piacere con verdura o, allungandola ulteriormente con acqua, la stessa diventerà un alternativo condimento per una semplice pasta, precedentemente cotta insieme a qualche ortaggio (ad es. cavolfiore, finocchio, broccoli, carciofi, carote, ecc. , facendo però attenzione a ridurre il sale nell'acqua di cottura) e che potrete ulteriormente arricchire con spezie a piacere.

Se invece volete utilizzare il miso per creare altri condimenti, vi consiglio ad esempio di provare (aiutandovi per stemperarlo all'occorrenza sempre con semplice acqua per una versione più leggera, oppure un goccio d'olio) a mescolarlo ad uno o più di questi: mirin, sake, ecc. per cereali, verdure, pesce, tofu,... o combinarlo a mandorle, arachidi, semi di sesamo o tahin, senape, malto, succo di limone ... o ancora ad erbe fresche come coriandolo, erba cipollina, aglio, zenzero, ecc. creando un'infinità di variazioni.

* cambio gli accenti e gioco con autoironia nel mio dialetto: Misò. Mi no. Ma se... = - Io so. - - Io no, ma se... -

Cuor di cipolla

Sì, ti affetto, ti trito, ti tuffo e ti soffriggo in olio bollente finchè non diventi trasparente...  :-)

 per

  

e la CuocaPasticciona

Le ricette cobrizolose e cipollute:

• cipolle al forno con miso e tabasco
• torta morbida di patate, ceci e cipolle 
• zuppa di cipolle e lenticchie 
• risotto allo zafferano con cipolla, wakame, whisky e vaniglia 
• tè di bucce di cipolle contro la tosse

 

Salutiamoci di gennaio: il miglio. Gratin di miglio e verdure invernali

Non per soli bipedi pennuti!

Questo mese a Salutiamoci si cucina e si mangia il miglio.

Purtroppo riesco a preparare questa ricetta e questa tavola solo ora, per Federica di Architettarte, che ospita l'iniziativa e tutte le ricette qui, ancora per qualche giorno.

Dopo questa Zuppa di cipolle e miglio dorato 

vi lascio la ricetta di questo

Gratin di miglio e verdure invernali

200 gr di miglio

700 ml di brodo vegetale bollente

un finocchio (o carciofo)

2 carote o un pezzo di zucca

un piccolo broccolo

una cipolla

alloro, timo, rosmarino o curcuma *

50 gr di mandorle non pelate tostate
lievito alimentare a scaglie ** (facoltativo)

olio e.v.o.

sale e pepe nero

Lavare e tagliare a piccoli pezzi la verdura. Saltarla in un tegame dal fondo spesso, con una o due cucchiaiate d'olio per cinque minuti, salando e aromatizzando con le erbe aromatiche o la spezia che preferite (*se usate la curcuma ricordate di utilizzare sempre anche un po' di pepe nero per facilitarne l'assorbimento e quindi potenziarne le proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie, antitumorali e antidolorifiche)

Aggiungere il miglio lavato e ben scolato. Saltare qualche secondo, quindi aggiungere il brodo bollente. Coprire e lasciar cuocere coperto per 20-30 minuti, finchè cioè il liquido sarà assorbito dal cereale (aggiungendo un po' di brodo se necessario o aprendo eventualmente il coperchio se il liquido eccedesse).

Preriscaldare il forno a 200°.

Ungere una pirofila da forno (o più cocottine monoporzione) e riempirla col miglio cotto con le verdure.

Cospargere con le mandorle tagliare grossolanamente a coltello e condire con un filo d'olio ed il lievito.

Gratinare per 10 minuti o q.b. in forno.

** Da non confondersi col lievito di birra, il lievito alimentare a scaglie è costituito da cellule di colture selezionate di microorganismi del genere Saccharomices cerevisiae (i veri e propri lieviti), poi essiccate e ridotte in fiocchi. Ha un alto valore biologico e nutrizionale, poichè è una delle migliori fonti naturali di bioproteine e di vitamine del gruppo B.

A crumbled day: un giorno del cavolo... in briciole.

Non ricordo se l'ho già detto... ma la mia adorabile nonna Amabile (un nome, una verità) era solita dire:

"Co' i afari va mal, el corpo nol ha da patìr"

Traduco: quando gli affari vanno male, il corpo non deve patire.

Ovviamente per affari non intendeva necessariamente affari economici, ma in senso più ampio, affari di vita... percui lei sosteneva che fosse meglio non trascurarsi, ma mangiare, per sostenersi.

Con la tristezza nel cuore talvolta non è facile neppure mangiare. 

It's a crumbled day... e allora io scherzo così oggi (giocando con questo rosso irriverente in quest'immagine frivola che ho preparato per Salutiamoci), anche se non ci sarebbe nulla per cui scherzare, ma solo stare a guardare in silenzio il cielo azzurro e quanto belle sono le montagne oggi, anche per te.

Se è vero che "il cielo è di tutti gli occhi," siamo in tanti oggi lassù... e forse sarà un po' meno difficile...

ma accidenti:

Spiegatemi voi dunque,
in prosa od in versetti,
perché il cielo è uno solo
e la terra è tutta a pezzetti.

(G. R.)

 Crumble salato di cavolfiore al garam masala

il cavolo veste Prada ;-)

un cavolfiore bianco (sarà stato 1/2 kg crudo, mondato)
un cucchiaino di garam masala (o curry in alternativa)
2 cucchiai di olio e.v.o.
50 gr di farina di riso
20 gr di farina di ceci
50 gr di nocciole tostate tritate finemente
sale q.b.
acqua fredda q.b.

Lessare le cimette di cavolfiore al vapore o in acqua leggermente salata bollente (non dovranno essere troppo al dente ma un poco morbide).

Mescolare le farine con le nocciole, l'olio, il sale, il garam masala e poca acqua, quanta sarà sufficiente per ottenere un composto bricioloso simile a quello tipico del crumble (bastano poche cucchiaiate). Lasciar riposare al fresco.

Le mie ricette lasciano aperta ogni possibilità, lo sapete: a questo punto potrete allora lasciare le cimette integre del cavolfiore oppure ripassarlo in padella con un po' d'olio ed ancora un pizzico di garam masala e/o ricavarne una purea utilizzando lo schiacciapatate a fori grossi.
(io li ho cotti al vapore e poi ripassati in padella)

Porzionare comunque infine in cocottine da forno individuali (oppure usare un'unica teglia grande).

Coprire con l'impasto di pasta, pressandolo un poco.

Passare in forno per 10 min sotto il grill a 200° o q.b. a seconda del vostro forno, finchè la crosta sarà croccante.

Salutiamoci. Dicembre e i cavolfiori.

Pistaaaaaaa. Arrivano i cavolfiori!

Io li ho disegnati, ma in realtà a dicembre cavolfiore (bianco, verde, rosso, viola), broccolo, cavolo romanesco e fiolaro saranno gli ingredienti protagonisti del nostro progetto "Salutiamoci"

Per tutto il mese l'iniziativa sarà ospitata da Mirco nel suo bel blog verde L'Orto di Michelle e potrete parteciparvi secondo le solite regole.

Che aspettate allora? Scaldate i muscoli e scendete in pista con... i mestoli ai piedi! :-)

Qualche ricetta semplice di Cobrizo coi cavoli 'fiorati':

pasta integrale con cavolfiore, pistacchi e epices colombo
gnocchi di cavolfiore al tè matcha 
torta salata di riso integrale e broccoli
purè di cavolfiore

Con queste ricetta salate partecipo anche al contest Felici e Curiosi di Ravanello Curioso 

 

Pour d(ess)iner... la Zucca. Salutiamoci di novembre.

Qui si cerca di disegnare più che si può... e quindi non c'è tempo di inventarsi grandi cose ai fornelli nè di fotografarle...
Io però sono tanto contenta di nutrirmi di nuovo anche così.

Il mese di novembre della nostra iniziativa Salutiamoci festeggia intanto la zucca, e la raccolta è ospitata da Dealma, de La via macrobiotica.

Cercate dunque la vostra zucca, e una volta superata la mezzanotte e accertato che non sia una carrozza, cucinatevi tutte le vostre idee e portatele da lei.

Io intanto vi suggerisco queste mie, se già non le conoscete.

Cocottine di zucca e cardi
Gnocchi di cavolo nero con zucca e profumo d'arancia
Zuppa Zeta, di zucca, zenzero e zafferano
Ravioli ripieni di zucca e porri
Riso e zucca
Pasta al forno con cavolfiore, zucca e Genmaicha
Sformatini morbidi di zucca al vapore
Zuppa di zucca, porcini e castagne

Insalata autunnale d'uva, cavolfiore e castagne (per Salutiamoci)

Ho composto quest'insalata mentre stavo cucinando questa torta salata, con un pensiero al nostro progetto di Salutiamoci,  questo mese ospitato nella tana golosa di Kitchenbloodykitchen di Alice. 

L'accoppiamento è facile, ma piacevole. Se non avete le castagne andranno bene anche altri semi oleaginosi tostati a vostro piacere.

Il sommacco (cos'è qui) non è indispensabile, ma secondo me la sua nota acidula si sposa benissimo con il resto degli ingredienti.

un cavolfiore medio (comprese le foglie più tenere)

un grappolo d'uva bianca pizzutella (o altra uva dolce con buccia sottile)

8-10 grossi datteri

una manciata di castagne arroste o bollite oppure di anacardi non salati (o nocciole, noci, ecc.) o entrambi

olio extra vergine d'oliva q. b.

sommacco

sale e pepe

Lessare il cavolfiore al dente, diviso in cimette. Lessare anche le foglie verdi (quelle più belle e tenere), quindi una volta fredde, tritarle finemente a coltello.

Lavare l'uva e staccarne gli acini. I più meticolosi, elimineranno anche i semini. Io no. ;-)

Denocciolare i datteri e tagliarli a dadini.

Spezzettare le castagne arroste o tostare a secco in un padellino gli anacardi.

Condire tutto in un'insalatiera con olio, sale, pepe e sommacco, girando delicatamente.